PEMILIHAN BAHAN BAKU DAN PROSES PRODUKSI MINUMAN SARI KELAPA DI BOROBUDUR CITRA PERKASA SEMARANG
PEMILIHAN BAHAN BAKU DAN PROSES
PRODUKSI MINUMAN SARI KELAPA DI
BOROBUDUR CITRA PERKASA SEMARANG
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
KEZIA MELINDA IRAWAN
14.I1.0006
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PEMILIHAN BAHAN BAKU DAN PROSES
PRODUKSI MINUMAN SARI KELAPA DI
BOROBUDUR CITRA PERKASA SEMARANG
Oleh :
KEZIA MELINDA IRAWAN
NIM: 14.I1.0006
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 5 Desember 2016 Semarang, 5 Desember 2016 Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan, Dekan, Andi Wijaya Dr. V. Kristina Ananingsih. ST, MSc Pembimbing Akademik,
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan ucapan terima kasih Penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan perlindungan-Nya, sehingga Penulis mampu melaksanakan Kerja Praktek di Borobudur Citra Perkasa Semarang dan menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judu l “Pemilihan Bahan Baku dan Proses Produksi Minuman Ringan Sari Kelapa di Borobudur Citra Perkasa Semarang” dengan baik. Laporan ini disusun untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam Mata Kuliah Kerja Praktek yang diadakan. Topik ini dipilih karena ingin mengetahui standar dalam pemilihan bahan baku yang digunakan dan juga proses produksi yang diperlukan untuk mendapatkan produk minuman sari kelapa.
Dengan terselesaikannya laporan Kerja Praktek ini Penulis akui tidak terlepas dari pengarahan, bimbingan, bantuan, serta dukungan dari beberapa pihak. Untuk itu, pada kesempatan kali ini Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada : 1.
Tuhan Yesus Kristus yang selalu memberkati dan melindungi Penulis selama mengikuti Kerja Praktek maupun dalam pembuatan Lapor an Kerja Praktek.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih. ST, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata.
3. Ibu Dea Nathania Hendryanti, S. TP selaku koordinator Kerja Praktek atas dorongan dan pengarahannya kepada penulis.
4. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku Dosen Pembimbing Kerja Praktek yang selalu bersedia memberikan pengarahan dan meluangkan waktu untuk berdiskusi dan membimbing penulis.
5. Bapak Andi Wijaya selaku Pemilik Usaha dan Pembimbing Lapangan yang telah mengijinkan penulis untuk melaksanakan Kerja Praktek di Borobudur Citra Perkasa Semarang dan memberikan bantuan dan bimbingan selama Kerja Praktek.
6.
8. Kedua orang tua dan segenap keluarga yang selalu mendorong dan mendukung penulis sehingga dapat melakssnakan Kerja Praktek dengan lancar.
9. Teman-teman mahasiswa/i fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan dorongan, informasi, dan tempat berbagi suka dan duka sehingga membuat penulis bersemangat dalam menjalankan Kerja Praktek 10. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah memberikan bantuan secara langsung maupun tidak langsung sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan ini dengan baik. Penulis menyadari bahwa dalam laporan ini masih jauh dari sempurna dan masih terdapat banyak kekurangan karena keterbatasan Penulis. Oleh karena itu, Penulis dengan senang hati menerima segala kritik dan saran yang membangun dari para pembaca dan semua pihak. Tak lupa, Penulis menyampaikan permohonan maaf apabila terdapat kesalahan baik yang disengaja maupun tidak sengaja. Akhir kata, Penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat dan dapat digunakan untuk tambahan informasi, serta referensi bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.
Semarang, 21 November 2016 Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................................... i KATA PENGANTAR ........................................................................................................... ii DAFTAR ISI ......................................................................................................................... iv DAFTAR TABEL ................................................................................................................. vi DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................. vii DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................................... viii
1. PROFIL PERUSAHAAN.................................................................................................. 1
1.1 Sejarah Perusahaan .................................................................................................. 1
1.2 Lokasi Perusahaan.................................................................................................... 2
1.3 Struktur Organisasi .................................................................................................. 3
1.4 Ketenagakerjaan ....................................................................................................... 5
2. SPESIFIKASI PRODUK .................................................................................................. 8
2.1 Jenis Produk ............................................................................................................ 8
2.2 Kapasitas Produksi .................................................................................................. 9
2.3 Pemasaran ............................................................................................................... 9
3. PROSES PRODUKSI........................................................................................................ 11
3.1 Pemilihan Bahan Baku ............................................................................................. 11
3.2 Peralatan yang digunakan ........................................................................................ 12
3.3 Proses Pengolahan Nata Mentah .............................................................................. 14
3.3.1. Proses pengkeratan nata .............................................................................. 14
3.3.2. Proses pemotongan nata .............................................................................. 14
3.3.3. Proses perendaman nata .............................................................................. 15
3.3.4. Proses pemasakan nata ................................................................................ 15
3.4 Formulasi Bahan Baku ............................................................................................. 16
3.5 Pencampuran dan Pemasakan .................................................................................. 16
3.6. Filling ...................................................................................................................... 17
3.7. Sealing ..................................................................................................................... 18
