BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Klorin
Klorin adalah bahan kimia yang biasa digunakan sebagai pembunuh kuman. Klorin sekarang bukan hanya digunakan untuk bahan pakaian dan kertas
saja, tetapi telah digunakan sebagai bahan pemutihpengkilat beras, agar beras yang standar medium menjadi seperti beras berkualitas super. Zat itu akan
bereaksi dengan air membentuk asam hipoklorus yang diketahui dapat merusak sel-sel dalam tubuh. Klorin berwujud gas berwarna kuning kehijauan dengan bau
cukup menyengat Khopkar,2003. Ditemukan oleh Scheele pada tahun 1774 dan dinamai oleh Davy pada
tahun 1810. Klorin ditemukan di alam dalam keadaan berkombinasi dengan gas Cl
₂, senyawa dan mineral seperti Karnalit dan silvit. Gas klorin berwarna kuning- kehijauan, dapat larut dalam air, mudah bereaksi dengan unsur lain. Klorin dapat
mengganggu pernapasan, merusak selaput lendir dan dalam wujud cairnya dapat membakar kulit Khopkar,2003.
Tabel 2.1
Spesifikasi Zat Klorin
Nomor atom Z 17
Konfigurasi elektron [Ne]3s²3p
⁵ Massa atom
35,5 Wujud zat
Gas Warna
Hijau kekuningan Titik beku
C -101
Titik didih C
-35 Kerapatan gcm
3
3,21 x 10
-3
Kelarutan dalam air gml 20
Dampak dari beras yang mengandung klorin itu tidak terjadi sekarang. Bahaya untuk kesehatan baru akan muncul 15 hingga 20 tahun mendatang,
khususnya apabila kita mengkonsumsi beras tersebut secara terus menerus. Zat klorin yang ada di dalam beras akan menguras usus pada lambung korosit.
Akibatnya, lambung rawan terhadap penyakit maag. Dalam jangka panjang, mengkonsumsi beras yang mengandung klorin akan mengakibatkan penyakit
kanker hati dan ginjal. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 772MenkesPerXI88 Tahun 1992, bahwa klorin tidak tercatat sebagai
4
Bahan Tambahan Pangan BTP dalam kelompok pemutih dan pematang tepung Departemen Luar Negeri Republik Indonesia, 2007.
2.2 Definisi Beras
Kata beras mengacu pada bagian bulir padi gabah yang telah dipisah dari sekam. Sekam Jawa : merang secara anatomi disebut palea bagian yang
ditutupi dan lemma bagian yang menutupi. Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian
luarnya kulit gabah terlepas dari isinya. Bagian isi inilah yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras Haryadi,2006.
Berdasarkan definisi dari World Health Organization WHO, makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh tubuh tidak termasuk air, obat-
obatan dan substansi-substansi lain yang digunakan untuk pengobatan. Air tidak termasuk kedalam makanan karena merupakan elemen yang vital bagi kehidupan
manusia. Terdapat tiga fungsi makanan yaitu; pertama, makanan sebagai sumber energi karena panas yang dihasilkan dari makanan seperti juga energi. Kedua,
makanan sebagai zat pembangun karena makanan berguna untuk membangun jaringan tubuh yang baru, memelihara dan memperbaiki jaringan tubuh yang
sudah tua. Fungsi yang ketiga, makanan sebagai zat pengatur karena makanan turut serta mengatur proses alami, kimia dan proses faal dalam tubuh Chandra,
2006. Beras merupakan bahan pokok yang terpenting dalam menu makanan
Indonesia. Sebagai makanan pokok, beras memberikan beberapa keuntungan. Selain rasanya netral, beras setelah dimasak memberikan volume yang cukup
besar dengan kandungan kalori yang cukup tinggi,serta dapat memberikan berbagai zat gizi lain yang penting bagi tubuh, seperti protein dan beberapa jenis
mineral Chandra, 2007. Menurut Hadrian 2006 beras adalah suatu bahan makanan yang
merupakan sumber pemberi energi untuk umat manusia. Zat-zat gizi yang dikandung oleh beras adalah sangat mudah untuk dicernakan dan oleh karenanya
beras mempunyai nilai gizi yang sangat tinggi, terutama yaitu zat karbohidrat yang berfungsi sebagai energi untuk metabolisme tubuh.
