Konsep pengendalian mutu dan haccp (hazard analysis critical control point) dalam proses pembuatan keripik tempe “yu mariyem” COVER.docx
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point) DALAM
PROSES PEMBUATAN KERIPIK TEMPE
“YU MARIYEM”
Tugas Akhir
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh gelar Ahli Madya
di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Progam Studi
D III Teknologi Hasil Pertanian
Oleh :
ILHAM SURYONO
H3110020
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2013
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point) DALAM
PROSES PEMBUATAN KERIPIK TEMPE
“YU MARIYEM”
Disiapkan dan Disusun Oleh
ILHAM SURYONO
H3110020
Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji
Pada tanggal : 9 Juli 2013
Dan dinyatakan memenuhi syarat
Menyetujui,
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing II
Rohula Utami, STP., M.P.
NIP 19810306 200801 2 008
Siswanti, S.TP., MSc.
NIK. 1986043020130201
Mengetahui
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS
NIP. 19560225 1986011 001
commit to user
ii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas segala limpahan
rahmat, hidayah serta inayah-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan
Laporan Tugas Akhir ini dengan judul KONSEP PENGENDALIAN MUTU
DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) DALAM PROSES
PEMBUATAN KERIPIK TEMPE “YU MARIYEM”
Laporan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat
memperoleh derajat Ahli Madya Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Penulis menyadari bahwa dalam
penyelesaian tugas akhir ini tentunya juga tidak terlepas dari bantuan dan
dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu dengan segala hormat penulis
mengucapkan terima kasih yang sebesar – besarnya kepada:
1.
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS Dekan Fakultas Pertanian UNS.
2.
Ir. Choirul Anam, M.P, M.T Ketua Program Studi Diploma III THP Fakultas
Pertanian UNS.
3.
Rohula Utami, STP., M.P. selaku Pembimbing I Praktik Quality Control yang
telah banyak memberikan saran, masukan, bimbingan dan pengarahan dalam
proses penyelesaian tugas akhir ini.
4.
Siswanti, S.TP., MSc. selaku pembimbing II Praktik Quality Control yang
telah banyak memberikan saran, masukan, bimbingan dan pengarahan dalam
proses penyelesaian tugas akhir ini.
5.
Dosen dan karyawan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.
6.
Orang tua, dan seluruh keluarga penulis yang telah banyak memberikan do’a,
motivasi, nasehat, saran dan bantuan baik moril maupun materil. Semoga kita
selalu mendapat perlindungan dari Allah SWT.
7.
Teman-teman D-III Teknologi Hasil Pertanian 2010 yang sudah memberikan
do’a dan dukungannya.
8.
Rekan-rekan dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu
yang telah membantu penulis dengan segala keihklasan serta ketulusan untuk
commit to user
iii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
membantu menyelesaiakan laporan ini serta memberikan dukungan semangat
moril kepada penulis.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan
Laporan Tugas Akhir ini, untuk itu kritik dan saran yang bersifat membangun
sangat penulis harapkan untuk pengembangan lebih lanjut yang semakin baik.
Akhir kata, penulis berharap bahwa tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi semua
pihak dan bisa memperkaya ilmu pengetahuan, terutama untuk rekan – rekan
mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret.
Surakarta, Juli 2013
Penulis
commit to user
iv
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
Motto
Muda, Beda dan Berbahaya
Persembahan
Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam. Tugas Akhir ini
kupersembahkan untuk :
Kedua Orangtuaku, terimakasih atas, pengorbanan, motivasi, do’a, kasih
sayang, ketulusan, kesabaran, serta restu dalam membimbingku
Seluruh keluargaku yang telah memberikan do’a, dukungan, dan memotivasiku
untuk kehidupanku dan menyelesaikan studiku
Seluruh Dosen Teknologi Pangan yang telah membimbing dan membantu
menyelesaikan studiku
Sahabatku (Anton, Arif, Rendy dan rizky) yang selalu bersama menemaniku
disaat suka dan duka selama ini
commit to user
v
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................
ii
KATA PENGANTAR ................................................................................
iii
MOTTO dan PERSEMBAHAN ...............................................................
iv
DAFTAR ISI...............................................................................................
vi
DAFTAR TABEL ......................................................................................
viii
DAFTAR GAMBAR................................................................................
ix
ABSTRAK......................................................................... .........................
x
BAB I. PENDAHULUAN ..........................................................................
