PENGENDALIAN MUTU DAN PENERAPAN KONSEP Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)PADA PROSES PEMBUATAN KARAK LELE DI UKM PAK NARNO MOJOLABAN, SUKOHARJO.
LAPORAN TUGAS AKHIR
PENGENDALIAN MUTU DAN PENERAPAN KONSEP
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)PADA
PROSES PEMBUATAN KARAK LELE
DI UKM PAK NARNO MOJOLABAN, SUKOHARJO
Tugas Akhir
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
GunamemperolehgelarAhli Madya
diFakultasPertanianUniversitasSebelasMaret
Oleh :
MULTAZIMUL HAQ ARRASYID
H31111044
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2015
ii
MOTTO
“Dialah yang telah menurunkan ketenanagan ke dalam hati
orang-orang yang beriman untuk menambahkan keimanan
atas keimanan mereka yang telah ada”
(Al Fath ayat 4)
“Ya Allah hanya Engkaulah tujuan hamba dan ridho-Mu
adalah pencarian hamba, maka berikanlah hamba cinta dan
ma’rifat kepada-Mu”
Doa memberikan kekuatan pada orang yang lemah,
membuat orang tidak percaya menjadi percaya dan
memberikan kebenaran pada orang yang ketakutan
(Nasrul Kurniawan).
Arti penting manusia bukan pada apa yang dicapainya,
tetapi lebih pada apa yang diraihnya
(Pasir dan Buih : Kahlil Gibran).
“Selalu berusaha dan terus berusaha, karena dengan kita
berusaha tidak ada yang sia-sia ”
(Penulis)
iii
PERSEMBAHAN
Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam Tugas Akhir ini
Saya persembahkan untuk:
Allah SWT Sang Haliq Yang Maha Segalanya.
Orang tua di rumah yang penuh kasih sayang, doa, biaya, dorongan, dan seluruh
pengorbanannya demi tercapainya cita anak-anakmu.
Untuk Keluarga tersayang terima kasi atas do’a dan saranya selama ini, yang
selalu menuntun saya ke jalan yang lebih baik
Teman-teman kost “Klampis Ireng” yang senantiasa membantu saya selama ini
Untuk Almamaterku, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Untuk Tumpah Darahku Indonesia
iv
KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT segala limpahan
rahmat, hidayah, serta inayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas
Akhir yang berjudul ” PENGENDALIAN MUTU DAN PENERAPAN
KONSEP Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) PADA PROSES
PEMBUATAN
KARAK
LELE
DI
UKM
PAK
NARNO
MOJOLABAN”Gadingan RT. 01 RW. 07 Mojolaban, Sukoharjoini dengan baik.
Penyusunan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi syarat guna
mencapai gelar Ahli Madya (A.Md) Program Studi DIII Teknologi Hasil
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta. Penulis
menyadari penulisan Tugas Akhir ini tidak lepas dari bantuan serta dukungan,
berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Allah Azza wa Jalla atas segala nikmat yang diberikan sehingga penulis dapat
menyelasaikan Tugas Akhir ini.
2. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. R. Baskara Katri Anandito S. TP., MP. selaku Kepala Program Studi D III
Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
4. Danar Praseptiangga., S.TP.,M.Sc. Ph. Dselaku Pembimbing I yang sangat
perhatian, sabar, dan senantiasa meluangkan waktu untuk penulis.
5. Edhi Nurhartadi., S.TP. MP. selaku Pembimbing II yang sangat perhatian,
sabar, dan memotivasi penulis.
6. Rohula Utami S. TP., M.P. selaku pembimbing Akademik yang selalu
memberi semangat kepada penulis.
7. Segenap Bapak dan Ibu Dosen DIII Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan ilmu
pengetahuan kepada penulis.
8. Segenap Bapak dan Ibu Dosen dan Karyawan Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret yang telah memberikan pengetahuan dan pelayanan dalam
bidang akademik.
v
9. Kedua orang tua penulis, yang telah berkorban segalanya demi kehidupan
penulis yang lebih baik.
10. Bapak Narno Singgih dan seluruh karyawan UKM “Pak Narno” atas
kerjasama dan bantuannya selama penelitian Tugas Akhir.
