Formulasi biskuit dengan tepung komposit berbasis labu kuning (Curcubita moschata) sebagai alternatif makanan pendamping ASI

FORMULASI BISKUIT DENGAN TEPUNG KOMPOSIT BERBASIS
LABU KUNING (Cucurbita moschata) SEBAGAI ALTERNATIF
MAKANAN PENDAMPING ASI

Oleh:
TRI SUNDARI
I14052816

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011

ABSTRACT
TRI SUNDARI. Formulation of Biscuits with Pumpkin(Curcubita moschata)-Based
Composite Flour for Complementary Feeding. Under direction of FAISAL
ANWAR and ROSWITA SUNARLIM.
Pumpkin, banana and mung bean are the local food that has potential as
substitution
material in
the

manufacture
of biscuits as complementary
feeding. There local foods is should be reduced their oligosaccharide content by
specific treatment for each kind of local food using cultural submersion of αgalactosidase enzyme for 18 hours at 108CFU/ml, submersion with 150 ppm of
sodium metabisulphite for 5 minutes, and submersion with clean water for 6
hours content of pumpkins, bananas, and mung beans respectively. Composite
flour made by mixing of 60% of pumpkin flour, 25% of mung bean flour, and 15%
of banana flour. Formulation of biscuits was using RSM method. Determination
of the best formulas made with physical and organoleptic. The best formula is a
formula containing 20% of composite flour. Energy (464 kcal) and nutrient
content (protein = 10.2 g and calcium = 202 mg) of biscuit is suitable to standart
of Indonesia Complementary Feeding. Based on in vitro analysis, starch and
protein digestibility each is 80.41%and 64.93%. There was negative content of
Salmonella sp. Staphylococcus aureus, and E. coli in biscuit. So, this product is
safe to be consump. Serving size of this biscuit was six units of equal to 66
grams of biscuits.

TRI SUNDARI. Formulasi Biskuit dengan Tepung Komposit berbasis Labu
Kuning (Cucurbita moschata) sebagai Alternatif Makanan Pendamping ASI.
Pembimbing FAISAL ANWAR dan ROSWITA SUNARLIM

RINGKASAN
Masa bayi dan anak-anak merupakan masa yang paling penting dalam
perkembangan manusia. Selama periode 2 tahun pertama dicirikan dengan
perkembangan dan pertumbuhan fisik dan sosial yang sangat cepat yang
dipengaruhi oleh asupan makanan dan gizinya. MP-ASI adalah makanan atau
minuman yang mengandung zat gizi, diberikan kepada bayi atau anak usia 6-24
bulan guna memenuhi kebutuhan gizi selain dari ASI. Salah satu bahan lokal
yang populer di masyarakat adalah labu kuning yang tinggi kandungan βkaroten. Pisang mengandung energinya cukup tinggi dan pemenuhan kebutuhan
protein bayi diperlukan bahan pangan bersumber protein, salah satunya adalah
kacang hijau. Kombinasi dari labu kuning, pisang, dan kacang hijau jika
diformulasikan akan memberikan produk dengan zat gizi lengkap. Berdasarkan
hal tersebut tepung komposit menjadi potensi untuk dikembangkan sebagai
bahan substitusi MP-ASI dalam pembuatan biskuit.
Tepung komposit terdiri dari 60% tepung labu kuning, 25% tepung kacang
hijau dan 15% tepung pisang. Bahan baku tepung mengalami perlakuan untuk
pengurangan oligosakarida dengan beberapa cara yaitu perendaman kultur
enzim α-galaktosidase 108CFU/ml selama 18 jam pada labu kuning, perendaman
dengan natrium metabisulfit 150 ppm selama 5 menit pada pisang dan
perendaman dengan air bersih selama 6 jam pada kacang hijau.

Formulasi biskuit dilakukan dengan membuat perbandingan bahan dasar
penyusunan antara tepung komposit, pati garut, margarin, susu dan telur.
Rancangan metode formulasi menggunakan rancangan Response Surface
Methodology mixture design D-optimal yang menggunakan software Design
Expert 7.0 trial (DX 7 trial). Kisaran komponen dikonversi berdasarkan berat total
formula biskuit (100%), kisaran komponen yang digunakan adalah tepung
komposit 20-23%, pati garut 30-33%, margarin 10-12.5%, susu 12-14%, gula 57.5 % dan telur 20%. D-optimal menghasilkan 25 formula dalam percobaan. Hasil
25 formula dimasukkan ke dalam syarat MP-ASI menghasilkan 10 formula.
Pembuatan 10 formula biskuit kemudian diuji sifat fisik dan organoleptik
untuk mendapatkan formula terbaik dengan kontrol biskuit MP-ASI Depkes. Sifat
fisik yang diuji adalah densitas kamba, kekerasan, uji seduh dan waktu rehidrasi.
Sifat organoletik yang diuji adalah kemudahan biskuit melarut dalam mulut,
kerenyahan biskuit di mulut, kemudahan biskuit ditelan dan kehalusan biskuit
dalam mulut. Hasil dari kedua uji ini didapatkan satu formula biskuit terbaik (F10)
dengan kandungan 20% tepung komposit dan 30% pati garut.
Formula terbaik (F10) diuji lanjut sifat kimia, biologi dan mikrobiologi.
Formula terpilih dianalisis secara kimia, biologi dan mikrobiologi. Hasil analisis
kimia yang memenuhi persyaratan MP-ASI adalah protein 10.2 g, energi 464 kkal
dan Ca 202 mg. Hasil uji sifat biologi dengan uji daya cerna pati dan daya cerna
protein secara in vitro, didapatkan bahwa kemampuan biskuit untuk dicerna

cukup baik, yaitu: 64.93 % dan 80.41 %. Sifat mikrobiologi menunjukkan biskuit
ini relatif aman dikonsumsi karena kandungan bakteri bernilai negatif untuk
Salmonella sp.dan Staphylococcus aureus, E. coli (cfu/100 gram). Berdasarkan
konstribusi zat gizinya, takaran saji biskuit adalah 6 keping atau setara 66 gram
biskuit makan untuk memenuhi minimal 20% AKG yaitu energi 278 kkal, protein 6
gram, karbohidrat 35 gram dan lemak 12.6 gram dalam satu hari.

