FORMULASI ROTI TAWAR DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN LELE DUMBO TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN.

(1)

Dinnur Azizah Zakia, 2015

FORMULASI ROTI TAWAR DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN LELE DUMBO TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN SURAT PERNYATAAN LEMBAR PERSEMBAHAN

ABSTRAK ………... i

ABSTRACT ……….. ii

KATA PENGANTAR ………...….. iii

DAFTAR ISI ……… v

DAFTAR TABEL ……… viii

DAFTAR GAMBAR ……… xi

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah ……….. 1

1.2Pertanyaan Penelitian ………... 9

1.3Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum ……….. 9

1.3.2 Tujuan Khusus ………... 9

1.4Manfaat Penelitian 1.4.1 Manfaat Akademis ………... 9

1.4.2 Manfaat Praktis ………. 10

BAB II KAJIAN PUSTAKA, KERANGKA PEMIKIRAN DAN HIPOTESIS 2.1Kajian Pustaka 2.1.1 Pariwisata ……….. 11

2.1.2 Wisata Kuliner ………... 12

2.1.3 Roti (Bread) ……… 13

(2)

Dinnur Azizah Zakia, 2015

FORMULASI ROTI TAWAR DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN LELE DUMBO TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

2.1.3.2Bahan-Bahan Pembuatan Roti ………. 14

2.1.3.3Metode Pembuatan Roti ………... 16

2.1.3.4Alur Proses Pembuatan Roti ………... 17

2.1.4 Ikan Lele (Clarias Gariepinus) 2.1.4.1Deskripsi Ikan Lele Dumbo ……….. 21

2.1.4.2Klasifikasi Ikan Lele Dumbo ……….… 21

2.1.4.3Kandungan Gizi Ikan Lele Dumbo ……… 23

2.1.4.4Manfaat Gizi Ikan Lele Dumbo ………. 24

2.1.5 Tulang Ikan ……….. 25

2.1.6 Tepung Ikan ………. 26

2.1.7 Kalsium ……… 27

2.1.8 Penilaian Organoleptik ……… 29

2.1.9 Uji Kesukaan (Uji Hedonik) ……… 31

2.1.10 Hasil Penelitian Terdahulu ………... 32

2.2Kerangka Pemikiran ………. 33

2.3 Hipotesis ………... 34

BAB III OBJEK DAN METODOLOGI PENELITIAN 3.1Objek Penelitian ……….. 35

3.2Metode Penelitian ……… 35

3.3Operasionalisasi Variabel ……… 35

3.4Rancangan Penelitian ……….. 37

3.5Pelaksanaan Penelitian 3.5.1 Tempat dan Waktu Penelitian ……….. 39

3.6Populasi dan Teknik Sampling 3.6.1 Populasi ……… 39

3.6.2 Teknik Sampling ……….. 39

3.7Teknik Pengumpulan Data ……… 41

3.8Teknik Analisis Data ………. 41

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1. Hasil Penelitian 4.1.1 Formulasi Resep Roti Tawar Berbasis Tepung Tulang Ikan Lele ……… 44

(3)

Dinnur Azizah Zakia, 2015

FORMULASI ROTI TAWAR DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN LELE DUMBO TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

4.1.2 Pembuatan Tepung Tulang Ikan Lele Dumbo ……….. 55

4.1.3 Pembuatan Roti Tawar ……….. 56

4.1.4 Gambaran Umum Objek Penelitian ……….. 59

4.1.5 Karakteristik Panelis ………. 59

4.1.6 Karakteristik Organoleptik ……… 61

4.1.7 Uji Hedonik Dua Sampel ……….………... 68

4.1.8 Penilaian Daya Terima Konsumen ……… 72

4.1.9 Harga Produksi Roti Tawar Tulang Ikan Lele Dumbo ……….. 85

BAB V SIMPULAN DAN SARAN 5.1 Simpulan ……….. 87

5.2 Saran ……… 88

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

(4)

Dinnur Azizah Zakia, 2015

FORMULASI ROTI TAWAR DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN LELE DUMBO TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.1. Provinsi Penghasil Lele Terbesar di Pulau Jawa ……… 5

Gambar 2.1. Alur Proses Pembuatan Roti ………... 18

Gambar 2.2. Karakteristik Morfologi Ikan Lele Dumbo ………. 23

Gambar 2.3. Kerangka Pemikiran ……… 33

Gambar 4.1. Alur Pembuatan Tepung Tulang Ikan Lele Dumbo ………. 56

Gambar 4.2. Alur Pembuatan Roti Tawar Berbasis Tepung Tulang Ikan Lele Dumbo … 58 Gambar 4.3. Pengaruh Subsitusi Tepung Tulang Ikan Lele Terhadap Parameter Nilai Kesukaan Warma Roti Tawar………..……. 62

