Higiene Sanitasi Pengolahan dan Pemeriksaan Formalin Pada Tahu Hasil Industri Rumah Tangga di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016

(1)

Lampiran 1

Lembar Observasi

Higiene Sanitasi Pengolahan Tahu Pada

Industri Rumah Tangga Pembuatan Tahu di Kelurahan

Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016

(Sumber : Keputusan Menteri Kesehatan RI No.942/MENKES/SK/VII/2003)

No. Sampel :

Nama Produsen :

Jenis Kelamin :

Umur :

Pendidikan Terakhir :

Lama produksi :

Lokasi :

Jumlah Produksi/Minggu :

Pendistribusian tahu :

Jumlah Pekerja :

Pernah/tidak Mendapat

Pelatihan pengolahan Makanan :

Merupakan jawaban yang sesuai dengan ketentuan dari Kepmenkes RI. No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan

1. Yang termasuk jawaban Ya (a) 2. Yang termasuk jawaban tidak (b)

Objek Pengamatan

Kategori Ya Tidak

(a) (b)

Keterangan

Prinsip I : Pemilihan Bahan Baku Tahu

1. Kacang kedelai dalam kondisi segar dan tidak busuk

(2)

3. Kacang kedelai diperoleh dari tempat penjualan yang diawasi pemerintah Prinsip II : Penyimpanan Bahan Baku Tahu

1. Tempat penyimpanan bahan baku tahu (kedelai) dalam keadaan bersih 2. Tempat penyimpanan bahan baku

tahu (kedelai) tertutup

3. Tempat penyimpanan bahan baku tahu (kedelai) tidak menjadi tempat bersarang serangga dan tikus 4. Tempat penyimpanan bahan baku

terpisah dengan makanan jadi Prinsip III : Pengolahan Tahu Penjamah Tahu

1. Penjamah makanan tidak menderita penyakit mudah menular seperti : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut dan sejenisnya

2. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku , dan pakaian

3. Memakai celemek dan tutup kepala 4. Mencuci tangan setiap kali hendak

menangani tahu

5. Menjamah tahu menggunakan alat/perlengkapan atau dengan alas tangan

6. Tidak merokok saat melakukan pengolahan tahu

7. Tidak batuk atau bersin dihadapan tahu atau tanpa menutup hidung atau mulut

8. Tidak menggunakan perhiasan saat mengolah tahu

(3)

9. Tidak menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut, atau bagian lainnya) saat mengolah tahu

Cara Pengolahan Tahu

1. Mencuci dan merendam kedelai dengan air bersih

2. Tidak terjadi pengkotoran atau kontaminasi makanan

3. Menggunakan bahan tambahan pangan

4. Bahan tambahan pangan yang digunakan BTP yang diijinkan Tempat Pengolahan Tahu 1. Lantai dari bahan yang mudah

dibersihkan, tidak licin, tahan lama, dan kedap air

2. Dinding kedap air dan mudah dibersihkan

3. Pintu dan jendela terhindar dari lalat dan serangga

4. Jauh dari pencemaran

5. Tersedia air bersih yang cukup 6. Tersedia tempat sampah yang terbuat

dari bahan yang kuat, kedap air, tertutup, mudah diangkut

7. Memiliki ventilasi yang cukup baik (10% dari luas lantai)

8. Tersedia SPAL (Saluran Pembuangan Akhir Limbah

9. Langit-langit sebaiknya berwarna terang, tidak bocor dan mudah dibersihkan

(4)

11. Tersedia toilet/kamar mandi yang bersih untuk pekerja

12. Tersedia tempat mencuci tangan, bahan makanan dan peralatan Peralatan Pengolah Tahu 1. Peralatan dicuci terlebih dahulu

sebelum diggunakan

2. Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan dengan sabun 3. Peralatan masak dikeringkan dengan

alat pengering/lap yang bersih 4. Mesin pengolah bersih dan bebas

karat

5. Peralatan disimpan dalam rak penyimpanan tertutup/bebas pencemaran

6. Peralatan tidak rusak, gompel, atau retak

7. Wadah penampungan bubur kedelai terbuat dari aluminium atau baja 8. Tersedia bak air pencucian kedelai

yang bersih dan bebas lumut 9. Tungku dilengkapi alat penangkap

asap

Prinsip IV : Penyimpanan Tahu yang sudah Jadi

1. Ada wadah khusus untuk menyimpan tahu

2. Tempat penyimpanan dalam keadaan bersih

3. Disimpan pada tempat yang tertutup 4. Tahu yang sudah jadi disimpan jauh

(5)

