STUDI PEMBUATAN BROWNIES STICK BERBAHAN DASAR TEPUNG GANYONG (CANNA EDULIS KERR) SEBAGAI SUMBER PANGAN LOKAL PENGGANTI TERIGU DITINJAU DARI DAYA TERIMA KONSUMEN.

(1)

HELDA SILVIRA, 2014.

STUDI PEMBUATAN BROWNIES STICK BERBAHAN DASAR TEPUNG GANYONG (Canna Edulis Kerr) SEBAGAI SUMBER PANGAN LOKAL PENGGANTI TERIGU DITINJAU DARI DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

No. Daftar FPIPS : 4363/UN. 40.2.5.3/PL/2014 STUDI PEMBUATAN BROWNIES STICK BERBAHAN DASAR TEPUNG

GANYONG (Canna Edulis Kerr) SEBAGAI SUMBER PANGAN LOKAL PENGGANTI TERIGU DITINJAU DARI DAYA TERIMA KONSUMEN

SKRIPSI

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pariwisata

Oleh : HELDA SILVIRA

NIM : 1005416

PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI KATERING FAKULTAS PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN SOSIAL

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA 2014

(2)

HELDA SILVIRA, 2014.

STUDI PEMBUATAN BROWNIES STICK BERBAHAN DASAR TEPUNG GANYONG (Canna Edulis Kerr) SEBAGAI SUMBER PANGAN LOKAL PENGGANTI TERIGU DITINJAU DARI DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

No. Daftar FPIPS : 4363/UN. 40.2.5.3/PL/2014 STUDI PEMBUATAN BROWNIES STICK BERBAHAN DASAR TEPUNG

GANYONG (Canna Edulis Kerr) SEBAGAI SUMBER PANGAN LOKAL PENGGANTI TERIGU DITINJAU DARI DAYA TERIMA KONSUMEN

Oleh Helda Silvira

Sebuah skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Pariwisata pada Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial

© Helda Silvira 2014 Universitas Pendidikan Indonesia

Desember 2014

(3)

HELDA SILVIRA, 2014.

STUDI PEMBUATAN BROWNIES STICK BERBAHAN DASAR TEPUNG GANYONG (Canna Edulis Kerr) SEBAGAI SUMBER PANGAN LOKAL PENGGANTI TERIGU DITINJAU DARI DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

Skripsi ini tidak boleh diperbanyak seluruhnya atau sebagian, dengan dicetak ulang, difotokopi, atau cara lainnya tanpa ijin dari penulis.

LEMBAR PENGESAHAN

STUDI PEMBUATAN KUE BROWNIES STICK BERBAHAN DASAR TEPUNG GANYONG (Canna Edulis Kerr) SEBAGAI SUMBER PANGAN LOKAL PENGGANTI TERIGU DITINJAU DARI DAYA

TERIMA KONSUMEN

Disetujui dan disahkan oleh: Pembimbing I

Agus Sudono,SE.,MM. NIP.19820508.200812.1.002

Pembimbing II

Drs.Herry Ryana.,M.Pd. NIP.19530401.198103.1.001

Mengetahui: Ketua Program Studi Manajemen Industri Katering

Agus Sudono,SE.,MM. NIP.19820508.200812.1.002

(4)

HELDA SILVIRA, 2014.

STUDI PEMBUATAN BROWNIES STICK BERBAHAN DASAR TEPUNG GANYONG (Canna Edulis Kerr) SEBAGAI SUMBER PANGAN LOKAL PENGGANTI TERIGU DITINJAU DARI DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu Helda Silvira

(5)

HELDA SILVIRA, 2014.

STUDI PEMBUATAN BROWNIES STICK BERBAHAN DASAR TEPUNG GANYONG (Canna Edulis Kerr) SEBAGAI SUMBER PANGAN LOKAL PENGGANTI TERIGU DITINJAU DARI DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

ABSTRAK

Helda Silvira, Studi Pembuatan Brownies Stick Berbahan Dasar Tepung Ganyong (Canna Edulis Kerr) Sebagai Sumber Pangan Lokal Pengganti Terigu Ditinjau Dari Daya Terima Konsumen. Dibimbing oleh Agus Sudono,SE.,MM dan Drs.Herry Ryana.,M.Pd.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi tepung ganyong yang terbaik dalam pembuatan brownies stick sehingga produk brownies stick ganyong dapat disukai panelis dan dapat diterima konsumen. Untuk mengetahui usaha brownies stick ganyong ini layak dijalankan atau tidak dilakukan perhitungan dari aspek finansial.

Metode penelitian yang digunakan yaitu metode penelitian eksperimental. Dengan mengambil populasi 15 orang panelis terlatih tahap I untuk menilai konsentrat produk tiga sampel di Garden Permata Hotel Bandung, toko kue di daerah Gegerkalong, dan dosen/guru yang berhubungan dalam bidang kuliner/pastry. Panelis tahap II sebanyak 15 orang untuk membandingkan konsentrat terbaik dengan produk kontrol di Gumilang Regency, mahasiswa manajemen industri katering, pengusaha kue, guru/dosen. Disebarkan kepada 75 orang konsumen untuk mengetahui daya terima konsumen. Metode pengumpulan data dilakukan dengan membagikan kuisioner kepada panelis dan konsumen. Metode analisis data yang digunakan yaitu uji hedonik Analisis Varian (ANAVA), least significant difference, dan untuk aspek finansialnya menggunakan perhitungan NPV, Net Benevit Cost (Net B/C Ratio), dan BEP dengan bantuan Microsoft Excel 2010, dan SPSS versi 21.0.

Dari hasil penelitian yang diperoleh, brownies stick ganyong yang mempunyai konsentrasi terbaik yaitu yang memiliki perbandingan 100% tepung ganyong. Dalam segi aspek finansial dapat diperoleh nilai NPV sebesar Rp.

158.764.482-, Net Benevit Cost (Net B/C Ratio)= 4,399, BEP unit sebesar 64.800 unit, BEP dalam rupiah adalah Rp. 337.123.622.

Walaupun secara ekonomis biaya produksi brownies stick bahan dasar tepung ganyong lebih tinggi dibandingkan dengan penggunaan tepung terigu, namun nilai gizinya lebih tinggi dibandingkan dengan penggunaan tepung terigu.

Kata Kunci: Daya Terima Konsumen, Brownies Stick, Pengganti, Tepung Ganyong

(6)

HELDA SILVIRA, 2014.

STUDI PEMBUATAN BROWNIES STICK BERBAHAN DASAR TEPUNG GANYONG (Canna Edulis Kerr) SEBAGAI SUMBER PANGAN LOKAL PENGGANTI TERIGU DITINJAU DARI DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

ABSTRACT

Helda Silvira, study of making brownies stick made from canna flour as local food sources as subtitute for wheat flour terms of consumers acceptance. It was guide by Agus Sudono,SE.,MM and Drs.Herry Ryana.,M.Pd.

This research is aimed at knowing the canna flour concentrate with is the best in making brownies stick, so that canna brownies stick product can be accepted by panelist and the consumers. For knowing whether ganyong brownies stick is appropriate to operate or not, calculation as done from the financial aspect.

Research metodology that was used in this research namely experimental research method. The population were 15 qualified panelists first step was to evaluate the concentrate of three sampel product in Garden Permata Hotel Bandung, Cake Shop In Gegerkalong Area, and teacher/lecturer who was expert in culinary/pastry field. Panelist second step were 15 to compare the best concentrate with control product in Gumilang Regency, Management Of Industry Catering Student, pastry enterpreneur, teacher/lecturer. It as distributed to 75 consumers in order to know consumers appeal. Data collecting method done with distributhing questionnaires to the panelists and consumers. Data analysis method which was used, Analysis Of Variants Hedonic Test (ANAVA), least significant difference and the financial aspect used NPV, Net Benevit Cost (Net B/C Ratio), and BEP with helping Microsoft Excel 2010 and SPSS version 21.0.

