PROSES PRODUKSI ROTI MANIS PADA DYRIANA BAKERY SEMARANG

  

PROSES PRODUKSI ROTI MANIS PADA

DYRIANA BAKERY SEMARANG

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat-Syarat Guna Memperoleh

Gelar Sarjana Teknologi Pertanian

  

Oleh :

  

VINCENTIUS ANDREW SETIAWAN GHANIE

10.70.0053

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

  

2013

  

HALAMAN PENGESAHAN

PROSES PRODUKSI ROTI MANIS PADA”DYRIANA BAKERY”

Oleh:

  

VINCENTIUS ANDREW SETIAWAN GHANIE

NIM : 10.70.0053

Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang

penguji pada tanggal : 15 Juli 2013

  Semarang, 15 Juli 2013 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing Lapangan, Dekan,

Yuni Ita Sulistyawati, S.TP, MSc

Pembimbing Akademik,

KATA PENGANTAR

  Penulis senantiasa memanjatkan puji dan syukur kepada Tuhan Yesus Kristus karena dengan anugrah dan kasih karunia yang telah diberikan-Nya kepada penulis maka penulis dapat berhasil menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul ”proses produksi roti manis pada Dyriana Bakery Semarang”. Kerja praktek ini dilakukan untuk memenuhi syarat salah satu mata kuliah Kerja Praktek pada Program S1 Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  Selama menjalankan kerja praktek dan Penulisan laporan kerja praktek ini, penulis mendapat banyak pengetahuan, pengalaman, wawasan dan ketrampilan mengenai bahan baku, proses produksi, pengemasan produk, display produk dan aspek sanitasi pada Dyriana Bakery. Terselesaikannya laporan ini tidak terlepas dari pengarahan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak yang telah sangat membantu dalam kelancaran kerja praktek dan Penulisan laporan kerja praktek ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada:

  1. Tuhan Yesus Kristus, yang memberikan berkat dan penyertaan-Nya kepada penulis dalam pembuatan laporan kerja praktek.

  2. Ita Sulistyawati, S.TP, Msc. sebagai Dekan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  3. Ibu Inneke Hantoro, S.TP, MSc. selaku koordinator bagian kerja praktek Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  4. Novita Ika Putri, S.TP. sebagai Dosen Pembimbing Kerja Praktek yang bersedia meluangkan waktu untuk memberikan pengarahan dan bimbingan selama penulis melaksanakan Kerja Praktek.

  5. Bapak Daniel Nugroho Setiabudhi sebagai pemilik Dyriana Bakery yang telah menyediakan waktu, tempat, memberikan bimbingan, pengarahan, dan informasi kepada penulis selama Kerja Praktek.

  6. Bapak Sandy Purwo sebagai direktur toko, penjualan, dan kepala produksi Dyriana

  Bakery yang telah memberikan bimbingan, pengarahan, dan informasi kepada

  7. Ibu Yuni dan Bapak Sumargi sebagai kepala pembimbing lapangan Dyriana Bakery yang telah meluangkan waktu, memberikan bimbingan, dan pengarahan selama Kerja Praktek dilaksanakan serta memberi informasi dalam penyusunan laporan Kerja Praktek 8. Seluruh karyawan Dyriana Bakery yang telah menyediakan waktunya untuk memberikan informasi dan saran selama praktek kerja lapangan ini sehingga membuat penulis menjadi lebih betah dan semangat selama kerja praktek.

  9. Papa, Mama dan adik yang selalu berdoa dan memberikan semangat, dukungan material dan spiritual untuk keberhasilan dalam penyusunan laporan praktek kerja lapangan ini.

  10. Staf Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran administrasi mulai dari awal praktek kerja lapangan hingga terselesaikannya laporan praktek kerja lapangan ini.

  11. Earvint dan Niko sebagai teman seperjuangan dalam susah dan duka yang telah banyak memberikan semangat dan kerja sama yang baik selama praktek kerja lapangan ini berlangsung.

12. Teman-teman FTP angkatan 2010 yang selalu memberikan dukungan dalam bentuk doa dan semangat kepada penulis.

  13. Teman-teman kos dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah memberikan dukungan hingga terselesaikannya laporan praktek kerja lapangan ini. Pada akhirnya, Penulis berharap semoga laporan praktek kerja lapangan ini dapat bermanfaat bagi pembaca pada umumnya dan bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan praktek kerja lapangan ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan laporan praktek kerja lapangan ini dan demi kebaikan Penulis di masa mendatang. Tuhan Yesus membekarti.

  Semarang,

  3 Juni 2013 Penulis

  Vincent Andrew

  

DAFTAR ISI

  2.1. Jenis-jenis Produk Dyriana Bakery.................................................................. 9 2.1.1.

  Bahan Adonan Roti Manis .................................................................. 21 3.1.1.1.

  Bahan Baku Roti Manis ................................................................................. 21 3.1.1.

   PROSES PRODUKSI ............................................................................................ 21 3.1.

  2.3.Orientasi Pasar dan Penjualan .......................................................................... 19 3.

