KADAR KALSIUM, DAYA KEMBANG, DAN SIFAT ORGANOLEPTIK KERUPUK ONGGOK SINGKONG DENGAN VARIASI PENAMBAHAN TEPUNG CANGKANG RAJUNGAN (Portunus Pelagicus) Effect of the Addition of Flour Shell Crab (Portunus Pelagicus) Variation on Calcium, the Ability to Swell
Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 02 No. 03 Tahun 2011
KADAR KALSIUM, DAYA KEMBANG, DAN SIFAT ORGANOLEPTIK
KERUPUK ONGGOK SINGKONG DENGAN VARIASI PENAMBAHAN
TEPUNG CANGKANG RAJUNGAN (Portunus Pelagicus)
Effect of the Addition of Flour Shell Crab (Portunus Pelagicus) Variation on Calcium,
the Ability to Swell and Organoleptic Properties of Onggok Cassava’s Crackers
Kurnia Abadi Mustofa dan Agus Suyanto
Program Studi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang
Penulis korespondensi: agussuyanto.kh@gmail.com
Abstracts
Shell Crab (Portunus pelagicus) has a high mineral content, particularly calcium (19.97%). The
content of crab shell is a potential for flouring and used as a food additive calcium source. Onggok
cassava’s has the potential to be used as raw material for the used of crackers. The research objective
was to determine the levels of calcium, ability to swell, and organoleptic properties of Onggok
cassava’s crackers with the addition of flour shell crab. Variations addition of flour shell crab taken is
0%, 10%, 20%, 30%, and 40%. The results are significantly for calcium, ability to swell, and
organoleptic properties. Highest calcium levels at a concentration of 40% ie 3,267 mg/100 g. The
ability of swell is highest at 30.73% control. The result: the best flavor in the control, but the addition of
flour shell crab is acceptable to used the crackers.
Key words: Onggok cassava’s crackers, crab shell flour, calcium, ability to swell
pangan manusia yang diformulasikan dalam
PENDAHULUAN
bentuk tepung sebagai sumber kalsium alami
dan diaplikasikan sebagai bahan tambahan
Hasil limbah perikanan seperti rajungan
dalam suatu produk. Tepung cangkang rajungan
mempunyai nilai gizi yang tinggi. Cangkang
mempunyai karakteristik warna putih untuk
rajungan mempunyai kandungan mineral yang
limbah bagian dalam dan merah untuk limbah
tinggi, terutama kalsium (19,97%) dan fosfor
cangkang, dengan aroma rajungan yang kuat
(1,81%) (Haryati, 2005). Menurut Rochima
dan tekstur tepung halus, kering dan tidak
(2005), Hasil limbah rajungan mempunyai nilai
menggumpal (Nurhidajah dan Yusuf, 2009).
gizi yang cukup tinggi dan dapat diolah menjadi
Salah satu jenis industri yang cukup
tepung melalui berbagai proses pengolahan, dan
hasil
analisis
tepung
limbah
banyak menghasilkan limbah adalah pabrik
rajungan
pengolahan tepung tapioka. Dari
menunjukkan kadar kalsium (bk) sebesar
proses
pengolahan singkong menjadi tepung tapioka,
14,87% pada tepung limbah bagian dalam dan
dihasilkan limbah sekitar
39,32% pada tepung cangkang rajungan.
2/3 bagian atau
sekitar 75% dari bahan mentahnya. Dimana
Diperlukan Upaya dalam pemanfaatan
limbah tersebut berupa limbah padat yang biasa
limbah tersebut berupa diversivikasi produk
disebut
1
onggok
atau
ampas
singkong
Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 02 No. 03 Tahun 2011
(Retnowati, 2009). Kandungan karbohidrat
terhadap daya kembang dan kenampakan pada
onggok singkong mencapai 68%. Hal ini
kerupuk.
menunjukkan
onggok
singkong
masih
mengandung kadar pati yang berpengaruh pada
Pembuatan tepung cangkang rajungan
Cangkang
daya kembang kerupuk. Salah satu parameter
rajungan
dicuci
kemudian
dalam kualitas kerupuk adalah daya kembang
dilakukan blanching dengan suhu + 70°C
(Purwiyono, 2003).
