UJI PEWARNA TAMBAHAN MAKANAN tugas mata
UJI PEWARNA TAMBAHAN MAKANAN
(METODE KROMATOGRAFI KERTAS)
I. TUJUAN
:
Untuk mengetahui pewarna tambahan makanan jenis apa
yang ada pada sampel
II. TINJAUAN PUSTAKA
:
Ada dua jenis zat warna yang biasa digunakan dalam pengolahan
pangan, yaitu pewarna alami dan sintetis. Semua zat pewarna alami
dapat digunakan dalam pengolahan pangan, tetapi tidak begitu dengan
pewarna sintetis. Pewarna sintetis yang biasa digunakan dalam
pengolahan pangan biasa disebut dengan Food Colour.
A. Pewarna Makanan Alami (Food Colour)
Pewarna alami merupakan pewarna yang berasal dari tumbuhtumbuhan atau hewan yang lebih aman untuk dikonsumsi.
Contohnya karotenoid adalah kelompok zat warna yang meliputi
warna kuning, oranye, dan merah. Biasanya terdapat pada tomat,
wortel, cabai merah, dan jeruk. Sedangkan dari hewan terdapat
dalam lobster dan kulit udang.
B. Pewarna Sintesis (Non Food Colour)
Pewarna buatan/sintetis adalah pewarna yang biasanya dibuat
dipabrik-pabrik dan berasal dari suatu zat kimia. Pewarna ini
digolongkan kepada zat berbahaya apabila dicampurkan ke dalam
makanan.
Proses pembuatan zat pewarna sintetik biasanya melalui
perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali
terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun.
Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk
akhir, harus melalui suatu senyawa antara yang kadang-kadang
berbahaya dan sering kali tertinggal dalam hasil akhir, atau
terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya. Untuk zat
pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen
tidak boleh lebih dari 0,00014 persen dan timbal tidak boleh lebih
dari 0,001 persen, sedangkan logam berat lainnya tidak boleh ada.
Kelarutan pewarna sintetik ada dua macam yaitu dyes dan
lakes. Dyes adalah zat warna yang larut air dan diperjual-belikan
dalam bentuk granula, cairan, campuran warna dan pasta.
Digunakan untuk mewarnai minuman berkarbonat, minuman ringan,
roti, kue-kue produk susu, pembungkus sosis, dan lain-lain. Lakes
adalah pigmen yang dibuat melalui pengendapan dari penyerapan
dyes pada bahan dasar, biasa digunakan pada pelapisan tablet,
campuran adonan kue, cake dan donat.
Jenis-jenis pewarna sintetis antara lain :
A. Rhodamin B
Rhodamin B adalah salah satu pewarna sintetik yang tidak
boleh dipergunaan untuk makanan. Rhodamin B memiliki
rumus molekul C28H31N2O3Cl, dengan berat molekul
sebesar 479.000. Rhodamin B berbentuk kristal hijau atau
serbuk-unggu kemerah-merahan, sangat mudah larut dalam
air yang akan menghasilkan warna merah kebiru-biruan dan
berflourensi kuat. Larut dalam air, alkohol, HCl dan NaOH.
Rhodamin B ini biasanya dipakai dalam pewarnaan kertas,
di dalam laboratorium digunakan sebagai pereaksi untuk
identifikasi Pb, Bi, Co, Au, Mg, dan Th.
B. Metanil Yellow
Metanil Yellow juga merupakan salah satu zat pewarna yang
tidak
diizinkan
untuk
ditambahkan
ke
dalam
bahan
makanan. Metanil Yellow digunakan sebagai pewarna untuk
produk-produk tekstil (pakaian), cat kayu, dan cat lukis.
Metanil juga biasa dijadikan indikator reaksi netralisasi asam
basa.
C. Tartrazine (E102 atau Yellow 5)
Tartrazine adalah pewarna kuning yang banyak digunakan
dalam
makanan
dan
obat-obatan.
Selain
berpotensi
meningkatkan hiperaktivitas anak, pada sekitar 1 - 10 dari
sepuluh ribu orang, tartrazine menimbulkan efek samping
langsung seperti urtikaria (ruam kulit), rinitis (hidung meler),
asma, purpura (kulit lebam) dan anafilaksis sistemik (shock).
