Higiene Sanitasi Pengolahan dan Kadar Natrium Metabisulfit pada Gula Merah di Industri Rumah Tangga Desa Baung Rejo Jaya Kecamatan Pelangiran Kabupaten Indragiri Hilir Tahun 2015
HIGIENE SANITASI PENGOLAHAN DAN KADAR NATRIUM
METABISULFIT PADA GULA MERAH DI INDUSTRI RUMAH
TANGGA DESA BAUNG REJO JAYA KECAMATAN PELANGIRAN
KABUPATEN INDRAGIRI HILIR TAHUN 2015
SKRIPSI
OLEH
WISRA
NIM 111021154
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
HIGIENE SANITASI PENGOLAHAN DAN KADAR NATRIUM
METABISULFIT PADA GULA MERAH DI INDUSTRI RUMAH
TANGGA DESA BAUNG REJO JAYA KECAMATAN PELANGIRAN
KABUPATEN INDRAGIRI HILIR
TAHUN 2015
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
WISRA
NIM 111021154
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
HALAMAN PENGESAHAN
Skripsi dengan Judul
HIGIENA SANITASI PENGOLAHAN DAN KADAR NATRIUM
METABISULFIT PADA GULA MERAH DI INDUSTRI
RUMAH TANGGA DESA BAUNG REJO JAYA
KECAMATAN PELANGIRAN KABUPATEN
INDRAGIRI HILIR TAHUN 2015
Yang Dipersiapkan dan Dipertahankan Oleh
WISRA
NIM : 111021154
Disahkan Oleh :
Komisi Pembimbing
Dosen Pembimbing I
Ir. Evi Naria, M.Kes
NIP. 19680320 199301 2 001
Dosen Pembimbing II
Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, MS
NIP. 19650109 199403 2 002
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Gula merah adalah gula yang kecoklatan, terbuat dari nira, merupakan
bahan pangan yang diproduksi oleh industri rumah tangga sehingga pengawasan
mutu gula merah ini sangat sulit dilakukan. Penambahan bahan tambahan pangan
secara berlebihan sering kali terjadi pada industri rumah tangga. Natrium
Metabisulfit menjadi salah satu pilihan sebagai bahan tambahan pangan pada
produk pangan gula merah, karena masa simpan gula merah yang singkat. Gula
merah ini harus memenuhi syarat yang maksimal kandungan natrium metabisulfit
pada gula merah adalah 40mg/kg. Penerapan higiene sanitasi pengolahan gula
merah menjadi salah satu cara untuk mengidentifikasi penambahan bahan
tambahan pangan pada gula merah tersebut.
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui gambaran penerapan higiene
sanitasi pengolahan dan kandungan natrium metabisulfit pada gula merah di
industri rumah tangga Desa Baung Rejo Kecamatan Pelangiran.
Penelitian ini bersifat deskriptif, dengan menerapkan pengamatan
lapangan. pengumpulan data dengan menggunakan metode wawancara, data yang
ada adalah data primer dan sekunder. Metode pengambilan sample adalah total
sampling, melibatkan 8 pengrajin pembuat gula merah, dan objek penelitiannya 8
gula merah.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengolahan gula merah pada industri
rumah tangga Desa Baung Rejo Jaya belum memenuhi syarat kesehatan karena
semuanya belum menerapkan prinsip higiene sanitasi pengolahan makanan. Hasil
uji sampel menunjukkan semua sampel mengandung Natrium Metabisulfit dan 7
dari 8 sampel dengan kandungan Natrium Metabisulfit melebihi baku mutu sesuai
dengan ketentuan pemerintah yang membolehkan 40 mg/kg. Hasil observasi
menunjukkan untuk pengetahuan higiene sanitasi 87,5 % berpengetahuan kurang
dan 12,5% berpengetahuan cukup. 87,5% besikap sedang dan 12,5% bersikap
baik. Sebanyak 87,5% pengrajin bertindak buruk dan 12,5% bertindak sedang.
Berdasarkan hasil penelitian tersebut 7 sampel gula merah tidak sehat
untuk dikonsumsi, untuk itu perlu dilaksanakan pengawasan, penyuluhan dan
pelatihan pengolahan gula merah oleh dinas kesehatan sehingga gula merah yang
diproduksi memenuhi syarat kesehatan dan aman dikonsumsi.
Kata kunci : Higiene Sanitasi, Gula Merah, Natrium Metabisulfit.
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Palm sugar is made originally from palm trees collected in sap fluid, one
of food in generally home-industry produced in brownish color, in field it is
difficult to control its quality. Added substance by food material in exceeded many
found in home industries, such as natrium metabilsulphete usually taken as BTP
on this product, due to a short time storage is reasonable to add it. This product
should meet a maximal requirement containing in natrium metabisulphete noted
40 mg/kg. To apply a hygienic sanitation in its processing to produce palm sugar
is one of methods in order to indentify additional substance in food material.
The objective of this study is to determine the basic description in hygienic
sanitation applicable and to see its contain of Natrium Metabisulphete on the
palm sugar produced as well as.
This study is descriptive research, adopted field observation with an
interview method in collecting the data available primary and secondary data. In
taking the sample is with total sampling, in this case involved 8 respondents as
home industry and another 8 objects in the research of 8 type product of palm
sugar.
The result indicated that in processing the raw material into palm sugar
on the home industries not fulfilling a health requirements due to all the home
industry, they do not apply the standard principles mainly in producing the food.
The outcome of sample test on laboratory showed that all samples containing
natrium metabisulphete seen on 7 out 8 samples with containing natrium
metabisulphete exceeding standard rate according to the official rate by
regulation of authority mentioned 40 mg/kg. In observation indicated their
knowledge in hygienic found 87.5% they had shortage, and 12.5% with good
experience in it. Still found 87.5% is bad rate, and 12.5% in moderate behavior.
Based on the result with a 7 samples of product, indicated the product is
not good to consume, so it is highly recommended a seriously supervision,
provide control and give them a certain standard values to meet accordingly. For
further, to produce the palm sugar in location should meet the standard
requirement in health as officially applicable.
Keywords : palm sugar, hygienic, sanitation, Natrium Metabisulphete.