pengganggu

Prinsip V : Pengangkutan Tahu 1. Tersedia pengangkut khusus untuk

mengangkut tahu

2. Tahu diangkut dalam keadaan tertutup 3. Tempat tahu dalam keadaan bersih 4. Tempat tahu tidak berkarat dan mudah

dibersihkan

5. Pengangkutan tahu tidak melewati daerah kotor

Prinsip VI : Penyajian Tahu 1. Wadah penyajian harus bersih 2. Tempat/wadah penyajian bebas dari

debu

3. Tahu disajikan dalam keadaan tertutup

(6)

(7)

(8)

101

(9)

(10)

103

Lampiran 5

Dokumentasi Penelitian

Higiene Sanitasi Pengolahan Dan Pemeriksaan Formalin Pada Tahu

Hasil Industri Rumah Tangga

Di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia

Kota Medan Tahun 2016

Gambar Lampiran 1 Industri Rumah Tangga (IRT) Pengolahan Tahu 1

(11)

Gambar Lampiran 3 Tempat perendaman kedelai IRT Pengolahan Tahu 1

(12)

105

Gambar Lampiran 5 Industri Rumah Tangga Pengolahan Tahu 3

(13)

Gambar Lampiran 7 Air bersih dan tempat penampungan air Industri 3

(14)

107

Gambar Lampiran 9 Tempat pengolahan tahu Industri 6

(15)

Gambar Lampiran 11 Tempat perendaman kacang kedelai Industri 6

(16)

109

Gambar Lampiran 13 Penyimpanan Tahu Industri 7

(17)

(18)

DAFTAR PUSTAKA

Azwar, Asrul. 1990. Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan. Jakarta : Mutiara Sumber Widya

Adisarwanto T. 2005. Kedelai. Jakarta : Penebar Swadaya

Arikunto, Suharsimi. 2009. Manajemen Penelitian. Jakarta : PT Rineka Cipta Aritonang, Astina. 2012. Higiene Sanitasi Pengolahan dan Pemeriksaan Zat

Pewarna Metanil Yellow Pada Hasil Industri Pengolahan Tempe Yang Dijual di Pasar Sei Kambing Kota Medan. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara

Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM), 2002. Produksi Pangan Yang Baik Bagi Industri Rumah Tangga dan Pedoman Penilaian. Jakarta. Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). 2002. Panduan Pengolahan

Pangan Yang Baik Bagi Industri Rumah Tangga. Deput Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya. Direktorat Surveilens dan Penyuluhan Keamanan Pangan.

Chandra, Budiman. 2006. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Jakarta : EGC. Cahyadi, Wisnu. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan

Pangan. Jakarta : Bumi Aksara.

Dahana W. 2010. Meraup Untung Dari Olahan Kedelai. Agro Media Pustaka : Jakarta

Depkes RI, dan Dirjen POM, 1988.Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 Tentang Bahan Tambahan Manakanan, Jakarta.

_________, 1994. Pedoman Pengolahan dan Penyehatan Makanan Warung Sekolah, Jakarta

_________, 2003. Kepmenkes RI No 1098/MENKES/PER/VI/2003. Tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Jakarta. _________, 2004. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Kursus

Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Direktorat Penyehatan Air dan Sanitasi Diren PPM & PL, Jakarta.

_________, 2011. Kepmenkes RI No 1096/MENKES/PER/VI/2011. Tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga. Jakarta.

(19)

Febri. 2015. Ciri-Ciri makanan Mengandung Formalin dan Boraks. http://www.informasiajib.info/2015/03/ciri-ciri-makanan-berformalin-dan.html diakses tanggal 7 Mei 2016

Irianto, Kus & Waluyo. 2007. Gizi & Pola Hidup Sehat. Bandung : Yrama Widya.

Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/MENKES/SK/VII/2003. Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan. Jakarta

Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 33 Tahun 2012. Bahan Tambahan Pangan. Jakarta

Mukono, H.J. 2005. Prinsip Dasar Kesehatan Lingkungan. Edisi Kedua. Surabaya : Airlangga University Press

Marsaulina, I. 2004. Study Tentang Pengetahuan Perilaku Dan Kebersihan Penjamah Makanan Pada Tempat Umum Pariwisata Di DKI Jakarta (TMII, TIJA, TMR). Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Mulia, Ricki. 2005. Kesehatan Lingkungan. Yogyakarta : Graha Ilmu

Mutiara, A. 2010. Analisis Pengaruh Bahan Baku, Bahan Bakar, dan Tenaga Kerja Terhadap Produksi Tempe di Kelurahan Kerobokan Kota Semarang. Skripsi Ilmu Ekonomi dan Pembangunan UNDIP Semarang.

Notoadmojo, S. 2010. Metodologi Penelitian Kesehatan. Edisi revisi. Jakarta : Rineka Cipta

Prabu. 2008. Higiene dan Sanitasi Makanan. http//gmpg.org. Jakarta. Diakses Tanggal 13 Juni 2009.

Saksono, Lukman dan Saksono, Isro’in. 1986. Pengantar Sanitasi Makanan. Bandung : Penerbit Alumni

Sumoprastowo, R.M. 2000. Memilih dan Menyimpan Sayur-Mayur, Buah-Buahan, dan Bahan Makanan. Jakarta : PT Bumi Aksara

Suprapto, Hs. 2001. Bertanam Kedelai. Jakarta : Penebar Swadaya Sartono. 2002. Racun dan Keracunan. Jakarta : Widya Medika.

Susanna, Dewi dan Budi Hartono. 2003. Pemantauan Kualitas Makanan Ketoprak dan Gado-Gado di Lingkungan Kampus UI Depok Melalui Pemeriksaan Bakteriologis. Makara Seri Kesehatan.

(20)

Syah, Dahrul.; Utama, Syatrya.; Mahrus, Zuhri. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Bogor : Edi Wahyudi

Sinaga, Arie Jekson. 2006. Analisa Kandungan Formalin Pada Tahu Sumedang, Tahu Cina dan Tahu Medan yang Dijual Di Kota Medan 2006. Skripsi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Medan

Slamet, J.S. 2009. Kesehatan Lingkungan. Gajah Mada University Press. Yogyakarta

Sianipar, H. 2009. Kajian Cemaran Salmonella sp Pada Susu Kedelai yang Dijual Dibeberapa Pasar Tradisional Di Kota Medan. Skripsi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Medan.

Tarwotjo, Soejoeti. 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Jakarta : Gramedia Widiasarana Indonesia

Winarmo, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.

Widyawati. 2002. Hygiene Sanitasi Umum dan Perhotelan. Grasindo : Jakarta Widyaningsih, Tri dan Murtini, Erni. 2006. Alternatif Penggunaan Formalin

Pada Produk Pangan. Surabaya : Trubus Agrisarana

Yuliarti, Nurheti. 2007. Awas! Bahaya di Balik Lezatnya Makanan. Yogyakarta : Penerbit Andi.

(21)

3.1 Jenis Penelitian

Penelitian ini adalah bersifat survei deskriptif yaitu untuk mengetahui pelaksanaan higiene sanitasi pengolahan dan pemeriksaan formalin pada hasil industri rumah tangga pembuatan tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan.

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1 Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada industri rumahan pengolahan tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan dan Penelitian dilanjutkan dengan melakukan pemeriksaan Formalin pada hasil industri pengolahan tahu di Laboratorium Biokimia dan Kimia Bahan Makanan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) USU. Adapun alasan dipilihnya lokasi tersebut sebagai tempat penelitian karena:

1. Tempat tersebut banyak terdapat industri rumah tangga pembuatan tahu

2. Di daerah ini belum pernah diakukan penelitian tentang pelaksanaan higiene sanitasi dan pemeriksaan kandungan formalin.

3.2.2 Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Juli – September 2016

(22)

3.3.1 Populasi

Populasi dalam penelitian ini adalah industri rumah tangga pembuatan tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia yaitu berjumlah 7 industri rumah tangga.

