USULAN PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA ANA
USULAN PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA
ANALISA KANDUNGAN ANTOSIANIN PADA KULIT MANGGA SEBAGAI ZAT
WARNA TERHADAP BAHAN PANGAN
BIDANG KEGIATAN :
PKM-PENELITIAN
Diusulkan oleh:
Ketua
: Rohmatul Hasanah
Anggota : Tri Windari
Nur Anisa
(201210220311093) Angkatan 2012
(20130220311146) Angkatan 2013
(201310220311024) Angkatan 2012
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2014
PENGESAHAN USULAN PKM-PENELITIAN
1. Judul Kegiatan
2. Bidang Kegiatan
3. Ketua Pelaksana
a. Nama Lengkap
b. NIM
c. Jurusan
d. Universitas/Institut/Politeknik
4.
5.
6.
7.
: Analisa Kandungan Antisionin Pada Kulit
Mangga Sebagai Zat Warna Terhadap Bahan
Makanan
: PKM-P
: Rohmatul Hasanah
: 201210220311093
: Ilmu dan Teknologi Pangan
: Universitas Muhammadiyah
Malang
e. Alamat Rumah dan No Tel./HP : Dusun Guyangan, Desa Sekarbagus
Sugio, Lamongan
Hp.089613227809
f. Alamat email
: [email protected]
Anggota Pelaksana Kegiatan/Penulis
: 3 orang
Dosen Pendamping
a. Nama Lengkap dan Gelar
: Muhammad Wachid, S.TP, M.Sc
b. NIP/NIDN
: 105.0501.0408
c. Alamat Rumah dan No Tel./HP : Perum Bestari Indah, Malang
Biaya Kegiatan Total
:
a. Dikti
: Rp.6.989.000,0
Sumber lain : Jangka Waktu Pelaksanaan
: 4 bulan
Malang, 28April 2014
Menyetujui,
Dosen Pendamping
Ketua Pelaksana,
Muhammad Wachid, S.TP, M.Sc
NIP.105.0501.0408
Rohmatul Hasanah
NIM.201210220311093
DAFTAR ISI
Halaman Judul ................................................................................................. i
Halaman Pengesahan ........................................................................................ ii
Daftar Isi ........................................................................................................... iii
BAB 1. PENDAHULUAN ................................................................................. 1
Latarbelakang Masalah ......................................................................... ............ 1
Perumusan Masalah ........................................................................................... 1
Tujuan ................................................................................................................. 1
Luaran Yang Diharapkan .................................................................................. 2
Kegunaan .......................................................................................................... 2
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................. ......... 2
Metode Pelaksanaan ......................................................................................... 5
Jadwal Kegiatan ................................................................................................. 7
Rancangan Biaya ............................................................................................... 8
Daftar Pustaka .................................................................................................... 9
Lampiran ........................................................................................................... 10
A. LATARBELAKANG
Zat warna adalah suatu bahan yang digunakan untuk memberikan warna pada
bahan makanan untuk tujuan mendapatkan kualitas sensori yang lebih baik. Beberapa
hal yang menyebabkan suatu bahan pangan berwarna, antara lain dengan penambahan
zat warna. Secara garis besar, zat pewarna berdsarkan sumbernya dibagi atas zat
pewarna alami dan zat pewarna sintetik.
Sebagian besar, Warna makanan yang cenderung mahal mengakibatkan
konsumen lebih menggunakan pewarna sintetis yang lebih murah, dan menghasilkan
banyak makanan, karena produsen lebih cerdas mereka tidak mau mengalami
kerugian karena modal sedikit meskipun untuk keamanan konsumen yang akan
membeli produk yang mereka jual, Modal sedikit tetapi menghasilkan untuk banyak.
Hal ini mengakibatkan banyak konsumen yang cenderung sulit untuk mendapatkan
makanan yang alami, sehat tetapi murah untuk di konsumsi.
Zat pewarna alami adalah zat pewarna yang didapatkan dari ekstrak tanaman
atau bahan alam lainnya. Konsumen dewasa ini banyak menginginkan bahan alami
yang masuk dalam daftar diet mereka, hal ini karena bahan pewarna alami juga dapat
menyumbangkan nilai nutrisi ( karotenoid, riboflavin, dan kobalamin ). Contoh
pewarna alami yang menggantikan pewarna buatan adalah serbuk beet menggantikan
pewarna merah sintetik FD dan C No 2. Namun, penggantian pewarna alami secara
keseluruhan masih harus menunggu para ahli untuk dapat menghilangkan kendala,
seperti bagaimana menghilangkan rasa beetnya, mencegah penggumpalan dalam
penyimpanan.
Zat pewarna sintetis adalah zat pewarna yang dibuat dari zat kimia. Proses
pembuatan zat pewarna sintetis biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat
atau asam nitrat yang sering kontaminbasi oleh arsen atau logam berat lain yang
bersifat racun. Untuk zat pewarna yang dianggap aman ditetapkan bahwa kandungan
arsen tidak boleh lebih dari 0,0004 %dan timbal tidak boleh lebih dari 0,0001 dan
logam berat lainnya tidak boleh ada.
Mangga atau mempelam adalah nama sejenis buah, demikian pula nama
pohonnya. Mangga termasuk ke dalam margaMangifera, yang terdiri dari 35-40
anggota, dan suku Anacardiaceae. Nama ilmiahnya adalah Mangifera indica. Pohon
mangga termasuk tumbuhan tingkat tinggi yang struktur batangnya (habitus) termasuk
kelompok arboreus, yaitu tumbuhan berkayu yang mempunyai tinggi batang lebih
dari 5 m. Mangga bisa mencapai tinggi 10-40 m.Nama buah ini berasal dari
Malayalammaanga. Kata ini dipadankan dalam bahasa Indonesia menjadi mangga;
dan pada pihak lain, kata ini dibawa ke Eropa oleh orang-orang Portugis dan diserap
menjadi manga (bahasa Portugis), mango (bahasa Inggris) dan lain-lain. Nama
ilmiahnya sendiri kira-kira mengandung arti: “(pohon) yang berbuah mangga, berasal
dari India”. Berasal dari sekitar perbatasan India dengan Burma, mangga telah
menyebar ke Asia Tenggara sekurangnya semenjak 1500 tahun yang silam. Buah ini
dikenal pula dalam berbagai bahasa daerah, seperti pelem atau poh (Jw.).
Indonesia mudah untuk ditanamai buah-buahan maupun sayuran. Suhu tropis
yang mengakibatkan tumbuhan di indonesia memiliki ciri khusus yang hampir di
negara lain sulit untuk ditanami tanaman seperti ini. Kebanyakan buah , sayuran,
umbi-umbian memiliki kandungan gizi yang berbeda-beda. Salah satunya kandungan
gizi pada kulit mangga yang saat ini belum diteliti secara pasti kandungan senyawa
yang dimiki oleh kulit mangga. Sedangkan rasa kriuk- kriuk seperti kerupuk yang
dimiliki oleh kulit mangga ini banyak yang dibuat limbah, karena mayoritas banyak
yang tidak mengerti kandungan gizi pada kulit mangga.
Masyarakat yang belum tahu kandungan gizi pada kulit mangga, cenderung
tidak
mengolahnya hanya dibuang menjadi pakan ternak seperti, sapi, kambing
maupun kucing. Untuk itu dari pada dijadikan limbah lebih baik di ekstrak untuk
mengambil antioksidan, karena anti oksidan tinggi pada kulit mangga dapat
digunakan sebagai salah satu buah yang memiliki anti oksidan tinggi. Bukan hanya
antioksida yang dimiliki tetapi adanya senyawa antosianin yang tinggi.
B. PERUMUSAN MASALAH
Dari uraian yang dipaparkan diatas maka dapat dirumuskan masalah yang
diteliti yaitu :
1. Menentukan pewarna dari kulit mangga dengan sifat fisik, kimia dan organoleptik
yang terbaik
2. Menentukan pengaruh dari ekstrak kulit mangga dapat berpengaruh terhadap kualitas
fisik, kimia, dan organoleptik pada produk pangan.
C. TUJUAN PROGRAM
3. Mendapatkan pewarna kulit mangga dengan sifat fisik, kimia dan organoleptik
yang terbaik
4. Mengetahui pengaruh dari ekstrak Kulit mangga dapat berpengaruh terhadap
kualitas fisik,kimia dan organoleptik pada produk pangan
D. LUARAN YANG DIHARAPKAN
Luaran yang diharapkan dari program ini adalah diperoleh adanya proporsi
konsentrasi antosianin dari kulit mangga yang dapat mengantikan pewarna sintetik
pada produk pangan.
E. KEGUNAAN PROGRAM
1. Mengangkat potensi kulit mangga sebagai pewarna alami mengandung antosiani
yang dapat diaplikasikan pada produk pangan penganti pewarna sintetis
2. Dapat memberikan alternatif produk pewarna alami yang aman dan mampu
memperbaiki kualitas pewarna yang beredar dimasyarakat serta meningkatkan nilai
guna dan potensi kulit mangga sebagai bahan lokal.
F. TINJAUAN PUSTAKA
Kulit Mangga
Sistematika Tumbuhan Mangga adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Devisi: Spermatophyta
Class: Dicotylendonae
Ordo : Anarcardiales
Famili : Anarcardiaceae
Genus : Mangifera
Spesies : Mangifera indica L
Kulit buah agak tebal berbintik-bintik kelenjar, hijau kekuningan atau
kemerahan bila masak. Daging buah jika masak berwarna merah jingga, kuning,
berserabut atau tidak, manis sampai masam dengan banyak air dan berbau kuat
sampai lemah. Biji berwarna putih, gepeng memanjang tertutup endokrap yang tebal,
mengayu dan berserat. Biji ini terdiri dari, ada yang monoembrional dan ada pula
yang poliembrional (Rukmana,1997).