Gambar 4.4. Pengaruh Subsitusi Tepung Tulang Ikan Lele Terhadap Parameter Nilai Kesukaan Penampilan Fisik Roti Tawar………..……. 63

Gambar 4.5. Pengaruh Subsitusi Tepung Tulang Ikan Lele Terhadap Parameter Nilai Kesukaan Tekstur Roti Tawar………..……. 64

Gambar 4.6. Pengaruh Subsitusi Tepung Tulang Ikan Lele Terhadap Parameter Nilai Kesukaan Rasa Roti Tawar………..……. 66

Gambar 4.7. Pengaruh Subsitusi Tepung Tulang Ikan Lele Terhadap Parameter Nilai Kesukaan Aroma Roti Tawar………..……. 67

Gambar 4.8. Hasil Rata-rata 2 Sampel Produk Roti Tawar ……….. 72

Gambar 4.9. Responden Berdasarkan Jenis Kelamin ……… 73

Gambar 4.10. Responden Berdasarkan Jenis Usia ……… 74

Gambar 4.11. Responden Berdasarkan Jenis Pendidikan Terakhir …………..………… 75

Gambar 4.12. Responden Berdasarkan Jenis Pekerjaan ………..….…… 76

Gambar 4.13. Responden Berdasarkan Kebiasaan Sarapan ……….……… 77

(5)

Dinnur Azizah Zakia, 2015

FORMULASI ROTI TAWAR DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN LELE DUMBO TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

DAFTAR TABEL

Tabel 1.1. Jumlah Kunjungan Wisatawan Ke Jawa Barat dan Kota Bandung ..……… 1

Tabel 1.2. Gambaran Kegiatan Wisatawan di Kota Bandung ………..………… 2

Tabel 1.3. Data Impor Tepung Terigu dan Gandum Indonesia ……… 4

Tabel 1.4. Perbandingan Tingkat Pertumbuhan Lele Dumbo dan Lele Lokal ………… 6

Tabel 1.5. Komposisi Nilai Gizi Ikan Air Tawar dan Payau ………... 7

Tabel 2.1. Klasifikasi Lele Dumbo Berdasarkan Ilmu Taksonomi ……….. 22

Tabel 2.2. Komposisi Gizi Ikan Lele Dumbo per 100 gram ……… 24

Tabel 2.3. Komposisi Gizi Tepung Tulang Ikan ………..………. 25

Tabel 2.4. Komposisi Gizi Tepung Ikan per 100 gram Bahan ………. 27

Tabel 2.5. Hasil Penelitian Terdahulu ……….. 32

Tabel 3.1. Operasional Variabel ……… 36

Tabel 3.2. Metode Rancanga Percobaan Formulasi Roti Tawar Berbasis Tepung Tulang Ikan Lele Dumbo ……….. 38

Tabel 3.3. Panelis Ahli dan Panel Konsumen ………... 40

Tabel 3.4. Tabel Analisis Varian (ANOVA) ………. 42

Tabel 4.1. Resep Roti Tawar Tepung Tulang Ikan Lele Dumbo (RTLK1) ……….. 44

Tabel 4.2. Resep Roti Tawar Tepung Tulang Ikan Lele Dumbo (RTLK2) ……….. 46

Tabel 4.3. Resep Roti Tawar Tepung Tulang Ikan Lele Dumbo (RTLK3) ……….. 48

Tabel 4.4. Resep Roti Tawar Tepung Tulang Ikan Lele Dumbo (RTLR1) ……….. 50

Tabel 4.5. Resep Roti Tawar Tepung Tulang Ikan Lele Dumbo (RTLR2) ……….. 52

Tabel 4.6. Resep Roti Tawar Tepung Tulang Ikan Lele Dumbo (RTLR3) ……….. 54

Tabel 4.7. Karakteristik Panelis Berdasarkan Jenis Kelamin ……… 60

Tabel 4.8. Karakteristik Panelis Berdasarkan Usia ………... 60

(6)

Dinnur Azizah Zakia, 2015

FORMULASI ROTI TAWAR DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN LELE DUMBO TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Tabel 4.10. Pengaruh Subsitusi Tepung Tulang Ikan Lele Terhadap Parameter Nilai

Kesukaan Warma Roti Tawar……….. 61

Tabel 4.11. Pengaruh Subsitusi Tepung Tulang Ikan Lele Terhadap Parameter Nilai Kesukaan Penampilan Fisik Roti Tawar……….. 63

Tabel 4.12. Pengaruh Subsitusi Tepung Tulang Ikan Lele Terhadap Parameter Nilai Kesukaan Tekstur Roti Tawar……….. 64

