2.2 Organ Dalam sebagai Sumber Enzim Protease
Berbagai jenis enzim protease dari ikan ditemukan pada organ dalam, terutama organ pencernaan. Organ dalam merupakan organ-organ yang berada di
dalam rongga dada dan perut ikan. Organ tersebut misalnya lambung, usus halus, pilorik kaeka dan kelenjar pankreas. Sebagian organ dalam ikan mengandung
enzim proteolitik. Berat organ organ ikan berbeda-beda, tergantung pada jenis makanan dan cara makan dari setiap jenis ikan. Anatomi organ dalam ikan secara
umum disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3 Anatomi ikan secara umum.
Sumber: http:www.infovisual.info02 033 _en. html
. [5 Januari 2010].
Pilorus atau pilorik merupakan segmen yang terletak antara lambung dan usus depan. Segmen ini sangat mencolok karena ukurannya yang mengecil atau
menyempit. Pada beberapa ikan terdapat usus-usus kecil dan pendek yang disebut pyloric caeca
pilorik kaeka. Dengan menyempitnya saluran pencernaan pada segmen ini berarti bahwa segmen pilorus berfungsi sebagai pengatur pengeluaran
makanan chyme dari lambung ke segmen usus Fujaya 2004. Usus halus mensekresikan enzim. Enzim kemudian bercampur dengan
sari makanan di bagian usus dan bekerja pada pH netral sampai basa. Enzim proteolitik yang disekresikan oleh mukosa usus atau pankreas bekerja pada ikatan
peptida, baik pada bagian pusat maupun terminal rantai polipeptida. Enzim usus disekresikan dalam keadaan tidak aktif sebagai zimogen, setelah terjadi perubahan
kimia di dalam lumen dari usus yang mengaktifkan enzim tersebut. Perubahan ini dilakukan oleh enterokinase Sukarsa 1978, diacu dalam Peranginangin 2000.
Enzim-enzim proteolisis ditemukan pada keseluruhan jaringan makhluk hidup. Distribusi dan aktivitasnya berbeda-beda. Aktivitas protease tertinggi
ditemukan pada bagian organ dalam dan hati, tetapi aktivitasnya pada jaringan sangat signifikan, dimana enzim berperan dalam protein turnover. Enzim protease
endogeneus dari ikan terletak pada cairan intraseluler dan sarkoplasma, atau berasosiasi dengan organel sel. Pada ikan hidup, protease berfungsi dalam protein
turnover. Setelah mati, regulasi biologis terhenti, dan enzim menghidrolisis protein daging dan terlibat dalam kontraksi rigor mortis Foegeding et al. 1996.
Aktivitas protease ditemukan pada beberapa organ dalam ikan bandeng. Tiro dan Benitez 1985 meneliti aktivitas protease dari berbagai organ dalam ikan
bandeng. Terdapat aktivitas protease pada ekstrak kasar organ pencernaan, seperti esofagus, pilorik kaeka, anterior usus, posterior usus, hati dan pankreas. Aktivitas
protease berbeda pada setiap organ dalam, tergantung pada jenis makanan ikan bandeng. Aktivitas protease pada lambung sangat kecil, bahkan hampir tidak
terdeteksi. Hal tersebut disebabkan suasana pH yang asam yaitu pH 2,0 sehingga hanya jenis protease tertentu yang aktif pada kondisi tersebut, seperti pepsin.
Beberapa enzim protease yang telah diisolasi dari organ dalam ikan antara lain, pepsin, kimosin, tripsin, kimotripsin, elastase, katepsin B, mettaloproteinase dan
kolagenase Simpson 2000; An Vessesanguan 2000. Protease secara umum, berdasarkan sisi aktifnya, digolongkan menjadi
empat kelas. Kelas-kelas tersebut adalah serin, sistein, metallo dan aspartik protease. Protease juga digolongkan menjadi dua kelas, berdasarkan cara
kerjanya. Kelas yang pertama, yaitu endopeptidase, adalah protease yang menghidrolisis ikatan peptida pada bagian tengah rantai. Kedua, yaitu
eksopeptidase, yaitu protease yang terlibat dalam hidrolisis rantai peptida pada bagian terminal residu asam amino dari rantai polipeptida Beynon Bond 2001.
2.3 Proses Kemunduran Mutu Ikan
Kategori