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Wisra
Tempat Lahir
: Sungai Guntung
Tanggal Lahir
: 2 Januari 1989
Suku Bangsa
: Minang
Nama Ayah
: AWI (alm)
Suku Bangsa Ayah
: Minang
Nama Ibu
: Hj. Asra
Suku Bangsa
: Minang
Pendidikan Formal
1. SD / Tamat Tahun
: SD NEGERI 028 SUNGAI GUNTUNG /1994- 2000
2. SMP / Tamat Tahun
: SMP 10 NEGERI PADANG / 2000-2003
3. SMA/ Tamat Tahun
: SMA 9 NEGERI PADANG / 2003-2006
4. D III/ Tamat Tahun
: AKADEMI KEBIDANAN SEHAT MEDAN / 20072010
4. Lama Study di FKM
: UNIVERSITAS SUMATERA UTARA / 2011 - 2016.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur Penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
atas rahmat dan petunjuk-Nya penulis dapat menyelesaikan Skripsi yang berjudul
“HIGIENE
SANITASI
METABISULFIT
PADA
PENGOLAHAN
DAN
KADAR
NATRIUM
GULA MERAH DI INDUSTRI RUMAH
TANGGA DESA BAUNG REJO JAYA KECAMATAN PELANGIRAN
KABUPATEN INDRAGIRI HILIR TAHUN 2O15”.
Penulisan Skripsi ini tidak terlepas dari dukungan, bimbingan dan saran saran yang telah diberikan oleh berbagi pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan
ini Penulis ingin mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:
1.
Dr. Drs. Surya Utama, MS., sebagai Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
2.
Ir EviNaria, M.Kes selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan
Universitas Sumatera Utara dan pembimbing I yang telah memberikan
ilmu, pengalaman, nasehat serta bimbingan, arahan, selama penyusunan
skripsi ini di Fakultas Kesehatan Masyarakatan Universitas Sumatera Utara.
3.
Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, MS, selaku Pembimbing II yang telah
banyak memberikan bimbingan, arahan dan meluangkan waktu dan pikiran
selama penyusunan Skripsi ini.
4.
Ir. Indra Chahaya S, Msi selaku Penguji I yang telah banyak memberikan
masukan, arahan dan bimbingan selama penyususnan Skripsi ini.
Universitas Sumatera Utara
5.
Dra, Nurmaini, MKM, Ph.D selaku penguji II yang telah banyak
memberikan masukan, arahan dan bimbingan selama penyusunan Skripsi
ini.
6.
Seluruh staf Pengajar di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara dan dosen Kesehatan lingkungan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
7.
Arfah Mardiana lubis, S.Psi.,M.Psi selaku Pembimbing Akademik yang
telah banyak memberi masukan, saran dan dukungan selama perkuliahan di
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
8.
dr. Hartati, M.Kes selaku Kepala UPT Laboratorium Kesehatan Daerah
Privinsi Sumatera Utara beserta seluruh staf.
9.
Sutarno W, S.sos, MH selaku Camat Pelangiran beserta Staf.
10.
Teristimewa kepada orang ibunda tercinta Hj. Asra serta saudara/i penulis,
atas dukungan moral serta material yang di berikan kepada penulis.
11.
Suami tercinta Andi Kardian Riva’i, S.Sos.,M.Si dan ibu mertua Hj. Siti
Sawiyah, S.Pd serta buah hati penulis Barra Al Ayyubi.
12.
Teman-teman seperjuangan yang tidak bisa saya sebutkan satu persatu di
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara yang telah
membantu dan memotivasi saya.
Universitas Sumatera Utara
Penulis sadar bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena
itu saya sangat mengaharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua
pihak demi kesempurnaan proposal ini. Akhir kata saya mengucapkan
terimakasih.
Medan,
Januari 2016
Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................... i
ABSTRAK .................................................................................................... ii
ABSTRACT ................................................................................................... iii
DAFTAR RIWAYAT HIDUP .................................................................... iv
KATA PENGANTAR .................................................................................. v
DAFTAR ISI ................................................................................................. viii
DAFTAR TABEL ........................................................................................ xii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................... xv
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ xvi
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang ........................................................................................ 1
1.2 Permasalahan Penelitian ........................................................................ 6
1.3 Tujuan Penelitian ................................................................................... 6
1.3.1 Tujuan Umum ........................................................................................ 6
1.3.2 Tujuan Khusus ....................................................................................... 6
1.4. Manfaat Penelitian ................................................................................. 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Higiene Sanitasi makanan dan Minuman ............................................... 8
2.1.1 Pengertian Higiene ................................................................................. 8
2.1.2 Pengertian Sanitasi ................................................................................. 8
2.1.3 Pengertian Makanan dan Minuman ....................................................... 9
2.2 Peranan Makanan Sebagai Media Penyakit ........................................... 9
2.3 Penyehatan Makanan ............................................................................. 10
2.4 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman ................................. 11
2.4.1 Prinsip I : Pemilihan Bahan makanan .................................................... 12
2.4.2 Prinsip II :Penyimpanan Bahan Makanan .............................................. 12
2.4.3 Pripsip III : Pengolahan Makanan .......................................................... 13
2.4.4 Prinsip IV : penyimpanan Makanan Jadi ............................................... 17
2.4.5 Prinsip V : Pengangkutan Makanan ....................................................... 18
2.4.6 Prinsip VI : Penyajian Makanan ............................................................ 19
2.5 Bahan Tambahan Pangan ..................................................................... 19
2.5.1 Pengertian Bahan Tambahan Pangan .................................................... 19
2.5.2 Penggunaan Bahan Tambahan Pangan ................................................. 20
2.5.3 Bahan Tambahan Pangan yang diizinkan ............................................. 20
2.6 Zat Pengawet ....................................................................................... 22
Universitas Sumatera Utara
2.6.1 Pengertian zat Pengawet ...................................................................... 22