  2.2. Kapasitas Produksi .......................................................................................... 18

  Sweetbread ........................................................................... 11 2.1.3.2. Roti Ring ............................................................................... 11 2.1.3.3. Roti Krumpul ........................................................................ 12 2.1.3.4. Roti Sobek ............................................................................ 13 2.1.3.5. Roti Pisang ........................................................................... 13 2.1.3.6. Roti Pizza ............................................................................. 14 2.1.3.7. Roti Aneka rasa Cup ............................................................. 15 2.1.3.8. Roti Semir ............................................................................. 15 2.1.4. Kue Aneka Rasa ................................................................................. 16 2.1.5. Kue Basah (Basahan) ......................................................................... 17 2.1.6. Donat .................................................................................................. 17 2.1.7. Pia ....................................................................................................... 18

  Cake dan Tart ..................................................................................... 9 2.1.2. Pastry .................................................................................................. 10 2.1.3. Roti Manis .......................................................................................... 10 2.1.3.1.

   SPESIFIKASI PRODUK ...................................................................................... 9

  Halaman

  1.5. Kepegawaian dan Sistem Kerja Dyriana Bakery ............................................. 6 2.

  1.4. Struktur Organisasi Dyriana Bakery ................................................................ 5

  1.3. Lokasi Toko dan Tata Letak Bangunan Pabrik Dyriana Bakery ..................... 3

  Visi ........................................................................................................ 2 1.2.2. Misi ....................................................................................................... 2

  1.2. Visi dan Misi Dyriana Bakery ......................................................................... 2 1.2.1.

  1.1. Sejarah Singkat Dyriana Bakery ...................................................................... 1

  1. PENDAHULUAN .................................................................................................. 1

  HALAMAN PENGESAHAN .................................................................................... i KATA PENGANTAR ................................................................................................ ii DAFTAR ISI ............................................................................................................... v

DAFTAR TABEL ....................................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR .................................................................................................. ix

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................. xii

  Tepung Terigu ...................................................................... 21 3.1.1.2. Telur Ayam ........................................................................... 22 3.1.1.3. Susu Cair .............................................................................. 23

  3.1.1.5. Bread Improver .................................................................... 24 3.1.1.6.

  Gula Pasir ............................................................................. 24 3.1.1.7. Yeast ..................................................................................... 25 3.1.1.8. Air ......................................................................................... 25 3.1.1.9. Garam ................................................................................... 26 3.1.2. Bahan Pengisi Adonan Roti Manis ..................................................... 26 3.1.3. Bahan Tambahan Roti Manis .............................................................. 27

  3.2. Tahapan Proses Produksi ................................................................................ 32 3.2.1.

  Penerimaan Bahan Baku ..................................................................... 32 3.2.2. Penyimpanan ...................................................................................... 32 3.2.3. Pembuatan Adonan Roti Manis .......................................................... 33 3.2.4. Proses Pembentukan Adonan Menjadi Roti Manis ............................ 35 3.3. Mesin dan Peralatan Produksi ........................................................................ 40 4.

   PEMBAHASAN ..................................................................................................... 49

  4.1. Bahan Baku Pembuatan Roti Manis ................................................................ 49 4.1.1.

  Tepung Terigu .................................................................................... 49 4.1.2. Telur Ayam ......................................................................................... 51 4.1.3. Susu .................................................................................................... 52 4.1.4. Shortening ........................................................................................... 52 4.1.5. Bread Improver .................................................................................. 54 4.1.6. Gula Pasir ........................................................................................... 54 4.1.7. Yeast ................................................................................................... 55 4.1.8. Air ....................................................................................................... 56 4.1.9. Garam ................................................................................................. 57 4.1.10.

  Bahan Pengisi Roti Manis .................................................................. 57 4.1.11. Bahan Tambahan Roti Manis ............................................................. 58

  4.2. Proses Produksi Roti Manis ............................................................................. 59 4.2.1.

  Persiapan ............................................................................................. 59 4.2.2. Pencampuran Adonan (Mixing) .......................................................... 60 4.2.3. Penimbangan ...................................................................................... 62 4.2.4. Pembentukan Adonan ......................................................................... 63 4.2.5. Pengisian Adonan ............................................................................... 63 4.2.6. Penataan Adonan ................................................................................ 64 4.2.7. Pemberian Bahan Tambahan .............................................................. 64 4.2.8. Pengembangan Adonan (Proofing) .................................................... 65 4.2.9. Pemanggangan .................................................................................... 66 4.2.10.

  Pengolesan .......................................................................................... 67 4.2.11. Pendinginan ........................................................................................ 68 4.2.12. Pengemasan ........................................................................................ 68

  4.3. Sanitasi ............................................................................................................ 70 4.3.1.

  Sanitasi Pekerja .................................................................................. 70 4.3.2. Sanitasi Mesin dan Peralatan .............................................................. 71 4.3.3. Sanitasi Ruang Produksi ..................................................................... 72 4.3.4. Sanitasi Gudang Penyimpanan Bahan Baku ...................................... 72

  5. KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................................. 74

  5.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 74

  5.2. Saran ................................................................................................................ 74 6.

   DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 76 7. LAMPIRAN ........................................................................................................... 78

  

DAFTAR TABEL

  Halaman Tabel 1. Kapasitas Produksi Aneka Roti Manis ........................................................... 19 Tabel 2. Komposisi Bahan Adonan Roti Manis ........................................................... 21

  DAFTAR GAMBAR

  Halaman Gambar 1. Denah Pabrik Dyriana Bakery ................................................................. 4 Gambar 2. Bagan Struktur Organisasi di Dyriana Bakery ........................................ 8 Gambar 3. Aneka Cake dan Tart Dyriana Bakery .................................................... 10 Gambar 4. Aneka Pastry Dyriana Bakery ................................................................. 10 Gambar 5. Sweetbread Dyriana Bakery .................................................................... 11 Gambar 6. Roti Ring Dyriana Bakery ....................................................................... 12 Gambar 7. Roti Krumpul Dyriana Bakery ................................................................ 13 Gambar 8. Roti Sobek Dyriana Bakery ..................................................................... 13 Gambar 9. Roti Pisang Dyriana Bakery .................................................................... 14 Gambar 10. Roti Pizza Dyriana Bakery ...................................................................... 15 Gambar 11. Roti Cup Kecil dan Besar Dyriana Bakery .............................................. 15 Gambar 12. Roti Semir Dyriana Bakery ..................................................................... 16 Gambar 13. Kue Aneka Rasa Dyriana Bakery ............................................................ 16 Gambar 14. Aneka Kue Basah Dyriana Bakery .......................................................... 17 Gambar 15. Aneka Donat Dyriana Bakery ................................................................. 18 Gambar 16. Aneka Pia Dyriana Bakery ...................................................................... 18 Gambar 17. Tepung Terigu Tali Kunci ....................................................................... 22 Gambar 18. Telur Ayam Campuran ............................................................................ 22 Gambar 19. Susu Ultra ................................................................................................ 23 Gambar 20. Margarin Mother’s Choice ...................................................................... 24 Gambar 21. Daging Ayam .......................................................................................... 26 Gambar 22. Coklat ...................................................................................................... 26

  Gambar 23. Keju ......................................................................................................... 27 Gambar 24. Selai Strawberry ...................................................................................... 27 Gambar 25. Selai Nanas .............................................................................................. 27 Gambar 26. Pisang ...................................................................................................... 27 Gambar 27. Kismis ...................................................................................................... 27 Gambar 28. Kacang ..................................................................................................... 27 Gambar 29. Abon Sapi ................................................................................................ 27 Gambar 30. Abon Ayam ............................................................................................. 27 Gambar 31. Wijen ....................................................................................................... 28 Gambar 32. Abon Sapi ................................................................................................ 28 Gambar 33. Meses Coklat ........................................................................................... 29 Gambar 34. Keju Parut ................................................................................................ 29 Gambar 35. Sukade ..................................................................................................... 30 Gambar 36. Topping Coklat ........................................................................................ 30 Gambar 37. Larutan Ovex ........................................................................................... 31 Gambar 38. Proses Penyemprotan .............................................................................. 31 Gambar 39. Susu Cair ................................................................................................. 31 Gambar 40. Diagram Alir Proses Produksi Adonan Roti Manis ................................ 35 Gambar 41. Display Roti Manis .................................................................................. 38 Gambar 42. Diagram Alir Proses Pembentukan Adonan menjadi Roti Manis ........... 39 Gambar 43. Mixer ....................................................................................................... 40 Gambar 44. Divider Manual ....................................................................................... 41 Gambar 45. Divider Otomatis ..................................................................................... 41 Gambar 46. Proofer .................................................................................................... 41

  Gambar 47. Oven ........................................................................................................ 42 Gambar 48. Timbangan ............................................................................................... 42 Gambar 49. Kuas ......................................................................................................... 43 Gambar 50. Loyang ..................................................................................................... 43 Gambar 51. Baskom dan Kotak Plastik ...................................................................... 44 Gambar 52. Alat Semprot ........................................................................................... 44 Gambar 53. Freezer .................................................................................................... 45 Gambar 54. Troli ......................................................................................................... 45 Gambar 55. Pipa Penggiling Adonan .......................................................................... 46 Gambar 56. Alas Adonan ............................................................................................ 46 Gambar 57. Blender untuk Penghalus Kacang ........................................................... 47 Gambar 58. Parutan ..................................................................................................... 47 Gambar 59. Kemasan Plastik dan kemasan Karton .................................................... 48

DAFTAR LAMPIRAN

  Lampiran 1. Presensi Kerja Praktek ........................................................................... 78

1. PENDAHULUAN

1.1. Sejarah Singkat Dyriana Bakery

  Dyriana Bakery didirikan hari Senin 21 April 1986. Dyriana Bakery merupakan industri rumah tangga (home industry) yang didirikan di Jalan Pandanaran No. 61, Semarang. Dyriana Bakery berdiri berdasarkan ide dari Dr. Daniel Nugroho Setiabudhi bersama istrinya, Dra. Ida Nursanti, yang terinspirasi oleh salah satu toko roti di Jakarta yang memiliki konsep pembuatan roti “Fresh From The Oven”. Nama Dyriana sendiri diambil dari nama anak-anak mereka, yaitu Mandy, Maria, Johana.

