Pembuatan Edible Film dari Tepung Tapioka dengan Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji (Psidium guajava L.), Kitosan, dan Gliserin Sebagai Pembungkus Dodol dan Sosis

PEMBUATAN EDIBLE FILM DARI TEPUNG TAPIOKA DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH JAMBU BIJI (Psidium guajava L.)
KITOSAN, DAN GLISERIN SEBAGAI
PEMBUNGKUS DODOL
DAN SOSIS
SKRIPSI

SAKINAH TAMBAK
110802005

DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016

Universitas Sumatera Utara

PEMBUATAN EDIBLE FILM DARI TEPUNG TAPIOKA DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH JAMBU BIJI (Psidium guajava L.)
KITOSAN, dan GLISERIN SEBAGAI

PEMBUNGKUS DODOL
dan SOSIS
SKRIPSI

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar sarjana sains
SAKINAH TAMBAK
110802005

DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016

Universitas Sumatera Utara

PERSETUJUAN

Judul

Kategori
Nama
Nomor Induk Mahasiswa
Program
Departemen
Fakultas

:Pembuatan Edible Film dari Tepung
Tapioka dengan Penambahan Ekstrak
Buah Jambu Biji (Psidium guajava L.),
Kitosan,
dan
Gliserin
Sebagai
Pembungkus Dodol dan Sosis
: Skripsi
: Sakinah Tambak
: 110802005
: Sarjana (S1)Kimia
: Kimia

: Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam
Disetujui di
Medan, Maret 2016

Komisi Pembimbing :
Pembimbing II

Pembimbing I

Drs. FirmanSebayang, MS
NIP. 195607261985031001

Dra. Emma Zaidar, M.Si
NIP: 195512181987012001

Diketahui/Disetujui oleh
Departemen Kimia FMIPA USU
Ketua,

Dr.Rumondang Bulan Nst,MS

NIP: 195408301985032001

Universitas Sumatera Utara

PERNYATAAN

PEMBUATAN EDIBLE FILM DARI TEPUNG TAPIOKA DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH JAMBU BIJI (Psidium guajava L.)
KITOSAN, dan GLISERIN SEBAGAI
PEMBUNGKUS DODOL
dan SOSIS

SKRIPSI

Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa
kutipan dan ringkasan yang masing– masing disebutkan sumbernya.

Medan, Maret 2016

SAKINAH TAMBAK

110802005

Universitas Sumatera Utara

PENGHARGAAN

Bismillahirrohmanirrohim…
Syukur Alhamdulillah penulis ucapkan kehadirat Allah S.W.T yang telah
memberikan rahmat dan hidayah-Nya atas terselesaikannya penelitian dan skripsi ini
sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar Sarjana Sains pada Departemen Kimia di
Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.
Terselesaikannya skripsi ini tidak lepas dari dukungan serta bantuan dari beberapa
pihak. Untuk itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
Kedua orang tua, ayahanda Wagiman Tambak dan ibunda Sinta Barus yang
tersayang dan tercinta dengan sangat tulus membesarkan dan mendidik penulis, serta
senantiasa mendoakan, memberikan dukungan dan nasihat kepada penulis sehingga
penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Kakak Rohni, Rosmita, Rohmaulina, abang
Sudiaman, M.arifin dan seluruh Sanak saudara yang selalu memberikan semangat dan
doa sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
Ibu Dra. Emma Zaidar, M.Si, sebagai dosen pembimbing I dan Bapak Drs.

