Analisis Timbal (Pb) pada Kornet Kaleng.

ABSTRAK

ANALISIS TIMBAL (Pb) PADA KALENG KORNET

Audri Rizky Utami, 2016, Pembimbing I : Grace Puspasari ,dr., M.Gizi. Pembimbing II : Lisawati Sadeli, dr., M.Kes.

Makanan dan minuman akan dikemas secara khusus untuk memperpanjang penggunaannya. Salah satu kemasan yang dipakai adalah kaleng. Kaleng terbuat dari plat baja dan dilapisi oleh timbal untuk mencegah terjadinya korosi. Salah satu makanan yang diawetkan adalah kornet. Kornet merupakan olahan daging sapi yang dibuat dengan cara diawetkan dalam air garam. Untuk itu semakin lama bahan makanan berinteraksi dengan kemasan kaleng maka kemungkinan makanan akan terkontaminasi oleh timbal (Pb) semakin besar. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui apakah kadar Pb akan meningkat seiring lama penyimpanan makanan kaleng.

Penelitian ini bersifat deskriptif dengan metode pengambilan sampel purposive sampling. Objek penelitian adalah 5 sampel kornet kaleng dari merk yang sama dengan tanggal kadaluarsa yang berbeda. Untuk pengukuran kadar timbal dilakukan metode spektrofotometer serapan atom (SSA). Hasil yang didapatkan kurang dari 0.0001 mg/kg dimana kadar Pb pada sampel tersebut masih kurang dari ambang batas aman yang mengacu pada SNI 2009 dan BPOM RI yaitu 1,0 mg/kg.

Simpulan adalah kadar Pb pada kornet kaleng masih dalam ambang batas aman dan lama penyimpanan atau masa kadaluarsa tidak memengaruhi peningkatan kadar Pb pada kaleng kornet.

ABSTRACT

Analysis of the Lead (Pb) in Canned Corned Beef

Audri Rizky Utami, 2016, Supervisor I : Grace Puspasari ,dr., M.Gizi. Supervisor II : Lisawati Sadeli, dr., M.Kes.

Food and beverages are particularly packaged to preserve its usage time. One of the packages used is tin can. Tin can are made of steel plates that are covered by lead (Pb) to prevent corrosion. One of the food that are preserved by tin cans are corned beef. The longer the food interacts with the tin can package the more likely it can be contaminated by Pb. The purpose of this research is to assess Pb concentration on canned corned beef, and to assess whether there is elevation in Pb concentration according to expiration date.

There are 5 corned beef samples with the same brand with different expiration date. Pb concentration was measured with atomic absorption spectroscopy (AAS). Pb concentration for all samples were below 0.0001 mg/kg which are below acceptable limits according to SNI 2009 and BPOM RI (below 1 mg/kg).

The conclusion of this research are Pb concentration of canned corned beef were below acceptable limits, and there was no elevation of Pb concentration according to expiration date.

