Pengembangan Model Bisnis Manisan Cabai Merah (Capsicum annum)

PENGEMBANGAN MODEL
BISNIS MANISAN CABAI MERAH (Capsicum annum)

NABILAH AISYAH

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengembangan model
bisnis manisan cabai merah (Capsicum annum) adalah benar karya saya dengan
arahan dari pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada
perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya
yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam
teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.

Bogor, Februari 2014
Nabilah Aisyah
NIM F34090002

ABSTRAK
NABILAH AISYAH. Pengembangan Model Bisnis Manisan Cabai Merah
(Capsicum annum). Dibimbing oleh INDAH YULIASIH.
Manisan cabai merah (Capsicum annum) merupakan salah satu inovasi hasil
olahan sayuran dengan penambahan gula sebagai pengawet alami. Penelitian ini
bertujuan untuk menghasilkan profil produk dan mendapatkan rancangan model
bisnis terbaik. Pada penelitian ini metode yang digunakan terdiri atas dua tahap
yaitu pengembangan profil produk dan pengembangan model bisnis. Berdasarkan
penelitian yang dilakukan produk manisan cabai memiliki kadar air < 15 %,
berwarna merah serta memiliki paduan rasa manis dan sedikit rasa pedas. Produk
manisan cabai merah telah memenuhi standar mutu manisan kering SNI 01-37101995. Produk manisan memiliki nilai angka kecukupan gizi (% AKG) untuk
lemak 3 %, protein 5 %, kabohidrat 27 % sehingga dalam 100 g kemasan
dihasilkan 18 kalori. Kemasan produk manisan menggunakan kemasan primer
yang merupakan kombinasi antara alumunium foil dan plastik PP (poli propilen)
yang praktis dan mudah untuk dibuka. Model bisnis awal manisan cabai
diasumsikan dari model usaha manisan sayuran di kota Surabaya dan usaha

manisan di kota Bogor. Model bisnis mengalami perubahan setelah dilakukan
pengembangan profil produk dan tahapan pengembangan model bisnis yaitu
pengujian masalah dan pengujian solusi. Tahapan pengembangan profil produk
mengubah empat elemen pada model bisnis yaitu patner utama, aktivitas kunci,
sumber daya utama dan struktur biaya. Tahapan pengembangan model bisnis,
mengubah empat elemen yaitu segmen pelanggan, proposisi nilai, saluran dan
hubungan pelanggan. Hasil akhir dari iterasi yang dilakukan mengubah konsep
manisan sebelumnya menjadi produk yang disenangi oleh konsumen.
Kata kunci : model bisnis, manisan, cabai merah

ABSTRACT
NABILAH AISYAH. Business Model Development of Candied Red Chilli
(Capsicum annuum). Supervised by INDAH YULIASIH.
Candied red chilli (Capsicum annuum) is one kind of processed vegetable
innovation which added by sugar as natural preservative. The objective of
research was to generate product profile and determine the best business model
design. The method consisted of two stages such as of product profile
development and business model development. Based on the result, candied chilli
product has moisture content of < 15 %, red-colored and had combined sweet and
few spicy flavor. Candied red chilli had met quality standard of dried candied

product in SNI 01-3710-1995. Rate of diatery index (% RDI) of the product was
3 % of fat, 5 % of protein, carbohydrate content of 27 %, so that a single pack of
100 g could produce 18 % calori. The product was packaged using primary
packaging by combination of aluminum foil and plastic PP (poly propilene) which
was practical and easy to open. Initial business model was assumed based on
sweets vegetables business models in Surabaya and sweets business in Bogor city.

The business model changed after development of the best product profile and
business model development phase such as problem and solution tests. Product
profile development phase changed elements of business model such as key
partnership, key activities, key resources and cost structure. Business model
development phase changed four elements of business model such as customer
segment, value propotions, channels and customer relationship. Final result of
iteration changed former concept of the product to be more favored by
consumers.
Keywords: business model, candied, red chilli

PENGEMBANGAN MODEL BISNIS
MANISAN CABAI MERAH (Capsicum annum)

NABILAH AISYAH

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Industri Teknologi Pertanian

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

Judul Skripsi : Pengembangan Model Bisnis Manisan Cabai Merah (Capsicum
annum)
Nama
: Nabilah Aisyah
NIM
: F34090002

Disetujui oleh

Dr Indah Yuliasih STP, M Si
Pembimbing

Diketahui oleh

Prof Dr Ir Nastiti Siswi Indrasti
Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

PRAKATA
Puji dan syukur dipanjatkan ke hadapan Tuhan Yang Maha Esa atas karunia
yang telah diberikan sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Penelitian ini
dilaksanakan sejak bulan Februari sampai Agustus 2013 dengan judul
Pengembangan Model Bisnis Manisan Cabai Merah (Capsicum annum).
Ucapan terima kasih disampaikan kepada pihak-pihak yang membantu
dalam penyusunan karya ilmiah ini yaitu kepada Dr Indah Yuliasih STP, MSi

selaku dosen pembimbing akademik, Prof Dr Ono Suparno, STP, MT dan Dr Ir
Aji Hermawan, MM selaku dosen penguji tugas ujian akhir, Nasrul Velly dan
Munawarah selaku orang tua penulis, RAMP IPB, beasiswa Karya Salemba
Empat dan para donatur, rekan-rekan mahasiswa Teknologi Industri Pertanian
2009, rekan sebimbingan (Dika, Ihwan, Wenny, Velly, Meyta dan Fahmi), sahabat
(Sri Suryaningsih, Alfiana, Nur Aziezah, Lisa, Rizqi Rohima, Renny S), rekanrekan TIN 46, mahasiswa IPB angkatan 46, paguyuban KSE IPB dan Badan
Eksekutif Mahasiswa 2010-2013.
Karya ilmiah ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran
sangat diperlukan untuk perbaikan penulisan selanjutnya. Semoga ide yang
disampaikan dalam karya ilmiah ini dapat tersampaikan dengan baik dan
memberikan manfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Bogor, Februari 2014
Nabilah Aisyah

DAFTAR ISI
DAFTAR ISI

v

DAFTAR TABEL

vi

DAFTAR GAMBAR

vi

DAFTAR LAMPIRAN

vi

PENDAHULUAN
Latar Belakang

1

Tujuan Penelitian

2

METODE
Pengembangan Profil Produk

3

Pengembangan Model Bisnis

4

HASIL DAN PEMBAHASAN
Model Bisnis Awal

5

Pengembangan Profil Produk

7

Model Bisnis Pertama

14

Pengembangan Model Bisnis

15

Verifikasi Model Bisnis

17

SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan

18

Saran

18

DAFTAR PUSTAKA

19

LAMPIRAN

20

RIWAYAT HIDUP

39

DAFTAR TABEL
1
2
3
4

Karakteristik bahan baku dan produk
Standar mutu manisan buah kering SNI 01-3710-1995

Komposisi kimia manisan cabai merah (basis kering)
Presentase AKG manisan cabai merah (takaran saji = 100 g)

9
11
12
13

DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir metodologi penelitian
2
2 Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap parameter rasa manis, pedas,
tekstur dan warna produk manisan cabai merah pada formula yang
berbeda
8
3 Produk manisan cabai (a) Tampilan kemasan
(b) Desain label kemasan
14

DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

Metode identifikasi karakteristik produk
Kuisioner panduan wawancara test the problem
Kuisioner panduan wawancara test the solution
Model bisnis kanvas awal
Diagram alir pembuatan manisan cabai merah CV Toeniel
Diagram alir proses pengolahan manisan cabai modifikasi I
Hasil uji hedonik produk manisan cabai merah
Hasil persentase penerimaan konsumen terhadap produk manisan
cabai merah formula C
Diagram alir proses pengolahan manisan cabai modifikasi II
Diagram alir proses pengolahan manisan cabai modifikasi III
Kadar air dan water activity (Aw)
Model bisnis kanvas pertama
Data responden test the problem dan test the solution
Hasil wawancara test the problem
Hasil wawancara test the solution
Model bisnis kanvas kedua

20
22
24
25
26
27
28
30
31
32
33
34
35
36
37
38

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu negara yang terkenal kaya akan hasil
pertanian (buah atau sayuran) dan hasil olahannya. Salah satu hasil olahan buah
dan sayuran yang terkenal adalah manisan. Beberapa kota di Indonesia memiliki
beragam khas manisan seperti manisan pala di Bogor, manisan asam glugur di
Medan ataupun beragam manisan kota Malang. Secara umum, manisan ini
dikelola oleh industri rumah tangga di lingkup pemukiman warga. Berdasarkan
data Badan Pusat Statistik (2004) bahwa industri pengolahan di Indonesia sekitar
15,58 % termasuk industri pengolahan manisan.
Cabai merupakan salah satu komoditi sayuran yang paling diminati
masyarakat Indonesia setelah bawang merah dan tanaman palawija (BPS 2012).
Pada tahun 2012 produksi cabai di Indonesia mencapai 1.650.831 ton. Hal ini
dikarenakan cabai adalah tanaman yang mudah beradaptasi, mudah tumbuh dan
berkembang sehingga banyak petani Indonesia yang melakukan budidaya tanaman
cabai. Menurut Final (1995), tanaman cabai kaya akan kandungan vitamin A
sebesar 470 SI dalam bentuk segar dan 576 SI dalam bentuk kering untuk 100 g
sampel uji.
Ketersediaan cabai begitu melimpah yaitu bulan Oktober dan November
pada musim panen raya. Hal ini disebabkan lahan tanaman cabai yang masih
berwarna hijau dibongkar menjadi lahan tanaman padi sehingga panen cabai hijau
harus dilakukan. Cabai hijau yang melimpah pada bulan tersebut membuat harga
cabai menjadi murah di pasar sehingga merugikan para petani. Tanaman cabai
mengalami kerusakan yang cepat daripada jenis sayuran lain sehingga diperlukan
penanganan pascapanen yang tepat untuk memperpanjang umur simpan. Tujuan
dari proses penanganan pascapanen adalah untuk mempertahankan agar proses
fisiologis tetap berjalan. Cara yang dapat dilakukan antara lain proses pendinginan,
penyimpanan pada udara kontrol atau pengolahan menjadi produk baru yaitu
manisan cabai. Selama ini, tanaman cabai banyak diolah sebagai bumbu masakan
dan industri sauce karena mayoritas orang Indonesia menyukai rasa pedas
sehingga pandangan ini menjadi alasan mengembangkan produk olahan baru yaitu
manisan cabai di masyarakat.
Di Indonesia, produk manisan sayuran adalah produk baru yang masih
jarang dipasarkan. Hanya ada satu usaha kecil menengah (UKM) di kota Surabaya
yang memproduksi manisan dari sayuran dan telah berhasil menjalankan usaha
manisan tersebut. Berdasarkan informasi ini, terbentuk ide dasar untuk
mengembangkan produk manisan sayuran dengan bahan baku cabai merah.
Pengembangan produk inovatif ini didukung dengan ketersediaan bahan baku
yang melimpah. Berdasarkan hasil survei yang dilakukan, banyak konsumen
merasa jenuh akan manisan yang ada di pasar sehingga menginginkan produk
inovasi olahan manisan. Produk manisan cabai merah diharapkan mampu menjadi
produk baru yang memiliki daya jual tinggi, membuka pangsa pasar baru di
industri pengolahan, dan disukai konsumen sebagai cemilan sehat yang kaya
kandungan gizi.

2
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini antara lain :
1. Menghasilkan profil produk manisan cabai merah
2. Merancang pengembangan profil produk manisan cabai merah
3. Mendapatkan rancangan model bisnis terbaik untuk usaha produk manisan
cabai merah

METODE
Pada penelitian ini metode yang digunakan terdiri atas dua tahap yaitu
pengembangan profil produk dan pengembangan model bisnis. Diagram alir
metodologi penelitian dapat dilihat pada Gambar 1.

Model bisnis awal

Pembuatan manisan cabai
Pengembangan
profil produk

Tidak

Iterasi
proses
pembuatan
produk

Uji kesukaan panelis

Identifikasi nutrisi produk
Desain kemasan
Profil produk
Pengujian masalah
Tidak

Pengujian solusi
Pengembangan
model bisnis

Verfikasi model bisnis

Ya

Model bisnis terbaik
Selesai
Gambar 1 Diagram alir metodologi penelitian

Pivot
model bisnis

3
Identifikasi Model Bisnis Awal
Model bisnis adalah suatu metode dalam menentukan bisnis yang
digunakan oleh suatu perusahaan untuk dapat mempertahankan bisnisnya dan
dapat menghasilkan pendapatan. Pengembangan usaha manisan cabai merah perlu
dilakukan untuk mengidentifikasi model bisnis awal. Model bisnis awal manisan
cabai merah diasumsikan berdasarkan hasil pengamatan dari usaha manisan
sayuran CV Toeniel di Surabaya dan usaha manisan yang ada di kota Bogor.
Pengembangan Profil Produk
Pengembangan profil produk dilakukan untuk mendapatkan profil produk
yang siap untuk dikembangkan model bisnisnya. Pengembangan profil produk
dilakukan mulai dari identifikasi tahapan proses pengolahan dan formulasi
manisan cabai, uji kesukaan panelis, identifikasi karakteristik dan nutrisi produk
hingga desain kemasan. Secara lengkap masing-masing proses adalah sebagai
berikut :
Identifikasi tahapan proses pengolahan dan formulasi manisan cabai
Identifikasi tahapan proses pengolahan dan formulasi manisan cabai
dilakukan berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan selama Praktik Lapang di
salah satu industri rumah tangga di Surabaya. Proses pengolahan ini kemudian
dimodifikasi dengan metode trial and error sehingga didapatkan proses
pengolahan dan formulasi manisan terbaik.
Tahapan proses pengolahan dimulai dengan proses sortasi dan proses
pencucian untuk menghilangkan kotoran pada bahan baku dan memisahkan bahan
baku yang dalam kondisi rusak dan kondisi baik. Selanjutnya, bahan baku
direndam dalam larutan garam yang berfungsi mencegah timbulnya bercak hitam
atau coklat yang disebabkan oleh reaksi browning. Menurut Henry (1998), warna
daging buah dan sayuran setelah dikupas umumnya cepat menjadi coklat. Hal ini
disebabkan oleh reaksi browning, baik secara enzimatis maupun non enzimatis.
Hal ini dapat dicegah setelah proses pemotongan buah dan sayuran harus
direndam dalam larutan garam. Larutan garam juga dapat berfungsi sebagai
pengawet alami. Selain itu, garam dapat berperan sebagai penghambat selektif
mikroba, berkaitan dengan terjadinya penurunan aktivitas air, penurunan tegangan
oksigen dan intervensi kerja enzim (Desroise 1988). Selanjutnya, bahan baku
dicuci lalu direndam dalam larutan kapur untuk memperlunak bahan baku agar
mempermudah proses perebusan atau pemasakan.
Proses perebusan dalam larutan gula untuk memberikan rasa manis dan
sebagai pengawet alami. Gula dapat digunakan sebagai pengawet alami manisan
apabila konsentrasi yang digunakan sebesar 70 %. Menurut Apriyanto (1985),
umumnya konsentrasi gula 70 % dapat menghentikan seluruh aktivitas mikroba
dalam makanan. Tahapan akhir adalah proses pengeringan menggunakan tray
dryer yang dapat menurunkan kadar air pada produk. Menurut Taib et al. (1998),
pengeringan dengan tray dryer akan menghasilkan tingkat pengurangan berat
yang makin rendah seiring dengan jumlah dan letak bahan pada rak. Hipotesisnya
adalah semakin dekat rak terhadap burner atau pemasok panas, maka kadar air
yang hilang akan semakin banyak dan bobot akhir bahan akan semakin berkurang.