From the result of this research obtained that canna brownies stick which has the best concentrate is brownies stick has ratio 100% ganyong flour. In the financial aspect can be found NPV value 158.764.482 Rupiahs Net Benevit Cost (Net B/C Ratio) is 4,399, BEP value is 64.800 unit, BEP in Rupiahs value is 337.123.622.

Although the economic cost of production of raw starch brownies stick canna higher compared with the use of flour, but higher nutritional value compared to the use of wheat flour.

Keywords: Consumers Appeal, Brownies Stick, Subtitute, Canna Edulis Flour.

(7)

HELDA SILVIRA, 2014.

STUDI PEMBUATAN BROWNIES STICK BERBAHAN DASAR TEPUNG GANYONG (Canna Edulis Kerr) SEBAGAI SUMBER PANGAN LOKAL PENGGANTI TERIGU DITINJAU DARI DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

DAFTAR ISI Halaman

PERNYATAAN

LEMBAR PENGESAHAN

ABSTRAK... KATA PENGANTAR ... UCAPAN TERIMA KASIH... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... BAB 1 PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang Masalah... 1.2Identifikasi dan Rumusan Masalah... 1.2.1. Identifikasi Masalah... 1.2.2. Rumusan Masalah... 1.3Tujuan Penulisan ... 1.4Manfaat Penulisan... 1.4.Manfaat Teoritis... 1.4.2. Manfaat Personal...

BAB 11 LANDASAN TEORI

2.1 Kajian Pustaka... 2.1.1. Pariwisata...

2.1.2 Pangan Lokal Dan Diverifikasi Pangan...

2.1.3.Tinjauan Umum Tentang Ganyong... 2.1.4. Panelis... 2.1.5. Uji Organoleptik... 2.1.6. Pengemasan Pangan... 2.1.7. Daya Terima Konsumen Terhadap Makanan... 2.1.8. Inovasi Produk... 2.1.9. Pastry... 2.1.10. Raw Material Pastry Section... 2.1.11. Peralatan Pastry (Pastry Equipment And Tool)... 2.1.12. Cake... 2.1.13. Penilaian Terhadap Cake... 2.1.14. Tinjauan Umum Tentang Brownies... 2.1.15. Deskripsi atau Gambaran Brownies Stick Cake... 2.1.16. Penelitian Terdahulu... 2.2. Kerangka Pemikiran... 2.2.1. Pastry Project... 2.2.2. Uji Daya Terima Konsumen... 2.3. Hipotesis...

BAB 111 METODE PENELITIAN

3.1 Objek Dan Subjek Penelitian... i iii iv vi x xv 1 6 6 6 6 7 7 7 8 8 12 12 18 20 21 21 23 25 27 35 36 40 42 44 46 47 48 49 51 52

(8)

HELDA SILVIRA, 2014.

STUDI PEMBUATAN BROWNIES STICK BERBAHAN DASAR TEPUNG GANYONG (Canna Edulis Kerr) SEBAGAI SUMBER PANGAN LOKAL PENGGANTI TERIGU DITINJAU DARI DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

3.2. Metode Penelitian... 3.3. Operasionalisasi Variabel... 3.4. Rancangan Percobaan... 3.5 Kriteria Panelis ... 3.6. Populasi... 3.7. Teknik Dan Alat Pengumpulan Data... 3.7.1. Teknik Pengumpulan Data... 3.7.2. Alat Pengumpulan Data... 3.8. Teknik Analisis Data...

BAB 1V PEMBAHASAN

4.1.Hasil Penelitian... 4.1.1.Gambaran Umum Objek Penelitian. ... 4.1.2 Penelitian Tahap I. ... 4.1.2.1. Jenis Kelamin Panelis... 4.1.2.1. Usia panelis. ... 4.1.2.1. Pekerjaan panelis... 4.1.3.Karakteristik Organoleptik Dengan Beberapa Konsentrat... 4.1.3.1. Warna... ... 4.1.3.2. Rasa. ... ... 4.1.3.3. Aroma.. ... 4.1.3.4. Tekstur... ... 4.1.3.5. Penampilan Fisik.. ... ... 4.1.3.6. Tingkat Kerenyahan. ... ... 4.1.4. Penelitian Tahap II... ... 4.1.4.1. Jenis Kelamin Panelis.. ... 4.1.4.2. Usia panelis.. ... ... 4.1.4.3. Pekerjaan panelis.. ... 4.1.5.Karakteristik Organoleptik Panelis Tahap II Dengan

Beberapa Konsentrat. ... 4.1.5.1. Warna. ... 4.1.5.2. Rasa... 4.1.5.3. Aroma... 4.1.5.4. Tekstur... 4.1.5.5. Penampilan Fisik.. ... 4.1.5.6. Tingkat Kerenyahan...

4.2. Uji Daya Terima Konsumen...

4.2.1. Identitas Konsumen.. ... 4.2.1.1. Jenis Kelamin.. ... 4.2.1.2. Usia. ... 4.2.1.3. Pendidikan Terakhir.. ... 4.2.1.4. Pekerjaan.. ... 4.2.2. Pengalaman Konsumen Tentang Produk Pastry. ... 4.2.3. Tanggapan Responden... ... 4.2.3.1. Tanggapan Responden Terhadap Daya Tarik Warna... 4.2.3.2. Tanggapan Responden Terhadap Rasa Produk...

52 53 54 57 58 58 58 58 59 63 63 63 64 64 65 66 66 68 69 71 73 75 77 77 78 79 81 81 82 84 86 87 89 91 91 91 92 94 95 96 98 98 99

(9)

HELDA SILVIRA, 2014.

STUDI PEMBUATAN BROWNIES STICK BERBAHAN DASAR TEPUNG GANYONG (Canna Edulis Kerr) SEBAGAI SUMBER PANGAN LOKAL PENGGANTI TERIGU DITINJAU DARI DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

4.2.3.3. Tanggapan Responden Terhadap Kekhasan Aroma Produk.... 4.2.3.4. Tanggapan Responden Terhadap Tekstur Produk... 4.2.3.5.Tanggapan Responden Terhadap Penampilan

Keseluruhan Produ... 4.2.3.6. Tanggapan Responden Terhadap Tingkat Kesukaan

Produk... 4.2.3.7. Tanggapan Responden Terhadap Variasi Toping

Produk... 4.2.3.8. Tanggapan Responden Terhadap Waktu Mealtime

Produk... 4.2.3.9. Tanggapan Responden Terhadap Minuman

Pendamping Produk. ... 4.2.3.10.Tingkat Kesukaan Konsumen Pada Kriteria Toping

Brownies Stick Ganyong... 4.2.4. Perbandingan Penilaian Konsumen Terhadap Kualitas Brownies Stick Terigu Dan Brownies Stick Ganyong...

4.2.4.1. Pengujian Kesukaan Terhadap Warna Produk.. ... 4.2.4.2. Pengujian Kesukaan Terhadap Rasa Produk.. ... 4.2.4.3. Pengujian Kesukaan Terhadap Aroma Produk. ... 4.2.4.4. Pengujian Kesukaan Terhadap Tekstur Produk. ... 4.2.4.5. Pengujian Kesukaan Terhadap Penampilan Fisik Produk... 4.2.4.6. Pengujian Kesukaan Terhadap Tingkat Kerenyahan Produk.. 4.2.5. Pengujian Koefisien Korelasi Brownies Stick Terhadap Daya

Terima Konsumen. ... 4.2.5.1. Hubungan Kualitas Produk Brownies Stik Pada

Karakterisrik Warna Produk Dengan Daya Terima

Konsumen... 4.2.5.2. Hubungan Kualitas Produk Brownies Stik Pada

Karakterisrik Rasa Produk Dengan Daya Terima

Konsumen... 4.2.5.3. Hubungan Kualitas Produk Brownies Stik Pada

Karakterisrik Aroma Produk Dengan Daya Terima

Konsumen... 4.2.5.4. Hubungan Kualitas Produk Brownies Stik Pada

Karakterisrik Tekstur Produk Dengan Daya Terima

Konsumen.. ... 4.2.5.5. Hubungan Kualitas Produk Brownies Stik Pada

Karakterisrik Penampilan Produk Produk Dengan Daya Terima Konsumen. ... 4.2.6. Pengujian Koefisien determinasi Brownies Stick Terhadap Daya

Terima Konsumen.. ... 4.2.7. Pengujian Hipotesis Dan Signifikan Brownies Stick Terhadap

Daya Terima Konsumen Secara Simultan F.. ... 4.3. Kandungan Gizi Yang Terdapat Pada Brownies Stick Ganyong... 4.3.1. Uji Analisis Gizi Berdasarkan DBKM (Daftar Komposisi Bahan

100 101 102 103 104 105 106 107 108 108 109 110 110 111 112 112 113 114 115 116 117 118 120 124

(10)

HELDA SILVIRA, 2014.