  Pada awal mula berdirinya Dyriana Bakery, proses produksi yang berlangsung pada Dyriana Bakery hanya menggunakan sebuah oven dan proses produksinya dibantu oleh 10 orang karyawan. Seiring dengan berjalannya waktu, perkembangan produksi Dyriana

  

Bakery semakin meningkat. Setelah melakukan pengawasan serta pengevaluasian

  terhadap proses produksi yang telah berjalan, pada tahun 1992 Bapak Daniel mendirikan pabrik Dyriana Bakery di Jalan Randusari Pos I No. 307-308 yang terletak di belakang Jalan Pandanaran. Semenjak didirikannya Pabrik Dyriana Bakery yang baru, proses produksi Dyriana Bakery mulai meningkat. Peningkatan produksi pada Dyriana Bakery dibuktikan dengan digunakannya 3 oven dan memiliki 150 orang karyawan. Pada tahun 2005, toko Dyriana Bakery juga dipindahkan ke tempat yang lebih strategis, yaitu di Jalan Pandanaran No. 51 A Semarang. Keputusan ini diambil demi kenyamanan para konsumen Dyriana Bakery. Sejak saat itu, perkembangan Dyriana Bakery semakin meningkat dan Dyriana Bakery memiliki jumlah konsumen yang semakin banyak. Dyriana Bakery mendirikan pabrik baru di Kawasan Industri Candi Gatot Subroto karena perkembangan Dyriana Bakery yang tinggi. Pada pabrik baru tersebut diproduksi roti tawar, bagelan, aneka mandarin cake, brownies, dan

  

cookies berbeda dengan produk yang terdapat pada pabrik Dyriana Bakery yang terletak

pada Jalan Randusari Pos I No. 307-308.

  Produk – produk Dyriana Bakery sebagian besar adalah berbagai jenis roti, makanan ringan dan telah terdaftar dalam Departemen Kesehatan RI dengan nomor

  Dyriana Bakery. Namun seiring dengan berkembangnya waktu, pemerintah telah menetapkan suatu peraturan baru pada industri pangan, yaitu agar setiap produk pangan yang diproduksi oleh Dyriana Bakery harus diberi nomor Dep.Kes. Hal ini menjadi kendala bagi Dyriana Bakery karena harus mengeluarkan dana tambahan untuk membuat nomor Dep.Kes untuk setiap produk-produk Dyriana Bakery yang baru. Namun seiring berjalannya waktu, kendala tersebut dapat diatasi dan sekarang semua produk Dyriana Bakery sudah tercantum nomer Dep.Kes.

1.2. Visi dan Misi Dyriana Bakery

  Visi dan Misi Dyriana Bakery adalah : 1.2.1.

   Visi

  Dua hal penting yang diutamakan adalah wujud kasih dan berkat Tuhan serta pengamalan kasih. Setiap pertumbuhan dan kemajuan yang telah dicapai oleh Dyriana

  

Bakery merupakan salah satu perwujudan kasih dan berkat Tuhan Yang Maha Esa. Oleh

  karena itu, sangat diharapkan bila keberadaan Dyriana Bakery di tengah maraknya dunia usaha yang berkembang pesat sekarang ini dapat mengamalkan kasih Tuhan kepada sesama manusia, termasuk untuk para karyawan, konsumen, dan lingkungan masyarakat di sekitarnya.

1.2.2. Misi

• Memacu kreatifitas para karyawan Dyriana Bakery untuk dapat menciptakan produk-produk baru yang berkualitas (baik dari segi rasa, bentuk, pengemasan, maupun kebersihan) yang nantinya diharapkan dapat meningkatkan kepuasan dari konsumen.
• Dapat terciptanya suatu kerjasama yang bersifat saling menguntungkan antar sesama karyawan, konsumen, dan dengan masyarakat sekitar. Hal ini dikarenakan keberadaan mereka merupakan faktor pendukung yang penting bagi perkembangan Dyriana Bakery.

1.3. Lokasi Toko dan Tata Letak Bangunan Pabrik Dyriana Bakery

  Toko Dyriana Bakery yang berlokasi di Jalan Pandanaran No. 51 A Semarang, memiliki

  2

  luas sekitar 70 m . Toko Dyriana Bakery ini memiliki 2 lantai, tetapi aktifitas penjualan dan pembelian hanya dilakukan pada lantai dasar. Pada lantai dasar ini juga terdapat

  

cafe , dimana tujuan dari pembentukan cafe adalah untuk meningkatkan kepuasan dari

  konsumen atau pelanggan Dyriana Bakery. Lokasi Dyriana Bakery yang baru ini dinilai sangat strategis karena bertempat di tengah kota, terletak di jalan besar, dan berada di wilayah pusat perbelanjaan oleh-oleh khas Semarang sehingga dapat memudahkan konsumen atau pelanggan yang ingin membeli oleh-oleh di Dyriana Bakery dan diharapkan memiliki perkembangan yang meningkat pesat. Karena perkembangan Dyriana Bakery yang semakin meningkat dan jumlah konsumen Dyriana Bakery yang semakin banyak, didirikan pabrik Dyriana Bakery yang baru di kawasan industri Candi Gatot Subroto 22 D. Pabrik ini khusus memproduksi roti tawar, bagelan, aneka mandarin cake , brownies dan cookies.