1
A.
Latar Belakang ..........................................................................
1
B.
Perumusan Masalah ..................................................................
2
C.
Tujuan .......................................................................................
2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...............................................................
4
A.
Keripik Tempe………………………………………………...
4
B.
Bahan Pembuatan Tempe ..........................................................
6
1. Bahan Baku Utama ...............................................................
6
2. Bahan Tamabahan ................................................................
7
C. Bahan-Bahan Dalam Pembuatan Keripik Tempe...…………...
9
1. Bahan Baku Utama………………………………………..
9
2. Bahan Tambahan………………………………………….
12
D.
Pengendalian Mutu....................................................................
16
E.
HACCP……………………………………………………….
18
BAB III METODE PELAKSANAAN .....................................................
21
A.
Waktu dan Tempat Pelaksanaan ..............................................
21
B.
Metode Pengambilan Data ........................................................
21
C.
Analisis Produk Akhir ...............................................................
21
D.
Penerapan CCP .........................................................................
22
commit to user
vi
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................
25
A. Pengendalian Mutu ...................................................................
25
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku…………………………..
25
2. Pengendalian Mutu Proses Produksi………………………
35
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir…………………………
46
B. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ...................
49
BAB V. PENUTUP ..................................................................................
67
A. Kesimpulan ..............................................................................
67
B. Saran ..........................................................................................
68
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
commit to user
vii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1
Tabel 2.2
Tabel 2.3
Tabel 3.1
Tabel 4.1
Syarat Mutu Keripik Tempe Goreng.............................................
Nilai Gizi Kedelai Dan Tempe .....................................................
Kandungan Gizi Tempe ................................................................
Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Keripik Tempe ................
Hasil Evaluasi Mutu Bahan Baku Utama Dan Tambahan Dalam
Proses Pembuatan Keripik Tempe ...............................................
Tabel 4.2 Spesifikasi Persyaratan Mutu Kedelai. .........................................
Tabel 4.3 Standar Mutu Air ..........................................................................
Tabel 4.4 Syarat Mutu Tepung Beras............................................................
Tabel 4.5 Syarat Mutu Minyak Goreng Sawit ..............................................
Tabel 4.6 Syarat Mutu Bawang Putih ...........................................................
Tabel 4.7 Persyaratan Tingkatan Mutu Telur Ayam Konsumsi ...................
Tabel 4.8 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beriodium ....................................
Tabel 4.9 Syarat Mutu Bumbu Penyedap Rasa. ............................................
Tabel 4.10 Hasil Analisis Produk Akhir Keripk Tempe “Yu Mariyem” .......
Tabel 4.11 Deskripsi Produk Keripik Tempe..................................................
Tabel 4.12 Analisa Bahaya Bahan Baku .........................................................
Tabel 4.13 Analisa Bahaya Proses Produksi Keripik Tempe ..........................
Tabel 4.14 Penetapan CCP Bahan Baku Dan Bahan Tambahan ....................
Tabel 4.15 Penetapan CCP Proses Produksi ...................................................
Tabel 4.16 Rencana HACCP Produk Keripik Tempe .....................................
commit to user
viii
5
6
9
22
26
28
28
29
30
31
32
33
34
46
49
52
57
60
62
65
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP ..........
Gambar 3.2 Decision Tree untuk Penetapan CCP Bahan Baku .....................
Gambar 3.3 Decision Tree untuk Penetapan CCP Tahapan Proses ...............
Gambar 4.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Tempe Kedelai .......................
