Analisis Kimia
Analisis Fisik dilakukan pada keripik daging yang digoreng dengan lama penggorengan 10, 20, 30, 40, 50 dan 60 menit adalah analisis proksimat kadar
abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat, kadar air, bilangan peroksida.
Penilaian Organoleptik
Penilaian organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji hedonik dengan karakteristik penentu adalah warna, aroma, tekstur, rasa dan
kerenyahan pada 30 panelis. Penilaian organoleptik yang diuji pada keripik daging yang digoreng pada lama penggorengan 60 menit dengan 3 ulangan.
Peubah yang Diamati Metoda Analisis Fisik dan Kimia
1. Fisik a. Rendemen
Perhitungan rendemen dilakukan dengan membagi berat keripik yang telah ditiriskan dengan berat sampel awal yang belum digoreng dan
dikalikan 100. Rendemen = Berat Keripik yang telah digoreng
Berat Sampel sebelum digoreng
b. Penyusutan Bentuk
Perhitungan penyusutan bentuk dilakukan dengan membagi luas keripik cm dengan luas sampel yang belum digoreng cm dikali 100.
c. Kekerasan Objektif
Pengukuran kerenyahan dilakukan secara mekanis dengan menggunakan alat Rheoner RE-3305. Keripik ditekan dengan
menggunakan plunger berbentuk silinder yang berdiameter 4 mm. Pengukuran dilakukan pada sensitivity voltage 0.5 mV skala penuh =
X 100
500 gf, sampel table speed 5 mmdetik dengan preset nomer 1 besarnya strain yang diatur sebesar 5 mm dan preset nomor 2
frekuensi pergerakan sampel tabel yang diatur sebanyak satu kali. Tingkat kerenyahan keripik dinyatakan dalam gf yang berarti besarnya
gaya tekan untuk memecahkan keripik 2. Kimia
a. Nilai proksimat
Dilakukan untuk menentukan Kadar Air, Protein Kasar, Lemak Kasar, Karbohidrat dan Abu AOAC 1995.
Kadar Air
Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang. Sampel
ditimbang sebanyak 5 gram dan dimasukkan dalam cawan, kemudian dioven pada suhu 105
o
C selama 5 jam. Cawan kemudian dipindahkan ke dalam desikator dan didinginkan serta ditimbang berat akhirnya.
Kadar Air bk = a – b Berat contoh basah
Keterangan : bk = bahan kering a = berat cawan + contoh kering g
b = berat cawan + contoh basah g
Kadar protein
Sejumlah sampel yang dimasukan ke dalam labu Kjedahl 30 ml, kemudian ditambahkan 1.9 g K
2
SO
4
40 mg HgO dan 2.0 ml H
2
SO
4
serta ditambahkan batu didih. Sampel didihkan sampai cairan menjadi jernih.
Setelah jernih cairan didinginkan dengan air mengalir secara perlahan- lahan. Isi labu kemudian dipindahkan ke dalam alat destilasi kemudian
dicuci dan dibilas 5-6 kali dengan 1-2 ml air serta dipindahkan airnya ke alat destilasi.
X 100
Erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml larutan H
3
BO
3
dan 4 tetes indikator campuran 2 bagian metil merah 0.2 dalam alkohol diletakan di
bawah kondensor. Ujung kondensor harus terendam, di bawah larutan H
3
BO
3 .
Setelah itu ditambahkan 8 – 10 ml larutan NaOH- Na
2
S
2
O
3
dan dilakukan destilasi sampai tertampung kira-kira 15 ml destilat dalam erlemmeyer. Tabung kondensor kemudian dibilas dengan air dan
bilasannya ditampung dalam erlenmeyer yang sama. Isi erlenmeyer diencerkan sampai kira-kira 50 ml kemudian dititrasi dengan HCl 0.02
N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Dilakukan juga penetapan blanko :
N = ml HCl – ml Blanko x Normalitas x 14.007 x 100 Mg sampel
Protein = N x Faktor Koreksi
Kadar Lemak Metode Soxhlet
Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 5 gram dalam kertas saring, kemudian ditutup dengan kapas yang bebas lemak. Kertas
saring yang berisi sampel diletakan ke dalam alat soxhlet, kemudian alat kondensor diletakan di atasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut
dietil eter atau petroleum eter dituangkan ke dalam labu lemak dan dilakukan refluks sampai pelarut yang turun ke labu berwarna jernih.
Pelarut yang ada di labu didestilasi dan pelarutnya ditampung. Selanjutnya abu lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu
105
o
C kemudian setelah kering ditimbang. Lemak = Berat lemak x 100
Berat sampel
Kadar Karbohidrat
Larutan glukosa sebanyak 0,10, 20, 30, 40 dan 60 µ glukosa dimasukan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan 1 ml larutan fenol 5
dan dikocok. Ditambahkan dengan cepat 5 ml larutan asam sulfat,
biarkan sampai 10 menit dan tempatkan dalam penangas air selama 15 menit, diukur absorbansinya dan dibuat kurva standar.
Kadar Abu
Sampel sejumlah 3-5 gram dimasukan ke dalam cawan kering yang telah diketahui beratnya dan dibakar pada pembakar gas sampai asapnya
habis. Kemudian dimasukan ke dalam tanur sampai beratnya konstan Berat Abu
Kadar Abu = X 100 Berat sampel
b. Bilangan Peroksida