Kandungan zat gizi lain
selama 3 menit, selanjutnya didinginkan dalam
dalam onggok adalah protein 3,6 %, lemak 2,3
suhu 70°selama 30 menit. Cangkang rajungan
%, air 20,3 %, abu 4,4 %, energi metabolis 3000
dikeringkan dalam kabinet dengan suhu 70°C
kkal/kg dan mengandung sianida yang tinggi
selama 6 jam. Cangkang yang sudah kering
(Anonimus, 2005).
dilakukan pengecilan ukuran dengan blender
Kerupuk
oleh
sebagian
sehingga didapatkan ukuran cangkang yang
masyarakat
Indonesia dikenal sebagai makanan ringan.
lebih
Kerupuk banyak dikonsumsi oleh masyarakat
mempermudah
karena harganya yang relatif murah dan mudah
penggilingan
proses
giling,
pembuatannya
(Istanti,
2006).
kecil,
proses
ini
bertujuan
untuk
selanjutnya
yaitu
menggunakan
mesin
proses
dengan
kemudian
dilakukan
pengayakan
Kandungan gizi yang rendah dan cita rasa khas
dilakukan dengan menggunakan ayakan ukuran
kerupuk yang biasa menjadi suatu peluang
60 mesh. Diagram alir proses pembuatan tepung
untuk membuat kerupuk yang lebih bernilai gizi
cangkang rajungan tersaji pada Gambar 1.
dan memiliki flavor yang lezat.
Tujuan penelitian ini adalah bagaimana
Pembuatan Kerupuk Onggok Singkong
pengaruh variasi penambahan tepung cangkang
Proses
pembuatan
kerupuk
onggok
rajungan (Portunus pelagicus) terhadap kadar
singkong ini adalah onggok singkong dicampur
kalsium, daya kembang dan sifat organoleptik
dengan bumbu-bumbu dan variasi penambahan
kerupuk onggok singkong ?
tepung rajungan dengan variasi 0% (kontrol),
METODOLOGI
Pembuatan kerupuk onggok singkong
sebagai
penelitian
pendahuluan
dengan
10%, 20%, 30%, dan
40%. Setiap variasi
penambahan
tepung
cangkang
rajungan
menggunakan
100
onggok
singkong.
Pencetakan
gr
dilakukan
dengan
memipihkan
penambahan tepung cangkang rajungan 0%,
adonan dengan tebal + 0.2 cm, selanjutnya
10%,
dikukus dengan suhu
20%,
pendahuluan
30%,
40%.
dimaksudkan
Penelitian
+ 90°C selama + ½
untuk
menit. Penjemuran dilakukan sampai kering (+
mengetahui optimasi konsentrasi penambahan
1-2 hari) di bawah sinar matahari selanjutnya
tepung cangkang rajungan yang dapat diterima
dilakukan penggorengan dengan minyak panas
oleh
suhu 180°C selama + ½ menit. Diagram alir
panelis
ini
dan
dengan
mempertimbangkan
2
Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 02 No. 03 Tahun 2011
proses pembuatan produk kerupuk onggok
(Gambar 3). Tingkat kesukaan tertinggi dengan
singkong tersaji pada Gambar 2.
nilai rata-rata 3,17 pada kontrol sedangkan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan
tingkat kesukaan terendah dengan nilai rata-rata
kerupuk onggok singkong adalah onggok
2,27 pada tingkat penambahan tepung cangkang
singkong yang berasal dari Dusun Singorojo
40%
Kendal dalam keadaaan kering dan Cangkang
Pada penelitian pendahuluan dihasilkan
rajungan dari PT. Windika Utama Semarang
daya kembang dengan tingkat daya kembang
dalam keadaan kering
mencapai 30,73 % pada tingkat penambahan
Pengujian
yang
dilakukan
meliputi
0%, sedangkan tingkat daya kembang terendah
analisis kadar kalsium (Apriyantono, 1989),
9,06 % pada tingkat penambahan tepung
daya kembang (Murwani, 1996), dan uji
cangkang rajungan 40%. Kenampakan kerupuk
organoleptik. Parameter pengujian organoleptik
dan sifat organoleptik berdasarkan penilaian
kerupuk onggok singkong meliputi: rasa, warna,
panelis terhadap penambahan tepung cangkang
tekstur, dan aroma. Penyajian organoleptik
rajungan masih seperti kenampakan kerupuk
disajikan dalam bentuk kerupuk matang dengan
pada umumnya serta masih layak untuk
kriteria penilaian organoleptik sebagai berikut:
dikonsumsi hingga penambahan 40%. Optimasi
nilai 4= sangat suka; 3=suka; 2=tidak suka; dan
konsentrasi
1=sangat tidak suka.