Tabel 4.13. Pengaruh Subsitusi Tepung Tulang Ikan Lele Terhadap Parameter Nilai Kesukaan Rasa Roti Tawar……….. 65

Tabel 4.14. Pengaruh Subsitusi Tepung Tulang Ikan Lele Terhadap Parameter Nilai Kesukaan aroma Roti Tawar……….. 67

Tabel 4.15. Perbandingan Subsitusi Tepung Tulang Ikan Lele Terhadap Parameter Nilai Kesukaan Warma Roti Tawar……….. 68

Tabel 4.16. Perbandingan Subsitusi Tepung Tulang Ikan Lele Terhadap Parameter Nilai Kesukaan Penampilan Fisik Roti Tawar……….. 69

Tabel 4.17. Perbandingan Subsitusi Tepung Tulang Ikan Lele Terhadap Parameter Nilai Kesukaan Tekstur Roti Tawar……….. 69

Tabel 4.18. Perbandingan Subsitusi Tepung Tulang Ikan Lele Terhadap Parameter Nilai Kesukaan Rasa Roti Tawar……….. 70

Tabel 4.19. Perbandingan Subsitusi Tepung Tulang Ikan Lele Terhadap Parameter Nilai Kesukaan aroma Roti Tawar……….. 71

Tabel 4.20. Hasil Rata-rata Uji Hedonik 2 Sampel ……….. 71

Tabel 4.21. Responden Berdasarkan Jenis Kelamin ………. 73

Tabel 4.22. Responden Berdasarkan Jenis Usia …..………. 74

(7)

Dinnur Azizah Zakia, 2015

FORMULASI ROTI TAWAR DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN LELE DUMBO TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Tabel 4.24. Responden Berdasarkan Jenis Pekerjaan ………….………. 76

Tabel 4.25. Responden Berdasarkan Jenis Kebiasaan Sarapan ………... 77

Tabel 4.26. Responden Berdasarkan Jenis Produk ………...……….…..…. 78

Tabel 4.27. Kelas Interval Kualitas Produk ……….. 79

Tabel 4.28. Kualitas Produk dilihat dari Parameter Warna ……… 79

Tabel 4.29. Kualitas Produk dilihat dari Parameter Penampilan Fisik …………...…… 80

Tabel 4.30. Kualitas Produk dilihat dari Parameter Aroma ……… 80

Tabel 4.31. Kualitas Produk dilihat dari Parameter Tekstur ………..……… 81

Tabel 4.32. Kualitas Produk dilihat dari Parameter Rasa ………..……… 81

Tabel 4.33. Kelas Interval Daya Terima Konsumen ……….. 82

Tabel 4.34. Daya Terima Konsumen dilihat dari Parameter Warna ..……… 82

Tabel 4.35. Daya Terima Konsumen dilihat dari Parameter Penampilan Fisik ...…… 82

Tabel 4.36. Daya Terima Konsumen dilihat dari Parameter Aroma ………..…… 83

Tabel 4.37. Daya Terima Konsumen dilihat dari Parameter Tekstur ………..………… 83

Tabel 4.38. Daya Terima Konsumen dilihat dari Parameter Rasa …………..………… 84

Tabel 4.39. Daya Terima Konsumen dilihat dari Karakteristik Ukuran ………. 84

Tabel 4.40. Nama dan Harga Bahan Baku ………....………. 85

Tabel 4.41. Total Cost Roti Tawar Dengan Perbandingan 90:10 ……..………. 85

Tabel 4.42. Total Cost Roti Tawar Dengan Perbandingan 70:30……..………. 86

(8)

Dinnur Azizah Zakia, 2015

FORMULASI ROTI TAWAR DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN LELE DUMBO TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

BAB III

OBJEK DAN METODOLOGI PENELITIAN 3.1. Objek Penelitian

Objek penelitian dalam penelitian ini adalah formulasi pada roti tawar dengan penambahan tepung tulang ikan lele dumbo sebesar (10%, 30%, dan 50%) sementara untuk subjek dalam penelitian ini yaitu daya terima konsumen. Peneliti mengambil 15 orang panelis terlatih yang terdiri dari chef pastry&bakery, dosen pastry&bakery, pengusaha di bidang bakery, dan mahasiswa yang mengambil konsentrasi jurusan pastry untuk mencoba roti tawar dengan penambahan tepung tulang ikan lele dumbo agar mengetahui hasil akhir manakah produk yang paling dominan disukai/produk terbaik oleh panelis dengan menggunakan perbandingan produk kontrol. Kemudian produk terbaik tersebut akan diberikan kepada konsumen yaitu 50 responden untuk mengetahui daya terima konsumennya.

