LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) DALAM PROSES PEMBUATAN MANISAN RAMBUTAN KERING DI UKM MEKAR SARI.
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point) DALAM PROSES
PEMBUATAN MANISAN RAMBUTAN KERING
DI UKM MEKAR SARI
Tugas Akhir
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh gelar Ahli Madya
di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Oleh :
INDRA WAHYU SAPUTRA
H3111036
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2015
i
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point) DALAM PROSES PEMBUATAN
MANISAN RAMBUTAN KERING
DI UKM MEKAR SARI
Oleh:
Indra Wahyu Saputra
H3111036
Telah dipertanggung jawabkan dan Diterima
Oleh Tim Penguji
Pada tanggal ……………………..
Penguji I
Penguji II
Asri Nursiwi S.TP, M.Sc
NIP. 198708072012122001
R. Baskara Katri Anandito S. TP, MP
NIP. 198005132006041001
Mengetahui
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S
NIP. 19560225 198601 1 001
ii
MOTTO
Sesungguhnya Kami telah memberikan kepadamu sebuah sungai di surga. Maka
dirikanlah shalat karena Allah dan berkorbanlah. Sesungguhnya orang – orang yang
membenci kamu dialah yang terputus. (Al Kautsar : 1,2 & 3)
Dan agar orang – orang yang telah diberi ilmu. Meyakini bahwasanya Al qur’an
itulah yang hak dari Tuhanmu lalu mereka beriman dan tunduk hati mereka
kepadanya dan sesungguhnya Allah adalah Pemberi Petunjuk bagi orang – orang
yang beriman kepada jalan yang lurus. (AL hajj : 54).
Agar dapat membahagiakan seseorang, isilah tangannya dengan kerja, hatinya
dengan kasih sayang, pikirannya dengan tujuan, ingatannya dengan ilmu yang
bermanfaat, masa depannya dengan harapan (Frederick E. Crane).
Orang – orang hebat di bidang apapun bukan baru bekerja karena mereka terinspirasi,
namun mereka menjadi terinspirasi karena mereka lebih suka bekerja. Mereka tidak
menyia – nyiakan waktu untuk menunggu inspirasi (Ernest Newman).
iii
HALAMAN PERSEMBAHAN
Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam, Tugas Akhir ini kupersembahkan untuk :
Ibuku dan Ayahku tercinta, terimakasih atas kasih sayang nya selama ini, nasehat, motivasi, do’a,
ketulusan serta kesabaran dalam mendidik dan membibingku.
Kakakku tersayang, dan seluruh keluarga besarku yang telah memberikan do’a, dukungan, dan
memotivasiku untuk Menyelesaikan studiku
Sahabatku Kos Brotsob. Arip, Chasan, Eko, Ian, inu, Irfani, Irul, Linggar, Pras, Ragil, Tantri, Tile, dan Wajid
Semua teman-teman seperjuangan D3 THP ‘11
Someone, yang jauh disana Pemberiku inspirasi serta semangat disetiap waktu terimakasih atas do’a
dan dukungan untukku.
Almamaterku Universitas Sebelas Maret Surakarta
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas segala limpahan
rahmat, hidayah serta inayah-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan
Laporan Tugas Akhir ini dengan judul KONSEP PENGENDALIAN MUTU
DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) DALAM PROSES
PEMBUATAN MANISAN RAMBUTAN KERING Di UKM
(Mekar Sari)
Pucangan, Ngrambe, Ngawi
Laporan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat
memperoleh derajat Ahli Madya Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Penulis menyadari bahwa dalam
penyelesaian tugas akhir ini tentunya juga tidak terlepas dari bantuan dan
dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu dengan segala hormat penulis
mengucapkan terima kasih yang sebesar – besarnya kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. R. Baskara Katri Anandito S. TP, MP selaku Ketua Program Studi D III
Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Ibu Asri Nursiwi S. TP, M. Sc. selaku dosen pembimbing atas bimbingan,
arahan saran dan waktu sehingga terselesaikan laporan tugas akhir ini.
4. Bapak R. Baskara Katri Anandito S. TP, MP. selaku dosen penguji yang telah
memberikan masukan dan saran demi kesempurnaanlaporan Tugas Akhir ini.
5. Bapak dan Ibu Dosen D III Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta atas ilmu yang telah diberikan dan bantuannya selama masa
perkuliahan penulis.
