RPS IGD 113 Dasar Dasar Kulineri1
RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER GANJIL 2016/2017
PELAKSANA AKADEMIK MATAKULIAH PRODI ILMU GIZI
UNIVERSITAS ESA UNGGUL
Mata Kuliah : Dasar-Dasar KulinerKode MK :
IGD 113
Mata Kuliah Prasyarat : - Bobot MK : 3 sks Dosen Pengampu : Putri Ronitawati., SKM., M.Si Kode Dosen : 6769
Alokasi Waktu : Tatap muka 14 x 100 menit, Praktikum ada, tidak ada online Capaian Pembelajaran :
1. Mahasiswa mampu memahami dasar-dasar kuliner dan menerapkannya dalam
bidang keilmuan yang terkait dengan ilmu gizi 2. Mahasiswa mampu memahami konsep kuliner baik secara teori maupun praktek
3. Mahasiswa mampu memahami dan menjelaskan teori dasar kuliner serta berbagai teknik pengolahan bahan makanan pada makanan tradisional, kontinental, oriental dan timur tengah
SESI KEMAMPUAN MATERI BENTUK SUMBER
INDIKATOR AKHIR PEMBELAJARA PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN PENILAIAN N
1 Mahasiswa mampu Pengantar :
1. Metoda
1. Siregar R., Nilawati NS., Menguraikan menguraikan Kontrak contextual Rotua M., Surata IG., Buku pengertian kuliner pengertian kuliner pembelajaran, instruction Ajar Gizi Kuliner Dasar , beserta sejarah sejarah dan pengertian
2. Media : kelas, (Jakarta : Buku Kedokteran dan perkembangannya kuliner, dan komputer, LCD, EGC, 2016) perkembangannya di beberapa Negara sejarah kuliner, whiteboard,
2. Soenardi T dan Tim di berbagai perkembangan web Yayasan Gizi Kuliner Negara dengan produk Jakarta, Teori Dasar benar makanan baru, Kuliner, (Jakarta : PT kuliner di Gramedia Pustaka Utama, Indonesia, 2013) profesionalisme di bidang kuliner
2 Mahasiswa mampu Pengertian
1. Media :
1. Siregar R., Nilawati NS., Menguraikan menguraikan resep, fungsi, contextual Rotua M., Surata IG., Buku resep masakan definisi resep dan kelebihan dan instruction Ajar Gizi Kuliner Dasar , yang baik serta keterbatasannya keterbatasanny a
2. Media : : kelas, komputer, LCD,
whiteboard, web
2 buah buku teks, loose leaf dan lembar tugas
3. Praktek Memasak
(Jakarta : Buku Kedokteran EGC, 2016)
2. Soenardi T dan Tim Yayasan Gizi Kuliner Jakarta, Teori Dasar Kuliner, (Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama, 2013) keterbatasan dan kelebihan dari resep tersebut dengan baik
SESI KEMAMPUAN AKHIR MATERI PEMBELAJARA N BENTUK PEMBELAJARAN SUMBER PEMBELAJARAN
INDIKATOR PENILAIAN
Pengertian persiapan dalam proses pemasakan dan berbagai teknik pemotongan bahan makanan pada sayuran, buah, kentang, ikan, daging dan ayam yang diaplikasikan dalam suatu masakan
Pengertian transfer panas pada proses pemasakan dan aplikasinya beserta faktor- faktor yang
Menguraikan pengertian transfer panas dan aplikasinya pada berbagai masakan beserta faktor- faktor yang
2. Soenardi T dan Tim Yayasan Gizi Kuliner
1. Siregar R., Nilawati NS., Rotua M., Surata IG., Buku Ajar Gizi Kuliner Dasar , (Jakarta : Buku Kedokteran EGC, 2016)
whiteboard, web, 2 buah
2. Media : : kelas, komputer, LCD,
contextual instruction
1. Metoda :
4 Mahasiswa mampu menguraikan pengertian transfer panas pada proses pemasakan
1. Metoda :
Menguraikan cara persiapan dalam proses pemasakan dan berbagai teknik pemotongan bahan makanan pada sayuran, buah, kentang, ikan, daging, ayam dan sayuran secara tepat
2. Soenardi T dan Tim Yayasan Gizi Kuliner Jakarta, Teori Dasar Kuliner, (Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama, 2013)