4
Uji kesukaan panelis
Uji kesukaan panelis dilakukan dengan dua kali iterasi. Pada iterasi pertama
ditentukan tiga sampel produk yaitu formulasi A, B dan C dengan variasi
perbedaan jenis gula tingkat kepedasan. Produk yang terpilih dari iterasi pertama
akan digunakan tahapan proses pengolahannya untuk membuat dua sampel
produk yang akan diujikan pada iterasi kedua dengan parameter perbedaan rasa.
Metode penilaian uji kesukaan panelis dilakukan dengan menggunakan skala
ordinal yaitu 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (netral), 4 (suka) dan 5
(sangat suka). Iterasi pertama menggunakan metode uji hedonik dengan parameter
penilaian meliputi rasa manis, pedas, tekstur dan warna sedangkan iterasi kedua
menggunakan uji persentase kesukaan panelis dengan parameter perbedaan rasa.
Jumlah panelis setiap iterasi adalah 30 orang yang merupakan masyarakat umum,
bukan panelis terlatih atau agak terlatih. Uji kesukaan panelis dilakukan untuk
mendapatkan formulasi manisan terbaik.
Identifikasi karakteristik dan nutrisi produk
Pada tahap ini dilakukan identifikasi produk berupa kadar air, water activity
(Aw), kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar kabohidrat, angka kecukupan
gizi (AKG), total gula, total asam, total plate count (mikroba) dan kadar vitamin C.
Pengamatan yang dilakukan mengacu pada standar mutu manisan kering SNI 013710-1995. Metode identifikasi karakteristik produk dapat dilihat pada Lampiran
1.
Desain kemasan produk
Desain kemasan produk dilakukan berdasarkan sifat produk dan tujuan
pengemasan. Desain kemasan dibuat menarik dan praktis sehingga menjadi daya
tarik bagi konsumen. Produk dikemas menggunakan kemasan kombinasi
alumunium foil dan plastik PP (poli propilen) penuh warna yang praktis serta
mudah dibuka.
Pengembangan Model Bisnis
Pengujian masalah (test the problem)
Tahap perencanaan pengembangan produk didasari oleh hasil pengujian
masalah yang dimiliki oleh calon konsumen. Pengujian masalah dilakukan dengan
memilih 50 responden yang dianggap sebagai segmen konsumen manisan dan
membuat pertanyaan untuk melakukan wawancara. Masalah yang diperoleh dari
responden tersebut mendasari perencanaan proses pengembangan model bisnis
produk manisan ini. Contoh kuisioner panduan wawancara dapat dilihat pada
Lampiran 2.
Pengujian solusi (test the solution)
Setelah masalah di lapangan diketahui maka dilanjutkan ke tahap pengujian
solusi terhadap responden terpilih dengan menawarkan produk baru. Responden
terpilih merupakan 50 orang responden dari pengujian masalah (test the problem).
Pengujian solusi juga dilakukan dengan wawancara dan menyertakan prototipe
awal. Pertanyaan yang dibuat mengenai konsep produk sebagai solusi yang
ditawarkan. Jika sesuai dengan konsumen maka dilanjutkan ke tahap berikutnya

5
yaitu verifikasi model bisnis. Contoh kuisioner panduan wawancara dapat dilihat
pada Lampiran 3.
Verifikasi model bisnis
Verfikasi model bisnis dilakukan setelah tahap pengujian masalah dan
pengujian solusi selesai. Pada tahap ini dilakukan dengan mengevaluasi hipotesis
model bisnis pertama sebagai hasil dari pengujian masalah (test the problem) dan
pengembangan profil produk serta memperbaiki sembilan elemen model bisnis
berdasarkan hasil yang diperoleh dari pengujian solusi (test the solution). Model
bisnis ini menyesuaikan dengan kebutuhan apa yang diinginkan konsumen
sehingga terjadi perubahan-perubahan yang memperbaiki hipotesis model bisnis
awal.

HASIL DAN PEMBAHASAN
Model Bisnis Awal
Model bisnis adalah suatu metode dalam menentukan bisnis yang digunakan
oleh suatu perusahaan untuk dapat mempertahankan bisnisnya dan dapat
menghasilkan pendapatan (Chesbrough dan Rosenbloom 2002). Model bisnis juga
dapat menggambarkan bagaimana posisi suatu perusahaan dalam rantai bisnis.
Osterwalder dan Pigneur (2010) mengajukan apa yang disebut dengan
business model canvas untuk membantu seseorang atau organisasi dalam
merancang suatu model bisnis. Dalam model bisnis ini terdapat sembilan kotak
yang mempresentasikan elemen secara umum yang dapat membantu dalam
mengevaluasi tujuan bisnis.
Usaha bisnis manisan cabai ini jarang ditemukan di kota Bogor sehingga
pengambilan hipotesis model bisnis kanvas awal manisan diasumsikan dari model
bisnis usaha manisan sayuran CV Toeniel di Surabaya dan usaha manisan yang
ada di kota Bogor. Hipotesis model bisnis awal usaha produk manisan cabai
merah adalah :
Customer segments (Segmen pelanggan)
Pada blok ini ditentukan segmen pasar atau target pasar untuk produk
manisan. Pasar terdiri dari berbagai macam pembeli yang membeli suatu produk
sesuai dengan keinginan. Pada usaha produk manisan, segmen pasar yang dipilih
adalah ibu rumah tangga dan remaja yang memiliki kebiasaan mengkonsumsi
cemilan.
1.