Antarlina (2003) Pengembangan varietas mangga dapat dilakukan secara
generatif maupun vegetatif. Masing-masing varietas mangga dapat dibedakan
berdasarkan ukuran, warna daging,
rasa, aroma, dan bentuk buah. Selain itu juga dapat dibedakan berdasarkan sifat
pohon, ukuran, dan bentuk daun. Di Indonesia ada beberapa jenis dan varietas
mangga komersial yang sudah terkenal bagus mutunya, antara lain :
a. Mangga Golek
Dalam bahasa Jawa, golek berarti ”mencari”. Berdasarkan kata itu pulalah
penamaan jenis mangga ini karena setelah menikmati rasanya orang akan mencari lagi
buah mangga yang baru saja dimakan. Daging buah tebal, lunak dengan warna kuning
tua. Daging buahnya boleh dikatakan tidak berserat, tidak berair (kalau diiris tidak
banyak mengeluarkan air). Aromanya cukup harum dengan rasa yang manis.
b. Mangga Arumanis
Disebut mangga arumanis karena rasanya manis dan aromanya harum (arum).
Daging buah tebal, lunak berwarna kuning, dan tidak berserat (serat sedikit). Aroma
harum, tidak begitu berair, dengan rasa yang manis, tapi bagian ujung kadang-kadang
masih ada rasa asam.
c. Mangga Manalagi
Disebut manalagi karena sekali makan orang akan mencarinya lagi. Rasa mangga
manalagi seperti perpaduan rasa antara golek dan arumanis. Kemungkinan pohon
mangga manalagi merupakan hasil persilangan alami antara golek dengan arumanis.
Buah ini sering dimakan dalam keadaan masih keras, tetapi daging buah sudah
kelihatan kuning.
d. Mangga Madu
Mangga ini disebut madu karena rasanya manis seperti madu lebah. Daging
buah yang sudah masak berwarna kuning. Bagian dalam kuningnya makin ke dalam
makin tua seperti warna madu. Serat daging buah sedikit. Kadar air buah sedang
dengan rasanya yang manis seperti madu dan aromanya harum (Pracaya, 2011).
e. Mangga Udang
Mangga ini berasal dari Desa Hutanagonang, Kecamatan Muara, Kabupaten
Tapanuli Utara. Panjang rata-rata mangga ini hanya sekitar 6 cm. Dikenal dua jenis
mangga udang, yaitu yang berukuran kecil dan berukuran besar. Buahnya berbentuk
lonjong. Kulitnya tipis dan berwarna hijau muda pada waktu muda, lalu berubah
menjadi kuning keemasan setelah tua. Daging buahnya berwarna kuning, lunak berair,
rasanya manis, berserat, dan aromanya harum (http://naturindonesia.com/index.php).
Zat Pewarna Alami
Zat pewarna alami adalah zat pewarna yang didapatkan dari ekstrak tanaman
atau bahan alam lainnya. Konsumen dewasa ini banyak menginginkan bahan alami
yang masuk dalam daftar diet mereka, hal ini karena bahan pewarna alami juga dapat
menyumbangkan nilai nutrisi ( karotenoid, riboflavin, dan kobalamin ). Contoh
pewarna alami yang menggantikan pewarna buatan adalah serbuk beet menggantikan
pewarna merah sintetik FD dan C No 2. Namun, penggantian pewarna alami secara
keseluruhan masih harus menunggu para ahli untuk dapat menghilangkan kendala,
seperti bagaimana menghilangkan rasa beetnya, mencegah penggumpalan dalam
penyimpanan.
Zat Pewarna Sintetis
Zat pewarna sintetis adalah zat pewarna yang dibuat dari zat kimia. Proses
pembuatan zat pewarna sintetis biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat
atau asam nitrat yang sering kontaminbasi oleh arsen atau logam berat lain yang
bersifat racun. Untuk zat pewarna yang dianggap aman ditetapkan bahwa kandungan
arsen tidak boleh lebih dari 0,0004 %dan timbal tidak boleh lebih dari 0,0001 dan
logam berat lainnya tidak boleh ada.
Antosianin
Antosianin (bahasa Inggris: anthocyanin, dari gabungan kata Yunani:anthos =
"bunga", dan cyanos = "biru") adalah pigmen larut air yang secara alami terdapat pada
berbagai jenis tumbuhan.Sesuai namanya, pigmen ini memberikan warna pada bunga,
buah, dan dauntumbuhan hijau, dan telah banyak digunakan sebagai pewarna alami
pada berbagai produk pangan dan berbagai aplikasi lainnya. Warna diberikan oleh
antosianin berkat susunan ikatan rangkap terkonjugasinya yang panjang, sehingga
mampu menyerap cahaya pada rentang cahaya tampak. Sitem ikatan rangkap
terkonjugasi ini juga yang mampu menjadikan Antosianin sebagai antioksidan dengan
mekanisme penangkapan radikal. Antosianin merupakan sub-tipe senyawa organik
dari keluarga flavonoid, dan merupakan anggota kelompok senyawa yang lebih besar
yaitu polifenol.Beberapa senyawa antosianin yang paling banyak ditemukan adalah
pelargonidin, peonidin, sianidin, malvidin, petunidin, dan delfinidin. Jenis dan
Struktur
Hingga saat ini, telah ditemukan sekitar 300 jenis sianidin, beberapa di
antaranya disebutkan pada tabel di bawah ini.
Beberapa jenis antosianin dan gugus substitusinya.
Antosinidin Struktur dasar R1
R2
R3
R4
R5
R6
R7
Aurantinidin
−H
−OH −H
−OH −OH
−OH −OH
Cyanidin
−OH
−OH −H
−OH −OH
−H −OH
Delphinidin
−OH
−OH −OH
−OH −OH
−H −OH
Europinidin
−OCH3 −OH −OH
−OH −OCH3 −H −OH
Luteolinidin
−OH
−OH −H
−H −OH
Pelargonidin
−H
−OH
−OH −OH
−H
−OH
Malvidin
−OCH3 −OH −OCH3 −OH −OH
−H
−OH
Peonidin
−OCH3 −OH
−OH −OH
−H
−OH
−OH −OH −OCH3 −OH −OH
−H
−OH
Petunidin
Rosinidin
−OCH3 −OH
−H
−H
−H
−OH −OH
−H −OH
−H −OCH3
Faktor-faktor yang memengaruhi kestabilan
pH
Warna yang ditimbulkan oleh antosianin tergantung dari tingkat keasaman
(pH) lingkungan sekitar sehingga pigmen ini dapat dijadikan sebagai indikator pH. Warna
yang ditimbulkan adalah merah (pH 1), biru kemerahan (pH 4), ungu (pH 6), biru (pH 8),
hijau (pH 12), dan kuning (pH 13). Untuk mendapatkan warna yang diinginkan,
antosianin harus disimpan menggunakan larutan bufer dengan pH yang sesuai.
Kation
Sebagian kation, terutama kation divalen dan trivalen harus dihindari karena
dapat menyebabkan perubahan warna antosianin menjadi biru hingga terjadi pengendapan
pigmen. Selain itu, permukaan tembaga, baja ringan, dan besi juga sebaiknya dihindari.
Oksigen
Saat terlarut di dalam suatu larutan campuran, antosianin akan teroksidasi
perlahan-lahan.
Sulfur dioksida (SO2)
Apabila sulfur dioksida bereaksi dengan antosianin maka akan terbentuk produk yang
tidak berwarna. Reaksi perubahan warna tersebut bersifat reversible sehingga hanya
dengan memanaskan SO2 maka warna akan kembali seperti semula.
Protein
Apabila sumber antosianin bereaksi dengan protein maka akan terbentuk uap atau
endapan. Peristiwa ini lebih dipengaruhi oleh pigmen non fenolik yang bereaksi dengan
protein seperti gelatin.
Enzim
Penggunaan beberapa enzim dalam pengolahan makanan yang mengandung
antosianin dapat mengakibatkan kandungan antosianin di dalamnya hilang atau
berkurang. Hal ini sebagian disebabkan oleh enzim glukosidase yang ada pada tahap
preparasi enzim.
Manfaat bagi kesehatan
Salah satu fungsi antosianin adalah sebagai antioksidan di dalam tubuh
sehingga dapat mencegah terjadinya aterosklerosis, penyakit penyumbatan pembuluh
darah.[4] Antosianin bekerja menghambat proses aterogenesis dengan mengoksidasi
lemak jahat dalam tubuh, yaitu lipoprotein densitas rendah.[4] Kemudian antosinin juga
melindungi integritas sel endotel yang melapisi dinding pembuluh darah sehingga tidak
terjadi kerusakan.[4] Kerusakan sel endotel merupakan awal mula pembentukan
aterosklerosis sehingga harus dihindari.[4] Selain itu, antosianin juga merelaksasi
pembuluh darah untuk mencegah aterosklerosis dan penyakit kardiovaskuler lainnya. [4]
Berbagai manfaat positif dari antosianin untuk kesehatan manusia adalah untuk
melindungi lambung dari kerusakan, menghambat sel tumor, meningkatkan kemampuan
penglihatan mata, serta berfungsi sebagai senyawa anti-inflamasi yang melindungi otak
dari kerusakan.[4] Selain itu, beberapa studi juga menyebutkan bahwa senyawa tersebut
mampu mencegah obesitas dan diabetes, meningkatkan kemampuan memori otak dan
mencegah penyakit neurologis, serta menangkal radikal bebas dalam tubuh.Berbagai
macam pigmen antosianin yang diekstrak dari buah-buahan tertentu telah banyak
dimanfaatkan sebagai pewarna pada produk minuman ringan, susu, bubuk minuman,
minuman beralkohol, produk beku, dll. Penggunaan pewarna alami seperti antosinanin
semakin diminati karena dapat mengurangi penggunaan pewarna sintetik yang bersifat
toksik dan tidak ramah lingkungan. Antosianin juga dimanfaatkan dalam pembuatan
suplemen nutrisi karena memiliki banyak dampak positif bagi kesehatan manusia. Selain
itu, antosianin juga dimanfaatkan dalam proses penyimpanan serta pengawetan buah,
serta pembuatan selai buah.[3] Di Jepang, antosianin tidak hanya digunakan sebagai
pewarna makanan, tetapi juga digunakan sebagai pewarna kertas (kertas Awobana).[6]
Antosianin merupakan salah satu senyawa yang terkandung pada kelopak
bunga rosella dan perlu dikaji lebih mendalam baik fungsi dan kegunaannya bagi tubuh
ataupun zat-zat makanan. Kestabilan warna senyawa antosianin dipengaruhi oleh pH
atau tingkat keasaman, dan akan lebih stabil apabila dalan suasana asam atau pH yang
rendah (Belitz and Grosch, 1999).Kestabilan antosianin juga dipengaruhioleh suhu. Laju
kerusakan (degradasi)antosianin cenderung meningkat selama proses penyimpanan yang
diiringi dengan kenaikan suhu. Degradasi termal menyebabkan hilangnya warna pada
antosianin yang akhirnya terjadi pencoklatan. Laju termal degradasi mengikuti kinetika
orde pertama. Kenaikan suhu bersamaan dengan pH menyebabkan degradasi antosianin
pada buah cherri (Rein, 2005).