3.8. Pendinginan ............................................................................................................. 19
3.9. Pengemasan ............................................................................................................. 20
3.10. Penyimpanan ......................................................................................................... 20
4. PEMBAHASAN ................................................................................................................ 22
4.1. Pemilihan Bahan Baku ............................................................................................ 22
4.2. Proses Pengolahan Nata .......................................................................................... 24
4.3. Proses Pengolahan minuman Sari Kelapa ............................................................... 26
4.3.1. Formulasi .................................................................................................... 26
6. DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................ 34
7. LAMPIRAN ...................................................................................................................... 37
7.1. Contoh COA (Certificate of Analysis) Bahan Baku ............................................... 37
7.2. Kartu Bimbingan Kerja Praktek .............................................................................. 37
7.3. Presensi Kerja Praktek ............................................................................................ 37
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Jabatan dan Jumlah Tenaga Kerja di Borobudur Citra Perkasa .............................. 5
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Struktur Organisasi Borobudur Citra Perkasa ..................................................... 3 Gambar 2. Produk Minuman Sari Kelapa ............................................................................. 8 Gambar 3. Double Jacket bervolume 220 liter ...................................................................... 9 Gambar 4. Proses pemilihan Nata Mentah ............................................................................ 12 Gambar 5. Proses Penghilangan Lapisan Lendir pada Nata Mentah .................................... 14 Gambar 6. Proses Pemotongan Nata ..................................................................................... 15 Gambar 7. Proses Perendaman Nata...................................................................................... 15 Gambar 8. Proses Pemasakan Nata ....................................................................................... 16 Gambar 9. Proses penimbangan Bahan Baku ........................................................................ 16 Gambar 10. Proses Pencampuran dan Pemasakan ................................................................ 17 Gambar 11. Proses Filling ..................................................................................................... 18 Gambar 12. Proses Sealing .................................................................................................... 19 Gambar 13. Proses Pendinginan ............................................................................................ 19 Gambar 14. Proses Pengemasan ............................................................................................ 20
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Contoh COA (Certificate of Analysis) Bahan Baku ......................................... 38 Lampiran 2. Presensi Kerja Praktek ...................................................................................... 38 Lampiran 3. Kartu Bimbingan Kerja Praktek ........................................................................ 38
1. PROFIL PERUSAHAAN 1.1. Sejarah Perusahaan
Borubudur Citra Perkasa didirikan oleh Ny. Lanny Wijaya pada tahun 1991. Namun pada saat itu Borobudur Citra Perkasa masih berupa home industry, dan setelah itu pada tahun 1993 mulai mendirikan perusahaan yang terletak di daerah Tlogosari, Semarang dan hanya memiliki dua orang pegawai. Produk yang dihasilkan pertama kali yaitu minuman Sari Kelapa yang dilengkapi dengan nata de coco, pemilihan produk Sari Kelapa ini didasari pada tingginya keinginan / permintaan pasar akan produk tersebutdan minimnyaperusahaan yang memproduksiminuman Sari Kelapa.
Pada mulanya, proses produksi minuman Sari Kelapa ini masih dilakukan secara
manual (tanpa bantuan mesin) karena keterbatasan sarana dan prasarana sehingga
kapasitas produksi perhari hanya sekitar 5-10 karton. Pengemasan yang dilakukan pada produk juga masih tergolong sederhana, karena hanya dikemas dengan menggunakan kantong plastik. Pada tahun 1995, lokasi produksi Borubudur Citra Perkasa pindah ke Puri Anjasmoro, Semarang. Jumlah karyawan pada saat itu juga bertambah hingga mencapai 20 orang dan didukung dengan kapasitas produksi perusahaan yang jugamengalami peningkatan yang sangat pesat, dimana kapasitas produksi perhari menjadi 300 - 500 karton. Kemasan yang digunakan juga mengalami perkembangan, tidak lagi berupa kantong plastik melainkan telah menggunakan cup plastik yang di-seal secara manual karena keterbatasan alat yang dimiliki.
Kemudian pada tahun 1998, Borobudur Citra Perkasa berpindah lokasi kembali ke daerah Lingkungan Industri Kerja (LIK) di Jalan Pangkalan Truk AA/61, Jalan Raya Kaligawe Km 5,6 Semarang. Saat itu, jumlah karyawan yang bekerja di Borobudur Citra Perkasa sudah mencapai 63 orang. Kapasitas produksi perusahaan pun juga mengalami peningkatan menjadi 1000-1200 karton per hari. Akibatnya, tempat untuk dapat bersaing dengan mengikuti trend pasar, yang pada saat itu banyak orang sedang menggemari produk minuman ringan. Kapasitas produksi dari Spirits dan Red Cola ini mencapai 1700 karton per hari. Dimana untuk Spirits, memiliki 2 ukuran yaitu 240 ml dan 120 ml. Sedangkan untuk Red Cola, memiliki ukuran 200 ml dan 120 ml. Pada setiap kartonnya, kedua produk tersebut berisi 24 cup. Dengan semakin berkembangnya usaha yang dilakukan, maka pada awal tahun 2008 perusahaan mulai memproduksi minuman berperisa buah. Minuman ini diberi merk Frutavit, yang memiliki beberapa varian rasa yaitu Grape, Orange, dan Strawberry. Pada tahun ini juga, kapasitas produksi sudah mencapai hingga 1500 karton setiap harinya. Pada tahun 2009, Borobudur Citra Perkasa kembali menciptakan minuman ringan baru dengan merk Gula Asem, dimana setiap kartonnya berisi 24 cup berukuran 210 ml. Selain Gula Asem, terdapat pula produk jelly yang juga mulai dipasarkan. Pada tahun ini, juga terjadi pergantian pemimpin perusahaan yang sebelunya dipimpin oleh Ny. Lanny Wijaya dialihkan ke Bp Andi Wiijaya selaku anak dari Ny. Lanny Wijayauntuk menjadi penerus pemimpin perusahaan Borobudur Citra Perkasa.