Value propositions (Proposisi nilai)
Value propositions adalah nilai tambah yang diberikan ke produk agar dapat
menambah konsumen yang mengkonsumsi produk manisan. Pada usaha manisan,
value propositions produk yang diinginkan adalah produk manisan cabai tanpa
menggunakan bahan pengawet dan kaya akan kandungan gizi.

2.

6
Channels (Saluran)
Channels adalah saluran untuk menghubungkan dengan para pelanggan.
Komunikasi, distribusi dan jaringan penjual atau sales merupakan salah satu usaha
perusahaan untuk berkomunikasi dengan pelanggan. Channels usaha produk
manisan ini adalah penjualan melalui retail.

3.

Customer relationships (Hubungan pelanggan)
Customer relationships adalah tipe hubungan yang ingin dijalin dengan para
pelanggan dari segmen pasar yang spesifik. Pada usaha produk manisan ini
customer relationships yang digunakan adalah mendapatkan konsumen melalui
strategi promosi melalui media sosial, bazaar, selebaran, dan strategi pendekatan
langsung ke konsumen (pasar, toko oleh-oleh dan pusat makanan).

4.

Revenue stearms (Arus pendapatan)
Revenue stearms adalah pendapatan yang diterima perusahaan dari masingmasing segmen pasar atau dengan kata lain pemasukan yang biasanya diukur
dalam bentuk uang yang diterima perusahaan dari konsumen. Pada usaha produk
manisan revenue stearms yang ditargetkan adalah penjualan langsung dan
penjualan ke pedagang kecil maupun besar.
5.

Key resources (Sumber daya utama)
Key resources merupakan sumber daya utama yang dibutuhkan oleh
perusahaan agar model bisnis dapat berjalan dengan baik. Sumber daya utama
membuat sebuah perusahaan dapat membentuk dan menawarkan value
propositions, mendapatkan pasar, mengawasi hubungan dengan segmen-segmen
pasar, dan mendapatkan penghasilan. Key resources untuk usaha manisan ini
adalah sumber daya fisik (fasilitas industri dan sarana produksi) dan marketing.

6.

Key activities (Aktivitas kunci)
Key activities adalah kegiatan-kegiatan utama yang perlu dilakukan oleh
organisasi ataupun perusahaan agar memberikan nilai tambah yang baik. Setiap
model bisnis memiliki aktivitas-aktivitas utama. Aktivitas utama yang penting
dalam pembuatan manisan cabai adalah produksi produk, membuat kemasan,
product release ke pasar, start-up produk, pemasaran, dan promosi produk.

7.

Key partnership (Patner utama)
Key patnership adalah mitra utama dalam bisnis, misalnya supplier sehingga
model bisnis dapat berjalan. Mitra utama yang diperlukan dalam usaha ini adalah
petani lokal.
8.

Cost structure (Struktur biaya)
Cost structure adalah komponen-komponen biaya yang digunakan agar
organisasi atau perusahaan bisa berjalan sesuai dengan model bisnisnya. Cost
structure dalam usaha manisan adalah biaya produksi produk, biaya alat mesin,
biaya distribusi tak langsung dan biaya distribusi langsung (potongan harga dan
komisi). Selengkapnya gambaran model bisnis kanvas awal dapat dilihat pada
Lampiran 4.

9.

7
Pengembangan Profil Produk
Identifikasi tahapan proses pengolahan dan formulasi manisan
Proses identifikasi tahapan proses pengolahan terbaik dilakukan dengan
membuat manisan cabai menggunakan beberapa jenis formula dengan metode
trial and error. Pembuatan manisan cabai pertama dilakukan dengan
menggunakan formulasi manisan yang dilakukan pemilik manisan CV Toeniel di
Surabaya (Lampiran 5). Berdasarkan formulasi tersebut diketahui bahwa manisan
terbaik dihasilkan dengan melakukan proses perendaman dalam larutan gula
selama 24 jam. Formulasi tersebut digunakan untuk membuat manisan cabai
pertama dan tidak terjadi modifikasi pada tahapan proses pengolahan.
Produk manisan cabai yang dibuat dengan formulasi manisan CV Toeniel
berhasil. Produk manisan cabai memiliki rasa manis dan pedas tetapi memiliki
warna agak kusam dan mudah hancur. Hal ini disebabkan proses perendaman
kapur yang terlalu lama dan proses pengeringan yang menggunakan sinar
matahari. Konsentrasi kapur yang tinggi, membuat produk menjadi lunak dan
mudah hancur sehingga mempersulit proses selanjutnya. Selain itu, penggunaan
konsentrasi kapur yang tinggi dapat membahayakan kesehatan sehingga dilakukan
modifikasi konsentrasi kapur yang digunakan menjadi konsentrasi 0,40 % dengan
lama waktu perendaman 1-6 jam berdasarkan hasil penelitian Pratiwi (2007).
Menurut Nuraeni (2004), pengeringan bahan hasil pertanian yang baik
menggunakan aliran udara pengeringan dengan suhu antara 45-70 0C yang
membuat mikroba dan jamur tidak dapat hidup sehingga daya simpan produk
lebih lama. Proses pengeringan CV Toeniel masih menggunakan bantuan sinar
matahari (metode penjemuran) sehingga tidak diketahui suhu yang digunakan.
Metode pengeringan dengan sinar matahari menghasilkan produk akhir yang keras,
berkerut, warna agak kusam, mutu tidak seragam dan higienisnya kurang baik
(Wijono 1993). Tahapan proses pengeringan mengalami modifikasi menjadi
pengeringan buatan menggunakan tray dryer yang memiliki suhu 50-60 0C dan
lama waktu pengeringan adalah 5 jam. Tahapan proses pengolahan manisan cabai
modifikasi ini dapat dilihat pada Lampiran 6.
Uji kesukaan panelis
Proses pembuatan manisan kedua dilakukan dengan merujuk kepada tahapan
proses pengolahan yang telah dimodifikasi. Produk manisan yang dihasilkan diuji
ke panelis untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap produk. Metode pengujian
ini disebut uji hedonik. Pengujian hedonik dilakukan dengan jumlah panelis 30
orang. Uji ini dilakukan untuk mendapatkan formulasi terbaik dari ketiga produk
tersebut.
Uji hedonik menggunakan tiga formula produk yaitu formula A, B dan C.
Ketiga formula dibuat berdasarkan tahapan proses pengolahan manisan yang telah
dimodifikasi dengan bahan baku cabai merah. Perbedaan ketiga formula adalah
penggunaan jenis gula dan tingkat kepedasaan. Formula A menggunakan sukrosa
dan ada rasa pedas. Formula B menggunakan glukosa dan ada rasa pedas
sedangkan formula C menggunakan sukrosa tanpa ada rasa pedas dengan cara
membuang biji cabai dari kulit pada proses sortasi. Parameter penilaian ketiga
formula tersebut adalah rasa manis, pedas, tekstur dan warna. Rasa manis dan