Analisa zat pewarna sintetis
Telah diketahui bahwa berbagai jenis pangan dan minuman ynag beredar di indonesia,
baik secara sengaja maupun tidak disengaja telah diwarnai dengan pewarna tekstil atau
yang bukan food grade, yang tidak diizinkan digunakan dalam pangan. Pewarna-pewarna
tersebut memang lebih banyak digunakan untuk tekstil, kertas atau kulit.
Seperti telah diketahui, berdasarkan beberapa penelitian telah dibuktikan bahwa
beberapa zat pewarna tektil yang tidak diizinkan tersebut bersifat racun bagi manusia
sehingga dapat membahayakan kesehatan konsumen, dan senyawa tersebut mempunyai
peluang dapat menyebabkan kanker pada hewan percobaan.
Laboratorium penelitian yang sudah maju, analisis pewarna pangan sudah rutin
dilakukan dengan berbagai metode, cara dan teknik. Sebagian besar cara analisis tersebut
masih
berdasarkan
suatu
prinsip
kromatografi
ataupun
menggunakan
alat
spektrofotometer. Cara tersebut digunakan untuk mendeteksi zat pewarna tersebut secara
teliti, karena itu minimal diperlukan fasilitas yang cukup serta dituntut tersedianya
pelarut organik yang biasanya cukup mahal harganya. Disamping itu, teknik tersebut
juga memerlukan waktu yang cukup lama.
Berbagai penelitian telah dilakukan untuk mencari metode yang praktis, tetapi teliti
untuk mengidentifikasi adanya pewarnaan sintetis dan bila perlu dapat membedakan
jenis pewarna sintetis dalam pangan. Hal tersebut penting sekali bagi laboratorium
pangan, pembuat kebijaksanaan dan organisasi pelindung konsumen agar mempunyai
suatu teknik atau metode analisis yang cepat kerjanya dan dapat membedakan antara zat
pewarna pangan dan zat pewarna tekstil. Teknik analisis tersebut seyogyanya yang cukup
sederhana sehingga mudah dilakukan ditingkat rumah tangga dan dilapangan bagi
penjual zat pewarna atau penjual pangan. Adanya kebutuhan yang mendesak tersebut
juga ditegaskan oleh JECFA.
Teknik Analisis Sederhana
Babu, S dan Indushekhar , S. (1990), dari NIN Hyderrabad India, telah melaporkan
hasil penelitiannya, bahwa deteksi zat pewarna sintesis dapat dilakukan secara sederhana
dan dapat menggunakan peralatan yang sederhana, seperti gelas, air, dan kertas saring.
Sehingga tidak diperlukan adanya pelarut atau memerlukan tersedianya peralatan khusus.
Metode dapat dikerjakan di rumah maupun dilapangan. Keistimewaan dan keuntungan
dari metode tersebut karena ciri analisissnya tidak membutuhkan ketersediaan xat
pewarna – pewarna standar apapun.
Ide dari metode sederhana itu didasarkan pada kemampuan zat pewarna tekstil yang
berbeda dengan zat pewarna pangan sintesis, diantaranya karena daya kelarutannya
dalam air yang berbeda. Zat pewarna tekstil seperti rhodamin B ( merah ), methanil
yellow (kuning), dan methanil green (hijau), bersifat tidak larut dalam air. Pada Tabel 3.8
dapat dilihat daftar beberapa pewarna sintesis yang mudah larut dalam air.
Sedangkan prinsip kerjanya adalah kromatografi kertas pelarut air (PAM, destilasi, atau
air sumur). Setelah zat pewarna diuji di Ujung kertas rembesan (elusi), air dari bawah
akan mampu menyeret zat-zat pewarna yang larut dalam air (zat pewarna pangan) lebih
jauh dibandingkan dengan zat pewarna tekstil.
Cara kerja analisis tersebut adalah melarutkan suatu zat pewarna yang dicurigai ke dalam
air destilasi, sehingga diperoleh konsentrasi 1,0 mg/ml atau 1 g/l, kemudian larutan
tersebut diujikan (spot) pada ± 2 cm dari Ujung kertas saring yang berukuran 20 x 20
cm. Selanjutnya, kertas saring tersebut dimasukkan kedalam gelas yang telah diisi air
secukupnya (diletakkan 1-1,5 cm dari dasar gelas). Air akan dihisap secara kapiler atau
merembes ke atas, dan air dibiarkan merembes sampai ¾ tinggi gelas. Kertas saring
diangkat dan dikeringkan diudara. Setelah kering kertas dilipat menjadi dua dan dilipat
lagi menjadi tiga, sehingga terdapat 8 bagian antara spot asli dan batas pelarut pelarut.
Seluruh anailisia itu dapat selesai kurang dari 1,5 jam. Hasilnya zat pewarna tekstil tidak
bergerak pada tempatnya.
Keunggulan cara ini praktis untuk mengecek atau menidentifikasi zat warna dan
kemasan yang akan digunakan untuk mengolah pangan secara spesifik. Bila akan
menganalisis zat warna yang tedapat dalam pangan, harus diekstraksi dulu sehingga
mendapatkan larutan dengan konsntrasi 1g/1 zat pewarna.
Tabel 1.1 pembagian zat warna sintetis berdasarkan kemudahanya larut dalam air.
Pewarna Sintetis
Rhodamin
Methanil Yellow
Malachite Green
Sunset Yellow
Tartazine
Brillian Blue
Carmosine
Erythrosine
Fast Red
Amarath
Imdigo Carmine
Ponceau 4R
Warna
Merah
Kuning
Hijau
Kuning
kuning
Biru
Merah
Merah
Merah
Merah
Biru
Merah
Mudah Larut dalam Air
Tidak
Tidak
Tidak
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Sumber : Peraturan Menkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88
Keunggulan lain dari metode sederhana tersebut tidak diperlukannya standar
pembanding ( kecuali mendeteksi zat warna apa ). Akan tetapi, hasil uji dengan metode
tersebut peelu dikonfirmasi lebih lanjut dengan uji dikerjakan di laboratorium dengan
menggunakan metode konveial. Sehingga dapat benar-benar diyakini bahwa bahan
pewarna tersebut tidak mengenal dyes tekstil. Hal itu pentoing karena terkadang hasil
penelitian terbaru dapat mencabut izin pemakaian bahan pewarna tertentu yang
sebelumnya tercantum disalam daftar pewarna yang diizinkan, seperti yang terjadi di
India mengenai pemakainan Fast Red E. Metode sederhana itu telah sukses dicoba
diindia di beberaa obat dan kosmetik untuk diidentifikasi apakah terdapart dyes tektil
yang baru ditembahkan
Analisi Zat warna yang dilarang ( Rhodamin B dan Methanyl Yellow)
a. Cara reaksi kimia ( SNI , 1992 )
Cara reaksi kimia dilakukan dengan cara menambahkan pereaksi-pereaksi berikut :
HCL pekat, H2SO4 pekat, NaOH 10 %, dan NH4OH 10%. Lalu diamati reaksi apa
yang terjadi ( reaksi perubahan warna) pada amsing-masing sampel yang sudah
dilakukan pemisahan dari bahan-bahan penganggu (matriks).
b. Cara kromatografi kertas ( Charles, J.P.S., 1990, dan Tri Indraswari, W., 2000)
Sejumlah cuplikan 30-50 g ditimbang dalam gelas kimia 100 ml, ditambahkan asam
asetat enter kemudian dimasukkan benang wool bebas lemak secukupnya. Lalu
dipanaskan diatas nyala api kecil selama 30 menit sambil diaduk. Benang wool
dipanaskan dari larutan dan dicuci dengan air dingin berulang-ulang hingga bersih.
Pewarna dilarutkan dari benang wool dengan penambahan ammonia 10% diatas
penangas air hingga sempurna. Larutan berwarna yang didapat dicuci lagi dengan air
hingga bebas ammonia.
Totolkan pad akertas kromatografi, juga totolkan zat warna pembanding yang cocok
( larutan pekatang yang berwarna merah gunakan pewarna zat warna merah). Jarak
rambatan elusi 12 cm dari tepi bawa kertas. Elusi dengan eluen I ( etilmetalketon :
aseton : air = 70 : 30 30 ) dan eluen II (2 g Nacl dalam 100 ml etanol 50% ).
Keringkan kertas kromatografi di udara pada suhu kamar. Amati bercak-bercak yang
timbul.
Perhitungan/ penentuan zat warna dengan cara mengukur nilai Rf dari masing-masing
bercak tersebut, dengan cara membagi jarak gerak zat terlarut oleh jarak zat pelarut.
Rf = jarak gerak zat terlarut : Jarak gerak zat pelarut
G. METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Penelitian akan dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium
Ilmu dan Teknologi Pangan. Penelitian akan dilaksanakan selama 4 bulan.