6. Bapak dan ibu serta segenap keluarga yang tercinta yang telah banyak
membantu berupa materi, dukungan, kasih sayang, semangat, dan
perhatiannya hingga penulis bisa menyelesaikan Laporan Magang ini.
7. Teman-teman D-III Teknologi Hasil Pertanian 2011 yang sudah memberikan
do’a dan dukungannya.
v
8. Semua pihak yang telah membantu penulis dengan segala keihlasan serta
ketulusan untuk membantu menyelesaiakan laporan ini serta memberikan
dukungan semangat moril kepada penulis..
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan
Laporan Tugas Akhir ini, untuk itu kritik dan saran yang bersifat membangun
sangat penulis harapkan untuk pengembangan lebih lanjut yang semakin baik.
Akhir kata, penulis berharap bahwa tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi semua
pihak dan bisa memperkaya ilmu pengetahuan, terutama untuk rekan-rekan
mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret.Surakarta,
Surakarta,
Juni 2015
Penulis
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... ii
MOTTO ........................................................................................................ iii
HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................. iv
KATA PENGANTAR ................................................................................... v
DAFTAR ISI ................................................................................................ vii
DAFTAR TABEL ........................................................................................ ix
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... x
ABSTRAK …………………………………………………………………. xi
BAB I. PENDAHULUAN ............................................................................ 1
A. Latar Belakang ..............................................................................1
B. Perumusan Masalah .......................................................................2
C. Tujuan ........................................................................................... 2
BAB II . TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................3
A. Manisan ......................................................................................... 3
1. Deskripsi Manisan …………………………………………….3
2. Pengolahan Manisan ………………………………………….5
B. Rambutan ...................................................................................... 6
1. Deskripsi Rambutan ……………………………………….... 6
C. Gula ............................................................................................ 12
D. Pengemasan .................................................................................13
E. Pengendalian Mutu ......................................................................14
F. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ……………..17
BAB III . METODE PELAKSANAAN ......................................................19
A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan .................................................19
B. Metode Pelaksanaan ....................................................................19
C. Metode Analisis............................................................................20
D. Penerapan HACCP ......................................................................20
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................23
vii
A. Pengendalian Mutu ......................................................................23
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku ............................................23
2. Pengendalian Mutu Proses Produksi ......................................28
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir ..........................................37
B. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ..................... 40
1. Deskripsi Produk ....................................................................40
2. Analisis Bahaya ......................................................................41
3. Penetapan Critical control Point (CCP) …………………….46
4. Rencana HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ..49
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN .....................................................53
A. Kesimpulan ..................................................................................53
B. Saran .............................................................................................54
DAFTAR PUSTAKA ……………………………………………………... 55
LAMPIRAN ………………………………………………………………. 57
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Standar Mutu ManisanPala berdasarkan SNI 01-4443-1998 .......... 5
Tabel 2.2 Syarat Mutu Buah Rambutan dalam SNI 3210:2009 .....................10
Tabel 2.3 Kandungan Gizi Buah Rambutan Per 100 gram Daging Buah ......11
Tabel 2.4 Syarat/Karakteristik Gula Pasir Yang Berkualitas ........................13
Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Manisan Rambutan ......................................20
Tabel 4.1 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu rambutan ...............................25
Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bahan Penunjang Manisan
Rambutan ......................................................................................26