1. Siregar R., Nilawati NS., Rotua M., Surata IG., Buku Ajar Gizi Kuliner Dasar , (Jakarta : Buku Kedokteran EGC, 2016)
3 Mahasiswa mampu menguraikan pengertian persiapan dalam proses pemasakan dan berbagai teknik pemotongan bahan makanan
2 buah buku teks, loose leaf dan lembar tugas jumlah dan intensitas panas pada pemasakan, pengaruh pengolahan panas pada protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral loose leaf dan lembar tugas
whiteboard, web
2. Media : kelas, komputer, LCD,
contextual instruction
3. Praktikum Memasak
3. Praktikum Memasak
Kuliner, (Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama, 2013) jumlah dan intensitas panas pada pemasakan, pengaruh pengolahan panas pada protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral secara tepat
Menguraikan berbagai peralatan masak dan alat hidang pada
1. Siregar R., Nilawati NS., Rotua M., Surata IG., Buku Ajar Gizi Kuliner Dasar , (Jakarta : Buku Kedokteran EGC, 2016)
kelas,
problem base learning
Media
Berbagai peralatan masak dan alat hidang pada penyelenggara 1.
6 Mahasiswa mampu memaparkan berbagai peralatan masak dan alat hidang pada
SESI KEMAMPUAN AKHIR MATERI PEMBELAJARA N BENTUK PEMBELAJARAN SUMBER PEMBELAJARAN
Menguraikan berbagai Teknik pengolahan bahan makanan yang meliputi teknik panas basah media air, teknik panas basah media minyak, teknik panas kering perantara alat dan media lain pada berbagai masakan secara tepat
2. Soenardi T dan Tim Yayasan Gizi Kuliner Jakarta, Teori Dasar Kuliner, (Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama, 2013)141-161
1. Siregar R., Nilawati NS., Rotua M., Surata IG., Buku Ajar Gizi Kuliner Dasar , (Jakarta : Buku Kedokteran EGC, 2016)
3. Praktikum Memasak
2. Media : : kelas, komputer, LCD, whiteboard, web, 2 buah buku teks, loose leaf dan lembar tugas
1. Media : contextual instruction
Teknik pengolahan bahan makanan yang meliputi teknik panas basah media air, teknik panas basah media minyak, teknik panas kering perantara alat dan media lain pada berbagai masakan
5 Mahasiswa mampu menguraikan berbagai teknik pengolahan bahan makanan pada berbagai masakan
INDIKATOR PENILAIAN
2. Media :
kuliner LCD, Yayasan Gizi Kuliner kuliner secara
whiteboard, Jakarta, Teori Dasar tepat web, 2 buah Kuliner, (Jakarta : PT
buku teks, Gramedia Pustaka Utama,
loose leaf dan 2013)
lembar tugas
3. Praktikum :
Lab Dietetika
7 Mahasiswa mampu Pengolahan
1. Metoda :: Menjelaskan
1. Siregar R., Nilawati NS.,
menjelaskan makanan untuk contextual pengolahan
Rotua M., Surata IG., Buku pengolahan peristiwa instruction berbagai ragam
Ajar Gizi Kuliner Dasar , makanan untuk khusus untuk
2. Media : kelas, makanan untuk (Jakarta : Buku Kedokteran peristiwa khusus hidangan komputer, LCD, peristiwa khusus EGC, 2016) pesta, whiteboard, dengan benar
2. Soenardi T dan Tim hidangan web, 2 buah Yayasan Gizi Kuliner wisata dan buku teks, Jakarta, Teori Dasar upacara loose leaf dan Kuliner, (Jakarta : PT tradisional lembar tugas Gramedia Pustaka Utama,
3. Praktikum : Lab 2013)
Dietetika
8 Mahasiswa mampu Definisi kaldut
1. Metoda :: Menjelaskan
1. Siregar R., Nilawati NS.,
menjelaskan stock, cara contextual definisi stockt kaldu
Rotua M., Surata IG., Buku definisi stockt kaldu penyimpanan, instruction beserta
Ajar Gizi Kuliner Dasar , beserta penggolongan
2. Media : kelas, pengolahan (Jakarta : Buku Kedokteran pengolahan dan komputer, LCD, berbagai stockt EGC, 2016) berbagai stockt Pengolahan whiteboard, kaldu dan soup
