168
Kimia XII SMA
2. Sifat Kimia Lemak
a. Reaksi Penyabunan atau Saponifikasi Latin, sapo = sabun Pada pembahasan terdahulu telah diketahui bahwa lemak dapat
mengalami hidrolisis. Hidrolisis yang paling umum adalah dengan alkali atau enzim lipase. Hidrolisis dengan alkali disebut penyabunan karena
salah satu hasilnya adalah garam asam lemak yang disebut sabun Reaksi umum:
Reaksi hidrolisis berguna untuk menentukan bilangan penyabunan. Bilangan penyabunan adalah bilangan yang menyatakan jumlah
miligram KOH yang dibutuhkan untuk menyabun satu gram lemak atau minyak. Besar kecilnya bilangan penyabunan tergantung pada panjang
pendeknya rantai karbon asam lemak atau dapat juga dikatakan bahwa besarnya bilangan penyabunan tergantung pada massa molekul lemak
tersebut.
Bilangan penyabunan sama dengan jumlah miligram kalium hidroksida KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak
Berapakah bilangan penyabunan dari gliseril tristearat atau tristearin? Jawab:
1 gram tristearin
=
8
mol mol KOH
=
3 1
×
8
=
8
mol massa KOH yang dibutuhkan
= mol KOH × M
r
KOH =
8
mol × 56 gmol = 0,18876 gram = 188,76 miligram
Massa KOH yang dibutuhkan adalah 188,76 miligram tiap 1 gram lemak tristearin. Jadi, bilangan penyabunan lemak tristearin adalah 188,76.
H
2
C HC
O H
2
C CO
CO O
O R
1
CO R
2
R
3
R
1
COOK + R
2
COOK R
3
COOK + 3 KOH
Gliserol Lemak
H
2
C HC
OH H
2
C OH
OH
Garam asam le- mak sabun
⎯ ⎯
H
2
C HC
O H
2
C C
C O
O C
+ 3 KOH tristearin M
r
= 890 CH
2 16
CH
3
CH
2 16
CH
3
CH
2 16
CH
3
+ 3 CH
3
CH
2 16
COOK gliserol
H
2
C HC
OH H
2
C OH
OH
K–stearat M
r
= 58
C o n t o h 5.6
Di unduh dari : Bukupaket.com
169
Kimia XII SMA
b. Halogenasi Asam lemak tak jenuh, baik bebas maupun terikat sebagai ester
dalam lemak atau minyak mengadisi halogen I
2
tau Br
2
pada ikatan rangkapnya.
Karena derajat absorpsi lemak atau minyak sebanding dengan banyaknya ikatan rangkap pada asam lemaknya, maka jumlah halogen
yang dapat bereaksi dengan lemak dipergunakan untuk menentukan derajat ketidakjenuhan. Untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam
lemak yang terkandung dalam lemak, diukur dengan bilangan yodium. Bilangan yodium adalah bilangan yang menyatakan banyaknya gram
yodium yang dapat bereaksi dengan 100 gram lemak. Yodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul yodium
mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karena itu makin banyak ikatan rangkap, maka makin besar pula bilangan yodium.
Bilangan yodium sama dengan banyaknya gram yodium yang diadisi oleh 100 gram lemak
Hitunglah bilangan yodium dari gliseril trioleat triolein Jawab:
100 gram gliseril trioleat =
100 884
mol jumlah I
2
yang diperlukan =
3 1
×
100 884
mol =
300 884
mol massa I
2
=
300 884
mol × 254 gmol = 86,2 gram
Jadi, bilangan yodium gliseril trioleat adalah 86,2. ⎯⎯→
– C = C – + I
2
C I
C I
C o n t o h 5.7
H
2
C – O – CO – CH
2 7
CH = CHCH
2 7
CH
3
H
2
C – O – C – CH
2 7
CHI–CHICH
2 7
CH
3
HC – O – CO – CH
2 7
CH = CHCH
2 7
CH
3
+ 3 I
2
→ HC – O – C – CH
2 7
CHI–CHICH
2 7
CH
3
H
2
C – O – CO – CH
2 7
CH = CHCH
2 7
CH
3
H
2
C – O – C – CH
2 7
CHI–CHICH
2 7
CH
3
gliseril trioleat M
r
= 884
Di unduh dari : Bukupaket.com
170
Kimia XII SMA
c. Hidrogenasi Sejumlah besar industri telah dikembangkan untuk merubah minyak
tumbuhan menjadi lemak padat dengan cara hidrogenasi katalitik suatu reaksi reduksi. Proses konversi minyak menjadi lemak dengan jalan
hidrogenasi kadang-kadang lebih dikenal dengan proses pengerasan. Salah satu cara adalah dengan mengalirkan gas hidrogen dengan tekanan
ke dalam tangki minyak panas 200 °C yang mengandung katalis nikel yang terdispersi.
D. Reaksi Pengenalan Lemak
Kategori