Table 4.3 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Kemasan rambutan ...............27
Table 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Produksi Manisan
Rambutan ........................................................................................29
Table 4.5 Hasil Analisis Uji Kimiawi Produk Manisan Rambutan................37
Table 4.6 Deskripsi produk ...........................................................................40
Table 4.7 Analisa Bahaya Bahan Baku …………………………………………….42
Table 4.8 Analisa Bahaya Proses Pembuatan Manisan Rambutan ………………... 44
Table 4.9 Penetapan CCP Bahan Baku ……………………………………………47
Table 4.10 Penetapan CCP Proses …………………………………………………48
Table 4.11 Rencana HACCP Pada Manisan Rambutan …………………………...50
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Buah Rambutan .........................................................................7
Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP .........20
Gamabr 3.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku ..........21
Gambar 3.3 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses .....22
Gambar 4.1 Buah Rambutan .........................................................................24
Gambar 4.2 Diagram Alir Proses Produksi Manisan Rambutan ...................28
Gambar 4.3 Buah Rambutan ........................................................................ 30
Gambar 4.4 Buah Rambutan Yang Sudah Dikupas .....................................31
Gambar 4.5 Pencucian Buah Rambutan .......................................................31
Gambar 4.6 Penambahan Gula Pasir ............................................................32
Gambar 4.7 Pemasakan ................................................................................32
Gambar 4.8 Proses Pendinginan ...................................................................33
Gambar 4.9 Proses Penyusunan Dalam Loyang ...........................................33
Gambar 4.10 Proses Pengovenan I ................................................................34
Gambar 4.11 Proses Pengovenan II ...............................................................35
Gambar 4.12 Produksi Jadi Setelah Pengovenan II ......................................36
Gambar 4.13 Produk Jadi Setelah Dikemas .................................................37
x
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP
(Hazard Analysis Critical Point)
DALAM PROSES PEMBUATAN MANISAN RAMBUTAN KERING
Indra Wahyu Saputra¹
Asri Nursiwi, S. TP, M.Sc²
R. Baskara Katri Anandito S. TP, MP³
ABSTRAK
Pelaksanaan praktek Quality Control dilakukan untuk mengetahui proses
pembuatan dan mengevaluasi proses pembuatan manisan rambutan kering dari
bahan baku, proses produksi dan produk akhir, mengetahui konsep pengendalian
mutu dalam proses pembuatan manisan rambutan kering dari bahan baku, proses
produksi dan produk akhir, dan mengetahui konsep HACCP yang dapat
diterapkan pada manisan rambutan kering. Proses pengolahan manisan rambutan
kering meliputi sortasi, pengupasan, pencucian, penambahan gula dan pemasakan,
penirisan dan pendinginan, pengovenan I, pendinginan, pengovenan II,
pendinginan dan pengemasan. Pengendalian mutu produk meliputi pengendalian
mutu bahan baku yang digunakan, pengendalian proses produksi, dan
pengendalian penyimpanan produk akhir agar kualitasnya tetap terjaga.
Karakteristik produk akhir pada manisan rambutan kering yaitu uji kadar air
(18,98%), gula dihitung sebagai sukrosa (24,63%), angka lempeng total
(1,1x10²koloni/g), vitamin C (192.53 mg/gram) Dalam proses pembuatan manisan
rambutan kering yang dianggap CCP yaitu proses pendinginan, pengovenan II dan
pengemasan.
Kata Kunci : HACCP, Manisan Rambutan Kering, Pengendalian Mutu
Keterangan :
1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas maret Surakarta dengan nama Indra Wahyu
Saputra, NIM. H3111036
2. Dosen Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta dengan nama Asri Nursiwi, S. TP, M.Sc
3. dosen Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama R. Baskara
Katri Anandito S. TP, MP
xi
THE CONCEPT OF QUALITY CONTROL AND HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point)
IN PROCESS candied rambutan
Indra Wahyu Saputra¹
Asri Nursiwi, S. TP, M.Sc²
R. Baskara Katri Anandito S. TP, MP³
ABSTRACT
Implementation of Quality Control practices carried out to determine the
manufacturing process and evaluate the process of making sweets Rambutan of
raw materials, production processes and final products, know the concept of
quality control in the process of making sweets Rambutan of raw materials,
production processes and final products, and know the HACCP concept can be
applied to the Fancies Rambutan. Candied processing of Rambutan include
sorting, stripping, washing, addition of sugar and cooking, draining and cooling
the beginning, I pengovenan, cooling, II pengovenan, cooling, and packaging.
Product quality control includes quality control of raw materials used, production
process control, and storage control of the final product so that its quality is
maintained. Characteristics of the final product on the test water content
(18.98%), sugar calculated as sucrose (24.63%), total plate count
(1,1X10²colonies/g), vitamin C(192.53 mg/gram). In the process of making
sweets Rambutan considered the process CC.