Tak cukup puas dengan hasil yang telah didapatkan, maka Borobudur CitraPerkasa kembali membuat ‘gebrakan’ baru dengan mulai mengekspor produk-produknya pada tahun 2011. Hanya saja, produk yang diekspor masih beberapa produk saja seperti minuman Sari Kelapa dengan rasa strawberry dan cocopandan serta minuman Gula Asem. Di tahun ini, perusahaan mampu mengekspor 30000-60000 karton per bulannya.
1.2. Lokasi Perusahaan
Borobudur Citra Perkasa merupakan pabrik minuman ringan yang terletak di daerah LIK, Jalan Pangkalan Truk AA/61, Jalan Raya Kaligawe Km 5,6 Kecamatan Semarang Timur. Tata letak pabrik tersebut secara umum disusun dengan baik. Penempatan bangunan disusun sedemikian rupa sehingga mempermudah pengawasan produksi dan samping itu, lokasi ini juga memiliki kelemahan, yakni jalan menuju lokasi yang rusak parah, sehingga pada waktu hujan deras jalanan akan tergenang oleh air yang mengakibatkan terhambatnya pengiriman produk.
1.3. Struktur Organisasi
Struktur organisasi yang terdapat pada sebuah perusahaan merupakan suatu gambaran dari tanggung jawab perusahaan atas tugas dan kewajiban serta kekuasaan yang ada di perusahaan untuk memudahkan para personil nya dalam melaksanakan aktivitasnya dan mencapai tujuan akhir yang telah ditentukan. Kedudukan tertinggi di PT Borobudur Citra Perkasa adalah Pimpinan / Owner. Di bawah Owner, terdapat posisi (1)
Supervisor Marketing , (2) Kepala Produksi, (3) Kepala Gudang, dan (4) Staff
Pembelian. Struktur organisasi Borobudur Citra Perkasa dapat dilihat padaGambar 1.Owner Supervisor Marketing Kepala Produksi Kepala Gudang Pembelian
Kepala Teknisi Administrasi Administrasi Piutang Sales
Gudang Bahan Baku Operator Mesin
Teknisi Kendaraan Operator Masak
Karyawan Tetap Karyawan Borongan . Gambar 1. Struktur organisasi di Borobudur Citra Perkasa Semarang.
Pembagian tugas dan tanggung jawab dari masing-masing bagian dalam struktur organisasi disesuaikan dengan fungsinya yaitu sebagai berikut: membimbing dan mengarahkan organisasi perusahaan, dimana kegiatan tersebut dilakukan untuk dapat menghasilkan produk-produk berkualitas dengan jaminan sistem mutu yang selalu terjaga dan dilaksanakan secara konsisten.
2. Supervisor Marketing
Kewajiban Supervisor adalah bertanggung jawab dalam kegiatan marketing dan membantu pimpinan dalam mengelola perusahaan. Seorang Supervisor akan membawahi staff bagian piutang, sales, dan teknisi kendaraan. Tugas Staff bagian piutang adalah mencatat hal-hal yang berkaitan dengan keuangan mengenai penjualan produk dan produk kembali / produk yang diretur. Sedangkan sales bertanggung jawab atas pemasaran produk dan bertugas mencari pelanggan serta menjual produk kepada pelanggan. Dan tanggung jawab untuk memperbaiki kendaraan yang mengalami kerusakan merupakan tugas dari teknisi kendaraan. Namun pada saat ini, di Borobudur Citra Perkasa posisi teknisi kendaraan ini masih kosong.
3. Kepala Produksi Tugas kepala produksi yaitu bertanggung jawab terhadap seluruh kegiatan produksi seperti menyiapkan bahan-bahan yang dibutuhkan dalam proses produksi, mengawasi jalannya proses produksi yang bilamana terjadi kerusakan pada mesin. Kepala teknisi, operator mesin dan operator masak merupakan bagian yang langsung dibawahi oleh kepala produksi. Kepala teknisi bertugas dalam memperbaiki mesin produksi jika terjadi kerusakan. Operator mesin bertugas mengoperasikan mesin produksi. Sedangkan operator masak bertanggung jawab dalam pemasakan bahan hingga menjadi produk jadi dengan kualitas yang tetap terjaga.
4. Kepala Gudang Dalam pemeliharaan gudang, kepala gudang bertanggung jawab penuh atas segala sesuatu yang berkaitan dengan gudang yang meliputi gudang penyimpanan bahan baku,
5. Staff Pembelian
Staff Pembelian memiliki tanggung jawab dalam mengatur pembelian bahan baku
yang diperlukan dalam semua proses produksi di Borobudur Citra Perkasa sehingga proses produksi dapat berjalan dengan lancar karena terpenuhinya stock bahan baku.
