25
3. Air
Air adalah salah satu unsur penting dalam bahan makanan. Air sendiri meskipun bukan merupakan sumber nutrien seperti bahan makanan
lain, namun sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup Slamet Sudarmadji,2007.
Gula dan air adalah bahan dasar dalam pembuatan permen. Dalam industri pengolahan pangan air memiliki syarat-syarat khusus untuk
mencapai hasil pengolahan yang memuaskan. Karena mutu air dapat mempengaruhi penampakan, rasa, dan stabilitas hasil akhir. Air yang
digunakan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, tidak mempunyai rasa, dan tidak mengganggu kesehatan
Syarief dan Irawati, 1988. Dalam pembutan candy fungsi air digunakan sebagai pelarut bahan-
bahan yang lain sehingga terbentuk adonan. Seni membuat permen dengan daya tahan yang memuaskan terletak pada pembuatan produk dengan
kadar air minimum dan dengan sedikit saja kecenderungan untuk mengkristal. Kristalisasi dalam produk permen berakibat mengurangi
penampilan yang jernih seperti kaca dan membentuk masa yang kabur. Kekurangan ini disebut Training,dan mengakibatkan penampilan yang
kurang memuaskan dan terasa kasar di lidah.
C. Bahan Tambahan
Bahan tambahan pangan yang digunakan dalam pembuatan candy antara lain:
1. Bahan Pembentuk Tekstur
Maltodextrine digunakan untuk memberikan tekstur dan bobot pada candy. Pengunaan maltodextrin dalam pembuatan permen bertujuan untuk
mendapatkan sensasi mouth feel yaitu melekat dimulut 2.
Bahan Pewarna Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki
atau memberi warna pada makanan yang berubah menjadi pucat selama proses pengolahan dan memberi warna pada makanan yang tidak berwarna
agar kelihatan lebih menarik. Zat pewarna makanan dibagi dalam dua
26
kelompok, yaitu certified color dan uncertified color. Certified color merupakan zat pewarna alami berupa ekstrak pigmen dari tumbuh-
tumbuhan dan zat pewarna mineral. Penggunaanya bebas dari sertifikasi, contohnya : karoten, biksin, caramel, titanium oksida dan lain-lain.
Sedangkan uncertified color atau pewarna sintetis tidak dapat digunakan tanpa sertifikasi terlebih dahulu, contohnya : erythrosine, amaranth,
napthol-yellow dan ligh green Pewarna sering ditambahkan dalam pembuatan permen.Hal ini
disebabkan karena pewarna mempunyai tujuan untuk memperbaiki penampakan makanan karena proses pengolahan, untuk memperoleh
warna yang seragam atau memperoleh warna yang lebih tua dari bahan aslinya, untuk melindungi flavor yang peka terhadap cahaya,
meningkatkan kenampakan dari bahan aslinya serta untuk indikator visual kualitas bahan. Bahan pewarna yang digunakan untuk membuat permen
Gulas yang dibuat di PT Poly Meditra Indonesia berasal dari pewarna alami yaitu ekstrak asam jawa.
3. Bahan Pembentuk Flavor
Dalam pembuatan candy sering kali ditambahkan bahan pembentuk flavor dinamakan flavoring agen yang dapat diperoleh dari alam atau
dibuat secara sintetik. Flavoring yang di gunakan di PT Poly Meditra Indonesia yang di peroleh dari alam adalah jahe dan asam jawa yang di
gunakan untuk membuat permen Gin-Gin dan Gulas. Permen merupakan produk pangan yang sangat digemari salah satu
jenis permen yang banyak beredar saat ini adalah hard candy merupakan salah satu permen non kristalin yang dimasak dengan suhu tinggi
140-150 C yang memiliki tekstur keras, kenampakan yang mengkilap
dan kuning. Bahan utama dalam pembuatan permen atau inverse. Sedangkan bahan-bahan lainnya adalah flavor, pewarna, dan zat
pengasam, selain berbahan dasar gula, komponen flavor juga sangat penting sebagai bahan salah satu bahan pangan. Flavor yang digunakan
untuk bahan pangan berupa flavor alami atau sintetik Anonim, 2009. 4.
Pengunaan Asam
27
Pengatur keasaman adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat
keasaman makanan sehingga mempunyai rasa yang diinginkan atau meningkatkan kestabilan makanan. Yang sering digunakan adalah
asam sitrat yang merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus citrus jeruk-jerukan. Asam sitrat
merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan. Pada
temperatur kamar, asam sitrat berbentuk serbuk cristal berwarna putih Anonim, 2009.
D. Proses Produksi