Firman Sebayang, M.S sebagai dosen pembimbing II yang telah sabar membimbing
dan memberikan arahan kepada penulis hingga skripsi ini selesai. Ibu Dr.
Rumondang Bulan MS selaku Ketua Departemen Kimia dan Bapak Drs. Albert
Pasaribu, M.Sc selaku Sekretaris Jurusan FMIPA USU yang turut memberikan
pengarahan serta mengesahkan skripsi ini. Kepada teman satu kos (Paulina, Suci,
Martha, dan Anita), teman-teman seperjuangan kimia 2011, teman-teman kimia
stambuk 2010-2013 dan terkhusus untuk sahabat terbaik, Riswani, habiby, Novi, Uli,
Putri, Aya, Intan, Wita,Yunda, Tina, Johan, Jahtra dan Wahyu. Terimakasih atas
kebersamaan serta dukungan penyemangat kepada penulis selama ini.
Kepada semua pihak yang telah memberikan dukungan serta bantuan kepada
penulis dalam menyelesaikan kuliah, penulis mengucapkan terima kasih. Semoga
Allah memberikan berkahnya kepada kita semua dan semoga skripsi ini bermanfaat
bagi kita semua.
Penulis

Universitas Sumatera Utara

PEMBUATAN EDIBLE FILM DARI TEPUNG TAPIOKA DENGAN P
ENAMBAHAN EKSTRAK BUAH JAMBU BIJI (Psidium guajava L.)
KITOSAN, dan GLISERIN SEBAGAI

PEMBUNGKUS DODOL
DAN SOSIS

ABSTRAK

Telah dilakukan penelitian tentang pembuatan dan aplikasi edible film dari ekstrak
buah jambu biji (Psidium guajava L.) dengan penambahan tepung tapioka, kitosan
dan gliserin sebagai pemlastis. Edible film dibuat dengan mencampurkan tepung
tapioka 2,5 g dengan aquadest 35,5 ml, kemudian ditambahkan 10 ml ekstrak jambu
biji, 1 ml gliserin dan kitosan 2%. Setelah homogen, dicetak diatas plat akrilik,
dikeringkan didalam oven pada suhu 35-450C selama 2 hari. Karakterisasi edible film
secara fisik diperoleh pengukuran ketebalan 0,146 mm, kuat tarik 0,2250 KgF/mm2
dan kemuluran 29,75 %. Uji morfologi SEM (Scanning Electron Microscopy)
menghasilkan edible film yang rata, rapat dan permukaan yang kompatibel. Serta
analisa spektrum FTIR (Fourier Transform Infrared) menunjukkan spektrum pada
daerah 2939,52 cm-1 menunjukkan adanya gugus alkana (CH) dan 3433,29 cm-1
menunjukkan adanya gugus hidroksil (OH). Analisa kadar nutrisi edible film
menghasilkan kadar karbohidrat 80,7238%, kadar protein 2,62 %, kadar lemak 3,8 %,
kadar air 10,5 % dan kadar abu 2,35 %. Uji aktivitas antioksidan menghasilkan
absorbansi pada larutan DPPH yang berkurang dari 1,002 hingga 0,903 dengan

persen peredaman yang semakin meningkat dari 0% hingga 9,880 %. Uji aktivitas
antibakteri edible film menghasilkan uji positif terhadap bakteri Staphylococcus
aureus dengan indeks antimikrobial sebesar 0,028 dan Escherichia coli sebesar 0 dan
Standart Count Plate pada edible film sebagai pembungkus dodol dan sosis
meghasilkan jumlah koloni yang lebih sedikit dibandingkan kue lapis tanpa
pembungkus.

Kata Kunci : Edible film, Jambu Biji, Gliserin, Uji Aktivitas, Analisa,Aplikasi

Universitas Sumatera Utara

PRODUCTION EDIBLE FILM WITH ADDITION OF TAPIOCA FLOUR FRUIT
EXTRACT SEEDS Guava ( Psidium guajava L. )CHITOSAN ,
AND GLICERYN AS APPLICATION AS WELL
AS WRAPPING DODOL AND SOSIS