Intoleransi ini tampaknya lebih umum pada penderita asma
atau orang yang sensitif terhadap aspirin.
D. Sunset Yellow (E110, Orange Yellow S atau Yellow 6)
Sunset Yellow adalah pewarna yang dapat ditemukan dalam
makanan seperti jus jeruk, es krim, ikan kalengan, keju, jeli,
minuman soda dan banyak obat-obatan. Untuk sekelompok
kecil
individu,
konsumsi
pewarna
aditif
ini
dapat
menimbulkan urtikaria, rinitis, alergi, hiperaktivitas, sakit
perut, mual, dan muntah.
E. Ponceau 4R (E124 atau SX Purple)
Ponceau 4R adalah pewarna merah hati yang digunakan
dalam berbagai produk, termasuk selai, kue, agar-agar dan
minuman ringan. Selain berpotensi memicu hiperaktivitas
pada anak, Ponceau 4R dianggap karsinogenik (penyebab
kanker) di beberapa negara, termasuk Amerika Serikat,
Norwegia, dan Finlandia.
F. Allura Red (E129)
Allura Red adalah pewarna sintetis merah jingga yang
banyak digunakan pada permen dan minuman. Allura Red
sudah dilarang di banyak negara lain, termasuk Belgia,
Prancis, Jerman, Swedia, Austria dan Norwegia.
G. Sebuah studi menunjukkan bahwa reaksi hipersensitivitas
terjadi pada 15% orang yang mengkonsumsi Allura Red.
Dalam studi itu, 52 peserta yang telah menderita gatal-gatal
atau ruam kulit selama empat minggu atau lebih diikutkan
dalam program diet yang sama sekali tidak mengandung
Allura Red dan makanan lain yang diketahui dapat
menyebabkan ruam atau gatal-gatal. Setelah tiga minggu
tidak ada gejala, para peserta kembali diberi makanan yang
mengandung Allura Red dan dimonitor. Dari pengujian itu,
15% kembali menunjukkan gejala ruam atau gatal-gatal.
H. Quinoline Yellow (E104)
Pewarna makanan kuning ini digunakan dalam produk
seperti es krim dan minuman energi. Zat ini sudah dilarang
di banyak negara, termasuk Australia, Amerika, Jepang dan
Norwegia
karena
dianggap
meningkatkan
risiko
hiperaktivitas dan serangan asma.
III. PRINSIP PENETAPAN :
Zat warna dalam contoh makanan diserap benang wol dalam suasana
asam dengan pemanasan, lalu zat warna dalam benang wol
dilarutkan kembali dalam suasana basa, selanjutnya melakukan
idenrifikasi dengan penotolan sampel metode kromatografi.
IV. ALAT DAN BAHAN :
A. Alat dan Bahan :
1. Gelas kimia
2. Waterbath
3. Plate
4. Pinset
5. Gunting
6. Batang pengaduk
7. Wadah atau bejana kromatografi
8. Benang wol atau bulu domba (bebas lemak)
9. Kertas saring
10. Kertas whatman
11. Pipa kapiler (untuk penotolan)
B. Larutan pereaksi
1. Eluen 1 :
a. n-Butanol
b. Asam Asetat glasial
c. Aquadest
2. Eluen 2 :
a. Iso butanol
b. Etanol
c. Aquadest
3. Eluen 3 :
a. Larutan NaCl
b. Etanol 50%
4. Eluen 4 :
a. Etil metil keton
b. Asam Asetat
c. Aquadest
5. Eluen 5 :
a. n-Butanol
b. Etanol 98%
c. Aquadest
V. CARA PENETAPAN PEWARNA MAKANAN :
A. Mempersiapkan Benang Wol atau Bulu Domba Bebas Lemak :
Bulu domba direbus dengan air panas untuk membuat kotoran
yang menempel hilang, keringkan terlebih dahulu. Selanjutnya bulu
domba tersebut direndam pada eter atau petroleumneter untuk
menghilangkan lemaknya. Setelah itu keringkan, siap dipakai.
