Perancangan Interior "American Fine Dining Restaurant".
viii
DAFTAR ISI
ii
LEMBAR PERNYATAAN
LEMBAR PENGESAHAN
PRAKATA
ABSTRACT
vi
ABSTRAK
vii
DAFTAR ISI
viiiDAFTAR GAMBAR
xi
DAFTAR TABEL
xiiiBAB I PENDAHULUAN
1
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Ide/Gagasan Perancangan 3
1.3 Identifikasi Masalah 3
1.4 Tujuan Perancangan 4
1.5 Manfaat Perancangan 4
1.6 Ruang Lingkup Perancangan 5
1.7 Sistematika Penulisan 5
BAB II RESTORAN AMERIKA
7
2.1 Deskripsi Umum Restorant 8
2.1.1 Klasifikasi Restoran 7
2.1.2 Persyaratan Ruangan Restoran 10
2.2 Standar Umum Dapur Restoran 25
2.3 Restoran Amerika 29
2.3.1 Pengaturan meja makan 30
2.3.2 Jenis Makanan Amerika 31
2.3.3 Perilaku User 40
2.4 Survey Fungsi Sejenis 42
2.4.1 Maxi’s Resto 42
2.4.2 Hotel Arjuna 44
(2)
ix
BAB III DESKRIPSI PROYEK
49
3.1 Deskrispsi Objek Studi 49
3.1.1 Deskripsi Fungsi 50
3.2 Problem Statement 59
3.3 Konsep Perancangan 60
3.4 Implementasi Konsep 62
3.4.1 Konsep Bentuk 62
3.4.2 Konsep Warna 62
3.4.3 Konsep Material 62
3.4.4 Konsep Tekstur 63
3.4.5 Konsep Pencahayaan 63
3.4.6 Konsep Penghawaan 64
3.5 Kebutuhan Ruang 64
3.6 User Activity 64
3.7 Matriks Kedekatan Ruang 65
3.8 Bubble Diagram 66
3.9 Zoning Blocking 66
3.10 Deskripsi Site 68
3.10.1 Site Analysis 72
3.10.2 Building Analysis 73
BAB IV KONSEP PERANCANGAN
74
4.1 Site Plane 74
4.2 Penjabaran Desain 75
4.3 Penerapan Desain 79
4.3.1 Desain lantai 1 79
4.3.2 Desain Lantai 2 83
BAB V SIMPULAN DAN SARAN
86
5.1 Simpulan 86
5.2 Saran 87
DAFTAR PUSTAKA xv
LAMPIRAN xvii
(3)
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Space requirements for server and dinner 23
Gambar 2.2 Functional layout for restaurant 24
Gambar 2.3 Minimal seating layout and alcoves arrangement 24 Gambar 2.4 Vegetable preparation and meat preparation 26
Gambar 2.5 Basic solution-dishwashing area 26
Gambar 2.6 Tahap Table Set Up 31
Gambar 2.7 Tahap Show Plate 31
Gambar 2.8 Tahap Table Set Up 32
Gambar 2.9 Tahap Table Set Up 32
Gambar 2.10 Tahap Table Set Up 32
Gambar 2.11 Tahap Table Set Up 33
Gambar 2.12 Tahapan Table Setting 33
Gambar 2.13 Ruang Private restoran 34
Gambar 2.14 Tahap Pelayanan 41
Gambar 2.15 Gaya berpakaian 41
Gambar 2.16 bagian depan dari maxi’s resto 42
Gambar 2.17 ruang publik restoran 42
Gambar 2.18 Area serbaguna 43
Gambar 2.19 ruang private restoran 43
Gambar 2.20 area lobby dari hotel arjuna 44
Gambar 2.21 area public restoran 44
Gambar 2.22 enterance restoran hotel hilton 45
Gambar 2.23 area dapur 46
Gambar 2.24 area makan 47
Gambar 2.25 area penyajian 47
Gambar 3.1 Stuktur Organisasi 50
Gambar 3.2 Contemporary Country 60
Gambar 3.3 VIP Room 61
Gambar 3.4 Konsep Bentuk 62
(4)
xi
Gambar 3.6 Kayu 63
Gambar 3.7 Karpet 63
Gambar 3.8 Batu Alam 63
Gambar 3.9 Tekstur Kayu 63
Gambar 3.10 Permukaan Glossy 63
Gambar 3.11 Permukaan Lembut 63
Gambar 3.12 Downlight 64
Gambar 3.13 Lampu Gantung 64
Gambar 3.14 LED Selang 64
Gambar 3.15 Bubble Diagram 66
Gambar 3.16 Blocking Ground Floor 66
Gambar 3.17 Blocking 1 floor 67