8
pedas adalah parameter yang sangat penting dalam suatu produk yang
mempengaruhi penerimaan konsumen. Tekstur berpengaruh terhadap penampilan
dan tingkat kekeringan produk sedangkan warna adalah daya tarik awal suatu
produk yang mempengaruhi penerimaan konsumen.
Pada Gambar 2 menunjukan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap ketiga
formula tidak berbeda secara signifikan pada keempat parameter. Hal ini
dibuktikan dengan hasil perhitungan yang menunjukkan bahwa pada taraf 5 %
tidak berbeda nyata untuk parameter rasa manis, rasa pedas dan tekstur. Formula
memberikan pengaruh yang berbeda terhadap parameter warna produk pada taraf
5 %. Formula C memiliki warna produk yang berbeda signifikan dengan formula
A dan B. Data hasil uji hedonik manisan cabai merah dapat dilihat pada Lampiran
7. Hasil uji hedonik yang dilakukan kepada 30 orang panelis menyatakan bahwa
penerimaan umum memilih produk C. Produk C dipilih oleh panelis sebagai
produk manisan cabai terbaik karena memiliki perpaduan rasa manis dan sedikit
rasa pedas. Akan tetapi, produk C masih memiliki kekurangan untuk warna yang
agak kusam, tekstur yang tidak kering dan lengket sehingga tidak nyaman ketika
dikonsumsi oleh panelis.

Rata-rata kesukaan panelis

4
A (sukrosa dan ada rasa
pedas)
3

B (glukosa dan ada rasa
pedas)

2

C (sukrosa dan tidak ada
rasa pedas)

1

0

Manis

Pedas

Tekstur
Warna
Parameter
Gambar 2 Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap parameter rasa manis,
pedas, tekstur dan warna produk manisan cabai merah pada
formula yang berbeda
Berdasarkan hasil uji hedonik, dilakukan modifikasi tahapan proses
pengolahan manisan cabai dari proses pengolahan sebelumnya yaitu pembersihan
biji dari kulit cabai saat proses sortasi, perendaman dalam larutan kapur selama 2
jam, dan proses pengeringan manisan lebih lama (> 5 jam) sehingga dapat
dihasilkan produk manisan yang kering dan tidak lengket ketika dikonsumsi.
Setelah uji hedonik selesai, dilakukan iterasi kedua yaitu uji persentase
kesukaan panelis. Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui kesukaan panelis
terhadap parameter rasa. Uji persentase kesukaan panelis dilakukan pada
masyarakat umum yang berjumlah 30 orang (Lampiran 8).

9
Produk yang diujikan pada iterasi kedua adalah produk yang dibuat
menggunakan tahapan proses pengolahan formula C pada uji hedonik yang telah
dimodifikasi pada proses sortasi, perendaman dalam larutan kapur, dan proses
pengeringan (Lampiran 9). Pengujian ini menggunakan dua jenis sampel produk
dengan formula C1 dan C2. Perbedaan kedua sampel adalah penggunaan
konsentasi gula saat proses perebusan. Formula C1 menggunakan konsentrasi gula
60 % sedangkan C2 menggunakan konsentrasi gula 70 %. Berdasarkan pengujian,
didapatkan hasil persentase kesukaan produk untuk formula C1 63,30 %, C2
33,30 %, dan sisanya tidak memilih 3,33 %. Produk terpilih dari iterasi kedua
adalah formula C1. Alasan panelis memilih produk tersebut karena produk
memiliki paduan rasa manis dan sedikit pedas (rasa alami cabai) sehingga
menciptakan keunikan untuk panelis. Selain itu, panelis menyatakan bahwa
produk dengan formula C2 cocok untuk dikonsumsi oleh konsumen manisan yang
tidak menyukai rasa pedas.
Berdasarkan hasil pengujian persentase kesukaan panelis terjadi modifikasi
formulasi manisan cabai yaitu penggunaan konsentrasi gula 70 % menjadi
konsentrasi gula 60 % saat proses perebusan (Lampiran 9). Dengan demikian
didapatkan tahapan proses pengolahan dan formulasi manisan terbaik untuk
menghasilkan produk manisan cabai yang sesuai dengan keinginan panelis
sebagai calon konsumen.
Identifikasi karakteristik dan nutrisi
Setelah mendapatkan formulasi terbaik untuk produk manisan perlu
dilakukan identifikasi karakteristik dan nutrisi produk. Identifikasi dilakukan
untuk mengetahui kandungan apa yang terdapat dalam produk manisan cabai.
Pengujian yang dilakukan meliputi karakteristik bahan baku dan produk,
rendemen produk, kadar air, water activity (Aw), total gula, total asam, total plate
count (TPC), kadar vitamin C, dan analisis proksimat untuk menghitung angka
kecukupan gizi (AKG). Penjelasan uji-uji tersebut adalah sebagai berikut :
Karakteristik bahan baku dan produk
Setelah mendapatkan formulasi manisan terbaik perlu dilakukan pengujian
karakteristik bahan baku dan produk manisan. Pengujian karakteristik bahan baku
dan produk dilakukan untuk menjaga kualitas produk yang dihasilkan. Jika bahan
baku yang digunakan cacat atau berbeda maka akan berpengaruh pada kualitas
produk yang dihasilkan nantinya. Karakteristik bahan baku dan produk manisan
cabai merah dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Karakteristik bahan baku dan produk
Bahan baku
Produk
Jenis cabai merah besar
Kadar air < 15 %
Kadar air 85 %
Aw < 0,70
Tidak busuk dan warna merah
Warna merah
pH 5
Rasa manis dan sedikit rasa pedas
Rendemen produk
Pengukuran rendemen perlu dilakukan karena berkaitan dengan perhitungan
ekonomis dari bahan baku. Makin tinggi rendemen produk yang dihasilkan maka

