PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK CAMPURAN AR (1)

PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN

Oleh: IRMA NOPITASARI F34060607 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Irma Nopitasari. F34060607. Proses Pengolahan Kopi Bubuk (Campuran Arabika dan Robusta) serta Perubahan Mutunya Selama Penyimpanan. Di bawah bimbingan M. Zein Nasution dan Indah Yuliasih. 2010.

RINGKASAN

Kopi merupakan bahan minuman yang tidak saja terkenal di Indonesia tapi juga terkenal di seluruh dunia. Hal ini disebabkan karena kopi, baik dalam bentuk bubuk maupun seduhannya memiliki aroma yang khas yang tidak dimiliki oleh bahan minuman lainnya. Di Indonesia, sebagian kopi bubuk yang dihasilkan adalah berasal dari biji kopi jenis robusta karena biji kopi jenis ini mendominasi perkebunan kopi di Indonesia hingga saat ini karena mempunyai sifat yang lebih unggul dan sangat cepat berkembang.

Akan tetapi, kualitas buah dari kopi robusta lebih rendah daripada kopi arabika dengan rendemen kira-kira 22% serta memiliki kandungan kafein yang lebih tinggi dibandingkan dengan kopi arabika dengan rendemen kira-kira 18%. Kandungan kafein kopi robusta yang tinggi yang menyebabkan seduhan kopinya terasa lebih pahit, karena semakin kecil kandungan kafein dalam biji kopi maka akan semakin enak rasa kopi yang dihasilkan. Namun, kopi arabika memiliki rata-rata produksi sedang dengan harga yang relatif lebih tinggi dibandingkan dengan kopi robusta. Selain itu, perubahan sifat fisik dan kimia pada biji kopi juga terjadi pada saat penyangraian. Penggunaan media penyangraian yang berbeda seperti wajan stainless steel dan wajan tanah liat juga dapat mempengaruhi cita rasa dari kopi bubuk yang dihasilkan karena suhu pada saat penyangraian akan mempengaruhi keasaman dari seduhan kopi.

Tujuan Penelitian ini adalah mendapatkan perbandingan blending kopi arabika dan robusta serta media penyangraian yang terbaik agar memperoleh aroma dan rasa yang maksimal yang disukai konsumen, mengetahui karakteristik kopi bubuk yang dihasilkan, serta mengetahui pengaruh kemasan yang digunakan, yaitu kertas kraft dan plastik Polypropilen (PP) selama penyimpanan kopi bubuk terbaik

yang dihasilkan sebelumnya pada suhu 30 o C, 35 C, dan 45

C terhadap perubahan mutunya serta melakukan pendugaan umur simpan dengan metode Arrhenius. Berdasarkan analisis ragam uji organoleptik menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata terhadap atribut rasa, aroma, warna, dan penerimaan umum dari setiap perlakuan. Selain itu, hasil analisis ragam kadar air, VRS, kadar sari kopi, dan pH juga menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata pada setiap perlakuan. Sedangkan tidak terdapat perbedaan nyata terhadap rendemen yang dihasilkan. Berdasarkan hasil uji hedonik serta didukung oleh hasil uji kadar air, rendemen dan VRS yang kemudian dilakukan uji ranking maka dipilih kopi bubuk terbaik, yaitu perlakuan 10% arabika : 90% robusta dengan media penyangraian wajan tanah liat. Selanjutnya, kopi bubuk terbaik yang dihasilkan tersebut dilakukan penyimpanan selama satu setengah bulan dengan pengamatan sebanyak 10 titik pengamatan C terhadap perubahan mutunya serta melakukan pendugaan umur simpan dengan metode Arrhenius. Berdasarkan analisis ragam uji organoleptik menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata terhadap atribut rasa, aroma, warna, dan penerimaan umum dari setiap perlakuan. Selain itu, hasil analisis ragam kadar air, VRS, kadar sari kopi, dan pH juga menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata pada setiap perlakuan. Sedangkan tidak terdapat perbedaan nyata terhadap rendemen yang dihasilkan. Berdasarkan hasil uji hedonik serta didukung oleh hasil uji kadar air, rendemen dan VRS yang kemudian dilakukan uji ranking maka dipilih kopi bubuk terbaik, yaitu perlakuan 10% arabika : 90% robusta dengan media penyangraian wajan tanah liat. Selanjutnya, kopi bubuk terbaik yang dihasilkan tersebut dilakukan penyimpanan selama satu setengah bulan dengan pengamatan sebanyak 10 titik pengamatan

C. Parameter yang diamati yaitu terhadap perubahan nilai kadar air, VRS ( Volatile Reducing Substances ), dan derajat keasamaan (pH). Selama penyimpanan kopi bubuk pilihan terjadi penurunan mutu yang ditandai dengan kenaikan kadar air, penurunan kadar VRS, serta peningkatan nilai pH. Berdasarkan hal tersebut, kemasan yang memberikan pengaruh penurunan mutu kopi bubuk

oo

30 o C, 35 C, dan 45

terendah adalah kemasan plastik PP dengan suhu 30 o

C. Masa simpan produk kopi bubuk yang diamati adalah kopi bubuk yang disimpan dengan kemasan plastik PP,

yaitu 13 bulan 27 hari untuk suhu 30 o C, 10 bulan 27 hari untuk suhu 35

C, dan 8 bulan 15 hari untuk suhu 45 o

C. Sedangkan kopi bubuk yang disimpan dengan kemasan kertas kraft, yaitu 3 bulan 27 hari untuk suhu 30 o

C, 2 bulan 6 hari untuk

suhu 35 o C, dan 1 bulan 9 hari untuk suhu 45 C. Berdasarkan pertimbangan hasil uji organoleptik, rendemen, kadar air, VRS,

umur simpan, serta biaya produksi yang dibutuhkan maka dipilih kopi dengan perlakuan 10% arabika : 90% robusta dengan media penyangraian wajan tanah liat yang disimpan dengan menggunakan kemasan plastik PP pada suhu penyimpanan

30 o C adalah yang paling baik untuk dikembangkan.

Irma Nopitasari. F34060607. Processing Ground Coffee (Blending of Arabica and Robusta) and The Quality Changes During Storage. Supervised by M. Zein Nasution dan Indah Yuliasih. 2010.

SUMMARY

Coffee is beverage ingredient that not only popular in Indonesia but also around the world. Because either ground coffee or liquid coffee has a unique flavor which is not contained in other beverage ingredients. Some of ground coffee is derived from seed of Robusta coffee which is dominated plant in Indonesia. Seed of Robusta coffee has superior characteristic and very fast growing.