Gambar 3.18 Blocking 2 floor 67
Gambar 3.19 Blocking 3 floor 68
Gambar 3.20 DSE FO, Bandung 68
Gambar 3.21 Site existing ground floor 69
Gambar 3.22 Site existing 1st floor 70
Gambar 3.23 Site existing 2nd floor 70
Gambar 3.24 Site existing 3th floor 71
Gambar 3.25 DSE Factory Outlet 71
Gambar 4.1 Site Plan 74
Gambar 4.2 Layout General Lt. Dasar 75
Gambar
4.3 Layout General Lt. 1 76Gambar
4.4 Layout General Lt. 2 77Gambar
4.5 Layout General Lt.3 77Gambar
4.6 Potongan General B-B’ 78Gambar
4.7 Potongan General A-A’ 78Gambar
4.8 Layout lantai 1 79Gambar
4.9 Pola lantai 80Gambar
4.10 Ceiling 80(5)
xii
Gambar
4.12 Perspektif lantai 1 view 1 81Gambar
4.13 Perspektif lantai 1 view 2 82Gambar
4.14 Perspektif lantai 1 view 3 82Gambar
4.15 Layout lantai 2 83Gambar
4.16 Pola lantai 83Gambar
4.17 Ceiling 84Gambar
4.18 Potongan e-e’dan f-f’ 85Gambar
4.19 Perspektif lantai 2 view 1 85(6)
xiii
DAFTAR TABEL
Gambar 2.1 Pelayanan Makanan 35
Gambar 3.1 Table kedekatan Ruang 65
(7)
xiv
ABSTRACT
Restaurant is one of the facilities that support the lifestyle of the people in the enjoyment of food a day - a day that many who prefer eating outdoors . Business in the rapidly growing culinary world in Bandung give a new atmosphere for foreign people who come to visit .
The interior of the room plays an important role as the application of the appropriate color for visitors who want to enjoy a meal with warm colors and backed with appropriate lighting . Application of the concept of elegance to the interior elements using a form that is not stiff and appropriate materials , so as to make the visitors not only come to enjoy the dish but also a comfortable lounge atmosphere .
Exclusive become one of the perfect solution to be able to attract the attention of visitors to enjoy a dish . With mature design idea that space can provide satisfaction for visitors , from the facilities available such as VIP lounge and separate dining room designed regular .
(8)
xv
ABSTRAK
Restoran merupakan salah satu fasilitas yang mendukung gaya hidup masyarakat dalam menikmati makanan sehari – hari sehingga banyak yang lebih memilih makan di luar rumah. Bisnis dalam dunia kuliner yang berkembang pesat di bandung memberikan suasana baru bagi masyarakat asing yang datang berkunjung.
Interior ruangan berperan penting seperti penerapan warna yang tepat bagi pengunjung yang ingin menikmati makanan dengan warna-warna yang warm dan didukung dengan pencahayaan yang sesuai. Penerapan konsep elegan pada elemen interior menggunakan bentuk yang tidak kaku dan material yang tepat, sehingga dapat membuat pengunjung bukan hanya datang untuk menikmati hidangan tetapi juga suasana ruang yang nyaman.
Eksklusif menjadi salah satu solusi yang tepat untuk dapat menarik perhatian pengunjung dalam menikmati sebuah hidangan. Dengan ide desain ruang yang matang dapat memberikan kepuasan bagi pengunjung, dari fasilitas-fasilitas yang tersedia seperti ruang VIP dan ruang makan reguler didesain terpisah.