2. Soenardi T dan Tim kaldu dan soup berbagai stockt web, 2 buah secara benar.
Yayasan Gizi Kuliner kaldu beserta buku teks, Jakarta, Teori Dasar pengolahan loose leaf dan Kuliner, (Jakarta : PT soup lembar tugas Gramedia Pustaka Utama,
3. Praktikum : Lab 2013)
Dietetika
SESI KEMAMPUAN MATERI BENTUK SUMBER
INDIKATOR AKHIR PEMBELAJARA PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN PENILAIAN N memaparkan breakfast dan contextual NS., Rotua M., Surata IG., menguraikan definisi breakfast one dish meal instruction Buku Ajar Gizi Kuliner definisi breakfast dan one dish meal pada masakan
2. Media : kelas, Dasar , (Jakarta : Buku dan one dish meal dan berbagai continental, komputer, LCD, Kedokteran EGC, 2016) dan berbagai breakfast dan one oriental, dan whiteboard,
2. Soenardi T dan Tim breakfast dan one dish meal di timur tengah web, 2 buah Yayasan Gizi Kuliner dish meal di berbagai negara buku teks, Jakarta, Teori Dasar berbagai negara
loose leaf dan Kuliner, (Jakarta : PT secara tepat
lembar tugas Gramedia Pustaka Utama,
3. Praktikum : Lab 2013) Dietetika
10 Mahasiswa mampu - Definisi
1. Metoda ::
1. Siregar R., Nilawati Memaparkan memaparkan makanan contextual NS., Rotua M., Surata IG., definisi makanan definisi makanan oriental instruction Buku Ajar Gizi Kuliner oriental dan oriental dan - Cirri
2. Media : kelas, Dasar , (Jakarta : Buku membuat berbagai makanan makanan komputer, LCD, Kedokteran EGC, 2016) berbagai makanan oriental oriental whiteboard,
2. Soenardi T dan Tim oriental dengan - Bumbu khas web, 2 buah Yayasan Gizi Kuliner benar. yang buku teks, Jakarta, Teori Dasar digunakan loose leaf dan Kuliner, (Jakarta : PT pada lembar tugas Gramedia Pustaka Utama, makanan
3. Praktikum : Lab 2013) oriental Dietetika
11 Mahasiswa mampu - Definisi
1. Metoda ::
1. Siregar R., Nilawati Menguraikan memaparkan makanan contextual NS., Rotua M., Surata IG., definisi makanan definisi makanan kontinental instruction Buku Ajar Gizi Kuliner continental dan continental dan
membuat Cirri berbagai makanan kelas, Kedokteran EGC, 2016) berbagai makanan kontinental komputer,
- 2. Media : Dasar , (Jakarta : Buku
2. Soenardi T dan Tim makanan continental
LCD, Yayasan Gizi Kuliner kontinental
- Susunan
whiteboard Jakarta, Teori Dasar dengan benar
hidangan
, web, 2 Kuliner, (Jakarta : PT
- Bumbu khas buah buku Gramedia Pustaka Utama, yang teks, loose 2013) digunakan
leaf dan
INDIKATOR PENILAIAN
12 Mahasiswa mampu memaparkan definisi makanan continental berbagai makanan timur tengah
makanan kontinental lembar tugas
3. Praktikum : Lab Dietetika
SESI KEMAMPUAN AKHIR MATERI PEMBELAJARA N BENTUK PEMBELAJARAN SUMBER PEMBELAJARAN
- Definisi makanan timur tengah
- Cirri makanan timur tengah
