Pengaruh Konsentrasi Gula dan Penyimpanan Terhadap Mutu Manisan Basah Batang Daun Pepaya
PENGARUH KONSENTRASI GULA DAN LAMA PENYIMPANAN
TERHADAP MUTU MANISAN BASAH
BATANG DAUN PEPAYA
SKRIPSI
Oleh:
DINA SEPTYA
110305061/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH KONSENTRASI GULA DAN LAMA PENYIMPANAN
TERHADAP MUTU MANISAN BASAH
BATANG DAUN PEPAYA
SKRIPSI
Oleh:
DINA SEPTYA
110305061 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Ridwansyah, STP, M.Si.
Anggota
Ir. Ismed Suhaidi, M. Si.
Ketua
Mengetahui,
Linda Masniry Lubis, STP, M.Si
Sekretaam Studi
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
DINA SEPTYA: Pengaruh Konsentrasi Gula dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Manisan
Basah Batang Daun Pepaya dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan RIDWANSYAH.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula dan lama
penyimpanan terhadap mutu manisan basah batang daun pepaya. Penelitian ini dilakukan pada
bulan Desember 2015 sampai Januari 2016 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan,
Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Penelitian ini menggunakan rancangan
acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi gula (G) (40%, 50%, 60%, dan 70%) dan
lama penyimpanan (L) (2 hari, 4 hari, dan 6 hari). Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%),
kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut (oBrix), larutan yang masuk dalam
bahan (%), air yang keluar dari bahan (%), kadar serat kasar (%), total mikroba (LOG CFU/g),
total gula (%), nilai organoleptik hedonik warna, tekstur rasa, serta nilai skor rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata terhadap kadar air (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan
terlarut (oBrix), jumlah air yang keluar dari bahan (%), larutan yang masuk dalam bahan (%), total
mikroba (LOG CFU/g), total gula (%), dan nilai skor rasa dan berbeda tidak nyata terhadap kadar
serat kasar (%), nilai organoleptik hedonik warna, dan tekstur. Lama penyimpanan memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan
terlarut (oBrix), dan total gula (%), dan berbeda tidak nyata terhadap kadar air (%), jumlah air yang
keluar dari bahan (%), larutan yang masuk dalam bahan (%), kadar serat kasar (%), total
mikroba (LOG CFU/g), nilai organoleptik hedonik warna, tekstur, rasa, dan nilai skor rasa.
Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar vitamin C
(mg/100 g bahan) dan berpengaruh nyata terhadap total padatan terlaut (oBrix) dan total gula (%).
Konsentrasi gula 70% dan lama penyimpanan 4 hari menghasilkan kualitas manisan basah yang
terbaik dan dapat diterima.
Kata kunci : konsentrasi gula, lama penyimpanan, manisan basah, batang daun pepaya.
ABSTRACT
DINA SEPTYA : The effect of concentration of sugar and storage time on the quality of petiole of
papaya wet candy supervised by ISMED SUHAIDI and RIDWANSYAH.
The aim of this research was to determine the effect of concentration of sugar and storage
time on the quality of petiole of papaya wet candy. This research was conducted in December
2015 until January 2016 in Food Chemical Analysis Laboratory, Agriculture Faculty, North
Sumatera, Medan. This research was using factorial Completely Randomized Design with two
factors, i. e: concentration of sugar (G) (40%, 50%,60% and 70%) and storage time (L)
(2 days, 4 days, and 6 days). The analyzed parameters were moisture content (%), vitamin C
content (mg/100 g sample), total soluble solid (oBrix), solid gain (%), water loss (%), crude fiber
content (%), total microbe (LOG CFU/g), total sugar (%), and hedonik value of colour, texture,
taste, and score value of taste.
The results showed that concentration of sugar had highly significant effect on moisture
content (%), vitamin C content (mg/100 g sample), total soluble solid (oBrix), water loss (%), solid
gain(%), total microbe (LOG CFU/g), total sugar (%) and score value of taste and had no effect
on crude fiber content (%), hedonik value of colour, and texture. Storage time had highly
significant effect on vitamin C content (mg/100 g sample), total soluble solid (oBrix), and total
sugar (%) and had no effect on moisture content (%), water loss (%), solid gain (%), crude fiber
content (%), total microbe (LOG CFU/g), hedonic value of colour, texture, taste, and score value
of taste. The interaction of the two factors had highly significant effect on vitamin C content
(mg/100 g sample), and had significant effect on total soluble solid (oBrix), and total sugar (%).