(9)
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang
Kota Bandung kini telah menjadi salah satu wisata kota terpopuler di Indonesia. Kota yang dikenal sebagai “Paris Van Java” ini berhasil menarik para wisatawan domestik dan mancanegara untuk menikmati ragam wisata belanja dan kuliner. Perpaduan unik gedung tua, factory outlet, restoran, wisata alam, dan akses yang mudah menjadikan Bandung sebagai tempat ideal untuk liburan. Potensi–potensi inilah yang membuat industri pariwisata, wisata kuliner, dan fashion di Bandung berkembang pesat dibandingkan dengan daerah–daerah lain di sekitarnya.
Bisnis restoran di Bandung sekarang ini berkembang pesat. Warga Bandung dan sekitarnya tertarik terhadap restoran baru yang memiliki interior yang baik, hal itu disebabkan oleh keinginan untuk mencari pengalaman baru
(10)
2
dari setiap restoran. Bukan hanya makanannya saja tetapi dari interior ruangan yang juga berperan sangat penting. Suasana yang didukung oleh interior ruangan yang baik akan memberikan kenyamanan bagi pengunjung.
Menurut Clayton W Barrows & Tom Powers (2009:164) Kata restoran mencakup operasi layanan. Istilah berasal dari restoran kata Perancis, yang berarti “memulihkan energi” istilah ini digunakan pada awal 1700-an pertengahan untuk menggambarkan tempat umum yang menawarkan sup dan roti.
Menurut John Walker (20011:13) Fine Dining restoran ini lebih mengarah akan jenis makanan dan juga jenis pelayanan restoran dimana makanan, minuman, dan pelayanan biasanya lebih mengarah pada kemewahan. Dalam pengoperasian restoran ini juga mempunyai chef yang berkualitas tinggi serta karyawan lain yang mempunyai pelatihan yang sangat bagus. Alat–alat peralatan makan pun mempunyai kualitas yang tinggi dan berkualitas impor. Mereka juga mengutamakan garnish dalam presentasi makanan dan juga rasa dari makanan yang disakjikan pun menyertai penampilan yang disuguhkan. Fine Dining juga lebih mengarah pada pengalaman visual dan juga Psychology dari tamu sendiri.
Seperti Maxi’s Resto merupakan restoran khusus yang menyajikan makanan khas Amerika. Cara penyajiannya pun unik, biasanya restoran amerika menggunakan penyajian dengan pelayanan yang dilayani dengan lebih eksklusif namun di Maxi’s Resto pelayanan yang dilakukan tidak eksklusif, yaitu pelayan dapat melayani lebih 1 meja dan pakaiannya juga tidak perlu terlalu formal. Tetapi dengan beriringnya waktu, semakin banyak restoran amerika yang tidak kalah baiknya dengan Maxi’s Resto, baik dari pelayanan ataupun desain interiornya. Maxi’s Resto memiliki pelayanan dan suasana yang cukup bagus dan nyaman. Semua disesuaikan dengan suasana bandung yang sejuk dan karakter dari orang bandung itu sendiri.
(11)
3
Orang asing yang memiliki bisnis di Indonesia seperti jakarta kadang ingin datang ke bandung hanya ingin menyegarkan diri dari aktivitas yang cukup padat dilakukan sehari–hari. Ketertarikan dengan kota bandung karena memang tekenal dengan kulinernya selain juga antara Bandung-Jakarta jaraknya membutuhkan 2 jam sehingga suatu tempat yang nyaman dan lebih eksklusif yang dapat memuaskan pengunjung dalam saling berkomunikasi dengan rekan sesama kerja atau pasangan tetapi fasilitas yang tersedia masih belum mencukupi. Oleh karena itu perancang ingin membuat fasilitas ini untuk mewadahi kebutuhan konsumen, misalnya terdapat ruang VIP yang dibuat terpisah dengan ruang makan reguler artinya bahwa eksklusif menjadi salah satu solusi yang tepat untuk menyelesaikan permasalahan
1.2Ide/Gagasan Perancangan
Penulis akan merancang restoran fine dining karena masi belum banyak yang menyediakan tipe restoran fine dining dan dapat membuat pengunjung merasakan suasana yang modren dan restoran yang berkualitas high class yang dilayani dengan pelayanan yang berkualitas. Oleh karena itu penulis akan memadukan antara indonesia dan amerika dari segi material penulis akan menggunakan material lokal sedangkan dari segi suasana penulis akan mengacu pada suasana modern di Amerika agar memberikan suasana yang baru bagi pengunjung.