2.6.2 Jenis zat Pengawet ................................................................................ 23
2.6.3 Dampak Zat Pengawet .......................................................................... 23
2.7 Natrium Metabisulfit ............................................................................ 24
2.7.1 Pengertian Natrium Metabisulfit ........................................................... 24
2.7.2 Penggunaan Natrium Metabisulfit ........................................................ 25
2.7.3 Dampak Natrium Metabisulfit Bagi Kesehatan .................................... 27
2.7.4 Dampak Natrium Metabisulfit Bagi Lingkungan ................................. 30
2.7.5 Tindakan Bila Terpapar Natrium Metabisulfit ...................................... 31
2.8 Pengetahuan .......................................................................................... 32
2.8.1 Pengertian Pengetahuan ........................................................................ 32
2.8.2 Tingkatan Pengetahuan ........................................................................ 32
2.9 Sikap .................................................................................................... 34
2.9.1 Komponen Pokok Sikap....................................................................... 35
2.9.2 Tingkatan Sikap ................................................................................... 35
2.10 Tindakan .............................................................................................. 36
2.11 Gula Merah........................................................................................... 37
2.11.1 Pengertian Gula Merah ....................................................................... 37
2.11.2 Jenis Gula Merah................................................................................. 37
2.11.3 Manfaat Gula Merah Terhadap Kesehatan ......................................... 39
2.11.4 Cara pembuatan Gula Merah Kelapa .................................................. 40
2.12 Kerangka Konsep .................................................................................. 45
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian ...................................................................................... 46
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ................................................................ 46
3.2.1 Lokasi Penelitian ................................................................................... 46
3.2.2 Waktu Penelitian ................................................................................... 46
3.3 Populasi ,Sampel dan objek penelitian ................................................. 46
3.3.1 Populasi ................................................................................................. 46
3.3.2 Sampel ................................................................................................... 47
3.3.3 Objek Penelitian .................................................................................... 47
3.4 Metode Pengumpulan Data ................................................................... 48
3.4.1 Data Primer ........................................................................................... 48
3.4.2 Data Sekunder ....................................................................................... 48
3.5 Defenisi Operasional ............................................................................ 48
3.6 Aspek Pengukuran ................................................................................ 50
3.7 Prosedur Kerja Pemeriksaan Natrium Metabisulfit ............................... 52
3.8 Analisa Data ......................................................................................... 54
Universitas Sumatera Utara
BAB IV HASIL PENELITIAN
4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian ..................................................... 55
4.2 Karakteristik Pengrajin Gula Merah Deskripsi Sampel ........................ 56
4.2.1 Umur dan Jenis Kelamin ....................................................................... 56
4.2.2 Pendidikan ............................................................................................. 57
4.2.3 Lama Berproduksi ................................................................................. 58
4.2.4 jumlah Produksi Per Hari ...................................................................... 59
4.3 Enam Prinsip Higiene Sanitasi pada IRT Gula Merah .......................... 59
4.3.1 Pemilihan Bahan Baku Gula Merah ....................................................... 60
4.3.2 Penyimpanan Bahan Baku Gula Merah ................................................. 60
4.3.3 Pengolahan Gula Merah ......................................................................... 61
4.3.4 Penyimpanan Gula Merah ...................................................................... 64
4.3.5 Pengangkutan Gula Merah ..................................................................... 65
4.3.6 Pengemasan gula Merah ........................................................................ 65
4.3.7 Higiena Sanitasi Pengolahan Gula Merah.............................................. 66
4.4 Jumlah Pemberian Na.Metabisulfit pada Gula Merah ........................... 68
4.5 Analisa Kandungan Na.Metabisulfit pada Gula Merah ......................... 69
4.5.1 Uji Kualitatif .......................................................................................... 69
4.5.2 Uji Kuantitatif ........................................................................................ 70
4.6 Pengetahuan Pengrajin Gula Merah ....................................................... 71
4.7 Sikap Pengrajin Gula Merah .................................................................. 74
4.8 Tindakan Pengrajin gula Merah ............................................................. 76
BAB V PEMBAHASAN
5.1 Karakteristik Produsen Gula Merah ...................................................... 78
5.1.1 Jenis Kelamin dan Umur Produsen Gula Merah ................................... 78
5.1.2 Pendidikan Terakhir Pengrajin Gula Merah ......................................... 78
5.1.3 Lama Menjadi Pengrajin Gula Merah ................................................... 79
5.1.4 Pernah / Tidak Mengikuti Kursus Gula Merah ..................................... 79
5.2 Observasi Enam Prinsip Hyginene Sanitasi Pada IRT .......................... 81
5.2.1 Pemilihan Bahan Baku .......................................................................... 81
5.2.2 Penyimpanan Bahan Baku Gula Merah ................................................ 82