Keywords :candied rambutan HACCP, Quality Control,
Description:
1. College student Department of/Study Program D-III Agricultural Product
Technology Faculty
of Agriculture Sebelas Maret University of Surakarta named Indra Wahyu
Saputra, NIM. H3111036
2. Lecturer
Department Study Program D-III Agricultural Product
TechnologyFaculty of Agriculture Sebelas Maret University of Surakarta
named Asri Nursiwi, S.TP, M.Sc
3. Lecturer Department/Study Program D-III Agricultural Product Technology
Faculty of Agriculture Sebelas Maret University of Surakarta named
R. Baskara Katri Anandito, S.TP, MP
xii
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point) DALAM PROSES
PEMBUATAN MANISAN RAMBUTAN KERING
DI UKM MEKAR SARI
Tugas Akhir
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh gelar Ahli Madya
di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Oleh :
INDRA WAHYU SAPUTRA
H3111036
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2015
i
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point) DALAM PROSES PEMBUATAN
MANISAN RAMBUTAN KERING
DI UKM MEKAR SARI
Oleh:
Indra Wahyu Saputra
H3111036
Telah dipertanggung jawabkan dan Diterima
Oleh Tim Penguji
Pada tanggal ……………………..
Penguji I
Penguji II
Asri Nursiwi S.TP, M.Sc
NIP. 198708072012122001
R. Baskara Katri Anandito S. TP, MP
NIP. 198005132006041001
Mengetahui
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S
NIP. 19560225 198601 1 001
ii
MOTTO
Sesungguhnya Kami telah memberikan kepadamu sebuah sungai di surga. Maka
dirikanlah shalat karena Allah dan berkorbanlah. Sesungguhnya orang – orang yang
membenci kamu dialah yang terputus. (Al Kautsar : 1,2 & 3)
Dan agar orang – orang yang telah diberi ilmu. Meyakini bahwasanya Al qur’an
itulah yang hak dari Tuhanmu lalu mereka beriman dan tunduk hati mereka
kepadanya dan sesungguhnya Allah adalah Pemberi Petunjuk bagi orang – orang
yang beriman kepada jalan yang lurus. (AL hajj : 54).
Agar dapat membahagiakan seseorang, isilah tangannya dengan kerja, hatinya
dengan kasih sayang, pikirannya dengan tujuan, ingatannya dengan ilmu yang
bermanfaat, masa depannya dengan harapan (Frederick E. Crane).
Orang – orang hebat di bidang apapun bukan baru bekerja karena mereka terinspirasi,
namun mereka menjadi terinspirasi karena mereka lebih suka bekerja. Mereka tidak
menyia – nyiakan waktu untuk menunggu inspirasi (Ernest Newman).
iii
HALAMAN PERSEMBAHAN
Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam, Tugas Akhir ini kupersembahkan untuk :
Ibuku dan Ayahku tercinta, terimakasih atas kasih sayang nya selama ini, nasehat, motivasi, do’a,
ketulusan serta kesabaran dalam mendidik dan membibingku.
Kakakku tersayang, dan seluruh keluarga besarku yang telah memberikan do’a, dukungan, dan
memotivasiku untuk Menyelesaikan studiku
Sahabatku Kos Brotsob. Arip, Chasan, Eko, Ian, inu, Irfani, Irul, Linggar, Pras, Ragil, Tantri, Tile, dan Wajid
Semua teman-teman seperjuangan D3 THP ‘11
Someone, yang jauh disana Pemberiku inspirasi serta semangat disetiap waktu terimakasih atas do’a
dan dukungan untukku.
Almamaterku Universitas Sebelas Maret Surakarta
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas segala limpahan
rahmat, hidayah serta inayah-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan
Laporan Tugas Akhir ini dengan judul KONSEP PENGENDALIAN MUTU
DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) DALAM PROSES
PEMBUATAN MANISAN RAMBUTAN KERING Di UKM
(Mekar Sari)
Pucangan, Ngrambe, Ngawi
Laporan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat
memperoleh derajat Ahli Madya Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Penulis menyadari bahwa dalam
penyelesaian tugas akhir ini tentunya juga tidak terlepas dari bantuan dan
dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu dengan segala hormat penulis
mengucapkan terima kasih yang sebesar – besarnya kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. R. Baskara Katri Anandito S. TP, MP selaku Ketua Program Studi D III
Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Ibu Asri Nursiwi S. TP, M. Sc. selaku dosen pembimbing atas bimbingan,
arahan saran dan waktu sehingga terselesaikan laporan tugas akhir ini.
4. Bapak R. Baskara Katri Anandito S. TP, MP. selaku dosen penguji yang telah
memberikan masukan dan saran demi kesempurnaanlaporan Tugas Akhir ini.
5. Bapak dan Ibu Dosen D III Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta atas ilmu yang telah diberikan dan bantuannya selama masa
perkuliahan penulis.