3.3.2 Sampel

Sampel penelitian adalah seluruh industri rumah tangga pembuatan tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan.

3.3.3 Objek Penelitian

Objek pada penelitian ini adalah tahu hasil produksi rumah tangga di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan. Jenis tahu yang dihasilkan industri rumah tangga di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan polonia dapat dilihat pada tabel 3.1 dibawah ini.

Tabel 3.1 Jenis Tahu hasil Industri Rumah Tangga di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan

No Kode Sampel Hasil Industri

1 1 Tahu Sumedang

2 2 Tahu Sumedang

3 3 Tahu Sumedang

Tahu Cina

4 4 Tahu Sumedang

5 5 Tahu Sumedang

Tahu Cina

6 6 Tahu Sumedang

7 7 Tahu Sumedang

Tahu Cina

(23)

3.4.1 Data Primer

Data primer merupakan data yang diperoleh dari hasil observasi langsung ke lokasi dengan mengggunakan lembar observasi dan pemeriksaan formalin di Laboratorium Biokimia dan Kimia Bahan Makanan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) USU.

3.5 Defenisi Operasional

1. Tahu adalah makanan yang terbuat dari kedelai, yang dihancurkan menjadi seperti bubur dan di bentuk seperti kotak-kotak atau persegi.

2. Tahu Cina adalah makanan yang terbuat dari kedelai yang berbentuk persegi dan besar, berwarna putih dengan tekstur lebih padat dan halus.

3. Tahu Sumedang adalah makanan yang terbuat dari kedelai, berwarna putih dengan ketebalan sekitar 3cm dengan tekstur yang lunak dan kenyal. Tahu ini disimpan dalam wadah berisi air dan dipotong kecil-kecil saat akan digoreng. 4. Higiene sanitasi makanan adalah suatu pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dari segala bahaya-bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi oleh masyarakat atau konsumen.

5. Pemilihan bahan baku makanan adalah proses menentukan bahan-bahan dengan kondisi segar masih utuh dan diperoleh dari sumber yang resmi untuk digunakan dalam proses pengolahan tahu.

(24)

6. Penyimpanan bahan baku makanan adalah menaruh bahan pada tempat yang aman sehingga tidak terjangkau tikus, serangga, serta binatang pengganggu lainnya.

7. Pengolahan bahan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan baku kedelai menjadi tahu.

8. Penyimpanan tahu adalah menyimpan tahu yang sudah jadi pada tempat yang tidak dapat dijangkau oleh tikus, serangga dan binatang pengganggu lainnya. 9. Pengangkutan tahu adalah mengangkut tahu dari tempat produksi ke tempat tempat penjualan untuk di edarkan ke masyarakat.

10. Pengemasan tahu adalah bahan yang digunakan untuk membungkus tahu. 11. Memenuhi syarat apabila pernyataan dari observasi pada enam prinsip higiene sanitasi sesuai dengan Kepmenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003.

12. Tidak memenuhi syarat apabila salah satu dari pernyataan observasi pada enam prinsip higiene sanitasi tidak sesuai dengan Kepmenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003.

13. Formalin adalah cairan jernih yang tidak berwarna atau hampir tidak berwarna dengan bau yang menusuk, uapnya merangsang selaput lender hidung dengan tenggorokan, dan rasa membakar. Formalin merupakan zat pengawet terlarang yang paling banyak disalahgunakan untuk produk pangan.

14. Uji secara kualitatif adalah pemeriksaan laboratorium untuk mengetahui ada tidaknya formalin pada tahu.

15. Ada Formalin adalah ditemukannya formalin pada tahu yang diperiksa melalui pemeriksaan laboratorium.

(25)

16. Tidak ada Formalin adalah tidak ditemukannya formalin pada tahu yang diperiksa melalui pemeriksaan laboratorium.

3.6 Pengumpulan Data

Sampel diambil dari setiap industri rumahan pengolah tahu dengan cara dimasukkan ke dalam plastik yang bersih dan diberikan label. Kemudian dibawa ke Laboratorium Biokimia dan Kimia Bahan Makanan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) USU untuk diperiksa dengan menggunakan larutan KMnO4.