ABSTRACT

The research has done on the manufacture and application of edible films from
extracts of guava (Psidium guajava L.) with the addition of tapioca starch, chitosan

and glycerin as a plasticizer. Edible films made by mixing 2.5 g of starch with 35.5
ml of aquadest, then add 10 ml of extract of guava, 1 ml of glycerin and 2% chitosan.
Once homogeneous, printed on acrylic plate, dried in the oven at a temperature of 35450C for 2 days. Physical characterization of edible film thickness measurement
obtained 0,146 mm, tensile strength of 0.2250 kgf / mm2 and elongation 29.75%.
Test morphology SEM (Scanning Electron Microscopy) produces edible film is flat,
tight and compatible surfaces. As well as FTIR spectrum analysis (Fourier Transform
Infrared) spectrum shows the area of 2939.52 cm-1 showed a group alkane (CH) and
3433.29 cm-1 indicate the presence of hydroxyl group (OH). Analysis of levels of
nutrients edible film generate 80.7238% carbohydrate content, protein content of
2.62%, 3.8% fat content, levels air 10,5% and ash content of 2.35%. Generate test the
antioxidant activity in the DPPH solution absorbance reduced from 1.002 to 0.903 per
cent reduction by increasing from 0% to 9.880 %. Antibacterial activity test edible
film to produce a positive test against Staphylococcus aureus with antimicrobial
index of 0.028 and Escherichia coli by 0 and Standard Plate Count on edible film as a
wrapping dodol and sosis produced the number of colonies that are less than a layer
cake without wrapping.
Keywords : Edible film, Pectin, Glycerin, Activities test, Analysis, Aplication

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI

Halaman
Persetujuan
Pernyataan
Penghargaan
Abstrak
Abstract
Daftar Isi
Daftar Tabel
Daftar Gambar
Daftar Lampiran
BAB 1

BAB 2

Pendahuluan
1.1. Latar Belakang
1.2. Perumusan Masalah
1.3. Pembatasan Masalah

1.4. Tujuan Penelitian
1.5. Manfaat Penelitian
1.6. Lokasi Penelitian
1.7. Metodologi Penelitian
TinjauanPustaka
2.1. Jambu Biji
2.1.1. Taksonomi Jambu
2.1.2. Morfologi Pohon Jambu Biji
2.1.3. Jenis- jenis Jambu Biji
2.1.3.1. Jambu Sukun
2.1.3.2. Jambu Bangkok
2.1.3.3. Jambu Merah
2.1.3.4. Jambu Pasar Minggu
2.1.4. Manfaat Guava
2.2. Edible Film
2.2.1. Sifat-sifat Edible Film
2.2.2. Aplikasi Edible Film
2.3. Pati
2.4. Gliserin
2.5. Kitosan
2.6. Analisa Kadar Nutrisi
2.6.1. Analisa Kadar air
2.6.2. Analisa Kadar Abu
2.6.3. Analisa Kadar Protein
2.6.4. Analisa Karbohidrat
2.6.5. Analisa Kadar Lemak

Halaman
i
ii
iii
iv
v
vi
ix
X
Xi
1
1
3
3
4
4
4
5
6
6
8
8
9
9
9
9
9
9
10
10
11
13
14
15
16
16
17
17
19
20