3.2. Metode Penelitian

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan percobaan di laboratorium untuk menguji formulasi produk roti tawar yang di buat dengan subtitusi tepung terigu dengan tepung tulang ikan lele dumbo. Metode eksperimental adalah metode yang dilakukan dengan inovasi terhadap objek penelitian dengan adanya kontrol.

3.3. Operasionalisasi Variabel

Menurut (Sugiyono 2012, hlm:60), variabel penelitian pada dasarnya adalah segala sesuatu yang berbentuk apa saja yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari sehingga diperoleh informasi tentang hal tersebut, kemudian ditarik kesimpulannya. Variable yang akan diteliti khususnya tentang formulasi roti tawar dengan penambahan tepung tulang ikan lele dumbo yang pas dan uji daya terima konsumen. Oleh karena itu, peneliti menjabarkan tentang operasional variabel seperti berikut:

(9)

Dinnur Azizah Zakia, 2015

FORMULASI ROTI TAWAR DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN LELE DUMBO TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Tabel 3.1 Operasional Variabel

Variabel Konsep teoritis Konsep Empiris Konsep Analisis Skala

Data

Penilaian Organoleptik

Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera

atau peneliatan sensorik.

Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan,penciuman,pencic ipan,peraba dan pendengeran. Penilaian ini digunakan dalam penelitian dan pengembangan produk. (Rahayu, 1998)

Panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang tingkat kesukaan atau ketidaksukaan terhadap roti tawar.

Data yang diperoleh menggunakan uji mutu hedonik yang terdiri dari :

a. Rasa b. Warna c. Aroma d. Tekstur e. Tampilan Ordinal Uji Daya Terima Konsumen

Uji penerimaan menyangkut

penilaian seseorang akan

suatu sifat atau kualitas suatu produk yang menyebabkan orang menyenanginya. Dalam uji penerimaan panelis akan

mengemukakan tanggapan

pribadi yaitu kesan yang

berhubungan dengan

kesukaan atau tanggapan

senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas

yang dinilai (soekarto,

1985:77).

Tanggapan suka atau tidak suka seseorang terhadap produk menurut

penilaian/tanggapan masing-masing.

Data yang diperoleh dari konsumen menggunakan skala semantic mengenai: penilaian konsumen antara suka atau tidak suka terhadap produk yang ditawarkan.

(10)

Dinnur Azizah Zakia, 2015

FORMULASI ROTI TAWAR DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN LELE DUMBO TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Quality of Item (Kualitas

Produk)

Standar kualitas suatu mutu makanan. Hal-hal yang harus diperhatikan adalah :

 Flavour (Rasa)  Consistency

(ketetapan)  Texture (Bentuk)  Nutritional Content

(Kandungan Gizi)  Visual Appeal (Daya

Penarik Lewat

Ketajaman Mata)  Aromatic Appeal

(Daya Penarik Lewat

Bau Harum).

(Marsum, 2005 : 159)

Mutu makanan harus sangat diperhatikan di lihat dari persepsi kualitas produk pada makanan itu sendiri.

Data diperoleh dengan uji deskripsi dan uji hedonik :

 Rasa

 Formula

Resep

 Bentuk

 Tekstur

 Aroma

 Ukuran

 Daya Penarik

lewat ketajaman mata (Warna)

Ordinal

Sumber : Hasil Olahan Penelitian April 2015

3.4. Rancangan Penelitian

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). peneliti menggunakan metode eksperimental pada percobaan ini yaitu dengan menganalisis 2 tahap seperti:

1. Kitchen Project

Percobaan pada tahap ini menggunakan rancangan acak kelompok dengan enam perlakuan (sampel) dan satu produk kontrol. Setelah itu dilakukan uji hedonik. Berikut ini adalah tabel rancangan percobaan formulasi produk toast bread (roti tawar) berbasis tepung tulang ikan lele dumbo.

(11)

Dinnur Azizah Zakia, 2015

FORMULASI ROTI TAWAR DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN LELE DUMBO TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Tabel 3.2

Metode Rancangan Percobaan Formulasi Roti Tawar Dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Lele Dumbo

Formulasi

Panelis

Penambahan Tepung Tulang Ikan Lele Dumbo Terhadap Roti Tawar

RT Control

RTLK1 (90:10)

RTLK 2 (70:30)

RTLK 3 (50:50)

RTLR 4 (90:10)

RTLR 5 (70:30)

RTLR 6 (50:50)

Sumber : Hasil Olahan Penelitian April 2015 Keterangan : RT : Roti Tawar

RTLK : Roti Tulang Lele Kukus RTLR : Roti Tulang Lele Rebus

90:10,70:30,50:50 : Tepung Tinggi Protein : Tepung Tulang Ikan Lele Dumbo

Untuk mengetahui hasil rancangan percobaan dari subsutusi tepung tulang ikan lele dumbo dengan menggunakan standar resep yang sama dengan perbedaan subitusi dan semua resepnya dapat dilihat pada lampiran. Untuk pembahasannya dijelaskan dengan menggunakan uji hedonik, dan deskriptif makanan.