FORMULASI BISKUIT DENGAN TEPUNG KOMPOSIT BERBASIS
LABU KUNING (Cucurbita moschata) SEBAGAI ALTERNATIF
MAKANAN PENDAMPING ASI

Oleh:
TRI SUNDARI
I14052816

Skripsi
Sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia
Institut Pertanian Bogor

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2009

Judul
Nama
NIM

: Formulasi Biskuit dengan Tepung Komposit Berbasis Labu
Kuning (Cucurbita moschata) sebagai Alternatif Makanan
Pendamping ASI
: Tri Sundari
: I14052816

Disetujui :
Dosen Pembimbing 1

Dosen Pembimbing 2

Dr. Ir. Roswita Sunarlim, MS
NIP. 19460918.197602.2001

Prof.Dr. Ir. Faisal Anwar, MS
NIP.19520413.198703.1001

Diketahui,
Ketua Departemen Gizi Masyarakat

Ir. Budi Setiawan, MS,. Ph.D
NIP. 19621218.198703.1001

Tanggal Lulus :

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 20 Oktober 1987. Penulis
adalah anak ketiga dari empat bersaudara, pasangan Bapak Ismuntiono dan Ibu
Ernawati. Pendidikan penulis diawali dengan pendidikan dasar yang diselesaikan
di SD Muhammadiyah 2 Pontianak. Pendidikan lanjutan menengah pertama

diselesaikan di SLTP Negeri 3 Pontianak dan pendidikan lanjutan tingkat atas
diselesaikan di SMAN 1 Pontianak. Penulis diterima sebagai mahasiswa Tingkat
Persiapan Bersama (TPB) Institut Pertanian Bogor pada tahun 2005 melalui jalur
USMI. Penulis diterima sebagai mahasiswa di Departemen Gizi Masyarakat,
Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2006.
Selama mengikuti pendidikan, penulis pernah menjadi asisten mata kuliah
Pendidikan Agama Islam pada tahun ajaran 2006/2007, 2007/2008, dan
2009/2010. Selama kuliah penulis pernah mendapatkan beasiswa Bantuan
Belajar Mahasiswa (BBM) IPB.
Selama studi di Institut Pertanian Bogor penulis bergabung dalam
keanggotaan DPM (Dewan Perwakilan Mahasiswa) TPB IPB periode 2005/2006,
periode 2006/2007 sebagai perintis kelembagaan FEMA dan DPM FEMA,
periode 2007/2008 sebagai Bendahara DPM FEMA dan anggota FORSIA
(Forum Silaturahim Islam FEMA). Penulis juga pernah terlibat dalam Kepanitiaan
Open House 43 dan MPKMB 43 tahun 2006, MPF (Masa Perkenalan Fakultas)
dan MPD (Masa Perkenalan Departemen) tahun 2007, panitia Seminar Gizi 42 ”
FRESH” tahun 2008 dan kepanitiaan lainnya. Selain itu penulis melaksanakan
Kuliah Kerja Profesi (KKP) di Kelurahan Depok dan Kelurahan Depok Jaya,
Kecamatan Pancoran Mas, Kota Depok serta internship bidang Dietetika di
RSUD R. Syamsudin, Sukabumi.

Penulis menyelesaikan tugas akhir untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi
pada Departemen Gizi Masyarakat dengan melakukan penelitian yang berjudul
”Formulasi Biskuit dengan Tepung Komposit Berbasis Labu Kuning (Curcubita
moschata) sebagai Alternatif Makanan Pendamping ASI” yang merupakan
bagian dari penelitian yang dibiayai DIKTI oleh Balai Besar Pengembangan dan
Penelitian Pasca Panen Pertanian, Bogor.

PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia,
rahmat dan kemudahan sehingga skripsi yang berjudul “Formulasi Biskuit
dengan Tepung Komposit Berbasis Labu Kuning (Cucurbita moschata) sebagai
Makanan Pendamping ASI” dapat terselesaikan. Shalawat serta salam selalu
tercurah kepada Rasulullah SAW juga atas keluarga, sahabat dan umatnya yang
senantiasa tetap istiqomah hingga tibanya hari perhitungan kelak.
Skripsi ini merupakan bagian yang paling manis untuk dikenang karena
merupakan akhir dari perjalanan panjang dan penuh tantangan sejak mengikuti
perkuliahan, penulisan proposal, pelaksanaan penelitian dan penulisan laporan.
Banyak hal yang penulis dapatkan dan pelajari untuk bekal hidup penulis di
kemudian hari. Hal ini tidak terlepas dari dukungan dan bantuan banyak pihak.
Penulis sampaikan penghargaan dan terima kasih kepada:

1. Ismuntiono dan Ernawati selaku orang tua yang tak henti-hentinya
memberikan doa, mendidik, dan kasih sayang yang tiada tara.
2. Prof. Dr. Ir Faisal Anwar,MS dan Dr. Ir. Roswita Sunarlim, MS selaku
pembimbing skripsi yang telah banyak membantu dan membimbing
penulis dalam menyelesaikan skripsi.
3. Tim penelitian labu kuning di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pasca Panen Pertanian, Bogor tahun 2009 ( Bu Leni, Bu Sri, Pak Abu)
4. Teman- teman penelitian labu kuning (Sri, Huri, Rino) atas semangat dan
kerja samanya.
5. Teknisi baik yang berada di Lab Balai, Lab Gizi maupun di LIPI atas
bantuan untuk kemudahan penelitian ini.
6. Kakak dan adikku tercinta (Mas Guntur, Mas Tio, Anggun) terima kasih
doa dan dukungannya.
7. Para sahabatku FEMA atas doa dan dukungannya (Nisa, Diah, Kiki, Heni,
Vivi, Riri) terutama teman GIZI 42 atas kebersamaan dan dukungannya
selama ini.
8. Para imeh dan rangers (Ulfa, Fefin, Dinar, Sari, Nisa, Dude, Lily, Sima,
Fuji, Listiana, Lisma, Ami, Eka, Ayiz) atas doa dan dukungannya.
9. Keluarga dakwah (Lia, Nina, Lina, Nurul, Mb Melput, Mb Weni, Mb Ratih,
Bu Dewi, Mb Tina) atas doa, nasehat, semangat dan dukungannya.

i

10. Nafisa dan WAD crew (Endang, Puspa, Rahmi, Meita, Indra, Sarah,
Henti, Eka, Trisna, Rani, Ma‟cik, „Aliim, Nunu, Mb Nyit) atas doa,
dukungan dan bantuannya.
11. Adik-adik keluarga dakwahku (Age, Danis, Eka, Fitri, Kokom, Niswa, Fina,
Risma, Yuni, Ana, Kokom, Leni, Syahida, Yani, Novi, Nur, Marni, Khusnul,
Mentari, Rahma, dan Sarifah) atas doa, dukungan dan semangatnya.
12. Para ikhwah 41, 42, 43, 44, 45, 46 dan 47 sehingga banyak mendapatkan
kemudahan dalam menjalankan semua amanah ini, semoga Allah SWT
memberikan balasan kebaikan yang berlipat ganda atas bantuan, doa
dan kerjasamanya selama ini.
13. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
Penulis berharap semoga tulisan ini dapat memberi manfaat bagi
peningkatan gizi pada anak- anak Indonesia. Kritik dan saran sangat diharapkan
penulis agar dapat menambah wawasan dan pengetahuan untuk berperan serta
dalam peningkatan kualitas gizi di Indonesia.

Bogor, Maret 2011

Penulis

ii

DAFTAR ISI
Halaman
PRAKATA… .......................................................................................................

i

RIWAYAT HIDUP ...............................................................................................

iii

DAFTAR ISI ....................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ................................................................................................. vi
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. vii
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... viii
PENDAHULUAN
Latar Belakang ........................................................................................
Tujuan .....................................................................................................
Kegunaan ...............................................................................................