However, seed quality of Robusta Coffee is poor compare with Arabica coffee that contain about 22% of yield and higher caffeine content with approximately 18% of yield. Caffeine content of Robusta Coffee causes taste of Robusta coffee is bitter, otherwise less content of caffeine will make the taste of coffee more delicious. However, the Arabica coffee has higher price due to the production capacity. In addition, changes of physical and chemical content of coffee seed also occur during roasting process. The use of different media such as stainless steel pan and clay pan also influence the taste of ground coffee because temperature during roasting period will affect acidity of steeping coffee.

The purpose of this research were finding the best blending ratio between Arabica and Robusta coffee and also finding the media to obtain the maximum taste and flavor which is preferred by consumers, analyzing the characteristic and the quality change during storage temperature in level of 30°C, 35°C, and 45°C in different media packaging that are kraft paper and polypropilen (PP). This research also estimated shelf life of ground coffee through Arrhenius method.

Based on organoleptic test, there were significant differences among each treatment. Analysis of moist content, VRS, coffee extract content, and pH also showed significant differences for each treatment. In the other hand, yield of ground coffee showed that there is no significant difference for every treatment. Based on result of hedonic test which is supported by result of moist content, yield, and VRS, there was selected blending ratio between 10% of Arabica coffee and 90% of Robusta coffee using clay roasting media. The best ground coffee was stored during one and a half month through observation in 10 points using kraft paper and polypropilen (PP) at several temperature levels, those are 30°C, 35°C, and 40°C. Some parameters which were measured such as: the change of moist content, (Volatile Reducing Substances), and the degree of acidity (pH). The quality of ground coffee decline during storage period. The result of the research showed that the moist content and pH vale were increasing, whereas VRS content was reducing. The packaging media that decrease quality of ground coffee was PP plastic at 30°C of temperature. Shelf life of ground coffee using PP were 13 months 27 days at 30°C of temperature, 10 months 27 days at 35°C of temperature, and 8 months 15 days at

45°C at temperature. Meanwhile, the shelf life of ground coffee using kraft paper were 3 months 27 days at 30°C of temperature, 2 months 6 days at 35°c of temperature, and 1 month 9 days at 45°C of temperature.

Experiment by all parameters which are measured, it is concluded that the best ratio to blend Arabica coffee and Robusta coffee is 10% of Arabica coffee and 90% of Robusta Coffee using clay roasting media and stored by PP at 30°C of temperature. This ground coffee is the best product to be developed.

PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh : IRMA NOPITASARI F34060607 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Judul Skripsi

: PROSES

KOPI BUBUK (CAMPURAN ARABIKA DAN ROBUSTA) SERTA PERUBAHAN

PENGOLAHAN

MUTUNYA SELAMA

PENYIMPANAN

Nama

: Irma Nopitasari

Pembimbing I, Pembimbing II,

Ir. M. Zein Nasution, M. App.Sc Dr. Indah Yuliasih, S.TP, M.Si NIP : 19451225 197204 1 001

NIP : 19700718 199512 2 001

Mengetahui : Ketua Departemen,

Prof. Dr. Ir. Nastiti Siswi Indrasti NIP : 19621009 198903 2 001

Tanggal Lulus :

SURAT PERNYATAAN

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa Skripsi dengan judul :

“Proses Pembuatan Kopi Bubuk (Campuran Arabika dan Robusta) serta Perubahan Mutunya Selama Penyimpanan “

adalah karya asli saya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing, kecuali yang dengan jelas ditunjukkan rujukannya.

Bogor, Agustus 2010 Yang Membuat Pernyataan

Irma Nopitasari NIM. F34060607

RIWAYAT PENULIS

Penulis dilahirkan di Tangerang pada tanggal 11 Februari 1988. Penulis merupakan anak kedua dari pasangan Muhammad Toha dan A. Siti Khoriah. Pada tahun 2000, penulis menamatkan pendidikan sekolah dasar di SDN Ciputat VI. Penulis kemudian mnempuh pendidikan menengah di SLTPN 2 Ciputat pada tahun 2003. Kemudian penulis melanjutkan pendidikan di SMAN 29 Jakarta dan tamat pada tahun 2006. Pada tahun yang sama, penulis

diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB) pada Tingkat Persiapan Bersama (TPB). Lalu tahun berikutnya penulis diterima di Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian.

Selama masa kuliah penulis aktif menjadi asisten praktikum mata kuliah Teknologi Penyimpanan dan Penggudangan (2010) dan Teknologi Pati, Gula, dan Sukrokimia (2010). Penulis juga aktif di sejumlah organisasi dan kepanitiaan, diantaranya Badan Eksekutif Mahasiswa (BEM) KM IPB Kabinet Indonesia Bersatu dan Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri (Himalogin).

Penulis melaksanakan Praktek Lapangan pada bulan Juli-Agustus tahun 2009 di PT. PG Rajawali II Unit PG Subang dan mengambil judul “Mempelajari Proses

Produksi dan Pengawasan Mutu Gula di PT. PG Rajawali II Unit PG Subang, Jawa Barat”. Pada tahun 2010, penulis melaksanakan penelitian di Laboratorium

Teknologi Industri P ertanian dengan judul “Proses Pengolahan Kopi Bubuk (Campuran Arabika dan Robusta) serta Perubahan Mutunya Selama Penyimpanan”.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan hidayahNya yang masih memberikan kesempatan kepada penulis untuk dapat menikmati nikmat dan karuniaNya yang tidak terhitung salah satunya yaitu penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Shalawat serta salam semoga selalu tercurah kepada panutan hidup, manusia teladan seluruh umat manusia Rasulullah Muhammad SAW.

Skripsi dengan judul “Proses Pengolahan Kopi Bubuk (Campuran Arabika dan Robusta) serta Perubahan Mutunya Selama Penyimpanan” disusun sebagai salah satu syarat untuk meyelesaikan program studi Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Dalam menyelesaikanskripsi ini penulis banyak mendapat bantuan dan arahan dari berbagi pihak. Dalam kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Ir. M. Zein Nasution, M.App, Sc. selaku dosen pembimbing I yang telah memberikan bimbingan dan arahannya selama penelitian dan penyusunan skripsi ini.

2. Dr. Indah Yuliasih, STP, M.Si selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan bimbingan dan arahannya kepada penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi ini.

3. Drs. Chilwan Pandji, Apt., M.Sc.selaku dosen penguji yang telah memberikan masukan dan membantu penulis dalam menyempurnakan skripsi ini.

4. Ayah, Ibu, serta saudaraku tersayang, Bapak Muhammad Toha, Mamah A. Siti Khoriah, Teteh Rika Nurlaela, dan M. Dzul Fahmi, serta seluruh keluarga tercinta yang selalu memberikan dorongan semangat dan do’a serta kasih sayang kepada penulis.