Rancangan Penelitian
Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang
tersusun atas 2 faktor yaitu jenis bahan pengisi dan konsentrasi bahan pengisi. Faktor I (jenis
bahan pengisi) terdiri dari 2 level dan faktor II (konsentrasi bahan pengisi), dimana terdiri
dari 3 level sehingga diperoleh 6 kombinasi perlakuan masing-masing diulang sebanyak 3
kali, faktor tersebut adalah Faktor I: jenis bahan pengisi (A) : Maltodekstrin
A2 : Dekstrin
Faktor II : Konsentrasi bahan pengisi (maltodekstrin)
B1 : 10 %
B2 : 20 %
B3 : 30%
Dari kedua faktor tersebut diperoleh kombinasi perlakuan sebagai berikut :
A1B1 : Maltodekstrin dengan konsentrasi 10%(b/v filtrat)
A1B2 : Maltodekstrin dengan konsentrasi 20%(b/v filtrat)
A3B3 : Maltodekstrin dengan konsentrasi 20%(b/v filtrat)
A2B1 : Dekstrin dengan konsentrasi 10%(b/v filtrat)
A2B2 : Dekstrin dengan konsentrasi 20%(b/v filtrat)
A2B3 : Dekstrin dengan konsentrasi 20%(b/v filtrat)
Aplikasi pewarna Kulit Mangga ini dilakukan pada 2 jenis
produk pangan di pasaran,antara lain : Saos dan Sirup
Instrumen Penelitian
1. Alat
Alat-alat yang digunakan adalah timbangan digital, gelas ukur, pengaduk, beaker
glass, corong gelas, erlenmeyer, pipet volume, blender Philips, kertas 10saring whatman 42,
penyaring vakum, centrifuge Hettich EBA 8, dan rotary vacum evaporator Buchi R 114,
shaker waterbath.Alat yang digunakan untuk analisa adalah beaker glass, gelas ukur, pipet
volume, timbangan analitis, pH meter Rex model pHs-3C, color reader Minolta CR-10,
spektrofotometer UV-2100, kuvet, tabung reaksi, shaker.
2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah pinang, aquades, DPPH,
Folin-Ciocalteu, maltodekstrin. Bahan yang digunakan untuk analisa adalah larutan buffer pH
1; 4; 4,5; dan 7, KCl, Na asetat, dan HCl (pa), aquades. Bahan yang digunakan untuk analisa
aplikasi pada produk pangan adalah ubi jalar, asam sitrat, natrium benzoat, gula, essence
sirup, karagenan.
Pelaksanaan Penelitian
Tahap pelaksanaan penelitian adalah sebagai berikut :
1. Pengupasan buah pinang untuk memisahkan daging sehingga diperoleh dan dilakukan
analisa awal.
2. Pengecilan ukuran dengan blender (± 10 menit) dan timbang sebanyak 200 g.
3. Proses ekstraksi dilakukan dengan bahan pengekstrak air dengan perbandingan bahan :
air
(1:4) yang diasamkan dengan asam sitrat sebanyak 1% dari volume air untuk
mengkondisikan pada pH pelarut asam, ±3. Ekstraksi dengan metode maserasi selama suhu
ruang selama 8 jam.
4. Penyaringan vakum dengan kertas saring whatman 42.
5.
Pengasaman
dengan menggunakan asam sitrat 50% sampai pH 3, untuk menjaga
stabilitas filtrat antosianin yang diperoleh.
6. Ekstrak disentrifugasi selama 15 menit dengan kecepatan 6500 rpm untuk mengendapkan
kotoran dan partikel-partikel lain yang tidak diinginkan.
7. Filtrat pigmen dipekatkan dengan rotary vacuum evaporator (suhu 35oC, tekanan 250
mbar selama 45 menit) untuk menguapkan air.
8. Filtrat antosianin yang diperoleh dianalisa, kemudian ditambahkan (maltodekstrin atau
dekstrin) sebagai bahan pengisi dengan konsentrasi 10%, 20%, 30%.(b/v) 11
9. Pengeringan dengan pengering vakum 55oC;selama
± 1 jam dan dilakukan analisa
akhir pada bubuk pewarna yang diperoleh.
Tahap pelaksanaan aplikasi adalah sebagai berikut :
a. Pembuatan saus
1. Pencucian dan pengupasan ubi, kemudian direndam.
2. Penghancuran dengan blender hingga diperoleh bubur, kemudian dilakukan
analisa awal.
3. Bumbu-bumbu (bawang merah, bawang putih, merica, kayu manis, asam sitrat, asam
benzoat, gula, garam) dimasukkan, kemudian dimasak hingga mendidih selama 10 menit.
4. Pendiaman
hingga hangat, kemudian masukkan pewarna alami hingga warna yang
dikehendaki, aduk hingga rata.
5. Perlakuan analisa akhir pada saus.
b. Pembuatan sirup
1. Air, gula, natrium benzoat, asam sitrat didihkan hingga agak pekat.
2. Penambahan perasa sirup kemudian di diamkan hingga hangat.
3. Penambahan pewarna alami hingga warna yang dikehendaki, aduk rata.
4. Perlakuan analisa pada saus.
Pengamatan Penelitian
Pengamatan dilakukan terhadap ekstrak pewarna dari biji pinang dan senyawa fenol
(total fenol). Analisa
terhadap
biji
pinang meliputi
pH (Apriyantono, 1989), warna
(Yuwono dan Susanto, 1998), antosianin (Giusti andWrolstad, 2001), tanin dan total fenol
(Huang dan Yen, 2002). Analisa terhadap ekstraksi pewarna meliputi analisa warna (Yuwono
dan Susanto, 1998), total antosianin (Giusti and Wrolstad, 2001), pH (Apriyantono, 1989),
% antosianin terekstrak, total fenol (Huang dan Yen, 2002), kadar tanin, dan aktivitas
antioksidan dengan metode DPPH (Hatano et al., 1998).
Analisa Data
Data yang diperoleh dianalisa dengan Analisis Varian (ANOVA) dilanjutkan dengan
uji beda nyata yaitu BNT (Beda Nyata Trerkecil) menggunakan selang kepercayaan 1% dan
5% serta DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 1% dan 5%.
Sedangkan hasil non parametrik diuji dengan uji Friedman
H. JADWAL KEGIATAN
Persiapan
Penelitian Laboratorium
Uji Produk
Analisa Data dan Hasil Uji
Penulisan Laporan
I. BIAYA
1.Bahan baku penelitian:
Kulit Mangga
Rp 300.000,00
2. Bahan tambahan:
Karagenan
Rp 50.000 ,00
Gula
Rp 120.000,00
Maltodekstrin
Rp 500.000,00
Dekstri
Rp 500.000,00
Asam sitrat
Rp 85.000,00
Benzoat
Rp 4.500,00
Essens
Rp 7.000,00
3. Bahan Analisis Kimia:
Antosianin Rp.
Tanin
Total Fenol
Aktivitas Antioksidan
(DPPH)
Rendemen
Organoleptik
2. Sarana dan Prasarana Penelitian
Jenis Biaya Satuan Kebutuhan Jumlah
1. Sewa laboratorium
Rp 200.000,00
2. Sewa peralatan Laboratorium
Rp 600.000,00
Total Rp 800.000,00
3. Perjalanan
1. Transportasi pembelian kebutuhan bahan dan komunikasi
Rp 500.000,00
4. Lain-lain
1. Bahan habis pakai
Rp 5.225.000,00
2. Sarana dan prasarana
Rp 800.000,00
3. Perjalanan
Rp 500.000,00
4. Lain-lain
Rp 464.000,00
Total Rp 6.989.000,0
DAFTAR PUSTAKA
Harini dkk. 2012. Analisa Pangan Dan Hasil Pertanian. Malang:UMM Press.
Kevin Gould, Kevin M. Davies, Chris Winefield (2008). Anthocyanins: biosynthesis,
functions, and applications. Springer. ISBN 978-0-387-77334-6.Page.283-298
Thomas Bechtold, Rita Mussak (2009). Handbook of Natural Colorants. Wiley. ISBN 978-0470-51199-2.Page.144-147
LAMPIRAN – LAMPIRAN
Lampiran 1 ketua dan Anggota Kelompok
Ketua Pelaksana
Nama Lengkap
: Rohmatul Hasanah
Tempat, tanggal lahir : Lamongan, 9 Juli 1995
NIM
: 201210220311093
Fak. / Jurusan
: FPP / Ilmu dan Teknologi Pangan
AlamatAsal
: Dusun Guyangan Desa Sekarbagus
Sugio, Lamongan
Alamat Malang
: JL. Tlogomas Gang 10 Malang
Nomor Handphone
: 089 613 227 809
Email
: [email protected]
Malang, 28 April 2014
Anggota Pelaksana
Rohmatul Hasanah
NIM.201210220311093
Anggota Pelaksana 1
Nama Lengkap
: Tri Windari
Tempat, tanggal lahir : Malang, 21 Desember 1993
NIM
: 201310220311146
Fak. / Jurusan
: FPP/ ITP
Alamat Malang
: Ds. Sitirejo Rt.10/Rw.03 Kec.Wagir Kab. Malang
Nomor Handphone
: 085 608050932
Email
:[email protected]
Malang, 28 April 2014
Anggota Pelaksana
Tri Windari
NIM.201310220311146
Anggota Pelaksana 2
Nama Lengkap
:NurAnisa
Tempat, tanggal lahir : Malang, 2 Mei1994
NIM
: 201210220311024
Fak. / Jurusan
: FPP/ ITP
Alamat Malang
:Perum. EmbongAnyarNjetis, Dau
Nomor Handphone
:-
Email
:-
Malang, 28 April 2014
Anggota Pelaksana
NurAnisa
NIM.201210220311024
Dosen Pembimbing
Nama Lengkap dan Gelar
: Muhammad Wachid, S.TP, M.Sc
NIP/NIDN
: 105.0501.0408
Alamat Rumah dan No Tel./HP
: Perum Bestari Indah, Malang
Nomor Handphone
: 085 234 972 203
Malang, 28 April 2014
Dosen Pembimbing
Muhammad Wachid, S.TP, M.Sc
NIP. 105.0501.0408
ANALISA KANDUNGAN ANTOSIANIN PADA KULIT MANGGA SEBAGAI ZAT
WARNA TERHADAP BAHAN PANGAN
BIDANG KEGIATAN :
PKM-PENELITIAN
Diusulkan oleh:
Ketua
: Rohmatul Hasanah
Anggota : Tri Windari
Nur Anisa
(201210220311093) Angkatan 2012
(20130220311146) Angkatan 2013
(201310220311024) Angkatan 2012
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2014
PENGESAHAN USULAN PKM-PENELITIAN
1. Judul Kegiatan
2. Bidang Kegiatan
3. Ketua Pelaksana
a. Nama Lengkap
b. NIM
c. Jurusan
d. Universitas/Institut/Politeknik
4.