1
2
2

TINJAUAN PUSTAKA
Makanan Pendamping ASI .....................................................................
Syarat Makanan Pendamping ASI ...............................................
Persyaratan Fisik Makanan Pendamping ASI .............................
Kecukupan Gizi .............................................................................
Mutu Protein ............................................................................................
Daya Cerna Protein .................................................................................
Labu Kuning .............................................................................................
Kacang Hijau ..........................................................................................
Pisang Raja .............................................................................................
Biskuit…………………………………………………………………………
Klasifikasi Biskuit .........................................................................
Bahan-bahan Pembuat Biskuit ....................................................
Proses Pembuatan Biskuit ...........................................................
Mutu Biskuit .................................................................................
Response Surface Methodology (RSM) .................................................
Optimasi ...................................................................................................
Design Expert ..........................................................................................

3
3
5
6
6
7
7
9
11
12
13
13
14
15
15
16
16

METODE
Waktu dan Tempat .................................................................................
Bahan dan Alat .......................................................................................
Persiapan Bahan Baku ............................................................................
Formulasi Tepung Komposit ..................................................................
Formulasi Biskuit ....................................................................................
Formulasi Biskuit Terpilih ........................................................................
Pengolahan dan Analisis Data ...............................................................

18
18
18
21
22
25
26

HASIL DAN PEMBAHASAAN
Karakteristik Bahan ................................................................................
Tepung Komposit .........................................................................
Pati Garut .....................................................................................
Formulasi Biskuit ....................................................................................
Pembuatan Biskuit ...................................................................................
Sifat Fisik Biskuit ....................................................................................
Densitas Kamba (bulk) .................................................................
Kekerasan ....................................................................................

27
27
28
29
30
31
31
32

iii

Uji Seduh .....................................................................................
Waktu Rehidrasi ...........................................................................
Sifat Organoleptik Biskuit ........................................................................
Pertimbangan Formula Biskuit Terpilih ..................................................
Kandungan Gizi Biskuit ...........................................................................
Daya Cerna Pati dan Protein Biskuit ......................................................
Daya Cerna Pati ...........................................................................
Daya Cerna Protein .....................................................................
Sifat Mikrobiologi Biskuit .........................................................................
Salmonella sp ...............................................................................
Staphylococcus aureus ................................................................
E. coli ............................................................................................
Penentuan Takaran Saji ..........................................................................

33
33
34
35
36
38
38
39
39
40
40
40
41

KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ............................................................................................. 43
Saran........................................................................................................ 43
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 44
LAMPIRAN ......................................................................................................... 47

iv

DAFTAR TABEL
Halaman
1 Persyaratan Biskuit MP-ASI menurut SK Menkes 2007 ............................

5

2 AKG rata- rata per hari yang dianjurkan untuk anak umur 6-36 bulan ........

6

3 Komposisi dan kandungan zat gizi labu kuning (per 100 g) .........................

8

4 Komposisi dan kandungan zat gizi kacang hijau (per 100 g) .......................

9

5 Komposisi asam amino kacang hijau (per 100 g)......................................... 10
6 Kandungan zat gizi dalam 100 g daging pisang raja buluh .......................... 12
7 Kisaran konsentrasi masing-masing komponen penyusun biskuit............... 23
8 Formula biskuit MP-ASI dengan tepung komposit ....................................... 24
9 Kandungan zat gizi dan daya cerna tepung komposit .................................. 28
10 Kandungan zat gizi pati garut ....................................................................... 29
11 Kandungan zat gizi bahan penyusun biskuit ................................................ 30
12 Formula biskuit yang memenuhi standar MP-ASI (per 100 g) ..................... 30
13 Komposisi bahan penyusun biskuit yang memenuhi syarat MP-ASI ........... 31
14 Hasil pengujian sifat fisik biskuit dengan tepung komposit .......................... 34
15 Hasil pengujian indrawi biskuit dengan tepung komposit ............................. 35
16 Kandungan zat gizi biskuit (per 100 gram) ................................................... 37
17 Hasil pengujian sifat biologi biskuit dengan tepung komposit ...................... 38
18 Hasil pengujian sifat mikrobiologi biskuit dengan tepung komposit ............. 40
19 Kandungan zat gizi per takaran penyajian .................................................... 41

v

DAFTAR GAMBAR
Halaman
1 Diagram alir pembuatan tepung labu kuning ................................................ 19
2 Diagram alir pembuatan tepung pisang ........................................................ 20
3 Diagram alir pembuatan tepung kacang hijau .............................................. 21
4 Diagram alir formulasi tepung komposit ....................................................... 22
5 Diagram alir pembuatan biskuit dengan tepung komposit ........................... 25
6 Diagram alir formulasi biskuit ........................................................................ 26
9 Biskuit F10 dan Depkes ................................................................................ 36

vi

DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1 Lembar penilaian indrawi biskuit MP-ASI ..................................................... 47
2 Transformasi penilaian uji indrawi ................................................................. 48
3 Prosedur pengujian sifat fisik ........................................................................ 49
4 Prosedur pengujian sifat kimia ...................................................................... 50
5 Prosedur pengujian sifat biologi .................................................................... 55
6 Perhitungan takaran saji................................................................................ 56
7 Analisis ragam densitas ................................................................................ 57
8 Analisis ragam kekerasan ............................................................................. 57
9 Analisis ragam uji seduh ............................................................................... 57
10 Analisis ragam waktu rehidrasi ..................................................................... 57
11 Dokumentasi Penelitian................................................................................. 58

1

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Masa bayi dan anak-anak merupakan masa yang paling penting dalam
perkembangan manusia. Selama periode 2 tahun pertama dicirikan dengan
perkembangan dan pertumbuhan fisik dan sosial yang sangat cepat yang dipengaruhi
oleh asupan makanan dan gizinya. Kecukupan pada asupan zat gizi bayi dan anakanak dipengaruhi oleh lingkungannya mulai dari cara asuhnya, kesehatannya, sampai
kualitas makanan yang diberikan. Masa ini juga merupakan masa yang rentan
terhadap kekurangan gizi dan terserang penyakit. Akibat kekurangan gizi pada bayi
dan