DAFTAR ISI

Halaman

JUDUL ... i

LEMBAR PERSETUJUAN ... ii

SURAT PERNYATAAN ... iii

ABSTRAK ... iv

ABSTRACT ... v

KATA PENGANTAR ... vi

DAFTAR ISI ... viii

DAFTAR TABEL ... xii

DAFTAR GAMBAR ... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ... xiv

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Identifikasi Masalah ... 2

1.3 Maksud Penelitian ... 2

1.4 Tujuan Penelitian ... 2

1.5 Manfaat Karya Tulis Ilmiah ... 2

1.6 Landasan Teori ... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Logam Berat ... 5

2.2 Timbal (Pb) ... 5

2.2.1 Karakteristik Timbal ... 5

2.2.2 Toksisitas Pb ... 6

2.5 Pengukuran Kadar Timbal ... 11

2.5.1 Preparasi Sampel. ... 11

2.5.2 Spektrofotometer Serapan Atom ... 12

2.5.3 Instrumen Spektrofotometer Serapan Atom ... 13

BAB III BAHAN DAN METODE PENELITIAN 3.1 Alat dan Bahan Penelitian ... 16

3.1.1 Alat ... 16

3.1.2 Bahan ... 16

3.2 Subjek Penelitian ... 16

3.3 Lokasi dan Waktu Penelitian ... 17

3.4 Metode Penelitian... 17

3.4.1 Desain Penelitian ... 17

3.4.2 Definisi Operasional... 17

3.4.3 Teknik Pengambilan Sampel... 17

3.5 Teknik dan Prosedur Penelitian ... 18

3.5.1 Sumber Data penelitian ... 18

3.5.2 Teknik Pengumpulan Data Penelitian ... 18

3.6 Penyajian Data ... 20

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian ... 21

4.2 Pembahasan ... 22

BAB V SIMPULAN DAN SARAN 5.1 Simpulan... 23

5.2 Saran ... 23

DAFTAR PUSTAKA ... 24

LAMPIRAN ... 25

RIWAYAT HIDUP ... 30

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman 4.1 Tabel Hasil Pemeriksaan Kadar Pb dengan Spektrofotometer Serapan Atom .... 21

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman 2.1 Sintesis Hemoglobin ... 7

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman 1. Kurva Kalibrasi Pb ... 25 2. Data mentah hasil pemeriksaan pada alat AAS ... 26 3.Dokumentasi ... 27

BAB I PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang

Seiring dengan perkembangan teknologi dan industri saat ini masyarakat membuat segala sesuatunya menjadi instan dan praktis, termasuk makanan. Banyak makanan dikemas dalam kaleng yang bertujuan untuk memperpanjang umur makanan tersebut. Namun, makanan dalam kaleng tersebut dapat menyerap logam dari wadahnya. Makanan yang umumnya dikemas dalam kaleng adalah daging olahan dan buah – buahan. Bahan dasar dari kemasan kaleng untuk makanan ialah logam berat, salah satu logam yang sering digunakan adalah timbal (Pb) (Darmono, 1995). Menurut hasil penelitian dari The National Food Processors Association mengungkapkan bahwa penggunaan logam berat seperti Pb sebagai bahan dasar dari kaleng yang dipakai untuk mengemas makan dapat menjadi sumber bahan kontaminan pada makanan dan minuman kaleng. Namun semakin lama interaksi antara logam pelapis kaleng dengan makanannya kemungkinan kadar Pb akan semakin besar (Dewi, 2012).

Pemerintah telah menetapkan ketentuan ambang batas normal dari Pb pada makanan kaleng untuk olahan daging. Batas normal untuk kandungan Pb dalam makanan adalah 1,0 mg/kg (SNI 2009). Batas ini tentunya harus dipatuhi oleh semua produsen makanan kaleng. Untuk pemeriksaan kadar Pb salah satunya menggunakan metode serapan atom karena memiliki sensitivitasnya yang tinggi terhadap logam berat salah satunya Pb. Selain itu juga pemeriksaannya mudah dan harganya tidak terlalu mahal (Willar, 1998). Sudah banyak penelitian tentang kadar Pb tentang ikan sarden kaleng, sosis kaleng dan buah-buahan kaleng namun belum pernah diteliti kadar Pb pada kornet kaleng. Untuk itu peneliti tertarik untuk meneliti kadar Pb yang terdapat dalam kornet kaleng.

1.2Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah dikemukakan, dapat diidentifikasikan masalah yang timbul dan patut diteliti adalah apakah kadar Pb pada kornet kaleng dengan berbagai tanggal kadaluarsa melewati ambang batas aman

1.3Maksud Penelitian

Maksud penelitian adalah untuk mengetahui kadar Pb pada kornet kaleng

1.4Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui apakah kadar Pb pada daging kornet melewati ambang batas aman dan apakah lama waktu penyimpanan atau masa kadaluarsa mempengaruhi peningkatan kadar Pb

1.5 Manfaat Karya Tulis Ilmiah

Manfaat akademis adalah mengetahui kadar Pb pada makanan kaleng dan mengetahui bahaya dari efek toksisitas Pb terhadap makhluk hidup

Manfaat praktis adalah memberikan informasi pada masyarakat untuk lebih memerhatikan tanggal kadaluarsa dari suatu makanan kaleng

1.6Landasan Teori

bahan makanan maka bagian dalam kaleng harus bersifat tahan korosi. Pada bagian dalam kaleng, korosi akan menyebabkan kontak langssung antara bahan makanan dengan permukaan kaleng.

