Higiene Sanitasi Pengolahan dan Pemeriksaan Formalin Pada Tahu Hasil Industri Rumah Tangga di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016

HIGIENE SANITASI PENGOLAHAN DAN PEMERIKSAAN FORMALIN
PADA TAHU HASIL INDUSTRI RUMAH TANGGA
DI KELURAHAN SARI REJO KECAMATAN
MEDAN POLONIA KOTA MEDAN
TAHUN 2016

SKRIPSI

OLEH:
FEBRINA VALENTINE MUNTHE
NIM. 121000350

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016

Universitas Sumatera Utara

HIGIENE SANITASI PENGOLAHAN DAN PEMERIKSAAN FORMALIN PADA
TAHU HASIL INDUSTRI RUMAH TANGGA

DI KELURAHAN SARI REJO KECAMATAN
MEDAN POLONIA KOTA MEDAN
TAHUN 2016

Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat

OLEH :
FEBRINA VALENTINE MUNTHE
NIM. 121000350

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016

Universitas Sumatera Utara

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “HIGIENE
SANITASI PENGOLAHAN DAN PEMERIKSAAN FORMALIN PADA TAHU
HASIL INDUSTRI RUMAH TANGGA DI KELURAHAN SARI REJO
KECAMATAN MEDAN POLONIA KOTA MEDAN TAHUN 2016” ini beserta
seluruh isinya adalah benar hasil karya saya sendiri, dan saya tidak melakukan
penjiplakan atau mengutip dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika
keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap
menanggung resiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian
ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau
klaim dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.

Medan,

Oktober 2016

Yang membuat pernyataan

Febrina Valentine Munthe

i

Universitas Sumatera Utara

ii
Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
Tahu merupakan makanan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat dari
semua golongan, diproduksi oleh industri rumah tangga sehingga pengawasan
mutu makanan ini sangat sulit dilakukan. Penambahan bahan tambahan pangan
yang berbahaya sering terjadi. Formalin merupakan salah satu pilihan untuk
membuat tekstur tahu lebih padat dan kenyal, tidak mudah hancur, dan tahan lebih
lama. Penerapan higiene sanitasi pengolahan makanan harus sesuai syarat
kesehatan agar menjadikan produk makanan lebih baik dan bermutu.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran pelaksanaan
higiene sanitasi pengolahan dan pemeriksaan formalin pada tahu hasil industri
rumah tangga di Kelurahan sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan
Penelitian ini menggunakan metode deskriptif dengan menggunakan
lembar observasi dan uji laboratorium.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada prinsip higiene sanitasi
pengolahan tahu yang tidak memenuhi syarat kesehatan adalah penyimpanan

bahan baku, pengolahan makanan, penyimpanan makanan jadi, pengangkutan
makanan jadi, dan penyajian makanan jadi, sedangkan untuk pemilihan bahan
baku sudah memenuhi syarat kesehatan. Hal ini mengacu pada Kepmenkes RI No.
942/Menkes/SK/VII/2003. Hasil uji sampel di laboratorium menunjukkan bahwa
5 dari 10 sampel tahu yang diperiksa positif (+) mengandung formalin,
diantaranya 3 tahu cina dan 2 tahu sumedang.
Berdasarkan hasil penelitian ini perlu diadakan pengawasan, penyuluhan
dan pelatihan pengolahan makanan dan minuman oleh Dinas Kesehatan dan
BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan) tentang pentingnya penerapan
higiene sanitasi pengolahan tahu dan penggunaan bahan tambahan pangan
sehingga tahu yang diproduksi memenuhi syarat kesehatan dan aman untuk
dikonsumsi.

Kata Kunci : Higiene Sanitasi, Industri Tahu, Formalin

iii
Universitas Sumatera Utara

ABSTRACT
Tofu is food that was consumed by many people from all class that

produced by domestic industry, so the quality control of this food was very
difficult to do. Addition of the dangerous food addities often was happend in home
industries. Formalis is one option to make textures of the tofu can more dense and
chewy, not easily ruined, and more durable. Implementation hygiene sanitation of
food processing must be comply with health requirements to make the better and
quality food products.
The purpose of this research was to describe the implementation of
hygiene sanitation from processing and inspection of formalin on the tofu that
producted by home industry in Sari Rejo District Medan Polonia Medan.
This research was used descriptive method with observation sheet and
laboratorium test.
The result of the research shows that hygiene sanitation principal on tofu
making process were not comply with ministry of health decree of indonesia
Number 942/Menkes/SK/VII/2003 which are storage of raw materials, food
processing, storage of food, transporting of food, and presentation of food, while
the principal of selection of raw materials were comply prerequirement.. The test
result of sampels in laboratory showed that 5 of 10 samples of tofu tested was
containing positive (+) formalin, including 3 the chinese tofu and 2 the sumedang
tofu.
Based on the result of this research should be held inspection, counseling