5.2.3 Pengolahan Gula Merah ........................................................................ 83
5.2.4 Penyimpanan Gula Merah ..................................................................... 86
5.2.5 Pengangkutan Gula Merah .................................................................... 87
5.2.6 Pengemasan Gula Merah....................................................................... 88
5.3 Gambaran Hygiene Sanitasi Pada IRT Gula Merah di Desa Baung Rejo
Kecamatan Pelangiran Tahun 2015 ...................................................... 88
5.4 Kandungan Natrium Metabisulfit Dalam Gula Merah ......................... 89
5.5 Pengetahuan Pengrajin Gula Merah ...................................................... 91
Universitas Sumatera Utara
5.6
5.7
Sikap Pengrajin Gula Merah ................................................................. 93
Tindakan Pengrajin Gula Merah ........................................................... 95
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan .......................................................................................... 98
6.2 Saran ...................................................................................................... 99
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
Tabel 2.1 Kategori Pangan dan Batas Maksimum Penggunaan BTP
Pengawet Natrium Metabisulfit menurut Kepala BPOM RI
No.36 Tahun 2013 .............................................................................. 27
Tabel 4.1 Distribusi Jenis Kelamin dan Umur Pada Idustri Rumah Tangga
Desa Baung Rejo Kecamatan Pelangiran Kabupaten Indragili
Hilir tahun 2015 ................................................................................. 57
Tabel 4.2 Distribusi Pendidikan Terakhir Pengerajin Gula Merah Indutri
Rumah di Desa Baung Rejo Kecamatan Pelangiran Kabupaten
Indragili Hilir tahun 2015 ................................................................... 58
Tabel 4.3 Distribusi Lama Berproduksi Gula Merah Industri Rumah Tagga
di Desa Baung Rejo Kecamatan Pelangiran Kabupaten Indragili
Hilir tahun 2015 ................................................................................. 58
Tabel 4.4 Distribusi Jumlah Produksi Pengrajin Gula Merah Industri
Rumah Tangga di Desa Baung Rejo Kecamatan Pelangiran
Kabupaten Indragili Hilir tahun 2015 ................................................ 59
Tabel 4.5 Distribusi Industri Rumah Tangga Gula Merah Berdasarkan
Pemilihan Bahan Baku Gula Merah di Desa Baung Rejo
Kecamatan Pelangiran Kabupaten Indragili Hilir tahun 2015 ........... 60
Tabel 4.6 Distribusi Industri Rumah Tangga Gula Merah Berdasarkan
Bahan Baku di Desa Baung Rejo Kecamatan Pelangiran
Kabupaten Indragili Hilir tahun 2015 ................................................ 61
Tabel 4.7 Distribusi Industri Rumah Tangga Gula Merah Berdasarkan
Pengolahan Gula Merah, Gambaran Ruang dan Peralatan
Pengolahan Gula Merah di Desa Baung Rejo Kecamatan
Pelangiran Kabupaten Indragili Hilir tahun 2015 .............................. 62
Tabel 4.8 Distribusi Industri Rumah Tangga Gula Merah Berdasarkan
Ruang dan Peralatan Pengolahan Gula Merah di Desa Baung
Rejo Kecamatan Pelangiran Kabupaten Indragili Hilir tahun
2015 .................................................................................................... 63
Tabel 4.9 Disribusi Industri Rumah Tangga Gula Merah Berdasarkan
Penyimpanan Gula Merah di Desa Baung Rejo Kecamatan
Pelangiran Kabupaten Indragili Hilir tahun 2015 .............................. 64
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.10 Distribusi Industri Rumah Tangga Gula Merah Berdasarkan
Pengangkutan Gula Merah di Desa Baung Rejo Kecamatan
Pelangiran Kabupaten Indragili Hilir tahun 2015 .............................. 65
Tabel 4.11 Distribusi Industri Rumah Tangga Gula Merah Berdasarkan
Pengemasan Gula Merah di Desa Baung Rejo Kecamatan
Pelangiran Kabupaten Indragili Hilir tahun 2015 .............................. 66
Tabel 4.12 Tabel Rekapitulasi Hygiene Sanitasi yang Memenuhi Syarat
Pada Pengolahan Gula Merah ............................................................ 67
Tabel 4.13 Distribusi Industri Rumah Tangga Gula Merah Berdasarkan
Jumlah Pemberian Natrium Metabisulfit Pada Bahan Baku dan
Pengolahan Gula Merah di Desa Baung Rejo Kecamatan
Pelangiran Kabupaten Indragili Hilir tahun 2015 .............................. 69
Tabel 4.14 Hasil Analisa Kulitatif Natrium Metabisulfit Pada Gula Merah
Produksi Industri Rumah Tangga di Desa Baung Rejo
Kecamatan Pelangiran Kabupaten Indragili Hilir tahun 2015 ........... 70
Tabel 4.15 Hasil Analisa Kuantitatif Natrium Metabisulfit Pada Gula
Merah Produksi Industri Rumah Tangga di Desa Baung Rejo
Kecamatan Pelangiran Kabupaten Indragili Hilir tahun 2015 ........... 71
Tabel 4.16 Karakteristik Gula Merah Produksi Industri Rumah Tangga
Desa Baung Rejo Jaya Kecamatan Pelangiran Kabupaten
IndraGiri Hilir Tahun 2015 ................................................................ 71
Tabel 4.17 Distribusi Responden Menurut Pengetahuan Tentag Hygiene
Sanitasi Pengolahan Gula Merah di Desa Baung Rejo
Kecamatan Pelangiran Kabupaten Indragili Hilir tahun 2015 ........... 72
Tabel 4.18 Distribusi Frekuensi Berdasarkan Pengetahuan Pengrajin Gula
Merah Tentang Hygiene Sanitasi Pengolahan Gula Merah di
Desa Baung Rejo Kecamatan Pelangiran Kabupaten Indragili
Hilir tahun 2015 ................................................................................. 73
Tabel 4.19 Distribusi Pengrajin Gula Merah Berdasarkan Sikap Tentang
Hygiene Sanitasi Pengolahan Gula Merah di Desa Baung Rejo
Kecamatan Pelangiran Kabupaten Indragili Hilir tahun 2015 ........... 74
Tabel 4.20 Distribusi Pengrajin Gula Merah Berdasarkan Kategori Sikap
Terhadap Hygiene Sanitasi Pengolahan Gula Merag di Desa
Baung Rejo Kecamatan Pelangiran Kabupaten Indragili Hilir
tahun 2015 .......................................................................................... 75
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.21 Distribusi Pengrajin Gula Merah Berdasarkan Tindakan
Terhadap Hygiene Sanitasi Pengolahan Gula Merag di Desa
Baung Rejo Kecamatan Pelangiran Kabupaten Indragili Hilir
tahun 2015 .......................................................................................... 76
Tabel 4.22 Distribusi Frekuensi Pengrajin Gula Merah Berdasarkan
Kategori Tindakan Terhadap Hygiene Sanitasi Pengolahan
Gula Merag di Desa Baung Rejo Kecamatan Pelangiran
Kabupaten Indragili Hilir tahun 2015 ................................................ 77
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
Gambar 1.
Rumus Bangun Natrium Metabisulfit ...................................... 25
Gambar 2.
Skema Pembuatan Gula Merah Kelapa .................................... 44
Gambar 3.