- Bumbu khas yang digunakan pada makanan timur tengah
1. Metoda ::
1. Metoda ::
Menguraikan tata cara makan makanan internasional dengan benar
2. Soenardi T dan Tim Yayasan Gizi Kuliner Jakarta, Teori Dasar Kuliner, (Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama,
1. Siregar R., Nilawati NS., Rotua M., Surata IG., Buku Ajar Gizi Kuliner Dasar , (Jakarta : Buku Kedokteran EGC, 2016)
loose leaf dan
buku teks,
LCD, whiteboard, web, 2 buah
2. Media : kelas, komputer,
contextual instruction
13 Mahasiswa mampu menguraikan tata cara makan makanan secara internasional
contextual
instruction
Memaparkan definisi makanan timur tengah dan membuat berbagai makanan timur tengah secara benar
2. Soenardi T dan Tim Yayasan Gizi Kuliner Jakarta, Teori Dasar Kuliner, (Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama, 2013)
3. Praktikum : Lab Dietetika
lembar tugas
leaf dan
buah buku teks, loose
LCD,
whiteboard
, web, 22. Media : kelas, komputer,
1. Siregar R., Nilawati NS., Rotua M., Surata IG., Buku Ajar Gizi Kuliner Dasar , (Jakarta : Buku Kedokteran EGC, 2016)
- Table manner
- Jamuan makanan formal dan informal
- Etiket di meja makan
- Cara makan jenis
- Tata letak
3. Praktikum : alat makan Hotel
14 Mahasiswa mampu - Definisi
1. Metoda :: Siregar R., Nilawati NS., Memaparkan memaparkan higiene contextual higiene sanitasi
Rotua M., Surata IG., Buku higiene sanitasi sanitasi instruction dalam kegiatan
Ajar Gizi Kuliner Dasar , dalam kegiatan perorangan
2. Media : kelas, penyelenggaraan (Jakarta : Buku Kedokteran penyelenggaraan - Organisme- komputer, EGC, 2016) makanan secara makanan mikro LCD, Soenardi T dan Tim benar
higiene whiteboard, Yayasan Gizi Kuliner sanitasi web, 2 buah Jakarta, Teori Dasar perorangan buku teks, Kuliner, (Jakarta : PT
- Pedoman loose leaf dan
Gramedia Pustaka Utama, penanganna lembar tugas 2013) n makanan
- Higiene perorangan
- Makanan yang berpotensi bahaya
- Penanganan dan penyimpana n makanan yang higienis
- Keamanan kerja di dapur
EVALUASI PEMBELAJARAN
SESI PROSE- DUR BEN- TUK SEKOR > 77 ( A / A-) SEKOR > 65 (B- / B / B+ ) SEKOR > 60 (C / C+ ) SEKOR > 45 ( D ) SEKOR < 45 ( E ) BOBOTMenguraikan resep masakan yang baik kurang benar
Tidak menguraikan cara persiapan dalam proses pemasakan
Menguraikan cara persiapan dalam proses pemasakan kurang tepat
Menguraikan cara persiapan dalam proses pemasakan secara tepat
Menguraikan cara persiapan dalam proses pemasakan dan beberapa
Menguraikan cara persiapan dalam proses pemasakan dan berbagai teknik pemotongan
Tes tulisan (UTS)
post test
dan
progres s test
3 Pre test,
85 %
Tidak menguraikan resep masakan yang baik serta keterbatasan dan kelebihan dari resep tersebut dengan benar.