5.
6.
7.
: Analisa Kandungan Antisionin Pada Kulit
Mangga Sebagai Zat Warna Terhadap Bahan
Makanan
: PKM-P
: Rohmatul Hasanah
: 201210220311093
: Ilmu dan Teknologi Pangan
: Universitas Muhammadiyah
Malang
e. Alamat Rumah dan No Tel./HP : Dusun Guyangan, Desa Sekarbagus
Sugio, Lamongan
Hp.089613227809
f. Alamat email
: [email protected]
Anggota Pelaksana Kegiatan/Penulis
: 3 orang
Dosen Pendamping
a. Nama Lengkap dan Gelar
: Muhammad Wachid, S.TP, M.Sc
b. NIP/NIDN
: 105.0501.0408
c. Alamat Rumah dan No Tel./HP : Perum Bestari Indah, Malang
Biaya Kegiatan Total
:
a. Dikti
: Rp.6.989.000,0
Sumber lain : Jangka Waktu Pelaksanaan
: 4 bulan
Malang, 28April 2014
Menyetujui,
Dosen Pendamping
Ketua Pelaksana,
Muhammad Wachid, S.TP, M.Sc
NIP.105.0501.0408
Rohmatul Hasanah
NIM.201210220311093
DAFTAR ISI
Halaman Judul ................................................................................................. i
Halaman Pengesahan ........................................................................................ ii
Daftar Isi ........................................................................................................... iii
BAB 1. PENDAHULUAN ................................................................................. 1
Latarbelakang Masalah ......................................................................... ............ 1
Perumusan Masalah ........................................................................................... 1
Tujuan ................................................................................................................. 1
Luaran Yang Diharapkan .................................................................................. 2
Kegunaan .......................................................................................................... 2
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................. ......... 2
Metode Pelaksanaan ......................................................................................... 5
Jadwal Kegiatan ................................................................................................. 7
Rancangan Biaya ............................................................................................... 8
Daftar Pustaka .................................................................................................... 9
Lampiran ........................................................................................................... 10
A. LATARBELAKANG
Zat warna adalah suatu bahan yang digunakan untuk memberikan warna pada
bahan makanan untuk tujuan mendapatkan kualitas sensori yang lebih baik. Beberapa
hal yang menyebabkan suatu bahan pangan berwarna, antara lain dengan penambahan
zat warna. Secara garis besar, zat pewarna berdsarkan sumbernya dibagi atas zat
pewarna alami dan zat pewarna sintetik.
Sebagian besar, Warna makanan yang cenderung mahal mengakibatkan
konsumen lebih menggunakan pewarna sintetis yang lebih murah, dan menghasilkan
banyak makanan, karena produsen lebih cerdas mereka tidak mau mengalami
kerugian karena modal sedikit meskipun untuk keamanan konsumen yang akan
membeli produk yang mereka jual, Modal sedikit tetapi menghasilkan untuk banyak.
Hal ini mengakibatkan banyak konsumen yang cenderung sulit untuk mendapatkan
makanan yang alami, sehat tetapi murah untuk di konsumsi.
Zat pewarna alami adalah zat pewarna yang didapatkan dari ekstrak tanaman
atau bahan alam lainnya. Konsumen dewasa ini banyak menginginkan bahan alami
yang masuk dalam daftar diet mereka, hal ini karena bahan pewarna alami juga dapat
menyumbangkan nilai nutrisi ( karotenoid, riboflavin, dan kobalamin ). Contoh
pewarna alami yang menggantikan pewarna buatan adalah serbuk beet menggantikan
pewarna merah sintetik FD dan C No 2. Namun, penggantian pewarna alami secara
keseluruhan masih harus menunggu para ahli untuk dapat menghilangkan kendala,
seperti bagaimana menghilangkan rasa beetnya, mencegah penggumpalan dalam
penyimpanan.
Zat pewarna sintetis adalah zat pewarna yang dibuat dari zat kimia. Proses
pembuatan zat pewarna sintetis biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat
atau asam nitrat yang sering kontaminbasi oleh arsen atau logam berat lain yang
bersifat racun. Untuk zat pewarna yang dianggap aman ditetapkan bahwa kandungan
arsen tidak boleh lebih dari 0,0004 %dan timbal tidak boleh lebih dari 0,0001 dan
logam berat lainnya tidak boleh ada.
Mangga atau mempelam adalah nama sejenis buah, demikian pula nama
pohonnya. Mangga termasuk ke dalam margaMangifera, yang terdiri dari 35-40
anggota, dan suku Anacardiaceae. Nama ilmiahnya adalah Mangifera indica. Pohon
mangga termasuk tumbuhan tingkat tinggi yang struktur batangnya (habitus) termasuk
kelompok arboreus, yaitu tumbuhan berkayu yang mempunyai tinggi batang lebih
dari 5 m. Mangga bisa mencapai tinggi 10-40 m.Nama buah ini berasal dari
Malayalammaanga. Kata ini dipadankan dalam bahasa Indonesia menjadi mangga;
dan pada pihak lain, kata ini dibawa ke Eropa oleh orang-orang Portugis dan diserap
menjadi manga (bahasa Portugis), mango (bahasa Inggris) dan lain-lain. Nama
ilmiahnya sendiri kira-kira mengandung arti: “(pohon) yang berbuah mangga, berasal
dari India”. Berasal dari sekitar perbatasan India dengan Burma, mangga telah
menyebar ke Asia Tenggara sekurangnya semenjak 1500 tahun yang silam. Buah ini
dikenal pula dalam berbagai bahasa daerah, seperti pelem atau poh (Jw.).
Indonesia mudah untuk ditanamai buah-buahan maupun sayuran. Suhu tropis
yang mengakibatkan tumbuhan di indonesia memiliki ciri khusus yang hampir di
negara lain sulit untuk ditanami tanaman seperti ini. Kebanyakan buah , sayuran,
umbi-umbian memiliki kandungan gizi yang berbeda-beda. Salah satunya kandungan
gizi pada kulit mangga yang saat ini belum diteliti secara pasti kandungan senyawa
yang dimiki oleh kulit mangga. Sedangkan rasa kriuk- kriuk seperti kerupuk yang
dimiliki oleh kulit mangga ini banyak yang dibuat limbah, karena mayoritas banyak
yang tidak mengerti kandungan gizi pada kulit mangga.
Masyarakat yang belum tahu kandungan gizi pada kulit mangga, cenderung
tidak
mengolahnya hanya dibuang menjadi pakan ternak seperti, sapi, kambing
maupun kucing. Untuk itu dari pada dijadikan limbah lebih baik di ekstrak untuk
mengambil antioksidan, karena anti oksidan tinggi pada kulit mangga dapat
digunakan sebagai salah satu buah yang memiliki anti oksidan tinggi. Bukan hanya
antioksida yang dimiliki tetapi adanya senyawa antosianin yang tinggi.
B. PERUMUSAN MASALAH
Dari uraian yang dipaparkan diatas maka dapat dirumuskan masalah yang
diteliti yaitu :
1. Menentukan pewarna dari kulit mangga dengan sifat fisik, kimia dan organoleptik
yang terbaik
2. Menentukan pengaruh dari ekstrak kulit mangga dapat berpengaruh terhadap kualitas
fisik, kimia, dan organoleptik pada produk pangan.
C. TUJUAN PROGRAM
3. Mendapatkan pewarna kulit mangga dengan sifat fisik, kimia dan organoleptik
yang terbaik
4. Mengetahui pengaruh dari ekstrak Kulit mangga dapat berpengaruh terhadap
kualitas fisik,kimia dan organoleptik pada produk pangan
D. LUARAN YANG DIHARAPKAN
Luaran yang diharapkan dari program ini adalah diperoleh adanya proporsi
konsentrasi antosianin dari kulit mangga yang dapat mengantikan pewarna sintetik
pada produk pangan.
E. KEGUNAAN PROGRAM
1. Mengangkat potensi kulit mangga sebagai pewarna alami mengandung antosiani
yang dapat diaplikasikan pada produk pangan penganti pewarna sintetis
2. Dapat memberikan alternatif produk pewarna alami yang aman dan mampu
memperbaiki kualitas pewarna yang beredar dimasyarakat serta meningkatkan nilai
guna dan potensi kulit mangga sebagai bahan lokal.
F. TINJAUAN PUSTAKA
Kulit Mangga
Sistematika Tumbuhan Mangga adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Devisi: Spermatophyta
Class: Dicotylendonae
Ordo : Anarcardiales
Famili : Anarcardiaceae
Genus : Mangifera
Spesies : Mangifera indica L
Kulit buah agak tebal berbintik-bintik kelenjar, hijau kekuningan atau
kemerahan bila masak. Daging buah jika masak berwarna merah jingga, kuning,
berserabut atau tidak, manis sampai masam dengan banyak air dan berbau kuat
sampai lemah. Biji berwarna putih, gepeng memanjang tertutup endokrap yang tebal,
mengayu dan berserat. Biji ini terdiri dari, ada yang monoembrional dan ada pula
yang poliembrional (Rukmana,1997).