STUDI PEMBUATAN BROWNIES STICK BERBAHAN DASAR TEPUNG GANYONG (Canna Edulis Kerr) SEBAGAI SUMBER PANGAN LOKAL PENGGANTI TERIGU DITINJAU DARI DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

Makanan)... 4.4. Studi Kelayakan Bisnis... 4.4.1.Analisis Pasar.. ... 4.4.2.Analisis Pemasaran... 4.4.3.Analisis Teknis... 4.5.Aspek Finansial. ... 4.5.1.Asumsi Dasar... 4.5.2.Biaya Investasi... 4.5.3.Biaya Operasional... 4.5.4.Penilaian Investasi... ...

4.5.4.1.Net Present Value (NPV).. ... 4.5.4.2.Net Benevit Cost (Net B/C Ratio).. ... 4.5.4.3.Break Event Point (BEP). ...

BAB V SIMPULAN DAN SARAN

5.1.Simpulan... 5.2.Saran...

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

RIWAYAT PENULIS

126 127 127 128 128 129 129 129 131 134 134 135 135

137 138

(11)

HELDA SILVIRA, 2014.

STUDI PEMBUATAN BROWNIES STICK BERBAHAN DASAR TEPUNG GANYONG (Canna Edulis Kerr) SEBAGAI SUMBER PANGAN LOKAL PENGGANTI TERIGU DITINJAU DARI DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

BAB I PENDAHULUAN 1.1. LATAR BELAKANG

Pariwisata merupakan salah satu jenis industri baru yang mampu mempercepat pertumbuhan ekonomi dan penyediaan lapangan kerja, peningkatan penghasilan, standar hidup serta menstimulasi sektor-sektor produktif lain-lainnya. Selanjutnya, sebagai sektor yang kompleks, ia juga merealisasi industri-industri klasik seperti industri-industri kerajinan tangan dan cinderamata. Penginapan dan transportasi secara ekonomis juga dipandang sebagai industri (Pendit,2003:hlm.23).

Pariwisata indonesia merupakan sektor ekonomi penting di Indonesia. Secara teori pariwisata merupakan industri yang dipercaya menjadi penyedia lapangan pekerjaan maupun menjadi ujung tombak pertumbuhan ekonomi pada suatu negara antara lain melalui wisata budaya, olahraga, industri, dan pertualangan. Pariwisata sudah berkembang dan tidak terpaku beberapa wisata tersebut, saat ini wisata yang sedang diminati oleh masyarakat lokal maupun asing yaitu wisata kuliner.

Menurut pendapat Soekadijo (2000: 8), Pariwisata ialah segala kegiatan dalam masyarakat yang berhubungan dengan wisatawan. Sedangkan Kuliner berati masakan atau makanan. Jadi dapat disimpulkan bahwa wisata kuliner ialah perjalanan yang memanfaatkan masakan serta suasana lingkungannya sebagai objek tujuan Wisata. Masa perjalanan yang tergolong dalam definisi wisata adalah tidak kurang dari 24 jam dan tidak lebih dari tiga bulan, serta tidak dalam rangka mencari pekerjaan. Wisata kuliner menjadi daya tarik tersendiri oleh penjelajah kuliner, daya tarik tersebut dapat berupa makanan khas daerah, interaksi makanan dengan budaya, dan penyediaan produk Tradisional, Nasional, dan Internasional.

Seiring berjalannya waktu, praktek wisata saat ini menuntut pada pemahaman terhadap makanan klasik atau tradisional, seluruh program perdagangan dibidang kuliner difokuskan pada prinsip “classic cooking”, Pemahaman yang mendalam terhadap struktur komposisi bahan, rasa dan nilai kesehatan. Lebih fokus kepada

(12)

HELDA SILVIRA, 2014.

STUDI PEMBUATAN BROWNIES STICK BERBAHAN DASAR TEPUNG GANYONG (Canna Edulis Kerr) SEBAGAI SUMBER PANGAN LOKAL PENGGANTI TERIGU DITINJAU DARI DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

pasar, bertanggung jawab terhadap kerja kelompok dan upaya pelestarian lingkungan, sertakreativitas berkompetisi.

Dengan munculnya wisata kuliner ini maka produsen makanan akan terdorong untuk menciptakan produk baru untuk memenuhi kebutuhan konsumen. Salah satu caranya adalah dengan melakukan inovasi produk. Inovasi dipandang sebagai kreasi dan implementasi kombinasi baru. Istilah kombinasi baru ini dapat merujuk pada produk, jasa, proses kerja, pasar,kebijakan dan sistem baru. Menurut Kotler (2000:374) pengembangan produk merupakan usaha untuk meningkatkan penjualan dengan mengembangkan produk baru atau memperbaiki produk untuk pasar yang dikuasai sekarang.

Sejauh ini banyak produk baru yang bermunculan, terutama di bidang pastry/cake. Produk baru ini memunculkan berbagai kreasi dan inovasi makanan sehingga memberikan sentuhan yang berbeda pada perkembangan industri makanan, sehingga makanan tersebut memiliki ciri khas tersendiri. Baik dari segi rasa, bentuk, warna, maupun komposisi bahannya. Namun, diantara produk tersebut masih menggunakan bahan-bahan yang tersedia di pasar. Penggunaan bahan pangan lokal masih minim. Berbagai produk makanan seperti roti, cake, dan biscuit umumnya masih menggunakan tepung terigu sebagai bahan baku, padahal Indonesia bukan negara penghasil terigu. Bahan baku terigu yaitu gandum, dimana gandum tidak dapat tumbuh di negara tropis seperti Indonesia. Itu sebabnya, Indonesia masih mengimpor terigu. Upaya untuk mengurangi ketergantungan terhadap terigu perlu dicari sumber tepung dari bahan baku lokal.

Indonesia kaya akan pangan lokal yang tentunya tidak kalah dengan pangan Impor.Umbi-umbian merupakan sumber karbohidrat alternatif yang berasal dari sumber daya lokal. Umbi-umbian adalah segala jenis tanaman yang menghasilkan umbi. Tanaman umbi-umbian dapat tumbuh baik di daerah yang kesuburan tanahnya kurang baik dan pengairannya kurang bagus. Dilihat dari kandungan gizi dan kemudahan budi dayanya, umbi-umbian patut dikembangkan serta diawetkan dalam bentuk tepung dan pati. Tepung umbi-umbian diharapkan dapat diterima konsumen dari semua kalangan sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomi dan diversifikasi pangan.

(13)

HELDA SILVIRA, 2014.

STUDI PEMBUATAN BROWNIES STICK BERBAHAN DASAR TEPUNG GANYONG (Canna Edulis Kerr) SEBAGAI SUMBER PANGAN LOKAL PENGGANTI TERIGU DITINJAU DARI DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

Berikut ini merupakan konsumsi rata-rata per kapita setahun tepung terigu di Indonesia, tahun 2009-2013.

Tabel 1.1

Konsumsi Rata-rata per Kapita Setahun Tepung Terigu di Indonesia, 2009-2013

No.

