terkandung pada bahan makanan karena mineral termasuk unsur yang memiliki titik lebur tinggi sehingga tertinggal pada proses pengabuan.
Berdasarkan Tabel 11 di atas, diduga kandungan mineral perlakuan blender lebih besar daripada perlakuan remas. Tetapi, kadar abu kedua formula
minuman jauh lebih kecil daripada kadar abu daun
4.33.
Hal ini dapat disebabkan mineral terikat pada sel tanaman sehingga pada ekstraksi dengan
menggunakan air sedikit saja yang terekstrak.
Aktivitas Antioksidan Dan Kandungan Klorofil Serta Kandungan Serat Minuman Fungsional Daun Hantap
1. Aktivitas antioksidan dan kandungan klorofil minuman fungsional daun hantap
Aktivitas antioksidan menunjukkan besarnya kemampuan senyawa antioksidan dalam menangkap radikal bebas. Semakin tinggi aktivitas
antioksidan, semakin besar kemampuannya dalam menangkap dan menghambat radikal bebas. Aktivitas antioksidan pada formula sama seperti
pada daun dianalisis dengan metede DPPH dan pelarut metanol. Tabel dibawah ini menunjukkan aktivitas antioksidan minuman fungsional daun
hantap. Tabel 12 Aktivitas antioksidan dan kandungan klorofil formula minuman
fungsional daun hantap Perlakuan
AA bb
AEAC mg100 gram bahan
Klorofil µggram Formula
Ekstrak Blender
38,69 3,179
1194,06 2417,31
44,44 Remas
50,87 4,458
800,49 1391,78
64,61 Daun
133,46 5245.81
Berdasarkan tabel diatas aktivitas antioksidan formula remas berkisar antara 50,87-64,61 atau setara dengan 4,458 mg vitamin C tiap 100 gram
4,458 ppm AEAC, Sebaliknya, aktivitas antioksidan formula blender berkisar antara 38,69-44,44 atau setara dengan 3,179 mg vitamin C tiap 100 gram
3,179 ppm AEAC. Pada tabel terlihat aktivitas antioksidan formula remas lebih besar daripada formula blender. Hal ini dapat disebabkan pada perlakuan
blender, terjadi kenaikan suhu saat proses ekstraksi. Kenaikan suhu
merupakan salah satu faktor yang dapat mengurangi aktivitas antioksidan. Faktor lainnya adalah cahaya dan ion bebas.
Jika dibandingkan dengan aktivitas antioksidan daun maka aktivitas antioksidan formula minuman daun hantap jauh lebih kecil. Perbedaan ini dapat
disebabkan karena pengaruh air dan cara ekstraksi. Seperti dijelaskan sebelumnya bahwa formula minuman fungsional daun hantap dibuat dengan
ektraksi daun dengan pelarut air sehingga diduga ada tiga kemungkinan. Pertama, karena air yang digunakan adalah air mineral yang kaya mineral
sehingga diduga mineral ini bereaksi dengan kandungan antioksidan daun selama ekstraksi. Kedua, air memiliki polaritas yang rendah sehingga bukan
merupakan pelarut yang baik untuk mengekstrak antioksidan daun karena diduga antioksidannya terikat pada dinding sel tanaman Prakash, 2001.
Ketiga, konsentrasi sampel dalam hal ini minuman harus ditingkatkan karena menurut Yildirim et al 2001 aktivitas antioksidan ekstrak air tergantung pada
konsentrasinya. Diperkuat juga oleh penelitian Ju Chou et al 2010 yang menunjukkan bahwa ekstrak methanol daun Perilla frutescens memiliki
kemampuan menangkap radikal bebas, mereduksi, dan mengkelat logam yang tergantung pada dosis atau konsentrasi ekstrak. Semakin tinggi konsentrasi
semakin besar kemampuannya. Cara ekstraksi yang dilakukan adalah remas dan blender. Squezzing
remas yang dilakukan adalah dengan cara tradisional yaitu menggunakan tangan hand squezzing yang dibalut plastik. Sebenarnya ada commercial
squezzing seperti yang dilakukan pada penelitian Gil-Izquierdo et al 2002 dalam Johnshi, 2006 yang dapat mengekstrak fenol lebih banyak. Pada hand
squezzing terlihat hasil ekstrak yang hijau cerah atau dapat dikatakan sedikit klorofil yang terekstrak sehingga diduga sedikit pula antioksidan yang
terekstrak. Sebaliknya, dengan cara blender didapat ekstrak yang hijau. Tetapi pada Tabel 12 terlihat aktivitas antioksidan cara blender lebih kecil daripada
cara remas sedangkan kadar klorofil metode blender lebih besar daripada meode remas. Hal ini diduga karena adanya kenaikan suhu dan oksidasi saat
ekstraksi blender. Kenaikan suhu diduga akibat gesekan pisau blender dengan daun sedangkan oksidasi terlihat dari banyaknya buih pada ekstrak blender.
Buih merupakan koloid yang merupakan antar medium gas dan cair. Gas yang diduga pada buih ini adalah gas oksigen. Antioksidan sensitif terhadap
kenaikan suhu dan oksidasi. Diduga juga klorofil sudah mengalami perubahan
karena proses peremasan dan blender sehingga kurang menyumbang dalam aktivitas antioksidan. Selain itu, adanya air pada formula juga diduga
mengurangi efektivitas antioksidan klorofil karena mengurangi kontak klorofil dengan pelarut uji yaitu aseton.
2. Kandungan serat formula minuman fungsional daun hantap