B. Penarikan Warna Dengan Benang Wol :
1. Sampel minuman tidak mengandung alkohol
Jika reaksinya tidak asam, asamkan terlebih dahulu dengan
penambahan Asam Asetat atau KHSO4 : Jumlah sampel = 3050 ml
2. Sampel minuman berakohol
Alkohol dihilangkan dengan pendidihan, jika perlu di asamkan
dengan penambahan Asam Asetat atau KHSO4 juga. Jumlah
sampel = 30-50 ml
3. Makanan larut (Contoh = kembang gula, dll)
Digerus dan larutkan kemudian pada air, lalu asamkan seperti
diatas. Jumlah sampel = 30-50 gr
4. Makanan (unsur utama pati. Contoh biskuit, kue, snack,
manisan buah-buahan, dll)
Kurang lebih 20 gram contoh digerus dengan penambahan 50
ml larutan amoniak 2% (NH4OH) dalam etanol 70%. Dibiarkan
beberapa lama, lalu dicentriuge. Cairan dipindahkan dalam ke
cawan porselin dan uapkan pada waterbath. Residu dilarutkan
dalam air yang ditambahkan Asam Asetat
5. Makanan yang mengandung lemak (sosis, terasi, dll)
Kurang lebih 20 gr sampel dilarutkan pada 14 ml aquadest, 25
ml etanol dan 1 ml ammonia. Biarkan 30 menit, saring dan
pekatkan sampel(sosis).
Kurang lebih 20 gram sampel digerus dengan 6 ml air. Uapkan
pada waterbath.
Residu dilarutkan dalam air yang ditambahkan Asam Asetat
a. Masukkan benang wol secukupnya ke dalam sampel yang
telah dipersiapkan.
b. Panaskan di atas api kecil sambil diaduk-aduk selama 10
menit.
c. Ambil benang wol, lalu cuci.
d. Masukkan benang wol kedalam gelas kimia 100 ml,
tambahkan
larutan
amoniak
encer.
Panaskan
pada
waterbath hingga warna luntur. Benang wol di pisahkan.
Larutan di pekatkan di atas waterbath
C. Penetapan Metode Kromatografi Kertas :
1. Pekatkan larutan dengan sedikit metanol, kemudian dengan
menggunakan pipa kapiler atau batang kecil totolkan dengan
jarak 2 cm
2. Totolkan juga zat pembanding atau standar, jarak 1 penotolan
dengan penotolan yang lain yaitu 2-3 cm
3. Masukkan kertas kromatografi ke dalam bejanan atau wadah
kromatografi yang sebelumnya telah dijenuhkan udaranya
dengan eluen, dengan cara kertas diikat ke tutup wadah
sehingga akan bergantung.
4. Biarkan eluen merambat dalam kurun waktu 30 menit
5. Bandingkan rf sampel dengan Rf standar.
6. Lakukan juga kegiatan diatas dengan eluen yang berbeda.
VI.
HASIL DAN PERHITUNGAN
a. Pengenceran
12 . x = 4 . 60
x = 240 : 12
x = 20 ml
b. Rf standar
4,2
x=
5,7
×
¿ 0,74
c. Rf sampel
3,9
x=
5,2
×
¿ 0,75
d. Pembuatan baku standar
50 gr/100 ml = 50.000 mg/100ml
= 500 ppm
e. Konsentrasi sampel
Diketahui
:
ppm kurva
= 500 ppm
volume sampel
= 1,0 ml
faktor pengencer
= 20
w sampel
= 50 gr
Ditanya
: konsentrasi sampel = ?
Jawab
:
ppm kurva × vol. sampel ×1000 gr × FP
1000 ml × w sampel
500 ppm×1,0 ml × 1000 gr ×20
kons . sampel=
1000 ml ×50 gr
10.000 .000
kons . sampel=
50.000
kons . sampel=
kons . sampel=200 ppm
VII.
KESIMPULAN
Dari praktikum yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan
ditemukan pewarna eritrosin dengan kadar 200 ppm.