5. Tya dan Nurul sebagai teman satu bimbingan atas saran dan dukungan yang diberikan kepada penulis.

6. Sahabat-sahabat yang selalu mengisi hari-hari penulis dengan persahabatan, semangat, tawa canda dan kebersamaan: Melita, Luluk, Sheila, Nyak Cut, Shanty, Sandra, Citra, Sausan, Faiz, Ita, Hanna, Vioni, dan Neza.

7. Bu Sri, Pak Sugiardi, Bu Ega, Bu Rini, Pak Gun, Pak Dicki, Pak Edi serta seluruh laboran di Departemen Teknologi Industri Pertanian atas bantuannya selama

penulis melaksanakan penelitian.

8. Nurwan Wahyudi atas dukungan, bantuan, pengertian, dan perhatian yang sangat berarti bagi penulis.

9. Teman-teman seperjuangan TIN 43 atas kekompakan dan waktu yang sangat berharga.

10. Semua pihak yang yang telah membantu penulis dalam melaksanakan penelitian dan penyusunan skripsi.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan kritik dan saran membangun untuk perbaikan skripsi ini. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi yang membutuhkannya. Terima Kasih.

Bogor, Agustus 2010

Penulis

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Syarat Mutu Kopi Bubuk……..……………….………...

7 Tabel 2.

Komposisi Asam Amino pada Asam Hidrolisat pada Bji Kopi Kolombia Sebelum dan Sesudah Diroasting….......

9 Tabel 3.

12 Tabel 4.

Daya Tembus Plastik terhadap N 2 ,O 2 , CO 2 , dan H 2 O….

Sifat Fisis-mekanis Plastik Polypropylene (PP) dan Polythylene (PE)…………………………………….......

13 Tabel 5.

14 Tabel 6.

Perbandingan Sifat-sifat Utama Bahan Kemasan...…......

15 Tabel 7.

Penentuan suhu pengujian umur simpan produk ..............

Hasil Pengujian Analisis Proksimat dan Pembandingannya dengan Komposisi Biji Kopi Menurut Komposisi Kimia Biji Kopi berdasarkan SNI biji kopi 01-2907-1999………………………………….

21 Tabel 8.

Hasil Pengujian Analisis Proksimat Awal Produk Kopi Bubuk Pilihan dan Pembandingannya dengan SNI Kopi Bubuk 01-3542-1994…..………………………………..

33

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Penampang lintang buah kopi…………………….....

4 Gambar 2. Diagram alir pembuatan kopi bubuk………………...

18 Gambar 3. Kopi bubuk hasil perlakuan..................……………...

24 Gambar 4. Grafik rendemen kopi bubuk untuk setiap perlakuan

25 Gambar 5. Grafik kadar air kopi bubuk untuk setiap perlakuan

perbandingan kopi (arabika : robusta)….…………..…

26 Gambar 6. Grafik kadar VRS kopi bubuk untuk setiap perlakuan

perbandingan kopi (arabika : robusta)..……………….

27 Gambar 7. Grafik kadar sari kopi bubuk untuk setiap perlakuan

perbandingan kopi (arabika : robusta)...…..……..........

28 Gambar 8. Grafik nilai pH kopi bubuk untuk setiap perlakuan

perbandingan kopi (arabika : robusta)………….……..

29 Gambar 9. Penyimpanan kopi bubuk pilihan……………..……...

perbandingan kopi (arabika : robusta)………….……..

34 Gambar 10. Grafik perubahan kadar air selama penyimpanan

35 Gambar 11. Grafik perubahan kadar VRS selama penyimpanan

dalam (a) kemasan kertas kraft dan (b) plastik PP...

36 Gambar 12. Grafik perubahan nilai pH selama penyimpanan dalam

dalam (a) kemasan kertas kraft dan (b) plastik PP…….

38 Gambar 13. Grafik perubahan kadar air selama penyimpanan …..

(a) kemasan kertas kraft dan (b) plastik PP…………...

40 Gambar 14. Grafik hubungan 1/T dengan nilai ln K produk kopi

bubuk pada kemasan kertas kraft dan plastik PP…...

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Prosedur Analisis…………..…………………….…. 50 Lampiran 2. Laju Rata-rata Pengeringan pada Proses

Penyangraian Biji Kopi……………………………… 55 Lampiran 3. Analisis Ragam Pengaruh Perlakuan Blending Kopi

56 Lampiran 4. Analisis Ragam Uji Organoleptik Seduhan Kopi…... 65 Lampiran 5. Data Hasil Analisis Kopi Bubuk selama

dan Media Penyangraian………………………........

Penyimpanan………………………………………... 73 Lampiran 6. Analisis Biaya……………………………………….. 76

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Kopi seduh merupakan salah satu produk minuman kopi yang sangat populer di seluruh dunia karena cita rasa dan aromanya yang khas. Pada umumnya produk minuman kopi yang dihasilkan adalah berupa kopi bubuk dan kopi instan. Di Indonesia, sebagian kopi bubuk yang dihasilkan adalah berasal dari biji kopi jenis robusta karena biji kopi jenis ini mendominasi perkebunan kopi di Indonesia hingga saat ini karena mempunyai sifat yang lebih unggul dan sangat cepat berkembang. Akan tetapi, kualitas buah dari kopi robusta lebih rendah daripada kopi arabika dengan rendemen kira-kira 22% serta memiliki kandungan kafein yang lebih tinggi dibandingkan dengan kopi arabika dengan rendemen kira-kira 18%. Kandungan kafein kopi robusta yang tinggi yang menyebabkan seduhan kopinya terasa lebih pahit, karena semakin kecil kandungan kafein dalam biji kopi maka akan semakin enak rasa kopi yang dihasilkan. Namun, kopi arabika memiliki rata-rata produksi sedang dengan harga yang relatif lebih tinggi dibandingkan dengan kopi robusta.

Beberapa penelitian tentang proses pengolahan kopi bubuk pun telah banyak dilakukan dalam rangka mendapatkan cita rasa kopi bubuk yang maksimal dan disukai konsumen, antara lain dengan alternatif penggunaan suhu dan tekanan rendah pada penyangraian kopi, melihat pengaruh biji kopi cacat dalam seduhan kopi bubuk, serta melakukan dekafeinasi biji kopi sebelum proses pengolahan. Selain itu, sebagian produsen kopi rakyat juga melakukan pencampuran dengan bahan-bahan seperti beras dan jagung pada saat penyangraian agar rasa pahit dapat dikurangi. Namun, pada proses pengolahan kopi bubuk tersebut hanya digunakan biji kopi robusta.

