Pengaruh Perendaman dengan Garam dan Konsentrasi Gula terhadap Mutu Manisan Basah Pare
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia terletak di daerah tropis sehingga kaya akan berbagai sumber
daya alam. Kekayaan sumber daya alam tersebut pada kenyataannya banyak dari
hasil pertanian. Hasil pertanian dari lahan pertanian Indonesia antara lain berupa
sayuran dan buah-buahan. Salah satunya buah tropis yang populer adalah sayur
pare (Momordica charantia L). Sayur pare banyak tumbuh di berbagai daerah di
Indonesia, terkhusus di Sumatera Utara. Sayuran ini banyak dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia dengan cara ditumis.
Sayuran adalah menu harian yang penting dan tidak dapat dipisahkan dari
menu pokok makanan sehari-hari. Sayuran memiliki kandungan yang kaya akan
vitamin, mineral, dan serat yang berguna bagi kesehatan diantaranya untuk
melancarkan proses pembuangan sisa-sisa makanan dari dalam tubuh. Tubuh
memerlukan asupan gizi yang bisa diperoleh dari sayuran, sehingga dilakukan
diversifikasi pangan dalam bentuk camilan yang berbahan dasar sayur, yaitu
manisan basah pare. Adanya diversifikasi pangan dari bahan lokal ini diharapkan
dapat meningkatkan mutu sayuran dan potensi sumber daya alam lokal, serta
dapat mendorong petani sayur untuk meningkatkan produknya.
Manisan adalah buah maupun sayuran yang diawetkan dengan
penambahan gula dengan konsentrasi yang tinggi, yang bertujuan untuk
mengubah cita rasa dan untuk melindungi dari pertumbuhan mikroorganisme agar
dapat disimpan lebih lama. Jumlah gula pada manisan minimal 40%. Perlakuan
pendahuluan untuk mempertahankan mutu manisan diantaranya adalah proses
1
Universitas Sumatera Utara
blansing, dan perendaman garam. Proses blansing dalam pembuatan manisan
adalah untuk menonaktifkan enzim, untuk mempertahankan warna, serta
menghilangkan bau yang tidak enak dari sayur. Sedangkan proses perendaman
garam bertujuan untuk mengurangi rasa pahit dari sayur pare tersebut.
Pare masih jarang digunakan sebagai bahan baku olahan, karena rasa dari
pare adalah pahit. Pare mengandung kukurbitasin B yang termasuk kelompok
triterpenoid dan mempunyai rasa pahit. Pare juga banyak mengandung vitamin
(A, B, dan C), protein, lemak, karbohidrat, besi, dan kapur. Sehingga sangat baik
dikonsumsi agar terhindar dari penyakit sembelit dan penyakit lainnya. Pare juga
mengandung betakaroten yang tinggi dua kali lebih tinggi dari brokoli. Bahkan
banyak masyarakat yang memanfaatkan sayuran ini sebagai terapi kesehatan,
yaitu untuk menyembuhkan penyakit kuning, memperlancar pencernaan, dan
sebagai obat malaria.
Rendahnya budaya konsumsi sayuran oleh masyarakat terutama anak-anak
merupakan salah satu alasan penulis untuk membuat camilan berupa manisan
basah sayur pare, disamping harganya murah, dan mudah didapat. Pare banyak
tumbuh di dataran rendah, di tegalan, maupun di pekarangan. Jika ditanam di
dataran
tinggi,
hasilnya
kurang
baik,
yaitu
buahnya
kecil-kecil
dan
pertumbuhannya kurang normal.
Pengolahan pare menjadi manisan dapat memberikan keuntungan,
diantaranya adalah sebagai alternatif produk jajanan yang sehat, menambah
kandungan nutrisi produk, meningkatkan nilai kesegaran produk, meningkatkan
masa simpan produk, mempermudah cara penyajian dan konsumsi serta
meningkatkan nilai (value added) produk.
Universitas Sumatera Utara
Penambahan gula dengan kadar yang tinggi pada manisan mampu
memperbaiki citarasa yaitu rasa manis, juga sebagai pengawet yaitu mencegah
tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Karena dapat menurunkan Aw
(water activity) dari bahan makanan sampai suatu keadaan dimana pertumbuhan
mikroorganisme tidak memungkinkan lagi. Hal ini terjadi sebagai efek dehidrasi
yang ditimbulkan karena terjadi tekanan osmosa yang tinggi dari gula yang bisa
menyebabkan terjadinya kerusakan bagi jasad renik terutama jenis osmofilik yaitu
jasad renik yang hidup pada lingkungan yang mempunyai kandungan air rendah.
Dengan demikian, masa simpan manisan akan bertahan lama.