Ada juga fasilitas – fasilitas pendukung seperti area karyawan, ruang manajer, dan ruang utilitas. Ruang – ruang tersebut dibuat untuk mendukung kegiatan – kegiatan karyawan yang juga memiliki ruang privasi masing – masing.
(12)
4 1.3Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang maka ditemukan identifikasi masalah sebagai berikut :
1. Bagaimana susunan peletakan dan besaran sirkulasi meja kursi yang sesuai untuk restoran Fine Dining ala amerika?
2. Bagaimana penerapan tema dan konsep “Warm Elegance” yang sesuai pada desain “America Fine Dining Restaurant”?
1.4Tujuan Perancangan
Dilihat dari pokok – pokok masalah yang ada di atas, maka dapat dipaparkan hasil – hasil yang ingin diperoleh, yaitu sebagai berikut :
1. Mendesain interior restoran agar menciptakan kenyamanan dan efisiensi sebuah restoran yang dapat dinikmati pengunjung.
2. Mendesain interior dengan tema dan konsep “Warm Elegance” yang sesuai dan fungsional sehingga membuat pengunjung merasa nyaman.
1.5Manfaat Perancangan
Dari hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat bagi :
Bagi mahasiswa, menambah wawasan dalam proses desain interior pada kasus soal restoran fine dining.
Bagi masyarakat, sebagai bahan masukan agar dunia interior dan kontribusinya dapat dikenal luas secara rill oleh masyarakat umum.
Bagi penulis, desain ini diharapkan mampu memberikan/menambahkan refrensi baru yang berkembang di
(13)
5
masyarakat untuk melengkapi refrensi yang sudah ada sehubungan dengan kasus yang diangkat.
1.6Ruang Lingkup Perencanaan
Sasaran pada perancangan ini difokuskan pada pembagian/pengaturan area makan dan ruang – ruang pendukung lainnya seperti
Area makan reguler, area VIP dan restroom yang merupakan tempat yang sering dikunjungi oleh konsumen.
Area VIP yang merupakan ruang eksklusif bagi konsumen yang ingin berkumpul.
Area restoran yang merupakan ruang inti restoran yang mengundang pengunjung untuk ingin menikmati hidangan.
Area lobby and receptionist yang merupakan tempat pengunjung untuk konfirmasi tempat duduk yang telah dipesan oleh pengujung sebelumnya.
1.7Sistematika Penulisan
Laporan pengantar Tugas Akhir ini meliputi hal – hal seperti berikut : Bab I PENDAHULUAN, Bab ini teori menjelaskan/menjabarkan tentang latar belakang masalah, ide gagasan, identifikasi masalah, tujuang perancangan, manfaat perancangan, ruang lingkup, dan sistematika penulisan
Bab II RESTORAN AMERIKA, Bab ini teori menjelaskan/menjabarkan tentang deskripsi umum restoran, standar dapur pada restoran, tradisi Amerika yang dikhususkan pada berbagai jenis masakan Amerika dan survey fungsi sejenis tentang restoran.
(14)
6
Bab III DESKRIPSI PROYEK, Bab ini menjabarkan tentang deskripsi perancangan interior pada “America Fine Dining Restaurant”, site analysis, dan building analysis
Bab IV KONSEP PERANCANGAN, Bab ini menjelaskan tentang keputusan desain, penerapan konsep dan gambar kerja
Bab V KESIMPULAN DAN SARAN, Bab ini akan mencantumkan tulisan berupa simpulan dan saran yang diambil selama proses Tugas Akhir dilaksanakan hingga selesainya laporam pengantar Tugas Akhir ini dan hasil karya perancangan
(15)
86
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1Kesimpulan
Penerapan suasana yang diinginkan dalam perancangan Fine Dining ini yang berdasarkan prinsip dari gaya hidup amerika yang sangat mewah dan anggun. Mulai dari penerapan material yang glossy, bentuk yang didominasi oleh bentuk geometris, pola yang berulang serta penerapan pencahayaan buatan.