Adapun beberapa faktor yang dapat menyebabkan terbentuknya karat pada permukaan kaleng antara lain sifat bahan pangan terutama pH yang bersifat rendah maupun tinggi sehingga terbentuk karat seperti nitrat, beberapa bahan belerang, zat warna antosiamin, banyaknya sisa bahan pangan, khususnya pada ruang udara, suhu serta waktu penyimpanannya. Wadah kaleng umumnya digunakan untuk berbagai macam produk sebelum pengemasan dilakukan cara sterilisasi termal. Bentuk dari kemasan kaleng dapat dibedakan menjadi dua yaitu two piece cans dan three piece cans. Three piece cans adalah kaleng yang terdiri dari tiga sambungan yaitu bagian atas tutup, bagian bawah tutup dan di bagian badan kaleng. Sedangkan two piece cans adalah kaleng yang secara keseluruhan memiliki satu sambungan yaitu bagian badan dan penutup atas kaleng. Cara penyambungan kaleng tersebut dilakukan dengan cara disolder. Untuk kemasan kaleng koret menggunakan three piece cans maka semakin banyak penutup kemungkinan makanan yang dikemas kontak dengan alat soldier tersebut semakin besar. Jika terjadinya kontak antara Sn dan Pb dari solder dengan produk pangan akan terjadi pembentukan sulfide stain atau noda hitam pada produk pangan dan memungkinkan kontaminasi Pb pada pangan akan meningkat (Dewi, 2012). Efek dari paparan Pb sangat merugikan bagi manusia, pada usia dewasa maupun anak-anak. Keracunan timbal dapat terjadi secara akut maupun kronik. Keracunan Pb fase akut dapat menyebabkan efek seperti rasa haus, mual, muntah, diare, konstipasi, sakit perut dan rasa logam (metallic taste) (Darmono, 1995). Efek dari paparan secara kronis terjadi bila paparan Pb terjadi secara terus-menerus kemudian terakumulasi di jaringan. Jika Pb menumpuk terus dalam jaringan dan sudah melampaui batas amannya maka akan keluar gejala dan keluhan seperti penambahan densitas ujung metafisis, garis Pb pada gusi, kelumpuhan (radial palsy, wrist drop, foot drop) dan anemia hipokrom ringan yang sering terjadi pada orang dewasa. Akumulasi Pb terbanyak biasanya pada hati dan ginjal (Connel, et al, 1995).

Sebenarnya Pb merupakan logam berat yang ekskresi ke luar dari tubuh

manusia terhitung lambat. Dalam darah timbal mempunyai waktu paruh kurang lebih 25 hari, pada jaringan lunak 40 hari sedangkan pada tulang 25 tahun (Darmono, 1995). Ambang batas aman Pb dari daging olahan adalah 1,0 mg/kg (BSN, 2009).

Terdapat berbagai metode untuk mengukur kadar Pb pada makanan. Salah satu metode yang dipilih untuk penelitian ini adalah Spektrofotometer Serapan Atom yang dinyatakan dalam ppm. Metode ini dipilih dan digunakan karena tingkat kepekaannya sangat tinggi terhadap Pb selain itu juga metode ini sangat sederhana dan cepat pengerjaannya (Willar, 1998).

BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

5.1Simpulan

 Kadar Pb pada daging kornet kaleng masih dalam batas aman (< 1,0 mg/kg).