Garam juga berperan sebagai pengawet, garam mempunyai tekanan
osmotik yang tinggi sehingga dapat mengakibatkan terjadinya plasmolisa pada sel
mikroorganisme, garam bersifat higroskopik sehingga dapat menyerap air dari
bahan makanan, dengan demikian Aw makanan menjadi rendah sehingga
pertumbuhan mikroorganisme menjadi tidak memungkinkan lagi. Sehingga masa
tahan simpan manisan pare akan lebih panjang. Perendaman pare menggunakan
garam dengan waktu yang berbeda-beda mampu mengurangi rasa pahit pada pare.
Dalam kehidupan sehari-hari, sebelum dimasak terlebih dahulu pare diremasremas menggunakan larutan garam, sehingga rasa pahit akan berkurang.
Tekstur yang renyah sangat diharapkan dalam hasil akhir manisan.
Pembentukan tekstur pada manisan dapat dilakukan perendaman dalam larutan
kapur sirih Ca(OH)2. Pengaruh kekerasan oleh ion kalsium disebabkan
terbentuknya ikatan menyilang antara ion kalsium divalent dengan polimer
senyawa pektin yang bermuatan negatif yaitu pada gugus karboksil asam
galakturonat, bila ikatan menyilang ini terjadi dalam jumlah besar maka akan
Universitas Sumatera Utara
terjadi jaringan molekul yang melebar. Adanya jaringan tersebut akan
mempengaruhi daya larut senyawa pektin dan akan semakin kokoh dari pengaruh
mekanis.
Berdasarkan uraian di atas, penulis tertarik melakukan penelitian tentang
pembuatan manisan basah pare dengan memperhatikan pengaruh lama
perendaman garam dan konsentrasi gula dengan judul penelitian “Pengaruh
Lama Perendaman dengan Garam dan Konsentrasi Gula Terhadap Mutu
Manisan Basah Pare” dengan harapan akan diperoleh produk manisan basah dan
dapat diterima oleh konsumen.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perendaman
dengan garam dan konsentrasi gula terhadap mutu manisan basah pare
(Momordica charantia L).
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh lama perendaman dengan garam dan konsentrasi gula dan
interaksinya terhadap mutu manisan basah pare yang dihasilkan.
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber informasi ilmiah kepada pihak yang membutuhkan ,
khususnya masyarakat tentang pengaruh lama perendaman garam dan konsentrasi
gula terhadap mutu manisan basah pare, dan sebagai sumber data dalam
penyusunan skripsi di Program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, di Fakultas
Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Universitas Sumatera Utara
Latar Belakang
Indonesia terletak di daerah tropis sehingga kaya akan berbagai sumber
daya alam. Kekayaan sumber daya alam tersebut pada kenyataannya banyak dari
hasil pertanian. Hasil pertanian dari lahan pertanian Indonesia antara lain berupa
sayuran dan buah-buahan. Salah satunya buah tropis yang populer adalah sayur
pare (Momordica charantia L). Sayur pare banyak tumbuh di berbagai daerah di
Indonesia, terkhusus di Sumatera Utara. Sayuran ini banyak dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia dengan cara ditumis.
Sayuran adalah menu harian yang penting dan tidak dapat dipisahkan dari
menu pokok makanan sehari-hari. Sayuran memiliki kandungan yang kaya akan
vitamin, mineral, dan serat yang berguna bagi kesehatan diantaranya untuk
melancarkan proses pembuangan sisa-sisa makanan dari dalam tubuh. Tubuh
memerlukan asupan gizi yang bisa diperoleh dari sayuran, sehingga dilakukan
diversifikasi pangan dalam bentuk camilan yang berbahan dasar sayur, yaitu
manisan basah pare. Adanya diversifikasi pangan dari bahan lokal ini diharapkan
dapat meningkatkan mutu sayuran dan potensi sumber daya alam lokal, serta
dapat mendorong petani sayur untuk meningkatkan produknya.
Manisan adalah buah maupun sayuran yang diawetkan dengan
penambahan gula dengan konsentrasi yang tinggi, yang bertujuan untuk
mengubah cita rasa dan untuk melindungi dari pertumbuhan mikroorganisme agar
dapat disimpan lebih lama. Jumlah gula pada manisan minimal 40%. Perlakuan
pendahuluan untuk mempertahankan mutu manisan diantaranya adalah proses
1
Universitas Sumatera Utara
blansing, dan perendaman garam. Proses blansing dalam pembuatan manisan
adalah untuk menonaktifkan enzim, untuk mempertahankan warna, serta
menghilangkan bau yang tidak enak dari sayur. Sedangkan proses perendaman
garam bertujuan untuk mengurangi rasa pahit dari sayur pare tersebut.