Mataram, Januari 2014
Dosen Pembmbing
(………………………………)
Praktikan
(Ni Made Ayu Oktaviani)
(METODE KROMATOGRAFI KERTAS)
I. TUJUAN
:
Untuk mengetahui pewarna tambahan makanan jenis apa
yang ada pada sampel
II. TINJAUAN PUSTAKA
:
Ada dua jenis zat warna yang biasa digunakan dalam pengolahan
pangan, yaitu pewarna alami dan sintetis. Semua zat pewarna alami
dapat digunakan dalam pengolahan pangan, tetapi tidak begitu dengan
pewarna sintetis. Pewarna sintetis yang biasa digunakan dalam
pengolahan pangan biasa disebut dengan Food Colour.
A. Pewarna Makanan Alami (Food Colour)
Pewarna alami merupakan pewarna yang berasal dari tumbuhtumbuhan atau hewan yang lebih aman untuk dikonsumsi.
Contohnya karotenoid adalah kelompok zat warna yang meliputi
warna kuning, oranye, dan merah. Biasanya terdapat pada tomat,
wortel, cabai merah, dan jeruk. Sedangkan dari hewan terdapat
dalam lobster dan kulit udang.
B. Pewarna Sintesis (Non Food Colour)
Pewarna buatan/sintetis adalah pewarna yang biasanya dibuat
dipabrik-pabrik dan berasal dari suatu zat kimia. Pewarna ini
digolongkan kepada zat berbahaya apabila dicampurkan ke dalam
makanan.
Proses pembuatan zat pewarna sintetik biasanya melalui
perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali
terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun.
Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk
akhir, harus melalui suatu senyawa antara yang kadang-kadang
berbahaya dan sering kali tertinggal dalam hasil akhir, atau
terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya. Untuk zat
pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen
tidak boleh lebih dari 0,00014 persen dan timbal tidak boleh lebih
dari 0,001 persen, sedangkan logam berat lainnya tidak boleh ada.
Kelarutan pewarna sintetik ada dua macam yaitu dyes dan
lakes. Dyes adalah zat warna yang larut air dan diperjual-belikan
dalam bentuk granula, cairan, campuran warna dan pasta.
Digunakan untuk mewarnai minuman berkarbonat, minuman ringan,
roti, kue-kue produk susu, pembungkus sosis, dan lain-lain. Lakes
adalah pigmen yang dibuat melalui pengendapan dari penyerapan
dyes pada bahan dasar, biasa digunakan pada pelapisan tablet,
campuran adonan kue, cake dan donat.
Jenis-jenis pewarna sintetis antara lain :
A. Rhodamin B
Rhodamin B adalah salah satu pewarna sintetik yang tidak
boleh dipergunaan untuk makanan. Rhodamin B memiliki
rumus molekul C28H31N2O3Cl, dengan berat molekul
sebesar 479.000. Rhodamin B berbentuk kristal hijau atau
serbuk-unggu kemerah-merahan, sangat mudah larut dalam
air yang akan menghasilkan warna merah kebiru-biruan dan
berflourensi kuat. Larut dalam air, alkohol, HCl dan NaOH.
Rhodamin B ini biasanya dipakai dalam pewarnaan kertas,
di dalam laboratorium digunakan sebagai pereaksi untuk
identifikasi Pb, Bi, Co, Au, Mg, dan Th.
B. Metanil Yellow
Metanil Yellow juga merupakan salah satu zat pewarna yang
tidak
diizinkan
untuk
ditambahkan
ke
dalam
bahan
makanan. Metanil Yellow digunakan sebagai pewarna untuk
produk-produk tekstil (pakaian), cat kayu, dan cat lukis.
Metanil juga biasa dijadikan indikator reaksi netralisasi asam
basa.
C. Tartrazine (E102 atau Yellow 5)
Tartrazine adalah pewarna kuning yang banyak digunakan
dalam
makanan
dan
obat-obatan.
Selain
berpotensi
meningkatkan hiperaktivitas anak, pada sekitar 1 - 10 dari
sepuluh ribu orang, tartrazine menimbulkan efek samping
langsung seperti urtikaria (ruam kulit), rinitis (hidung meler),
asma, purpura (kulit lebam) dan anafilaksis sistemik (shock).
