Pembuatan Edible Film dari Tepung Tapioka dengan Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji (Psidium guajava L.), Kitosan, dan Gliserin Sebagai Pembungkus Dodol dan Sosis
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Pembungkus dari
buah –buahan dan sayuran
dapat menggantikan beberapa
pembungkus sintetik yang biasanya digunakan untuk mengawetkan dan melindungi
makanan tersebut. Edible packaging dapat dikelompokkan menjadi dua bagian, yaitu
yang berfungsi sebagai
pelapis (edible coating) dan yang berbentuk
lembaran
(edible film). Edible coating banyak digunakan untuk pelapis produk daging
beku,makanan semi basah (intermediate moisture foods). Edible film adalah lapisan
tipis yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan , dibentuk
diatas komponen
makanan yang berfungsi sebagai penghambat transfer massa (misalnya kelembaban,
oksigen, lemak, dan zat terlarut) dan atau sebagai carrier bahan makanan atau aditif.
(Krochta,1992)
Jambu biji dikatakan sebagai buah yang istimewa karena memiliki kandungan
gizi yang tinggi, seperti potasium dan besi. Selain itu, kaya akan serat, karetenoid,
dan polifenol. Kandungan vitamin C jambu biji merah sekitar 87 mg, dua kali lipat
dari jeruk manis (49 mg/100 gr), lima kali lipat dari orange, serta delapan kali lipat
dari lemon (10,5 mg/100 gr). Dibandingkan jambu air dan jambu bol, kadar vitamin
C pada jambu biji merah jauh lebih besar, yaitu 17 kali lipat dari jambu air (5 mg/100
gr) dan empat kali lipat dari jambu bol (22 gm/100 gr) (Soedarya, 2009)
Universitas Sumatera Utara
Pati adalah polisakarida simpanan yang terdapat pada tumbuhan tinggi ,terdiri
dari 2 komponen yaitu amilosa dan amilopektin.Amilosa merupakan polisakarida
linier
dari
unit-unit
glukosa
yang
dihubungkan
oleh
ikatan
α
(1,4)-
glukosida.(Girindra,1986)
Kitosan memiliki sifat antimikroba, karena dapat menghambat bakteri patogen
dan mikroorganisme pembusuk, termasuk jamur, bakteri gram-positif , bakteri gram
negative (Hafdani, 2011).
Kitosan digunakan sebagai pelapis (film) pada berbagai bahan pangan,
tujuannya adalah menghalangi oksigen masuk dengan baik, sehingga dapat digunakan
sebagai kemasan berbagai bahan pangan dan juga dapat dimakan langsung, karena
kitosan tidak berbahaya terhadap kesehatan (Henriette, 2010).
Gliserin juga dapat berfungsi sebagai plastisizer. Plastisizer merupakan bahan
aditif untuk mendapatkan sifat mekanis yang lunak, ulet dan kuat agar meningkatkan
sifat plastisitasnya (Wirjosentono,1995).
Dari
penelitian sebelumnya,Menurut Arini Aulia (2012) yang berjudul
“Pembuatan edible film dari ekstrak buah pepaya (Carica papaya L) dengan
campuran tepung tapioka,tepung terigu dan gliserin” menghasilkan edible film
dengan perbandingan tepung tapioka : tepung terigu (7,5 g : 2,5 g) memberikan hasil
yang lebih baik dari segi karakteristik dan kadar nutrisi.
Menurut Zoraya Mashithah (2012) yang berjudul “Pembuatan edible film dari
campuran ekstrak wortel (Daucus carota L.) dengan tepung tapioka, tepung terigu
dan gliserin” menghasilkan edible film dengan warna lebih cerah, rasanya renyah,
teksturnya lebih halus dan lebih menarik pada perbandingan 5 g tepung tapioka dan 5
g tepung terigu.
Universitas Sumatera Utara
Menurut sumariah (2014) yang berjudul “Karakterisasi edible film dari ekstrak
kulit manggis (Garcinia mangostana L) dengan penambahan tepung tapioka,kitosan
dan gliserin sebagai pemlastis” menghasilkan kandungan gizi yang dihasilkan dari
edible film yang terbaik adalah variasi 10 ml ekstrak kulit manggis,30 ml air,7 g
tepung tapioka,2 % kitosan dan 2 ml gliserin menunnjukkan hasil yang lebih baik
karena mengandung nutrisi yang lebih banyak dengan kadar karbohidrat 69,69 %
kadar protein 3,45 % kadar lemak 3,4 % kadar abu 3,96 % kadar air 19,5 % dan
kadar β-karoten 76,0255 ppm.