Kerangka Konsep ..................................................................... 45
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
Lampiran 1
: Lembar Observasi .................................................................. 103
Lampiran 2
: Kuesioner ................................................................................ 106
Lampiran 3
: Surat Izin Penelitian ............................................................... 111
Lampiran 4
: Surat balasan izin penelitian .................................................. 112
Lampiran 5
: Surat keterangan penelitian kecamatan pelangiran ............... 113
Lampiran 6
: Surat Keterangan Selesai Penelitian ....................................... 114
Lampiran 7
: Dokumentasi penelitian ........................................................ 115
Lampiran 8
: Hasil Uji Kualitatif ................................................................. 123
Lampiran 9
: Hasil Uji Kuantitatif ............................................................... 124
Lampiran 10 : Keputusan Kepala BPOM RI No.36 Tahun 2013 .................. 125
Lampiran 11 : Keputusan Menteri Kesehatan No. 942 Tahun 2003.............. 157
Universitas Sumatera Utara
METABISULFIT PADA GULA MERAH DI INDUSTRI RUMAH
TANGGA DESA BAUNG REJO JAYA KECAMATAN PELANGIRAN
KABUPATEN INDRAGIRI HILIR TAHUN 2015
SKRIPSI
OLEH
WISRA
NIM 111021154
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
HIGIENE SANITASI PENGOLAHAN DAN KADAR NATRIUM
METABISULFIT PADA GULA MERAH DI INDUSTRI RUMAH
TANGGA DESA BAUNG REJO JAYA KECAMATAN PELANGIRAN
KABUPATEN INDRAGIRI HILIR
TAHUN 2015
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
WISRA
NIM 111021154
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
HALAMAN PENGESAHAN
Skripsi dengan Judul
HIGIENA SANITASI PENGOLAHAN DAN KADAR NATRIUM
METABISULFIT PADA GULA MERAH DI INDUSTRI
RUMAH TANGGA DESA BAUNG REJO JAYA
KECAMATAN PELANGIRAN KABUPATEN
INDRAGIRI HILIR TAHUN 2015
Yang Dipersiapkan dan Dipertahankan Oleh
WISRA
NIM : 111021154
Disahkan Oleh :
Komisi Pembimbing
Dosen Pembimbing I
Ir. Evi Naria, M.Kes
NIP. 19680320 199301 2 001
Dosen Pembimbing II
Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, MS
NIP. 19650109 199403 2 002
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Gula merah adalah gula yang kecoklatan, terbuat dari nira, merupakan
bahan pangan yang diproduksi oleh industri rumah tangga sehingga pengawasan
mutu gula merah ini sangat sulit dilakukan. Penambahan bahan tambahan pangan
secara berlebihan sering kali terjadi pada industri rumah tangga. Natrium
Metabisulfit menjadi salah satu pilihan sebagai bahan tambahan pangan pada
produk pangan gula merah, karena masa simpan gula merah yang singkat. Gula
merah ini harus memenuhi syarat yang maksimal kandungan natrium metabisulfit
pada gula merah adalah 40mg/kg. Penerapan higiene sanitasi pengolahan gula
merah menjadi salah satu cara untuk mengidentifikasi penambahan bahan
tambahan pangan pada gula merah tersebut.
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui gambaran penerapan higiene
sanitasi pengolahan dan kandungan natrium metabisulfit pada gula merah di
industri rumah tangga Desa Baung Rejo Kecamatan Pelangiran.
Penelitian ini bersifat deskriptif, dengan menerapkan pengamatan
lapangan. pengumpulan data dengan menggunakan metode wawancara, data yang
ada adalah data primer dan sekunder. Metode pengambilan sample adalah total
sampling, melibatkan 8 pengrajin pembuat gula merah, dan objek penelitiannya 8
gula merah.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengolahan gula merah pada industri
rumah tangga Desa Baung Rejo Jaya belum memenuhi syarat kesehatan karena
semuanya belum menerapkan prinsip higiene sanitasi pengolahan makanan. Hasil
uji sampel menunjukkan semua sampel mengandung Natrium Metabisulfit dan 7
dari 8 sampel dengan kandungan Natrium Metabisulfit melebihi baku mutu sesuai
dengan ketentuan pemerintah yang membolehkan 40 mg/kg. Hasil observasi
menunjukkan untuk pengetahuan higiene sanitasi 87,5 % berpengetahuan kurang
dan 12,5% berpengetahuan cukup. 87,5% besikap sedang dan 12,5% bersikap
baik. Sebanyak 87,5% pengrajin bertindak buruk dan 12,5% bertindak sedang.
Berdasarkan hasil penelitian tersebut 7 sampel gula merah tidak sehat
untuk dikonsumsi, untuk itu perlu dilaksanakan pengawasan, penyuluhan dan
pelatihan pengolahan gula merah oleh dinas kesehatan sehingga gula merah yang
diproduksi memenuhi syarat kesehatan dan aman dikonsumsi.
Kata kunci : Higiene Sanitasi, Gula Merah, Natrium Metabisulfit.
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Palm sugar is made originally from palm trees collected in sap fluid, one
of food in generally home-industry produced in brownish color, in field it is
difficult to control its quality. Added substance by food material in exceeded many
found in home industries, such as natrium metabilsulphete usually taken as BTP
on this product, due to a short time storage is reasonable to add it. This product
should meet a maximal requirement containing in natrium metabisulphete noted
40 mg/kg. To apply a hygienic sanitation in its processing to produce palm sugar
is one of methods in order to indentify additional substance in food material.
The objective of this study is to determine the basic description in hygienic
sanitation applicable and to see its contain of Natrium Metabisulphete on the
palm sugar produced as well as.
This study is descriptive research, adopted field observation with an
interview method in collecting the data available primary and secondary data. In
taking the sample is with total sampling, in this case involved 8 respondents as
home industry and another 8 objects in the research of 8 type product of palm
sugar.
The result indicated that in processing the raw material into palm sugar
on the home industries not fulfilling a health requirements due to all the home
industry, they do not apply the standard principles mainly in producing the food.
The outcome of sample test on laboratory showed that all samples containing
natrium metabisulphete seen on 7 out 8 samples with containing natrium
metabisulphete exceeding standard rate according to the official rate by
regulation of authority mentioned 40 mg/kg. In observation indicated their
knowledge in hygienic found 87.5% they had shortage, and 12.5% with good
experience in it. Still found 87.5% is bad rate, and 12.5% in moderate behavior.
Based on the result with a 7 samples of product, indicated the product is
not good to consume, so it is highly recommended a seriously supervision,
provide control and give them a certain standard values to meet accordingly. For
further, to produce the palm sugar in location should meet the standard
requirement in health as officially applicable.
Keywords : palm sugar, hygienic, sanitation, Natrium Metabisulphete.