a. Uji Hedonik/Organoleptik

Pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka atau tidak suka, disamping itu juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Uji organoleptik/hedonik peneliti memberikan kuisioner dan sampel roti tawar denganpenambahan tepung tulang ikan lele dumbo beserta air mineral kepada 15 panelis ahli dengan kriteria yang diujikan yaitu penampilan

(12)

Dinnur Azizah Zakia, 2015

FORMULASI ROTI TAWAR DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN LELE DUMBO TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

fisik, warna, rasa, aroma, dan tekstur sehingga dihasilkan satu formulasi terbaik dari beberapa penambahan.

b. Metode Deskriptif Makanan

Menjelaskan tentang perbandingan produk roti tawar dengan penambahan tepung tulang ikan lele dumbo antar formulasi terbaik menurut 15 panelis ahli dengan produk kontrol. Kemudian data hasil dari pengujian tersebut dimasukkan kedalam bentuk grafik dengan skala 0-5. Masing-masing garis menggambarkan nilai mutu. Titik pusat menyatakan nilai 0 dan garis ujung menandakan nilai mutu tertinggi.

2. Uji Daya Terima Konsumen

Uji daya terima konsumen dapat didefinisikan sebagai suatu pengalaman yang dicirikan oleh adanya sikap positif terhadap suatu bahan atau produk pangan, atau penggunaan aktual (dengan mengkonsumsinya). Keterimaan dapat diukur dengan preferensi atau kesukaan atas suatu item pangan yang spesifik. Uji daya terima konsumen mengukur acceptabilitas atau kesukaan atas suatu produk berdasarkan scale ratings.

3.5. Pelaksanaan Penelitian

3.5.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di rumah dikompleks perumahan Sariwangi Estate No.18 D Kabupaten Bandung Barat pada bulan November 2014 - selesai 2015.

3.6. Populasi dan Teknik Sampling 3.6.1. Populasi

Populasi menurut (Sugiyono 2012, hlm:61) “Populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas objek atau subjek yang mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian

ditarik kesimpulannya”.

3.6.2. Teknik Sampling

Sampel menurut (Sugiyono, 2012) sampel adalah bagian dari jumlah dan karakteristik yang dimiliki oleh populasi tersebut. Sampel yang menjadi panelis dalam penelitian kuantitatif menggunakan teknik purposive sampling, yaitu cara

(13)

Dinnur Azizah Zakia, 2015

FORMULASI ROTI TAWAR DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN LELE DUMBO TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

penentuan informan yang ditetapkan secara sengaja atas dasar kriteria atau pertimbangan tertentu. Menurut (Sugiyono 2012, hlm:218 ) purposive sampling adalah teknik pengambilan sampel sumber data dengan pertimbangan tertentu yakni sumber data dianggap paling tahu tentang apa yang diharapkan, sehingga mempermudah peneliti menjelajahi objek atau situasi sosial yang sedang diteliti, yang menjadi kepedulian dalam pengambilan sampel penelitian kuantitatif adalah tuntasnya pemerolehan informasi dengan keragaman variasi yang ada, bukan pada banyak sampel sumber data, dan yang menjadi sampel dalam penelitian uji organoleptik ini berjumlah 15 orang dan sebanyak 50 orang untuk uji daya terima konsumen yang terdiri dari :

Tabel 3.3

Panelis Ahli dan Panel Konsumen

Panelis Jumlah

Panelis Ahli (Uji Organoleptik)

Chef pastry 1

Dosen pastry 7

Wirausahawan 2

Mahasiswa Pastry 5

Jumlah Panelis Ahli 15

Panel Konsumen

Pegawai Swasta 7

Mahasiswa 18

PNS 9

Pelajar 11

Ibu Rumah Tangga 3

Wirausahawan 2

Jumlah Panel Konsumen 50

(14)

Dinnur Azizah Zakia, 2015

FORMULASI ROTI TAWAR DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN LELE DUMBO TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

3.7. Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data yang digunakan penulis untuk penelitian ini yaitu:

a. Wawancara

Peneliti akan mewawancarai responden sehingga langsung dapat memperoleh data dan informasi serta dapat langsung mengetahui daya terima konsumen dari narasumbernya.

b.

Studi Pustaka

Dilakukan untuk memperoleh data atau informasi dengan cara membaca buku, karya ilmiah dan internet tentang bahasan yang menunjang pada penelitian ini.

c. Kuesioner / Angket

Teknik pengumpulan data dengan cara menyebarkan angket kepada responden untuk mendapatkan data yang dibutuhkan peneliti.

d. Studi Dokumentasi

Mendokumentasikan semua kegiatan yang telah peneliti lakukan dalam pembuatan penelitian ini sehingga terlihat kebenarannya.

e.