10
makin tinggi jumlah produk yang dihasilkan per satuan berat awal. Berdasarkan
proses pengolahan manisan diperoleh nilai rendemen sebesar 30 % yang
didapatkan dari hasil pembagian total bobot bahan baku segar sebesar 500 g dan
total bobot produk setelah pengeringan sebesar 154 g.
Kadar air dan water activity (Aw)
Pengujian kadar air pada produk mendapatkan hasil terbaik yaitu sebesar
14,90 %. Pengujian kadar air dilakukan mulai dari proses sortasi bahan baku
hingga proses pengeringan (Lampiran 10). Kadar air mengalami penurunan yang
signifikan saat proses pengeringan dilakukan. Hasil yang didapatkan sesuai
dengan pernyataan Apriyanto (1985) bahwa manisan kering memiliki kadar air <
15 %, manisan semi basah memiliki kadar air 15-40 %, dan manisan basah
memiliki kadar air > 40 %. Kadar air pada produk manisan cabai telah memenuhi
syarat sebagai manisan kering karena sesuai dengan SNI 01-3710-1995 pada
Tabel 2. Berkurangnya kadar air pada suatu produk akan memperpanjang umur
simpan sehingga produk lebih tahan lama. Penentuan nilai kadar air dianggap
penting dalam menentukan mutu suatu produk.
Menurut Fitriani (2008), jumlah kandungan air pada bahan hasil pertanian
akan mempengaruhi daya tahan bahan tersebut terhadap serangan mikroba, yang
dinyatakan sebagai water activity (jumlah air bebas bahan yang dapat
dipergunakan oleh mikroba untuk pertumbuhan). Aktivitas air pada produk
manisan diperoleh sebesar 0,59 (Lampiran 10). Hal ini menunjukan selama proses
pengolahan berlangsung terdapat sejumlah air yang berdifusi ke luar. Semakin
berkurangnya kadar air dalam produk, aktivitas air (Aw) produk menurun, maka
terciptanya kondisi lingkungan yang tidak baik bagi mikroba. Aktivitas mikroba
yang terhambat menyebabkan daya simpan produk menjadi semakin lama.
Total gula
Hasil pengukuran absorbansi larutan standar gula yang berada dalam
konsentrasi rentang kerja (linier range) gula pada panjang gelombang 630 nm
diperoleh persamaan garis regresi y = 0,004x – 0,0095 dengan koefisien korelasi r
= 0,99. Cabai segar memiliki total gula yang rendah yaitu 5,25 % (USDA Nutrient
Database 2013). Setelah diolah menjadi manisan, total gula meningkat menjadi
92 %. Tingginya total gula disebabkan oleh penurunan kadar air bahan sehingga
massa bahan ikut berkurang dan adanya pengaruh dari proses perendaman dalam
larutan gula. Penurunan kadar air dan peningkatan kadar gula pada produk tidak
hanya bertujuan menciptakan efek manis tetapi dapat memperpanjang umur
simpan produk. Hasil perhitungan total gula yang didapatkan diatas konsentrasi
70 %. Menurut Damayhanti dan Eddy (1994) bahwa penambahan gula sampai
konsentrasi 65 % dapat bersifat menghambat pertumbuhan bakteri, kapang dan
yeast karena efek dehidrasi mikroorganisme itu sendiri yang timbul akibat adanya
tekanan osmotik tinggi dari gula sehingga daya simpan produk semakin lama.
Total asam
Cabai segar umumnya memiliki total asam sebesar 27,56 %. Berdasarkan
hasil pengamatan yang dilakukan diperoleh total asam produk manisan cabai
sebesar 1,53 % maka terjadi penurunan total asam yang sangat signifikan. Hal ini
disebabkan pada proses perendaman menggunakan konsentrasi gula yang tinggi

11
sehingga total gula pada bahan meningkat dan jumlah air yang keluar semakin
besar sehingga terjadi pengurangan rasa asam pada cabai merah tersebut.
Kandungan asam organik banyak ditemukan dalam cabai merah seperti asam
askorbat. Proses perebusan dan perendaman dalam larutan garam dapat
menaikkan supply kalsium pada sayuran cabai sehingga terjadi pengurangan kadar
askorbat pada produk.
Total plate count (TPC)
Metode angka lempeng total (total plate count) merupakan salah satu
metode analisis mikrobiologi yang dihitung berdasarkan kuantitatif. Prinsip kerja
dari analisis TPC adalah perhitungan jumlah koloni bakteri yang ada di dalam
sampel dibagi dengan jumlah pengenceran yang digunakan dan dilakukan secara
duplo. Masa perhitungan bakteri cepat sehingga mesofil aerob dapat dihitung
sebagai koloni angka lempengan total per g.
Berdasarkan SNI pada Tabel 2, jumlah koloni yang dihitung pada manisan
adalah 25-250 koloni/g. Hasil pengamatan yang diperoleh menyatakan bahwa
angka lempengan total pada manisan cabai lebih kecil dari SNI yaitu sebesar 1,60
x 102 koloni/g. Angka lempengan total pada sampel manisan tersebut
membuktikan bahwa manisan bersih dan tidak mengandung mikroba melebihi
standar maksimum sehingga produk layak untuk dikonsumsi.
Tabel 2 Standar mutu manisan buah kering SNI 01-3710-1995
No. Kriteria Uji
Satuan
Persyaratan
1 Keadaan :
1.4. Penampakan
Normal
1.5. Bau
Normal
1.6. Rasa
Normal
2 Air
(% b/b)
Maks 31
3 Bahan tambahan :
Maks 1
1.1. Pemanis buatan
Negatif
1.2. Pewarna
SNI 01-022201995
1.3. Pengawet
SNI 01-022201995
4 Cemaran Arsen
mg/kg
Maks 1
5 Cemaran Logam :
mg/kg
Maks 2
5.1. Timbal (Pb)
mg/kg
Maks 5
5.2. Tembaga (Cu)
mg/kg
Maks 40
5.3. Seng (Zn)
mg/kg
Maks 40/251
5.4. Timah (Hg)
mg/kg
Maks 0,03
5.5. Raksa (Hg)
mg/kg
Maks 1
5 Cemaran mikroba :
koloni/g
25-250
Vitamin C
Metode pengujian kadar vitamin C dilakukan untuk mengetahui jumlah
kandungan kadar vitamin C yang ada pada buah dan sayuran. Pada produk
manisan cabai perlu untuk diketahui kadar vitamin C yang ada. Menurut Final
(1995) terdapat kandungan vitamin C dalam cabai merah kering sebesar 50 mg per
100 g bahan. Literatur dan hasil pengujian sampel yang dilakukan berbeda. Hasil
pengujian kadar vitamin C pada sampel sebesar 30,80 mg untuk 100 g manisan

12
cabai. Penurunan kadar vitamin C terjadi akibat proses perebusan yang dilakukan
secara berulang-ulang dengan suhu 80 0C dan proses pengeringan yang dilakukan
dengan suhu 50-60 0C.
Pada proses pengolahan bahan menjadi produk, perlakuan-perlakuan
tertentu dapat menyebabkan kerusakan nilai gizi terutama kandungan vitamin C.
Kerusakan vitamin C dapat dikurangi dengan memperhatikan sifat-sifat vitamin C
dalam proses penanganannya. Adapun sifat-sifat vitamin C antara lain larut dalam
air, mudah teroksidasi karena panas, cahaya dan udara bebas (dalam bentuk
larutan), proses pengeringan, pemasakan, dan penyimpanan yang lama (Satuhu
1994).
Setelah didapatkan formulasi manisan terbaik dan hasil pengujian
karakteristik produk perlu dilakukan pengujian kandungan nutrisi produk
(nutrition fact). Kandungan nutrisi produk diketahui setelah melakukan analisis uji
proksimat pada produk manisan cabai. Hasil pengujian analisis proksimat produk
manisan cabai dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Komposisi kimia manisan cabai merah
Komposisi kimia
(%)
Kadar air
14,15
Kadar abu
0,74
Kadar lemak
1,86
Kadar protein
2,82
Kadar kabohidrat
80,43
Kadar abu
Sebagian besar bahan makanan, yaitu 96 % terdiri dari bahan organik dan
air, sisanya terdiri dari unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat
organik atau abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik akan terbakar
sedangkan zat anorganiknya tidak terbakar. Zat anorganik ini yang disebut kadar
abu (Winarno 1984). Kadar abu formula manisan cabai sangat dipengaruhi oleh
kadar abu bahan penyusunnya terutama garam dan CaCl2 (kalsium klorida). Hasil
analisis proksimat menunjukkan bahwa kadar abu manisan cabai merah adalah
0,74 %.
Kadar lemak
Kadar lemak yang dianalisis pada penelitian ini adalah kadar lemak kasar
yaitu tidak hanya lemak (true fat) tetapi juga lilin, fosfolipida, sterol, hormon,
minyak atsiri dan pigmen (Ketaren 1986). Kadar lemak manisan cabai merah
analisis menunjukkan nilai 1,86 %. Kadar lemak yang rendah ini mempunyai
keuntungan yaitu dapat mengurangi reaksi oksidasi selama penyimpanan. Reaksi
oksidasi lemak dapat menyebabkan penurunan mutu produk karena menimbulkan
ketengikan dan pembentukan radikal bebas yang sangat berbahaya bagi tubuh.
Kadar protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh
karena zat ini berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh, zat pembangun, dan
pengatur (Winarno 1984). Data hasil analisis menunjukkan bahwa kadar protein
manisan cabai merah yang dihasilkan adalah 2,82 %.