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Wisra
Tempat Lahir
: Sungai Guntung
Tanggal Lahir
: 2 Januari 1989
Suku Bangsa
: Minang
Nama Ayah
: AWI (alm)
Suku Bangsa Ayah
: Minang
Nama Ibu
: Hj. Asra
Suku Bangsa
: Minang
Pendidikan Formal
1. SD / Tamat Tahun
: SD NEGERI 028 SUNGAI GUNTUNG /1994- 2000
2. SMP / Tamat Tahun
: SMP 10 NEGERI PADANG / 2000-2003
3. SMA/ Tamat Tahun
: SMA 9 NEGERI PADANG / 2003-2006
4. D III/ Tamat Tahun
: AKADEMI KEBIDANAN SEHAT MEDAN / 20072010
4. Lama Study di FKM
: UNIVERSITAS SUMATERA UTARA / 2011 - 2016.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur Penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
atas rahmat dan petunjuk-Nya penulis dapat menyelesaikan Skripsi yang berjudul
“HIGIENE
SANITASI
METABISULFIT
PADA
PENGOLAHAN
DAN
KADAR
NATRIUM
GULA MERAH DI INDUSTRI RUMAH
TANGGA DESA BAUNG REJO JAYA KECAMATAN PELANGIRAN
KABUPATEN INDRAGIRI HILIR TAHUN 2O15”.
Penulisan Skripsi ini tidak terlepas dari dukungan, bimbingan dan saran saran yang telah diberikan oleh berbagi pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan
ini Penulis ingin mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:
1.
Dr. Drs. Surya Utama, MS., sebagai Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
2.
Ir EviNaria, M.Kes selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan
Universitas Sumatera Utara dan pembimbing I yang telah memberikan
ilmu, pengalaman, nasehat serta bimbingan, arahan, selama penyusunan
skripsi ini di Fakultas Kesehatan Masyarakatan Universitas Sumatera Utara.
3.
Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, MS, selaku Pembimbing II yang telah
banyak memberikan bimbingan, arahan dan meluangkan waktu dan pikiran
selama penyusunan Skripsi ini.
4.
Ir. Indra Chahaya S, Msi selaku Penguji I yang telah banyak memberikan
masukan, arahan dan bimbingan selama penyususnan Skripsi ini.
Universitas Sumatera Utara
5.
Dra, Nurmaini, MKM, Ph.D selaku penguji II yang telah banyak
memberikan masukan, arahan dan bimbingan selama penyusunan Skripsi
ini.
6.
Seluruh staf Pengajar di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara dan dosen Kesehatan lingkungan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
7.
Arfah Mardiana lubis, S.Psi.,M.Psi selaku Pembimbing Akademik yang
telah banyak memberi masukan, saran dan dukungan selama perkuliahan di
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
8.
dr. Hartati, M.Kes selaku Kepala UPT Laboratorium Kesehatan Daerah
Privinsi Sumatera Utara beserta seluruh staf.
9.
Sutarno W, S.sos, MH selaku Camat Pelangiran beserta Staf.
10.
Teristimewa kepada orang ibunda tercinta Hj. Asra serta saudara/i penulis,
atas dukungan moral serta material yang di berikan kepada penulis.
11.
Suami tercinta Andi Kardian Riva’i, S.Sos.,M.Si dan ibu mertua Hj. Siti
Sawiyah, S.Pd serta buah hati penulis Barra Al Ayyubi.
12.
Teman-teman seperjuangan yang tidak bisa saya sebutkan satu persatu di
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara yang telah
membantu dan memotivasi saya.
Universitas Sumatera Utara
Penulis sadar bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena
itu saya sangat mengaharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua
pihak demi kesempurnaan proposal ini. Akhir kata saya mengucapkan
terimakasih.
Medan,
Januari 2016
Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................... i
ABSTRAK .................................................................................................... ii
ABSTRACT ................................................................................................... iii
DAFTAR RIWAYAT HIDUP .................................................................... iv
KATA PENGANTAR .................................................................................. v
DAFTAR ISI ................................................................................................. viii
DAFTAR TABEL ........................................................................................ xii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................... xv
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ xvi
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang ........................................................................................ 1
1.2 Permasalahan Penelitian ........................................................................ 6
1.3 Tujuan Penelitian ................................................................................... 6
1.3.1 Tujuan Umum ........................................................................................ 6
1.3.2 Tujuan Khusus ....................................................................................... 6
1.4. Manfaat Penelitian ................................................................................. 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Higiene Sanitasi makanan dan Minuman ............................................... 8
2.1.1 Pengertian Higiene ................................................................................. 8
2.1.2 Pengertian Sanitasi ................................................................................. 8
2.1.3 Pengertian Makanan dan Minuman ....................................................... 9
2.2 Peranan Makanan Sebagai Media Penyakit ........................................... 9
2.3 Penyehatan Makanan ............................................................................. 10
2.4 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman ................................. 11
2.4.1 Prinsip I : Pemilihan Bahan makanan .................................................... 12
2.4.2 Prinsip II :Penyimpanan Bahan Makanan .............................................. 12
2.4.3 Pripsip III : Pengolahan Makanan .......................................................... 13
2.4.4 Prinsip IV : penyimpanan Makanan Jadi ............................................... 17
2.4.5 Prinsip V : Pengangkutan Makanan ....................................................... 18
2.4.6 Prinsip VI : Penyajian Makanan ............................................................ 19
2.5 Bahan Tambahan Pangan ..................................................................... 19
2.5.1 Pengertian Bahan Tambahan Pangan .................................................... 19
2.5.2 Penggunaan Bahan Tambahan Pangan ................................................. 20
2.5.3 Bahan Tambahan Pangan yang diizinkan ............................................. 20
2.6 Zat Pengawet ....................................................................................... 22
Universitas Sumatera Utara
2.6.1 Pengertian zat Pengawet ...................................................................... 22
2.6.2 Jenis zat Pengawet ................................................................................ 23
2.6.3 Dampak Zat Pengawet .......................................................................... 23
2.7 Natrium Metabisulfit ............................................................................ 24
2.7.1 Pengertian Natrium Metabisulfit ........................................................... 24