Pada penelitian ini,penulis ingin memanfaat kan ekstrak buah Jambu biji
(psidium guajava L) sebagai bahan pembuatan edible film dengan penambahan pati,
kitosan dan gliserin yang akan diaplikasikan sebagai pembungkus dodol dan sosis.
Dimana edible film yang dihasilkan dapat dijadikan pembungkus sosis dan dodol agar
dapat langsung dikonsumsi tanpa membuang plastik nya.
1.2
Perumusan Masalah
1.Apakah edible film dari ekstrak buah jambu biji (psidium guajava L) dapat di
aplikasikan sebagai pembungkus dodol dan sosis.
2. Bagaimanakah kadar nutrisi dari edible film yang meliputi kadar air, abu, protein,
lemak, karbohidrat, anti oksidan, anti bakteri.
3. Bagaimanakah karakteristik fisik dari edible film yang meliputi ketebalan, kuat
tarik, kemuluran, uji SEM, uji FT-IR.
Universitas Sumatera Utara
1.3
Pembatasan Masalah
Dalam penelitian ini objek masalah dibatasi sebagai berikut :
1.
Sampel buah jambu biji yang digunakan berasal dari pasar buah pndok indah
Setia Budi Medan.
2.
Jambu biji yang digunakan adalah jambu biji matang yang berwarna merah.
3.
Analisa kadar nutrisi yang dilakukan adalah analisa kadar air, kadar abu,
kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, anti oksidan, anti mikroba.
1.4
Tujuan Penelitian
Penelitian yang dilakukan bertujuan untuk :
1. Untuk mengetahui hasil analisa kuat tarik, ketebalan, kemuluran, analaisa
SEM,dan analisa FTIR dari edible film
2. Untuk mengetahui kadar nutrisi yang meliputi kadar air, abu, protein, lemak,
karbohidrat edible film yang dihasilkan.
3. Untuk mengetahui uji antioksidan edible film
4. Untuk mengetahui hasil uji antibakteri edible film setelah diaplikasikan
sebagai pembungkus dodol dan sosis
Universitas Sumatera Utara
1.5
Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah :
1. Menghasilkan edible film sebagai bahan pembungkus dodol dan sosis.
2. Mengahasilkan edible film dengan penambahan ekstrak buah Jambu biji
yang banyak mengandung nutrisi yang baik untuk kesehatan dan kulit.
1.6
Lokasi Penelitian
Lokasi penelitian dilakukan di Laboratorium Biokimia/KBM, Laboratorium
Mikrobiologi FMIPA, Laboratorium Kimia organik UGM dan Laboratorium
Forensik Mabes POLRI
1.7 Metodologi Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental laboratorium, Adapun langkahlangkah analisisnya sebagai berikut :
1. Edible film dibuat dengan mencampurkan tepung tapioka ke dalam ekstrak
buah jambu biji, kemudian diaduk sambil dipanaskan sampai homogen,
kemudian ditambahkan larutan kitosan, dan gliserin, diaduk hingga
mengental, dicetak di atas plat plastik, kemudian dikeringkan ke dalam oven
suhu 40oC selama ± selama 2 hari.
2. Analisa SEM edible film yang dihasilkan ditentukan dengan analisa
mikroskopi.
3. Analisa FT-IR edible film yang dihasilkan ditentukan dengan analisa
spektroskopi.
4. Uji Kuat tarik edible film yang dihasilkan ditentukan dengan menggunakan
alat Torsee’s Electrinic system Tokyo testing machine.
Universitas Sumatera Utara
5. Analisa Kadar protein edible film yang dihasilkan ditentukan dengan metode
Kjedahl.
6. Analisa Kadar lemak edible film yang dihasilkan ditentukan dengan cara
ekstraksi kontinu dengan alat soklet.
7. Penentuan Kadar air edible film yang dihasilkan ditentukan dengan metode
pengeringan dalam oven pada suhu 100 – 105oC.
8. Penentuan kadar abu edible film yang dihasilkan ditentukan dengan metode
pembakaran dalam tanur pada suhu 600oC hingga diperoleh abu berwarna
putih.
9. Penentuan Kadar Karbohidrat edible film yang dihasilkan ditentukan dengan
menghitung selisih antara 100% dengan jumlah persentase kadar air, abu,
protein, dan lemak.