berdasarkan sifat organoleptik dan dengan
Rancangan percobaan pada penelitian ini
tepung
mempertimbangan
daya
cangkang
rajungan
kembang
kerupuk
adalah RAL (Rancangan Acak Lengkap) faktor
onggok singkong dapat disimpulkan bahwa
tunggal
pada
(monofaktor).
Dimana
perlakuan
semua
tingkat
penambahan
tepung
tersebut sebanyak 5 (lima) perlakuan. Dengan
cangkang rajungan dapat digunakan sebagai
variabel
penelitian utama.
dependen
adalah
kadar
kalsium,
sedangkan jumlah penambahan tepung rajungan
sebagai variabel independen. Masing-masing
Kadar Kalsium
percobaan dilakukan ulangan sebanyak 4 kali,
Gambar 4 menunjukkan bahwa kadar
sehingga akan diperoleh satuan (unit) percobaan
kalsium kerupuk onggok singkong meningkat
sebanyak 20 unit percobaan.
pada penambahan tepung cangkang rajungan.
Kadar kalsium tertinggi adalah 3,267 mg/100 g
HASIL DAN PEMBAHASAN
bahan
pada
tingkat
kadar
penambahan
Penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa
sedangkan
kalsium
tingkat kesukaan terhadap kerupuk onggok
mg/100 g bahan pada kontrol.
terendah
40%,
0,667
singkong yang ditambahkan tepung cangkang
Hasil uji statistik terhadap kadar kalsium
rajungan semakin menurun pada tiap tingkat
diperoleh p-value 0,00 < 0,01 sehingga dapat
penambahan
disimpulkan bahwa perbedaan sangat nyata
tepung
cangkang
rajungan
3
Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 02 No. 03 Tahun 2011
tingkat penambahan tepung cangkang rajungan
terhadap
kadar
Anova
diperoleh
p-value
0,000
KADAR KALSIUM, DAYA KEMBANG, DAN SIFAT ORGANOLEPTIK
KERUPUK ONGGOK SINGKONG DENGAN VARIASI PENAMBAHAN
TEPUNG CANGKANG RAJUNGAN (Portunus Pelagicus)
Effect of the Addition of Flour Shell Crab (Portunus Pelagicus) Variation on Calcium,
the Ability to Swell and Organoleptic Properties of Onggok Cassava’s Crackers
Kurnia Abadi Mustofa dan Agus Suyanto
Program Studi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang
Penulis korespondensi: agussuyanto.kh@gmail.com
Abstracts
Shell Crab (Portunus pelagicus) has a high mineral content, particularly calcium (19.97%). The
content of crab shell is a potential for flouring and used as a food additive calcium source. Onggok
cassava’s has the potential to be used as raw material for the used of crackers. The research objective
was to determine the levels of calcium, ability to swell, and organoleptic properties of Onggok
cassava’s crackers with the addition of flour shell crab. Variations addition of flour shell crab taken is
0%, 10%, 20%, 30%, and 40%. The results are significantly for calcium, ability to swell, and
organoleptic properties. Highest calcium levels at a concentration of 40% ie 3,267 mg/100 g. The
ability of swell is highest at 30.73% control. The result: the best flavor in the control, but the addition of
flour shell crab is acceptable to used the crackers.