Gambar 4.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Keripik Tempe .......................
commit to user
ix
23
23
24
36
37
digilib.uns.ac.id
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point) DALAM
PROSES PEMBUATAN KERIPIK TEMPE
“YU MARIYEM”
Tugas Akhir
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh gelar Ahli Madya
di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Progam Studi
D III Teknologi Hasil Pertanian
Oleh :
ILHAM SURYONO
H3110020
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2013
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point) DALAM
PROSES PEMBUATAN KERIPIK TEMPE
“YU MARIYEM”
Disiapkan dan Disusun Oleh
ILHAM SURYONO
H3110020
Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji
Pada tanggal : 9 Juli 2013
Dan dinyatakan memenuhi syarat
Menyetujui,
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing II
Rohula Utami, STP., M.P.
NIP 19810306 200801 2 008
Siswanti, S.TP., MSc.
NIK. 1986043020130201
Mengetahui
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS
NIP. 19560225 1986011 001
commit to user
ii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas segala limpahan
rahmat, hidayah serta inayah-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan
Laporan Tugas Akhir ini dengan judul KONSEP PENGENDALIAN MUTU
DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) DALAM PROSES
PEMBUATAN KERIPIK TEMPE “YU MARIYEM”
Laporan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat
memperoleh derajat Ahli Madya Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Penulis menyadari bahwa dalam
penyelesaian tugas akhir ini tentunya juga tidak terlepas dari bantuan dan
dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu dengan segala hormat penulis
mengucapkan terima kasih yang sebesar – besarnya kepada:
1.
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS Dekan Fakultas Pertanian UNS.
2.
Ir. Choirul Anam, M.P, M.T Ketua Program Studi Diploma III THP Fakultas
Pertanian UNS.
3.
Rohula Utami, STP., M.P. selaku Pembimbing I Praktik Quality Control yang
telah banyak memberikan saran, masukan, bimbingan dan pengarahan dalam
proses penyelesaian tugas akhir ini.
4.
Siswanti, S.TP., MSc. selaku pembimbing II Praktik Quality Control yang
telah banyak memberikan saran, masukan, bimbingan dan pengarahan dalam
proses penyelesaian tugas akhir ini.
5.
Dosen dan karyawan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.
6.
Orang tua, dan seluruh keluarga penulis yang telah banyak memberikan do’a,
motivasi, nasehat, saran dan bantuan baik moril maupun materil. Semoga kita
selalu mendapat perlindungan dari Allah SWT.
7.
Teman-teman D-III Teknologi Hasil Pertanian 2010 yang sudah memberikan
do’a dan dukungannya.
8.
Rekan-rekan dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu
yang telah membantu penulis dengan segala keihklasan serta ketulusan untuk
commit to user
iii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
membantu menyelesaiakan laporan ini serta memberikan dukungan semangat
moril kepada penulis.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan
Laporan Tugas Akhir ini, untuk itu kritik dan saran yang bersifat membangun
sangat penulis harapkan untuk pengembangan lebih lanjut yang semakin baik.
Akhir kata, penulis berharap bahwa tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi semua
pihak dan bisa memperkaya ilmu pengetahuan, terutama untuk rekan – rekan
mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret.
Surakarta, Juli 2013
Penulis
commit to user
iv
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
Motto
Muda, Beda dan Berbahaya
Persembahan
Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam. Tugas Akhir ini
kupersembahkan untuk :
Kedua Orangtuaku, terimakasih atas, pengorbanan, motivasi, do’a, kasih
sayang, ketulusan, kesabaran, serta restu dalam membimbingku
Seluruh keluargaku yang telah memberikan do’a, dukungan, dan memotivasiku
untuk kehidupanku dan menyelesaikan studiku
Seluruh Dosen Teknologi Pangan yang telah membimbing dan membantu
menyelesaikan studiku
Sahabatku (Anton, Arif, Rendy dan rizky) yang selalu bersama menemaniku
disaat suka dan duka selama ini
commit to user
v
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................
ii
KATA PENGANTAR ................................................................................
iii
MOTTO dan PERSEMBAHAN ...............................................................
iv
DAFTAR ISI...............................................................................................
vi
DAFTAR TABEL ......................................................................................
viii
DAFTAR GAMBAR................................................................................
ix
ABSTRAK......................................................................... .........................
x
BAB I. PENDAHULUAN ..........................................................................