and training the processing of food and beverage by the Departement of Health
and BPOM (National Food and Drug Agency) about the importance of
implementation hygiene sanitation of processing of tofu and application of food
addities. So the tofu that producted can qualified of health requirements and save
for consumtion.

Keywords: Hygiene Sanitation, The Tofu Industry, Formalin

iv
Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha
Esakarenaatasberkatdan karuniaNyalahsehingga penulis dapat menyelesaikan
penulisan skripsi ini dengan judul “Higiene Sanitasi Pengolahan Dan
Pemeriksaan Formalin Pada Tahu Hasil Industri Rumah Tangga Di
Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016”,
gunamemenuhisalah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan
Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Selama proses penyusunanskripsiini, penulisbanyakmendapatbimbingan,
dukungan, dan bantuandari berbagai pihakbaikitusecara moril maupun materil.
Padakesempatan

inipenulis

mengucapkan

terima

kasih

yang

sebesar-

besarnyakepada :
1.

Prof. Dr. RuntungSitepu, SH., M.HumselakuRektorUniversitas Sumatera

Utara.

2.

Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si

selaku Dekan Fakultas Kesehatan

Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3.

Ir. Evi Naria, M.Kes, selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan
Fakultas

Kesehatan

Masyarakat

Utaradansekaligusselakudosenpenguji

I

Universitas
sayayang

telah

Sumatera
meluangkan

waktudantenaga untuk memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis
dalam penulisan skripsi ini.

v
Universitas Sumatera Utara

4.

dr.

Devi

meluangkan

NurainiSanti,

M.kesselakudosenpembimbing

waktudanpemikiransertadengansabardalam

I

yang

telah

memberikan

bimbingan dan arahan kepada penulis dalam penulisan skripsi ini.
5.

Dra.

Nurmaini,

meluangkan

MKM,

Ph.Dselakudosenpembimbing

waktudanpemikiransertadengansabardalam

IIyang

telah

memberikan

bimbingan dan arahan kepada penulis dalam penulisan skripsi ini.
6.

Dr. dr. Taufik Ashar, MKMselaku Dosen Penguji II yang telah banyak
meluangkan waktu untuk memberikan saran, bimbingan, dan arahan kepada
penulis dalam penulisan skripsi ini.

7.

Pror . Drs. Heru Santosa, MS, Ph.Dselaku Dosen Pembimbing Akademik
yang membimbing saya selama kuliah.

8.

Seluruh industri tahu di Kelurahan Sari Rejo, terimakasih telah memberikan
izin untuk melakukan penelitian dalam penulisan skripsi ini.

9.

Teristimewa untuk orang tua tercinta, ayahandaDrs. Gulifer Munthe
danibunda

Nurhaida

Manik yang selalu membangkitkan semangat,

memberimotivasi dan inspirasi dalam penulisan skripsi ini. Terima kasih atas
doa, kasih sayang, serta dukungan moril maupun materil yang telah ayah dan
ibu berikan setiap saat.
10. Abang dan Adik terkasih : Handy Afrianto Munthe, S.Kom, Laura Gree Sella
Munthe dan Daniel Hotmatua Munthe. Terima kasih untuk dukungan doa,
kasih sayang, serta semangat yang telah diberikan dalam penyelesaian skripsi
ini.