Key words: Onggok cassava’s crackers, crab shell flour, calcium, ability to swell
pangan manusia yang diformulasikan dalam
PENDAHULUAN
bentuk tepung sebagai sumber kalsium alami
dan diaplikasikan sebagai bahan tambahan
Hasil limbah perikanan seperti rajungan
dalam suatu produk. Tepung cangkang rajungan
mempunyai nilai gizi yang tinggi. Cangkang
mempunyai karakteristik warna putih untuk
rajungan mempunyai kandungan mineral yang
limbah bagian dalam dan merah untuk limbah
tinggi, terutama kalsium (19,97%) dan fosfor
cangkang, dengan aroma rajungan yang kuat
(1,81%) (Haryati, 2005). Menurut Rochima
dan tekstur tepung halus, kering dan tidak
(2005), Hasil limbah rajungan mempunyai nilai
menggumpal (Nurhidajah dan Yusuf, 2009).
gizi yang cukup tinggi dan dapat diolah menjadi
Salah satu jenis industri yang cukup
tepung melalui berbagai proses pengolahan, dan
hasil
analisis
tepung
limbah
banyak menghasilkan limbah adalah pabrik
rajungan
pengolahan tepung tapioka. Dari
menunjukkan kadar kalsium (bk) sebesar
proses
pengolahan singkong menjadi tepung tapioka,
14,87% pada tepung limbah bagian dalam dan
dihasilkan limbah sekitar
39,32% pada tepung cangkang rajungan.
2/3 bagian atau
sekitar 75% dari bahan mentahnya. Dimana
Diperlukan Upaya dalam pemanfaatan
limbah tersebut berupa limbah padat yang biasa
limbah tersebut berupa diversivikasi produk
disebut
1
onggok
atau
ampas
singkong
Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 02 No. 03 Tahun 2011
(Retnowati, 2009). Kandungan karbohidrat
terhadap daya kembang dan kenampakan pada
onggok singkong mencapai 68%. Hal ini
kerupuk.
menunjukkan
onggok
singkong
masih
mengandung kadar pati yang berpengaruh pada
Pembuatan tepung cangkang rajungan
Cangkang
daya kembang kerupuk. Salah satu parameter
rajungan
dicuci
kemudian
dalam kualitas kerupuk adalah daya kembang
dilakukan blanching dengan suhu + 70°C
(Purwiyono, 2003).
Kandungan zat gizi lain
selama 3 menit, selanjutnya didinginkan dalam
dalam onggok adalah protein 3,6 %, lemak 2,3
suhu 70°selama 30 menit. Cangkang rajungan
%, air 20,3 %, abu 4,4 %, energi metabolis 3000
dikeringkan dalam kabinet dengan suhu 70°C
kkal/kg dan mengandung sianida yang tinggi
selama 6 jam. Cangkang yang sudah kering
(Anonimus, 2005).
dilakukan pengecilan ukuran dengan blender
Kerupuk
oleh
sebagian
sehingga didapatkan ukuran cangkang yang
masyarakat
Indonesia dikenal sebagai makanan ringan.
lebih
Kerupuk banyak dikonsumsi oleh masyarakat
mempermudah
karena harganya yang relatif murah dan mudah
penggilingan
proses
giling,
pembuatannya
(Istanti,
2006).
kecil,
proses
ini
bertujuan
untuk
selanjutnya
yaitu
menggunakan
mesin
proses
dengan
kemudian
dilakukan
pengayakan
Kandungan gizi yang rendah dan cita rasa khas
dilakukan dengan menggunakan ayakan ukuran
kerupuk yang biasa menjadi suatu peluang
60 mesh. Diagram alir proses pembuatan tepung
untuk membuat kerupuk yang lebih bernilai gizi
cangkang rajungan tersaji pada Gambar 1.
dan memiliki flavor yang lezat.
Tujuan penelitian ini adalah bagaimana
Pembuatan Kerupuk Onggok Singkong
pengaruh variasi penambahan tepung cangkang
Proses
pembuatan
kerupuk
onggok
rajungan (Portunus pelagicus) terhadap kadar
singkong ini adalah onggok singkong dicampur
kalsium, daya kembang dan sifat organoleptik
dengan bumbu-bumbu dan variasi penambahan
kerupuk onggok singkong ?
tepung rajungan dengan variasi 0% (kontrol),
METODOLOGI
Pembuatan kerupuk onggok singkong
sebagai
penelitian
pendahuluan
dengan
10%, 20%, 30%, dan
40%. Setiap variasi
penambahan
tepung
cangkang
rajungan
menggunakan
100
onggok
singkong.