1
A.
Latar Belakang ..........................................................................
1
B.
Perumusan Masalah ..................................................................
2
C.
Tujuan .......................................................................................
2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...............................................................
4
A.
Keripik Tempe………………………………………………...
4
B.
Bahan Pembuatan Tempe ..........................................................
6
1. Bahan Baku Utama ...............................................................
6
2. Bahan Tamabahan ................................................................
7
C. Bahan-Bahan Dalam Pembuatan Keripik Tempe...…………...
9
1. Bahan Baku Utama………………………………………..
9
2. Bahan Tambahan………………………………………….
12
D.
Pengendalian Mutu....................................................................
16
E.
HACCP……………………………………………………….
18
BAB III METODE PELAKSANAAN .....................................................
21
A.
Waktu dan Tempat Pelaksanaan ..............................................
21
B.
Metode Pengambilan Data ........................................................
21
C.
Analisis Produk Akhir ...............................................................
21
D.
Penerapan CCP .........................................................................
22
commit to user
vi
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................
25
A. Pengendalian Mutu ...................................................................
25
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku…………………………..
25
2. Pengendalian Mutu Proses Produksi………………………
35
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir…………………………
46
B. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ...................
49
BAB V. PENUTUP ..................................................................................
67
A. Kesimpulan ..............................................................................
67
B. Saran ..........................................................................................
68
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
commit to user
vii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1
Tabel 2.2
Tabel 2.3
Tabel 3.1
Tabel 4.1
Syarat Mutu Keripik Tempe Goreng.............................................
Nilai Gizi Kedelai Dan Tempe .....................................................
Kandungan Gizi Tempe ................................................................
Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Keripik Tempe ................
Hasil Evaluasi Mutu Bahan Baku Utama Dan Tambahan Dalam
Proses Pembuatan Keripik Tempe ...............................................
Tabel 4.2 Spesifikasi Persyaratan Mutu Kedelai. .........................................
Tabel 4.3 Standar Mutu Air ..........................................................................
Tabel 4.4 Syarat Mutu Tepung Beras............................................................
Tabel 4.5 Syarat Mutu Minyak Goreng Sawit ..............................................
Tabel 4.6 Syarat Mutu Bawang Putih ...........................................................
Tabel 4.7 Persyaratan Tingkatan Mutu Telur Ayam Konsumsi ...................
Tabel 4.8 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beriodium ....................................
Tabel 4.9 Syarat Mutu Bumbu Penyedap Rasa. ............................................
Tabel 4.10 Hasil Analisis Produk Akhir Keripk Tempe “Yu Mariyem” .......
Tabel 4.11 Deskripsi Produk Keripik Tempe..................................................
Tabel 4.12 Analisa Bahaya Bahan Baku .........................................................
Tabel 4.13 Analisa Bahaya Proses Produksi Keripik Tempe ..........................
Tabel 4.14 Penetapan CCP Bahan Baku Dan Bahan Tambahan ....................
Tabel 4.15 Penetapan CCP Proses Produksi ...................................................
Tabel 4.16 Rencana HACCP Produk Keripik Tempe .....................................
commit to user
viii
5
6
9
22
26
28
28
29
30
31
32
33
34
46
49
52
57
60
62
65
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP ..........
Gambar 3.2 Decision Tree untuk Penetapan CCP Bahan Baku .....................
Gambar 3.3 Decision Tree untuk Penetapan CCP Tahapan Proses ...............
Gambar 4.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Tempe Kedelai .......................
Gambar 4.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Keripik Tempe .......................
commit to user
ix
23
23
24
36
37