Eksperimental

Peneliti akan melakukan ekperimen tentang produk tersebut, sehingga dapat diteliti.

3.8. Teknik Analisis Data

a. Organoleptik dan Hedonik

Setelah data dari semua panelis terkumpul maka peneliti mengolah data dengan menggunakan rancang acak kelompok. Menurut Kartika et al. (1988,hlm:120) dalam Uswatun (2013) Pengolahan data untuk rancang acak kelompok adalah sebagai berikut:

(15)

Dinnur Azizah Zakia, 2015

FORMULASI ROTI TAWAR DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN LELE DUMBO TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu Dimana:

 J.Kuadrat (Panelis) = Jumlah Kuadrat Panelis

 J.Kuadrat (Sampel) = Jumlah Kuadrat Sampel

 J.Kuadrat Total = Jumlah Kuadrat Total  J.Kuadrat Galat = J.KuadratGalat

 x =Jumlah penilaian masing-masing panelis terhadap semua sampel

 y =Jumlah penilaian semua panelis terhadap masing-masing

produk/sampel  T = Jumlah panelis  r = Jumlah sampel

 S = Penilaian terhadap sampel dari hasi uji organoleptik/hedonik.

Tabel 3.4.

Tabel Analisa Varian (ANOVA) Sumber

Variasi Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

Frekuensi Harapan

(Fh)

F tabel

Panelis (P) n-1 JK (P)

Sampel (S) n-1 JK S)

Galat Db (T) – db (P) – db (S) JK (G) Total (T) (panelis x panelis)-1 JK (T)

Sumber : Kartika et al (1988:120)

Selanjutnya setelah dilakukan analisis Varian (ANOVA) pada tabel 3.4. dilanjutkan dengan uji Least Siignificant Difference (LSD) dengan selang

Faktor Koreksi =

J.Kuadrat (Panelis) = J.Kuadrat (Sampel) = J.Kuadrat Total = (S2+..…+S2) –Faktor Koreksi

J.Kuadrat Galat = J.Kuadrat Total – J.Kuadrat Panelis – J.Kuadrat Sampel

(16)

Dinnur Azizah Zakia, 2015

FORMULASI ROTI TAWAR DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN LELE DUMBO TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

kepercayaan 95% untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan dengan pengolahan data sebagai berikut:

1. Mencari nilai Least Siignificant Difference (LSD) dengan rumus :

√

t_α = t tabel (terdapat dalam tabel distribusi) BD(g) = derajat bebas galat/error

KTg = Kuadrat Tengah galat/error r = Sampel

2. Rerata hasil perhitungan diurutkan dari mulai yang terbesar sampai yang terkecil kemudian dibandingkan dengan nilai LSD.

3. Kemudian setelah dibandingkan bila rata-rata dua populasi sampel lebih kecil atau sama dengan nilai LSD, maja dinyatakan tidak berbeda nyata, dan sebaliknya, atau dapat dirumuskan dengan persamaan berikut:

|(̅̅̅̅- ̅̅̅̅)| LSDα = Tidak Berbeda Nyata |(̅̅̅̅- ̅̅̅̅)| LSDα = Berbeda Nyata

b. Daya Terima Konsumen

Data penelitian ini merupakan hasil jawaban responden berdasarkan hasil perhitungan dari penyebaran kuisioner sebanyak 50 kepada konsumen juga dengan membagikan sampel yang dipilih yang paling terbaik dari hasil organoleptik dan hedonik. Pada analisa penelitian ini, penulis menguraikan lima item indikator pada sampel yang terdiri dari daya tarik warna, aroma, tekstur, rasa, dan penampilan fisiknya. Data yang dikumpulkan kemudian di klasifikasikan lalu di analisa dengan menggunakan teknik analisa deskriptif. Dengan cara menjumlah skor jawaban dari 50 orang responden dengan lima indikator pada sampel, lalu dicari interval setiap kelas dengan rumus, sebagai berikut :

Keterangan :

C : Panjang Kelas Interval Smaks : Skor Maksimal

(17)

Dinnur Azizah Zakia, 2015

FORMULASI ROTI TAWAR DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN LELE DUMBO TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

k : Banyaknya Kelas

Rumus mencari nilai Smaks adalah : Rumus mencari nilai Smin adalah :

(18)

Dinnur Azizah Zakia, 2015

FORMULASI ROTI TAWAR DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN LELE DUMBO TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