Pare masih jarang digunakan sebagai bahan baku olahan, karena rasa dari
pare adalah pahit. Pare mengandung kukurbitasin B yang termasuk kelompok
triterpenoid dan mempunyai rasa pahit. Pare juga banyak mengandung vitamin
(A, B, dan C), protein, lemak, karbohidrat, besi, dan kapur. Sehingga sangat baik
dikonsumsi agar terhindar dari penyakit sembelit dan penyakit lainnya. Pare juga
mengandung betakaroten yang tinggi dua kali lebih tinggi dari brokoli. Bahkan
banyak masyarakat yang memanfaatkan sayuran ini sebagai terapi kesehatan,
yaitu untuk menyembuhkan penyakit kuning, memperlancar pencernaan, dan
sebagai obat malaria.
Rendahnya budaya konsumsi sayuran oleh masyarakat terutama anak-anak
merupakan salah satu alasan penulis untuk membuat camilan berupa manisan
basah sayur pare, disamping harganya murah, dan mudah didapat. Pare banyak
tumbuh di dataran rendah, di tegalan, maupun di pekarangan. Jika ditanam di
dataran
tinggi,
hasilnya
kurang
baik,
yaitu
buahnya
kecil-kecil
dan
pertumbuhannya kurang normal.
Pengolahan pare menjadi manisan dapat memberikan keuntungan,
diantaranya adalah sebagai alternatif produk jajanan yang sehat, menambah
kandungan nutrisi produk, meningkatkan nilai kesegaran produk, meningkatkan
masa simpan produk, mempermudah cara penyajian dan konsumsi serta
meningkatkan nilai (value added) produk.
Universitas Sumatera Utara
Penambahan gula dengan kadar yang tinggi pada manisan mampu
memperbaiki citarasa yaitu rasa manis, juga sebagai pengawet yaitu mencegah
tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Karena dapat menurunkan Aw
(water activity) dari bahan makanan sampai suatu keadaan dimana pertumbuhan
mikroorganisme tidak memungkinkan lagi. Hal ini terjadi sebagai efek dehidrasi
yang ditimbulkan karena terjadi tekanan osmosa yang tinggi dari gula yang bisa
menyebabkan terjadinya kerusakan bagi jasad renik terutama jenis osmofilik yaitu
jasad renik yang hidup pada lingkungan yang mempunyai kandungan air rendah.
Dengan demikian, masa simpan manisan akan bertahan lama.
Garam juga berperan sebagai pengawet, garam mempunyai tekanan
osmotik yang tinggi sehingga dapat mengakibatkan terjadinya plasmolisa pada sel
mikroorganisme, garam bersifat higroskopik sehingga dapat menyerap air dari
bahan makanan, dengan demikian Aw makanan menjadi rendah sehingga
pertumbuhan mikroorganisme menjadi tidak memungkinkan lagi. Sehingga masa
tahan simpan manisan pare akan lebih panjang. Perendaman pare menggunakan
garam dengan waktu yang berbeda-beda mampu mengurangi rasa pahit pada pare.
Dalam kehidupan sehari-hari, sebelum dimasak terlebih dahulu pare diremasremas menggunakan larutan garam, sehingga rasa pahit akan berkurang.
Tekstur yang renyah sangat diharapkan dalam hasil akhir manisan.
Pembentukan tekstur pada manisan dapat dilakukan perendaman dalam larutan
kapur sirih Ca(OH)2. Pengaruh kekerasan oleh ion kalsium disebabkan
terbentuknya ikatan menyilang antara ion kalsium divalent dengan polimer
senyawa pektin yang bermuatan negatif yaitu pada gugus karboksil asam
galakturonat, bila ikatan menyilang ini terjadi dalam jumlah besar maka akan
Universitas Sumatera Utara
terjadi jaringan molekul yang melebar. Adanya jaringan tersebut akan
mempengaruhi daya larut senyawa pektin dan akan semakin kokoh dari pengaruh
mekanis.
Berdasarkan uraian di atas, penulis tertarik melakukan penelitian tentang
pembuatan manisan basah pare dengan memperhatikan pengaruh lama
perendaman garam dan konsentrasi gula dengan judul penelitian “Pengaruh
Lama Perendaman dengan Garam dan Konsentrasi Gula Terhadap Mutu
Manisan Basah Pare” dengan harapan akan diperoleh produk manisan basah dan
dapat diterima oleh konsumen.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perendaman
dengan garam dan konsentrasi gula terhadap mutu manisan basah pare
(Momordica charantia L).
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh lama perendaman dengan garam dan konsentrasi gula dan
interaksinya terhadap mutu manisan basah pare yang dihasilkan.
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber informasi ilmiah kepada pihak yang membutuhkan ,
khususnya masyarakat tentang pengaruh lama perendaman garam dan konsentrasi
gula terhadap mutu manisan basah pare, dan sebagai sumber data dalam
penyusunan skripsi di Program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, di Fakultas
Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Universitas Sumatera Utara