1.4. Ketenagakerjaan
Tabel 1. Jabatan dan Jumlah Tenaga Kerja di Borobudur Citra Perkasa Status Jabatan Jumlah
1
60
17
4
2
5
1
2
2
1. Karyawan Kantor
1
Dalam menjalankan kegiatan operasional di Borobudur Citra Perkasa, para pekerja direkrut sesuai dengan keahlian dalam bidang-bidang yang dikuasainya dan sesuai dengan kebutuhan operasional. Jumlah karyawan yang bekerja sekitar 131 orang dan jumlah ini dapat berubah tergantung pada keluar masuknya karyawan dan jika permintaan akan produk bertambah maka perusahaan Borobudur Citra Perkasa akan melakukan penambahan pegawai borongan untuk mampu memenuhi jumlah permintaan yang ada. Jabatan dan jumlah tenaga kerja PT. Borobudur Citra Perkasa hingga periode Juli 2016dapat dilihat pada Tabel 1.
2
1
1
Piutang Administrasi gudang Pembelian Administrasi bahan baku Kepala produksi Kepala gudang Kepala teknisi Operator mesin Operator masak Sales Supir Buruh
Supervisor marketting
2. Karyawan Produksi Pimpinan
2 Berdasarkan tabel diatas, terdapat dua jenis tenaga kerja/ karyawan yang terdapat di Borobudur Citra Perkasa yang diklasifikasikan sebagai karyawan tetap yaitu karyawan kantor dan karyawan pabrik. Karyawan tetap merupakan karyawan yang masa kerjanya tidak ditentukan dan diawali dengan masa percobaan. Sedangkan terdapat pula karyawan tidak tetap yaitu karyawan yang dibutuhkan / dipekerjakan hanya pada masa kerja tertentu saja seperti misalnya pada saat produksi meningkat.
Karyawan kantor dan beberapa karyawan tertentu seperti karyawan di bagian mesin, administrasi, piutang, produksi dan supervisor, harus melalui seleksi khusus yang dilakukan oleh Bp Andi Wijaya sendiri. Hal ini dikarenakan mereka diwajibkan memiliki keahlian dan kemampuan khusus untuk mendapatkan jabatan tersebut. Seperti misalnya karyawan tetap yang bertugas di bagian produksi (buruh) biasanya juga melakukan pengawasan mutu produk jadi yang akan dikemas maupun produk jadi yang akan keluar dari tempat penyimpanan dan di distribusikan. Sedangkan karyawan tidak tetap (pegawai borongan) biasanya adalah ibu rumah tangga yang tempat tinggalnya tidak jauh dari lingkungan Borobudur Citra Perkasa dan tidak perlu memiliki ketrampilan khusus. Oleh karena itu, untuk merekrut pegawai borongan ini tidak dilakukan test khusus karena mereka hanya dipekerjakan di bagian pengemasan produk. Jika pesanan meningkat dan tambahan tenaga dibutuhkan, maka perusahaan akan merekrut buruh borongan sebagai tambahan pekerja.
Peraturan mengenai seragam para karyawan tidak diberikan secara jelas. Perusahaan juga tidak menyediakan pakaian seragam khusus bagi karyawannya sehingga pada tiap harinya pakaian yang mereka kenakan untuk bekerja di perusahaan tersebut hanya merupakan pakaian santai sehari-hari. Walaupun dahulu pernah dibagikan seragam bekerja, namun dengan minimnya jumlah seragam tersebut dan tidak adanya jadwal dalam pemakaian seragam yang dibagikan maka penggunaan seragam tersebut tidak
Dalam hal ini pengawasan mutu pada perusahaan Borobudur Sari Kelapa kurang diperhatikan karena tidak semua karyawan menggunakan masker, topi/penutup kepala, dan sarung tangan. Hanya karyawan yang bekerja di bagian mesin saja yangterlihat menggunakan penutup kepala, celemek plastik dan sepatu boot karet karena kondisi tempat produksi yang tergenang air. Hari kerja di Borobudur Citra Perkasa yaitu hari senin-sabtu. Pabrik beroperasi selama 9 jam per hari yang dimulai dari pukul 08.00 - 17.00. Dan pada pukul 12.00 - 12.30, merupakan jam istirahat dimana semua mesin di berhentikan dan para karyawan diberi waktu untuk beristirahat yang dapat dimanfaatkan untuk makan siang, sholat, dan untuk merebahkan tubuh sesaat. Perusahaan Borobudur Citra Perkasa tidak menyediakan makan siang bagi para pegawainya sehinggauntuk makan siang, mereka membawa sendiri bekal dari rumah atau membeli makanan dari warung yang dekat dengan perusahaan. Pegawai diberikan fasilitas berupa ruangan khusus berukuran 3 x 2,5 x 2,5
3
m yang dapat digunakan pegawai untuk istirahat. Ruangan ini disediakan masing- masing untuk pria dan wanita. Selain itu, fasilitas lainnya adalah 1 buah kamar mandi
3 berukuran 1,5 x 1,5 x 2,5 m untuk pria dan wanita.