Bahan Makanan

Tahun Rata-Rata

Pertumbuhan/Growth Average 2009-2013

(%) 2009 2010 2011 2012 2013

Tepung terigu / Wheat

flour

1.251 1.304 1.460 1.199 1.251 0.66

Sumber: Survei Sosial Ekonomi Nasional, 2009 - 2013

Data diatas menunjukkan kebutuhan akan tepung terigu meningkat tiap tahunnya, walaupun ada penurunan di tahun 2012, namun tetap saja persentase penggunaannya tetap naik sebesar 0,66%.

Salah satu cara yang bisa dilakukan Untuk mengatasi permasalahan tersebut adalah dengan dilakukannya upaya peningkatan kualitas dan pemanfaatan bahan pangan lokal. Pengembangan produk makanan berbahan dasar pangan lokal menjadi suatu alternatif yang baik dalam pengembangan pangan lokal. Banyak hasil bumi pangan lokal yang berpotensi menghasilkan makanan yang berkelas, contohnya umbi-umbian. Salah satunya yaitu umbi dari tanaman ganyong (Canna discolor L. syn. C. edulis, suku kana-kanaan atau Cannaceae).

Ganyong adalah tanaman terna yang menghasilkan umbi akar berwarna putih beruas – ruas. Akarnya atau rhizoma yang mengembang membentuk suatu umbi. Panjang umbi ganyong tersebut sekitar 60 cm dengan diameter 10 cm . Pada umbinya terdapat berkas-berkas sisik, berkas serabut tersebut berwarna ungu atau coklat. Umbinya ini kaya akan karbohidrat serta mengandung 10 – 20 % pati berkualitas (Subandi dkk, 2002:4).

Saat ini ganyong telah tersebar diseluruh Indonesia dengan pusat sentra Jawa Tengah, Jawa Timur, dan Bali. Pembudidayaan tidak teratur meliputi daerah D.I Yogyakarta, Jambi, Lampung, dan Jawa Barat. Sedangkan di Sumatera Barat, Riau, Kalimantan Selatan, Sulawesi Tengah, Sulawesi Selatan, Sulawesi

(14)

HELDA SILVIRA, 2014.

STUDI PEMBUATAN BROWNIES STICK BERBAHAN DASAR TEPUNG GANYONG (Canna Edulis Kerr) SEBAGAI SUMBER PANGAN LOKAL PENGGANTI TERIGU DITINJAU DARI DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

Tenggara, dan Maluku tanaman ini belum dibudidayakan, masih berupa tanaman liar yang tumbuh dipekarangan rumah dan pinggir-pinggir hutan. (Http://Asrinoerhayati.Blogspot.Com/2014/01/BudidayaGanyong.Diakses pada Agustus 2014).

Umbi ganyong yang melimpah dapat dijadikan sebagai bahan pangan alternatif yang berpotensi dikembangkan sebagai sumber karbohidrat. Ganyong memiliki tekstur dan rasa mirip ubi jalar. Hanya, kelemahan ganyong jika dikonsumsi langsung adalah banyaknya kandungan serat di dalamnya, sedangkan bentuk patinya akan membentuk gel ketika dimasak. Oleh sebab itu ganyong perlu diolah dulu menjadi tepung agar dapat dikonsumsi. Umbi Ganyong bisa dijadikan bahan dasar pengganti tepung terigu dari olahan modifikasi yang menghasilkan produk baru.

Di Indonesia dikenal dua varietas ganyong, yaitu ganyong merah dan ganyong putih. Umbi ganyong merah ditandai dengan warna batang, daun dan pelepahnya yang berwarna merah atau ungu. Memiliki kandungan pati rendah, sehingga lazimnya diolah dengan cara dikukus. Sementara itu, umbi ganyong putih ditandai dengan warna batang, daun, pelepahnya hijau dan sisik umbinya kecoklatan. Memiliki kandungan pati yang cukup tinggi, sehingga jenis ini yang sering diolah menjadi tepung ganyong.

Tabel 1.2

Kandungan Gizi Umbi Ganyong, Tepung Ganyong, Dan Tepung Terigu Tiap 100 Gram

Sumber: Badan Ketahanan Pangan Kementerian Pertanian RI, 2013

Dilihat dari kandungan gizinya tepung ganyong mempunyai prospek yang bagus apabila diproses atau dikelola dengan baik karena merupakan sumber

No Kandungan gizi Umbi

ganyong

Tepung ganyong

Tepung terigu

1 Energi ((kkal) 95 356 365

2 Protein (g) 1,0 1.0 8,9

3 Lemak (g) 0,11 1.53 1,3

4 Karbohidrat (g) 22,6 84.6 77,3

8 Abu (g) - 0.23 -

9 Air (Mg) 75,5 16.6 12

(15)

HELDA SILVIRA, 2014.

STUDI PEMBUATAN BROWNIES STICK BERBAHAN DASAR TEPUNG GANYONG (Canna Edulis Kerr) SEBAGAI SUMBER PANGAN LOKAL PENGGANTI TERIGU DITINJAU DARI DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

karbohidrat alternatif yang berasal dari sumber daya lokal yang dapat diolah sesuai dengan kebutuhan dalam pembuatan jenis-jenis makanan. Pemanfaatan umbi Ganyong merupakan pangan lokal yang masih kurang mendapatkan perhatian, sedangkan kualitasnya tidak kalah dengan pangan non lokal lainnya. Ketidaktahuan orang-orang terhadap Ganyong juga menjadi pemicu utama yang menyebabkannya tidak dilirik dan dimanfaatkan. Maka dari itu diperlukan pengenalan kepada masyarakat tentang Ganyong ini melalui suatu produk yang digemari masyarakat dengan cara inovasi. Salah satu produknya yaitu brownies stick.

Brownies stick adalah jenis kue kering yang dikategorikan dalam adonan cake dengan bahan dasar tepung, gula, telur, dan coklat. Berwarna coklat dan penyelesaiannya dengan cara dibakar kemudian dibentuk kotak memanjang dan kemudian diberi toping. Dalam penelitian ini penulis menggunakan 100% tepung Ganyong berhasil dan baik. Berdasarkan pra eksperimen menunjukkan bahwa dalam pembuatan brownies stick tepung ganyong dapat digunakan sebagai bahan pengganti tepung terigu. dengan satu harapan dapat mengurangi penggunaan tepung terigu yang komoditas besar masih impor. Selain itu dengan diolahnya ganyong menjadi tepung ini akan menambah penganeka ragaman bahan pangan. Membuat satu produk makanan apabila salah satu bahan bakunya dirubah atau diganti akan berpengaruh pada kualitasnya, serta ditinjau dari daya terima konsumen terhadap produk ini.

Sebelum produk ini dipasarkan kepada masyarakat, adapun serangkaian uji yang dilakukan oleh penulis yaitu melalui uji daya terima konsumen. Uji ini bertujuan untuk menunjukan apakah produk brownies stick berbahan tepung gayong layak untuk dipasarkan dan layak untuk dikonsumsi. Dengan demikian maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul “STUDI PEMBUATAN KUE BROWNIES STICK BERBAHAN DASAR TEPUNG GANYONG (Canna Edulis Kerr) SEBAGAI SUMBER PANGAN LOKAL

(16)

HELDA SILVIRA, 2014.

STUDI PEMBUATAN BROWNIES STICK BERBAHAN DASAR TEPUNG GANYONG (Canna Edulis Kerr) SEBAGAI SUMBER PANGAN LOKAL PENGGANTI TERIGU DITINJAU DARI DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

1.2.Identifikasi Dan Rumusan Masalah 1.2.1.Identifikasi Masalah

Berdasarkan uraian diatas dapat di identifikasi bahwa penggunaan produk berbahan pangan lokal perlu dikembangkan. Pengenalan bahan pangan lokal kepada masyarakat adalah salah satu langkah jitu agar ketahanan pangan lokal tetap terjaga. Salah satunya yaitu dengan mengganti bahan pangan impor seperti tepung terigu dengan tepung ganyong pada produk olahan pastry/cake, terutama produk brownies stick. Sehingga produk ini memiliki ciri khas tersendiri dan berbeda dari produk lainnya. Disamping itu juga dilakukan pengujian kepada konsumen, yaitu uji daya terima konsumen. Pengujian ini bertujuan untuk mencari tahu apakah produk ini dapat diterima dan bisa dikonsumsi oleh konsumen.