6. Bapak dan ibu serta segenap keluarga yang tercinta yang telah banyak
membantu berupa materi, dukungan, kasih sayang, semangat, dan
perhatiannya hingga penulis bisa menyelesaikan Laporan Magang ini.
7. Teman-teman D-III Teknologi Hasil Pertanian 2011 yang sudah memberikan
do’a dan dukungannya.
v
8. Semua pihak yang telah membantu penulis dengan segala keihlasan serta
ketulusan untuk membantu menyelesaiakan laporan ini serta memberikan
dukungan semangat moril kepada penulis..
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan
Laporan Tugas Akhir ini, untuk itu kritik dan saran yang bersifat membangun
sangat penulis harapkan untuk pengembangan lebih lanjut yang semakin baik.
Akhir kata, penulis berharap bahwa tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi semua
pihak dan bisa memperkaya ilmu pengetahuan, terutama untuk rekan-rekan
mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret.Surakarta,
Surakarta,
Juni 2015
Penulis
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... ii
MOTTO ........................................................................................................ iii
HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................. iv
KATA PENGANTAR ................................................................................... v
DAFTAR ISI ................................................................................................ vii
DAFTAR TABEL ........................................................................................ ix
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... x
ABSTRAK …………………………………………………………………. xi
BAB I. PENDAHULUAN ............................................................................ 1
A. Latar Belakang ..............................................................................1
B. Perumusan Masalah .......................................................................2
C. Tujuan ........................................................................................... 2
BAB II . TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................3
A. Manisan ......................................................................................... 3
1. Deskripsi Manisan …………………………………………….3
2. Pengolahan Manisan ………………………………………….5
B. Rambutan ...................................................................................... 6
1. Deskripsi Rambutan ……………………………………….... 6
C. Gula ............................................................................................ 12
D. Pengemasan .................................................................................13
E. Pengendalian Mutu ......................................................................14
F. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ……………..17
BAB III . METODE PELAKSANAAN ......................................................19
A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan .................................................19
B. Metode Pelaksanaan ....................................................................19
C. Metode Analisis............................................................................20
D. Penerapan HACCP ......................................................................20
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................23
vii
A. Pengendalian Mutu ......................................................................23
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku ............................................23
2. Pengendalian Mutu Proses Produksi ......................................28
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir ..........................................37
B. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ..................... 40
1. Deskripsi Produk ....................................................................40
2. Analisis Bahaya ......................................................................41
3. Penetapan Critical control Point (CCP) …………………….46
4. Rencana HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ..49
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN .....................................................53
A. Kesimpulan ..................................................................................53
B. Saran .............................................................................................54
DAFTAR PUSTAKA ……………………………………………………... 55
LAMPIRAN ………………………………………………………………. 57
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Standar Mutu ManisanPala berdasarkan SNI 01-4443-1998 .......... 5
Tabel 2.2 Syarat Mutu Buah Rambutan dalam SNI 3210:2009 .....................10
Tabel 2.3 Kandungan Gizi Buah Rambutan Per 100 gram Daging Buah ......11
Tabel 2.4 Syarat/Karakteristik Gula Pasir Yang Berkualitas ........................13
Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Manisan Rambutan ......................................20
Tabel 4.1 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu rambutan ...............................25
Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bahan Penunjang Manisan
Rambutan ......................................................................................26
Table 4.3 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Kemasan rambutan ...............27
Table 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Produksi Manisan
Rambutan ........................................................................................29
Table 4.5 Hasil Analisis Uji Kimiawi Produk Manisan Rambutan................37