Pegawai tidak diberikan jatah cuti, namun mereka diperbolehkan untuk meminta ijin jika mereka sedang berhalangan datang untuk bekerja karena adanya suatu kepentingan. Dalam hal ini, gaji pegawai akan dipotong sesuai lamanya waktu ijin mereka. Saat memperoleh pesanan produk dalam jumlah yang banyak, Perusahaan Borobudur Citra Perkasa akan menambah jam kerja (lembur). Tambahan jam kerja dimulai dari pukul 17.00 hingga selesai.
2. SPESIFIKASI PRODUK
2.1. Jenis Produk
Perusahaan Borobudur Citra Perkasa telah memproduksi berbagai macam produk, salah satunya adalah Minuman Sari Kelapa dengan merk “Borobudur” dan “Prambanan”.
Kedua jenis Minuman Sari Kelapa tersebut memiliki 4 pilihan rasa dengan warna yang berbeda yaitu warna transparan dengan rasa lychee, warna merah dengan rasa
strawberry , warna hijau dengan rasa apple, dan warna kuning dengan rasa pineapple /
warna oranye dengan rasa orange.Komposisi dari Minuman Sari Kelapa ini yaitu air, gula pasir, garam, sari kelapa, asam sitrat, aspartam, siklamat, natrium benzoat, flavor buah, dan pewarna makanan. Produk Minuman Sari Kelapa ini dikemas dalam cup plastik berbahan Polypropylene (PP) bewarna opaque sebagai kemasan primer dengan lid seal dari Polypropylene (PP). Kemasan primer ini memiliki volume sebesar 200 ml. Setelah dikemas menggunakan kemasan primer, produk Minuman Sari Kelapa kemudian dikemas dengan kemasan sekunder berupa karton. Masing-masing karton berisi 24 cup Minuman Sari Kelapa. Produk Minuman Sari Kelapa dapat dilihat pada Gambar 2.
(a) (b)
Gambar 2. (a) Produk Minuman Sari Kelapa “Borobudur” 200 ml. (b) Produk Minuman meningkatkan mutu dari produk yang dihasilkan. Pada proses pembuatan ini, bahan tambahan yang digunakan yaitu antara lain pewarna, flavor, natrrium benzoat, asam sitrat, dan natrium metabisulfit.
2.2. Kapasitas Produksi
Dalam proses produsi minuman Sari Kelapa, Borobudur Citra Perkasa menggunakan
double jacketed mixing tank, auto cup filling machine , dan auto cup sealing machine
sebagai alat yang dapat membantu proses produksi. Borobudur Citra Perkasa memiliki 11 buah double jacketed mixing tank, 8 buah auto cup filling machine dan auto cup
sealing machine . Kapasitas dari double jacketyang terdapat pada Borobudur Citra
Perkasayaitu 220 dan 240 liter.Kapasitas produksi yang diterapkan Borobudur Citra Perkasa setiap harinya tergantung dari pesanan yang telah diterima minimal satu hari sebelumnyayang kurang lebih sekitar 2250 karton per hari. Tiap harinya proses produksi Minuman Sari Kelapa dilakukan dengan menggunakan 2 buah double jacketed mixing tank bervolume 220 liter yang dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Double jacketed mixing tank bervolume 220 liter. Barat, dan Jakarta. Selain pulau Jawa, pemasaran juga dilakukan di pulau-pulau lain seperti Pulau Bali, Kalimantan (Sampit, Balikpapan, Banjarmasin), Lombok, dan Sulawesi (Kendari dan Bau-bau). Untuk pemasaran ke luar negeri seperti Timur Tengah pun pernah terjadi satu kali namun sampai sekarang, hal tersebut sudah tidak pernah berlangsung lagi. Mekanisme pemasaran produk untuk dalam kota Semarang yaitu dengan cara menempatkan produk ke pasar-pasar tradisional seperti Pasar Peterongan, Pasar Karangayu, dan Pasar Johar dengan bantuan beberapa sales.Terdapat pula beberapa distributor Borobudur Citra Perkasa yaitu UD. Suka Makmur Temanggung ; UD. Gangsat Tulung agung; UD. Jaya Guna Jember; UD. Tosa Malang; Toko Umum Singaraja; dan UD. Anugrah Bojonegoro.
Metode yang digunakan dalam proses pendistribusian setiap produk Bororbudur Citra Perkasa adalah dengan menggunakan metode langsung dan tidak langsung. Metode langsung merupakan proses pendistribusian produk langsung yang dikirim dari produsen ke konsumen. Sedangkan metode tidak langsung merupakan proses pendistribusian dimana produk diterima oleh konsumen, namun secara tidak langsung contohnya produk yang didistribusikan ketoko-toko grosir sehingga tidak langsung ke konsumen. Metode ini menggunakan kendaraan roda empat (mobil box) untuk mendistribusikan produk di daerah Jawa Tengah seperti Semarang, Klaten, Surakarta, Magelang dan Yogyakarta.
Sedangkan untuk pendistribusian ke luar kota menggunakan lima unit kendaraan jenis L-300, satu unit kendaraan jenis double ban dan tiga unit kendaraan jenis engkel. Pendistribusian untuk di luar kota diberi batas minimal pemesanan, yaitu 1600 karton untuk campuran seluruh produk, sedangkan untuk pendistribusian luar pulau batas minimal pemesanan adalah 3500 karton untuk campuran seluruh produk.