Pencetakan
gr
dilakukan
dengan
memipihkan
penambahan tepung cangkang rajungan 0%,
adonan dengan tebal + 0.2 cm, selanjutnya
10%,
dikukus dengan suhu
20%,
pendahuluan
30%,
40%.
dimaksudkan
Penelitian
+ 90°C selama + ½
untuk
menit. Penjemuran dilakukan sampai kering (+
mengetahui optimasi konsentrasi penambahan
1-2 hari) di bawah sinar matahari selanjutnya
tepung cangkang rajungan yang dapat diterima
dilakukan penggorengan dengan minyak panas
oleh
suhu 180°C selama + ½ menit. Diagram alir
panelis
ini
dan
dengan
mempertimbangkan
2
Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 02 No. 03 Tahun 2011
proses pembuatan produk kerupuk onggok
(Gambar 3). Tingkat kesukaan tertinggi dengan
singkong tersaji pada Gambar 2.
nilai rata-rata 3,17 pada kontrol sedangkan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan
tingkat kesukaan terendah dengan nilai rata-rata
kerupuk onggok singkong adalah onggok
2,27 pada tingkat penambahan tepung cangkang
singkong yang berasal dari Dusun Singorojo
40%
Kendal dalam keadaaan kering dan Cangkang
Pada penelitian pendahuluan dihasilkan
rajungan dari PT. Windika Utama Semarang
daya kembang dengan tingkat daya kembang
dalam keadaan kering
mencapai 30,73 % pada tingkat penambahan
Pengujian
yang
dilakukan
meliputi
0%, sedangkan tingkat daya kembang terendah
analisis kadar kalsium (Apriyantono, 1989),
9,06 % pada tingkat penambahan tepung
daya kembang (Murwani, 1996), dan uji
cangkang rajungan 40%. Kenampakan kerupuk
organoleptik. Parameter pengujian organoleptik
dan sifat organoleptik berdasarkan penilaian
kerupuk onggok singkong meliputi: rasa, warna,
panelis terhadap penambahan tepung cangkang
tekstur, dan aroma. Penyajian organoleptik
rajungan masih seperti kenampakan kerupuk
disajikan dalam bentuk kerupuk matang dengan
pada umumnya serta masih layak untuk
kriteria penilaian organoleptik sebagai berikut:
dikonsumsi hingga penambahan 40%. Optimasi
nilai 4= sangat suka; 3=suka; 2=tidak suka; dan
konsentrasi
1=sangat tidak suka.
berdasarkan sifat organoleptik dan dengan
Rancangan percobaan pada penelitian ini
tepung
mempertimbangan
daya
cangkang
rajungan
kembang
kerupuk
adalah RAL (Rancangan Acak Lengkap) faktor
onggok singkong dapat disimpulkan bahwa
tunggal
pada
(monofaktor).
Dimana
perlakuan
semua
tingkat
penambahan
tepung
tersebut sebanyak 5 (lima) perlakuan. Dengan
cangkang rajungan dapat digunakan sebagai
variabel
penelitian utama.
dependen
adalah
kadar
kalsium,
sedangkan jumlah penambahan tepung rajungan
sebagai variabel independen. Masing-masing
Kadar Kalsium
percobaan dilakukan ulangan sebanyak 4 kali,
Gambar 4 menunjukkan bahwa kadar
sehingga akan diperoleh satuan (unit) percobaan
kalsium kerupuk onggok singkong meningkat
sebanyak 20 unit percobaan.
pada penambahan tepung cangkang rajungan.
Kadar kalsium tertinggi adalah 3,267 mg/100 g
HASIL DAN PEMBAHASAN
bahan
pada
tingkat
kadar
penambahan
Penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa
sedangkan
kalsium
tingkat kesukaan terhadap kerupuk onggok
mg/100 g bahan pada kontrol.
terendah
40%,
0,667
singkong yang ditambahkan tepung cangkang
Hasil uji statistik terhadap kadar kalsium
rajungan semakin menurun pada tiap tingkat
diperoleh p-value 0,00 < 0,01 sehingga dapat
penambahan
disimpulkan bahwa perbedaan sangat nyata
tepung
cangkang
rajungan
3
Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 02 No. 03 Tahun 2011
tingkat penambahan tepung cangkang rajungan
terhadap
kadar
Anova
diperoleh
p-value
0,000