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Pembungkus dari
buah –buahan dan sayuran
dapat menggantikan beberapa
pembungkus sintetik yang biasanya digunakan untuk mengawetkan dan melindungi
makanan tersebut. Edible packaging dapat dikelompokkan menjadi dua bagian, yaitu
yang berfungsi sebagai
pelapis (edible coating) dan yang berbentuk
lembaran
(edible film). Edible coating banyak digunakan untuk pelapis produk daging
beku,makanan semi basah (intermediate moisture foods). Edible film adalah lapisan
tipis yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan , dibentuk
diatas komponen
makanan yang berfungsi sebagai penghambat transfer massa (misalnya kelembaban,
oksigen, lemak, dan zat terlarut) dan atau sebagai carrier bahan makanan atau aditif.
(Krochta,1992)
Jambu biji dikatakan sebagai buah yang istimewa karena memiliki kandungan
gizi yang tinggi, seperti potasium dan besi. Selain itu, kaya akan serat, karetenoid,
dan polifenol. Kandungan vitamin C jambu biji merah sekitar 87 mg, dua kali lipat
dari jeruk manis (49 mg/100 gr), lima kali lipat dari orange, serta delapan kali lipat
dari lemon (10,5 mg/100 gr). Dibandingkan jambu air dan jambu bol, kadar vitamin
C pada jambu biji merah jauh lebih besar, yaitu 17 kali lipat dari jambu air (5 mg/100
gr) dan empat kali lipat dari jambu bol (22 gm/100 gr) (Soedarya, 2009)
Universitas Sumatera Utara
Pati adalah polisakarida simpanan yang terdapat pada tumbuhan tinggi ,terdiri
dari 2 komponen yaitu amilosa dan amilopektin.Amilosa merupakan polisakarida
linier
dari
unit-unit
glukosa
yang
dihubungkan
oleh
ikatan
α
(1,4)-
glukosida.(Girindra,1986)
Kitosan memiliki sifat antimikroba, karena dapat menghambat bakteri patogen
dan mikroorganisme pembusuk, termasuk jamur, bakteri gram-positif , bakteri gram
negative (Hafdani, 2011).
Kitosan digunakan sebagai pelapis (film) pada berbagai bahan pangan,
tujuannya adalah menghalangi oksigen masuk dengan baik, sehingga dapat digunakan
sebagai kemasan berbagai bahan pangan dan juga dapat dimakan langsung, karena
kitosan tidak berbahaya terhadap kesehatan (Henriette, 2010).
Gliserin juga dapat berfungsi sebagai plastisizer. Plastisizer merupakan bahan
aditif untuk mendapatkan sifat mekanis yang lunak, ulet dan kuat agar meningkatkan
sifat plastisitasnya (Wirjosentono,1995).
Dari
penelitian sebelumnya,Menurut Arini Aulia (2012) yang berjudul
“Pembuatan edible film dari ekstrak buah pepaya (Carica papaya L) dengan
campuran tepung tapioka,tepung terigu dan gliserin” menghasilkan edible film
dengan perbandingan tepung tapioka : tepung terigu (7,5 g : 2,5 g) memberikan hasil
yang lebih baik dari segi karakteristik dan kadar nutrisi.
Menurut Zoraya Mashithah (2012) yang berjudul “Pembuatan edible film dari
campuran ekstrak wortel (Daucus carota L.) dengan tepung tapioka, tepung terigu
dan gliserin” menghasilkan edible film dengan warna lebih cerah, rasanya renyah,
teksturnya lebih halus dan lebih menarik pada perbandingan 5 g tepung tapioka dan 5
g tepung terigu.
Universitas Sumatera Utara
Menurut sumariah (2014) yang berjudul “Karakterisasi edible film dari ekstrak
kulit manggis (Garcinia mangostana L) dengan penambahan tepung tapioka,kitosan
dan gliserin sebagai pemlastis” menghasilkan kandungan gizi yang dihasilkan dari
edible film yang terbaik adalah variasi 10 ml ekstrak kulit manggis,30 ml air,7 g
tepung tapioka,2 % kitosan dan 2 ml gliserin menunnjukkan hasil yang lebih baik
karena mengandung nutrisi yang lebih banyak dengan kadar karbohidrat 69,69 %
kadar protein 3,45 % kadar lemak 3,4 % kadar abu 3,96 % kadar air 19,5 % dan
kadar β-karoten 76,0255 ppm.
