10
BAB 2 LANDASAN TEORI DAN HIPOTESIS
Bab ini akan menguraikan mengenai landasan teori yang menjadi landasan dalam melakukan kegiatan penelitian, kerangka berfikir dan hipotesis. Landasan
teori berisikan teori-teori yang berfungsi sebagai pendukung dalam melaksanakan penelitian. Hipotesis merupakan jawaban atau pernyataan yang masih bersifat
sementara dan perlu pembuktian kebenarannya melalui penelitian dengan menggunakan metode penelitian.
Beberapa hal yang dijadikan bahan pemikiran dan acuan dalam penelitian ini adalah tinjauan tentang labu kuning tanaman labu kuning, kandungan gizi
labu kuning, manfaat labu kuning, tinjauan tentang brownies bahan pembuatan, proses pembuatan, dan kriteria brownies yang baik dan faktor-faktor yang
mempengaruhi kualitas brownies kukus.
2.1 Tinjauan Umum Tentang Labu Kuning
Dalam tinjauan umum ini akan diuraikan tentang tanaman labu kuning, varietas labu kuning, kandungan gizi labu kuning, dan manfaat labu kuning.
2.1.1 Tanaman Labu Kuning
Tanaman labu kuning adalah jenis tanaman sayuran yang menjalar, dari famili Cucurbita Moschata Ex Poir, serumpun dengan tanaman melon, blewah,
semangka, dan timun. Labu kuning termasuk tanaman tumpang sari yaitu
11
pemanfaatan lahan pertanian, dimana padi sebagai tanaman pokok yang diselingi dengan tanaman lain, misalnya : kacang panjang, ketela pohon, jagung dan labu
kuning. Buah labu kuning mempunyai kulit sangat tebal dan keras, sehingga dapat
berfungsi sebagai penghalang laju respirasi, keluarnya air melalui penguapan, maupun masuknya udara penyebab proses oksidasi. Hal ini yang menyebabkan
labu kuning menjadi awet atau tahan lama dibanding buah-buahan lainnya. Daya awet dapat mencapai 6 bulan atau lebih, tergantung pada cara penyimpanannya.
Daging buah labu kuning banyak mengandung karbohidrat dan daging buahnya berwarna kuning. Pada bagian tengah buah labu kuning terdapat biji yang
diselimuti lendir dan serat. Biji ini berbentuk pipih dengan kedua ujungnya yang meruncing dan rasanya manis. Labu kuning Cucurbita moschata dikenal dengan
sebutan labu parang Jawa Barat, Waluh Jawa Tengah, Pumpkin Inggris Suprapti.L, 2005 : 10.
Masa panen buah labu kuning dilakukan setelah labu kuning berumur 4 – 5 bulan. Ciri-ciri labu kuning yang sudah siap dipanen yaitu buah sudah
mengeras, daun-daun tanaman sudah mulai mengering dan berguguran, serta tanaman menjadi gundul tinggal batang dan sulurnya. Pemanenan labu kuning
dapat dilakukan dengan memotong tangkai buah, sekitar 5 cm dari buahnya. Tangkai labu kuning sangat liat sehingga pemotongan harus dilakukan dengan
menggunakan pisau yang benar-benar tajam atau gunting tanaman. Pemanenan harus dilakukan secara hati-hati agar kulit buah tidak terluka. Setelah dipotong,
12
buah segera diangkat dengan hati-hati agar tidak terluka, retak, atau pecah, yang dapat menyebabkan tidak tahan lama bila disimpan Suprapti.L,2005 : 15
Tanaman labu kuning terdiri atas beberapa jenis varietas, baik varietas lokal maupun varietas yang diimpor dari Negara lain untuk tujuan pengembangan.
Beberapa jenis labu kuning varietas lokal yang sering ditanam oleh para petani yaitu dapat dilihat pada tabel berikut ini :
Tabel 1. Jenis Varietas Labu kuning lokal No.
Jenis Varietas Ciri-Ciri
1
2 Bokor atau Cerme
Kelenting Bentuk buah bulat pipih
Batang bersulur panjang 3-5m
Daging buah berwarna kuning, tebal,
bertekstur halus dan padat, rasa gurih dan manis
Berat buah 4-5 kg atau lebih
Bentuk buah bulat panjang atau oval
Kulit berwarna kuning
Daging buah berwarna kuning
Panjang sulur 3-5 m
Berat buah 2-5 kg
Umur panen 4,5 – 6 bulan
Sumber : Kuaci Dan Manisan Waluh : 2005
13
Gambar 1. Labu kuning bokor atau cerme
Gambar 2. Labu kuning kelenting
2.1.2 Kandungan Gizi labu Kuning
Salah satu penentu dalam pemanfaatan bahan makanan adalah kandungan unsur gizi di dalamnya. Pada tanaman labu kuning, unsur gizi kalori terkandung
dalam daging buah.
14
Buah labu kuning terdiri atas dua bagian yang masing-masing memiliki daya guna. Bagian yang paling banyak digunakan adalah daging buah. Daging
buah labu kuning antara lain dimanfaatkan sebagai campuran saus tomat, diawetkan dalam bentuk kering produk awetan kering, dimasak sebagai sayur
atau kolak, diolah menjadi dodol, jam selai, cake, manisan basah dan kering, sirup, dan jelly. Biji biasanya digunakan sebagai bahan kuaci Suprapti. L, 2005 :
16. Tabel 2. Kandungan Gizi Daging Buah Labu Kuning
dalam 100 Gram Bahan No. Unsur
Gizi Kadar
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
11 Energi kal
Air g Protein g
Lemak g Kalsium mg
Fosfor mg Zat besi mg
Vitamin A SI Vitamin B mg
Vitamin C mg Bagian yang dapat dimakan
29 91,2
1,1 0,3
45 64
1,4 180
0,08 52
77 Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, Jakarta 1996.
2.1.3 Pemanfaatan Labu Kuning
Selama ini labu kuning dimanfaatkan sebagai bahan pangan dan obat tradisional. Masyarakat memanfaatkan labu kuning sebagai obat untuk luka bakar,
penyembuhan radang, pengobatan ginjal, pengobatan demam, pengobatan diare,
15
pengobatan migrain, sakit telinga, mencegah kanker, membunuh cacing pita dan memperbaiki kelenjar prostat Emma S. Wirakusumah : 2006: 96.
Kegunaan lain dari buah labu kuning yang tua sebagai olahan makanan tradisional yang paling dikenal adalah kolak, dawet, lepet, jenang, dodol, dan lain-
lain. Air perasan buah dapat dipercaya dapat mengobati luka akibat racun binatang. Daging buah dan getahnya untuk obat digigit serangga berbisa
Suprapti. L , 2005 : 16.
2.2 Tinjauan Umum Tentang Brownies