Dalam penelitian ini pembuatan brownies mengacu pada langkah- langkah pembuatan brownies menurut Sanusi.
D. Persyaratan Mutu Brownies
Berdasarkan pengamatan peneliti dan menurut mata kuliah pastry, maka dapat disimpulkan bahwa kualitas brownies dapat dilihat dari aspek
warna, rasa, aroma dan tekstur yang akan dijelaskan sebagai berikut : 1.
Warna Warna brownies pada umumnya adalah coklat pekat atau coklat
kehitaman, yang mempengaruhi warna dalam pembuatan brownies adalah coklat. Coklat yang digunakan adalah coklat masak dark cooking
chocolate dan coklat bubuk. Hal tersebut yang menimbulkan warna coklat pekat atau coklat kehitaman pada brownies.
2. Aroma
Aroma brownies adalah harum khas coklat, bahan yang dapat mempengaruhi aroma brownies adalah mentega, telur, dan coklat. Tetapi
bahan yang mendominasi aroma brownies adalah coklat sehingga aroma yang ditimbulkan brownies yaitu harum khas coklat.
3. Tekstur
Teksture brownies adalah tampak luar kering, dalamnya lembab tetapi kurang mengembang dan agak kasar. Hal tersebut disebabkan oleh
adonan yang berat yaitu coklat dan mentega yang dicairkan sehingga tekstur brownies lembab dan kurang mengembang.
4. Rasa
Rasa brownies merupakan kombinasi mutlak antara dua unsur rasa manis dan rasa coklat. Hal yang dapat memberikan rasa manis adalah gula
sedangkan coklat memberikan rasa khas coklat pada brownies. jadi rasa brownies yang baik adalah manis legit khas coklat.
E. Umbi Ganyong
Ganyong Canna Edulis Kerr merupakan tanaman tegak yang tingginya 0,9-1,8 meter atau lebih. Daunnya lebar dengan bentuk elip
memanjang dengan bagian pangkal dan ujungnya agak runcing, dibagian bunganya berwarna merah oranye. Umbinya dapat mencapai panjang 60 cm,
dikelilingi berkas-berkas sisik dengan serabut tebal Pinus Lingga, 1993. Ganyong masih kerabat dekat dengan tanaman hias kuno family
cannaceae. Tanaman ini berasal dari Amerika Selatan. Di Indonesia ganyong sudah menyebar dari sabang hingga merauke. Di Jawa, Lampung, dan Jambi,
ganyong sudah banyak dibudidayakan walaupun kebanyakan masih ditanam sebagai tanaman sela. Namun di Sumatra Barat, Kalimantan ,Maluku, dan
pulau-pulau lainnya tanaman ini masih tumbuh liar di pekarangan dan tepi hutan Murtiningsih Suyanti, 2001:106.
Ganyong salah satu jenis tanaman yang umbinya dapat dikonsumsi manusia. Umbi ganyong sebenarnya merupakan batang yang tinggal didalam
tanah rhizoma. Umumnya, umbi ganyong dikelilingi sisik yang berwarna ungu atau coklat dengan akar serabut yang tebal. Bentuk umbinya beragam
tergantun umur, varietas, dan tempat umbuh tanaman Murtiningsih Suyanti, 2001:106.
Ratnaningsih dkk 2010 menjelaskan di Indonesia dikenal dua varietas ganyong, yaitu ganyong merah dan ganyong putih. Ganyong merah
ditandai dengan warna batang, daun dan pelepahnya yang berwarna merah atau ungu, sedangkan yang warna batang, daun dan pelepahnya hijau dan sisik
umbinya kecoklatan disebut ganyong putih. Dari kedua varietas tersebut mempunyai beberapa perbedaan sifat, sebagai berikut :
1. Ganyong merah
Karakteristik ganyong merah batang lebih besar, agak tahan kena sinar dan tanah agak kekeringan, sulit menghasilkan biji, hasil umbinya
basah lebih besar tetapi kadar patinya rendah, umbi lazim dimakan segar direbus. Bentuk dan warna umbi ganyong merah dapat dilihat pada
Gambar 2. Sebagai berikut.
Gambar 2. Umbi ganyong merah.
2. Ganyong putih
Karakteristik ganyong putih batang lebih kecil dan pendek, kurang tahan kena sinar tetapi tanahnya kekeringan, selalu menghasilkan biji dan
bisa diperbanyak menjadi anakan tanaman. Hasil umbinya basah lebih kecil tetapi kadar patinya tinggi hanya lazim diambil patinya. Bentuk dan
warna umbi ganyong putih dapat dilihat pada Gambar 3. Sebagai berikut.
Gambar 3. Umbi ganyong putih. Jenis umbi ganyong yang digunakan untuk membuat tepung pada
penelitan ini yaitu ganyong putih. Kandungan gizi umbi ganyong tiap 100 g dapat dilihat pada tabel di bawah ini:
Tabel 9. Kandungan gizi umbi ganyong per100 gram No.
Kandungan Gizi Jumlah
1. 2.
3. 4.
5. 6.
7. 8.
9. 10.
11. 12.
Energi kal Protein g
Lemak g Karbohidrat g
Kalsium mg Fosfor mg
Besi mg Vitamin B1mg
Vitamin Cmg Air g
Bdd Serat g
96,00 1,00
0,11 22,60
21 70
1,9 0,10
10 75
65,00 10,4
3
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI
Dilihat dari kandungan gizi dan kemudahan budi dayanya, ganyong patut dikembangkan serta diawetkan dalam bentuk tepung.
Tepung ganyong mempunyai prospek yang bagus apabila diproses atau dikelola dengan baik karena merupakan sumber karbohidrat alternatif yang
berasal dari sumber daya lokal Murtiningsih Suyanti, 2001:107.
F. Tepung Ganyong