Concentration sugar of 70% and storage time in 4 days was the best treatment and acceptable.
Keywords : concentration of sugar, storage time, wet candy, petiole of papaya
i
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
DINA SEPTYA dilahirkan di Medan pada tanggal 21 September 1993,
dari Bapak Ady Kusma dan Ibu Arsunawati. Penulis merupakan anak tunggal.
Penulis menempuh pendidikan di SD Swasta Eria Medan, SMP Negeri 3 Medan,
SMA Negeri 5 Medan. Penulis lulus dari SMA pada tahun 2011 dan pada tahun
yang sama, penulis berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara melalui Jalur Seleksi Masuk Ujian Bersama (UMB) di program studi Ilmu
dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif menjadi anggota Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU dan menjadi Anggota
Divisi Sosial dengan masa jabatan 2014-2015.
Penulis telah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik
Minyak Perusahaan Permata Hijau Palm Oleo, Belawan Medan dari tanggal
21 Juli sampai dengan 21 Agustus 2014. Penulis menyelesaikan tugas akhir
sebagai syarat memperoleh gelar sarjana Teknologi Pangan pada Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan dengan melakukan penelitian yang berjudul
“Pengaruh Konsentrasi Gula dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Manisan
Basah Batang Daun Pepaya”. Penelitian ini dilakukan mulai bulan Desember 2015
hingga Januari 2016 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan dan
Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur hanya bagi Tuhan Yang Maha Esa atas
pimpinan-Nya dan berkat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Konsentrasi Gula dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu
Manisan Basah Batang Daun Pepaya”
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada kedua orang tua Ady Kusma dan Arsunawati yang telah
membesarkan, mendidik, memotivasi dan selalu mendoakan yang terbaik serta
terima kasih untuk keluarga besar atas dukungan yang telah diberikan. Penulis
mengucapkan terimakasih kepada Bapak Ir. Ismed Suhaidi, M.Si., selaku ketua
komisi pembimbing skripsi dan Bapak Ridwansyah, STP, M.Si selaku anggota
komisi pembimbing skripsi yang telah memberikan saran, bimbingan, dan
masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan
penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir.
Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada staf pengajar dan pegawai
di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, laboran Laboratorium Analisa
Kimia Bahan Pangan serta Asisten, kepada teman-teman (Putri, Gina, Citra,
Indah, Zulaika, Asri, Bethany, Evelyn, Misye, Devryna, Naomi, Christian,
Aminuddin, Johan, Boy, Wadud, Dona), teman-teman seperjuangan ITP 2011,
adik-adik stambuk 2012-2014 dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu
per satu disini atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis saat
penelitian sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Juni 2016
iii
Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ...................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP .....................................................................................
ii
KATA PENGANTAR .................................................................................
iii
DAFTAR ISI ................................................................................................
iv
DAFTAR TABEL .......................................................................................
viii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
x
DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................
xii
PENDAHULUAN........................................................................................
Latar Belakang .....................................................................................
Tujuan Penelitian .................................................................................
Kegunaan Penelitian.............................................................................
Hipotesis Penelitian..............................................................................
1
1
3
3
3
TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................................
Tanaman Pepaya ...................................................................................
Komposisi Kimia Pepaya .....................................................................
Manfaat Tanaman Pepaya.....................................................................
Pengertian Manisan ..............................................................................
Penggolongan Manisan.........................................................................
Bahan Pembuatan Manisan Basah Batang Daun Pepaya .....................
Gula .............................................................................................
Garam ...........................................................................................
Larutan kapur................................................................................
Blansing ...............................................................................................
Lama Penyimpanan .............................................................................
Penelitian Sebelumnya.........................................................................
4
4
6
7
7
9
10
10
13
14
14
16
16
BAHAN DAN METODE ............................................................................
Waktu dan Tempat Penelitian ..............................................................
Bahan dan Reagensia Penelitian ..........................................................
Alat Penelitian ......................................................................................
Metode Penelitian.................................................................................
Model Rancangan.................................................................................
Pelaksanaan Penelitian .........................................................................
Pengujian bahan baku ...................................................................
Pembuatan manisan basah ............................................................
19
19
19
19
19
20
21
21
21
iv
Universitas Sumatera Utara
Pengamatan dan Pengukuran Data .......................................................
