11 oleh BFP, kemudian diikuti dengan sekresi protein tir dan intimin sehingga
terbentuk lesi AE dan pada EPEC yang memiliki gen bfp akan menyandikan BFP yang mengakibatkan terjadinya ekspansi tiga dimensi EPEC. Dengan
demikian ada tambahan faktor virulen lain, selain yang disampaikan oleh Donnenberg dan Kaper 1992 yaitu adhesin.
C. Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat adalah bakteri yang melakukan penguraian glukosa atau karbohidrat menghasilkan asam laktat yang akan menurunkan pH serta
menimbulkan rasa asam Muchtadi, 1997. Bakteri asam laktat dapat dibedakan atas dua kelompok yaitu homofermentatif dan heterofermentatif.
Bakteri yang tergolong homofermentatif misalnya Streptococcus, Pediococcus, dan beberapa spesies Lactobacillus. Bakteri asam laktat yang tergolong
heterofermentatif misalnya Leuconostoc dan beberapa spesies Lactobacillus Rahman et al., 1992.
Bakteri asam laktat dalam produk pangan memiliki peranan dalam meningkatkan keamanan pangan dengan cara menghambat pertumbuhan
bakteri pembusuk dan perusak makanan yaitu bakteri Gram positif maupun Gram negatif Hugas dan Monfort, 1997. Beberapa spesies spesifik bakteri
asam laktat mempunyai kemampuan melekat pada sel mukosa dan mampu memproduksi respon imun Salminen at al., 1999. Lactobacilli dapat
menstimulir respon inang yang memiliki peranan penting dalam mekanisme pertahanan mukosa Brassart dan Schiffrin, 2000.
1. Lactobacillus plantarum Lactobacillus plantarum
termasuk bakteri dalam filum Firmicutes, ordo Lactobacillales
, famili
Lactobacillaceae ,
dan genus
Lactobacillus .
Lactobacillus dicirikan dengan bentuk batang, biasanya panjang tetapi
terkadang hampir berbentuk bulat, umumnya dalam rantai-rantai pendek. Lactobacillus
merupakan bakteri Gram positif, tidak menghasilkan spora, anaerob fakultatif, berukuran 0,6-0,8 m x 1,2-6,0 m, konfeks, opak atau
sedikit transparan dan tidak berpigmen. Genus tumbuh baik pada suhu 30-40°C
12 dan tersebar luas di lingkungan terutama dalam produk pangan asal hewan dan
sayuran Holt et al., 1994, mesofilik, tidak mereduksi nitrat menjadi nitrit, melakukan aktivitas proteolitik dan lipolitik yang lemah serta bersifat
antagonis terhadap mikroorganisme penyebab kerusakan makanan seperti Staphylococcus aureus
, Salmonella dan Gram negatif lainnya Jay, 2000. Lactobacillus plantarum
umumnya lebih tahan terhadap keadaan asam dan oleh karenanya menjadi lebih banyak terdapat pada tahap terakhir dari
fermentasi tipe asam laktat. Bakteri ini sering digunakan dalam fermentasi susu, sayur, dan daging khususnya sosis. Lactobacillus plantarum tampaknya
yang paling banyak berperan dalam fermentasi, ini mungkin karena suhu fermentasi yang digunakan lebih tinggi dibanding bakteri fermentasi yang
lainnya. Selain itu, fermentasi dari Lactobacillus plantarum merupakan homofermentatif sehingga tidak menghasilkan gas Buckle et al., 1987.
Bakteri Lactobacillus plantarum merupakan bakteri penghasil hidrogen peroksida tertinggi dibandingkan bakteri asam laktat lainnya dan juga
menghasilkan bakteriosin yang merupakan senyawa polipeptida atau protein yang bersifat bakterisidal James et al., 1992. Lactobacillus plantarum dapat
memproduksi bakteriosin yang merupakan bakterisidal bagi sel sensitif dan dapat menyebabkan kematian sel secara cepat walaupun pada konsentrasi
rendah Ray, 2000. Bakteriosin yang berasal dari Lactobacillus plantarum dapat menghambat Staphylococcus aureus dan bakteri Gram negatif Branen,
1993. Lactobacillus plantarum
sering terdapat pada mukosa manusia, dari mulut hingga rektum, dan juga terdapat pada sistem pencernaan beberapa
hewan domestik seperti anjing, babi, kuda, serangga, laba-laba dan ular. Siklus habitat Lactobacillus plantarum dapat berubah dari sistem pencernaan manusia
atau hewan, melalui makanan-makanan fermentasi asam laktat dan tumbuhan, kembali ke mulut dan sistem pencernaan manusia dan hewan. Salah satu faktor
penting yang memberikan kemampuan Lactobacillus plantarum dalam berpindah dari makanan ke sistem pencernaan adalah kemampuannya untuk
bertahan dalam lingkungan sistem pencernaan dan mampu melekat pada mukosa Molin, 2003.
13 Selain asam laktat yang merupakan produk utama di bawah kondisi
anaerob, sejumlah asam asetat telah ditunjukkan diproduksi oleh Lactobacillus plantarum
pada kondisi aerob. Sekitar sepertiga asam asetat dan dua pertiga asam laktat diproduksi oleh Lactobacillus plantarum pada kondisi aerob.
Lactobacillus plantarum tidak hanya dapat memfermentasi heksosa dan
pentosa memproduksi masing-masing satu mol laktat, asetat, dan CO
2
per mol pentosa, tetapi juga memanfaatkan beberapa asam-asam organik seperti asam
malat, tartarat, dan sitrat untuk memproduksi CO
2
dan asam laktat atau asetat dan produksi-produksi lainnya. Organisme ini juga memiliki toleransi yang
tinggi terhadap pH yang rendah dibandingkan bakteri asam laktat lainnya Molin, 2003.
2. Lactobacillus fermentum Lactobacillus
fermentum merupakan
bakteri Gram
positif heterofermentatif yang sering diasosiasikan dengan kerusakan fili atau carises.
Namun, Pereira et al. 2003 menyatakan bahwa Lactobacillus fermentum secara in vitro diketahui memiliki potensi sebagai probiotik. Selain itu, bakteri
ini secara in vivo diketahui tidak menimbulkan sifat yang merugikan, meningkatkan produksi SCFA, terutama propionat dan butirat. Menurut
Henriksson et al. 1991 dikutip oleh Perdira et al. 2007, bakteri ini merupakan flora normal yang berada pada saluran pencernaan manusia dan
mampu menempel pada usus halus. Galur Lactobacillus ini, berdasarkan hasil penelitian Reque at al.
2000, memiliki sifat microphilic, membentuk koloni yang teramati setelah ditumbuhkan pada media padat MRS selama 24 jam berbentuk cembung dan
licin. Lactobacillus fermentum berdasarkan penelitian tersebut, memiliki sifat tahan terhadap garam empedu dan memiliki aktifitas antimikroba yang
memiliki efek sama dengan antibiotik saat diuji pada daging ayam Reque at al.,
2000. Penelitian ini menggunakan Lactobacillus fermentum 2B4 yang
memiliki sifat Gram positif, katalase negatif dan bersifat aerob. Menurut Nuraida et al. 2008 Lactobacillus fermentum secara in vivo dapat bertahan
14 dalam saluran pencernaan. Bakteri asam laktat tersebut juga memiliki sifat
yang menguntungkan inangnya dengan meningkatkan proliferasi sel limfosit dan menurunkan jumlah patogen E. coli, B. cereus, S. thyphimurium dan S.
aureus .
D. Probiotik