vi
Universitas Sumatera Utara

11. Temanku Christina Samosir, Iana Tresia Sibagariang dan Stevany Damanik
yang telah memberikan waktu dan tenaga dalam membantu penyelesaian
skripsi ini.
12. Kelompok Tumbuh Bersama Mevasser : Ka Olivia Turnip, Iana Tresia
Sibagariang, Yohana Tesalonika, Dewi Sianipar dan Violent Andary yang
telah memberikan doa, dukungan, perhatian, dan semangat dalam
penyelesaian skripsi ini.
13. PK GMKI FKM USU MB 2014-2015 (Freddy, Maria, Dolly, Abdon,
Hernawati, Rafika, Manna, Daniel, Cloudia, Aknesro, Marissa) Kakanda
Gibeon dan seluruh Civitas GMKI FKM USU yang telah memberikan
motivasi dan menghabiskan waktu bersama dalam melayani Dia Sang Kepala
Gerakan.
14. Sahabatku Asnad Monica Siregar, Erlikasna Ginting, Darmina Barus, Hasena
Sibarani, Triyosiana Sembiring, Selvina Laura dan Putri Sipahutar yang telah
mendukung dan memotivasi dan yang meluangkan waktu dan tenaga dalam
penyelesaian skripsi ini.
15. Sahabat-Sahabat 10 Bersaudara (SNSJa) : Nopa Simaibang, Aknesro
Panjaitan, Iana Sibagariang, Dian Kanesthi, Christina Samosir, Stevany
Damanik, Dewi Sianipar, Maria Parangin – angin dan Widya Sihotang terima
kasih selalu meluangkan waktu, tenaga dan pikiran, serta motivasi dalam
pengerjaan skripsi ini.
16. Teman-teman di peminatan Kesehatan Lingkungan, teman-teman FKM
stambuk 2012 dan seluruh pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu

vii
Universitas Sumatera Utara

persatu, terimakasih atas motivasi dan dukungannya selama menjalankan
pendidikan di FKM USU.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Untuk itu
penulis mengharapkan masukan berupa kritik dan saran yang membangun demi
kesempurnaan skripsi ini. Akhir kata semoga Tuhan Yang Maha Esa
melimpahkan kasih karuniaNya kepada semua pihak yang telah membantu
penulis dan semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua.

Medan,

Oktober2016

Penulis

Febrina Valentine Munthe

viii
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI
Halaman

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI....................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................................. ii
ABSTRAK. ........................................................................................................................... iii
ABSTRACT. ......................................................................................................................... iv
KATA PENGANTAR. ......................................................................................................... v
DAFTAR ISI......................................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL. ............................................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR. .......................................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN. ....................................................................................................... xiv
RIWAYAT HIDUP .............................................................................................................. xv
BAB I

PENDAHULUAN .................................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ................................................................................................... 1
1.2 Perumusan Masalah .......................................................................................... 6
1.3 Tujuan Penelitian .............................................................................................. 7
1.3.1 Tujuan Umum ......................................................................................... 7
1.3.2 Tujuan Khusus ........................................................................................ 7
1.4 Manfaat Penelitian ............................................................................................. 8

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................... ..9
2.1 Makanan ......................................................................................................... ..9
2.1.1 Pengertian Makanan ............................................................................ ..9
2.1.2 Pengertian Makanan Sehat .................................................................. ..9
2.1.3 Fungsi Makanan .................................................................................. ..10
2.1.4 Syarat Makanan Sehat ......................................................................... ..10
2.1.5 Faktor Penyebab Makanan Menjadi Berbahaya .................................. ..11
2.2 Higiene dan Sanitasi Makanan ...................................................................... ..12
2.2.1 Pengertian Higiene ............................................................................... ..12
2.2.2 Pengertian Sanitasi Makanan ............................................................... ..13
2.2.3 Pengertian Higiene Sanitasi Makanan. ................................................. ..14
2.2.4 Faktor yang Mempengaruhi Sanitasi Makanan ................................... ..15
2.2.5 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan ....................................................... ..17
2.2.5.1 Pemilihan Bahan Makanan ....................................................... ..18
2.2.5.2 Penyimpanan Bahan Makanan.................................................. ..19
2.2.5.3 Pengolahan Makanan ................................................................ ..22
2.2.5.4 Penyimpanan Makanan ............................................................. ..26
2.2.5.5 Pengangkutan Makanan ............................................................ ..27
2.2.5.6 Penyajian Makanan ................................................................... ..28
2.3 Bahan Tambahan Pangan (BTP) ................................................................... ..29
2.3.1 Pengertian Bahan Tambahan Pangan ................................................... ..29
2.3.2 Jenis Bahan Tambahan Pangan ............................................................ ..29
2.3.3 Bahan Tambahan Pangan yang Diizinkan ........................................... ..31
2.3.4 Bahan Tambahan Pangan yang Dilarang ............................................. ..33
2.4 Formalin ........................................................................................................ ..34
2.4.1 Pengertian Formalin ............................................................................ ..34
2.4.2 Sifat Fisik dan Kimia Formalin ........................................................... ..35
2.4.3 Penggunaan Formalin ......................................................................... ..35
ix
Universitas Sumatera Utara