Penentuan kadar air ......................................................................
Penentuan kadar abu .....................................................................
Penentuan kadar vitamin C ...........................................................
Penentuan total padatan terlarut ...................................................
Penentuan larutan yang masuk dalam bahan ................................
Penentuan jumlah air yang keluar dari bahan ...............................
Penentuan kadar serat kasar..........................................................
Penentuan total mikroba ...............................................................
Penentuan total gula .....................................................................
Penentuan nilai organoleptik warna .............................................
Penentuan nilai organoleptik tekstur ............................................
Penentuan nilai organoleptik rasa .................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................
Analisa Bahan Baku .............................................................................
Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamat .............
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati ........
Kadar Air (%) .......................................................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air manisan basah
batang daun pepaya .......................................................................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air manisan basah
batang daun pepaya .......................................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan
terhadap kadar air manisan basah batang daun pepaya .................
Kadar Vitamin C (mg/100 g) ................................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C manisan
basah batang daun pepaya ............................................................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C manisan
basah batang daun pepaya ............................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan
terhadap kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya ....
Total Padatan Terlarut (oBrix) ..............................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut
manisan basah batang daun pepaya ..............................................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut
manisan basah batang daun pepaya ..............................................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan
terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun
pepaya ............................................................................................
Larutan yang Masuk dalam Bahan (%) ................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap larutan yang masuk dalam
bahan manisan basah batang daun pepaya ....................................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap larutan yang masuk
dalam bahan manisan basah batang daun pepaya ..........................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan
terhadap larutan yang masuk dalam bahan manisan basah batang
daun pepaya ..................................................................................
22
22
23
23
24
24
25
25
26
26
27
28
28
31
31
31
31
34
34
36
36
36
36
38
39
41
41
43
44
45
45
47
47
v
Universitas Sumatera Utara
Jumlah Air yang Keluar dari Bahan (%) ..............................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap jumlah air yang keluar dari
bahan manisan basah batang daun pepaya ....................................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap jumlah air yang keluar
dari bahan manisan basah batang daun pepaya ............................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan
terhadap jumlah air yang keluar dari bahan manisan basah
batang daun pepaya ......................................................................
Kadar Serat Kasar (%) ..........................................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar serat kasar manisan
basah batang daun pepaya .............................................................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar serat kasar manisan
basah batang daun pepaya .............................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan
terhadap kadar serat kasar manisan basah batang daun pepaya ....
Total Mikroba (LOG CFU/g) ...............................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap total mikroba manisan basah
batang daun pepaya ......................................................................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba manisan
basah batang daun pepaya .............................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan
terhadap total mikroba manisan basah batang daun pepaya ..........
Total Gula (%) ......................................................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap total gula manisan basah
batang daun pepaya ......................................................................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total gula manisan basah
batang daun pepaya .......................................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan
terhadap total gula manisan basah batang daun pepaya ................
Nilai Hedonik Warna ...........................................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik warna
manisan basah batang daun pepaya ...............................................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik warna
manisan basah batang daun pepaya ................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan
terhadap nilai hedonik warna manisan basah batang daun
pepaya .............................................................................................
Nilai Hedonik Tekstur ..........................................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor tekstur manisan
basah batang daun pepaya ..............................................................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai skor tekstur manisan
basah batang daun pepaya ..............................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan
terhadap nilai skor tekstur manisan basah batang daun pepaya
Nilai Hedonik Rasa ................................................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik rasa manisan
basah batang daun pepaya ..............................................................
47
47
49
49
49
49
49
50
50
50
52
52
52
52
54
55
57
57
57
57
57
57
58
58
58
58
vi
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik rasa
manisan basah batang daun pepaya ...............................................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan
terhadap nilai hedonik rasa manisan basah batang daun pepaya .
Nilai Skor Rasa .....................................................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor rasa manisan
basah batang daun pepaya ..............................................................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai skor rasa manisan
basah batang daun pepaya ..............................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan
terhadap nilai skor rasa manisan basah batang daun pepaya ..........
58
58
59
59
60
61
KESIMPULAN DAN SARAN .....................................................................
Kesimpulan ............................................................................................
Saran .....................................................................................................
62
62
63
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................
64
LAMPIRAN ...................................................................................................
68
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1. Komposisi gizi daun pepaya per 100 g ...................................................
6
2.
Syarat mutu manisan ...............................................................................