Intoleransi ini tampaknya lebih umum pada penderita asma
atau orang yang sensitif terhadap aspirin.
D. Sunset Yellow (E110, Orange Yellow S atau Yellow 6)
Sunset Yellow adalah pewarna yang dapat ditemukan dalam
makanan seperti jus jeruk, es krim, ikan kalengan, keju, jeli,
minuman soda dan banyak obat-obatan. Untuk sekelompok
kecil
individu,
konsumsi
pewarna
aditif
ini
dapat
menimbulkan urtikaria, rinitis, alergi, hiperaktivitas, sakit
perut, mual, dan muntah.
E. Ponceau 4R (E124 atau SX Purple)
Ponceau 4R adalah pewarna merah hati yang digunakan
dalam berbagai produk, termasuk selai, kue, agar-agar dan
minuman ringan. Selain berpotensi memicu hiperaktivitas
pada anak, Ponceau 4R dianggap karsinogenik (penyebab
kanker) di beberapa negara, termasuk Amerika Serikat,
Norwegia, dan Finlandia.
F. Allura Red (E129)
Allura Red adalah pewarna sintetis merah jingga yang
banyak digunakan pada permen dan minuman. Allura Red
sudah dilarang di banyak negara lain, termasuk Belgia,
Prancis, Jerman, Swedia, Austria dan Norwegia.
G. Sebuah studi menunjukkan bahwa reaksi hipersensitivitas
terjadi pada 15% orang yang mengkonsumsi Allura Red.
Dalam studi itu, 52 peserta yang telah menderita gatal-gatal
atau ruam kulit selama empat minggu atau lebih diikutkan
dalam program diet yang sama sekali tidak mengandung
Allura Red dan makanan lain yang diketahui dapat
menyebabkan ruam atau gatal-gatal. Setelah tiga minggu
tidak ada gejala, para peserta kembali diberi makanan yang
mengandung Allura Red dan dimonitor. Dari pengujian itu,
15% kembali menunjukkan gejala ruam atau gatal-gatal.
H. Quinoline Yellow (E104)
Pewarna makanan kuning ini digunakan dalam produk
seperti es krim dan minuman energi. Zat ini sudah dilarang
di banyak negara, termasuk Australia, Amerika, Jepang dan
Norwegia
karena
dianggap
meningkatkan
risiko
hiperaktivitas dan serangan asma.
III. PRINSIP PENETAPAN :
Zat warna dalam contoh makanan diserap benang wol dalam suasana
asam dengan pemanasan, lalu zat warna dalam benang wol
dilarutkan kembali dalam suasana basa, selanjutnya melakukan
idenrifikasi dengan penotolan sampel metode kromatografi.
IV. ALAT DAN BAHAN :
A. Alat dan Bahan :
1. Gelas kimia
2. Waterbath
3. Plate
4. Pinset
5. Gunting
6. Batang pengaduk
7. Wadah atau bejana kromatografi
8. Benang wol atau bulu domba (bebas lemak)
9. Kertas saring
10. Kertas whatman
11. Pipa kapiler (untuk penotolan)
B. Larutan pereaksi
1. Eluen 1 :
a. n-Butanol
b. Asam Asetat glasial
c. Aquadest
2. Eluen 2 :
a. Iso butanol
b. Etanol
c. Aquadest
3. Eluen 3 :
a. Larutan NaCl
b. Etanol 50%
4. Eluen 4 :
a. Etil metil keton
b. Asam Asetat
c. Aquadest
5. Eluen 5 :
a. n-Butanol
b. Etanol 98%
c. Aquadest
V. CARA PENETAPAN PEWARNA MAKANAN :
A. Mempersiapkan Benang Wol atau Bulu Domba Bebas Lemak :
Bulu domba direbus dengan air panas untuk membuat kotoran
yang menempel hilang, keringkan terlebih dahulu. Selanjutnya bulu
domba tersebut direndam pada eter atau petroleumneter untuk
menghilangkan lemaknya. Setelah itu keringkan, siap dipakai.