BAB V

SIMPULAN DAN SARAN 5.1. Simpulan

Berdasarkan hasil pengamatan, analisis, eksperimen serta data yang diperoleh dari hasil penelitian adalah tepung tulang ikan lele dumbo dapat dimanfaatkan sebagai bahan subsitusi pembuatan produk roti tawar dan dapat diterima masyarakat luas, sehingga dapat disimpulkan beberapa hal sebagai berikut:

1. Formula atau resep pembuatan roti tawar berbasis subsitusi tepung tulang ikan lele dumbo cukup sederhana, sama halnya seperti membuat roti tawar biasanya, yang membedakan dalam pembuatannya adalah penambahan tepung tulang ikan lele dumbo yang proses terlebih dahulu. Adonan terdiri dari terpung terigu protein tinggi, tepung tulang ikan lele dumbo, ragi sebagai pengembang, gula sebagai makanan dari ragi, lalu kuning telur sebagai penstabil, air dingin, margarin dan garam yang diaduk sampai kalis. Metode yang digunakan straight dough method dan teknik olah baking.

2. Metode memasak yang digunakan untuk membuat tepung tulang ikan lele

dumbo adalah metode kukus (steaming) dan rebus (boiling) dimana pertama-tama ikan lele di rebus atau dikukus sampai matang, kemudian di pisahkan antara daging, tulang dan kepalanya sehingga yang diperoleh hanya bagian tulang dan kepalanya saja, lalu di jemur atau dikeringkan dengan bantuan sinar matahari atau panas dari microwave dan di giling hingga halus kemudian disaring sehingga diperoleh tepung tulang ikan lele dumbo siap olah.

3. Produk yang paling diterima oleh konsumen adalah subsitusi dengan formulasi perbandingan 10% tepung tulang ikan lele dumbo berbanding 90 % tepung terigu protein tinggi dengan perlakuan ikan lele dumbo yang dikukus. Produk roti tawar berbasis tepung tulang ikan lele dumbo tidak jauh berbeda dengan produk control baik dalam segi warna, rasa, aroma, tekstur maupun penampilan fisik (keseluruhan) dimana konsumen dapat menerimanya.

(19)

Dinnur Azizah Zakia, 2015

FORMULASI ROTI TAWAR DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN LELE DUMBO TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

5.1.Saran

Berdasarkan hasil penelitian di atas, adapun saran yang dapat diberikan adalah sebagai berikut :

1. Penggunaan tepung tulang ikan lele dumbo dalam pembuatan roti tawar sebaiknya menggunakan persentase resep yang tepat. Formulasi resep yang tepat sangat mempengaruhi kualitas produk. Kualitas produk yang baik akan mempengaruhi daya terima konsumen.

2. Tepung tulang ikan lele dumbo dapat lebih dimanfaatkan untuk membuat

inovasi-inovasi produk pastry dan bakery khususnya dan kuliner pada umumnya. Sehingga dapat memperkaya khasanah kuliner nusantara.

3. Untuk kedepannya produk roti tawar berbasis tepung tulang ikan lele dumbo di uji di laboraturium agar dapat lebih menyakinkan konsumen akan manfaat dan kandungan gizi yang lebih baik bagi kesehatan.

(20)

Dinnur Azizah Zakia, 2015

FORMULASI ROTI TAWAR DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN LELE DUMBO TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita, 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi, Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Amri, Khairul dan Khairuman. 2014. Seri Teknologi Tepet Guna: Panen Rupiah dari Budi DayaLele. Erlangga

Buckle, K.A R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton. 1989. IlmuPangan. DiterjemahkanolehPurnomo, H danAdiono. Jakarta: UI Press

DirektoratBinaGiziMasyarakatdanPuslitbangDepkes RI. 1999

Faridah, A. 2008. Patierijilid 1-3. Jakarta: Direktorat PembinaanSekolahKejuruan Hall, Colin Michael. 2003. Introduction to Tourism: Dimensions and Issue.

Australia: Hospitality Press

Hasanah, Uswatun. 2013. Uji Banding Broccoli Mousse Bilik dengan Bahan Dasar Tepung Gembili (Dioscorea Esculenta) dan Tepung Terigu. Skripsi. Jurusan Manajemen Industri Katering. Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial. Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung: Tidakditerbitkan.