9
3.
Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan .....................................
12
4.
Skala hedonik warna ...............................................................................
27
5.
Skala hedonik tekstur ..............................................................................
28
6.
Skala hedonik rasa...................................................................................
28
7.
Skala skor rasa.........................................................................................
28
8.
Analisa bahan baku ...................................................................................
30
9.
Pengaruh konsentrasi gula terhadap mutu manisan basah batang daun
pepaya .......................................................................................................
31
10. Pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu manisan basah batang
daun pepaya ..............................................................................................
32
11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air
manisan basah batang daun pepaya...........................................................
34
12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar
vitamin C manisan basah batang daun pepaya ..........................................
36
13. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar
vitamin C manisan basah batang daun pepaya ..........................................
37
14. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama
penyimpanan terhadap kadar vitamin C manisan basah batang daun
pepaya .......................................................................................................
39
15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan
terlarut manisan basah batang daun pepaya ..............................................
40
16. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan
terlarut manisan basah batang daun pepaya ..............................................
42
17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama
penyimpanan terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun
pepaya ........................................................................................................
43
viii
Universitas Sumatera Utara
18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap larutan yang
.masuk dalam bahan manisan basah batang daun pepaya .........................
45
19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap jumlah air
yang keluar dari bahan manisan basah batang daun pepaya .....................
47
20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total mikroba
manisan basah batang daun pepaya ..........................................................
49
21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total gula
manisan basah batang daun pepaya ..........................................................
54
22. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total gula
manisan basah batang daun pepaya ..........................................................
54
23. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama
penyimpanan terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun
pepaya ........................................................................................................
55
24. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor rasa
manisan basah batang daun pepaya ..........................................................
59
ix
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1. Batang daun pepaya ..................................................................................
5
2.
Skema pembuatan manisan basah batang daun pepaya ..........................
30
3.
Hubungan konsentrasi gula dengan kadar air manisan basah batang
daun pepaya ..............................................................................................
35
Hubungan konsentrasi gula dengan kadar vitamin C manisan basah
batang daun pepaya ..................................................................................
37
4.
5.
Hubungan lama penyimpanan dengan kadar vitamin C manisan basah
batang daun pepaya .......................................................................................39
6.
Hubungan interaksi lama konsentrasi gula dan lama penyimpanan
terhadap kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya ................
41
Hubungan konsentrasi gula dengan total gula manisan basah batang
daun pepaya ..............................................................................................
42
Hubungan lama penyimpanan dengan total padatan terlarut manisan
basah batang daun pepaya ........................................................................
44
Hubungan interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap
total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya .......................
45
10. Hubungan konsentrasi gula dengan larutan yang masuk dalam bahan
manisan basah batang daun pepaya..........................................................
46
11. Hubungan konsentrasi gula dengan air keluar dari bahan manisan
basah batang daun pepaya ........................................................................
48
12. Hubungan konsentrasi gula dengan total mikroba manisan basah
batang daun pepaya ..................................................................................
51
13. Hubungan konsentrasi gula dengan total gula manisan basah batang
daun pepaya ..............................................................................................
53
14. Hubungan lama penyimpanan dengan total gula manisan basah batang
daun pepaya ..............................................................................................
53
7.
8.
9.
x
Universitas Sumatera Utara
15. Hubungan interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap
total gula manisan basah batang daun pepaya..........................................
56
16. Hubungan konsentrasi gula dengan nilai skor rasa manisan basah
batang daun pepaya ..................................................................................
55
xi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar air .................................. 68
2.
Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar vitamin C ....................
69
3.
Data pengamatan dan daftar sidik ragam total padatan terlarut ...............
70
4.
Data pengamatan dan daftar sidik ragam larutan yang masuk dalam
bahan ........................................................................................................
71
5.
Data pengamatan dan daftar sidik ragam air yang keluar dari bahan ......
72
6.
Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar serat kasar .....................
73
7.
Data pengamatan dan daftar sidik ragam total mikroba...........................
74
8.
Data pengamatan dan daftar sidik ragam total gula .................................
75
9.
Data pengamatan dan daftar sidik ragam organoleptik warna .................