B. Penarikan Warna Dengan Benang Wol :
1. Sampel minuman tidak mengandung alkohol
Jika reaksinya tidak asam, asamkan terlebih dahulu dengan
penambahan Asam Asetat atau KHSO4 : Jumlah sampel = 3050 ml
2. Sampel minuman berakohol
Alkohol dihilangkan dengan pendidihan, jika perlu di asamkan
dengan penambahan Asam Asetat atau KHSO4 juga. Jumlah
sampel = 30-50 ml
3. Makanan larut (Contoh = kembang gula, dll)
Digerus dan larutkan kemudian pada air, lalu asamkan seperti
diatas. Jumlah sampel = 30-50 gr
4. Makanan (unsur utama pati. Contoh biskuit, kue, snack,
manisan buah-buahan, dll)
Kurang lebih 20 gram contoh digerus dengan penambahan 50
ml larutan amoniak 2% (NH4OH) dalam etanol 70%. Dibiarkan
beberapa lama, lalu dicentriuge. Cairan dipindahkan dalam ke
cawan porselin dan uapkan pada waterbath. Residu dilarutkan
dalam air yang ditambahkan Asam Asetat
5. Makanan yang mengandung lemak (sosis, terasi, dll)
Kurang lebih 20 gr sampel dilarutkan pada 14 ml aquadest, 25
ml etanol dan 1 ml ammonia. Biarkan 30 menit, saring dan
pekatkan sampel(sosis).
Kurang lebih 20 gram sampel digerus dengan 6 ml air. Uapkan
pada waterbath.
Residu dilarutkan dalam air yang ditambahkan Asam Asetat
a. Masukkan benang wol secukupnya ke dalam sampel yang
telah dipersiapkan.
b. Panaskan di atas api kecil sambil diaduk-aduk selama 10
menit.
c. Ambil benang wol, lalu cuci.
d. Masukkan benang wol kedalam gelas kimia 100 ml,
tambahkan
larutan
amoniak
encer.
Panaskan
pada
waterbath hingga warna luntur. Benang wol di pisahkan.
Larutan di pekatkan di atas waterbath
C. Penetapan Metode Kromatografi Kertas :
1. Pekatkan larutan dengan sedikit metanol, kemudian dengan
menggunakan pipa kapiler atau batang kecil totolkan dengan
jarak 2 cm
2. Totolkan juga zat pembanding atau standar, jarak 1 penotolan
dengan penotolan yang lain yaitu 2-3 cm
3. Masukkan kertas kromatografi ke dalam bejanan atau wadah
kromatografi yang sebelumnya telah dijenuhkan udaranya
dengan eluen, dengan cara kertas diikat ke tutup wadah
sehingga akan bergantung.
4. Biarkan eluen merambat dalam kurun waktu 30 menit
5. Bandingkan rf sampel dengan Rf standar.
6. Lakukan juga kegiatan diatas dengan eluen yang berbeda.
VI.
HASIL DAN PERHITUNGAN
a. Pengenceran
12 . x = 4 . 60
x = 240 : 12
x = 20 ml
b. Rf standar
4,2
x=
5,7
×
¿ 0,74
c. Rf sampel
3,9
x=
5,2
×
¿ 0,75
d. Pembuatan baku standar
50 gr/100 ml = 50.000 mg/100ml
= 500 ppm
e. Konsentrasi sampel
Diketahui
:
ppm kurva
= 500 ppm
volume sampel
= 1,0 ml
faktor pengencer
= 20
w sampel
= 50 gr
Ditanya
: konsentrasi sampel = ?
Jawab
:
ppm kurva × vol. sampel ×1000 gr × FP
1000 ml × w sampel
500 ppm×1,0 ml × 1000 gr ×20
kons . sampel=
1000 ml ×50 gr
10.000 .000
kons . sampel=
50.000
kons . sampel=
kons . sampel=200 ppm
VII.
KESIMPULAN
Dari praktikum yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan
ditemukan pewarna eritrosin dengan kadar 200 ppm.
Mataram, Januari 2014
Dosen Pembmbing
(………………………………)
Praktikan
(Ni Made Ayu Oktaviani)