3. PROSES PRODUKSI
Secara garis besar, tahapan utama pada proses produksi minuman ringan Sari Kelapa adalah proses formulasi, pemasakan, filling, sealing serta tahapan terakhir yaitu proses pengemasan dan penyimpanan. Dalam proses produksi, terdapat beberapa faktor yang harus mendapat perhatian khusus karena dapat mempengaruhi proses dan juga kualitas maupun kuantitas produk yang diperoleh yaitu dalam proses pemilihan bahan baku.
3.1. Proses pemilihan Bahan Baku
Perusahaan Borobudur Citra Perkasa tidak sembarangan dalam hal pemilihan bahan baku yang akan digunakan. Perusahaan ini telah menetapkan standar yang cukup tinggi, contohnya dalam memilih dan menggunakan bahan baku seperti pewarna, pemanis, dan
flavor. Bahan baku yang akan digunakan harus memiliki COA (Certificate of Analysis)
yang sesui dengan yang ada di berkas dengan yang tertera di kemasan sampel bahan tersebut. Dan juga dalam pemilihan nata mentah, perusahaan selalu memeriksa terlebih dahulu nata yang datang oleh kepala gudang dan kepala produksi, hal ini dilakukan untuk menjaga keutuhan dan kualitas bahan baku di dalam produksi minuman Sari Kelapa. Borobudur Citra Perkasa memiliki lebih dari 1 supplier bahan baku, masing
- – masing bahan baku memiliki supplier yang berbeda. Hal ini dilakukan untuk memilih bahan baku yang sesuai dengan standar dan keinginan perusahaan agar didapatkan produk dengan kualitas unggul. Danpada pengambilan nata, Borobudur Citra Perkasa memiliki lebih dari 1 supplier sebagai cadangan jika di salah satu supplier nya kehabisan bahan tersebut maka perusahaan dapat tetap memperoleh produk di supplier lain. Dalam tahapan pemilihan nata mentah, proses penyortiran juga dilakukan untuk menghindari adanya barang rusak dan untuk menyesuaikan dengan standar yang telah ditetapkan oleh perusahaan tersebut sehingga bahan baku yang rusak atau tidak sesuai akan langsung dikembalikan kepada supplier. Standar penerimaan nata pada Borobudur
Gambar 4. Proses Pemilihan Nata Mentah.
3.2. Peralatan yang digunakan selama proses produksi
o Alat pemotong Nata
Prinsip kerja alat ini menyerupai alat pemarut kelapa yaitu dengan memasukkan lembaran nata kedalam alat tersebut dan nata pun akan terpotong menjadi kotak dadu dilakukan perendaman dengan air bersih selama kurang lebih 24 jam di dalam bak berbentuk persegi panjang tersebut. Namun jika didapati setelah perendaman 24 jam masih berbau asam maka akan dilakukan perendaman sekali lagi selama kurang lebih 24 jam dan juga dilakukan pergantian air sebelum memasuki perendaman kedua. o
Drum Setelah nata bersih maka nata disimpan di dalam drum besar sebelum dimasukkan ke dalam bak perendaman. Drum yang digunakan berbahan dasar plastik dan bewarna biru o
Double jacketed mixing tank
Double jacketed mixing tank terdiri dari 2 lapisan dandang yang dipisahkan oleh
rongga sebagai tempat mengalirnya uap panas dan dilengkapi dengan stirer yang berfungsi untuk mengaduk semua bahan yang digunakan dalam pembuatan Minuman Sari Kelapa yaitu pewarna, flavor, asam sitrat, dan natrium benzoat sehingga didapatkan larutan yang homogen. Double jacketed mixing tank juga berfungsi untuk memasak seluruh bahan tersebut dengan menggunakan sumber uap panas yang berasal dari boiler. Dengan karakteristik double jacketed mixing tank yang terbuat dari aluminium atau stainless steel ini membuat double jacketed mixing tank tersebut tahan karat dan tidak mencemari produk didalamnya. o
Alat Pemasak Nata Menurut ukuran dan bentuknya, Borobudur Citra Perkasa memiliki 2 jenis alat pemasak nata yang keduanya terbuat dari stainless steel yaitu steamer kecil dengan bentuk silinder yang mampu menampung sebanyak 70 kg nata dalam 1x pemasakan dan
steamer besar sejumlah 3 buah yang diletakkan di belakang auto cup filling machine
dan konveyor yang berbentuk persegi panjang dan mampu menampung 170 kg nata dalam 1x pemasakan. Steamer tersebut dilengkapi dengan kran di bagian bawah untuk alur pengeluaran air. Penggantian air tersebut dilakukan setiap kali nata matang. o
Auto Cup Filling dan Sealing Machine Mesin ini terdiri dari 3 tahapan yaitu filling, sealing, dan cutting. Dalam tahapan pertama, terdapat pipa yang menghubungkan double jacketed mixing tank dengan filler dilanjutkan dengan proses sealing dimana kemasan akan di seal dan di press. Mesin
sealing terdiri dari 2 buah heater dengan suhu antara 270-280
⁰C. Setelah dilakukan
sealing maka akan melewati cutter dimana lembaran seal akan terpotong sesuai cup /
kemasan.3.3. Proses Pengolahan Nata Mentah
Dalam produksinya, Borobudur Citra Perkasa membeli nata mentah dalam bentuk lembaran maupun kotak dadu yang selanjutnya dilakukan pengolahan lebih lanjut
3.3.1. Proses pengkeratan nata
Pada permukaan nata lembaran mentah masih terdapat bagian yang keras dan bewarna kegelapan sehingga tahap pertama yang harus dilakukan adalah pengkeratan bagian kulit/lapisan luar karena bagian tersebut telah mengalami pencoklatan enzimatis. Tahapan ini dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Proses Penghilangan Lapisan Lendir pada Nata Mentah
3.3.2. Proses pemotongan nata
Setelah nata dikerat dan dibuang lapisan atasnya, maka kemudian nata dipotong dadu seperti yang dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Proses Pemotongan Nata
3.3.3. Proses perendaman nata
Pada tahap ini, semua nata berbentuk kotak dadu dimasukkan ke dalam bak perendaman nata yang telah berisi air bersih. Proses perendaman ini dimaksudkan agar menghilangkan bau asam dan kotoran yang masih tertinggal pada nata. Dalam proses perendaman juga sesekali dilakukan pengadukan dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Proses Perendaman Nata.