Herudiyanto M dan Hudaya, S. 2009. Pengolahan Roti dan Kue. Bandung: Widya Padjajaran

Inskeep, Edward. 1991. Tourism Planning: An Integrated and Sustainable Development Approach. New York: Van Nostrand Reinhold

Kartika.B.,P.Hastutidan W.Supartono.1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi Institut Pertanian UGM

Linder , M C . ,2002 Biokimia Nutrisi dan Metabolisme dengan Pemakaian secara Klinis, Jakarta: UI Press

Mahyyudin, K.2013. Panduan Lengkap Agribisnis Lele. Jakarta:PenebarSwadaya

Marpaung, Happy. 2002. Pengantar Pariwisata. Bandung: Alfabeta Marsum. 2005. Restoran dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta: Andi

(21)

Dinnur Azizah Zakia, 2015

FORMULASI ROTI TAWAR DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN LELE DUMBO TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Isolat Protein Kedelai Sebagai Makanan Potensial Untuk Anak Balita Gizi Kurang. Skripsi. Departemen Gizi Masyarakat. Fakultas Ekologi Manusia. InstitutPertanian Bogor

Moeljanto. 1982. Pengolahan Hasil – hasil Samping Ikan. Jakarta: Penebar Swadaya

Murniyati, Th.Dwi Suryaningrum dan Ijah Muljanah. 2013. Membuat Filet Lele Dan Produk Olahannya. Jakarta: Penebar Swadaya

Nabil , Muhammad, 2005 Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Tuna (Thunnus sp.) sebagai Sumber Kalsium dengan Metode Hidrolisis Protein, Skripsi, Bogor, Institut Pertanian Bogor

Pitana, I Gede dan Gayatri, Putu G.2005. Sosiologi Pariwisata. Yogyakarta: ANDI.

Rahayu, Pudji Winiati.1998.Penuntun Praktikum Pernilaian Organoleptik. Buku Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB Rohmah, Ika. 2013. Analisis energy dan Protein Serta Uji Daya Terima Biskuit

Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara

Sediaoetama,Achmad Djaeni. 2008. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi di Indonesia Jilid I. Jakarta: Dian Rakyat

Setyaningsih, Dwi.2010.Analisis Sensori untuk Industri Pangandan Argo. Bogor: IPB Press

Soekarto, Soewarno T.1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangandan Hasi lPertanian. Bogor: Bhratara Karya Aksara

Sugiyono. (2012). Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R&D. Bandung: Alfabeta

Sugiyono. (2012). Statistik Untuk Penelitian. Bandung. Alfabeta

Tanuwijaya S. 2002. Konsep Umum Tumbuh dan Kembang. Dalam: Nahendra (penyunting) Tumbuh Kembang Anak dan Remaja. Edisi Pertama. Sagung Seto:Jakarta.

Undang – undang Nomor 10 Tahun 2009 Tentang Kepariwisataan

(1)

Dinnur Azizah Zakia, 2015

FORMULASI ROTI TAWAR DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN LELE DUMBO TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

kepercayaan 95% untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan dengan pengolahan data sebagai berikut:

1. Mencari nilai Least Siignificant Difference (LSD) dengan rumus :

√

t_α = t tabel (terdapat dalam tabel distribusi) BD(g) = derajat bebas galat/error

KTg = Kuadrat Tengah galat/error r = Sampel

2. Rerata hasil perhitungan diurutkan dari mulai yang terbesar sampai yang terkecil kemudian dibandingkan dengan nilai LSD.

|(̅̅̅̅- ̅̅̅̅)| LSDα = Tidak Berbeda Nyata |(̅̅̅̅- ̅̅̅̅)| LSDα = Berbeda Nyata b. Daya Terima Konsumen

Keterangan :

C : Panjang Kelas Interval Smaks : Skor Maksimal

(2)

k : Banyaknya Kelas

Rumus mencari nilai Smaks adalah : Rumus mencari nilai Smin adalah :

(3)

Dinnur Azizah Zakia, 2015

FORMULASI ROTI TAWAR DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN LELE DUMBO TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

BAB V

SIMPULAN DAN SARAN 5.1. Simpulan

2. Metode memasak yang digunakan untuk membuat tepung tulang ikan lele dumbo adalah metode kukus (steaming) dan rebus (boiling) dimana pertama-tama ikan lele di rebus atau dikukus sampai matang, kemudian di pisahkan antara daging, tulang dan kepalanya sehingga yang diperoleh hanya bagian tulang dan kepalanya saja, lalu di jemur atau dikeringkan dengan bantuan sinar matahari atau panas dari microwave dan di giling hingga halus kemudian disaring sehingga diperoleh tepung tulang ikan lele dumbo siap olah.

(4)

5.1.Saran

Berdasarkan hasil penelitian di atas, adapun saran yang dapat diberikan adalah sebagai berikut :

2. Tepung tulang ikan lele dumbo dapat lebih dimanfaatkan untuk membuat inovasi-inovasi produk pastry dan bakery khususnya dan kuliner pada umumnya. Sehingga dapat memperkaya khasanah kuliner nusantara. 3. Untuk kedepannya produk roti tawar berbasis tepung tulang ikan lele

dumbo di uji di laboraturium agar dapat lebih menyakinkan konsumen akan manfaat dan kandungan gizi yang lebih baik bagi kesehatan.