76
10. Data pengamatan dan daftar sidik ragam organoleptik tekstur ................
77
11. Data pengamatan dan daftar sidik ragam organoleptik rasa ....................
78
12. Data pengamatan dan daftar sidik ragam organoleptik rasa ....................
79
13. Gambar Produk ........................................................................................
80
xii
Universitas Sumatera Utara
TERHADAP MUTU MANISAN BASAH
BATANG DAUN PEPAYA
SKRIPSI
Oleh:
DINA SEPTYA
110305061/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH KONSENTRASI GULA DAN LAMA PENYIMPANAN
TERHADAP MUTU MANISAN BASAH
BATANG DAUN PEPAYA
SKRIPSI
Oleh:
DINA SEPTYA
110305061 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Ridwansyah, STP, M.Si.
Anggota
Ir. Ismed Suhaidi, M. Si.
Ketua
Mengetahui,
Linda Masniry Lubis, STP, M.Si
Sekretaam Studi
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
DINA SEPTYA: Pengaruh Konsentrasi Gula dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Manisan
Basah Batang Daun Pepaya dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan RIDWANSYAH.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula dan lama
penyimpanan terhadap mutu manisan basah batang daun pepaya. Penelitian ini dilakukan pada
bulan Desember 2015 sampai Januari 2016 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan,
Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Penelitian ini menggunakan rancangan
acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi gula (G) (40%, 50%, 60%, dan 70%) dan
lama penyimpanan (L) (2 hari, 4 hari, dan 6 hari). Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%),
kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut (oBrix), larutan yang masuk dalam
bahan (%), air yang keluar dari bahan (%), kadar serat kasar (%), total mikroba (LOG CFU/g),
total gula (%), nilai organoleptik hedonik warna, tekstur rasa, serta nilai skor rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata terhadap kadar air (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan
terlarut (oBrix), jumlah air yang keluar dari bahan (%), larutan yang masuk dalam bahan (%), total
mikroba (LOG CFU/g), total gula (%), dan nilai skor rasa dan berbeda tidak nyata terhadap kadar
serat kasar (%), nilai organoleptik hedonik warna, dan tekstur. Lama penyimpanan memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan
terlarut (oBrix), dan total gula (%), dan berbeda tidak nyata terhadap kadar air (%), jumlah air yang
keluar dari bahan (%), larutan yang masuk dalam bahan (%), kadar serat kasar (%), total
mikroba (LOG CFU/g), nilai organoleptik hedonik warna, tekstur, rasa, dan nilai skor rasa.
Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar vitamin C
(mg/100 g bahan) dan berpengaruh nyata terhadap total padatan terlaut (oBrix) dan total gula (%).
Konsentrasi gula 70% dan lama penyimpanan 4 hari menghasilkan kualitas manisan basah yang
terbaik dan dapat diterima.
Kata kunci : konsentrasi gula, lama penyimpanan, manisan basah, batang daun pepaya.
ABSTRACT
DINA SEPTYA : The effect of concentration of sugar and storage time on the quality of petiole of
papaya wet candy supervised by ISMED SUHAIDI and RIDWANSYAH.
The aim of this research was to determine the effect of concentration of sugar and storage
time on the quality of petiole of papaya wet candy. This research was conducted in December
2015 until January 2016 in Food Chemical Analysis Laboratory, Agriculture Faculty, North
Sumatera, Medan. This research was using factorial Completely Randomized Design with two
factors, i. e: concentration of sugar (G) (40%, 50%,60% and 70%) and storage time (L)
(2 days, 4 days, and 6 days). The analyzed parameters were moisture content (%), vitamin C
content (mg/100 g sample), total soluble solid (oBrix), solid gain (%), water loss (%), crude fiber
content (%), total microbe (LOG CFU/g), total sugar (%), and hedonik value of colour, texture,
taste, and score value of taste.
The results showed that concentration of sugar had highly significant effect on moisture
content (%), vitamin C content (mg/100 g sample), total soluble solid (oBrix), water loss (%), solid
gain(%), total microbe (LOG CFU/g), total sugar (%) and score value of taste and had no effect
on crude fiber content (%), hedonik value of colour, and texture. Storage time had highly
significant effect on vitamin C content (mg/100 g sample), total soluble solid (oBrix), and total
sugar (%) and had no effect on moisture content (%), water loss (%), solid gain (%), crude fiber
content (%), total microbe (LOG CFU/g), hedonic value of colour, texture, taste, and score value
of taste. The interaction of the two factors had highly significant effect on vitamin C content
(mg/100 g sample), and had significant effect on total soluble solid (oBrix), and total sugar (%).