anak-anak

dapat

menyebabkan

terjadinya

gagal

tumbuh,

yang

akan

mempengaruhi tumbuh kembang pada fase berikutnya.
Menurut Krisnatuti & Yenrina (2000), Air Susu Ibu (ASI) merupakan makanan
sempurna untuk bayi karena ASI dapat memenuhi semua kebutuhan zat gizi bayi
hingga umur 6 bulan. Setelah melampaui periode ini bayi membutuhkan makanan
tambahan selain ASI yaitu makanan pendamping ASI (MP-ASI). MP- ASI komersial
yang berkembang adalah dalam bentuk biskuit dan bubur yang memudahkan untuk
disiapkan dalam waktu singkat.
Salah satu bahan lokal yang populer di masyarakat adalah labu kuning. Labu
kuning merupakan sayuran yang kaya akan β-karoten dan antioksidan. Warna kuning
atau orange yang ada pada labu menandakan bahwa labu mengandung β-karoten
(Middleton 1977). Buahnya mengandung karotenoid tinggi (1187.23 μg/g) sehingga
dijuluki ”raja β-karoten”. Dalam saluran cerna, β-karoten dikonversi oleh sistem enzim
menjadi retinol yang berfungsi sebagai vitamin A. Labu juga mengandung vitamin C,
mineral (Ca, Fe, dan Na), inulin, dan serat pangan yang sangat dibutuhkan untuk
pemeliharaan kesehatan.
Bahan lokal lain yang biasa menjadi makanan tambahan bayi adalah pisang.
Pisang mengandung gizi yang sangat baik yaitu energinya cukup tinggi dibandingkan
dengan buah-buahan lain. Pisang juga mengandung vitamin A (terutama pisang raja
bulu sekitar 950 SI) , vitamin C, vitamin B-kompleks, dan serotonin.
Kebutuhan protein bayi diperlukan dari bahan pangan sumber protein, salah
satunya adalah kacang hijau. Kacang hijau memiliki protein yang kaya akan asam
amino lisin, karbohidrat dan lemak. Kacang hijau juga mengandung kalsium dan

2

fosspor yang relatif tinggi bermanfaat untuk memperkuat kerangka (Astawan &
Wresdiyati 2004).
Kombinasi dari labu kuning, pisang, dan kacang hijau jika diformulasikan akan
memberikan produk dengan zat gizi lengkap. Dalam pembuatan produk MP-ASI yang
perlu diingat adalah bahwa organ pencernaan bayi pada usia 12-24 bulan belum kuat,
sehingga makanan yang diberikan harus mudah dicerna dan lunak. Menurut Muchtadi
(1994) hal penting yang perlu diperhatikan dalam pembuatan MP-ASI adalah
kandungan energi dan protein tinggi dengan total kalori 100-120 per kilogram berat
badan, kandungan vitamin dan mineral yang baik, bersifat padat gizi dan mempunyai
daya cerna tinggi.
Daya

cerna

MP-ASI

yang

tinggi

membutuhkan

proses

pengurangan

oligosakarida penyebab diare dan flatulensi pada bahan yang digunakan hingga taraf
aman. Dosis aman konsumsi oligosakarida sekitar 0.3 g/kg bb/hari (Muchtadi 1996).
Tepung komposit dari labu kuning, pisang dan kacang hijau yang sudah mengalami
reduksi oligosakarida dapat menjadi bahan baku makanan pendamping ASI yang
dapat diterima oleh pencernaan bayi.
Berdasarkan hal tersebut tepung komposit campuran tepung labu kuning,
pisang dan kacang hijau menjadi potensi untuk dikembangkan sebagai bahan
substitusi dalam pembuatan MP-ASI. Produk yang potensial untuk dikembangkan
dalam MP-ASI adalah biskuit untuk anak usia 12-24 bulan.
Tujuan
Tujuan Umum:
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk memperoleh formulasi terbaik
biskuit yang berasal dari tepung komposit berbasis labu kuning sebagai alternatif MPASI dengan menggunakan metode Response Surface Methodology (RSM).
Tujuan Khusus:
Tujuan khusus dari penelitian ini adalah:
1. Membuat biskuit MP-ASI dari tepung komposit berbasis labu kuning.
2. Menganalisis sifat fisik, organoleptik, kimia, biologi dan mikrobiologi MP-ASI terpilih.
3. Menentukan takaran saji biskuit per sajian
Kegunaan
Penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan biskuit bayi sebagai makanan
pendamping ASI untuk pemenuhan gizi bayi. Selain itu dapat memberikan informasi
mengenai pengembangan produk berbahan pangan lokal.

3

TINJAUAN PUSTAKA
Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI)
Makanan pendamping ASI (MP-ASI) adalah makanan yang diberikan kepada
bayi setelah berumur 4-6 bulan (Krisnatuti & Yenrina 2006). Menurut SNI 01-7111.42005, MP-ASI adalah makanan bergizi yang diberikan disamping ASI kepada bayi
berusia 6 bulan ke atas atau berdasarkam indikasi medis, sampai anak berusia 24
bulan untuk mencapai kecukupan gizinya. Makanan pendamping ASI bukan
merupakan makanan utama, melainkan makanan pelengkap disamping air susu ibu,
paling tidak sampai bayi berumur 24 bulan.
ASI hanya mampu mencukupi kebutuhan bayi sampai usia 6 bulan. Setelah itu
produksi ASI semakin berkurang, sedangkan kebutuhan bayi semakin meningkat
dengan bertambahnya umur dan berat badan sehingga diperlukan makanan yang
dapat melengkapi kebutuhan zat gizi bayi yaitu MP-ASI. Makanan ini harus menjadi
pelengkap dan dapat memenuhi kebutuhan bayi. Hal ini menunjukkan bahwa makanan
pendamping ASI berguna untuk menutupi kekurangan zat-zat gizi yang terkandung di
dalam ASI (Krisnatuti & Yenrina 2006).
Tujuan pemberian MP-ASI adalah untuk menambah energi dan zat-zat gizi
yang diperlukan bayi karena ASI tidak dapat memenuhi kebutuhan bayi secara terusmenerus. Pertumbuhan

dan

perkembangan

anak

dapat

dilihat

dari kondisi

pertambahan berat badan anak. Jika setelah usia 6 bulan berat badan anak tidak
mengalami peningkatan, maka hal ini menunjukkan bahwa kebutuhan energi dan zatzat gizi bayi tidak terpenuhi. Hal ini dapat disebabkan oleh asupan bayi yang hanya
mengandalkan ASI saja atau pemberian makanan tambahan kurang memenuhi syarat.
Disamping itu faktor terjadinya infeksi pada saluran pencernaan juga dapat
mengganggu pertumbuhan dan perkembangan anak.
Syarat Makanan Pendamping ASI
Agar pemberian makanan pendamping ASI dapat terpenuhi dengan sempurna
maka perlu diperhatikan sifat-sifat bahan makanan yang digunakan. Makanan
tambahan untuk bayi harus memiliki sifat fisik yang baik yaitu bentuk dan aroma yang
layak untuk dikonsumsi. Selain itu, makanan pendamping ASI sebaiknya praktis dan
mudah disiapkan dengan waktu pengolahan yang singkat.
Makanan pendamping ASI harus memenuhi persyaratan khusus yaitu jumlah
zat-zat gizi yang diperlukan bayi, seperti protein, energi, lemak, vitamin, mineral, dan
zat-zat tambahan lainnya. MP-ASI hendaknya mengandung protein bermutu tinggi