11. Teman-teman Diploma III Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2011 yang
berjuang bersama demi menggapai cita-cita.
12. Serta semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu yang telah
membantu penulisan Tugas Akhir ini, terimakasih atas semangat, saran dan
dukungannya
Penulis menyadari bahwa di dalam penyusunan Tugas Akhir ini masih jauh
dari kesempurnaan.Oleh karena itu, penulis mengharapkan segala bentuk kritik
dan saran yang bersifat membangun bagi penulis. Semoga penulisan ini dapat
memberikan sumbangan ilmiah bagi perkembangan pertanian Indonesia.
Surakarta, Februari 2015
Penulis
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ............................................................................................ i
HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................. ii
MOTTO................................................................................................................. iii
HALAMAN PERSEMBAHAN ........................................................................... iv
KATA PENGANTAR ......................................................................................... v
DAFTAR ISI ........................................................................................................ vii
DAFTAR TABEL................................................................................................. x
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xi
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xii
ABSTRAK............................................................................................................. xiii
ABSTRACT ........................................................................................................... xiv
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang....................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ................................................................................. 3
C. Tujuan ................................................................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Karak ..................................................................................................... 5
B. Bahan PembuatanKarak Lele................................................................. 7
1. Beras ................................................................................................. 7
2. Ikan Lele ........................................................................................... 11
B. Bahan Tambahan Pembuatan Karak Lele..............................................
12
1. Garam................................................................................................ 12
2. Boraks ............................................................................................... 13
3. Bawang Putih .................................................................................... 14
4. Minyak Goreng ................................................................................. 15
D. Tahapan Proses ...................................................................................... 16
1. Pencucian .......................................................................................... 17
vii
2. Penirisan............................................................................................ 17
3. Pengadukan ....................................................................................... 17
4. Pengukusan ....................................................................................... 17
5. Penumbukan...................................................................................... 17
6. Pencetakan ........................................................................................ 17
7. Pendinginan....................................................................................... 18
8. Pengirisan.......................................................................................... 18
9. Pengeringan....................................................................................... 18
10. Penggorengan..................................................................................... 18
11. Pengemasan........................................................................................ 19
E.Pengendalian Mutu ................................................................................. 19
F.Hazard Analysis Critical Control Point .................................................. 21
BAB III METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ........................................................... 24
B. Tahap Pelaksanaan ................................................................................ 24
C. Analisis Produk Akhir .......................................................................... 25
D. Diagram Penerapan HACCP ................................................................ 25
E. Metode Penetapan CCP ........................................................................ 26
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pengendalian Mutu ............................................................................... 28
a. Pengendalian Mutu Bahan Baku ...................................................... 28
b. Pengendalian Mutu BahanTambahan ............................................... 30
c. Pengendalian Mutu Proses Produksi................................................. 34
d. Pengendalian Mutu Produk Akhir .................................................... 44
B. Konsep Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) ................ 48
a. Deskripsi Produk ............................................................................... 48
b. Penyusunan Diagram Alir.................................................................. 49
c. Analisis Bahaya ................................................................................. 51
d. Penetapan CCP ................................................................................. 58
viii
e. Rencana HACCP ............................................................................... 61
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ............................................................................................ 65
B. Saran ...................................................................................................... 66
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 67
LAMPIRAN ......................................................................................................... 70
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Kerupuk Ikanmenurut SNI 01-2713-1999........................ 6
Tabel 2.2 SNI Beras menurut SNI 6128 : 2008..................................................... 8
Tabel 2.3 Nilai Gizi Beras per 100 g ..................................................................... 10
Tabel 2.4Komposisi Nilai Gizi Ikan Lele lokal tiap 100g..................................... 12
Tabel 2.5 Standar Mutu Garam Menurut SNI 01-3556-2000 ............................... 13
Tabel 3.1MetodeAnalisisUjiPersyaratanMutu Karak Lele ................................... 25
Tabel 4.1Hasil PengamatanOrganoleptikBeras ..................................................... 29
Tabel 4.2Hasil PengamatanOrganoleptikDaging Lele ......................................... 30
Tabel 4.3Hasil Pengamatan Organoleptik Garam ................................................. 31
Tabel 4.4Hasil Pengamatan OrganoleptikBawangPutih ....................................... 32
Tabel 4.5Hasil Pengamatan OrganoleptikMinyakGoreng..................................... 33
Tabel 4.6 Pengendalian Mutu Proses Pencucian ...................................................