Concentration sugar of 70% and storage time in 4 days was the best treatment and acceptable.
Keywords : concentration of sugar, storage time, wet candy, petiole of papaya
i
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
DINA SEPTYA dilahirkan di Medan pada tanggal 21 September 1993,
dari Bapak Ady Kusma dan Ibu Arsunawati. Penulis merupakan anak tunggal.
Penulis menempuh pendidikan di SD Swasta Eria Medan, SMP Negeri 3 Medan,
SMA Negeri 5 Medan. Penulis lulus dari SMA pada tahun 2011 dan pada tahun
yang sama, penulis berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara melalui Jalur Seleksi Masuk Ujian Bersama (UMB) di program studi Ilmu
dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif menjadi anggota Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU dan menjadi Anggota
Divisi Sosial dengan masa jabatan 2014-2015.
Penulis telah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik
Minyak Perusahaan Permata Hijau Palm Oleo, Belawan Medan dari tanggal
21 Juli sampai dengan 21 Agustus 2014. Penulis menyelesaikan tugas akhir
sebagai syarat memperoleh gelar sarjana Teknologi Pangan pada Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan dengan melakukan penelitian yang berjudul
“Pengaruh Konsentrasi Gula dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Manisan
Basah Batang Daun Pepaya”. Penelitian ini dilakukan mulai bulan Desember 2015
hingga Januari 2016 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan dan
Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur hanya bagi Tuhan Yang Maha Esa atas
pimpinan-Nya dan berkat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Konsentrasi Gula dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu
Manisan Basah Batang Daun Pepaya”
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada kedua orang tua Ady Kusma dan Arsunawati yang telah
membesarkan, mendidik, memotivasi dan selalu mendoakan yang terbaik serta
terima kasih untuk keluarga besar atas dukungan yang telah diberikan. Penulis
mengucapkan terimakasih kepada Bapak Ir. Ismed Suhaidi, M.Si., selaku ketua
komisi pembimbing skripsi dan Bapak Ridwansyah, STP, M.Si selaku anggota
komisi pembimbing skripsi yang telah memberikan saran, bimbingan, dan
masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan
penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir.
Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada staf pengajar dan pegawai
di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, laboran Laboratorium Analisa
Kimia Bahan Pangan serta Asisten, kepada teman-teman (Putri, Gina, Citra,
Indah, Zulaika, Asri, Bethany, Evelyn, Misye, Devryna, Naomi, Christian,
Aminuddin, Johan, Boy, Wadud, Dona), teman-teman seperjuangan ITP 2011,
adik-adik stambuk 2012-2014 dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu
per satu disini atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis saat
penelitian sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Juni 2016
iii
Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ...................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP .....................................................................................
ii
KATA PENGANTAR .................................................................................
iii
DAFTAR ISI ................................................................................................
iv
DAFTAR TABEL .......................................................................................
viii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
x
DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................
xii
PENDAHULUAN........................................................................................
Latar Belakang .....................................................................................
Tujuan Penelitian .................................................................................
Kegunaan Penelitian.............................................................................
Hipotesis Penelitian..............................................................................
1
1
3
3
3
TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................................
Tanaman Pepaya ...................................................................................
Komposisi Kimia Pepaya .....................................................................
Manfaat Tanaman Pepaya.....................................................................
Pengertian Manisan ..............................................................................
Penggolongan Manisan.........................................................................
Bahan Pembuatan Manisan Basah Batang Daun Pepaya .....................
Gula .............................................................................................
Garam ...........................................................................................
Larutan kapur................................................................................
Blansing ...............................................................................................
Lama Penyimpanan .............................................................................
Penelitian Sebelumnya.........................................................................
4
4
6
7
7
9
10
10
13
14
14
16
16
BAHAN DAN METODE ............................................................................
Waktu dan Tempat Penelitian ..............................................................
Bahan dan Reagensia Penelitian ..........................................................
Alat Penelitian ......................................................................................
Metode Penelitian.................................................................................
Model Rancangan.................................................................................
Pelaksanaan Penelitian .........................................................................
Pengujian bahan baku ...................................................................
Pembuatan manisan basah ............................................................
19
19
19
19
19
20
21
21
21
iv
Universitas Sumatera Utara
Pengamatan dan Pengukuran Data .......................................................
Penentuan kadar air ......................................................................
Penentuan kadar abu .....................................................................
Penentuan kadar vitamin C ...........................................................