5.2Saran

Sebagai akhir penelitian dan penulisan dari Karya Tulis Ilmiah ini, penulis

menyarankan hal-hal sebagai berikut :

 Pemeriksaan dilakukan pada kemasan kaleng yang sudah rusak  Pemeriksaan dilakukan pada makanan kaleng jenis lainnya

 Penelitian melakukan pemeriksaan kadar logam berat lainnya pada suatu makanan kaleng

ANALISIS TIMBAL (Pb) PADA KORNET KALENG

KARYA TULIS ILMIAH

Karya Tulis Ini Dibuat Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kedokteran

AUDRI RIZKY UTAMI

1310190

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS KRISTEN MARANATHA

BANDUNG

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT. yang telah melimpahkan

rahmat dan hidayah-Nya sehinggi karya tulis ilmiah ini dapat penulis selesaikan. Karya tulis ilmiah ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat kelulusan dalam memperoleh gelar Sarjana Kedokteran di Fakultas Kedokteran Universitas Kristen Maranatha.

Dalam karya tulis ilmiah ini penulis membahas analisis kadar logam berat Pb pada makanan kaleng kornet yang diharapkan dapat berguna sebagai acuan pada masyarakat bahwa terlalu banyak konsumsi makanan yang terkontaminasi logam berat akan menimbulkan toksisitas pada makhluk hidup.

Karya Tulis Ilmiah ini dapat diselesaikan oleh penulis berkat bantuan, dorongan, dan bimbingan dari berbagai pihak, untuk itu dalam kesempatan ini penulis hendak mengucapkan terimakasih kepada :

1. dr Grace Puspasari, M.Gizi selaku pembimbing utama yang telah meluangkan waktu, tenaga, pikiran dan ilmu di bidang biokimia dan gizi untuk membimbing penulis menyelesaikan karya tulis ilmiah ini.

2. dr Lisawati Sadeli, M.Kes selaku pembimbing pendamping yang telah meluangkan waktu, tenaga, pikiran dan ilmu untuk membimbing penulis menyelesaikan karya tulis ilmiah ini.

3. Ayunda Prameswari selaku sahabat terdekat dari penulis yang membantu penelitian dan pembuatan penyusunan karya tulis ilmiah ini dari awal hingg akhir. 4. Teman - teman penulis, Rizkia Ananda, Chriszencia Siswanto, Daniel Hadiwinata, Enriko, Aqil Putra Riode, Shalva Ismi Destriana, dan Tania A. Rinjani yang telah memberikan dukungan tenaga, moral, doa, dan semangat yang berlimpah sehingga penulis berhasil menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini.

Akhir kata semoga Karya Tulis Ilmiah ini dapat bermanfaat dan berguna bagi semua pihak yang membaca dan bagi perkembangan ilmu kedokteran.

Bandung, November 2016

Penulis

DAFTAR PUSTAKA

Akbar, D. A. (2013). Analisis Logam Berat Timbal (Pb) dalam Sarden Kemasan Kaleng yang Masa Berlakunya akan habis Kurang dari Dua Bulan.

BSN. (2009). Batas Maksimum Logam Berat Pada Pangan. Badan Standarisasi Nasional, 6.

Darmono. (1995). Logam Dalam Biologi Sistem Makhluk Hidup. Jakarat: UI Press.

Dewi, D. (2012). Determinasi Kadar Pb Logam Timbal Dalam Makanan Kaleng Menggunakan Destruksi Basah dan Destruksi Kering. Jurnal Alchemy, 12-25.

Herudiyanto, M. S. (2008). Pengemasan Pangan. Jakarta: Widya Padjajaran. Khopkar, S. (1985). Basic Concept of Analytical Chemistry. New York: New

York Wiley Eastern Limited.

R.K, M. G. (2009 ). Biokimia Harper. In Biokimia Harper. Jakarta: EGC. SNI. (2006). Kornet Daging Sapi . Badan Standarisasi Nasional.