  Pabrik Dyriana Bakery yang berlokasi di Jalan Randusari Pos I No. 307-308, yang terletak di belakang Jalan Pandanaran memiliki bentuk bangunan yang trapezium. Bangunan ini dibagi menjadi beberapa ruangan yang digunakan untuk memproduksi bolu/cake, tart, pastry, pia, roti manis, aneka produk kue basah (basahan), tempat pengemasan, dan ruang penyimpanan bahan baku. Denah lokasi pabrik Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 1.

  15.

  7.

  14.

  6.

  5.

  13.

  13.

  2.

  12.

  8.

  4.

  4.

  9.

  3.

  4.

  1.

  10.

  11. Gambar 1. Denah Pabrik Dyriana Bakery Keterangan : 1.

  Ruang produksi tart 2. Area produksi roti manis 3. Ruang steam (Proofer) 4. Oven 5. Ruang produksi pastry 6. Area penggorengan 7. Area produksi basahan 8. Ruang produksi bolu / cake 9. Ruang penyimpanan dan pengemasan 10.

  Ruang 11. Tempat pembuangan sampah sementara 12. Wastafel 13. Rak peletakan roti manis 14. Tempat penyimpanan dan pendinginan 15. Toilet

1.4. Struktur Organisasi Dyriana Bakery

  Struktur organisasi yang dibentuk oleh Dr. Daniel Nugroho Setiabudhi memiliki tujuan agar tercapai keberhasilan Dyriana Bakery, untuk mencapainya diperlukan sistem managemen yang baik. Pembagian tugas dan tanggung jawab yang jelas antara bagian yang satu dengan bagian yang lainnya sangat diperlukan untuk mencapai tujuan dari perusahaan. Dr. Daniel Nugroho Setiabudhi menjabat sebagai komisaris dari Dyriana

  

Bakery. Struktur organisasi yang telah ditetapkan oleh Dyriana Bakery dibagi menjadi

  2 bagian utama, yaitu Direktur bagian produksi dan Direktur bagian toko atau penjualan. Direktur bagian produksi Dyriana Bakery berada dibawah pimpinan Bapak Arif H. Kusmadi dan Direktur bagian toko (penjualan) Dyriana Bakery berada dibawah pimpinan Bapak Sandy Purwo. Selain manjabat sebagai Direktur bagian toko atau penjualan, Bapak Sandy Purwo juga menjabat sebagai Kepala Produksi untuk proses produksi Dyriana Bakery yang ada di Kawasan Industri Candi Gatot Subroto.

  Untuk membantu tugasnya, setiap direktur mempunyai seorang sekretaris. Direktur juga dibantu oleh beberapa kepala divisi dalam pengelolaan tiap bagian organisasinya agar perusahaan dapat berjalan dengan baik dan terstruktur. Kepala Divisi bertanggung jawab dalam pengawasan terhadap jabatan – jabatan dibawahnya. Kepala divisi I (produksi) membawahi kepala pembelian, kepala gudang, dan kepala produksi. Kepala produksi membawahi kepala bagian roti manis, kepala bagian tart atau cake, kepala bagian kue basah (basahan), kepala bagian kue aneka rasa (kue kering), kepala bagian pemesanan, R&D, QC, serta kepala bagian pengemasan dan pesanan. Sedangkan kepala divisi II (Penjualan) membawai dan melakukan pengawasan kepada kepala kasir dan kepala toko. Bagan struktur organisasi Dyriana Bakery ini dapat dilihat pada Gambar 2.

1.5. Kepegawaian dan Sistem Kerja Dyriana Bakery

  Dalam bekerja, setiap karyawan Dyriana Bakery harus berpedoman pada 3 prinsip kerja, yaitu :

• Bertumbuh menjadi besar dalam kasih Bertumbuh menjadi besar dalam kasih, artinya setiap pertumbuhan dan kemajuan yang telah dicapai adalah suatu wujud kasih dan berkat dari Tuhan yang Maha Esa. Oleh karena itu, keberadaan Dyriana Bakery di tengah semaraknya dunia usaha yang terus berkembang ini adalah untuk mengamalkan kasih kepada tuhan Yang Maha Esa dan sesama manusia. Sehingga Dyriana Bakery selalu mengutamakan kasih dalam menjalankan usahanya baik untuk karyawan, pelanggan, dan lingkungan masyarakat sekitar.
• Kreativitas dan berkualitas Kreativitas dan berkualitas artinya perkembangan dan pertumbuhan Dyriana Bakery tidak lepas dari kreativitas untuk menciptakan produk-produk baru yang berkualitas. Sehingga dengan adanya ide-ide baru yang terus menerus ini dapat meningkatkan kepuasan konsumen. Dyriana Bakery juga memperhatikan kualitas baik dari rasa, bentuk, pengemasan, kebersihan, dan pelayanan, yang selalu siap menerima kritikan yang dapat meningkatkan perkembangan Dyriana Bakery.
• Saling menguntungkan Dyriana Bakery senantiasa memberikan yang terbaik untuk pelanggan. Saling