Berdasarkan hal tersebut, pada proses pengolahan kopi bubuk dapat pula dilakukan pencampuran antara kopi arabika dan robusta yang digunakan agar mendapatkan aroma dan rasa yang sesuai dengan keinginan konsumen. Selain itu, perubahan sifat fisik dan kimia pada biji kopi juga terjadi pada saat penyangraian. Penggunaan media penyangraian yang berbeda seperti wajan stainless steel dan wajan tanah liat juga dapat mempengaruhi cita rasa dari kopi bubuk yang dihasilkan karena suhu pada saat penyangraian akan mempengaruhi keasaman dari seduhan Berdasarkan hal tersebut, pada proses pengolahan kopi bubuk dapat pula dilakukan pencampuran antara kopi arabika dan robusta yang digunakan agar mendapatkan aroma dan rasa yang sesuai dengan keinginan konsumen. Selain itu, perubahan sifat fisik dan kimia pada biji kopi juga terjadi pada saat penyangraian. Penggunaan media penyangraian yang berbeda seperti wajan stainless steel dan wajan tanah liat juga dapat mempengaruhi cita rasa dari kopi bubuk yang dihasilkan karena suhu pada saat penyangraian akan mempengaruhi keasaman dari seduhan

B. TUJUAN

Tujuan dari penelitian ini antara lain:

1. Mendapatkan perbandingan blending kopi arabika dan robusta serta media penyangraian yang terbaik agar memperoleh aroma dan rasa yang maksimal.

2. Mengetahui karakteristik kopi bubuk yang dihasilkan.

3. Mengetahui perubahan mutu kopi bubuk selama penyimpanan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. BOTANI TANAMAN KOPI

Tanaman kopi termasuk dalam famili Rubiaceae dan terdiri atas banyak jenis antara Coffea arabica , Coffea robusta dan Coffea liberica . Negara asal tanaman kopi adalah Abessinia yang tumbuh di dataran tinggi. Tanaman kopi Robusta tumbuh baik di dataran rendah sampai ketinggian sekitar 1000 m diatas permukaan laut, daerah-

daerah dengan suhu sekitar 200 o

C. Tanaman kopi arabika menghendaki daerah- daerah yang lebih tinggi sampai ketinggian sekitar 1700 m di atas permukaan laut, daerah-daerah yang umumnya dengan suhu sekitar 10-16°C. Tanaman kopi liberika dapat tumbuh di dataran rendah. Untuk tumbuh subur kopi diperlukan curah hujan sekitar 2.000-3.000 mm tiap tahun serta memerlukan waktu musim kering sekurang- kurangnya 1-2 bulan pada waktu berbunga dan pada waktu pemetikan buah. Tanaman kopi mulai dapat menghasilkan setelah umur 4-5 tahun tergantung pada pemeliharaan dan iklim setempat. Tanaman kopi dapat memberi hasil tinggi mulai umur 8 tahun dan dapat berbuah baik selama 15-18 tahun, jika pemeliharaan tanaman kopi baik, akan menghasilkan sampai umur sekitar 30 tahun (Ridwansyah, 2003).

Menurut Pusat Standarisasi dan Akreditasi Departemen Pertanian (2003), tanaman kopi jenis robusta umumnya hidup didataran yang lebih rendah dibanding jenis arabika. Selain kandungan kafein yang lebih tinggi dan aroma yang khas, tanaman kopi jenis robusta juga lebih tahan terhadap hama penyakit dan lebih banyak berproduksi dibanding kopi arabika. Namun untuk harga, kopi arabika masih lebih tinggi hal ini mungkin disebabkan karena tingkat pemeliharaan tanaman yang lebih sulit dan konon semakin tinggi dataran yang digunakan untuk membudidayakannya maka aroma dan rasanya semakin “enak” (fine coffee).

B. KARAKTERISTIK BIJI KOPI

Menurut Ridwansyah (2003), buah kopi tediri atas tiga bagian, yaitu: lapisan kulit luar ( excocarp ), lapisan daging ( mesocarp ), dan lapisan kulit tanduk ( endoscarp ). Adapun susunan buah kopi disajikan pada Gambar 1.

Gambar 1. Penampang lintang buah kopi

Komposisi kimia dari biji kopi hijau berbeda-beda tergantung kepada tanah tempat tumbuh, jenis kopi, derajat kematangan, cara pengolahan, dan kondisi penyimpanan (Clarke dan Macrae, 1985). Secara alamiah biji kopi mengandung lebih dari 500 senyawa kimia, tetapi hanya dua senyawa utama yang membuat kopi memiliki citarasa dan aroma yang disukai masyarakat. Dua senyawa tersebut adalah kafein yang berpengaruh terhadap rangsangan metabolisme tubuh, dan kafeol yang menghasilkan aroma yang khas dari kopi (Sivetz, 1963 dalam Almada, 2009). Pada proses penyangraian biji kopi ( green coffee ), bagian kafein berubah menjadi kafeol dengan jalan sublimasi.

Kandungan kafein yang tinggi memiliki beberapa pengaruh negatif, antara lain dapat menyebabkan jantung berdebar, pusing, dan mempertinggi tekanan darah. Selain itu, kafein juga dapat menyebabkan susah tidur dengan jalan mempergiat kerja otak (Sivetz, 1979 dalam Almada, 2009). Menurut Winarno (1992), senyawa ini dapat meningkatkan sekresi asam lambung, memperbanyak produksi urin, dan memperlebar pembuluh darah serta meningkatkan kerja otot. Namun pengaruh negatif pada ibu hamil dapat menyebabkan kelahiran bayi yang cacat. Selain senyawa kafein, kopi mengandung beberapa senyawa kimia lain dengan berbagai macam tingkatan kadarnya.

Kafein mempunyai rasa pahit, berwarna putih, dan merupakan senyawa alkaloid yang berguna dalam bidang obat-obaan sebagai bahan aditif. Kandungan kafein pada biji kopi Arabika berkisar antara 1-2% dan pada biji kopi Robusta sekitar 1.5%. Kafein sangat penting dalam aspek psikologis peminum kopi dan merupakan Kafein mempunyai rasa pahit, berwarna putih, dan merupakan senyawa alkaloid yang berguna dalam bidang obat-obaan sebagai bahan aditif. Kandungan kafein pada biji kopi Arabika berkisar antara 1-2% dan pada biji kopi Robusta sekitar 1.5%. Kafein sangat penting dalam aspek psikologis peminum kopi dan merupakan

Kafein yang terkandung di dalam kopi dapat menstimulasi kerja system saraf pusat dan mempertinggi laju denyut jantung, karena itu setelah minum kopi akan merasakan kesegaran psikis. Kopi bubuk murni mengandung 100 mg kafein. Kafein baru mempunyai pengaruh stimulasi terhadap kerja otak pada jumlah 100-500 mg. kafein mulai berbahaya bila konsumsinya mencapai 1000 mg/hari, yaitu kira-kira lebih dari 5 cangkir per hari (Ismayadi, 1985). Selain itu, kafein juga dapat meningkatkan daya aspirin dan obat-obatan penghilang rasa sakit lainnya, oleh karena itu unsur kafein ditambahkan pada beberapa jenis obat. Akan tetapi, kafein juga merupakan penyebab utama sakit kepala. Wanita yang meminum 2 cangkir atau lebih perharinya dapat meningkatkan resiko terkena perapuhan tulang (osteoporosis).

