PENGARUH DOSIS KROMANON DEAMINA TERHADAP KADAR AIR, pH, AKTIVITAS AIR DAN TOTAL MIKROBA DAGING AYAM BROILER PRE-RIGORMORTIS DAN PASCA RIGORMORTIS - Unika Repository

  

PENGARUH DOSIS KROMANON DEAMINA TERHADAP

KADAR AIR, pH, AKTIVITAS AIR DAN TOTAL MIKROBA

DAGING AYAM BROILER PRE-RIGORMORTIS DAN PASCA RIGORMORTIS

  

THE EFFECT OF CHROMANONE DEAMINE LEVELS ON WATER CONTENT, pH,

WATER ACTIVITY AND TOTAL MICROBES OF

BROILER CHICKEN MEAT AT PRE AND POST RIGORMORTIS

SKRIPSI

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh:

CINDY ELYSIA

11.70.0067

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2015

  

PENGARUH DOSIS KROMANON DEAMINA TERHADAP

KADAR AIR, pH, AKTIVITAS AIR DAN TOTAL MIKROBA

DAGING AYAM BROILER PRE-RIGORMORTIS DAN PASCA RIGORMORTIS

  

THE EFFECT OF CHROMANONE DEAMINE LEVELS ON WATER CONTENT, pH,

WATER ACTIVITY AND TOTAL MICROBES OF

CHICKEN BROILER MEAT AT PRE AND POST RIGORMORTIS

  

Oleh:

CINDY ELYSIA

11.70.0067

Program Studi: Teknologi Pangan

  

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal 7 Agustus 2015

  Semarang, 1 September 2015 Fakultas Teknologi Pertanian

  Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing I, Dekan, Ir. Sumardi, MSc Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc Pembimbing II, Dr. A. Rika Pratiwi, MSi

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

  Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “PENGARUH DOSIS

  KROMANON DEAMINA TERHADAP KADAR AIR, pH, AKTIVITAS AIR DAN TOTAL MIKROBA DAGING AYAM BROILER PRE-RIGORMORTIS DAN PASCA RIGORMORTIS

  ” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

  Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa dalam skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai degan peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.

  Semarang, 1 September 2015 Cindy Elysia

  

RINGKASAN

  Ayam broiler merupakan bahan pangan yang sering dikonsumsi untuk memenuhi kebutuhan protein hewani karena memiliki siklus hidup yang singkat dan harga yang terjangkau. Salah satu usaha dalam memenuhi kebutuhan seimbang dapat dilakukan dengan peningkatan penyediaan protein hewani dengan meningkatkan produksi daging. Peningkatan produksi daging bergantung pada kualitas pakan. Upaya dalam meningkatkan kualitas produksi daging dapat dilakukan salah satunya dengan penggunaan herbal. Penambahan kromanon deamina yang diinduksi ke dalam pakan ayam telah teruji dapat meningkatkan kandungan protein pada daging ayam broiler dan memiliki peran sebagai bakteriostatik di dalam usus ayam. Beberapa studi melaporkan peran herbal di dalam meningkatkan produktivitas hewan namun tidak melaporkan perubahan fisiologis pada produk yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh dosis kromanon deamina yang diberikan melalui minum ayam selama budidaya terhadap kadar air, pH, Aw dan total mikroba daging ayam broiler pre-rigormortis dan pasca rigormortis. Parameter yang diamati meliputi pengujian kadar air, nilai pH, aktivitas air, dan total plate

  

count. Bagian daging yang diuji adalah dada, paha dan sayap. Parameter kadar air, pH dan

  Aw diamati pada lama penyimpanan 0 jam dan 5 jam post mortem pada suhu ruang serta dilakukan sebanyak lima kali ulangan, sedangkan pada total plate count dilakukan pengamatan pada lama penyimpanan 0 jam, 2 jam, 4 jam dan 5 jam post mortem pada suhu ruang sebanyak dua kali ulangan. Perlakuan yang diberikan dibedakan menjadi 5 tingkat dosis kromanon (0; 0,0025; 0,0125; 0,025 dan 0,125 cc/kg berat badan ayam) yang diaplikasikan pada air minum ayam selama budidaya 30 hari. Pada tiap dosis digunakan 5 ekor ayam sebagai hewan uji. Berdasarkan hasil penelitian diketahui perlakuan dosis kromanon deamina diketahui dapat menurunkan kadar air daging ayam pada lama penyimpanan 0 jam disebabkan oleh karena herbal dari senyawa kromanon deamina mempunyai efek diuretik yang memicu ekskresi pada tubuh ayam. Perlakuan kromanon deamina diketahui menurunkan nilai pH pada daging ayam broiler bagian dada. Pada lama penyimpanan 5 jam diketahui nilai kadar air, pH dan Aw mengalami penurunan tetapi jumlah mikroorganisme diketahui mengalami peningkatan. Penurunan kadar air, pH dan Aw pada lama penyimpanan 5 jam tersebut dikarenakan mikroorganisme memerlukan air untuk pertumbuhannya serta dikarenakan mikroorganisme mulai mendekomposisi substrat yang ada dalam daging ayam menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Aplikasi kromanon deamina selama budidaya ayam broiler diduga mempengaruhi hubungan antara nilai kadar air, pH dan Aw dengan jumlah mikroba meskipun pengaruhnya relatif kecil.