dengan karyawan, konsumen, dan lingkungan masyarakat, karena keberadaan mereka merupakan faktor pendukung yang penting untuk Dyriana Bakery. Sehingga dengan kondisi yang saling menguntungkan ini dapat memajukan usaha Dyriana Bakery. Jumlah karyawan yang bekerja di Dyriana Bakery saat ini sekitar 175 orang. Dyriana

  

Bakery membagi tugas karyawannya menjadi 2 bagian yaitu tenaga kerja administrasi

  yaitu sekitar 50 orang dan tenaga kerja pada bagian produksi sekitar 125 orang. Sistem kerja pada bagian pabrik di Dyriana Bakery dengan cara shift, dengan cara demikian maka kerja akan menjadi lebih efektif dan efisien. Sistem kerja shift ini dibagi menjadi 2 waktu kerja, shift 1 dimulai pukul 07.00-13.00. Sedangkan shift 2 mulai pukul 16.00-

  23.00. Bila ada pesanan yang banyak dari konsumen maka ada shift ke-3 yang bekerja di malam hari. Pada tiap shift diberi istirahat 30 menit, dan ada juga sistem lembur bagi pekerja. Bila hari besar seperti Lebaran, Natal, dan Tahun Baru, karyawan Dyriana

  

Bakery tetap bekerja dan akan diberi uang lembur. Bagan Struktur Organisasi di

Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 2.

  

Komisaris

Direktur I (Produksi) Direktur II (Penjualan) Sekretaris

  Sekretaris Kepala Divisi I Kepala Divisi II Kepala Kepala Kepala Kepala Toko Kepala Kasir Pembelian Gudang Produksi

  

Kepala Kepala Kepala Kepala bagian

bagian roti bagian bagian kue pengemasan dan

manis tart /cake aneka rasa pesanan

Kepala Kepala Kepala bagian

bagian kue bagian pemesanan, R&D,

basah pastry QC

  Gambar 2. Bagan Struktur Organisasi di Dyriana Bakery.

2. SPESIFIKASI PRODUK

  Produk – produk yang diproduksi oleh Dyriana Bakery terdiri dari berbagai macam jenis roti yaitu cake, tart, pastry, roti manis, kue aneka rasa, kue basah (basahan), donat, dan pia. Produk – produk yang diproduksi oleh Dyriana Bakery antara lain bolu zebra, roti ayam, donat, brownies, sus, molen, dan lain sebagainnya. Dyriana Bakery juga selalu mengembangkan produk-produk baru setiap 3 bulan sekali atau melalui ide-ide dari para karyawan Dyriana Bakery. Kreatifitas para karyawan Dyriana Bakery dipacu untuk dapat menciptakan produk-produk baru yang berkualitas (baik dari segi rasa, bentuk, pengemasan, maupun kebersihan) yang dapat meningkatkan kepuasan dari konsumen.

2.1. Jenis-jenis Produk Dyriana Bakery

  Berikut adalah jenis-jenis produk bakery yang dihasilkan oleh Dyriana Bakery : 2.1.1.

   Cake dan Tart

  Jenis cake dan tart yang diproduksi oleh Dyriana Bakery ada sekitar 36 jenis. Jenis cake yang diproduksi oleh Dyriana Bakery antara lain adalah aneka bolu, muffin, brownies, roti mandarin, dan jenis-jenis tart seperti black forest, kue ulang tahun, dan masih banyak lagi. Bahan dasar pembuatan cake dibagi menjadi 2 jenis. Jenis yang pertama adalah jenis yang membentuk susunan yang terdiri dari tepung, telur, dan susu. Jenis yang kedua adalah jenis yang menjadikan cake empuk yaitu gula, lemak, dan baking

  . Cake adalah salah satu contoh produk bakery yang tergolong dalam leavened

  powder

product , yang dalam proses pembuatannya merupakan hasil yang didapat dari

  pembakaran adonan yang memiliki kandungan tepung, gula, garam, shortening, telur, susu, air, lemak, dan bahan pengembang (Matz, 1992). Aneka cake dan tart Dyriana

  Bakery dapat dilihat pada Gambar 3.

  Gambar 3. Aneka Cake dan Tart Dyriana Bakery.

  2.1.2. Pastry

  Ada sekitar 19 produk pastry yang dihasilkan di Dyriana Bakery antara lain yaitu pastry kacang coklat, pastry ayam, pastry sosis, pastry daging sapi, pastry bintang, snack carry, banana roll pastry, pastry keju, dan masih banyak lagi. Pastry merupakan roti kering yang teksturnya berlapis-lapis. Pastry merupakan campuran dari tepung, lemak, gula, telur, dan susu. Pastry banyak disukai jika bertekstur lembut akan tetapi tidak mudah patah dan memiliki lapisan yang berlapis-lapis dengan permukaan yang baik, sedikit renyah, warna coklat rata dan mengkilap serta aroma yang enak (Matz, 1992). Aneka pastry Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 4.