13
Kadar karbohidrat
Penentuan kadar kabohidrat dalam penelitian ini dihitung secara by
difference yaitu dengan menghitung selisih antara 100 % dengan total kadar air,
kadar abu, protein, dan lemak. Berdasarkan hasil perhitungan diperoleh kadar
kabohidrat manisan cabai merah adalah 80,43 %.
Berdasarkan hasil analisis uji proksimat yang diperoleh pada produk
manisan cabai maka dilakukan perhitungan persentase angka kecukupan gizi
(AKG) dan diperoleh hasil sebagai berikut :
Tabel 4 Persentase AKG manisan cabai merah (takaran saji = 100 g)
Zat Gizi
Komposisi
Jumlah zat gizi/
Standar
% AKG
takaran saji
AKG
Lemak
1,86 g/100 g
2g
62 g
3
Protein
2,82 g/100 g
3g
60 g
5
Karbohidrat
80,43 g/100 g
80 g
300 g
27
Kalori
350 kkal/100 g
350 kkal 220 kkal
18
Desain kemasan
Kemasan dapat diartikan sebagai tempat atau wadah dari produk yang akan
dikemas (Shacharow dan Griffin 1980). Secara umum kemasan dibagi menjadi
tiga yaitu kemasan primer, sekunder, dan tersier. Kemasan primer adalah kemasan
yang langsung bersentuhan dengan produk yang dapat langsung mempengaruhi
rasa, aroma, dan penampilan produk. Kemasan sekunder adalah kemasan lapis dua
yang lebih bersifat melindungi produk sedangkan kemasan tersier adalah kemasan
yang dimaksudkan untuk memudahkan transportasi dan distribusi.
Pada produk manisan cabai ini digunakan satu jenis kemasan yaitu kemasan
primer. Kemasan yang digunakan merupakan kombinasi antara alumunium foil
dan plastik PP (poli propilen) penuh warna yang praktis serta mudah dibuka.
Tampak depan kemasan dibuat transparan agar memudahkan konsumen melihat
isi di dalam kemasan sedangkan bagian belakang kemasan dibuat tidak transparan.
Nama produk yaitu Tropical Taste yang ditulis pada label kemasan. Desain label
kemasan dibuat full color dengan gambar layout sayuran cabai. Tampilan
kemasan dibuat menarik dengan warna dominan merah.
Pemilihan kemasan kombinasi tersebut karena bahan kemasan yang
fleksibel, sedikit lebih kaku daripada PE (poli etilen), ringan, dapat menahan
pemindahan (transmisi) uap air, tahan terhadap minyak (grease), memiliki
permukaan yang halus dan aman untuk digunakan sebagai kemasan produk
manisan. Ukuran dimensi kemasannya adalah 9,50 cm × 13 cm (panjang dan
lebar) dengan tebal 1,25 cm.
Selain kemasan, adapun label kemasan yang terdiri dari nama produk, netto
atau berat bersih, nama dan alamat perusahaan, komposisi bahan, tanggal
kadarluarsa, informasi angka kecukupan gizi (AKG) atau nutrition fact, cara
penyimpanan, dan keterangan lain jika perlu diketahui. Tampilan produk manisan
cabai dapat dilihat pada Gambar 3.

14

(a)
(b)
Gambar 3 Produk manisan cabai (a) Tampilan kemasan (b) Desain label kemasan
Model Bisnis Pertama
Selama proses pengembangan profil produk terjadi perubahan pada empat
elemen model bisnis kanvas awal. Elemen-elemen tersebut adalah key patnership,
key activities, key resource, dan cost structure.
Petani lokal dibutuhkan sebagai patner utama pengembangan bisnis
manisan cabai. Pada proses pengembangan profil produk berhasil didapatkan
petani cabai di daerah Jawa Barat yang bersedia menjadi supplier bahan baku
usaha manisan ini. Apabila petani mengalami kesulitan memasok bahan baku
cabai ditemukan alternatif lain yaitu membeli bahan baku di pasar induk Kemang.
Di pasar induk ini, perjualanan cabai segar mencapai ratusan ton dalam frekuensi
waktu harian. Cabai merah berasal dari hasil panen petani di Sukabumi dan Jawa
Tengah. Cabai ini sesuai dengan karakteristik bahan baku manisan. Patner utama
lain yang dibutuhkan dalam pengembangan usaha manisan adalah produsen
kemasan. Produsen kemasan di daerah Cengkareng Indah bersedia memproduksi
kemasan primer manisan yaitu kemasan kombinasi alumunium foil dan PP (poli
propilen). Patner utama (key patnership) manisan cabai mengalami perubahan
lebih spesifik yaitu petani lokal di daerah Jawa Barat, pasar induk Kemang di
Bogor, dan usaha kecil menengah (UKM) kemasan di daerah Cengkareng Indah,
Jakarta.
Key activities pada model bisnis kanvas awal adalah produksi produk,
membuat kemasan, product release ke pasar, start-up produk, pemasaran, dan
promosi produk. Pengembangan bisnis manisan juga membutuhkan aktivitas lain
seperti penentuan formulasi manisan, pengujian analisis kesukaan panelis,
pengujian analisis karakteristik dan nutrisi produk serta sertifikasi produk.
Aktivitas-aktivitas ini diperlukan untuk menjaga kualitas produk manisan
sehingga aman untuk dikonsumsi konsumen.
Sumber daya fisik dan marketing diperlukan dalam pengembangan bisnis
manisan cabai. Namun, perlu penambahan kebutuhan akan tenaga kerja dan mitra
kerjasama. Tenaga kerja dibutuhkan untuk mempercepat proses pengolahan bahan
baku dan membantu proses penjualan manisan ke konsumen sedangkan mitra
kerjasama berperan dalam kelancaran pengembangan usaha mulai dari membantu
proses produksi hingga strategi pemasaran dan perluasan usaha manisan. Mitra