Menguraikan resep masakan yang baik dengan benar
1 Pretest
Menguraikan resep masakan yang baik serta keterbatasan dan kelebihan dari resep tersebut dengan baik
Menganalisa dan menguraikan resep masakan yang baik serta keterbatasan dan kelebihan dari resep tersebut dengan benar
Tes tulisan (UTS)
post test
2 Pre test dan
Tidak menguraikan pengertian kuliner beserta sejarah dan perkembang annya di berbagai Negara dengan benar 85 %
Menguraikan pengertian kuliner kurang benar
Menguraikan pengertian kuliner dengan benar
Menguraikan pengertian kuliner beserta sejarah dan perkembanga nnya di berbagai Negara dengan benar
Membuat resume dan menguraikan pengertian kuliner beserta sejarah dan perkembanganny a di berbagai Negara dengan benar
Tes tulisan (UTS)
test
85 % pada sayuran, buah, kentang, ikan, daging, ayam dan sayuran secara benar pemotongan pada bahan makanan tertentu dengan benar teknik secara tepat
4 Post
test
Tes tulisan (UTS)
Menguraikan pengertian transfer panas dan aplikasinya pada berbagai masakan beserta faktor-faktor yang mempengaruhi jumlah dan intensitas panas pada pemasakan, pengaruh pengolahan panas pada protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral secara tepat
Menguraikan pengertian transfer panas dan aplikasinya pada berbagai masakan beserta faktor-faktor yang mempengaruh i jumlah dan intensitas panas pada pemasakan, pengaruh pengolahan panas pada salah satu zat gizi makro secara tepat
Menguraikan pengertian transfer panas dan aplikasinya pada berbagai masakan beserta faktor-faktor yang mempengaru hi jumlah dan intensitas panas pada pemasakan secara tepat
Menguraikan pengertian transfer panas dan aplikasinya pada berbagai masakan kurang tepat
Tidak menguraikan pengertian transfer panas dan aplikasinya pada berbagai masakan beserta faktor-faktor yang mempengaru hi jumlah dan intensitas panas pada pemasakan, pengaruh pengolahan panas pada protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral secara tepat 85 %
SESI PROSE- DUR BEN- TUK SEKOR > 77 ( A / A-) SEKOR > 65 (B- / B / B+ ) SEKOR > 60 (C / C+ ) SEKOR > 45 ( D ) SEKOR < 45 ( E ) BOBOT
test tulisan
(UAS) dan menguraikan berbagai Teknik pengolahan bahan makanan yang meliputi teknik panas basah media air, teknik panas basah media minyak, teknik panas kering perantara alat dan media lain pada berbagai masakan secara tepat berbagai
Teknik pengolahan bahan makanan yang meliputi teknik panas basah media air, teknik panas basah media minyak, teknik panas kering perantara alat dan media lain pada berbagai masakan secara tepat hanya beberapa Teknik pengolahan bahan makanan yang meliputi teknik panas basah media air, teknik panas basah media minyak, teknik panas kering perantara alat dan media lain pada berbagai masakan secara tepat hanya beberapa Teknik pengolahan bahan makanan yang meliputi teknik panas basah media air, teknik panas basah media minyak, teknik panas kering perantara alat dan media lain pada berbagai masakan kurang tepat
Menguraikan hanya beberapa Teknik pengolahan bahan makanan yang meliputi teknik panas basah media air, teknik panas basah media minyak, teknik panas kering perantara alat dan media lain pada berbagai masakan secara tepat
6 Post
test
Tes tulisan (UTS)
Membuat resume dan menguraikan berbagai peralatan masak dan alat hidang beserta fungsinya pada penyelenggaraan kuliner secara tepat
Menguraikan berbagai peralatan masak dan alat hidang beserta fungsinya pada penyelenggar aan kuliner secara tepat
Menguraikan berbagai peralatan masak dan alat hidang pada penyelengga raan kuliner secara tepat
Menguraikan berbagai peralatan masak dan alat hidang pada penyelengga raan kuliner kurang tepat
Tidak menguraikan berbagai peralatan masak dan alat hidang beserta fungsinya pada penyelengga raan kuliner secara tepat
85 %
7 Post
Menjelaskan definisi stockt kaldu kurang tepat
Tidak menguraikan definisi breakfast dan one dish meal dan berbagai breakfast dan one dish meal di berbagai negara
Menguraikan definisi breakfast dan one dish meal kurang tepat
Menguraikan definisi breakfast dan one dish meal dengan benar.
Menguraikan definisi breakfast dan one dish meal dan berbagai breakfast dan one dish meal hanya di salah satu negara secara tepat
Membuat resume dan menguraikan definisi breakfast dan one dish meal dan berbagai breakfast dan one dish meal di berbagai negara secara tepat
Tes lisan dan demon stasi (Digun akan sebag ai nilai bonus)
post test
dan
s test
9 Progres
85 %
Tidak Menjelaskan definisi stockt kaldu beserta pengolahan berbagai stockt kaldu dan soup secara benar..
Menjelaskan definisi stockt kaldu secara benar..
test
Menjelaskan definisi stockt kaldu beserta pengolahan berbagai stockt kaldu dan soup secara benar..