  Gambar 4. Aneka Pastry Dyriana Bakery.

  2.1.3. Roti Manis

  Ada sekitar 40 jenis roti manis yang diproduksi oleh Dyriana Bakery, yaitu seperti roti isi, pizza, roti sobek, roti burger, roti pisang, roti coklat, roti nanas, roti abon, roti panda, adalah tepung terigu, gula pasir, garam, margarin, telur, susu cair, air, dan ragi (yeast). Selain itu terdapat bahan tambahan yang biasanya ditambahkan dalam pembuatan roti adalah telur, lemak, gula, susu, dan emulsifier (Moehyi, 1992). Aneka roti manis yang diproduksi oleh Dyriana Bakery dapat dilihat di bawah ini.

  2.1.3.1. Sweetbread

  Sweetbread merupakan produk dari Dyriana Bakery yang berbentuk kotak. Sweetbread yang diproduksi Dyriana Bakery memiliki berbagai macam rasa, antara lain rasa ayam, keju, coklat, pisang, tanpa isi (plain), dan 4 rasa campuran (ayam, keju, coklat, pisang). Sweetbread diproduksi dari 16 adonan roti manis yang diisi dengan bermacam-macam rasa, untuk berat setiap adonan roti manis yang dibutuhkan untuk proses produksi sweetbread adalah 25 gram, sedangkan berat yang dimiliki oleh sweetbread berkisar antara 400 gram hingga 500 gram. Sweetbread Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 5.

  Gambar 5. Sweetbread Dyriana Bakery.

  2.1.3.2. Roti Ring

  Roti ring merupakan produk dari Dyriana Bakery yang memiliki bentuk lingkaran dan terdapat berlubang di bagian tengahnya. Roti ring yang diproduksi Dyriana Bakery terbagi dalam 2 macam ukuran, yaitu Roti ring yang berukuran besar dan roti ring yang berukuran kecil, perbedaan roti ring besar dan roti ring kecil terdapat pada berat adonan yang digunakan. Roti ring besar dan roti ring kecil memiliki rasa yang hampir sama. isi (plain), dan 4 rasa campuran (ayam, keju, coklat, pisang), sedangkan roti ring kecil memiliki rasa ayam, coklat, keju, kismis, pisang, tanpa isi (plain), dan 4 rasa campuran (coklat, keju, pisang, kismis). Roti ring besar atau kecil diproduksi dari 8 adonan roti manis yang diisi dengan bermacam-macam rasa, untuk berat setiap adonan roti manis yang dibutuhkan untuk proses produksi roti ring adalah 35 gram untuk roti ring besar dan 25 gram untuk roti ring kecil. Berat yang dimiliki oleh roti ring besar berkisar antara 280 gram hingga 360 gram, dan berat yang dimiliki oleh roti ring kecil berkisar antara 200 gram hingga 260 gram. Roti ring Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar

  6. Gambar 6. Roti Ring Dyriana Bakery.

2.1.3.3. Roti Krumpul

  Roti krumpul merupakan produk dari Dyriana Bakery yang berbentuk lingkaran. Roti krumpul yang diproduksi Dyriana Bakery memiliki 2 macam rasa, yaitu kosongan dan 4 rasa campuran (coklat, keju, ayam, strawberry). Roti krumpul diproduksi dari 9 adonan roti manis yang diisi dengan bermacam-macam rasa, untuk berat setiap adonan roti manis yang dibutuhkan untuk proses produksi roti krumpul adalah 35 gram, sedangkan berat yang dimiliki oleh roti krumpul berkisar antara 315 gram hingga 405 gram. Roti krumpul Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 7.

  Gambar 7. Roti Krumpul Dyriana Bakery.

  2.1.3.4. Roti Sobek Roti Sobek merupakan produk dari Dyriana Bakery yang berbentuk persegi panjang.

  roti sobek yang diproduksi Dyriana Bakery memiliki berbagai macam rasa, antara lain rasa ayam, keju, coklat, kismis, pisang, kosongan, dan 6 rasa campuran (ayam, keju, coklat, pisang, kismis, strawberry). Roti sobek diproduksi dari 6 adonan roti manis yang diisi dengan bermacam-macam rasa, untuk berat setiap adonan roti manis yang dibutuhkan untuk proses produksi roti sobek adalah 40 gram, sedangkan berat yang dimiliki oleh roti sobek berkisar antara 240 gram hingga 300 gram. Roti sobek Dyriana

  Bakery dapat dilihat pada Gambar 8.

  Gambar 8. Roti Sobek Dyriana Bakery.