Menurut Jacob (1958) dalam Sari (2001), rasa pahit pada ekstrak kopi disebabkan oleh kandungan mineral bersama dengan pemecahan serat kasar, asam khlorogenat, kafein, tannin, dan beberapa senyawa organik dan anorganik lainnya (Varnam dan Sutherland, 1994). Jadi rasa pada kopi dipengaruhi oleh derajat penyangraian dan jenis kopi serta cara pengolahannya. Kopi jenis Robusta memiliki kandungan asam khlorogenat lebih tinggi dibandingkan kopi Arabika (Rouseff, 1990). Tiap jenis kopi mempunyai karakter komponen cita rasa yang berbeda-beda. Hal ini yang menyebabkan masing-masing kopi tersebut bersifat unik (Wahyudi dan Ismayadi, 1995).

Dalam pembentukan flavor, senyawa yang berperan penting adalah gula, senyawa volatil, trigonellin, asam amino, dan peptide. Sementara itu, rasa dan seduhannya dipengaruhi oleh asam karboksilat dan asam fenolat. Kandungan dan sifat gula di dalam kopi sangat penting dalam pembentukan flavor dan pewarnaan selama penyangraian.

Penurunan produk trigonellin sangat penting karena berkaitan dengan flavor dan nutrisi yang akan dihasilkan. Kandungan trigonellin pada kopi Arabika adalah 1.0% basis kering dan pada kopi Robusta 0.7% basis kering. Trigonellin mempunyai efek psikoogis pada system saraf pusat, pengeluaran air empedu dan system pencernaan, tetapi hal ini tidak terlalu dipertimbangkan pada pengolahan kopi saat ini (Varnam dan Sutherland, 1994). Trigonellin terdapat pada semua spesies Penurunan produk trigonellin sangat penting karena berkaitan dengan flavor dan nutrisi yang akan dihasilkan. Kandungan trigonellin pada kopi Arabika adalah 1.0% basis kering dan pada kopi Robusta 0.7% basis kering. Trigonellin mempunyai efek psikoogis pada system saraf pusat, pengeluaran air empedu dan system pencernaan, tetapi hal ini tidak terlalu dipertimbangkan pada pengolahan kopi saat ini (Varnam dan Sutherland, 1994). Trigonellin terdapat pada semua spesies

Pembentukan senyawaan volatil terjadi pada menit-menit terakhir proses penyangraian, yaitu terjadinya pyrolisis gula, karbohidrat dan protein di dalam struktur sel biji (Ukers dan Prescott, 1951 di dalam Ciptadi dan Nasution, 1981). Selama proses pyrolisis terbentuk karamelisasi gula dan karbohidrat, asetat dan

berbagai jenis asam lainnya, aldehida dan keton, furfural, ester, asam lemak, CO 2 , sulfide, dan lain-lain (Sivetz dan Foote, 1963). Protein dan asam amino bebas tidak terlalu diperhitungkan. Perbedaan kandungan antara jenis yang berbeda hanya sedikit, yaitu jenis Arabika 9.2% basis kering dan jenis Robusta 9.5% basis kering. Asam amino bebas memberikan arti tertentu dalam kualitas organoleptik pada hasil olahan terakhir (Varnam dan Sutherland, 1994).

Karbohidrat terdapat pada biji kopi sebagai gula bebas dan polisakarida. Sukrosa merupakan gula bebas utama dengan jumlah bervariasi tergantung kepada cara penanaman, tingkat kematangan, proses pengolahan dan kondisi penyimpanan. Kandungan karbohidrat pada Arabika adalah sekitar 6-8.3% basis kering dan Robusta 3.1-4.1%. Selain sukrosa juga terdapat gula-gula tereduksi dalam jumlah kecil. Total kandugan reduksi gula pada Arabika 0.1% basis kering dan 0.5% pada Robusta. Kandungan dan sifat gula dalam biji kopi sangat penting dalam pembentukan flavor dan warna saat penyangraian. Kandungan polisakarida di dalam gula 40-50% dari berat kering (Varnam dan Sutherland, 1994).

Menurut Jacob (1958) dalam Sari (2001), rasa pahit pada ekstrak kopi disebabkan oleh kandungan mineral bersama dengan pemecahan serat kasar, asam khlorogenat, kafein, tannin, dan beberapa senyawa organik dan anorganik lainnya. Kopi jenis Robusta memiliki kandungan asam khlorogenat lebih tinggi dibandingkan kopi arabika (Rouseff, 1990). Tiap jenis kopi mempunyai karakter komponen cita rasa yang berbeda-beda. Hal ini menyebabkan masing-masing kopi tersebut bersifat unik (Wahyudi dan Ismayadi, 1995).

C. PENGOLAHAN KOPI BUBUK

Kopi beras berasal dari buah kopi basah yang telah mengalami beberapa tingkat proses pengolahan. Secara garis besar dan berdasarkan cara kerjanya, maka terdapat dua cara pengolahan buah kopi basah menjadi kopi beras, yaitu yang disebut pengolahan buah kopi cara basah dan cara kering. Pengolahan buah kopi secara basah bisa disebut West lndische Bereiding (W.I.B) , sedangkan pengolahan cara kering bisa disebut Ost Indische Bereiding (O.I.B). Perbedaan pokok dari kedua cara tersebut di atas adalah pada cara kering pengupasan daging buah, kulit tanduk dan kulit ari dilakukan setelah kering (kopi gelondong), sedangkan cara basah pengupasan daging buah dilakukan sewaktu masih basah (Ridwansyah, 2003).