Antarlina (2003) Pengembangan varietas mangga dapat dilakukan secara
generatif maupun vegetatif. Masing-masing varietas mangga dapat dibedakan
berdasarkan ukuran, warna daging,
rasa, aroma, dan bentuk buah. Selain itu juga dapat dibedakan berdasarkan sifat
pohon, ukuran, dan bentuk daun. Di Indonesia ada beberapa jenis dan varietas
mangga komersial yang sudah terkenal bagus mutunya, antara lain :
a. Mangga Golek
Dalam bahasa Jawa, golek berarti ”mencari”. Berdasarkan kata itu pulalah
penamaan jenis mangga ini karena setelah menikmati rasanya orang akan mencari lagi
buah mangga yang baru saja dimakan. Daging buah tebal, lunak dengan warna kuning
tua. Daging buahnya boleh dikatakan tidak berserat, tidak berair (kalau diiris tidak
banyak mengeluarkan air). Aromanya cukup harum dengan rasa yang manis.
b. Mangga Arumanis
Disebut mangga arumanis karena rasanya manis dan aromanya harum (arum).
Daging buah tebal, lunak berwarna kuning, dan tidak berserat (serat sedikit). Aroma
harum, tidak begitu berair, dengan rasa yang manis, tapi bagian ujung kadang-kadang
masih ada rasa asam.
c. Mangga Manalagi
Disebut manalagi karena sekali makan orang akan mencarinya lagi. Rasa mangga
manalagi seperti perpaduan rasa antara golek dan arumanis. Kemungkinan pohon
mangga manalagi merupakan hasil persilangan alami antara golek dengan arumanis.
Buah ini sering dimakan dalam keadaan masih keras, tetapi daging buah sudah
kelihatan kuning.
d. Mangga Madu
Mangga ini disebut madu karena rasanya manis seperti madu lebah. Daging
buah yang sudah masak berwarna kuning. Bagian dalam kuningnya makin ke dalam
makin tua seperti warna madu. Serat daging buah sedikit. Kadar air buah sedang
dengan rasanya yang manis seperti madu dan aromanya harum (Pracaya, 2011).
e. Mangga Udang
Mangga ini berasal dari Desa Hutanagonang, Kecamatan Muara, Kabupaten
Tapanuli Utara. Panjang rata-rata mangga ini hanya sekitar 6 cm. Dikenal dua jenis
mangga udang, yaitu yang berukuran kecil dan berukuran besar. Buahnya berbentuk
lonjong. Kulitnya tipis dan berwarna hijau muda pada waktu muda, lalu berubah
menjadi kuning keemasan setelah tua. Daging buahnya berwarna kuning, lunak berair,
rasanya manis, berserat, dan aromanya harum (http://naturindonesia.com/index.php).
Zat Pewarna Alami
Zat pewarna alami adalah zat pewarna yang didapatkan dari ekstrak tanaman
atau bahan alam lainnya. Konsumen dewasa ini banyak menginginkan bahan alami
yang masuk dalam daftar diet mereka, hal ini karena bahan pewarna alami juga dapat
menyumbangkan nilai nutrisi ( karotenoid, riboflavin, dan kobalamin ). Contoh
pewarna alami yang menggantikan pewarna buatan adalah serbuk beet menggantikan
pewarna merah sintetik FD dan C No 2. Namun, penggantian pewarna alami secara
keseluruhan masih harus menunggu para ahli untuk dapat menghilangkan kendala,
seperti bagaimana menghilangkan rasa beetnya, mencegah penggumpalan dalam
penyimpanan.
Zat Pewarna Sintetis
Zat pewarna sintetis adalah zat pewarna yang dibuat dari zat kimia. Proses
pembuatan zat pewarna sintetis biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat
atau asam nitrat yang sering kontaminbasi oleh arsen atau logam berat lain yang
bersifat racun. Untuk zat pewarna yang dianggap aman ditetapkan bahwa kandungan
arsen tidak boleh lebih dari 0,0004 %dan timbal tidak boleh lebih dari 0,0001 dan
logam berat lainnya tidak boleh ada.
Antosianin
Antosianin (bahasa Inggris: anthocyanin, dari gabungan kata Yunani:anthos =
"bunga", dan cyanos = "biru") adalah pigmen larut air yang secara alami terdapat pada
berbagai jenis tumbuhan.Sesuai namanya, pigmen ini memberikan warna pada bunga,
buah, dan dauntumbuhan hijau, dan telah banyak digunakan sebagai pewarna alami
pada berbagai produk pangan dan berbagai aplikasi lainnya. Warna diberikan oleh
antosianin berkat susunan ikatan rangkap terkonjugasinya yang panjang, sehingga
mampu menyerap cahaya pada rentang cahaya tampak. Sitem ikatan rangkap
terkonjugasi ini juga yang mampu menjadikan Antosianin sebagai antioksidan dengan
mekanisme penangkapan radikal. Antosianin merupakan sub-tipe senyawa organik
dari keluarga flavonoid, dan merupakan anggota kelompok senyawa yang lebih besar
yaitu polifenol.Beberapa senyawa antosianin yang paling banyak ditemukan adalah
pelargonidin, peonidin, sianidin, malvidin, petunidin, dan delfinidin. Jenis dan
Struktur
Hingga saat ini, telah ditemukan sekitar 300 jenis sianidin, beberapa di
antaranya disebutkan pada tabel di bawah ini.
Beberapa jenis antosianin dan gugus substitusinya.
Antosinidin Struktur dasar R1
R2
R3
R4
R5
R6
R7
Aurantinidin
−H
−OH −H
−OH −OH
−OH −OH
Cyanidin
−OH
−OH −H
−OH −OH
−H −OH
Delphinidin
−OH
−OH −OH
−OH −OH
−H −OH
Europinidin
−OCH3 −OH −OH
−OH −OCH3 −H −OH
Luteolinidin
−OH
−OH −H
−H −OH
Pelargonidin
−H
−OH
−OH −OH
−H
−OH
Malvidin
−OCH3 −OH −OCH3 −OH −OH
−H
−OH
Peonidin
−OCH3 −OH
−OH −OH
−H
−OH
−OH −OH −OCH3 −OH −OH
−H
−OH
Petunidin
Rosinidin
−OCH3 −OH
−H
−H
−H
−OH −OH
−H −OH
−H −OCH3
Faktor-faktor yang memengaruhi kestabilan
pH
Warna yang ditimbulkan oleh antosianin tergantung dari tingkat keasaman
(pH) lingkungan sekitar sehingga pigmen ini dapat dijadikan sebagai indikator pH. Warna
yang ditimbulkan adalah merah (pH 1), biru kemerahan (pH 4), ungu (pH 6), biru (pH 8),
hijau (pH 12), dan kuning (pH 13). Untuk mendapatkan warna yang diinginkan,
antosianin harus disimpan menggunakan larutan bufer dengan pH yang sesuai.
Kation
Sebagian kation, terutama kation divalen dan trivalen harus dihindari karena
dapat menyebabkan perubahan warna antosianin menjadi biru hingga terjadi pengendapan
pigmen. Selain itu, permukaan tembaga, baja ringan, dan besi juga sebaiknya dihindari.
Oksigen
Saat terlarut di dalam suatu larutan campuran, antosianin akan teroksidasi
perlahan-lahan.
Sulfur dioksida (SO2)
Apabila sulfur dioksida bereaksi dengan antosianin maka akan terbentuk produk yang
tidak berwarna. Reaksi perubahan warna tersebut bersifat reversible sehingga hanya
dengan memanaskan SO2 maka warna akan kembali seperti semula.
Protein
Apabila sumber antosianin bereaksi dengan protein maka akan terbentuk uap atau
endapan. Peristiwa ini lebih dipengaruhi oleh pigmen non fenolik yang bereaksi dengan
protein seperti gelatin.
Enzim
Penggunaan beberapa enzim dalam pengolahan makanan yang mengandung
antosianin dapat mengakibatkan kandungan antosianin di dalamnya hilang atau
berkurang. Hal ini sebagian disebabkan oleh enzim glukosidase yang ada pada tahap
preparasi enzim.
Manfaat bagi kesehatan
Salah satu fungsi antosianin adalah sebagai antioksidan di dalam tubuh
sehingga dapat mencegah terjadinya aterosklerosis, penyakit penyumbatan pembuluh
darah.[4] Antosianin bekerja menghambat proses aterogenesis dengan mengoksidasi
lemak jahat dalam tubuh, yaitu lipoprotein densitas rendah.[4] Kemudian antosinin juga
melindungi integritas sel endotel yang melapisi dinding pembuluh darah sehingga tidak
terjadi kerusakan.[4] Kerusakan sel endotel merupakan awal mula pembentukan
aterosklerosis sehingga harus dihindari.[4] Selain itu, antosianin juga merelaksasi
pembuluh darah untuk mencegah aterosklerosis dan penyakit kardiovaskuler lainnya. [4]
Berbagai manfaat positif dari antosianin untuk kesehatan manusia adalah untuk
melindungi lambung dari kerusakan, menghambat sel tumor, meningkatkan kemampuan
penglihatan mata, serta berfungsi sebagai senyawa anti-inflamasi yang melindungi otak
dari kerusakan.[4] Selain itu, beberapa studi juga menyebutkan bahwa senyawa tersebut
mampu mencegah obesitas dan diabetes, meningkatkan kemampuan memori otak dan
mencegah penyakit neurologis, serta menangkal radikal bebas dalam tubuh.Berbagai
macam pigmen antosianin yang diekstrak dari buah-buahan tertentu telah banyak
dimanfaatkan sebagai pewarna pada produk minuman ringan, susu, bubuk minuman,
minuman beralkohol, produk beku, dll. Penggunaan pewarna alami seperti antosinanin
semakin diminati karena dapat mengurangi penggunaan pewarna sintetik yang bersifat
toksik dan tidak ramah lingkungan. Antosianin juga dimanfaatkan dalam pembuatan
suplemen nutrisi karena memiliki banyak dampak positif bagi kesehatan manusia. Selain
itu, antosianin juga dimanfaatkan dalam proses penyimpanan serta pengawetan buah,
serta pembuatan selai buah.[3] Di Jepang, antosianin tidak hanya digunakan sebagai
pewarna makanan, tetapi juga digunakan sebagai pewarna kertas (kertas Awobana).[6]
Antosianin merupakan salah satu senyawa yang terkandung pada kelopak
bunga rosella dan perlu dikaji lebih mendalam baik fungsi dan kegunaannya bagi tubuh
ataupun zat-zat makanan. Kestabilan warna senyawa antosianin dipengaruhi oleh pH
atau tingkat keasaman, dan akan lebih stabil apabila dalan suasana asam atau pH yang
rendah (Belitz and Grosch, 1999).Kestabilan antosianin juga dipengaruhioleh suhu. Laju
kerusakan (degradasi)antosianin cenderung meningkat selama proses penyimpanan yang
diiringi dengan kenaikan suhu. Degradasi termal menyebabkan hilangnya warna pada
antosianin yang akhirnya terjadi pencoklatan. Laju termal degradasi mengikuti kinetika
orde pertama. Kenaikan suhu bersamaan dengan pH menyebabkan degradasi antosianin
pada buah cherri (Rein, 2005).