15
kerjasama yang dibutuhkan adalah petani lokal, produsen mesin dan kemasan,
retail, dan investor. Key resource pada model bisnis kanvas awal mengalami
perubahan.
Cost structure dalam model bisnis kanvas awal mengalami perubahan
menjadi biaya investasi (bangunan dan mesin), biaya bahan baku dan bahan
penunjang, biaya produksi produk, biaya marketing, biaya distribusi tak langsung,
dan biaya distribusi langsung (potongan harga dan komisi). Semua biaya ini
dibutuhkan untuk pendirian dan pengembangan usaha manisan cabai. Perubahan
cost structure diketahui saat tahapan pengembangan profil produk dilakukan.
Selengkapnya perubahan model bisnis dapat dilihat pada model bisnis kanvas
pertama di Lampiran 12.
Pengembangan Model Bisnis
Pengujian masalah (test the problem)
Pengujian masalah dilakukan untuk mengetahui apakah hipotesis model
bisnis yang dirancang sesuai dengan masalah yang dihadapi konsumen. Menurut
Blank dan Dorf (2012) dalam tahap ini adalah melakukan survei langsung
terhadap minimal 50 calon konsumen potensial untuk menguji permasalahan
dalam model bisnis. Survei ini dilakukan pada 52 orang calon konsumen
(responden) yang dibagi berdasarkan usia yaitu usia < 25 tahun sebanyak 18 orang
dan usia > 25 tahun sebanyak 34 orang (Lampiran 13).
Berdasarkan survei, 52 responden yang dianggap sebagai segmen pelanggan
manisan yaitu ibu rumah tangga dan remaja lebih mengetahui manisan buah
daripada manisan sayuran. Beberapa contoh manisan yang sering disebutkan
adalah manisan pepaya, mangga, salak, dan buah pala. Pada saat survei dilakukan,
kebanyakan konsumen manisan adalah ibu rumah tangga. Anak-anak dan remaja
akan mengkonsumsi manisan apabila para ibu membeli produk manisan tersebut.
Hal ini disebabkan ibu rumah tangga sebagai pemegang keputusan (konsumsi)
dalam rumah tangga. Perempuan memiliki kecenderungan mengkonsumsi
manisan lebih tinggi. Hal tersebut merubah segmen pelanggan manisan menjadi
ibu rumah tangga. Sebanyak 57 % responden mengkonsumsi manisan sebagai
cemilan sehari-hari dengan frekuensi pembelian yang kecil sehingga produk
manisan sebagai makanan sekunder atau tersier.
Berdasarkan hasil survei, hanya 62 % dari total responden yang mengetahui
penggunaan bahan pengawet berbahaya pada manisan, sisanya tidak mengetahui
bahkan tidak peduli akan penggunaan pengawet berbahaya ini. Masalah akan
produk manisan dari kebanyakan responden adalah ketidakpraktisan penggunaan
kemasan dan banyaknya penggunaan pemanis yang tidak alami. Sebanyak 38 %
responden memutuskan membeli produk manisan karena rasa dan aroma produk
yang enak. Penggunaan pemanis buatan mempengaruhi rasa dan aroma pada
produk manisan tersebut. Masalah yang lain adalah rasa jenuh terhadap produk
manisan yang sudah ada di pasar dan menginginkan inovasi baru dari produk
manisan. Sebanyak 90 % responden setuju apabila ada inovasi terkait produk
manisan yang beredar di pasar.
Media infromasi untuk membeli manisan adalah lokasi tempat konsumen
berbelanja. Toko oleh-oleh adalah salah satu tempat yang dituju oleh konsumen
manisan dengan hasil survei sebesar 43 %. Beberapa dari responden juga

16
menginginkan kemudahan akses dalam pembelian manisan karena manisan
cenderung hanya ditemukan di pasar dan di toko oleh-oleh. Solusi untuk masalah
yang dihadapi responden dengan menawarkan produk manisan sayuran (cabai)
tanpa bahan pengawet dan tanpa pemanis buatan dengan kemasan menarik dan
praktis sehingga dapat dikonsumsi sehari-hari sebagai cemilan. Hasil survei
pengujian masalah (test the problem) dapat dilihat secara detail pada Lampiran 14.
Pengujian solusi (test the solution)
Setelah masalah konsumen ditemukan dan dipahami maka solusi untuk
masalah manisan tersebut dibuat dan dituliskan dalam model bisnis kanvas. Uji
solusi dilakukan untuk mengetahui apakah solusi yang dibuat dapat
menyelesaikan masalah yang dihadapi konsumen sehingga konsumen tertarik
untuk membeli produk ini (Blank dan Dorf 2012).
Survei pada tahap pengujian solusi (test the solution) menggunakan
kuisioner panduan wawancara. Pengujian solusi dilakukan dengan melakukan
survei kepada responden dari pengujian masalah kemudian menawarkan solusi
dari masalah responden akan manisan yaitu produk manisan cabai merah. Elemen
yang diujikan pada pengujian solusi adalah customer segment, value propotions,
channels, dan customer relationship.
Berdasarkan hasil survei yang dilakukan (Lampiran 15) dari 52 total
responden, sebanyak 77 % menyatakan kesan suka pada manisan cabai merah.
Responden yang menyukai manisan tidak hanya dari kaum perempuan melainkan
kaum laki-laki. Produk manisan ini dinyatakan oleh responden sebagai produk
yang unik dan inovasi baru dalam industri pengolahan sayuran. Sebanyak 58 %
menyatakan bahwa produk ini tidak mengandung bahan pengawet kimia dan
cocok dikonsumsi sebagai cemilan sehat sehari-hari.
Berdasarkan hasil survei yang dilakukan, sebanyak 61 % dari total
responden setuju apabila produk ini dikonsumsi untuk usia 6-12 tahun (anak-anak)
sebab manisan cabai dapat menjadi solusi untuk kebiasaan anak-anak yang tidak
suka mengkonsumsi sayuran. Sebanyak 23 % responden menyatakan tidak setuju
apabila produk ini dikonsumsi untuk usia 6-12 tahun sebab rasa pedas pada
manisan dapat mengganggu sistem pencernaan anak-anak. Beberapa responden
memberikan masukan untuk memproduksi manisan cabai yang tidak ada rasa
pedas sehingga dapat dikonsumsi oleh anak-anak usia 6-12 tahun.
Lokasi pemasaran produk manisan cabai yang banyak dipilih sebanyak 53 %
adalah supermarket dan 25 % di toko manisan, sisanya menginginkan kemudahan
akses dalam pembelian manisan karena manisan cenderung dijumpai di pasar dan
di toko oleh-oleh.
Harga yang ditawarkan tergolong normal yang dibuktikan dengan sebanyak
63 % yang memilih setuju. Jika responden merasa harga yang ditawarkan mahal
maka responden dapat menyatakan tidak setuju dan memberikan masukan harga
yang diinginkan. Beberapa masukan harga produk yang disebutkan adalah
manisan cabai ini dijual dengan harga Rp 5.000,00 untuk kemasan 50 g.
Sisi penampilan kemasan dianggap cukup menarik yang dibuktikan dengan
sebanyak 88 % dari total responden. Responden menyatakan kemasan yang
digunakan praktis dan mudah untuk dibuka. Panduan warna-warna pada kemasan
sudah tepat dan informasi kemasan cukup detail hanya perlu ditambahkan
informasi kadarluasa dan logo kehalalan produk. Produk manisan cabai ini

17
dinyatakan layak untuk dijual karena sebanyak 84 % responden menyatakan
bersedia membeli produk ini apabila telah beredar di pasaran.
Verifikasi Model Bisnis
Setelah dilak