35
Tabel 4.7 Pengendalian Mutu Proses Penirisan.........................................................36
Tabel 4.8 Pengendalian Mutu Proses Pencampuran.................................................. 36
Tabel 4.9 Pengendalian Mutu Proses Pengukusan .................................................... 37
Tabel 4.10 Pengendalian Mutu Proses Penumbukan................................................. 38
Tabel 4.11 Pengendalian Mutu Proses Pencetakan ................................................... 39
Tabel 4.12 Pengendalian Mutu Proses Pendinginan ................................................. 39
Tabel 4.13 Pengendalian Mutu Proses Pengirisan..................................................... 40
Tabel 4.14 Pengendalian Mutu Proses Pengeringan ................................................. 41
Tabel 4.15 Pengendalian Mutu Proses Penggorengan............................................... 42
Tabel 4.16 Pengendalian Mutu Proses Penirisan....................................................... 43
Tabel 4.17 Pengendalian Mutu Proses Pengemasan ................................................. 44
Table 4.18 Hasil Analisis Karak Lele........................................................................ 45
Tabel 4.19 Deskripsi Produk ..................................................................................... 49
Table 4.20 Analisis Bahaya pada Bahan Pembuatan Karak Lele.............................. 52
Table 4.21AnalisisBahayapadaTahapan Proses Pembuatan KarakLele.................... 55
x
Tabel4.22Penetapan CCP Bahanbaku dan bahan tambahan dalam
PembuatanKarakLele .............................................................................. 59
Tabel 4.23 Penetapan CCP Proses dalam Pembuatan Karak Lele ............................ 60
Tabel 4.24 Rencana HACCP Pembuatan Karak Lele ............................................... 62
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP................... 25
Gambar 3.2Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku.................... 26
Gambar 3.3Decision TreeUntuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses .............. 27
Gambar 4.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Karak Lele di UKM Pak Narno...... 50
xii
PENGENDALIAN MUTU DAN PENERAPAN KONSEP
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)PADA
PROSES PEMBUATAN KARAK LELE
DI UKM PAK NARNO MOJOLABAN, SUKOHARJO
Tugas Akhir
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
GunamemperolehgelarAhli Madya
diFakultasPertanianUniversitasSebelasMaret
Oleh :
MULTAZIMUL HAQ ARRASYID
H31111044
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2015
ii
MOTTO
“Dialah yang telah menurunkan ketenanagan ke dalam hati
orang-orang yang beriman untuk menambahkan keimanan
atas keimanan mereka yang telah ada”
(Al Fath ayat 4)
“Ya Allah hanya Engkaulah tujuan hamba dan ridho-Mu
adalah pencarian hamba, maka berikanlah hamba cinta dan
ma’rifat kepada-Mu”
Doa memberikan kekuatan pada orang yang lemah,
membuat orang tidak percaya menjadi percaya dan
memberikan kebenaran pada orang yang ketakutan
(Nasrul Kurniawan).
Arti penting manusia bukan pada apa yang dicapainya,
tetapi lebih pada apa yang diraihnya
(Pasir dan Buih : Kahlil Gibran).
“Selalu berusaha dan terus berusaha, karena dengan kita
berusaha tidak ada yang sia-sia ”
(Penulis)
iii
PERSEMBAHAN
Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam Tugas Akhir ini
Saya persembahkan untuk:
Allah SWT Sang Haliq Yang Maha Segalanya.
Orang tua di rumah yang penuh kasih sayang, doa, biaya, dorongan, dan seluruh
pengorbanannya demi tercapainya cita anak-anakmu.