Universitas Sumatera Utara

BAB 3

2.7. Karakteristik Edible Film
2.7.1. Fourier Transform Infrared (FTIR)
2.7.2. Uji Tarik
2.7.3. Scanning Electron Microscopy (SEM)
Metode Penelitian
3.1.1 Alat
3.1.2 Bahan
3.2. Prosedur Penelitian
3.2.1. Pengambilan Sampel
3.2.2. Pembuatan Larutan Pereaksi
3.2.2.1. Pembuatan Larutan CH3COOH 1%
3.2.2.2. Pembuatan Larutan Kitosan
3.2.2.3. Pembuatan Larutan DPPH 0,3 mM
3.2.3. Cara Kerja
3.2.3.1. Preparasi Sampel
3.2.3.2. Pembuatan Edible Film
3.2.4. Pengukuran Ketebalan Edible Film
3.2.5. Pengukuran Kuat Tarik dan Kemuluran
3.2.6. Analisa SEM (Scanning electron microscopy)
3.2.7. Analisa FT-IR (Fourier Transform Infra Red)
3.2.8. Penentuan Kadar Nutrisi
3.2.8.1. Penentuan Kadar Air
3.2.8.2. Penentuan Kadar Abu
3.2.8.3. Penentuan Kadar Lemak
3.2.8.4. Penentuan Kadar Protein
3.2.8.5. Penentuan Kadar Karbohidrat
3.2.9. Uji Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH
3.2.9.1 Uji Antioksidan
3.2.9.1.1 Larutan Blanko
3.2.9.1.2 Uji aktivitas Antioksidan pada Edible Film
3.2.10. Uji Aktivitas Antibakteri
3.2.10.1. Uji Aktivitas Antibakteri Metode Kirby
Baurer
3.2.10.2. Uji Aktivitas Antibakteri Metode Standart
Plate Count
3.4. Bagan Penelitian
3.4.1. Preparasi Sampel
3.4.2. Pembuatan Edible Film
3.4.3. Pengujian Edible Film
3.4.3.1. Uji Aktivitas Antioksidan Edible Film
3.4.3.1.1. Pembuatan Larutan DPPH 0,3 mM
3.4.3.1.2. Pembuatan variasi Larutan Edible Film
3.4.3.1.3. Uji Blanko
3.4.3.1.4. Uji Antioksidan Larutan Edible Film

20
20
21
22
23
23
24
25
25
25
25
25
25
25
25
26
26
26
27
27
28
28
28
28
28
29
29
29
29
29
29
29
30
31
31
32
33
34
34
35
36
36

Universitas Sumatera Utara

3.4.3.2. Aplikasi Edible Film Sebagai Coating
Dodol dan Sosis
3.4.3.3. Pengujian Aktivitas Antibakteri Edible Film
3.4.3.3.1. Uji Aktivitas Antibakteri Edible Film
Dengan Metode Kirby Baurer
3.4.3.3.2. Uji Aktivitas Antibakteri Edible Film
Dengan Metode Standart Plate Count
BAB 4 Hasil dan Pembahasan
4.1. Hasil Penelitian
4.1.1. Hasil Analisa SEM (Scanning Electron
Microscopy)
4.1.2. Hasil Analisa FT-IR (Fourier Transform InfraRed)
4.1.3. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Edible Film
4.1.4. Hasil Uji Aktivitas Antibakteri Edible Film
dengan Metode Kirby Baurer
4.1.5. Pertumbuhan Koloni Bakteri pada Dodol dan
sosis yang dibungkus Edible Film dan yang
Tanpa Pembungkus dengan Metode Standart
Plate Count
4.2. Pembahasan Peneelitian
4.2.1. Analisa Kuat Tarik
4.2.2. Persen Kemuluran dan Ketebalan
4.2.3. Analisa Kadar Air
4.2.4. Analisa Kadar Abu
4.2.5. Analisa Kadar Protein
4.2.6. Analisa Kadar Lemak
4.2.7. Analisa Kadar Karbohidrat
4.2.8. Analisa SEM ( Scanning Electron Microscopy)
4.2.9. Analisa FT-IR ( Fourier Trnasform Infrared)
4.2.10. Uji Aktivitas Antioksidan Edible Film
4.2.11. Uji Aktivitas Antibakteri Edible Film
4.2.11.1. Uji Aktivitas Antibakteri Edible Film dengan
Metode Kirby Baurer
4.2.11.2. Pertumbuhan Koloni pada Dodol dan Sosis
dengan Pemungkus Edible Film dan Tanpa
Pembungkus dengan Metode Standart Plate
Count
BAB 5 Kesimpulan dan Saran
5.1. Kesimpulan
5.2. Saran
DaftarPustaka
Lampiran