1.2.2.Rumusan Masalah

Berdasarkan permasalahan diatas, maka perumusan masalahnya dapat diuraikan sebagai berikut:

1. Berapakah konsentrasi terbaik tepung ganyong pada produk brownies stick? 2. Apakah ada perbedaan antara brownies stick tepung ganyong dengan produk

kontrol berdasarkan daya terima konsumen antar tiap karakteristik produk? 3. bagaimanakah kandungan gizi dari brownies stick ganyong?

4. Bagaimanakah kelayakan usaha dari brownies stick tepung ganyong?

1.3.Tujuan Penulisan

1. Untuk mengetahui konsentrasi terbaik dari produk brownies stick.

2. Untuk mengetahui perbedaan antara brownies stick tepung ganyong dengan produk kontrol berdasarkan daya terima konsumen antar tiap karakteristik produk .

3. Untuk mengetahui kandungan gizi dari brownies stick ganyong.

4. Untuk mengetahui kelayakan usaha dari brownies stick tepung ganyong.

1.4.Manfaat Penelitian 1.4.1.Manfaat Teoritis

1. Hasil penelitian ganyong dapat meningkatkan penggunaan ganyong sebagai bahan pangan lokal.

(17)

HELDA SILVIRA, 2014.

STUDI PEMBUATAN BROWNIES STICK BERBAHAN DASAR TEPUNG GANYONG (Canna Edulis Kerr) SEBAGAI SUMBER PANGAN LOKAL PENGGANTI TERIGU DITINJAU DARI DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

2. Hasil eksperimen ini dapat memperbanyak diverifikasi pangan dari bahan ganyong.

3. Menambah kreativitas dalam pengembangan kue berbahan baku tepung ganyong.

4. Hasil penelitian dapat saya sumbangkan sebagai tambahan referensi bagi perpustakaan Jurusan Manajemen Industri Katering Universitas Pendidikan Indonesia.

1.4.2.Manfaat personal.

1. Sebagai proses pengembangan kreativitas diri dan mendorong berfikir kreatif. 2. Hasil penelitian dapat penulis terapkan untuk membuka usaha produksi

brownies stick dengan bahan dasar tepung ganyong. 3. Menambah wawasan tentang hasil olahan tepung ganyong.

(18)

HELDA SILVIRA, 2014.

STUDI PEMBUATAN BROWNIES STICK BERBAHAN DASAR TEPUNG GANYONG (Canna Edulis Kerr) SEBAGAI SUMBER PANGAN LOKAL PENGGANTI TERIGU DITINJAU DARI DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

BAB III

METODE PENELITIAN 3.1. Objek Dan Subjek Penelitian

Objek penelitian merupakan sasaran dari penelitian yang akan dilaksanakan. Objek dalam penelitian ini adalah inovasi produk brownies stick berbahan dasar tepung ganyong beserta kelayakan bisnisnya yang merupakan variabel (X). Sedangkan subjek dari penelitian ini adalah 75 orang yang berperan sebagai konsumen untuk mencoba hasil dari inovasi produk brownies stick cake berbahan dasar tepung ganyong beserta kelayakan bisnisnya dengan tujuan untuk mengetahui respon perbedaan (different test), pemilihan penerimaan konsumen terhadap produk tersebut yang merupakan variabel (Y).

3.2. Metode Penelitian

Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode pendekatan kuantutatif serta jenis penelitiannya berdasarkan penelitian eksperimental, karena jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen dan melakukan uji indrawi atau kesukaan kepada panelis dengan menggunakan uji hedonik, kriteria yang diujikan yaitu fisik/kenampakan, warna, rasa, aroma, dan tekstur sehingga dihasilkan satu formulasi terbaik. Serta melakukan uji daya terima konsumen terhadap inovasi produk brownies stick berbahan dasar tepung ganyong. Caranya adalah dengan membandingkan antara brownies stick berbahan dasar tepung ganyong dengan brownies stick berbahan tepung terigu. Tujuannya adalah untuk mengetahui perbedaan kualitas produk, serta pencatatan semua data-data selama melakukan eksperimen dan mendokumentasikannya yang berguna untuk mengabadikan tahap-tahap eksperimen. Metode eksperimen bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan inovasi produk brownies stick berbahan dasar tepung ganyong. Untuk menganalisis kelayakan bisnis diperlukan perhitungan Net Present Value (NPV). Net Benefit and Cost Rasio (Net B/C Rasio), dan Break Event Point (BEP).

(19)

HELDA SILVIRA, 2014.

STUDI PEMBUATAN BROWNIES STICK BERBAHAN DASAR TEPUNG GANYONG (Canna Edulis Kerr) SEBAGAI SUMBER PANGAN LOKAL PENGGANTI TERIGU DITINJAU DARI DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

3.3.Operasionalisasi Variabel

Operasionalisasi variabel adalah suatu nilai dari orang, sifat, objek atau kegiatan yang mempunyai variasi tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan ditarik kesimpulan, terutama kualitas produk dan uji daya terima konsumen. Berdasarkan penjelasan diatas peneliti memaparkan operasionalisasi variabel pada tabel berikut ini:

Tabel 3.1

Operasionalisasi Variabel Brownies Stick Cake

Variabel Konsep Teoritis Konsep

Empiris Konsep Analisis

Skala Data Kualitas

produk pastry

Cake baru dikatakan sempurna apabila penampilanya menarik dan rasanya enak. Rasa enak ini memang sangat subjektif. Meskipun demikian secara umum kualitas cake sangat tergantung pada lemak atau mentega yang digunakan. Apabila menghendaki cake berasa lezat maka gunakan mentega yang bermutu tinggi (YB Suhardjito,2006:135). Penilaian cake secara fisik dapat dilakukan terhadap beberapa faktor,yaitu: 1. Simetri. 2. Warna. 3. Susunan. 4. Aroma. 5. Rasa. Data diperoleh dengan uji hedonik menggunakan skala semantik:

1.Simetri

(penampilan fisik)

2.Warna

3.Susunan (tekstur cake)

4.Aroma (aroma

brownies stick). 5.Rasa ( rasa

brownies stick). (YB Suhardjito,2006:135) . Ordinal Uji daya terima konsumen

Daya terima atau preferensi makanan dapat didefinisikan sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis makanan. Diduga tingkat kesukaan ini sangat beragam pada setiap individu. Sehingga akan berpengaruh terhadap konsumsi pangan (Suhardjo, 1989). Respon menyukai atau tidak suka seseorang terhadap suatu produk menurut kriteria nilai pribadi

Data yang diperoleh dari konsumen menggunakan skala semantik mengenai:

1. Penilaian produk

yang disajikan.

2. Kekhasan rasa.

3. Kekhasan aroma.

4. Tekstur. 5. Daya tarik

warna.

6. Penampila fisik

Ordinal

(20)

HELDA SILVIRA, 2014.

STUDI PEMBUATAN BROWNIES STICK BERBAHAN DASAR TEPUNG GANYONG (Canna Edulis Kerr) SEBAGAI SUMBER PANGAN LOKAL PENGGANTI TERIGU DITINJAU DARI DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

3.4.Rancangan Percobaan

Pada penelitian eksperimen ini peneliti merancang percobaan menggunakan rancagan acak kelompok (RAK). Metode yang digunakan adalah metode deskriptif kuantitatif dengan menganalisis dua tahap yaitu:

1. Kitchen project

Berikut ini merupakan formula pembuata/resep yang digunakan dalam pembuatan brownies stick

Tabel 3.2

Standar Resep Brownies Stick Ganyong

No. Bahan Jumlah

1. Tepung terigu 100 g

2. Gula pasir 200 g

3. Margarine 100 g

4. Telur 300 g

5. Coklat blok 100 g

6. Coklat bubuk 70 g

7. emulsifier 10 g

Sumber: resep brownies Papandayan Hotel, 2013.