2.7.2 Penggunaan Natrium Metabisulfit ........................................................ 25
2.7.3 Dampak Natrium Metabisulfit Bagi Kesehatan .................................... 27
2.7.4 Dampak Natrium Metabisulfit Bagi Lingkungan ................................. 30
2.7.5 Tindakan Bila Terpapar Natrium Metabisulfit ...................................... 31
2.8 Pengetahuan .......................................................................................... 32
2.8.1 Pengertian Pengetahuan ........................................................................ 32
2.8.2 Tingkatan Pengetahuan ........................................................................ 32
2.9 Sikap .................................................................................................... 34
2.9.1 Komponen Pokok Sikap....................................................................... 35
2.9.2 Tingkatan Sikap ................................................................................... 35
2.10 Tindakan .............................................................................................. 36
2.11 Gula Merah........................................................................................... 37
2.11.1 Pengertian Gula Merah ....................................................................... 37
2.11.2 Jenis Gula Merah................................................................................. 37
2.11.3 Manfaat Gula Merah Terhadap Kesehatan ......................................... 39
2.11.4 Cara pembuatan Gula Merah Kelapa .................................................. 40
2.12 Kerangka Konsep .................................................................................. 45
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian ...................................................................................... 46
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ................................................................ 46
3.2.1 Lokasi Penelitian ................................................................................... 46
3.2.2 Waktu Penelitian ................................................................................... 46
3.3 Populasi ,Sampel dan objek penelitian ................................................. 46
3.3.1 Populasi ................................................................................................. 46
3.3.2 Sampel ................................................................................................... 47
3.3.3 Objek Penelitian .................................................................................... 47
3.4 Metode Pengumpulan Data ................................................................... 48
3.4.1 Data Primer ........................................................................................... 48
3.4.2 Data Sekunder ....................................................................................... 48
3.5 Defenisi Operasional ............................................................................ 48
3.6 Aspek Pengukuran ................................................................................ 50
3.7 Prosedur Kerja Pemeriksaan Natrium Metabisulfit ............................... 52
3.8 Analisa Data ......................................................................................... 54
Universitas Sumatera Utara
BAB IV HASIL PENELITIAN
4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian ..................................................... 55
4.2 Karakteristik Pengrajin Gula Merah Deskripsi Sampel ........................ 56
4.2.1 Umur dan Jenis Kelamin ....................................................................... 56
4.2.2 Pendidikan ............................................................................................. 57
4.2.3 Lama Berproduksi ................................................................................. 58
4.2.4 jumlah Produksi Per Hari ...................................................................... 59
4.3 Enam Prinsip Higiene Sanitasi pada IRT Gula Merah .......................... 59
4.3.1 Pemilihan Bahan Baku Gula Merah ....................................................... 60
4.3.2 Penyimpanan Bahan Baku Gula Merah ................................................. 60
4.3.3 Pengolahan Gula Merah ......................................................................... 61
4.3.4 Penyimpanan Gula Merah ...................................................................... 64
4.3.5 Pengangkutan Gula Merah ..................................................................... 65
4.3.6 Pengemasan gula Merah ........................................................................ 65
4.3.7 Higiena Sanitasi Pengolahan Gula Merah.............................................. 66
4.4 Jumlah Pemberian Na.Metabisulfit pada Gula Merah ........................... 68
4.5 Analisa Kandungan Na.Metabisulfit pada Gula Merah ......................... 69
4.5.1 Uji Kualitatif .......................................................................................... 69
4.5.2 Uji Kuantitatif ........................................................................................ 70
4.6 Pengetahuan Pengrajin Gula Merah ....................................................... 71
4.7 Sikap Pengrajin Gula Merah .................................................................. 74
4.8 Tindakan Pengrajin gula Merah ............................................................. 76
BAB V PEMBAHASAN
5.1 Karakteristik Produsen Gula Merah ...................................................... 78
5.1.1 Jenis Kelamin dan Umur Produsen Gula Merah ................................... 78
5.1.2 Pendidikan Terakhir Pengrajin Gula Merah ......................................... 78
5.1.3 Lama Menjadi Pengrajin Gula Merah ................................................... 79
5.1.4 Pernah / Tidak Mengikuti Kursus Gula Merah ..................................... 79
5.2 Observasi Enam Prinsip Hyginene Sanitasi Pada IRT .......................... 81
5.2.1 Pemilihan Bahan Baku .......................................................................... 81
5.2.2 Penyimpanan Bahan Baku Gula Merah ................................................ 82
5.2.3 Pengolahan Gula Merah ........................................................................ 83
5.2.4 Penyimpanan Gula Merah ..................................................................... 86
5.2.5 Pengangkutan Gula Merah .................................................................... 87
5.2.6 Pengemasan Gula Merah....................................................................... 88
5.3 Gambaran Hygiene Sanitasi Pada IRT Gula Merah di Desa Baung Rejo
Kecamatan Pelangiran Tahun 2015 ...................................................... 88
5.4 Kandungan Natrium Metabisulfit Dalam Gula Merah ......................... 89
5.5 Pengetahuan Pengrajin Gula Merah ...................................................... 91
Universitas Sumatera Utara
5.6
5.7
Sikap Pengrajin Gula Merah ................................................................. 93