3 .3.4. Proses pemasakan nata
Nata yang telah bersih dan tidak berbau asam lalu dimasak ke dalam steamer hingga nata tersebut matang. Pemasakan nata dalam steamer dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Proses Pemasakan Nata.
3.4. Formulasi Bahan Baku
Sebelum masuk ke dalam bagian produksi, terlebih dahulu akan dilakukan formulasi bahan baku yang dilakukan di dalam ruangan tersendiri. Di ruangan tersebut, semua bahan ditimbang sesuai dengan formulasi yang telah ditetapkan perusahaan dengan menggunakan timbangan analitik.Proses penimbangan ini hanya boleh dilakukan oleh bagian produksi. Untuk bahan yang berbentuk bubuk, penimbangan dilakukan dengan menggunakan plastik yang diikat dengan karet gelang dan untuk flavor bubuk diletakkan di dalam wadah gelas plastik. Sedangkan untuk bahan yang berbentuk cair, penimbangan dilakukan dengan menggunakan botol plastik. Setelah semua bahan selesai ditimbang, bahan-bahan tersebut dibawa ke tempat proses produksi untuk segera dimasak. Proses penimbangan bahan baku dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Proses penimbangan Bahan Baku dengan volume dari double jacketed mixing tank tersebut. Kemudian air dipanaskan
o
sampai suhu 90
C. Selanjutnya, bahan baku seperti gula pasir, garam, natrium siklamat,
o
natrium benzoat dan pewarna dimasukkan ke dalam air dan dimasak hingga 100 C sambil dilakukan pengadukan. Untuk mengecek suhu larutan di dalam double jacketed
mixing tank , operator masak menggunakan termometer. o
Setelah larutan mendidih, mesin dimatikan hingga suhu turun hingga 80 C dan ditambahkan flavor, aspartam, dan asam sitrat kemudian diaduk hingga rata. Flavor berfungsi sebagai untuk memperkuat aroma dan cita rasa dari produk minuman Sari Kelapa. Untuk produk minuman Sari Kelapa dengan warna transparan digunakan flavor
lychee , warna merah digunakan flavor strawberry, warna hijau menggunakan flavor
apple , dan warna kuning menggunakan flavor pineapple, serta warna oranye
menggunakan flavor orange. Setelah semuanya tercampur dengan rata, maka larutan sudah siap untuk dimasukkan ke dalam cup melalui pipa-pipa berkran. Proses pencampuran dan pemasakan dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Proses pencampuran dan pemasakan.
3.6. Filling
Minuman Sari Kelapa yang telah dimasak kemudian dialirkan ke mesin filler untuk dimasukkan ke dalam kemasan. Di bagian ini juga terdapat mesin pelontar yang berisi nata matang yang diisikan secara manual dengan memasukkan nata yang telah dimasak larutan. Maka untuk mencegah hal tersebut di samping mesin, selalu ada pegawai yang bertugas mengatur pengisian cup dalam lubang matras dan pengisian larutan dalam cup.
Jika masih ada lubang matras yang tidak terisi cup ataupun ada lubang matras dengan dua cup sekaligus, pegawai akan meletakkan cup atau mengambil kelebihan cup. Dan di bawahnya terdapat conveyor yang akan bergerak ke arah filler dan saat cup berada tepat di bawah filler, maka larutan dalam feeder akan mengalirkan larutan produk ke dalam
cup . Selanjutnya rotatorlid cup akan berputar sehingga lid seal akan menutupi cup-cup
yang telah terisi larutan.Proses pencetakan tanggal kadaluwarsa dilakukan pada rotator lid cup. Setiap satu mesin pengisi mempunyai dua double jacketed mixing tank. Jadi saat larutan produk dialirkan dari double jacketed mixing tank pertama ke mesin pengisi untuk dikemas,
double jacketed mixing tank yang lain sedang melakukan pemasakan. Saat pengemasan
larutan bahan dari double jacketed mixing tank pertama sudah selesai maka larutan dari
double jacketed mixing tank kedua sudah siap untuk dialirkan ke mesin pengisi. Dengan
demikian proses produksi dapat berlangsung secara kontinyu dan efisien. Proses filling dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Proses filling.