Pada tahap formula ini menggunakan rancangan acak kelompok dengan tiga perlakuan dan satu produk kontrol. Dibawah ini tabel rancangan percobaan formulasi brownies stick cake dengan bahan dasar tepung ganyong.

(21)

HELDA SILVIRA, 2014.

STUDI PEMBUATAN BROWNIES STICK BERBAHAN DASAR TEPUNG GANYONG (Canna Edulis Kerr) SEBAGAI SUMBER PANGAN LOKAL PENGGANTI TERIGU DITINJAU DARI DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

Tabel 3.3

Metode Rancangan Percobaan Formulasi Konsentrasi Tepung Ganyong Pada Brownies Stick Cake

Formulasi Panelis

Konsentrat Tepung Ganyong Dan Terigu BST1

(50gr,50gr)

BST2 (75gr,25gr)

BST3 (100 gr) 1

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Sumber: data diolah,oktober 2014

Tabel 3.4

Uji Perbandingan Produk Konsentrat Terbaik Dan Produk Kontrol Formulasi

Panelis BSTx Produk Kontrol

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

(22)

HELDA SILVIRA, 2014.

STUDI PEMBUATAN BROWNIES STICK BERBAHAN DASAR TEPUNG GANYONG (Canna Edulis Kerr) SEBAGAI SUMBER PANGAN LOKAL PENGGANTI TERIGU DITINJAU DARI DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

Untuk mengetahui hasil akhir atau evaluasi hasil percobaan dari formulasi brownies stick berbahan dasar tepung ganyong dan tepung terigu dengan menggunakan standar resep yang sama.Tahap selanjutnya adalah: i. Uji organoleptik

Untuk teknis pada metode ini adalah membagikan kuisioner, test food brownies stick, dengan tiga perlakuan serta air mineral kepada 15 panelis. Kriteria yang diajukan pada kuisioner adalah penampilan fisik, rasa, warna, tekstur, dan aroma, dan tingkat kerenyahan sehingga akan menghasilkan suatu produk baru dengan formulasi dan tampilan terbaik.

ii. Uji kesukaan produk terpilih dengan produk kontrol (15 orang panelis yang berbeda dari panelis pertama)

iii. Uji Analisis Gizi berdasarkan DKBM

Hasil pengolahan data terhadap mutu gizi brownies stick ganyong dengan perlakuan yang paling disukai berdasarkan analisis parameter kualitas makanan dilakukan dengan analisis deskripsi. Selanjutnya mutu gizi dibandingkan dengan analisis gizi bahan pangan dasar menggunakan DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan)

2. Uji Daya Terima Konsumen

Uji daya terima konsumen ini dilakukan dengan menyebar kuisioner berisi poin-poin pertanyaan mengenai produk meliputi kualitas produk dari warna, rasa, aroma, tekstur, dan penampilan fisik, harga, ukuran dilihat dari kapasitas mulut orang Indonesia. variasi rasa, waktu makan kemudian dianalisis dengan menggunakan metode deskriptif.

3. Aspek Finance Studi Kelayakan Bisnis

Dalam melakukan penilaian apakah usaha brownies stick cake layak untuk dijadikan peluang usaha atau tidaknya dengan menggunakan kriteria-kriteria kelayakan finance.

(23)

HELDA SILVIRA, 2014.

STUDI PEMBUATAN BROWNIES STICK BERBAHAN DASAR TEPUNG GANYONG (Canna Edulis Kerr) SEBAGAI SUMBER PANGAN LOKAL PENGGANTI TERIGU DITINJAU DARI DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

a. Net Present Value (NPV)

Net present value adalah kriteria investasi yang banyak digunakan dalam mengukur apakah suatu proyek layak atau tidak. Perhitungan NPV merupakan net benefit yang telah didiskon dengan menggunakan social opportunity cost of capital (SOCC) sebagai discount factor.

b. Net Benevit Cost Ratio (Net B/C Ratio)

Merupakan perbandingan antara benefit yang telah didiskon positif dan net benefit yang telah didiskon negatif.

Jika Net B/C lebih besar dari 1 (satu) berarti gagasan usaha tersebut layak untuk dikerjakan dan jika debih kecil dari 1(satu) berarti tidak layak untuk dikerjakan. Untuk Net B/C sama dengan 1 (satu) berarti cash in flow sama dengan cash out flow.

c. Break Event Point (BEP)

Break event point adalah titik peluang pokok dimana total revenue = total cost. Dilihat dari jangka waktu pelaksanaan sebuah proyek terjadi titik peluang pokok atau TR=TC tergantung pada lama arus penerimaan sebuah proyek dapat menutupi segala biaya operasi dan pemeliharaan beserta biaya modal lainnya.

1.5.Kriteria Panelis

Panelis menurut Suwardi (2009:1) “panelis merupakan manusia atau instrumen yang dipakai untuk mengukur rangsangan didalam penilaian

indra, baik yang bersifat subjektif maupun objektif.” Berikut adalah kriteria

(24)

HELDA SILVIRA, 2014.

STUDI PEMBUATAN BROWNIES STICK BERBAHAN DASAR TEPUNG GANYONG (Canna Edulis Kerr) SEBAGAI SUMBER PANGAN LOKAL PENGGANTI TERIGU DITINJAU DARI DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu 1. Panel pencicip perorangan.

a. Mempunyai kemampuan untuk membedakan cita rasa dan aroma dasar.

b. Mempunyai kemampuan membedakan ambang pembedaan. c. Mempunyai kemampuan derajat konsentrasi, daya ingat

terhadap cita rasa dan aroma terhadap makanan tertentu. 2. Panel tidak terlatih.

a. Memiliki fisik yang sehat dan tidak mempunyai cacat dalam menilai sifat-sifat organoleptik.

b. Tidak mempunyai persepsi tertentu terhadap suatu produk yang akan diujikan.

c. Mempunyai kemampuan memberikan penilaian secara bebas. d. Menpunyai rasa ingin tahu yang besar dan tertarik bagi penilaian

sifat-sifat organoleptik yang diujikan.

1.6.Populasi

Populasi dan sampel dalam suatu penelitian perlu ditetapkan dengan tujuan agar penelitian yang dilakukan benar-benar mendapatkan data sesuai yang diharapkan. Populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas objek atau subjek yang mempunyai kualitas dan karatertistik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya.

Dalam penelitian ini tidak menggunakan sampling akan tetapi menggunakan populasi, populasi tahap uji organoleptik atau uji hedonik sebanyak 15 orang yang terdiri dari panelis terlatih/ahli dalam bidang food. Sedangkan populasi dalam uji daya terima konsumen yaitu 75 orang.

1.7.Teknik Dan Alat Pengumpulan Data 1.7.1. Teknik Pengumpulan Data

Dalam pengumpulan data pada penelitian ini, peneliti menggunakan data primer dan data sekunder.

1.7.2. Alat Pengumpulan Data

(25)

HELDA SILVIRA, 2014.

STUDI PEMBUATAN BROWNIES STICK BERBAHAN DASAR TEPUNG GANYONG (Canna Edulis Kerr) SEBAGAI SUMBER PANGAN LOKAL PENGGANTI TERIGU DITINJAU DARI DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu 1. Teknik eksperimen

Eksperimen dilaksanakan dengan tujuan untuk mengetahui proses pembuatan brownies stick.

2. Teknik pencatatan

Metode pencatatan dilakukan untuk mencatat data-data selama melaksanakan eksperimen.

3. Teknik dokumentasi

Metode dokumentasi berguna untuk mengabadikan tahap-tahap eksperimen.