Table 4.6 Deskripsi produk ...........................................................................40
Table 4.7 Analisa Bahaya Bahan Baku …………………………………………….42
Table 4.8 Analisa Bahaya Proses Pembuatan Manisan Rambutan ………………... 44
Table 4.9 Penetapan CCP Bahan Baku ……………………………………………47
Table 4.10 Penetapan CCP Proses …………………………………………………48
Table 4.11 Rencana HACCP Pada Manisan Rambutan …………………………...50
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Buah Rambutan .........................................................................7
Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP .........20
Gamabr 3.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku ..........21
Gambar 3.3 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses .....22
Gambar 4.1 Buah Rambutan .........................................................................24
Gambar 4.2 Diagram Alir Proses Produksi Manisan Rambutan ...................28
Gambar 4.3 Buah Rambutan ........................................................................ 30
Gambar 4.4 Buah Rambutan Yang Sudah Dikupas .....................................31
Gambar 4.5 Pencucian Buah Rambutan .......................................................31
Gambar 4.6 Penambahan Gula Pasir ............................................................32
Gambar 4.7 Pemasakan ................................................................................32
Gambar 4.8 Proses Pendinginan ...................................................................33
Gambar 4.9 Proses Penyusunan Dalam Loyang ...........................................33
Gambar 4.10 Proses Pengovenan I ................................................................34
Gambar 4.11 Proses Pengovenan II ...............................................................35
Gambar 4.12 Produksi Jadi Setelah Pengovenan II ......................................36
Gambar 4.13 Produk Jadi Setelah Dikemas .................................................37
x
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP
(Hazard Analysis Critical Point)
DALAM PROSES PEMBUATAN MANISAN RAMBUTAN KERING
Indra Wahyu Saputra¹
Asri Nursiwi, S. TP, M.Sc²
R. Baskara Katri Anandito S. TP, MP³
ABSTRAK
Pelaksanaan praktek Quality Control dilakukan untuk mengetahui proses
pembuatan dan mengevaluasi proses pembuatan manisan rambutan kering dari
bahan baku, proses produksi dan produk akhir, mengetahui konsep pengendalian
mutu dalam proses pembuatan manisan rambutan kering dari bahan baku, proses
produksi dan produk akhir, dan mengetahui konsep HACCP yang dapat
diterapkan pada manisan rambutan kering. Proses pengolahan manisan rambutan
kering meliputi sortasi, pengupasan, pencucian, penambahan gula dan pemasakan,
penirisan dan pendinginan, pengovenan I, pendinginan, pengovenan II,
pendinginan dan pengemasan. Pengendalian mutu produk meliputi pengendalian
mutu bahan baku yang digunakan, pengendalian proses produksi, dan
pengendalian penyimpanan produk akhir agar kualitasnya tetap terjaga.
Karakteristik produk akhir pada manisan rambutan kering yaitu uji kadar air
(18,98%), gula dihitung sebagai sukrosa (24,63%), angka lempeng total
(1,1x10²koloni/g), vitamin C (192.53 mg/gram) Dalam proses pembuatan manisan
rambutan kering yang dianggap CCP yaitu proses pendinginan, pengovenan II dan
pengemasan.
Kata Kunci : HACCP, Manisan Rambutan Kering, Pengendalian Mutu
Keterangan :
1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas maret Surakarta dengan nama Indra Wahyu
Saputra, NIM. H3111036
2. Dosen Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta dengan nama Asri Nursiwi, S. TP, M.Sc
3. dosen Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama R. Baskara
Katri Anandito S. TP, MP
xi
THE CONCEPT OF QUALITY CONTROL AND HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point)
IN PROCESS candied rambutan
Indra Wahyu Saputra¹
Asri Nursiwi, S. TP, M.Sc²
R. Baskara Katri Anandito S. TP, MP³
ABSTRACT
Implementation of Quality Control practices carried out to determine the
manufacturing process and evaluate the process of making sweets Rambutan of
raw materials, production processes and final products, know the concept of
quality control in the process of making sweets Rambutan of raw materials,
production processes and final products, and know the HACCP concept can be
applied to the Fancies Rambutan. Candied processing of Rambutan include
sorting, stripping, washing, addition of sugar and cooking, draining and cooling
the beginning, I pengovenan, cooling, II pengovenan, cooling, and packaging.
Product quality control includes quality control of raw materials used, production
process control, and storage control of the final product so that its quality is
maintained. Characteristics of the final product on the test water content
(18.98%), sugar calculated as sucrose (24.63%), total plate count
(1,1X10²colonies/g), vitamin C(192.53 mg/gram). In the process of making
sweets Rambutan considered the process CC.
Keywords :candied rambutan HACCP, Quality Control,
Description:
1. College student Department of/Study Program D-III Agricultural Product
Technology Faculty
of Agriculture Sebelas Maret University of Surakarta named Indra Wahyu
Saputra, NIM. H3111036
2. Lecturer
Department Study Program D-III Agricultural Product
TechnologyFaculty of Agriculture Sebelas Maret University of Surakarta
named Asri Nursiwi, S.TP, M.Sc
3. Lecturer Department/Study Program D-III Agricultural Product Technology
Faculty of Agriculture Sebelas Maret University of Surakarta named
R. Baskara Katri Anandito, S.TP, MP
xii