3.7. Sealing
kemasan yang tertutup sempurna. Oleh karena itu, maka seal pertama memiliki suhu
o
yang lebih tinggi dibandingkan dengan suhu seal kedua, yaitu sebesar 250 C
- – 252
o
sementara suhu seal kedua adalah 241
C. Suhu mesin sealing selalu diatur agar
- – 245 tidak terlalu rendah ataupun terlalu tinggi. Jika suhu mesin sealing terlalu rendah, maka larutan dapat tumpah akibat lid seal yang tidak merekat dengan sempurna. Sedangkan suhu mesin sealing yang terlalu tinggi akan merusak cup atau sulit dibuka oleh konsumen. Proses sealing tersebut dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Proses Sealing.
3.8. Pendinginan
Produk yang telah mengalami cutting sealing selanjutnya akan melalui proses pendinginan. Dalam proses ini, produk secara otomatis akan masuk ke dalam bak pendingin berupa baskom besar berisi air. Air didalam bak pendingin ini terus mengalir melalui selang air, sehingga minuman Sari Kelapa yang masih bersuhu tinggi setelah selesai dikemas akan menjadi dingin. Kemudian produk tersebut ditiriskan menggunakan keranjang plastik. Proses pendinginan akan terus berlanjut pada saat produk berada didalam keranjang. Produk akan dikemas ke dalam pengemas sekunder saat produk benar-benar telah dingin. Proses pendinginan dapat dilihat pada Gambar 7.
3.9. Pengemasan
Proses pengemasan produk terjadi dua kali, pertama adalah pengemasan primer pada saat proses filling produk langsung dikemas kedalam cup dan pengemasan sekunder dilakukan setelah produk melewati proses didinginkan. Kardus merupakan pengemas sekunder. Kemasan sekunder ini juga diberi label identitas produk. Proses pengemasan merupakan salah satu titik kendali kritis pada industri minuman Sari Kelapa, karena setelah dikemas, minuman Sari Kelapa tersebut akan disimpan dan didistribusikan langsung ke konsumen tanpa adanya proses pengolahan lagi.
Potential hazard yang paling besar pada proses pengemasan yaitu adanya kontaminasi
fisik/ benda asing seperti paku atau bagian mesin yang terlepas (baut, mur, lapisan mesin, dll.) Pengemas sekunder ini diperoleh dari PT. Purinusa Ekapersada, Semarang. Proses pengemasan sekunder dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14. Proses Pengemasan.
3.10. Penyimpanan
Gudang penyimpanan terletak di bagian tengah, di depan ruang produksi. Gudang penyimpanan mempunyai fungsi yang sangat penting dalam menjaga kualitas produk. Oleh karena itu, gudang yang digunakan Perusahaan Borobudur Citra Perkasa memiliki
Semua minuman Sari Kelapayang sudah dikemas dalam kemasan sekunder akan disimpan dalam gudang penyimpanan sebelum akhirnya dipasarkan. Produk jadi akan disusun rapi di atas balok kayu (pallet) dan maksimal penyusunanya adalah ± 10 tingkat. Sistem FIFO (First In First Out) adalah sistem yang diterapkan untuk proses pengambilan produk. Dimana produk yang masuk pertama kali harus diambil pertama kali juga. Namun pada kenyataannya, sistem ini kurang dapat diterapkan dengan baik. Hal ini dikarenakan letak produk yang sulit dijangkau sehingga produk yang terakhir masuk kedalam gudang akan dipasarkan terlebih dahulu.
4. PEMBAHASAN
Minuman Sari Kelapa merupakan salah satu produk minuman ringan yang diproduksi oleh Perusahaan Borobudur Citra perkasa. Minuman ringan merupakan salah satu bentuk produk pangan yang cukup populer dan disukai oleh berbagai kalangan masyarakat dan tidak memandang status ekonomi karena kepraktisannya. Menurut Cahyadi (2009), Minuman ringan adalah minuman yang tidak mengandung alkohol dalam bentuk bubuk atau cair yang mengandung bahan makanan atau bahan tambahan lainnya baik alami atau sintetis yang dikemas dalam kemasan siap untuk dikonsumsi. Minuman Sari Kelapa diproduksi dalam bentuk cair yang disertai nata de coco dan dikemas dalam sebuah cup plastik. Dalam proses produksi Minuman Sari Kelapa diperlukan beberapa tahapan, yaitu proses formulasi, proses produksi yang meliputi pemasakan, filling, sealing serta pengemasan.
4.1. Pemilihan Bahan Baku
Semua bahan baku yang digunakan Perusahaan Borobudur Citra Perkasa telah memiliki COA mulai dari asam sitrat, aspartam, natrium benzoat, natrium siklamat, garam, gula pasir, pewarna (hijau, kuning, merah, orange).
- . Nata
Raw nata dikirim supplier dalam drum – drum plastik dengan keadaan terendam air .
Wahyudi (2003) mengatakan bahwa terdapat hal