4. Studi literatur/penelitian kepuatakaan (library research)

Studi literatur merupakan salah satu upaya yang dilakukan untuk memperoleh data dengan cara membaca dan mempelajari buku, artikel, karya ilmiah guna memperoleh informasi atau referensi yang berkaitan dengan penelitian.

5. Riset Internet (Online Research)

Pengumpulan data berasal dari situs-situs terkait untuk memperoleh tambahan literarur, jurnal, dan data lainnya.

Berdasarkan teknik pengumpulan data diatas, maka alat pengumpulan data dalam proposal ini berupa lembaran catatan data, dokumentasi, dan eksperimen.

1.8.Teknik Analisis Data

Data yang telah terkumpul dianalisis dengan deskriptif kuantitatif. Deskriptif kuantitatif digunakan untuk mendeskriprikan tahap-tahap sebelum melakukan proses pengolahan brownies stick dan kejadian-kejadian selama proses

(26)

HELDA SILVIRA, 2014.

STUDI PEMBUATAN BROWNIES STICK BERBAHAN DASAR TEPUNG GANYONG (Canna Edulis Kerr) SEBAGAI SUMBER PANGAN LOKAL PENGGANTI TERIGU DITINJAU DARI DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

pengolahanya. Pengolahan data untuk analisis deskripsi menurut Setyaningsih dkk (2010,hlm. 46) kuantitatif adalah sebagai berikut.

Perhitungan Analisis Varian

Faktor Koreksi (FK) = �2

�ℎ � �ℎ � �

J.Kuadrat Sampel = �ℎ � � � ��

�ℎ � � − �

J.Kuadrat Panelis = �ℎ � � � ��

�ℎ � − �

J.Kuadrat Total = � �ℎ � � − �

J.Kuadrat Error = JK Total – JK Sampel – JK Panelis

Tabel 3.4

Tabel Analisa Varian (ANAVA) RAK

Sumber varian/raga

df JK JKR Fhitung

Ftabel

(5%)

Sampel (S) nsampel - 1 JK (S)

�

Panelis (P) npanelis - 1 JK (P)

��

Error (E) (nsampel– 1)( npanelis– 1) JK (E)

�

Total

Sumber : Setyaningsih dkk,2010,hlm. 47

Keterangan : df = Derajat bebas (degree of freedom) JKR = Jumlah kuadrat rata-rata

F =

�

Hasil yang telah didapat dari Analysis of Variance (ANOVA) selanjutnya dilakukan uji Least Siignificant Difference (LSD) dengan selang kepercayaan 95% untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan. Tahapan uji LSD akan diuraikan sebagai berikut :

(27)

HELDA SILVIRA, 2014.

STUDI PEMBUATAN BROWNIES STICK BERBAHAN DASAR TEPUNG GANYONG (Canna Edulis Kerr) SEBAGAI SUMBER PANGAN LOKAL PENGGANTI TERIGU DITINJAU DARI DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu 1. Mencari Standar error dengan rumus

Standar error = √

�ℎ ��

2. Mencari LSD pada tabel Significant studenized rang at the 5 % level. Untuk nilai pembanding adalah:

� � �

3. Nilai rata-rata hasil perhitungan diurutkan dari mulai yang terbesar sampai yang terkecil kemudian dibandingkan dengan nilai pembanding.

Untuk membandingkan dua sampel setiap produk eksperimen dengan produk terkontrol maka dilakukan uji hedonik dua sampel t-test. Dengan perhitungan :

Mencari nilai standar : S =

√

∑ �2− ∑ � 2 � −1 Mencari t hitung : t = �_�

√� Keterangan :

S = Nilai standar d = nilai perbedaan n = jumlah panelis

a = Rata-rata jumlah pembedaan (d) s = akar dari nilai standar

Setelah di dapat nilai thitung kemudian dibandingkan dengan ttabel. Nilai ttabel dicari pada tabel distibusi - t dengan α = 5% sehingga dapat ditarik kesimpulan apabila nilai thitung lebih lebih besar dari ttabel maka antar sampel berbeda nyata.

4. Koefisien korelasi sederhana.

Koefisien korelasi sederhana atau simple correlation adalah perhitungan statistik korelasi antara dua variabel. Angka koefisisen korelasi akan ada di antara +1 hingga -1. Jika derajat koefisien +1 atau -1, maka berarti korelasi tersebut

(28)

HELDA SILVIRA, 2014.

STUDI PEMBUATAN BROWNIES STICK BERBAHAN DASAR TEPUNG GANYONG (Canna Edulis Kerr) SEBAGAI SUMBER PANGAN LOKAL PENGGANTI TERIGU DITINJAU DARI DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

sempurna. Sedangkan jika koefisien korelasi bernilai 0, berarti tidak terjadi korelasi di antara dua variabel yang dianalisis.

Rumus = rxy ∑ √∑ 2 2

Dimana: rxy = korelasi antara variabel x dan y X = (xi-x)

Y = (yi-y)

5. Pengujian regresi simultan F

Pengujian hipotesis signifikasi pengaruh variabel bebas yaitu pengujian kualitas produk dengan beberapa karakteristik terhadap daya terima konsumen dengan menggunakan uji F.

1. Net Present Value (NPV)

NPV yaitu selisih antara present value dari investasi dengan nilai sekarang dari penerimaan-penerimaan kas bersih di masa yang akan datang. Untuk menghitung nilai sekarang perlu ditentukan tingkat bunga yang relevan.Kriteria penilaian:

a. Jika NPV > 0, maka usulan proyek diterima b. Jika NPV ≤ 0, maka usulan proyek ditolak

c. JikaNPV = 0, nilai perusahaan tetap walau usulan proyek diterima ataupun ditolak.

Rumus NPV=

∑ _{1 +}� =1

Dimana: CFt = aliran kas per tahun pada periode t I0 = investasi awal pada tahun 0

K = suku bunga (discount rate)

(29)

HELDA SILVIRA, 2014.

STUDI PEMBUATAN BROWNIES STICK BERBAHAN DASAR TEPUNG GANYONG (Canna Edulis Kerr) SEBAGAI SUMBER PANGAN LOKAL PENGGANTI TERIGU DITINJAU DARI DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu 2. Net Benefit and Cost Rasio (Net B/C Rasio)

Rumus perhitungan Net B/C Rasio yaitu: � � = _∑∑=1� � +

� �

=1 −

Dimana:

NBi (+) = Net benefit yang telah didiscount positif NBi (

-

) = biaya pada tahun ke t

t = tahun

I = discount rate (%)

3. Break Event Point (BEP)

Formula yang digunakan untuk mengetahui jumlah produksi dalam keadaan BEP: �� = α

p –b

Untuk menghitung BEP dalam jumlah rupiah adalah mengalikan dengan harga per unit produksi (p): �� = �

� – � / �

Dimana: α = fixed cost (biaya tetap)

b = biaya variabel per unit c = harga per unit

(30)

137

HELDA SILVIRA, 2014.

STUDI PEMBUATAN BROWNIES STICK BERBAHAN DASAR TEPUNG GANYONG (Canna Edulis Kerr) SEBAGAI SUMBER PANGAN LOKAL PENGGANTI TERIGU DITINJAU DARI DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

BAB V

SIMPULAN DAN SARAN 5.1. Simpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan yang telah dilakukan mengenai “Studi Pembuatan Kue Brownies Stick Berbahan Dasar Tepung Ganyong (Canna Edulis Kerr) Sebagai Sumber Pangan Lokal Pengganti Terigu Ditinjau Dari Daya Terima Konsumen.”maka penulis menarik kesimpulan sebagai berikut:

1. Dari hasil pengujian, maka diperoleh konsentrasi tepung ganyong sebagai bahan dasar pembuatan produk brownies stick dengan kualitas terbaik yaitu perlakuan dengan kode BST3 dengan konsentrasi tepung gayong sebanyak 100 gram. Brownies stick tepung ganyong yang diujikan kepada panelis terdiri dari 3 konsentrasi, yaitu: BST1, BST2, dan BST3. Ketiga konsentrat produk memiliki nilai rata-rata yang berbeda dilihat dari penilaian warna, rasa, aroma, tekstur, penampilan, dan tingkat kerenyahan. Dari ketiga konsentrat produk hasilnya yang jauh berbeda atau berbeda nyata adalah kode produk sampel BST3. Dengan rata-rata warna (5,93), rasa (5,73), aroma (5,47), tekstur (5,60), penampilan fisik (5,73), dan tingkat kerenyahan (5,93).