WHO. (2016, January 25). WHO. Retrieved November 22, 2016, from World Health Organization: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs379/en/

ANALISIS TIMBAL (Pb) PADA KORNET KALENG

KARYA TULIS ILMIAH

Karya Tulis Ini Dibuat Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kedokteran

AUDRI RIZKY UTAMI

1310190

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS KRISTEN MARANATHA

BANDUNG

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT. yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehinggi karya tulis ilmiah ini dapat penulis selesaikan. Karya tulis ilmiah ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat kelulusan dalam memperoleh gelar Sarjana Kedokteran di Fakultas Kedokteran Universitas Kristen Maranatha.

Dalam karya tulis ilmiah ini penulis membahas analisis kadar logam berat Pb pada makanan kaleng kornet yang diharapkan dapat berguna sebagai acuan pada masyarakat bahwa terlalu banyak konsumsi makanan yang terkontaminasi logam berat akan menimbulkan toksisitas pada makhluk hidup.

Karya Tulis Ilmiah ini dapat diselesaikan oleh penulis berkat bantuan, dorongan, dan bimbingan dari berbagai pihak, untuk itu dalam kesempatan ini penulis hendak mengucapkan terimakasih kepada :

1. dr Grace Puspasari, M.Gizi selaku pembimbing utama yang telah meluangkan waktu, tenaga, pikiran dan ilmu di bidang biokimia dan gizi untuk membimbing penulis menyelesaikan karya tulis ilmiah ini.

2. dr Lisawati Sadeli, M.Kes selaku pembimbing pendamping yang telah meluangkan waktu, tenaga, pikiran dan ilmu untuk membimbing penulis menyelesaikan karya tulis ilmiah ini.

3. Ayunda Prameswari selaku sahabat terdekat dari penulis yang membantu penelitian dan pembuatan penyusunan karya tulis ilmiah ini dari awal hingg akhir. 4. Teman - teman penulis, Rizkia Ananda, Chriszencia Siswanto, Daniel Hadiwinata, Enriko, Aqil Putra Riode, Shalva Ismi Destriana, dan Tania A. Rinjani yang telah memberikan dukungan tenaga, moral, doa, dan semangat yang berlimpah sehingga penulis berhasil menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini.

5. Bapak Rohman Hidayat, SH, Ibu Tuti Yulia, selaku orang tua penulis dan adik-adik penulis yang telah memberikan dukungan melalui kasih sayang, tenaga, doa, maupun materiil sehingga penulis dapat menyelesaikan karya tulis ilmiah ini.

Akhir kata semoga Karya Tulis Ilmiah ini dapat bermanfaat dan berguna bagi semua pihak yang membaca dan bagi perkembangan ilmu kedokteran.

Bandung, November 2016

Penulis

DAFTAR PUSTAKA

Akbar, D. A. (2013). Analisis Logam Berat Timbal (Pb) dalam Sarden Kemasan Kaleng yang Masa Berlakunya akan habis Kurang dari Dua Bulan.

BSN. (2009). Batas Maksimum Logam Berat Pada Pangan. Badan Standarisasi

Nasional, 6.

Darmono. (1995). Logam Dalam Biologi Sistem Makhluk Hidup. Jakarat: UI Press.

Dewi, D. (2012). Determinasi Kadar Pb Logam Timbal Dalam Makanan Kaleng Menggunakan Destruksi Basah dan Destruksi Kering. Jurnal Alchemy, 12-25.

Herudiyanto, M. S. (2008). Pengemasan Pangan. Jakarta: Widya Padjajaran. Khopkar, S. (1985). Basic Concept of Analytical Chemistry. New York: New

York Wiley Eastern Limited.

R.K, M. G. (2009 ). Biokimia Harper. In Biokimia Harper. Jakarta: EGC. SNI. (2006). Kornet Daging Sapi . Badan Standarisasi Nasional.

WHO. (2016, January 25). WHO. Retrieved November 22, 2016, from World Health Organization: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs379/en/