Untuk Keluarga tersayang terima kasi atas do’a dan saranya selama ini, yang
selalu menuntun saya ke jalan yang lebih baik
Teman-teman kost “Klampis Ireng” yang senantiasa membantu saya selama ini
Untuk Almamaterku, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Untuk Tumpah Darahku Indonesia
iv
KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT segala limpahan
rahmat, hidayah, serta inayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas
Akhir yang berjudul ” PENGENDALIAN MUTU DAN PENERAPAN
KONSEP Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) PADA PROSES
PEMBUATAN
KARAK
LELE
DI
UKM
PAK
NARNO
MOJOLABAN”Gadingan RT. 01 RW. 07 Mojolaban, Sukoharjoini dengan baik.
Penyusunan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi syarat guna
mencapai gelar Ahli Madya (A.Md) Program Studi DIII Teknologi Hasil
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta. Penulis
menyadari penulisan Tugas Akhir ini tidak lepas dari bantuan serta dukungan,
berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Allah Azza wa Jalla atas segala nikmat yang diberikan sehingga penulis dapat
menyelasaikan Tugas Akhir ini.
2. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. R. Baskara Katri Anandito S. TP., MP. selaku Kepala Program Studi D III
Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
4. Danar Praseptiangga., S.TP.,M.Sc. Ph. Dselaku Pembimbing I yang sangat
perhatian, sabar, dan senantiasa meluangkan waktu untuk penulis.
5. Edhi Nurhartadi., S.TP. MP. selaku Pembimbing II yang sangat perhatian,
sabar, dan memotivasi penulis.
6. Rohula Utami S. TP., M.P. selaku pembimbing Akademik yang selalu
memberi semangat kepada penulis.
7. Segenap Bapak dan Ibu Dosen DIII Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan ilmu
pengetahuan kepada penulis.
8. Segenap Bapak dan Ibu Dosen dan Karyawan Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret yang telah memberikan pengetahuan dan pelayanan dalam
bidang akademik.
v
9. Kedua orang tua penulis, yang telah berkorban segalanya demi kehidupan
penulis yang lebih baik.
10. Bapak Narno Singgih dan seluruh karyawan UKM “Pak Narno” atas
kerjasama dan bantuannya selama penelitian Tugas Akhir.
11. Teman-teman Diploma III Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2011 yang
berjuang bersama demi menggapai cita-cita.
12. Serta semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu yang telah
membantu penulisan Tugas Akhir ini, terimakasih atas semangat, saran dan
dukungannya
Penulis menyadari bahwa di dalam penyusunan Tugas Akhir ini masih jauh
dari kesempurnaan.Oleh karena itu, penulis mengharapkan segala bentuk kritik
dan saran yang bersifat membangun bagi penulis. Semoga penulisan ini dapat
memberikan sumbangan ilmiah bagi perkembangan pertanian Indonesia.
Surakarta, Februari 2015
Penulis
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ............................................................................................ i
HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................. ii
MOTTO................................................................................................................. iii
HALAMAN PERSEMBAHAN ........................................................................... iv
KATA PENGANTAR ......................................................................................... v
DAFTAR ISI ........................................................................................................ vii
DAFTAR TABEL................................................................................................. x
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xi
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xii
ABSTRAK............................................................................................................. xiii
ABSTRACT ........................................................................................................... xiv
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang....................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ................................................................................. 3
C. Tujuan ................................................................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Karak ..................................................................................................... 5