Analisa zat pewarna sintetis
Telah diketahui bahwa berbagai jenis pangan dan minuman ynag beredar di indonesia,
baik secara sengaja maupun tidak disengaja telah diwarnai dengan pewarna tekstil atau
yang bukan food grade, yang tidak diizinkan digunakan dalam pangan. Pewarna-pewarna
tersebut memang lebih banyak digunakan untuk tekstil, kertas atau kulit.
Seperti telah diketahui, berdasarkan beberapa penelitian telah dibuktikan bahwa
beberapa zat pewarna tektil yang tidak diizinkan tersebut bersifat racun bagi manusia
sehingga dapat membahayakan kesehatan konsumen, dan senyawa tersebut mempunyai
peluang dapat menyebabkan kanker pada hewan percobaan.
Laboratorium penelitian yang sudah maju, analisis pewarna pangan sudah rutin
dilakukan dengan berbagai metode, cara dan teknik. Sebagian besar cara analisis tersebut
masih
berdasarkan
suatu
prinsip
kromatografi
ataupun
menggunakan
alat
spektrofotometer. Cara tersebut digunakan untuk mendeteksi zat pewarna tersebut secara
teliti, karena itu minimal diperlukan fasilitas yang cukup serta dituntut tersedianya
pelarut organik yang biasanya cukup mahal harganya. Disamping itu, teknik tersebut
juga memerlukan waktu yang cukup lama.
Berbagai penelitian telah dilakukan untuk mencari metode yang praktis, tetapi teliti
untuk mengidentifikasi adanya pewarnaan sintetis dan bila perlu dapat membedakan
jenis pewarna sintetis dalam pangan. Hal tersebut penting sekali bagi laboratorium
pangan, pembuat kebijaksanaan dan organisasi pelindung konsumen agar mempunyai
suatu teknik atau metode analisis yang cepat kerjanya dan dapat membedakan antara zat
pewarna pangan dan zat pewarna tekstil. Teknik analisis tersebut seyogyanya yang cukup
sederhana sehingga mudah dilakukan ditingkat rumah tangga dan dilapangan bagi
penjual zat pewarna atau penjual pangan. Adanya kebutuhan yang mendesak tersebut
juga ditegaskan oleh JECFA.
Teknik Analisis Sederhana
Babu, S dan Indushekhar , S. (1990), dari NIN Hyderrabad India, telah melaporkan
hasil penelitiannya, bahwa deteksi zat pewarna sintesis dapat dilakukan secara sederhana
dan dapat menggunakan peralatan yang sederhana, seperti gelas, air, dan kertas saring.
Sehingga tidak diperlukan adanya pelarut atau memerlukan tersedianya peralatan khusus.
Metode dapat dikerjakan di rumah maupun dilapangan. Keistimewaan dan keuntungan
dari metode tersebut karena ciri analisissnya tidak membutuhkan ketersediaan xat
pewarna – pewarna standar apapun.
Ide dari metode sederhana itu didasarkan pada kemampuan zat pewarna tekstil yang
berbeda dengan zat pewarna pangan sintesis, diantaranya karena daya kelarutannya
dalam air yang berbeda. Zat pewarna tekstil seperti rhodamin B ( merah ), methanil
yellow (kuning), dan methanil green (hijau), bersifat tidak larut dalam air. Pada Tabel 3.8
dapat dilihat daftar beberapa pewarna sintesis yang mudah larut dalam air.
Sedangkan prinsip kerjanya adalah kromatografi kertas pelarut air (PAM, destilasi, atau
air sumur). Setelah zat pewarna diuji di Ujung kertas rembesan (elusi), air dari bawah
akan mampu menyeret zat-zat pewarna yang larut dalam air (zat pewarna pangan) lebih
jauh dibandingkan dengan zat pewarna tekstil.
Cara kerja analisis tersebut adalah melarutkan suatu zat pewarna yang dicurigai ke dalam
air destilasi, sehingga diperoleh konsentrasi 1,0 mg/ml atau 1 g/l, kemudian larutan
tersebut diujikan (spot) pada ± 2 cm dari Ujung kertas saring yang berukuran 20 x 20
cm. Selanjutnya, kertas saring tersebut dimasukkan kedalam gelas yang telah diisi air
secukupnya (diletakkan 1-1,5 cm dari dasar gelas). Air akan dihisap secara kapiler atau
merembes ke atas, dan air dibiarkan merembes sampai ¾ tinggi gelas. Kertas saring
diangkat dan dikeringkan diudara. Setelah kering kertas dilipat menjadi dua dan dilipat
lagi menjadi tiga, sehingga terdapat 8 bagian antara spot asli dan batas pelarut pelarut.
Seluruh anailisia itu dapat selesai kurang dari 1,5 jam. Hasilnya zat pewarna tekstil tidak
bergerak pada tempatnya.
Keunggulan cara ini praktis untuk mengecek atau menidentifikasi zat warna dan
kemasan yang akan digunakan untuk mengolah pangan secara spesifik. Bila akan
menganalisis zat warna yang tedapat dalam pangan, harus diekstraksi dulu sehingga
mendapatkan larutan dengan konsntrasi 1g/1 zat pewarna.
Tabel 1.1 pembagian zat warna sintetis berdasarkan kemudahanya larut dalam air.
Pewarna Sintetis
Rhodamin
Methanil Yellow
Malachite Green
Sunset Yellow
Tartazine
Brillian Blue
Carmosine
Erythrosine
Fast Red
Amarath
Imdigo Carmine
Ponceau 4R
Warna
Merah
Kuning
Hijau
Kuning
kuning
Biru
Merah
Merah
Merah
Merah
Biru
Merah
Mudah Larut dalam Air
Tidak
Tidak
Tidak
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Sumber : Peraturan Menkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88
Keunggulan lain dari metode sederhana tersebut tidak diperlukannya standar
pembanding ( kecuali mendeteksi zat warna apa ). Akan tetapi, hasil uji dengan metode
tersebut peelu dikonfirmasi lebih lanjut dengan uji dikerjakan di laboratorium dengan
menggunakan metode konveial. Sehingga dapat benar-benar diyakini bahwa bahan
pewarna tersebut tidak mengenal dyes tekstil. Hal itu pentoing karena terkadang hasil
penelitian terbaru dapat mencabut izin pemakaian bahan pewarna tertentu yang
sebelumnya tercantum disalam daftar pewarna yang diizinkan, seperti yang terjadi di
India mengenai pemakainan Fast Red E. Metode sederhana itu telah sukses dicoba
diindia di beberaa obat dan kosmetik untuk diidentifikasi apakah terdapart dyes tektil
yang baru ditembahkan
Analisi Zat warna yang dilarang ( Rhodamin B dan Methanyl Yellow)
a. Cara reaksi kimia ( SNI , 1992 )
Cara reaksi kimia dilakukan dengan cara menambahkan pereaksi-pereaksi berikut :
HCL pekat, H2SO4 pekat, NaOH 10 %, dan NH4OH 10%. Lalu diamati reaksi apa
yang terjadi ( reaksi perubahan warna) pada amsing-masing sampel yang sudah
dilakukan pemisahan dari bahan-bahan penganggu (matriks).
b. Cara kromatografi kertas ( Charles, J.P.S., 1990, dan Tri Indraswari, W., 2000)
Sejumlah cuplikan 30-50 g ditimbang dalam gelas kimia 100 ml, ditambahkan asam
asetat enter kemudian dimasukkan benang wool bebas lemak secukupnya. Lalu
dipanaskan diatas nyala api kecil selama 30 menit sambil diaduk. Benang wool
dipanaskan dari larutan dan dicuci dengan air dingin berulang-ulang hingga bersih.
Pewarna dilarutkan dari benang wool dengan penambahan ammonia 10% diatas
penangas air hingga sempurna. Larutan berwarna yang didapat dicuci lagi dengan air
hingga bebas ammonia.
Totolkan pad akertas kromatografi, juga totolkan zat warna pembanding yang cocok
( larutan pekatang yang berwarna merah gunakan pewarna zat warna merah). Jarak
rambatan elusi 12 cm dari tepi bawa kertas. Elusi dengan eluen I ( etilmetalketon :
aseton : air = 70 : 30 30 ) dan eluen II (2 g Nacl dalam 100 ml etanol 50% ).
Keringkan kertas kromatografi di udara pada suhu kamar. Amati bercak-bercak yang
timbul.
Perhitungan/ penentuan zat warna dengan cara mengukur nilai Rf dari masing-masing
bercak tersebut, dengan cara membagi jarak gerak zat terlarut oleh jarak zat pelarut.
Rf = jarak gerak zat terlarut : Jarak gerak zat pelarut
G. METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Penelitian akan dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium
Ilmu dan Teknologi Pangan. Penelitian akan dilaksanakan selama 4 bulan.