Penerapan konsep yang dipakai pada perancangan adalah salah satu yang membentuk gaya hidup amerika dari segi rasional yang nyaman, hangat, dan mewah pada pencahayaan yang dominan dengan hidden lamp. Segi bentuk tidak menggunakan bentuk geometris yang terlalu kaku sehingga kesan nyaman dapat diterapkan pada ruang interior. Material yang digunakan pada ruang interior seperti karpet untuk meredam suara.
(16)
87
Kelebihan utama dari konsep ini adalah kenyamanan bagi pengunjung. Sirkulasi yang luas dengan disediakan 3 lantai untuk area makan, dengan lantai 1 yang berkapasitas 11 meja untuk 4 seats dan 8 meja untuk 6 seats, lantai 2 yang berkapasitas 21 meja untuk 2 seats, dan lantai 3 yang disediakan ruang VIP dengan 2 ruang yang berkapasitas 20 seats dan 1 ruang yang berkapasitas 30 seats.
5.2Saran
Semoga laporan perancangan American Fine Dining Restaurant menjadi tolak ukur dalam mendesain sebuah fasilitas serupa yang menitik beratkan pada sirkulasi pengunjung dan penempatan meja sehingga tampak menarik.
(17)
Daftar Pustaka
Buku
Ernst Neufert, Peter Neufert, Bousmaha Baiche, Nicholas Walliman. Architects’ data. Penerbit: Blackwell Science, 2000
Fried, Stephen. Appetite for America: How Visionary Businessman Fred Harvey Built a Railroad Hospitality Empire That Civilized the Wild West (Bantam; 2010)
Lawson, Fred. “Restaurant Planning & Design”. Architectural Press. Lawson, Fred. “Principles of Catering Desing”. Architectural Press.
Oralia, Michael."Demand for Ethnic & International Foods Reflects a Changing America". National Restaurant Association. (2013-11-05)
Veit, Helen Zoe. Modern Food, Moral Food: Self-Control, Science, and the Rise of Modern American Eating in the Early Twentieth Century (2013)
Internet
http://malikiperhotelan.wordpress.com/type/aside/
(1)
4 1.3Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang maka ditemukan identifikasi masalah sebagai berikut :
1. Bagaimana susunan peletakan dan besaran sirkulasi meja kursi yang sesuai untuk restoran Fine Dining ala amerika?
2. Bagaimana penerapan tema dan konsep “Warm Elegance” yang sesuai pada desain “America Fine Dining Restaurant”?
1.4Tujuan Perancangan
Dilihat dari pokok – pokok masalah yang ada di atas, maka dapat dipaparkan hasil – hasil yang ingin diperoleh, yaitu sebagai berikut :
1. Mendesain interior restoran agar menciptakan kenyamanan dan efisiensi sebuah restoran yang dapat dinikmati pengunjung.
2. Mendesain interior dengan tema dan konsep “Warm Elegance” yang sesuai dan fungsional sehingga membuat pengunjung merasa nyaman.
1.5Manfaat Perancangan
Dari hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat bagi :
Bagi mahasiswa, menambah wawasan dalam proses desain interior pada kasus soal restoran fine dining.
Bagi masyarakat, sebagai bahan masukan agar dunia interior dan kontribusinya dapat dikenal luas secara rill oleh masyarakat umum.
Bagi penulis, desain ini diharapkan mampu memberikan/menambahkan refrensi baru yang berkembang di
(2)
5
masyarakat untuk melengkapi refrensi yang sudah ada sehubungan dengan kasus yang diangkat.
1.6Ruang Lingkup Perencanaan
Sasaran pada perancangan ini difokuskan pada pembagian/pengaturan area makan dan ruang – ruang pendukung lainnya seperti
Area makan reguler, area VIP dan restroom yang merupakan tempat yang sering dikunjungi oleh konsumen.