Tindakan Pengrajin Gula Merah ........................................................... 95
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan .......................................................................................... 98
6.2 Saran ...................................................................................................... 99
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
Tabel 2.1 Kategori Pangan dan Batas Maksimum Penggunaan BTP
Pengawet Natrium Metabisulfit menurut Kepala BPOM RI
No.36 Tahun 2013 .............................................................................. 27
Tabel 4.1 Distribusi Jenis Kelamin dan Umur Pada Idustri Rumah Tangga
Desa Baung Rejo Kecamatan Pelangiran Kabupaten Indragili
Hilir tahun 2015 ................................................................................. 57
Tabel 4.2 Distribusi Pendidikan Terakhir Pengerajin Gula Merah Indutri
Rumah di Desa Baung Rejo Kecamatan Pelangiran Kabupaten
Indragili Hilir tahun 2015 ................................................................... 58
Tabel 4.3 Distribusi Lama Berproduksi Gula Merah Industri Rumah Tagga
di Desa Baung Rejo Kecamatan Pelangiran Kabupaten Indragili
Hilir tahun 2015 ................................................................................. 58
Tabel 4.4 Distribusi Jumlah Produksi Pengrajin Gula Merah Industri
Rumah Tangga di Desa Baung Rejo Kecamatan Pelangiran
Kabupaten Indragili Hilir tahun 2015 ................................................ 59
Tabel 4.5 Distribusi Industri Rumah Tangga Gula Merah Berdasarkan
Pemilihan Bahan Baku Gula Merah di Desa Baung Rejo
Kecamatan Pelangiran Kabupaten Indragili Hilir tahun 2015 ........... 60
Tabel 4.6 Distribusi Industri Rumah Tangga Gula Merah Berdasarkan
Bahan Baku di Desa Baung Rejo Kecamatan Pelangiran
Kabupaten Indragili Hilir tahun 2015 ................................................ 61
Tabel 4.7 Distribusi Industri Rumah Tangga Gula Merah Berdasarkan
Pengolahan Gula Merah, Gambaran Ruang dan Peralatan
Pengolahan Gula Merah di Desa Baung Rejo Kecamatan
Pelangiran Kabupaten Indragili Hilir tahun 2015 .............................. 62
Tabel 4.8 Distribusi Industri Rumah Tangga Gula Merah Berdasarkan
Ruang dan Peralatan Pengolahan Gula Merah di Desa Baung
Rejo Kecamatan Pelangiran Kabupaten Indragili Hilir tahun
2015 .................................................................................................... 63
Tabel 4.9 Disribusi Industri Rumah Tangga Gula Merah Berdasarkan
Penyimpanan Gula Merah di Desa Baung Rejo Kecamatan
Pelangiran Kabupaten Indragili Hilir tahun 2015 .............................. 64
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.10 Distribusi Industri Rumah Tangga Gula Merah Berdasarkan
Pengangkutan Gula Merah di Desa Baung Rejo Kecamatan
Pelangiran Kabupaten Indragili Hilir tahun 2015 .............................. 65
Tabel 4.11 Distribusi Industri Rumah Tangga Gula Merah Berdasarkan
Pengemasan Gula Merah di Desa Baung Rejo Kecamatan
Pelangiran Kabupaten Indragili Hilir tahun 2015 .............................. 66
Tabel 4.12 Tabel Rekapitulasi Hygiene Sanitasi yang Memenuhi Syarat
Pada Pengolahan Gula Merah ............................................................ 67
Tabel 4.13 Distribusi Industri Rumah Tangga Gula Merah Berdasarkan
Jumlah Pemberian Natrium Metabisulfit Pada Bahan Baku dan
Pengolahan Gula Merah di Desa Baung Rejo Kecamatan
Pelangiran Kabupaten Indragili Hilir tahun 2015 .............................. 69
Tabel 4.14 Hasil Analisa Kulitatif Natrium Metabisulfit Pada Gula Merah
Produksi Industri Rumah Tangga di Desa Baung Rejo
Kecamatan Pelangiran Kabupaten Indragili Hilir tahun 2015 ........... 70
Tabel 4.15 Hasil Analisa Kuantitatif Natrium Metabisulfit Pada Gula
Merah Produksi Industri Rumah Tangga di Desa Baung Rejo
Kecamatan Pelangiran Kabupaten Indragili Hilir tahun 2015 ........... 71
Tabel 4.16 Karakteristik Gula Merah Produksi Industri Rumah Tangga
Desa Baung Rejo Jaya Kecamatan Pelangiran Kabupaten
IndraGiri Hilir Tahun 2015 ................................................................ 71
Tabel 4.17 Distribusi Responden Menurut Pengetahuan Tentag Hygiene
Sanitasi Pengolahan Gula Merah di Desa Baung Rejo
Kecamatan Pelangiran Kabupaten Indragili Hilir tahun 2015 ........... 72
Tabel 4.18 Distribusi Frekuensi Berdasarkan Pengetahuan Pengrajin Gula
Merah Tentang Hygiene Sanitasi Pengolahan Gula Merah di
Desa Baung Rejo Kecamatan Pelangiran Kabupaten Indragili
Hilir tahun 2015 ................................................................................. 73
Tabel 4.19 Distribusi Pengrajin Gula Merah Berdasarkan Sikap Tentang
Hygiene Sanitasi Pengolahan Gula Merah di Desa Baung Rejo
Kecamatan Pelangiran Kabupaten Indragili Hilir tahun 2015 ........... 74
Tabel 4.20 Distribusi Pengrajin Gula Merah Berdasarkan Kategori Sikap
Terhadap Hygiene Sanitasi Pengolahan Gula Merag di Desa
Baung Rejo Kecamatan Pelangiran Kabupaten Indragili Hilir
tahun 2015 .......................................................................................... 75
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.21 Distribusi Pengrajin Gula Merah Berdasarkan Tindakan
Terhadap Hygiene Sanitasi Pengolahan Gula Merag di Desa
Baung Rejo Kecamatan Pelangiran Kabupaten Indragili Hilir
tahun 2015 .......................................................................................... 76
Tabel 4.22 Distribusi Frekuensi Pengrajin Gula Merah Berdasarkan
Kategori Tindakan Terhadap Hygiene Sanitasi Pengolahan
Gula Merag di Desa Baung Rejo Kecamatan Pelangiran
Kabupaten Indragili Hilir tahun 2015 ................................................ 77
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
Gambar 1.
Rumus Bangun Natrium Metabisulfit ...................................... 25
Gambar 2.
Skema Pembuatan Gula Merah Kelapa .................................... 44
Gambar 3.
Kerangka Konsep ..................................................................... 45
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
Lampiran 1
: Lembar Observasi .................................................................. 103
Lampiran 2
: Kuesioner ................................................................................ 106
Lampiran 3
: Surat Izin Penelitian ............................................................... 111
Lampiran 4
: Surat balasan izin penelitian .................................................. 112
Lampiran 5
: Surat keterangan penelitian kecamatan pelangiran ............... 113
Lampiran 6
: Surat Keterangan Selesai Penelitian ....................................... 114
Lampiran 7
: Dokumentasi penelitian ........................................................ 115
Lampiran 8
: Hasil Uji Kualitatif ................................................................. 123
Lampiran 9
: Hasil Uji Kuantitatif ............................................................... 124
Lampiran 10 : Keputusan Kepala BPOM RI No.36 Tahun 2013 .................. 125
Lampiran 11 : Keputusan Menteri Kesehatan No. 942 Tahun 2003.............. 157
Universitas Sumatera Utara