B. Bahan PembuatanKarak Lele................................................................. 7
1. Beras ................................................................................................. 7
2. Ikan Lele ........................................................................................... 11
B. Bahan Tambahan Pembuatan Karak Lele..............................................
12
1. Garam................................................................................................ 12
2. Boraks ............................................................................................... 13
3. Bawang Putih .................................................................................... 14
4. Minyak Goreng ................................................................................. 15
D. Tahapan Proses ...................................................................................... 16
1. Pencucian .......................................................................................... 17
vii
2. Penirisan............................................................................................ 17
3. Pengadukan ....................................................................................... 17
4. Pengukusan ....................................................................................... 17
5. Penumbukan...................................................................................... 17
6. Pencetakan ........................................................................................ 17
7. Pendinginan....................................................................................... 18
8. Pengirisan.......................................................................................... 18
9. Pengeringan....................................................................................... 18
10. Penggorengan..................................................................................... 18
11. Pengemasan........................................................................................ 19
E.Pengendalian Mutu ................................................................................. 19
F.Hazard Analysis Critical Control Point .................................................. 21
BAB III METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ........................................................... 24
B. Tahap Pelaksanaan ................................................................................ 24
C. Analisis Produk Akhir .......................................................................... 25
D. Diagram Penerapan HACCP ................................................................ 25
E. Metode Penetapan CCP ........................................................................ 26
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pengendalian Mutu ............................................................................... 28
a. Pengendalian Mutu Bahan Baku ...................................................... 28
b. Pengendalian Mutu BahanTambahan ............................................... 30
c. Pengendalian Mutu Proses Produksi................................................. 34
d. Pengendalian Mutu Produk Akhir .................................................... 44
B. Konsep Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) ................ 48
a. Deskripsi Produk ............................................................................... 48
b. Penyusunan Diagram Alir.................................................................. 49
c. Analisis Bahaya ................................................................................. 51
d. Penetapan CCP ................................................................................. 58
viii
e. Rencana HACCP ............................................................................... 61
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ............................................................................................ 65
B. Saran ...................................................................................................... 66
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 67
LAMPIRAN ......................................................................................................... 70
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Kerupuk Ikanmenurut SNI 01-2713-1999........................ 6
Tabel 2.2 SNI Beras menurut SNI 6128 : 2008..................................................... 8
Tabel 2.3 Nilai Gizi Beras per 100 g ..................................................................... 10
Tabel 2.4Komposisi Nilai Gizi Ikan Lele lokal tiap 100g..................................... 12
Tabel 2.5 Standar Mutu Garam Menurut SNI 01-3556-2000 ............................... 13
Tabel 3.1MetodeAnalisisUjiPersyaratanMutu Karak Lele ................................... 25
Tabel 4.1Hasil PengamatanOrganoleptikBeras ..................................................... 29
Tabel 4.2Hasil PengamatanOrganoleptikDaging Lele ......................................... 30
Tabel 4.3Hasil Pengamatan Organoleptik Garam ................................................. 31
Tabel 4.4Hasil Pengamatan OrganoleptikBawangPutih ....................................... 32
Tabel 4.5Hasil Pengamatan OrganoleptikMinyakGoreng..................................... 33
Tabel 4.6 Pengendalian Mutu Proses Pencucian ...................................................
35
Tabel 4.7 Pengendalian Mutu Proses Penirisan.........................................................36
Tabel 4.8 Pengendalian Mutu Proses Pencampuran.................................................. 36
Tabel 4.9 Pengendalian Mutu Proses Pengukusan .................................................... 37
Tabel 4.10 Pengendalian Mutu Proses Penumbukan................................................. 38
Tabel 4.11 Pengendalian Mutu Proses Pencetakan ................................................... 39
Tabel 4.12 Pengendalian Mutu Proses Pendinginan ................................................. 39
Tabel 4.13 Pengendalian Mutu Proses Pengirisan..................................................... 40
Tabel 4.14 Pengendalian Mutu Proses Pengeringan ................................................. 41
Tabel 4.15 Pengendalian Mutu Proses Penggorengan............................................... 42
Tabel 4.16 Pengendalian Mutu Proses Penirisan....................................................... 43
Tabel 4.17 Pengendalian Mutu Proses Pengemasan ................................................. 44
Table 4.18 Hasil Analisis Karak Lele........................................................................ 45
Tabel 4.19 Deskripsi Produk ..................................................................................... 49
Table 4.20 Analisis Bahaya pada Bahan Pembuatan Karak Lele.............................. 52
Table 4.21AnalisisBahayapadaTahapan Proses Pembuatan KarakLele.................... 55
x
Tabel4.22Penetapan CCP Bahanbaku dan bahan tambahan dalam
PembuatanKarakLele .............................................................................. 59
Tabel 4.23 Penetapan CCP Proses dalam Pembuatan Karak Lele ............................ 60
Tabel 4.24 Rencana HACCP Pembuatan Karak Lele ............................................... 62
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP................... 25
Gambar 3.2Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku.................... 26
Gambar 3.3Decision TreeUntuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses .............. 27
Gambar 4.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Karak Lele di UKM Pak Narno...... 50
xii