Area VIP yang merupakan ruang eksklusif bagi konsumen yang ingin berkumpul.
Area restoran yang merupakan ruang inti restoran yang mengundang pengunjung untuk ingin menikmati hidangan.
Area lobby and receptionist yang merupakan tempat pengunjung untuk konfirmasi tempat duduk yang telah dipesan oleh pengujung sebelumnya.
1.7Sistematika Penulisan
Laporan pengantar Tugas Akhir ini meliputi hal – hal seperti berikut : Bab I PENDAHULUAN, Bab ini teori menjelaskan/menjabarkan tentang latar belakang masalah, ide gagasan, identifikasi masalah, tujuang perancangan, manfaat perancangan, ruang lingkup, dan sistematika penulisan
Bab II RESTORAN AMERIKA, Bab ini teori menjelaskan/menjabarkan tentang deskripsi umum restoran, standar dapur pada restoran, tradisi Amerika yang dikhususkan pada berbagai jenis masakan Amerika dan survey fungsi sejenis tentang restoran.
(3)
6
Bab III DESKRIPSI PROYEK, Bab ini menjabarkan tentang deskripsi perancangan interior pada “America Fine Dining Restaurant”, site analysis, dan building analysis
Bab IV KONSEP PERANCANGAN, Bab ini menjelaskan tentang keputusan desain, penerapan konsep dan gambar kerja
Bab V KESIMPULAN DAN SARAN, Bab ini akan mencantumkan tulisan berupa simpulan dan saran yang diambil selama proses Tugas Akhir dilaksanakan hingga selesainya laporam pengantar Tugas Akhir ini dan hasil karya perancangan
(4)
86
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1KesimpulanPenerapan suasana yang diinginkan dalam perancangan Fine Dining ini yang berdasarkan prinsip dari gaya hidup amerika yang sangat mewah dan anggun. Mulai dari penerapan material yang glossy, bentuk yang didominasi oleh bentuk geometris, pola yang berulang serta penerapan pencahayaan buatan.
Penerapan konsep yang dipakai pada perancangan adalah salah satu yang membentuk gaya hidup amerika dari segi rasional yang nyaman, hangat, dan mewah pada pencahayaan yang dominan dengan hidden lamp. Segi bentuk tidak menggunakan bentuk geometris yang terlalu kaku sehingga kesan nyaman dapat diterapkan pada ruang interior. Material yang digunakan pada ruang interior seperti karpet untuk meredam suara.
(5)
87
Kelebihan utama dari konsep ini adalah kenyamanan bagi pengunjung. Sirkulasi yang luas dengan disediakan 3 lantai untuk area makan, dengan lantai 1 yang berkapasitas 11 meja untuk 4 seats dan 8 meja untuk 6 seats, lantai 2 yang berkapasitas 21 meja untuk 2 seats, dan lantai 3 yang disediakan ruang VIP dengan 2 ruang yang berkapasitas 20 seats dan 1 ruang yang berkapasitas 30 seats.
5.2Saran
Semoga laporan perancangan American Fine Dining Restaurant menjadi tolak ukur dalam mendesain sebuah fasilitas serupa yang menitik beratkan pada sirkulasi pengunjung dan penempatan meja sehingga tampak menarik.
(6)
Daftar Pustaka
BukuErnst Neufert, Peter Neufert, Bousmaha Baiche, Nicholas Walliman. Architects’ data. Penerbit: Blackwell Science, 2000
Fried, Stephen. Appetite for America: How Visionary Businessman Fred Harvey Built a Railroad Hospitality Empire That Civilized the Wild West (Bantam; 2010)
Lawson, Fred. “Restaurant Planning & Design”. Architectural Press. Lawson, Fred. “Principles of Catering Desing”. Architectural Press.
Oralia, Michael."Demand for Ethnic & International Foods Reflects a Changing America". National Restaurant Association. (2013-11-05)
Veit, Helen Zoe. Modern Food, Moral Food: Self-Control, Science, and the Rise of Modern American Eating in the Early Twentieth Century (2013)
Internet
http://malikiperhotelan.wordpress.com/type/aside/