Biji kopi ( green coffee ), menurut Clarke dan Macrae (1985) adalah biji kopi yang berwarna hijau sudah terlepas dari daging buah, kulit tanduk, dan kulit arinya serta telah mengalami pengeringan sehingga mengandung kadar air di bawah 12%. Sebelum kopi dihancurkan untuk dijadikan kopi bubuk, biji kopi harus disangrai

terlebih dahulu. Suhu yang diperlukan untuk proses penyangraian adalah antara 149 o - 213 o

C. Menurut Sivetz (1963) dalam Sari (2001), selama proses penyangraian terjadi perubahan-perubahan warna yang dapat dibedakan secara visual. Perubahan warna tersebut berturut-turut hijau, coklat kayu manis, dan hitam dengan permukaan berminyak. Penyangraian dihentikan apabila kopi sudah mudah dipecahkan. Hal ini menunjukkan bahwa kopi sangrai telah siap digiling untuk mendapatkan kopi bubuk.

Bubuk kopi yang baik adalah bubuk kopi yang memenuhi standar mutu . syarat mutu kopi bubuk yang berlaku menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) adalah seperti yang tercantum pada Tabel 1.

Tabel 1. Syarat Mutu Kopi Bubuk (SNI. 01-3542, 1994)

Karakteristik

I II

Kadar Air (%)

Maks.7 Kadar Abu (%)

Maks.7

Maks.5.0 Kealkalian Abu (ml NaOH 1 N/100 g)

Maks.5.0

Min. 35 Kadar Sari (%) Dihitung dari Bahan

57-64

Maks. 60 Kering

20-36

Bahan-Bahan Lain

Boleh Ada Logam (Pb, Cu, Hg, As)

Tidak Ada

Negatif Keadaan (rasa, bau, dan warna)

Negatif

Normal

Normal

1. Roasting

Menurut Ridwansyah (2003) roasting merupakan proses penyangraian biji kopi yang tergantung pada waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan. Terjadi kehilangan berat kering terutama gas CO 2 dan produk pirolisis volatil lainnya. Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan cita rasa kopi. Kehilangan berat kering terkait erat dengan suhu penyangraian. Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan kopi sangrai dibedakan atas 3 golongan yaitu : ligh roast suhu yang digunakan 193°-199°C, medium roast suhu yang digunakan 204°C dan dark roast suhu yang digunakan 213°-221°C. Menurut Varnam dan Sutherland (1994), ligh roast menghilangkan 3-5% kadar air, medium roast 5-8 % dan dark roast 8-14%. Penyangraian sangat menentukan warna dan cita rasa pruduk kopi yang akan dikonsumsi, perubahan warna biji dapat dijadikan dasar untuk sistem klasifikasi sederhana. Perubahan fisik terjadi termasuk kehilangan densitas ketika pecah.

Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian, menurut Ukers dan Prescott dalam Ciptadi dan Nasution (1985) terjadi seperti swelling , penguapan air, tebentuknya senyawa volatil, karamelisasi karbohidrat,

pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas CO 2 sebagai hasil oksidasi dan terbentuknya aroma yang karakteristik pada kopi. Swelling selama penyangraian disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang sebagian besar

terdiri dari CO 2 kemudian gas-gas ini mengisi ruang dalam sel atau pori-pori kopi. Senyawa yang membentuk aroma di dalam kopi menurut Mabrouk dan Deatherage dalam Ciptadi dan Nasution (1985) adalah:

1. Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap yaitu asam kofeat, asam chlorogenat, asam ginat dan riboflavin.

2. Golongan senyawa karbonil yaitu asetaldehid, propanon, alkohol, vanilin aldehid.

3. Golongan senyawa karbonil asam yaitu oksasuksinat, aseto asetat, hidroksi pirufat, keton kaproat, oksalasetat, mekoksalat, merkaptopiruvat.

4. Golongan asam amino yaitu leusin, iso leusin, variline, hidroksiproline, alanine, threonine, glysine dan asam aspartat.

5. Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat, propionat, butirat dan volerat.

Di dalam proses penyangraian sebagian kecil dari kafein akan menguap dan terbentuk komponen-komponen lain yaitu aseton, furfural, amonia, trimethylamine, asam formiat dan asam asetat. Kafein di dalam kopi terdapat baik sebagai senyawa bebas maupun dalam bentuk kombinasi dengan klorogenat sebagai senyawa kalium kafein klorogenat.

Sedangkan berikut merupakan tabel komposisi asam amino pada asam hidrolisat pada biji kopi Kolombia sebelum dan sesudah di roasting dapat dilihat pada Tabel 2. .

Tabel 2. Komposisi Asam Amino pada Asam Hidrolisat pada Biji Kopi Kolombia Sebelum dan Sesudah Di roasting.

Asam Amino

Green Coffee

Roasted Coffee

3.61 0 Aspartic acid

10.63 7.13 Cystine

2.89 0.69 Glutamic acid

19.80 23.22 Glycine

6.40 6.78 Histidine

2.79 1.61 Iso leucine

8.05 8.05 *Jumlah loss dari proses penyangraian mencapai 17.6%.

Sumber : Belitz (1999).

Media penyangraian kopi yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu wajan stainless steel dan wajan tanah liat. Berdasarkan www.wikipedia.com, baja tahan karat atau lebih dikenal dengan Stainless Steel adalah senyawa besi yang Media penyangraian kopi yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu wajan stainless steel dan wajan tanah liat. Berdasarkan www.wikipedia.com, baja tahan karat atau lebih dikenal dengan Stainless Steel adalah senyawa besi yang

Terdapat dua jenis tanah liat menurut Budiyanto et al. (2009), antara lain; tanah liat primer dan tanah liat sekunder. Tanah liat primer adalah jenis tanah liat yang dihasilkan dari pelapukan batuan feldspatik oleh tenaga endogen yang tidak berpindah dari batuan induk (batuan asalnya), karena tanah liat tidak berpindah tempat sehingga sifatnya lebih murni dibandingkan dengan tanah liat sekunder. Tanah liat primer memiliki ciri-ciri yaitu: berwarna putih sampai putih kusam, cenderung berbutir kasar, tidak plastis, daya lebur tinggi, daya susut kecil, dan bersifat tahan api. Sedangkan tanah liat sekunder atau sedimen (endapan) adalah jenis tanah liat hasil pelapukan batuan feldspatik yang berpindah jauh dari batuan induknya karena tenaga eksogen yang menyebabkan butiran-butiran tanah liat lepas dan mengendap pada daerah rendah seperti lembah sungai, tanah rawa, tanah marine, tanah danau. Tanah liat sekunder memiliki ciri-ciri yaitu: kurang murni, cenderung berbutir halus, plastis, berwarna krem; abu-abu; coklat; merah jambu; kuning; kuning muda; kuning kecoklatan; kemerahan; kehitaman, daya

susut tinggi, suhu bakar 12000 o C-13000 C; ada yang sampai 14000 C( fireclay,

stoneware, ballclay o ), suhu bakar rendah 9000 C-11800 C; ada yang sampai 12000 o C( earthenware ).