Pada penelitian ini,penulis ingin memanfaat kan ekstrak buah Jambu biji
(psidium guajava L) sebagai bahan pembuatan edible film dengan penambahan pati,
kitosan dan gliserin yang akan diaplikasikan sebagai pembungkus dodol dan sosis.
Dimana edible film yang dihasilkan dapat dijadikan pembungkus sosis dan dodol agar
dapat langsung dikonsumsi tanpa membuang plastik nya.
1.2
Perumusan Masalah
1.Apakah edible film dari ekstrak buah jambu biji (psidium guajava L) dapat di
aplikasikan sebagai pembungkus dodol dan sosis.
2. Bagaimanakah kadar nutrisi dari edible film yang meliputi kadar air, abu, protein,
lemak, karbohidrat, anti oksidan, anti bakteri.
3. Bagaimanakah karakteristik fisik dari edible film yang meliputi ketebalan, kuat
tarik, kemuluran, uji SEM, uji FT-IR.
Universitas Sumatera Utara
1.3
Pembatasan Masalah
Dalam penelitian ini objek masalah dibatasi sebagai berikut :
1.
Sampel buah jambu biji yang digunakan berasal dari pasar buah pndok indah
Setia Budi Medan.
2.
Jambu biji yang digunakan adalah jambu biji matang yang berwarna merah.
3.
Analisa kadar nutrisi yang dilakukan adalah analisa kadar air, kadar abu,
kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, anti oksidan, anti mikroba.
1.4
Tujuan Penelitian
Penelitian yang dilakukan bertujuan untuk :
1. Untuk mengetahui hasil analisa kuat tarik, ketebalan, kemuluran, analaisa
SEM,dan analisa FTIR dari edible film
2. Untuk mengetahui kadar nutrisi yang meliputi kadar air, abu, protein, lemak,
karbohidrat edible film yang dihasilkan.
3. Untuk mengetahui uji antioksidan edible film
4. Untuk mengetahui hasil uji antibakteri edible film setelah diaplikasikan
sebagai pembungkus dodol dan sosis
Universitas Sumatera Utara
1.5
Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah :
1. Menghasilkan edible film sebagai bahan pembungkus dodol dan sosis.
2. Mengahasilkan edible film dengan penambahan ekstrak buah Jambu biji
yang banyak mengandung nutrisi yang baik untuk kesehatan dan kulit.
1.6
Lokasi Penelitian
Lokasi penelitian dilakukan di Laboratorium Biokimia/KBM, Laboratorium
Mikrobiologi FMIPA, Laboratorium Kimia organik UGM dan Laboratorium
Forensik Mabes POLRI
1.7 Metodologi Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental laboratorium, Adapun langkahlangkah analisisnya sebagai berikut :
1. Edible film dibuat dengan mencampurkan tepung tapioka ke dalam ekstrak
buah jambu biji, kemudian diaduk sambil dipanaskan sampai homogen,
kemudian ditambahkan larutan kitosan, dan gliserin, diaduk hingga
mengental, dicetak di atas plat plastik, kemudian dikeringkan ke dalam oven
suhu 40oC selama ± selama 2 hari.
2. Analisa SEM edible film yang dihasilkan ditentukan dengan analisa
mikroskopi.
3. Analisa FT-IR edible film yang dihasilkan ditentukan dengan analisa
spektroskopi.
4. Uji Kuat tarik edible film yang dihasilkan ditentukan dengan menggunakan
alat Torsee’s Electrinic system Tokyo testing machine.
Universitas Sumatera Utara
5. Analisa Kadar protein edible film yang dihasilkan ditentukan dengan metode
Kjedahl.
6. Analisa Kadar lemak edible film yang dihasilkan ditentukan dengan cara
ekstraksi kontinu dengan alat soklet.
7. Penentuan Kadar air edible film yang dihasilkan ditentukan dengan metode
pengeringan dalam oven pada suhu 100 – 105oC.
8. Penentuan kadar abu edible film yang dihasilkan ditentukan dengan metode
pembakaran dalam tanur pada suhu 600oC hingga diperoleh abu berwarna
putih.
9. Penentuan Kadar Karbohidrat edible film yang dihasilkan ditentukan dengan
menghitung selisih antara 100% dengan jumlah persentase kadar air, abu,
protein, dan lemak.
Universitas Sumatera Utara