4

dengan skor asam amino sekitar 60-70 NPU (Net Protein Utilization). Codex
Alimentarius Guidelines mensyaratkan mutu protein dengan skor asam amino 65 NPU
atau tidak kurang dari 2.1 PER (Protein Efficiency Ratio). Selain mutu protein juga
harus memperhatikan jumlahnya (Krisnatuti & Yenrina 2006).
Makanan pendamping ASI, selain mengandung protein yang bermutu tinggi
juga harus menghasilkan energi yang cukup tinggi. Menurut Protein Advisory Group
(PAG) no 8. dan Codex Alimentarius Guidelines (Winarno 1995), mensyaratkan dalam
100 gram produk harus dapat menyumbang energi sebesar 400 kkal. Kandungan
energi ini dapat dicapai dengan melakukan penambahan gula dan lemak. Lemak dapat
diberikan sampai kandungannya dapat menyediakan energi sebanyak 25% atau
maksimum sebanyak 10 g/100g produk (Krisnatuti & Yenrina 2006).
Penambahan vitamin dan mineral sangat diperlukan untuk memenuhi
kelengkapan zat gizi yang dianjurkan. Penggunaan bahan tambahan makanan seperti
penyedap, pewarna, pengawet, garam dan pemanis hendaknya dibatasi seminimal
mungkin. Menurut Codex Alimentarius Guidelines diperkenankan penggunaan bahan
tambahan makanan berupa emulsifier, pengatur keasaman, antioksidan, perisa dan
enzim. Menurut SNI 01-7111.4-2005, bahan tambahan pangan yang diizinkan adalah
pengemulsi, pengatur keasaman, antioksidan, perisa vanilla, penegas cita rasa, enzim
dan bahan pengembang.
Makanan bayi tidak boleh memiliki sifat kamba (bulk) yaitu volume makanan
yang besar, tetapi memiliki kandungan gizi yang rendah. Makanan yang memiliki sifat
kamba akan cepat memberi rasa kenyang. Namun, terdapat kemungkinan bahwa
energi yang diperlukan bayi belum dapat terpenuhi (Krisnatuti & Yenrina 2006).
Menurut Krisnatuti & Yenrina (2006), formulasi MP-ASI harus memenuhi syaratsyarat sebagai berikut: (1) memiliki nilai energi dan kandungan protein yang tinggi, (2)
memiliki nilai suplementasi yang baik serta mengandung vitamin dan mineral yang
diperlukan, (3) dapat diterima oleh pencernaan bayi, (4) harga relatif murah, (5) bersifat
padat gizi, dan diperoleh dari bahan pangan lokal, dan (6) kandungan serat kasar yang
sukar dicerna dalam jumlah yang minimal, karena serat kasar yang terlalu banyak
dapat mengganggu pencernaan bayi.
Syarat mutu MP-ASI adalah zat gizi yang dikandung makanan pendamping ASI
harus memenuhi kebutuhan gizi pada kelompok umur tersebut. Syarat mutu gizi MPASI dapat dilihat pada Tabel 1. Dalam SK. Menkes 2007 mensyaratkan kepadatan
energi tidak kurang dari 40 kkal per gram. Kandungan protein tidak kurang dari 8 g per

5

seratus kkal dan tidak lebih dari 12 per seratus kkal dengan mutu protein tidak kurang
dari 70% kasein standar. Sedangkan kandungan lemak tidak kurang dari 10 g per
seratus kkal dan tidak lebih dari 18 g perseratus kkal (Depkes 2007)
Tabel 1 Persyaratan Biskuit MP-ASI menurut SK. Menkes 2007
No
1
2
3

4

5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21

Zat Gizi
Energi
Protein (kualitas protein
tidak kurang dari 70%
kasein)
Lemak (kadar asam
linoleat minimal 300 mg
per 100 kkal atau 1,4 gram
per 100 gram produk)
Karbohidrat:
4.1. Serat
4.2. Gula (gula sederhana)
Vitamin A (acetate)
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin K
Vitamin B1 (Thiamin)
Vitamin B2 (Riboflavin)
Vitamin B6 (Pyridoksin)
Vitamin B12
Niasin
Folic acid
Iron (Fumarate)
Iodine
Zinc
Kalsium
Natrium
Selenium
Fosfor

21
Air
Sumber: Depkes (2007)

Satuan
kkal
g
g

g
g
mcg
mcg
mg
mg
mg
mg
mg
mcg
mg
mcg
mg
mcg
mg
mg
mg
mcg
mg
%

Kadar
minimum 400
8 – 12
10 – 18

maksimum 5
maksimum 30
250 - 700
3 – 10
4–6
minimum 10
0.4 – 0.5
0.4 – 0.5
0.3 – 0.5
0.5 – 0.9
4.0 – 6.0
60 - 100
5.0 – 6.0
60 – 70
2.5 – 3.0
200 - 300
maksimum 800
10 – 15
Ca:P = 1.2 – 2.0
maksimum 5

Persyaratan Fisik Makanan Pendamping ASI
Selain kandungan dan komposisi zat gizi yang dianjurkan, produk makanan
anak balita termasuk MP-ASI dituntut mempunyai sifat fisik yang baik antara lain
berupa penampakkan visual, warna, aroma yang layak dan harus disukai, serta relatif
mudah disiapkan dengan waktu pemasakkan yang singkat atau bahkan segera siap
dimakan dengan hanya menambahkan sejumlah kecil air sesuai kemampuan
konsumsi anak (Mahmud 1979).

6

Beberapa sifat fisik lain yang harus diperhatikan adalah densitas kamba
(kekambaan) dan kapasitas pengikat air. Makanan MP-ASI harus bersifat tidak kamba
sehingga anak tidak cepat merasa kenyang mengingat masih terbatas kapasitas
perutnya. Densitas kamba yang besar akan membutuhkan volume lebih besar untuk
sejumlah kecil bahan sehingga hal ini dapat diartikan bahwa semakin besar nilai
densitas kamba akan semakin sedikit pula kandungan gizi yang akan diterima.
Menurut Sulaeman (1993) densitas kamba dipengaruhi oleh tepung-tepungan
penyusun produk. Kapasitas pengikatan air merupakan sifat fungsional bahan yang
dipengaruhi oleh kandungan protein dan lemak produk. Sifat fisik ini juga terkait pula
dengan penyimpanan produk.
Biskuit untuk MP-ASI harus memenuhi beberapa persyaratan seperti
kandungan gizi yang sesuai serta beberapa persyaratan fisik. Karakteristik fisik biskuit
yaitu densitas kamba rendah, kapasitas air rendah dan kekerasan rendah.
Kecukupan Gizi
Angka kecukupan gizi yang dianjurkan untuk anak umur 6-36 bulan disajikan
pada Tabel 2. Kecukupan gizi yang dianjurkan ini dapat dipenuhi dari ASI, makanan
utama maupun makanan tambahan yang dikonsumsi tiap harinya. Hal ini menuntut
tersedianya berbagai jenis MP-ASI yang bermutu, mempunyai nilai gizi yang tinggi
serta dapat diterima dan disukai anak- anak 6-24 bln.
Tabel 2. Angka kecukupan gizi rata- rata per hari untuk anak umur 6-36 bulan.
Komponen
Berat Badan (kg)
Tinggi badan (cm)
Energi (kkal)
Protein (g)
Vitamin A (RE)
Viatamin D (mg)
Vitamin E (mg)
Vitamin K (mg)
Tiamin (mg)
Riboflavin (mg)
Niasin (mg)
Vitamin B12 (mg)
Sumber : Depkes (2004)