Penentuan total padatan terlarut ...................................................
Penentuan larutan yang masuk dalam bahan ................................
Penentuan jumlah air yang keluar dari bahan ...............................
Penentuan kadar serat kasar..........................................................
Penentuan total mikroba ...............................................................
Penentuan total gula .....................................................................
Penentuan nilai organoleptik warna .............................................
Penentuan nilai organoleptik tekstur ............................................
Penentuan nilai organoleptik rasa .................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................
Analisa Bahan Baku .............................................................................
Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamat .............
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati ........
Kadar Air (%) .......................................................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air manisan basah
batang daun pepaya .......................................................................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air manisan basah
batang daun pepaya .......................................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan
terhadap kadar air manisan basah batang daun pepaya .................
Kadar Vitamin C (mg/100 g) ................................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C manisan
basah batang daun pepaya ............................................................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C manisan
basah batang daun pepaya ............................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan
terhadap kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya ....
Total Padatan Terlarut (oBrix) ..............................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut
manisan basah batang daun pepaya ..............................................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut
manisan basah batang daun pepaya ..............................................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan
terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun
pepaya ............................................................................................
Larutan yang Masuk dalam Bahan (%) ................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap larutan yang masuk dalam
bahan manisan basah batang daun pepaya ....................................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap larutan yang masuk
dalam bahan manisan basah batang daun pepaya ..........................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan
terhadap larutan yang masuk dalam bahan manisan basah batang
daun pepaya ..................................................................................
22
22
23
23
24
24
25
25
26
26
27
28
28
31
31
31
31
34
34
36
36
36
36
38
39
41
41
43
44
45
45
47
47
v
Universitas Sumatera Utara
Jumlah Air yang Keluar dari Bahan (%) ..............................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap jumlah air yang keluar dari
bahan manisan basah batang daun pepaya ....................................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap jumlah air yang keluar
dari bahan manisan basah batang daun pepaya ............................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan
terhadap jumlah air yang keluar dari bahan manisan basah
batang daun pepaya ......................................................................
Kadar Serat Kasar (%) ..........................................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar serat kasar manisan
basah batang daun pepaya .............................................................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar serat kasar manisan
basah batang daun pepaya .............................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan
terhadap kadar serat kasar manisan basah batang daun pepaya ....
Total Mikroba (LOG CFU/g) ...............................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap total mikroba manisan basah
batang daun pepaya ......................................................................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba manisan
basah batang daun pepaya .............................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan
terhadap total mikroba manisan basah batang daun pepaya ..........
Total Gula (%) ......................................................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap total gula manisan basah
batang daun pepaya ......................................................................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total gula manisan basah
batang daun pepaya .......................................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan
terhadap total gula manisan basah batang daun pepaya ................
Nilai Hedonik Warna ...........................................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik warna
manisan basah batang daun pepaya ...............................................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik warna
manisan basah batang daun pepaya ................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan
terhadap nilai hedonik warna manisan basah batang daun
pepaya .............................................................................................
Nilai Hedonik Tekstur ..........................................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor tekstur manisan
basah batang daun pepaya ..............................................................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai skor tekstur manisan
basah batang daun pepaya ..............................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan
terhadap nilai skor tekstur manisan basah batang daun pepaya
Nilai Hedonik Rasa ................................................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik rasa manisan
basah batang daun pepaya ..............................................................
47
47
49
49
49
49
49
50
50
50
52
52
52
52
54
55
57
57
57
57
57
57
58
58
58
58
vi
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik rasa
manisan basah batang daun pepaya ...............................................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan
terhadap nilai hedonik rasa manisan basah batang daun pepaya .
Nilai Skor Rasa .....................................................................................
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor rasa manisan
basah batang daun pepaya ..............................................................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai skor rasa manisan
basah batang daun pepaya ..............................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan
terhadap nilai skor rasa manisan basah batang daun pepaya ..........
58
58
59
59
60
61
KESIMPULAN DAN SARAN .....................................................................
Kesimpulan ............................................................................................
Saran .....................................................................................................
62
62
63
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................
64
LAMPIRAN ...................................................................................................
68
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1. Komposisi gizi daun pepaya per 100 g ...................................................
6
2.
Syarat mutu manisan ...............................................................................
9
3.
Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan .....................................
12
4.
Skala hedonik warna ...............................................................................
27
5.