2.4.4 Makanan Mengandung Formalin ........................................................ ..37
2.4.5 Gangguan Kesehatan karena Formalin ............................................... ..38
2.5 Tahu ................................................................................................................ ..39
2.5.1 Pengertian Tahu .................................................................................... ..39
2.5.2 Bahan Baku Tahu .................................................................................. ..39
2.5.3 Mekanisme Pembuatan Tahu ................................................................ ..40
2.5.3.1 Bahan-Bahan Pembuatan Tahu. ................................................ ..40
2.5.3.2 Alat-Alat Pembuatan Tahu........................................................ ..41
2.5.3.3 Proses Pembuatan Tahu. ........................................................... ..43
2.6. Kerangka Konsep ........................................................................................... ..47
BAB III METODE PENELITIAN .................................................................................... ..48
3.1 Jenis Penelitian ................................................................................................ ..48
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ........................................................................... ..48
3.2.1 Lokasi Penelitian .................................................................................... ..48
3.2.2 Waktu Penelitian ..................................................................................... ..48
3.3 Populasi dan Sampel. ......................................................................................... ..49
3.3.1 Populasi..................................................................................................... ..49
3.3.2 Sampel. ..................................................................................................... ..49
3.3.3 Objek Penelitian ....................................................................................... ..49
3.4 Metode Pengumpulan Data ............................................................................... ..50
3.4.1 Data Primer ............................................................................................. ..50
3.5 Defenisi Operasional ........................................................................................ ..50
3.6 Pelaksanaan Penelitian ...................................................................................... ..52
3.6.1 Alat dan Bahan ....................................................................................... ..52
3.6.2 Prosedur Analisa Data ............................................................................ ..53
3.7 Aspek Pengukuran ............................................................................................ ..53
3.8 Metode Analisa Data ........................................................................................ ..54
BAB IV HASIL PENELITIAN........................................................................................... ..55
4.1 Gambaran Umum Wilayah Penelitian. .............................................................. ..55
4.2 Hasil Penelitian. ................................................................................................. ..56
4.2.1 Karakteristik Produsen Tahu. .................................................................... ..56
4.2.2 Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pengolahan Tahu. ..................................... ..57
4.2.2.1 Pemilihan Bahan Baku. ................................................................ ..57
4.2.2.2 Penyimpanan Bahan Baku. ........................................................... ..58
4.2.2.3 Pengolahan Tahu. ......................................................................... ..59
4.2.2.4 Penyimpanan Tahu. ...................................................................... ..64
4.2.2.5 Pengangkutan Tahu. ..................................................................... ..65
4.2.2.6 Penyajian Tahu. ............................................................................ ..66
4.2.2.7 Higiene dan Sanitasi Pengolahan Tahu. ....................................... ..67
4.2.3 Analisis Kandungan Formalin. .................................................................. ..68
BAB V PEMBAHASAN. ..................................................................................................... ..70
5.1 Karakteristik Produsen Tahu. .............................................................................. ..70
5.1.1 Jenis Kelamin. ............................................................................................ ..70
5.1.2 Umur. ......................................................................................................... ..71
5.1.3 Tingkat Pendidikan. ................................................................................... ..71
5.1.4 Lama Produksi. .......................................................................................... ..72
5.1.5 Jumlah Tenaga Kerja. ................................................................................ ..72
x
Universitas Sumatera Utara

5.1.6 Jumlah Produksi. ........................................................................................ ..73
5.1.7 Pernah atau Tidak Mengikuti Kursus Pengolahan Makanan. .................... ..73
5.2 Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pengolahan Tahu. ............................................... ..74
5.2.1 Pemilihan Bahan Baku. .............................................................................. ..74
5.2.2 Penyimpanan Bahan Baku. ........................................................................ ..75
5.2.3 Pengolahan Tahu. ....................................................................................... ..76
5.2.4 Penyimpanan Tahu..................................................................................... ..83
5.2.5 Pengangkutan Tahu. ................................................................................... ..84
5.2.6 Penyajian Tahu........................................................................................... ..85
5.3 Gambaran Higiene dan Sanitasi Pengolahan Tahu. ............................................. ..85
5.4 Pemeriksaan Formalin Pada Tahu........................................................................ ..86
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN. ........................................................................... ..88
6.1 Kesimpulan. ............................................................................................................ ..88
6.2 Saran. ...................................................................................................................... ..89
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