  

SUMMARY

Chicken broiler is a food which often consumed to meet the needs of animal protein

because it has short life cycle and fairly affordable price. One of the attempts to meet the

needs of nutritional balanced can be conducted by increasing the supply of animal protein

by improving the production of meat. The improvement of meat production depends on the

feed quality. Attempts to improve the quality of meat production can be conducted either by

the use of herbs. The addition of chromanone deamine which induced into the chicken feed

had been proven could increase the protein content in broiler chicken meat and has the

bacteriostatic effect in the chicken intestine. Most studies reported the use of herbs as feed

additive and the effect on production performance rather than the physiological impacts on

the product. Therefore, this research is conducted to study the effect of different dosage of

chrromanone deamine that applied in chicken’s drinking water during cultivation towards

the water content, pH, Aw and total microbes of broiler chicken meat pre-rigormortis and

post rigormortis. The observed parameters are water content, pH, Aw and total plate count.

The experimented parts of chicken meat are breast, thigh and wings. Water content, pH and

Aw were observed at the storage time 0 hour and 5 hours post mortem at the ambient

temperature and conducted in five times of repetition, whereas total plate count was

observed at the storage time 0, 2, 4, and 5 hours post mortem at the ambient temperature

and concuted in twice repetition. The given treatments were five levels of chromanone

deamine dosage ( 0; 0,0025; 0,0125; 0,025; and 0,125 cc/kg chicken body weight) applied in

  Those treatments were given to the chicken’s drinking water during 30 days cultivation.

five chickens for each dosage. Based on this research, the chromanone deamine treatment

in various levels was applied in chicken’s drinking water, the lower the water content of

chicken meat at the 0 hour of the storage time due to herbs had diuretic effect on the body

which triggered the excretion of chicken. The treatment of chromanone deamine were

known to lower the pH value on broiler chicken breast meat. During 5 hours storage at

ambient temperature decreasing the water content, pH and Aw value but increasing the

number of microorganisms. The decreasing of water content, pH and Aw during storage

time 5 hours may due to the microorganisms using the water for its growth and due to the

microorganisms began to decompose the susbtrate from chicken meat became simpler

compounds. The application of chromanone deamine in the cultivation of broiler chicken

allegedly affected the value of water content, pH and Aw with the total microbes toward the

total microbes although the effect was relative small.

KATA PENGANTAR

  Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat anugerah dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Pengaruh Dosis Kromanon Deamina

  

Terhadap Kadar Air, pH, Aktivitas Air dan Total Mikroba Daging Ayam Broiler Pre-

Rigormortis dan Pasca Rigormortis

  ”. Penyelesaian skripsi ini merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penulisan skripsi ini tidak akan terselesaikan tanpa bantuan dari berbagai pihak sehingga dalam kesempatan ini penulis hendak mengucapkan rasa terima kasih sebesar-besarnya kepada: 1.

  Tuhan Yesus Kristus yang telah memberikan berkat dan kekuatan yang begitu luar biasa kepada penulis sehingga penulis dimampukan untuk menyelesaikan penulisan skripsi ini.

  2. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian.

  3. Bapak Ir. Sumardi, MSc selaku Dosen Pembimbing I. Terima kasih atas kesabaran, perhatian, dan ketulusan dalam membantu, mengarahkan dan membimbing penulis serta terima kasih karena telah berusaha dan bersedia meluangkan waktu sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan ini dengan baik.

  4. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, MSi selaku Dosen Pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu untuk penulis, dengan penuh kesabaran dan perhatian selama membimbing serta mengarahkan penulis dengan memberikan masukan-masukan yang baik bagi penulis.

  5. SMK Theresiana Bandungan yang sudah memberikan tempat dan izin kepada penulis untuk mempergunakan kandang sebagai tempat pemeliharaan.

  6. Mba Agata, Mas Soleh, Mas Pri dan Mas Lilik selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata atas kesabaran dan perhatiannya dalam memberikan semangat kepada penulis.

  7. Mas Slamet dan Mas Kus yang telah membantu dan membimbing penulis dalam melaksanakan pengerjaan penelitian terutama pada tahap pemeliharaan ayam.

  8. Papa, Mama, Je Sasha, Fensy dan Elma yang telah memberikan dukungan doa dan motivasi kepada penulis untuk selalu berusaha dalam menyelesaikan penulisan laporan skripsi.

  9. Stefany Widjaya, Frisky Fediana, Irnanda Arif, Mulyanto, Ong Benny dan Charles yang merupakan sahabat, rekan dan teman penulis atas bantuan dan dukungan dalam suka dan duka selama penulis menyelesaikan penulisan laporan skripsi.

  10. Anna Wibowo, Rency Gista A., Vania Eka C., Elisabeth Tiffany, dan Tabita Oktaviani selaku sahabat-sahabat penulis yang telah memberikan dukungan dan semangat kepada penulis serta menemani penulis dalam suka maupun duka.

  11. Yosie Nathania selaku teman penulis yang telah menginspirasi dan berbagi semangat serta dukungan dalam menyelesaikan penulisan laporan skripsi.

  12. Abigail, Daniel, Dita, Etha, Miranti dan Wulan selaku teman penulis yang telah berbagi semangat dan dukungan dalam menyelesaikan penulisan laporan skripsi.

  13. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak membantu penulis dalam melaksanakan hingga menyelesaikan laporan skripsi ini.

  Penulis menyadari masih adanya kekurangan-kekurangan yang terdapat dalam laporan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis meminta maaf jika terdapat kesalahan, kekurangan maupun hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca sekalian. Dengan segala kerendahan hati, penulis menerima kritik dan saran apabila terdapat kesalahan-kesalahan dalam penulisan laporan ini. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini berguna bagi pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.

  Semarang, Juli 2015 Penulis Cindy Elysia

  DAFTAR ISI

  halaman

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

DAFTAR TABEL

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  halaman

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

DAFTAR GAMBAR

  halaman