37
38
38
39
40
40
41
41
41
42
43

45
45
45
46
46
46
47
47
47
48
48
50
50
51

52
52
53
54
56

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL

Nomor
Tabel

Judul

Halaman

2.1

Kandungan gizi dalam 100 gram jambu biji

4.1

Hasil analisa karakteristik Edible film dari tepung
tapioka dengan penambahan buah jambu biji
(psidium guajava L.) kitosan dan gliserin sebagai
pemlastis
Hasil analisa kandungan nutrisi Edible film dari tepung
tapioka dengan penambahan buah jambu biji
(psidium guajava L.) kitosan dan gliserin sebagai
pemlastis
Hasil Pengukuran Absorbansi Edible Film
Hasil pengukuran diameter zona hambat beberapa kultur
bakteri oleh edible film
Hasil pengamatan pertumbuhan koloni pada dodol yang
di bungkus edible film dan yang tanpa pembungkus
Hasil pengamatan pertumbuhan koloni pada sosis yang
dibungkus edible film dan tanpa pembungkus

4.2

4.3
4.4
4.5
4.6

7
40

40

42
43
44
44

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR

Nomor
Gambar
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
4.1
4.2
4.3
4.4

Judul

Halaman

Buah Jambu Biji
Struktur Amilosa
Struktur Amilopektin
Struktur Gliserin
Struktur polimer Kitosan
Bentuk Spesimen untuk analisa Kuat Tarik dan
Kemuluran
Spektrum Senyawa Hasil Penelitian dengan FT-IR
Grafik % Peredaman Vs Konsentrasi Edible Film
Kestabilan radikal bebas DPPH
Reaksi DPPH dengan senyawa Hidroksil

7
13
13
14
15
21
41
42
49
49

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor
Lampir
an
1
2

3
4
5
6
7

8

9

10

11

12

13
14
15
16

Judul

Halam
an

Tabel Hasil Karakterisasi Edible Film
Hasil Analisa Permukaan dengan SEM pada Edible film dari
ekstrak jambu biji ,2,5 g tepung tapioka, kitosan dan 1 ml
gliserin
Hasil Analisa gugus fungsi FT-IR Tepung Tapioka
Hasil Analisa gugus fungsi FT-IR Gliserin
Hasil Analisa gugus fungsi FT-IR Kitosan
Hasil Analisa gugus fungsi FT-IR edible film
Hasil Analisa Kuat Tarik Edible film dari Tepung Tapioka
dengan Penambahan buah jambu biji (Psidium guajava
L.) Kitosan dan Gliserin Sebagai Pemlastis
Hasil Analisa Kadar Air Edible film dari Tepung Tapioka
dengan Penambahan buah jambu biji (Psidium guajava
L.) Kitosan dan Gliserin Sebagai Pemlastis
Hasil Analisa Kadar Abu Edible film dari Tepung Tapioka
dengan Penambahan buah jambu biji (Psidium guajava
L.) Kitosan dan Gliserin Sebagai Pemlastis
Hasil Analisa Kadar Protein Edible film dari Tepung
Tapioka dengan Penambahan buah jambu biji (Psidium
guajava L.) Kitosan dan Gliserin Sebagai Pemlastis
Hasil Analisa Kadar Lemak Edible film dari Tepung Tapioka
dengan Penambahan buah jambu biji (Psidium guajava
L.) Kitosan dan Gliserin Sebagai Pemlastis
Hasil Analisa Kadar Karbohidrat Edible film dari Tepung
Tapioka dengan Penambahan buah jambu biji (Psidium
guajava L.) Kitosan dan Gliserin Sebagai Pemlastis

57
58

Gambar penelitian proses pembuatan edible film
Hasil Uji Kadar Nutrisi Edible film
Hasil Uji Aktivitas Antibakteri
Gambar aplikasi edible film sebagai pembungkus
dodol dan sosis dengan metode pencelupan

68
69
70
71

59
59
60
61
62

63

64

65

66

67

Universitas Sumatera Utara