2. Penggilingan

Penampilan bubuk kopi yang menarik akan meningkatkan permintaan di pasaran. Hasil penggilingan biji kopi dibedakan menjadi : coarse (bubuk kasar), medium (bubuk sedang), fine (bubuk halus), very fine (bubuk amat halus). Pilihan kasar halusnya bubuk kopi berkaitan dengan cara penyeduhan kopi yang digemari oleh masyarakat. Penggilingan melepaskan sejumlah kandungan CO 2 dari kopi. Sebagian besar dilepaskan selama proses dan setelah penggilingan. Sejumlah besar mungkin masih tertahan terutama pada kopi giling kasar (Ridwansyah, 2003).

D. PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN

Pengemasan atau yang biasa disebut juga dengan pembungkusan, pewadahan, atau pengepakan mempunyai peranan penting dalam pengawetan bahan hasil pertanian. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi bahan pangan yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, dan getaran) (Syarief et al. , 1989).

Menurut Robertson (1993), pengemasan sebagai suatu teknik prindustrian dan pemasaran untuk membungkus, melindungi, menghantarkan, dan memfasilitasi distribusi dan penjualan produk pertanian dari produsen ke konsumen.

Menurut Syarief et al. (1989), bahan kemasan yang digunakan untuk mengemas makanan syogyanya mempunyai enam fungsi utama berikut ini, yaitu:

1. Menjaga produk pangan agar tetap bersih dan melindungi produk pangan dari kotoran dan kontaminasi lain.

2. Melindungi produk pangan dari kerusakan fisik, perubahan kadar air, dan penyinaran (cahaya).

3. Memiliki fungsi yang baik, efisien, dan ekonomis, khususnya selama proses penempatan makanan ke dalam kemasan.

4. Memiliki kemudahan dalam membuka atau menutup dan juga memudahkan dalam tahap-tahap penanganan, pengangkutan, dan distribusi.

5. Memiliki ukuran, bentuk, dan bobot yang sesuai dengan norma atau standar yang ada,mudah dibuang, dan mudah dibentuk atau dicetak.

6. Menampakkan identitas, informasi, dan penampilan yang jelas agar dapat membantu promosi atau penjualan.

Kemasan yang baik yaitu kemasan yang menjaga produk dari gangguan lingkungan sekitar produk yang akan merusaknya. Jenis kemasan yang digunakan disesuaikan dengan sifat produk yang akan dikems, tujuan penggunaan, dan lain sebagainya (Syarief et al , 1989).

Bahan plastik mepunyai sifat yang berbeda-beda dalam daya tembusnya terhadap gas seperti nitrogen, oksigen, belerang oksida, dan uap air. Karena fungsi bahan pengemas dalam menurunkan tingkat pembusukan dari beberapa bahan pangan sangat erat hubungannya dengan penembusan gas, baik ke dalam maupun ke Bahan plastik mepunyai sifat yang berbeda-beda dalam daya tembusnya terhadap gas seperti nitrogen, oksigen, belerang oksida, dan uap air. Karena fungsi bahan pengemas dalam menurunkan tingkat pembusukan dari beberapa bahan pangan sangat erat hubungannya dengan penembusan gas, baik ke dalam maupun ke

air), dan faktor lainnya (Buckle et al , 1988). Daya tembus plastik terhadap N 2 , O 2 , CO 2 , dan H 2 O dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Daya Tembus Plastik terhadap N 2 ,O 2 , CO 2 , dan H 2 O

3 Daya Tembus (cm 2 /cm /mm/det/cmHg)

x 10 10

Plastik Tipis

CO 2 (25 C,

(suhu 30 C)

RH 90%)

Polyethylene (kerapatan rendah)

19 55 352 800 Polyethylene (kerapatan tinggi)

88 12000 Polyamide (nylon 6)

92 680 Polyvinyl chlorida (rigid)

10 1560 Polyester (mylar)

1,53 1300 Polyvinylidene chlorida

14 Rubber hydrochloride (pliofilm NO)

1,7 240 Polyvinyl acetat

- 100000 Ethyl cellulosa

2000 130000 Cellulose acetat

68 75000 Sumber : Buckle et al. (1988)

Nilai-nilai pada tabel di atas menunjukkan daya tembus gas N 2 ,O 2 , CO 2 , dan

H 2 O terhadap berbagai jenis plastik. Semakin besar nilai yang ditunjukkan berarti semakin besar pula daya tembus gas tersebut terhadap plastik. Daya tembus gas yang besar pada suatu plastik menunjukkan bahwa plastik tersebut bukanlah barrier yang terhadap gas yang dimaksud. Daya tembus gas dan uap air berbanding terbalik dengan densitas plastik. Semakin besar densitas plastik, maka daya tembus gas dan uap air terhadap plastik tersebut semakin kecil.

Polipropilen termasuk jenis plastik olefin dan merupakan polimer dari propilen. Plastik jenis ini dikembangkan sejak tahun 1950 dengan berbagai nama dagang seperti bexphane, dynafilm, luparen, scon, ole fane, dan profax (Syarief et al ., 1989). Polipropilen sangat mirip dengan polietilen dan sifat-sifat penggunaannya juga serupa. Akan tetapi, polipropilen lebih kuat dan ringan dengan daya tembus uap Polipropilen termasuk jenis plastik olefin dan merupakan polimer dari propilen. Plastik jenis ini dikembangkan sejak tahun 1950 dengan berbagai nama dagang seperti bexphane, dynafilm, luparen, scon, ole fane, dan profax (Syarief et al ., 1989). Polipropilen sangat mirip dengan polietilen dan sifat-sifat penggunaannya juga serupa. Akan tetapi, polipropilen lebih kuat dan ringan dengan daya tembus uap

Menurut Syarief et al. (1989), sifat-sifat utama dari polipropilen, yaitu:

1. Ringan, mudah dibentuk, tembus pandang, dan jernih dalam bentuk film, tidak transparan dalam bentuk kemasan kaku.

2. Mempunyai kekuatan tarik lebih besar dari Polyetilen (PE).

3. Lebih kaku dari PE dan tidak mudah sobek sehingga mudah dalam penanganan dan distribusi.

4. Permeabilitas terhadap uap air rendah dan permeabilitas terhadap gas sedang, sehingga tidak baik untuk makanan yang peka terhadap oksigen.

5. o Tahan terhadap suhu tinggi sampai dengan 150 C.