0-6 bulan
6
60
550
10
375
5
4
5
0.2
0.3
2
0,4

Golongan Umur
7-12 bulan
8.5
71
650
16
400
5
5
10
0.4
0.4
4
0,5

1-3 tahun
12
90
1000
25
400
5
6
15
0.5
0.5
6
0,9

Mutu Protein
Menurut Almatsier (2003) mutu protein ditentukan oleh jenis dan proporsi asam
amino yang dikandungnya. Protein lengkap atau protein dengan nilai biologis tinggi

7

atau bermutu tinggi adalah protein yang mengandung semua jenis asam amino
esensial dalam proporsi yang sesuai untuk keperluan pertumbuhan.
Protein tidak lengkap atau protein bermutu rendah adalah protein yang tidak
mengandung atau mengandung dalam jumlah kurang satu atau lebih asam amino
esensial. Sebagian besar protein nabati kecuali kacang kedelai dan kacang- kacangan
yang lain merupakan protein tidak lengkap.
Daya Cerna Protein
Nilai gizi dari suatu bahan pangan ditentukan bukan saja oleh kadar zat gizi
yang dikandungnya, tetapi juga dapat tidaknya zat gizi tersebut digunakan oleh tubuh.
Protein yang mudah dicerna menunjukkan tingginya jumlah asam- asam amino yang
dapat diserap oleh tubuh dan begitu juga sebaliknya. Beberapa faktor yang dapat
mempengaruhinya daya cerna protein dalam tubuh adalah kondisi fisik dan kimia
bahan. Makin keras bahan, maka akan menurunkan daya cerna tubuh. Hal ini
disebabkan ikatan kompleks yang terdapat di dalam bahan yang sifatnya semakin
kuat. Ikatan ini dapat berupa ikatan antar molekul protein, ikatan protein fitat dan
sebagainya. Sedangkan kondisi kimia yaitu adanya senyawa anti gizi seperti tripsin
inhibitor dan fitat (Muchtadi 1989).
Labu Kuning
Tanaman labu kuning merupakan suatu jenis tanaman sayuran menjalar dari
famili Cucurbitaceae yang tergolong dalam jenis tanaman semusim yang setelah
berbuah akan langsung mati. Tanaman ini dapat tumbuh di dataran rendah maupun
tinggi. Adapun ketinggian tempat yang ideal adalah antara 0-1500 m dpl (Hendrasty
2003).
Labu kuning (Cucurbita moschata) diperkirakan berasal dari Peru dan Meksiko,
Amerika Tengah. Awal penyebarannya tidak diketahui secara pasti. Tanaman ini
banyak ditanam di daerah tropis seperti Asia Tenggara (termasuk Indonesia), Afrika,
Amerika Tengah dan Karibia (Setiawan & Trisnawati 1993). Setiawan & Trisnawati
(1993) menambahkan bahwa labu kuning memiliki daya adaptasi yang tinggi.
Tanaman ini dapat menyesuaikan diri terhadap keadaan iklim yang berlainan atau
tahan terhadap suhu dan curah hujan yang tinggi, sehingga labu kuning dapat ditanam
di tempat yang berhawa panas dan dingin. Tanaman ini juga dapat hidup sepanjang
tahun, baik musim hujan maupun di musim kemarau.
Labu kuning mempunyai batang merambat atau menjalar, cukup kuat,
bercabang banyak dan berbulu agak tajam. Panjang batang mencapai 5-10 m dan

8

pada ketiak daun muncul sulur-sulur berbentuk pilin yang berfungsi sebagai alat
pemegang. Daun berbentuk menyirih, ujungnya agak runcing, tulang daun nampak
jelas, berbulu halus dan agak lembek sehingga bila terkena sinar matahari akan layu.
Bunga labu kuning berbentuk lonceng dan berwarna kuning. Dalam satu rumpun
bunga terdapat bunga jantan dan bunga betina dengan buah terdapat pada satu
pangkal bunga betina. Jumlah bunga jantan lebih banyak dibandingkan jumlah bunga
betina tetapi beberapa jenis ada yang berumah satu yakni dalam satu bunga terdapat
bunga jantan dan bunga betina (Sudarto 1993).
Bentuk buah labu kuning bermacam-macam tergantung dari jenis, ada yang
berbentuk bokor (bulat pipih dan beralur), berbentuk oval, berbentuk panjang dan
berbentuk piala. Buah yang masih muda kulitnya hijau sedangkan yang sudah tua
berwarna kuning, hijau kotor dan jingga dengan bercak-bercak kuning kehijauan. Buah
labu kuning terdiri dari atas lapisan kulit luar yang keras dan lapisan daging buah yang
merupakan tempat timbunan makanan. Tekstur daging buah tergantung jenisnya ada
yang halus, padat, lunak (Sudarto 1993).
Menurut Astawan (2004) labu kuning mempunyai kadar air dan kandungan βkaroten yang cukup tinggi, selain itu juga merupakan sumber vitamin C. Komposisi dan
kandungan zat gizi labu kuning secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Komposisi dan kandungan zat gizi labu kuning (per 100 g)
Komposisi
Air (%)

Kandungan
86.8

Energi (kkal)

51

Protein (g)

1.7

Lemak (g)

0.5

Karbohidrat (g)

10

Serat (g)

2.7

Kalsium (mg)

40

Pospor (mg)

180

Natrium (mg)

280

Kalium (mg)

220

Β-Karoten (μg)

1569

Vitamin C (mg)
2
Sumber : Puslitbang Gizi, Depkes RI (2001)

Manfaat labu kuning dalam terapi antara lain untuk penyembuhan radang,
pengobatan ginjal, pengobatan demam dan pengobatan diare . Buah labu kuning
mengandung atioksidan yang bermanfaat untuk mencegah berbagai jenis kanker. Air