xi
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL

Halaman
2.1 Penyimpanan Bahan Makanan Mentah ..................................................... 20
3.1 Jenis Tahu hasil Industri Rumah Tangga di Kelurahan Sari Rejo
Kecamatan Medan Polonia Kota Medan................................................... 49
4.1 Distribusi Karakteristik Produsen Di Kelurahan Sari Rejo
Kecamatan Medan Polonia Tahun 2016. ................................................... 56
4.2 Distribusi Berdasarkan Pemilihan Bahan Baku Pada Industri
Rumah Tangga Pengolahan Tahu di Kelurahan Sari Rejo
Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016 ............................... 57
4.3 Distribusi Berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku Pada Industri
Rumah Tangga Pengolahan Tahu di Kelurahan Sari Rejo
Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016 ............................... 58
4.4 Distribusi Berdasarkan Tenaga Penjamah Makanan Pada Industri
Rumah Tangga Pengolahan Tahu di Kelurahan Sari Rejo
Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016 ............................... 60
4.5 Distribusi Berdasarkan Cara Pengolahan Makanan Pada Industri
Rumah Tangga Pengolahan Tahu di Kelurahan Sari Rejo
Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016 ............................... 61
4.6 Distribusi Berdasarkan Tempat Pengolahan Makanan Pada
Industri Rumah Tangga Pengolahan Tahu di Kelurahan Sari Rejo
Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016 ............................... 62
4.7 Distribusi Berdasarkan Peralatan Pengolahan Makanan Pada
Industri Rumah Tangga Pengolahan Tahu di Kelurahan Sari Rejo
Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016 ............................... 63
4.8 Distribusi Berdasarkan Penyimpanan Makanan Jadi Pada Industri
Rumah Tangga Pengolahan Tahu di Kelurahan Sari Rejo
Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016 ............................... 64
4.9 Distribusi Berdasarkan Pengangkutan Makanan Sudah Jadi Pada
Industri Rumah Tangga Pengolahan Tahu di Kelurahan Sari Rejo
Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016 ............................... 65
4.10 Distribusi Berdasarkan Penyajian Makanan Sudah Jadi Pada
Industri Rumah Tangga Pengolahan Tahu di Kelurahan Sari Rejo
Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016 ............................. 66
4.11 Hasil Rekapitulasi Higiene dan Sanitasi Pengolahan Tahu di
Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan
Tahun 2016............................................................................................... 67
4.12 Hasil Pemeriksaan Formalin Pada Tahu Hasil Industri Rumah
Tangga Pengolahan Tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan
Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016 ................................................ 68

xii
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR

Gambar

Halaman

2.1 Kerangka Konsep. ...................................................................................... 47

xiii
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 lembar Observasi ........................................................................

94

Lampiran 2 Kepmenkes RI No 942/Menkes/SK/VII/2003 ............................ 99
Lampiran 3 Kepmenkes RI No 33 Tahun 2012 ............................................. 120
Lampiran 4 Surat Selesai Penelitian............................................................... 121
Lampiran 5 Hasil Uji Lab ............................................................................... 122
Lampiran 6 Dokumentasi Penelitian. ............................................................. 124

xiv
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama

: Febrina Valentine Munthe

Tempat/Tanggal Lahir

: Medan, 14 Februari 1994

Jenis Kelamin

: Perempuan

Suku Bangsa

: Batak Toba

Agama

: Kristen Protestan

Status Perkawinan

: Belum Menikah

Anak Ke

: 2 Dari 4 Bersaudara

Nama Ayah

: Gulifer Munthe

Suku Bangsa Ayah

: Batak Toba

Nama Ibu

: Nurhaida Manik

Suku Bangsa Ibu

: Batak Toba

Alamat Rumah

: Jl. Jatian Dusun I Kamboja Desa Lau Dendang
Kabupaten Deli Serdang

RIWAYAT PENDIDIKAN
1. Tahun 2000 – 2006

: SD Katolik Budi Murni 7 Medan

2. Tahun 2006 – 2009

: SMP Parulian 2 Medan

3. Tahun 2009 – 2012

: SMA Negeri 7 Medan

3. Tahun 2012 – 2016

: Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara.

Universitas Sumatera Utara