Tes lisan Membuat resume dan menjelaskan definisi stockt kaldu beserta pengolahan berbagai stockt kaldu dan soup secara benar.
test
8 Post
SESI PROSE- DUR BEN- TUK SEKOR > 77 ( A / A-) SEKOR > 65 (B- / B / B+ ) SEKOR > 60 (C / C+ ) SEKOR > 45 ( D ) SEKOR < 45 ( E ) BOBOT
85 %
Tidak menjelaskan pengolahan beberapa makanan untuk peristiwa khusus dengan benar
Menjelaskan pengolahan beberapa makanan untuk peristiwa khusus kurang tepat
Menjelaskan pengolahan beberapa makanan untuk peristiwa khusus dengan benar
Menjelaskan pengolahan berbagai ragam makanan untuk peristiwa khusus dengan benar
Membuat resume dan menjelaskan pengolahan berbagai ragam makanan untuk peristiwa khusus dengan benar
Tes tulisan (UTS)
85 %
10 Post
test
Menguraikan definisi tata cara makan
Menguraikan definisi tata cara makan
Menguraikan definisi dan tata cara
Membuat resume dan menguraikan definisi dan tata
Tes tulisan (Tugas
test
13 Post
Tidak Memaparkan definisi makanan timur tengah secara tepat 85 %
Memaparkan definisi makanan timur tengah kurang tepat
Memaparkan definisi makanan timur tengah dengan benar
Memaparkan definisi makanan timur tengah dan membuat berbagai makanan timur tengah dengan benar.
Tes lisan Membuat resume dan memaparkan definisi makanan timur tengah dan membuat berbagai makanan timur tengah secara benar
12 Post
test
Tidak Memaparkan definisi makanan kontinental secara tepat 85 %
Memaparkan definisi makanan kontinental kurang tepat
Memaparkan definisi makanan kontinental dengan benar
Memaparkan definisi makanan kontinental dan membuat berbagai makanan kontinental dengan benar.
Tes lisan Membuat resume dan menguraikan definisi makanan continental dan membuat berbagai makanan kontinental dengan benar
test
11 Post
SESI PROSE- DUR BEN- TUK SEKOR > 77 ( A / A-) SEKOR > 65 (B- / B / B+ ) SEKOR > 60 (C / C+ ) SEKOR > 45 ( D ) SEKOR < 45 ( E ) BOBOT
Tidak Memaparkan definisi makanan oriental secara tepat 85 %
Memaparkan definisi makanan oriental kurang tepat
Memaparkan definisi makanan oriental dengan benar
Memaparkan definisi makanan oriental dan membuat berbagai makanan oriental dengan benar.
Tes lisan Membuat resume dan memaparkan definisi makanan oriental dan membuat berbagai makanan oriental dengan benar.
Tidak membuat resume dan 85 % makanan makanan internasional internasional tata cara internasional internasional dengan kurang benar makan dengan benar dengan benar benar makanan internasional dengan benar
SESI PROSE- BEN- SEKOR > 77 SEKOR > 65 SEKOR > 60 SEKOR > 45 SEKOR < 45 BOBOT
DUR TUK ( A / A-) (B- / B / B+ ) (C / C+ ) ( D ) ( E )14 Post Tes Membuat resume Memaparkan Memaparkan Memaparkan Tidak 85 %
test tulisan dan memaparkan definisi definisi defisiensi Membuat
(Tugas definisi higiene higiene higiene higiene resume dan ) sanitasi dan sanitasi dan sanitasi sanitasi memaparkan penerapannya penerapannya dalam dalam higiene dalam kegiatan dalam kegiatan kegiatan sanitasi penyelenggaraan kegiatan penyelengga penyelengga dalam makanan secara penyelenggar raan raan kegiatan benar aan makanan makanan makanan penyelengga secara benar secara benar kurang benar raan makanan secara benar
Komponen penilaian :
1. Kehadiran = 15 %
2. Tugas = 25 %
3. UTS = 30 %
4. UAS = 30 %
Jakarta, 12 Oktober 2016 Mengetahui, Ketua Program Studi, Dosen Pengampu,
Mury Kuswari., S.Pd., M.Si
Putri Ronitawati., SKM., M.Si