9

buahnya sebagai penawar racun binatang berbisa, sementara bijinya merupakan
mengobati cacing pita (Astawan 2004).
Kacang Hijau
Kacang hijau merupakan salah satu tanaman yang berumur pendek (±60 hari)
yang disebut mungbean, greengram atau goldengram. Menurut Soeprapto (1993)
kacang hijau termasuk divisi Spermatophyta, sub divisi Angiospermae klas
Ddicitiledonaea, ordo Rosales, famili Papilionaceae, genus Vigna, dan spesies Vigna
radiata / Phaseolus radiatus.
Tanaman kacang hijau berbatang tegak dengan ketinggian sangat bervariasi
antara 30 sampai dengan 60 cm. Cabangnya menyamping pada batang utama,
berbentuk bulat dan berbulu, warna batang dan cabangnya ada yang hijau ada juga
yang ungu. Polong kacang hijau berbentuk silindris dengan panjang antara 6 sampai
dengan 15 cm dan biasanya berbulu pendek. Warna bijinya kebanyakan hijau kusam
atau hijau mengkilap, beberapa ada yang berwarna kuning, coklat dan hitam
(Soeprapto 1993).
Kacang hijau merupakan tanaman tropis yang menghendaki panas sepanjang
hidupnya, hidup di dataran rendah hingga ketinggian 500 m dpl seperti daerah
Pasuruan, Probolinggo, Bondowoso, Mojosari, Jombang, Pekalongan, Banyumas,
Jepara, Cirebon, Subang, Banten, Sulawesi, NTT, dan Maluku. (Soeprapto 1993).
Kacang hijau mempunyai kandungan gizi baik. Menurut Soeprapto (1993) tiap
100 g biji kacang hijau mengandung Vitamin A, Vitamin B1 dan Vitamin C. Bila bijinya
dikecambahkan maka kecambah yang tumbuh menjadi kaya Vitamin E. Berikut ini
disajikan Tabel kandungan zat gizi kacang hijau :
Tabel 4. Komposisi dan kandungan zat gizi kacang hijau (per 100 g)
Komposisi
Air (%)
Energi (kkal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Fe (mg)
Kalsium (mg)
Vitamin A (μg)

Kandungan
15
323
22.9
1.5
56.8
3.3
7.3
223

Sumber: Soeprapto (1993)

Kacang hijau dikenal juga sebagai sumber protein yang baik. Sumber protein
nabati yang cukup baik kandungan asam amino pada kacang hijau cukup baik.

10

Kandungan protein kacang hijau bervariasi antara 22.5-26 %. Kandungan asam amino
lisin kacang hijau tinggi sedangkan kandungan asam amino metioninnya rendah.
Berikut ini Tabel kandungan asam amino kacang hijau. Tabel 5. Komposisi asam
amino kacang hijau (per 100 g)
Asam Amino
Alanin
Arginin
Asam aspartat
Asam glutamat
Glisin
Histidin
Asoleusin
Leusin
Lisin
Methionin
Fenilalanin
Prolin
Serin
Treonin
Triptopan
Tirosin
Valin

Persentase (%)
4.15
4.14
12.10
17.00
4.03
4.05
6.95
12.90
7.49
0.84
7.07
4.72
5.35
4.50
1.35
3.86
8.23

Sumber : Soeprapto (1993)

Senyawa yang mempunyai kemampuan untuk menghambat aktivitas proteolitik
beberapa macam enzim telah ditemukan dalam bahan pangan nabati terutama dalam
kacang-kacangan dan telah dibuktikan bahwa senyawa aktifnya adalah protein
(Muchtadi 1989). Tripsin inhibitor yang terdapat dalam kacang hijau ini menurut
Thirumaran & Seralathan dalam Mc Lean (1988) dapat dihilangkan atau dihancurkan
selama proses pengolahan dengan menggunakan panas, tetapi proses ini juga akan
menghancurkan asam amino sulpur. Kecepatan penghancuran inhibitor tripsin dalam
kacang-kacangan oleh panas adalah fungsi dari suhu, lama pemasakan, ukuran
partikel dan kadar air bahan.
Kacang hijau mempunyai daya cerna protein yang tinggi yaitu 81%. Daya cerna
dipengaruhi adanya inhibitor tripsin dan aktivasi enzim tripsin serta adanya tanin atau
poliphenol (Nurdiani 2003). Biji kacang hijau yang telah direbus atau diolah dan
kemudian dikonsumsi mempunyai daya cerna yang tinggi dan rendah daya
flatulensinya. Flatulensi disebabkan oleh oligosakarida seperti rafinosa, stakiosa, dan

11

verbakosa. Perendaman kacang-kacangan dalam air, proses perkecambahan, dan
fermentasi mencegah timbulnya flatulensi (Astawan 2004).
Pemanfaatan kacang hijau sebagai bahan pangan telah banyak dilakukan
antara lain untuk diolah menjadi makanan atau ditumbuhkan menjadi kecambah
(tauge). Kacang hijau juga diolah menjadi tepung, baik tepung kacang hijau atau
tepung pati kacang hijau (tepung hunkwe). Tepung kacang hijau dapat digunakan
untuk membuat kue basah, cookies, dan kue tradisional, produk bakery, bubur, dan
makanan bayi.
Menurut SNI (2005), tepung kacang hijau adalah bahan makanan yang
diperoleh dari biji tanaman kacang hijau (Paseolus radiatus L) yang sudah dihilangkan
kulitnya dan diolah menjadi tepung. Pembuatan tepung kacang hijau dilakukan dengan
merendam biji di dalam air selama tujuh jam. Selanjutnya ditiriskan, dikeringkan dan
disosoh. Penyosohan ini dapat dilakukan dengan menggunakan mesin penyosoh
beras. Kacang hijau tanpa kulit (dhal) selanjutnya digiling dan diayak untuk
memperoleh tepung kacang hijau (Astawan 2009).
Pisang Raja
Pisang (Musa sp. famili Musaceae) merupakan tanaman sepanjang musim
yang tumbuh subur di daerah tropis. Pisang juga merupakan tanaman yang biasa
menjadi tanaman rumah tangga penduduk Indonesia. Produktivitas pisang merupakan
tertinggi kedua di antara jenis buah-buah lainnya yaitu 510.30 kw/Ha pada tahun 2005
(Deptan 2007).
Pisang Raja termasuk jenis pisang komersial karena banyak terdapat di
pasaran. Pisang raja terdiri dari beberapa jenis seperti pisang raja sereh yang biasa
dikonsumsi sebagai pisang meja, pisang raja uli yang terkenal sebagai pisang olahan,
dan pisang raja bulu sebagai pisang olahan dan buah pisang (Satuhu & Supriyadi
2000). Ciri-ciri umum pisang ini antara lain berkulit tebal dan berwarna kuning
berbintik-bintik. Bintik hitam pada buah yang sudah matang, ukuran buah cukup besar
dengan diameter 3.2 cm dan panjang 12-18 cm, bentuk buah umumnya melengkung,
dan daging buah yang telah matang terasa legit dan manis (Cahyono 1995).
Pisang raja bulu merupakan salah satu jenis pisang komersil yang mempunyai
ukuran sedang dan gemuk dengan bentuk buah melengkung dan pangkal buah agak
gemuk. Kulit buah tebal dan berwarna kuning berbintik coklat. Daging buahnya sangat
manis, berwarna kuning kemerahan, bertekstur lunak, dan tidak berbiji. Berat setiap
tandannya 7-10 kg terdiri dari 6-7 sisir dan setiap sisirnya 10-15 buah. Panjang buah

12

antara 12-18 cm, diameter 3-4 cm dengan bobot rata-rata 110 - 120 g. Setiap pohon
biasanya dapat menghasilkan rata-rata sekitar 90 buah (ipteknet 2005)
Tabel 6. Kandungan zat gizi daging pisang raja buluh (per 100 g)
Zat Gizi