Kebiasaan makan beras dalam bentuk nasi terbentuk melalui sejarah yang panjang. Beras berasal dari kata weas dalam bahasa Jawa kuno, seperti tertulis
dalam prasati Taji tang bertahun 901. Jenis pangan pokok dipilih antara lain 5
beredar pada pemikiran apakah pangan tersbut dapat disimpan dalam waktu lama tanpa kerusakan yang berat. Beras dipilih menjadi makanan pokok karena sumber
daya alam lingkungan mendukung penyediaannya dalam jumlah yang cukup, mudah dan cepat pengolahannya, memberi kenikmatan pada saat menyantap dan
aman dari segi kesehatan Haryadi, 2006. Beras yang baik adalah beras yang jika menghasilkan nasi yang empuk
pulen dan memberikan aroma yang harum. Lekat tidaknya butiran-butiran beras setelah dimasak ditemukan oleh perbandingan kandungan dua zat penting
didalamnya, yaitu Amilosa pati dengan struktur tidak bercabang dan Amilopektin pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket.
Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna transparan atau tidak dan tekstur nasi lengket, lunak, keras, atau pera. Beras
yang kandungan amilopektinya tinggi akan lebih lekat bila dimasak. Beras memiliki kandungan amilosa melebihi 20 yang membuat butiran nasinya
terpencar-pencar tidak berlekatan dan keras Laksmi, 2001. Mutu beras dapat dibagi dalam tiga kelompok, yaitu : mutu pasar, mutu
masak dan citarasa, serta mutu gizi. Kriteria mutu pasar umumnya dikenakan terhadap beras giling, karakteristik nutu masak dan cita rasa beras giling terutama
ditentukan oleh perbandingan amilosa dan amilopektin. Penilaian terhadap mutu gizi beras terutama diarahkan terhadap kandungan karbohidrat, protein, dan lemak
dalam beras Haryadi, 2006. Penyimpanan beras harus dilakukan dengan baik untuk melindungi beras
dari pengaruh cuaca dan hama, mencegah atau menghambat perubahan mutu dan nilai gizi. Penyimpanan beras dalam waktu lama dengan kondisi kurang baik akan
menimbulkan kerusakan pada bau dan citarasa beras. Faktor-faktor yang memegang peranan penting dalam penyimpanan beras diantaranya adalah kadar
air beras, kelembaban nisbi dan suhu ruangan, serta lama waktu penyimpanan Hanny,2002.
Masalah manipulasi mutu beras sebenarnya sudah sering dilakukan pedagangpenggilingan seperti penyemprotan zat aromatik dan pemakaian bahan
pemutih. Pemakaian bahan pemutih pada beras yang tidak jelas dan tidak sesuai spesifikasi bahan tambahan yang diperbolehkan untuk pangan, dan konsentrasi
pemakaian diatas ambang batas berbahaya bagi kesehatan manusia. Penggunaan klorin dalam pangan bukan hal yang asing. Klorin sekarang bukan hanya
6
digunakan untuk bahan pakaian dan kertas saja, tetapi telah digunakan sebagai bahan pemutih beras Laksmi, 2001.
2.2.1 Ciri-ciri Beras Berklorin
Indonesia menjadikan nasi sebagai bahan pokok. Dalam memilih beras tentunya, kita menginginkan beras yang putih, mengkilap, jernih dan licin. Kini
banyak beredar beras putih yang diduga mengandung zat yang membahayakan kesehatan lambung. Adapun ciri-ciri beras yang mengandung klorin adalah,
warnanya putih mengkilat, licin saat digenggam, dan tercium bau kimia seperti bau obat, jika direndam airnya berubah warna menjadi putih pekat. Sedangkan
beras alami atau yang tidak berklorin beras premium warnanya putih kelabu, sedikit kusam, kesat bila digenggam, berbau khas beras, tampak segar dan jika
direndam airnya hanya sedikit berwarna putih. Dampak dari beras yang mengandung klorin itu tidak terjadi sekarang. Bahaya untuk kesehatan baru akan
muncul 15-20 tahun mendatang, khususnya bila kita mengkonsumsi beras itu terus menerus
Stefi ,2007.cari
2.3 Bahaya Klorin Terhadap Kesehatan