Skala hedonik tekstur ..............................................................................
28
6.
Skala hedonik rasa...................................................................................
28
7.
Skala skor rasa.........................................................................................
28
8.
Analisa bahan baku ...................................................................................
30
9.
Pengaruh konsentrasi gula terhadap mutu manisan basah batang daun
pepaya .......................................................................................................
31
10. Pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu manisan basah batang
daun pepaya ..............................................................................................
32
11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air
manisan basah batang daun pepaya...........................................................
34
12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar
vitamin C manisan basah batang daun pepaya ..........................................
36
13. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar
vitamin C manisan basah batang daun pepaya ..........................................
37
14. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama
penyimpanan terhadap kadar vitamin C manisan basah batang daun
pepaya .......................................................................................................
39
15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan
terlarut manisan basah batang daun pepaya ..............................................
40
16. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan
terlarut manisan basah batang daun pepaya ..............................................
42
17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama
penyimpanan terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun
pepaya ........................................................................................................
43
viii
Universitas Sumatera Utara
18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap larutan yang
.masuk dalam bahan manisan basah batang daun pepaya .........................
45
19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap jumlah air
yang keluar dari bahan manisan basah batang daun pepaya .....................
47
20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total mikroba
manisan basah batang daun pepaya ..........................................................
49
21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total gula
manisan basah batang daun pepaya ..........................................................
54
22. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total gula
manisan basah batang daun pepaya ..........................................................
54
23. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama
penyimpanan terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun
pepaya ........................................................................................................
55
24. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor rasa
manisan basah batang daun pepaya ..........................................................
59
ix
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1. Batang daun pepaya ..................................................................................
5
2.
Skema pembuatan manisan basah batang daun pepaya ..........................
30
3.
Hubungan konsentrasi gula dengan kadar air manisan basah batang
daun pepaya ..............................................................................................
35
Hubungan konsentrasi gula dengan kadar vitamin C manisan basah
batang daun pepaya ..................................................................................
37
4.
5.
Hubungan lama penyimpanan dengan kadar vitamin C manisan basah
batang daun pepaya .......................................................................................39
6.
Hubungan interaksi lama konsentrasi gula dan lama penyimpanan
terhadap kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya ................
41
Hubungan konsentrasi gula dengan total gula manisan basah batang
daun pepaya ..............................................................................................
42
Hubungan lama penyimpanan dengan total padatan terlarut manisan
basah batang daun pepaya ........................................................................
44
Hubungan interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap
total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya .......................
45
10. Hubungan konsentrasi gula dengan larutan yang masuk dalam bahan
manisan basah batang daun pepaya..........................................................
46
11. Hubungan konsentrasi gula dengan air keluar dari bahan manisan
basah batang daun pepaya ........................................................................
48
12. Hubungan konsentrasi gula dengan total mikroba manisan basah
batang daun pepaya ..................................................................................
51
13. Hubungan konsentrasi gula dengan total gula manisan basah batang
daun pepaya ..............................................................................................
53
14. Hubungan lama penyimpanan dengan total gula manisan basah batang
daun pepaya ..............................................................................................
53
7.
8.
9.
x
Universitas Sumatera Utara
15. Hubungan interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap
total gula manisan basah batang daun pepaya..........................................
56
16. Hubungan konsentrasi gula dengan nilai skor rasa manisan basah
batang daun pepaya ..................................................................................
55
xi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar air .................................. 68
2.
Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar vitamin C ....................
69
3.
Data pengamatan dan daftar sidik ragam total padatan terlarut ...............
70
4.
Data pengamatan dan daftar sidik ragam larutan yang masuk dalam
bahan ........................................................................................................
71
5.
Data pengamatan dan daftar sidik ragam air yang keluar dari bahan ......
72
6.
Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar serat kasar .....................
73
7.
Data pengamatan dan daftar sidik ragam total mikroba...........................
74
8.
Data pengamatan dan daftar sidik ragam total gula .................................
75
9.
Data pengamatan dan daftar sidik ragam organoleptik warna .................
76
10. Data pengamatan dan daftar sidik ragam organoleptik tekstur ................
77
11. Data pengamatan dan daftar sidik ragam organoleptik rasa ....................
78
12. Data pengamatan dan daftar sidik ragam organoleptik rasa ....................
79
13. Gambar Produk ........................................................................................
80
xii
Universitas Sumatera Utara