Jumlah

Kalori (kkal)
127.0
Protein (g)
1.2
Lemak (g)
0.2
Karbohidrat (g)
31.8
Kalsium (mg)
10.0
Phospor (mg)
22.0
Besi (mg)
0.8
Vitamin A (SI)
950.0
Vitamin C (mg)
10.0
Air (g)
65.8
Sumber : Prawiranegara (2004)

Pemanfaatan buah pisang kebanyakan masih sebatas konsumsi dalam bentuk
asli dan pengolahan dari buah segarnya. Peningkatan pemanfaatan pisang dapat
dilakukan dengan menbuat tepung pisang. Tepung pisang mempunyai sifat mudah
dicerna dan cocok digunakan sebagai bahan makanan untuk anak-anak. Tepung
pisang di Eropa dimanfaatkan sebagai campuran dengan bubuk kakao sebagai bahan
puding. Tepung pisang dapat membantu memperingan beban penyediaan kalori dalam
bentuk beras (Hardiman 1982).
Menurut SNI 01-3841-1995, terdapat dua klasifikasi tepung pisang, jenis A dan
jenis B. Tepung pisang jenis A diperoleh dari penepungan pisang yang sudah matang
melalui proses pengeringan dengan menggunakan mesin pengering sedangkan
tepung pisang B diperoleh dari penepungan pisang yang sudah tua, tidak matang
melalui proses pengeringan.
Tepung pisang dapat dibuat dari pisang muda dan pisang yang belum matang.
Tepung pisang dari pisang muda mengandung pati yang lebih tinggi bila dibandingkan
dengan tepung pisang dari pisang tua (Munadjim 1983).

Biskuit
Biskuit merupakan makanan kering yang tergolong makanan panggang atau
kering. Biskuit dibuat dari bahan dasar tepung dan bahan tambahan lain membentuk
suatu formula, sehingga menghasilkan suatu produk dengan struktur tertentu (Matz &
Matz, 1978).

13

Klasifikasi Biskuit
Menurut Departemen Perindustrian RI (1990), biskuit diklasifikasikan menjadi
biskuit keras, kraker, cookies dan wafer. Biskuit keras adalah jenis biskuit manis yang
dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya
bertekstur padat, dapat berkadar lemak tinggi maupun rendah. Kraker adalah jenis
biskuit yang dibuat dari adonan keras melalui proses fermentasi atau pemeraman,
berbentuk pipih yang rasanya mengarah asin dan relatif renyah, serta bila dipatahkan
penampangnya potongannya berlapis-lapis. Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat
dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah dan bila dipatahkan
penampangnya potongannya bertekstur kurang padat. Sedangkan wafer adalah jenis
biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar, relatif renyah dan bila
dipatahkan penampangnya potongannya berongga-rongga.
Bahan-bahan Pembuat Biskuit
Bahan dalam pembuatan biskuit dibedakan menjadi bahan pengikat (binding
material) dan bahan pelembut (tenderizing material) (Matz & Matz 1978). Bahan
pengikat terdiri dari tepung, susu bubuk, putih telur dan bubuk coklat. Sedangkan,
bahan pelembut terdiri dari gula, lemak atau minyak (shortening), bahan pengembang
dan kuning telur.
1. Tepung
Tepung merupakan komponen pembentuk struktur dalam pembuatan biskuit
dan memegang peran penting dalam citarasa. Sebagai pengikat dalam penelitian
menggunakan tepung komposit yang merupakan campuran tepung labu kuning,
tepung kacang hijau dan tepung pisang. Campuran tepung sebagai pengikat adalah
tepung komposit dan pati garut yang biasa digunakan sebagai bahan tambahan atau
utama pada pembuatan biskuit bayi (Puspowati 2003).
2. Telur
Menurut Matz & Matz (1978) dalam pembuatan biskuit, telur berfungsi sebagai
pengemulsi yang dapat membantu mempertahankan kestabilan adonan, juga berperan
meningkatkan dan menguatkan aroma, warna dan kelembutan. Tingkat kerenyahan
biskuit akan semakin bertambah dengan penambahan telur.
3. Lemak (shortening)
Fungsi lemak dalam pembuatan biskuit adalah sebagai penghalus dan pelunak
tekstur, sehingga dapat terbentuk struktur biskuit yang elastis. Selain itu, lemak dapat
memberikan sumbangan terhadap cita rasa biskuit yang khas dan membuat cepat

14

melunak saat di mulut. Kombinasi lemak dan gula sukrosa akan mencegah
terbentuknya lapisan keras di permukaan biskuit pada saat pendinginan (Sunaryo
1985).
4. Gula
Menurut Sunaryo (1985) fungsi utama penambahan gula adlah sebagai
pemberi rasa manis, memberi warna (karamel pada waktu pemanggangan) dan
memperkeras tekstur biskuit. Faktor waktu pemanggangan biskuit harus diperhatikan
karena jika terlalu lama akan menyebabkan karamelisasi gula yang berlebihan
sehingga penampakkan biskuit akan menjdi hangus. Jenis gula yang biasa digunakan
dalam pembuatan biskuit adalah sukrosa, yaitu pemanis yang mengandung kalori atau
memberikan sumbangan energi ke bahan pangan.
5. Susu
Susu digunakan dalam pembuatan biskuit berfungsi membentuk aroma,
mengikat air, bahan pengisi, membentuk struktur yang kuat dan porous karena adanya
protein berupa kasein, membentuk warna karena terjadi reaksi pencoklatan dan
menambah keempukan karena adanya laktosa. Selain itu, nilai gizi biskuit akan
meningkat dengan digunakannya susu. Susu skim merupakan produk susu rendah
lemak yang kaya protein. Sumber karbohidrat pada susu skim adalah laktosa yang
mempunyai dampak positif bagi pertumbuhan dan perkembangan anak balita (Matz &
Matz 1978).
6. Bahan Pengembang
Bahan pengembang yang umum digunakan dalam pembuatan biskuit adalah
baking powder dan ammonium bikarbonat. Baking powder adalah bahan peragi hasil
reaksi antara asam dan sodium bikarbonat (Wheat Associates 1981 dalam Puspowati
2003). Fungsi baking powder dalam adonan adalah melepaskan gas selama
pemanggangan agar adonan mengembang dengan sempurna, menjaga penyusutan
dan untuk menyeragamkan remah. Ammonium bikarbonat adalah suatu garam yang
menguap jika dipanaskan, melepas gas karbondioksida, amonia dan air.
Proses Pembuatan Biskuit
Proses pembuatan biskuit terdiri dari tahap persiapan bahan, pencampuran,
pencetakan dan pemanggangan. Secara umum biskuit diklasifikasikan dalam adonan
lunak dan adonan keras. Menurut Whiteley (1971) ada dua dasar pencampuran
adonan lunak yaitu metode krim dan metode all-in. Metode krim diawali dengan
mencampur lemak dan gula hingga membent