Rancangan Penelitian
Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang
tersusun atas 2 faktor yaitu jenis bahan pengisi dan konsentrasi bahan pengisi. Faktor I (jenis
bahan pengisi) terdiri dari 2 level dan faktor II (konsentrasi bahan pengisi), dimana terdiri
dari 3 level sehingga diperoleh 6 kombinasi perlakuan masing-masing diulang sebanyak 3
kali, faktor tersebut adalah Faktor I: jenis bahan pengisi (A) : Maltodekstrin
A2 : Dekstrin
Faktor II : Konsentrasi bahan pengisi (maltodekstrin)
B1 : 10 %
B2 : 20 %
B3 : 30%
Dari kedua faktor tersebut diperoleh kombinasi perlakuan sebagai berikut :
A1B1 : Maltodekstrin dengan konsentrasi 10%(b/v filtrat)
A1B2 : Maltodekstrin dengan konsentrasi 20%(b/v filtrat)
A3B3 : Maltodekstrin dengan konsentrasi 20%(b/v filtrat)
A2B1 : Dekstrin dengan konsentrasi 10%(b/v filtrat)
A2B2 : Dekstrin dengan konsentrasi 20%(b/v filtrat)
A2B3 : Dekstrin dengan konsentrasi 20%(b/v filtrat)
Aplikasi pewarna Kulit Mangga ini dilakukan pada 2 jenis
produk pangan di pasaran,antara lain : Saos dan Sirup
Instrumen Penelitian
1. Alat
Alat-alat yang digunakan adalah timbangan digital, gelas ukur, pengaduk, beaker
glass, corong gelas, erlenmeyer, pipet volume, blender Philips, kertas 10saring whatman 42,
penyaring vakum, centrifuge Hettich EBA 8, dan rotary vacum evaporator Buchi R 114,
shaker waterbath.Alat yang digunakan untuk analisa adalah beaker glass, gelas ukur, pipet
volume, timbangan analitis, pH meter Rex model pHs-3C, color reader Minolta CR-10,
spektrofotometer UV-2100, kuvet, tabung reaksi, shaker.
2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah pinang, aquades, DPPH,
Folin-Ciocalteu, maltodekstrin. Bahan yang digunakan untuk analisa adalah larutan buffer pH
1; 4; 4,5; dan 7, KCl, Na asetat, dan HCl (pa), aquades. Bahan yang digunakan untuk analisa
aplikasi pada produk pangan adalah ubi jalar, asam sitrat, natrium benzoat, gula, essence
sirup, karagenan.
Pelaksanaan Penelitian
Tahap pelaksanaan penelitian adalah sebagai berikut :
1. Pengupasan buah pinang untuk memisahkan daging sehingga diperoleh dan dilakukan
analisa awal.
2. Pengecilan ukuran dengan blender (± 10 menit) dan timbang sebanyak 200 g.
3. Proses ekstraksi dilakukan dengan bahan pengekstrak air dengan perbandingan bahan :
air
(1:4) yang diasamkan dengan asam sitrat sebanyak 1% dari volume air untuk
mengkondisikan pada pH pelarut asam, ±3. Ekstraksi dengan metode maserasi selama suhu
ruang selama 8 jam.
4. Penyaringan vakum dengan kertas saring whatman 42.
5.
Pengasaman
dengan menggunakan asam sitrat 50% sampai pH 3, untuk menjaga
stabilitas filtrat antosianin yang diperoleh.
6. Ekstrak disentrifugasi selama 15 menit dengan kecepatan 6500 rpm untuk mengendapkan
kotoran dan partikel-partikel lain yang tidak diinginkan.
7. Filtrat pigmen dipekatkan dengan rotary vacuum evaporator (suhu 35oC, tekanan 250
mbar selama 45 menit) untuk menguapkan air.
8. Filtrat antosianin yang diperoleh dianalisa, kemudian ditambahkan (maltodekstrin atau
dekstrin) sebagai bahan pengisi dengan konsentrasi 10%, 20%, 30%.(b/v) 11
9. Pengeringan dengan pengering vakum 55oC;selama
± 1 jam dan dilakukan analisa
akhir pada bubuk pewarna yang diperoleh.
Tahap pelaksanaan aplikasi adalah sebagai berikut :
a. Pembuatan saus
1. Pencucian dan pengupasan ubi, kemudian direndam.
2. Penghancuran dengan blender hingga diperoleh bubur, kemudian dilakukan
analisa awal.
3. Bumbu-bumbu (bawang merah, bawang putih, merica, kayu manis, asam sitrat, asam
benzoat, gula, garam) dimasukkan, kemudian dimasak hingga mendidih selama 10 menit.
4. Pendiaman
hingga hangat, kemudian masukkan pewarna alami hingga warna yang
dikehendaki, aduk hingga rata.
5. Perlakuan analisa akhir pada saus.
b. Pembuatan sirup
1. Air, gula, natrium benzoat, asam sitrat didihkan hingga agak pekat.
2. Penambahan perasa sirup kemudian di diamkan hingga hangat.
3. Penambahan pewarna alami hingga warna yang dikehendaki, aduk rata.
4. Perlakuan analisa pada saus.
Pengamatan Penelitian
Pengamatan dilakukan terhadap ekstrak pewarna dari biji pinang dan senyawa fenol
(total fenol). Analisa
terhadap
biji
pinang meliputi
pH (Apriyantono, 1989), warna
(Yuwono dan Susanto, 1998), antosianin (Giusti andWrolstad, 2001), tanin dan total fenol
(Huang dan Yen, 2002). Analisa terhadap ekstraksi pewarna meliputi analisa warna (Yuwono
dan Susanto, 1998), total antosianin (Giusti and Wrolstad, 2001), pH (Apriyantono, 1989),
% antosianin terekstrak, total fenol (Huang dan Yen, 2002), kadar tanin, dan aktivitas
antioksidan dengan metode DPPH (Hatano et al., 1998).
Analisa Data
Data yang diperoleh dianalisa dengan Analisis Varian (ANOVA) dilanjutkan dengan
uji beda nyata yaitu BNT (Beda Nyata Trerkecil) menggunakan selang kepercayaan 1% dan
5% serta DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 1% dan 5%.
Sedangkan hasil non parametrik diuji dengan uji Friedman
H. JADWAL KEGIATAN
Persiapan
Penelitian Laboratorium
Uji Produk
Analisa Data dan Hasil Uji
Penulisan Laporan
I. BIAYA
1.Bahan baku penelitian:
Kulit Mangga
Rp 300.000,00
2. Bahan tambahan:
Karagenan
Rp 50.000 ,00
Gula
Rp 120.000,00
Maltodekstrin
Rp 500.000,00
Dekstri
Rp 500.000,00
Asam sitrat
Rp 85.000,00
Benzoat
Rp 4.500,00
Essens
Rp 7.000,00
3. Bahan Analisis Kimia:
Antosianin Rp.
Tanin
Total Fenol
Aktivitas Antioksidan
(DPPH)
Rendemen
Organoleptik
2. Sarana dan Prasarana Penelitian
Jenis Biaya Satuan Kebutuhan Jumlah
1. Sewa laboratorium
Rp 200.000,00
2. Sewa peralatan Laboratorium
Rp 600.000,00
Total Rp 800.000,00
3. Perjalanan
1. Transportasi pembelian kebutuhan bahan dan komunikasi
Rp 500.000,00
4. Lain-lain
1. Bahan habis pakai
Rp 5.225.000,00
2. Sarana dan prasarana
Rp 800.000,00
3. Perjalanan
Rp 500.000,00
4. Lain-lain
Rp 464.000,00
Total Rp 6.989.000,0
DAFTAR PUSTAKA
Harini dkk. 2012. Analisa Pangan Dan Hasil Pertanian. Malang:UMM Press.
Kevin Gould, Kevin M. Davies, Chris Winefield (2008). Anthocyanins: biosynthesis,
functions, and applications. Springer. ISBN 978-0-387-77334-6.Page.283-298
Thomas Bechtold, Rita Mussak (2009). Handbook of Natural Colorants. Wiley. ISBN 978-0470-51199-2.Page.144-147
LAMPIRAN – LAMPIRAN
Lampiran 1 ketua dan Anggota Kelompok
Ketua Pelaksana
Nama Lengkap
: Rohmatul Hasanah
Tempat, tanggal lahir : Lamongan, 9 Juli 1995
NIM
: 201210220311093
Fak. / Jurusan
: FPP / Ilmu dan Teknologi Pangan
AlamatAsal
: Dusun Guyangan Desa Sekarbagus
Sugio, Lamongan
Alamat Malang
: JL. Tlogomas Gang 10 Malang
Nomor Handphone
: 089 613 227 809
: [email protected]
Malang, 28 April 2014
Anggota Pelaksana
Rohmatul Hasanah
NIM.201210220311093
Anggota Pelaksana 1
Nama Lengkap
: Tri Windari
Tempat, tanggal lahir : Malang, 21 Desember 1993
NIM
: 201310220311146
Fak. / Jurusan
: FPP/ ITP
Alamat Malang
: Ds. Sitirejo Rt.10/Rw.03 Kec.Wagir Kab. Malang
Nomor Handphone
: 085 608050932
:[email protected]
Malang, 28 April 2014
Anggota Pelaksana
Tri Windari
NIM.201310220311146
Anggota Pelaksana 2
Nama Lengkap
:NurAnisa
Tempat, tanggal lahir : Malang, 2 Mei1994
NIM
: 201210220311024
Fak. / Jurusan
: FPP/ ITP
Alamat Malang
:Perum. EmbongAnyarNjetis, Dau
Nomor Handphone
:-
:-
Malang, 28 April 2014
Anggota Pelaksana
NurAnisa
NIM.201210220311024
Dosen Pembimbing
Nama Lengkap dan Gelar
: Muhammad Wachid, S.TP, M.Sc
NIP/NIDN
: 105.0501.0408
Alamat Rumah dan No Tel./HP
: Perum Bestari Indah, Malang
Nomor Handphone
: 085 234 972 203
Malang, 28 April 2014
Dosen Pembimbing
Muhammad Wachid, S.TP, M.Sc
NIP. 105.0501.0408