  2.1.3.5. Roti Pisang Roti pisang memiliki bentuk yang melingkar-lingkar serta menutupi permukaan pisang. diminati oleh konsumen. Produksi roti pisang Dyriana Bakery hanya boleh dilakukan oleh karyawan Dyriana Bakery yang sudah memiliki pengalaman dalam membuatnya karena memiliki tingkat kesulitan yang cukup tinggi bila dibandingkan dengan lainnya. Roti pisang yang diproduksi Dyriana Bakery memiliki berbagai macam rasa, antara lain rasa pisang, pisang coklat, pisang keju, dan pisang coklat keju. Adonan roti manis yang diibutuhkan untuk memproduksi roti pisang memiliki berat 60 gram dan untuk isi dari adonan itu sendiri yaitu pisang sebesar ±80 gram. Roti pisang Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 9. .

  Gambar 9. Roti Pisang Dyriana Bakery.

2.1.3.6. Roti Pizza

  Roti pizza merupakan produk dari Dyriana Bakery yang berbentuk lingkaran, yang membedakan roti pizza dengan roti manis yang lainnya adalah pada roti pizza biasanya ditambahkan topping pada bagian permukaannya. Roti pizza yang diproduksi Dyriana

  

Bakery memiliki 2 macam rasa, yaitu roti pizza biasa yang terdiri dari paprika, jamur,

  jagung, keju parut, selain itu juga terdapat roti pizza special yang terdiri dari sosis sapi, daging sapi, keju parut. Adonan roti manis yang dibutuhkan untuk memproduksi roti pizza memiliki berat 120 gram. Roti pizza Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 10.

  Gambar 10. Roti Pizza Dyriana Bakery.

  2.1.3.7. Roti Aneka Rasa Cup

  Roti aneka rasa cup Dyriana Bakery merupakan campuran dari berbagai macam roti manis yang disajikan dalam cup. Terdapat 2 macam ukuran produk roti aneka rasa cup pada Dyriana Bakery yaitu berukuran kecil dan besar. Letak perbedaan roti aneka rasa cup kecil dan besar terdapat pada jumlah rotinya, roti aneka rasa cup kecil berjumlah 8 dan roti aneka rasa cup besar berjumlah 15. Roti aneka rasa cup yang diproduksi Dyriana Bakery memiliki 4 macam rasa, yaitu rasa abon, keju, pisang, dan coklat. Roti aneka rasa cup Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 11.

  Gambar 11. Roti Cup Kecil dan Besar Dyriana Bakery.

  2.1.3.8. Roti Semir

  Roti semir Dyriana Bakery merupakan roti manis yang disajikan dengan krim pada bagian tengah belahan roti dan dikemas didalam plastik dan untuk setiap plastiknya disajikan 8 roti semir. Terdapat 4 macam rasa roti semir yang diproduksi pada Dyriana

  

Bakery yaitu rasa mocca, strawberry, tutty fruity, dan campur 4 rasa (mocca,

, dan tutty fruity). Roti semir Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 12. strawberry Gambar 12. Roti Semir Dyriana Bakery.

2.1.4. Kue Aneka Rasa

  Jenis kue aneka rasa yang diproduksi di Dyriana Bakery adalah sebagai berikut chicken

  

puff , amandel kacang, molen, croissant, pie, aneka puff, dan lain-lain. Kue aneka rasa

  ini masih termasuk dalam kelompok roti kering. Pada kue kering biasanya ditambahkan mentega atau margarin yang bertujuan untuk menimbulkan aroma yang khas pada produk akhir. Bahan-bahan dasar dalam pembuatan kue kering adalah tepung,

  

shortening , telur dan gula (Moehyi, 1992). Kue aneka rasa Dyriana Bakery dapat dilihat

pada Gambar 13.

  Gambar 13. Kue Aneka Rasa Dyriana Bakery.

  2.1.5. Kue Basah (Basahan) Jenis kue basah atau basahan yang diproduksi oleh Dyriana Bakery ada sekitar 40 jenis.

  Kue basah atau basahan yang diproduksi tersedia dalam berbagai jenis dan bermacam rasa. Kue basah atau jajanan pasar yang diproduksi Dyriana Bakery antara lain dadar gulung, krekes, sosis solo, arem-arem, tahu rebung, mendut, pastel ragaut, resoles, lemper, klepon, nagasari bandung, kroket besar, kroket kecil, onde-onde, pastel besar, pastel kecil, putu ayu, tahu telur, martabak, semar mendem, tahu isi, pisang gulung, kue lapis, gemblong wajik, nagasari daun, lumpia hongkong, tape goreng, ketan enten-enten, misoa, sus kentang, tahu bacem, sentiling, pisang goreng, kue ku, putu tegal, lumpia,

  

macaroni scotel , sosis mie, sandwich, arem-arem, sus dan serta masih banyak lagi. Kue

basah (basahan) Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 14.

  Gambar 14. Aneka Kue Basah Dyriana Bakery.

  2.1.6. Donat

  Donat yang diproduksi di Dyriana Bakery memiliki berbagai jenis ukuran yaitu berukuran besar dan mini, serta memilki bermacam-macam rasa, serta memiliki bentuk yang berlubang ditengahnya maupun yang berisi topping berupa krim didalamnya.

  

Topping yang digunakan untuk menghiasi donat ini dengan menggunakan kacang,