6. Memiliki titik lebur yang tinggi.

7. Tahan terhadap asam kuat, basa, dan minyak.

8. Pada suhu tinggi PP akan bereaksi dengan benzene, silken, toluene, terpentin, dan asam nitrat kuat.

Di dalam Buckle et al. (1978), polipropilen mempunyai sifat lebih kaku, kuat, dan ringan dibandingkan polietilen. Selain itu, polipropilen juga memiliki daya tembus uap air yang rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi, dan cukup mengkilap. Plastik tipis yang tidak mengkilap mempunyai daya tahan yang rendah terhadap suhu dan bukan penahan gas yang baik. Sifat Fisis- mekanis Polypropylene (PP) dan Polyethylene (PE) dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Sifat Fisis-mekanis Plastik Polypropylene (PP) dan Polyethylene (PE) Sifat

PP Tebal (mm)

PE

0,1026 Gramatur (g/m 2 )

82,78 Densitas (g/m 3 )

0,806823 Sumber : Nugroho (2007)

Nilai gramatur plastik menunjukkan bobot plask per satuan luas, sedangkan densitas menjukkan bobot plastik per satuan volume. Nilai densitas menunjukkan tingkat kerapatan plastik tersebut. Nilai densitas yang besar menunjukkan bahwa kerapatan plastik tersebut tinggi sehingga lebih sukar ditembus oleh uap air.

Kemasan kertas merupakan kemasan fleksibel yang pertama sebelum ditemukannya plastik dan alumunium foil. Saat ini kemasan kertas masih banyak digunakan dan mampu bersaing dengan kemasan lain seperti plastik dan logam karena harganya yang murah, mudah diperoleh, dan penggunaannya yang luas. Kelemahan kertas untuk mengemas bahan pangan adalah sifatnya yang sensitif terhadap air dan mudah dipengaruhi oleh kelembaban udara lingkungan.

Beberapa jenis kertas yang dapat digunakan sebagai kemasan fleksibel adalah kertas kraft, kertas tahan lemak ( grease proof ). Glassin dan kertas lilin ( waxed paper ) atau kertas yang dibuat dari modifikasi kertas-kertas ini. Ada dua jenis kertas utama yang digunakan, yaitu kertas kasar dan kertas lunak. Kertas yang digunakan sebagai kemasan adalah jenis kertas kasar, sedangkan kertas halus digunkan untuk buku dan kertas sampul. Kertas kemasan yang paling kuat adalah kertas kraft dengan warna alami, yang dibuat dari kayu lunak dengan proses sulfitasi. Perbandingan sifat- sifat utama bahan kemasan dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Perbandingan Sifat-sifat Utama Bahan Kemasan.

Jenis Densitas Kekuatan Kekakuan UTL* Transmisi material o (gm/cc) (1000 (1000 ( C) Cahaya/warna)

2 kg/cm 2 ) kg/cm )

Plastik 0.88-1.7

80-250 Transparan-Opaque Steel

0.07-1.0

0.7-42

Opaque Alumunium

Opaque Kertas

Translucent-Opaque Gelas

Translucent-Opaque *UTL= Upper use temperatur limit (limit suhu maksimal)

Sumber : Labuza dan Schmidl (1982).

Selama penyimpanan dan distribusi, produk pangan terbuka pada kondisi lingkungan. Faktor-faktor lingkungan seperti suhu, kelembaban, kandungan oksigen, dan cahaya dapat memicu beberapa reaksi yang dapat menyebabkan penurunan mutu produk tersebut. Sebagai konsekuensi dari mekanisme tersebut, produk pangan dapat ditolak oleh konsumen atau dapat membahayakan orang yang mengkonsumsinya (Singh, 1994). Pengendalian suhu, kelembapan, dan penanganan fisik yang tidak baik dapat dikategorikan sebagai kondisi distribusi pangan yang tidak normal. Penentuan suhu pengujian umur simpan untuk jenis produk yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Penentuan Suhu Pengujian Umur Simpan Produk.

Jenis produk

Suhu pengujian (ºC)

Suhu kontrol (ºC)

Makanan dalam kaleng

4 Pangan kering

-18 Pangan dingin

<-40 Sumber : Labuza dan Schmidl (1982).

Pangan beku

-5, -10, -15

E. PENDUGAAN UMUR SIMPAN Umur simpan merupakan waktu antara saat produk mulai dikemas sampai dengan mutu produk masih memenuhi syarat untuk dikonsumsi. Labuza (1982) menyatakan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan bahan pangan yang dikemas adalah keadaan alamiah atau sifat makanan dan mekanisme berlangsungnya perubahan, misalnya kepekaan terhadap air dan oksigen dan kemungkinana terjadinya perubahan kimia internal dan fisik, ukuran kemasan dalam hubungannya dengan volume, kondisi atmosfer, terutama suhu dan kelembaban dimana kemasan dapat bertahan selama transit dan sebelum digunakan, serta kemasan keseluruhan terhadap keluar masuknya air, gas, dan bau termasuk perekatan, penutupan, dan bagian-bagian yang terlipat.

Umur simpan produk pangan dapat diduga dan kemudian ditetapkan waktu kadaluarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk pangan, yaitu dengan Extended Storage Studies (ESS) dan Accelerated Sorage Studies (ASS). ESS yang juga sering disebut sebagai metoda konvensional adalah penentuan tanggal kadaluarsa dengan jalan menyimpan suatu seri produk pada kondisi normal sehari- hari dan dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya hingga mencapai tingkat mutu kadaluarsa. Pendugaan umur simpan produk dilakukan dengan mengamati produk selama penyimpanan sampai terjadi perubahan yang tidak dapat lagi diterima oleh konsumen (Floros dalam Arpah (2001)).

Metode Arrhenius merupakan pendugaan umur simpan dengan menggunakan metode simulasi. Untuk menganalisa penurunan mutu dengan metode simulasi diperlukan beberapa pengamatan, yaitu harus ada parameter yang diukur secara kuantitatif dan parameter tersebut harus mencerminkan keadaan mutu yang akan terjadi pada kondisi ini (Syarief dan Halid, 1997). Selanjutnya menurut Syarief dan

Halid (1997), dalam penentuan dan umur simpan, metode Arrhenius sangat baik untuk diterapkan dalam penyimpanan produk pada suhu penyimpanan yang relatif stabil dari waktu ke waktu. Selanjutnya, laju penurunan mutu ditentukan dengan persamaan Arrhenius berdasarkan persamaan berikut:

k=k -Ea/RT

0 .E

keterangan: k

= Konstanta penurunan mutu k 0 = Konstanta (tidak tergantung suhu)

E a = Energi aktivasi (kal/mol) T

= Suhu mutlak (K) R