2. Produk brownies stick ganyong dibandingkan dengan produk kontrol tidak ada perbandingan dari segi warna, rasa, tekstur, aroma, penampilan fisik, dan tingkat kerenyahan berdasarkan daya terima konsumen. Sehingga produk brownies stick mudah diterima oleh konsumen. Penulis melakukan penelitian kepada 75 orang konsumen yang menyukai produk pastry terhadap produk brownies stick tepung gayong. Responden menyukainnya dan mendapat respon positif dari segi daya terima konsumen.

3. Dari segi kandungan gizi, produk brownies stick memiliki kandungan karbohidrat lebih tinggi dibandingkan dengan produk kontrol dan mempunyai kadar lemak yang rendah dibandingkan dengan produk kontrol. Walaupun

(31)

138

HELDA SILVIRA, 2014.

STUDI PEMBUATAN BROWNIES STICK BERBAHAN DASAR TEPUNG GANYONG (Canna Edulis Kerr) SEBAGAI SUMBER PANGAN LOKAL PENGGANTI TERIGU DITINJAU DARI DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

secara ekonomis biaya produksi brownies stick bahan dasar tepung ganyong lebih tinggi dibandingkan dengan penggunaan tepung terigu, namun nilai gizinya lebih tinggi dibandingkan dengan penggunaan tepung terigu.

4. Usaha brownies stick dengan penambahan 100% tepung ganyong sebagai pengganti bahan baku layak untuk dikembangkan yang dilihat dari aspek finansialnya. Usaha brownies stick ganyong jika dilihat dari segi perhitungan NPV sebesar Rp. 158.764.482,-. Hal ini menunjukkan bahwa NPV > 0, maka usulan usaha brownies stick ganyong diterima. Jika dilihat dari perhitungan Net Benevit Cost (Net B/C Ratio)= 4,389>1, maka usaha layak untuk dijalankan.

4.2. Saran

1. Inovasi kuliner berbahan dasar tepung umbi lokal sebaiknya mulai ditingkatkan dan dikembangkan karena tepung dari umbi lokal kualitasnya sangat bagus untuk dijadikan bahan baku pembuatan kue. 2. Akan lebih baik jika mengembangkan penggunaan tepung ganyong

pada produk kue lainnya, mengingat tepung ganyong bagus untuk dijadikan pengganti terigu serta pemanfaatan pangan lokal tetap terjaga.

3. Akan lebih baik jika juga melakukan pengembangan penelitian terhadap produk umbi lokal lainnya sebagai bahan baku jangan hanya pada produk kue saja. Sehingga kita akan lebih tau kegunaan dan manfaat dari produk lokal kita.

4. Untuk penelitian selanjutnya sebaiknya penelitian tentang kandungan, manfaat, dan fungsi umbi ganyong dilakukan di laboratorium

(32)

139

HELDA SILVIRA, 2014.

STUDI PEMBUATAN BROWNIES STICK BERBAHAN DASAR TEPUNG GANYONG (Canna Edulis Kerr) SEBAGAI SUMBER PANGAN LOKAL PENGGANTI TERIGU DITINJAU DARI DAYA TERIMA KONSUMEN

(33)

HELDA SILVIRA, 2014.

STUDI PEMBUATAN BROWNIES STICK BERBAHAN DASAR TEPUNG GANYONG (Canna Edulis Kerr) SEBAGAI SUMBER PANGAN LOKAL PENGGANTI TERIGU DITINJAU DARI DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

DAFTAR PUSTAKA

Aerastini, 1989. Manfaat Pati Ganyong. Yogyakarta. Kanisius.

Badan Ketahanan Pangan Kementrian Pertanian RI. Roadmap Diverifikasi Pangan 2011-2015.

Bartono&Ruffindo. 2005. Food Product Management Di Hotel Dan Restoran. Yogyakarta: ANDI

Dudung,M.Pd.,Drs.Agus. 2012. Merancang Produk. Bandung: PT. Remaja Rosdakarya.

Direktorat Gizi Depkes RI.1989.Daftar Komposisi Bahan Makanan. Irianto, Djoko Pekik.2007.Panduan Gizi Lengkap.Yogyakarta:Andi. Jumingan.2009.Studi Kelayakan Bisnis.Jakarta: Bumi Aksara

Lingga, Pinus. Dkk.1993.Bertanam Ibi-Ubian.Jakarta:Penebar Swadaya.

Murtiningsih & Suyati. BSc. 2011. Membuat Tepung Umbi dan Variasi Olahannya. Jakarta: PT Argo Media Pustaka

Marsum.2005.Restoran Dan Segala Permasalahannya.Yogyakarta:Andi.

Ningsi, Widia.2012. Studi Proll Tape Batik Dengan Penambahan Tepung Tape Ubi Kayu (Manihot Esculeta Crant).Skripsi Pada Jurusan Manajemen Industri Katering.

Kotler,Philip.2000. Manajemen Pemasaran Di Indonesia:Buku 1 Analisis, Perencanaan, Implementasi Dan Pengendalian.Salemba Empat.

Pendit,Nyoman.S. 2003. Ilmu Pariwisata (Sebuah Pengantar Perdana). Jakarta: PT. Pradnya Paramita Jakarta.

Ratnaningsih dkk. 2010. Perbaikan Mutu dan Diversifikasi Produk Olahan Umbi Ganyong Dalam Rangka Meningkatkan Ketahanan Pangan. UNY Yogyakarta.

Sanusi. 2010. Ragam Kreasi Brownies Manis Nan Cantik. Yogyakarta: Flashbooks

(34)

HELDA SILVIRA, 2014.

STUDI PEMBUATAN BROWNIES STICK BERBAHAN DASAR TEPUNG GANYONG (Canna Edulis Kerr) SEBAGAI SUMBER PANGAN LOKAL PENGGANTI TERIGU DITINJAU DARI DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

Setyaningsih, Dwi.2010.Analisis Sensori Untuk Industri Pangan Dan Agro.Bogor IPB Press.

S.Herudiyanto,Marleen&Hudayana,Sarifah. 2009.Kajian Lengkap Teori&Praktek Pengolahan Roti&Kue. Jatinangor: Widya Padjadjaran.

S.Herudiyanto , Marleen. 2008. Teknologi Pengemasan Pangan. Jatinangor: Widya Padjadjaran.

Soekarto,Soewarno T.1985.Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan Dan Hasil Pertanian.Bogor:Bhratara Karya Aksara.

Suarsana, Nyoman.2007. Pengendalian Biaya Departemen F&B Di Perhotelan.Yogyakarta:Graha Ilmu.

Subagjo,Adjab.2007.Manajemen Pengolahan Kue&Roti (Pastry Product Management). Yogyakarta: Graha Ilmu

Soekadijo, R. G. 2000. Anatomi Pariwisata (Memahami Pariwisata sebagai Systemic Linkage). Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Umum.

Sugiyono. 2013. Statistika Untuk Penelitian. Bandung: ALFABETA.

Sugiyono. 2013. Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif Dan R&D. Bandung: ALFABETA

Suhardjito,YB.2006. Pastry Dalam Perhotelan. Yogyakarta: ANDI

Suwantoro,SH,Gamal. 2004. Dasar-Dasar Pariwisata. Yogyakarta: ANDI

Syauqi.2013.Analisis Daya Terima Konsumen Dan Kelayakan Bisnis Produk Mousses Berdasarkan Proses Berbahan Dasar Jagung Manis. Skripsi Pada Jurusan Manajemen Industri Katering.

Undang Undang No.7.1996. Tentang Pagan.

(35)