3.6.1 Alat dan Bahan A. Alat :

1. Tabung reaksi 2. Beaker Glass 3. Hot Plate 4. Alu 5. Lumpang B. Bahan : 1. Tahu 2. Aquades 3. Larutan KMnO4

3.6.2 Prosedur Analisa Data Langkah-langkah Prosedur :

a. Tahu dihaluskan/dihancurkan dengan alu dan lumpung b. Ditambahkan aquades secukupnya

(26)

c. Disaring

d. Diambil fitrat sampel sebanyak 2 ml e. Ditambahkan 1 tetes KMnO4 1N

f. Dilihat perubahan warna dari ungu menjadi bening

g. Apabila berubah maka menunjukkan adanya kandungan formalin pada tahu

3.7 Aspek Pengukuran

Aspek pengukuran adalah melihat gambaran higiene sanitasi industri rumah tangga pengolahan tahu yang ada di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan yang meliputi pemilihan bahan kedelai, penyimpanan bahan kedelai, pengolahan tahu, penyimpanan tahu, pengangkutan tahu, penyajian/pengemasan tahu. Jika salah satu pertanyaan dari observasi pada enam prinsip higiene sanitasi tidak sesuai Kepmenkes No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang persyaratan higiene sanitasi makanan jajanan, maka tahap tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan.

Adapun aspek pengukuran untuk observasi higiene sanitasi pengolahan tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia dilakukan dengan menggunakan lembar observasi berupa pertanyaan yang menyajikan 2 (dua) kategori jawaban yaitu “ya” dan “tidak.

Untuk mengetahui hasil pemeriksaan kandungan formalin pada tahu, peneliti menggunakan lembar hasil pemeriksaan yang menyajikan 2 jawaban

(27)

3.8 Metode Analisa Data

Data yang diperoleh dari hasil observasi higiene sanitasi pengolahan tahu akan di analisis secara deskriptif, kemudian disajikan dalam bentuk tabel distribusi dan dinarasikan dengan kepustakaan yang relevan dan disesuaikan dengan Kepmenkes RI No. 942/Meskes/SK/VII/2003.

Data dari hasil pemeriksaan laboratorium diolah secara manual dengan mengacu pada Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 33 tahun 2012 tentang bahan tambahan pangan. Data yang telah diolah ditampilkan dalam bentuk tabel dan dijelaskan dalam bentuk narasi.

(28)

55 BAB IV

HASIL PENELITIAN

4.1 Gambaran Umum Wilayah Penelitian

Kelurahan Sari Rejo merupakan salah satu kelurahan yang tedapat di Kecamatan Medan Polonia. Kelurahan Sari Rejo sebelah Utara berbatasan dengan Kelurahan Suka Damai Kecamatan Medan Polonia, sebelah Selatan berbatasan dengan Pangkalan Mansyur Kecamatan Medan Johor, sebelah Timur berbatasan dengan Kelurahan Suka Damai Kecamatan Medan Polonia, dan sebelah Barat berbatasan dengan Kelurahan Binjai Kecamatan Medan Selayang. Kelurahan Sari Rejo memiliki luas 2,46 Km2 atau 27,58% dari total keseluruhan luas wilayah Kecamatan Medan Polonia. Jumlah penduduk di Kelurahan Sari Rejo mencapai 26.083 jiwa yang terdiri dari 13.122 laki-laki dan 12.961 perempuan.

Di Kelurahan Sari Rejo ini terdapat 7 industri rumah tangga pembuatan tahu dimana semuanya tersebar di jalan Cinta Karya, jalan Ayahanda dan jalan Langgar. Industri rumah tangga pengolahan tahu di Kelurahan Sari Rejo ini memiliki luas yang hampir sama seluruhnya dan menghasilkan jenis tahu yang sama pula yaitu tahu sumedang dan tahu cina. Lokasi industri pengolahan tahu di kelurahan ini letaknya tidak dipinggir jalan besar melainkan masuk ke dalam gang kecil. Apabila kita hanya melintas kita tidak mengetahui bahwa di Kelurahan ini banyak warga yang memiliki usaha rumah tangga pembuatan tahu.

(29)

Peneliti melakukan observasi terhadap 7 industri rumah tangga pengolahan tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Tahun 2016 untuk

melihat higiene sanitasi pengolahannya. Peneliti juga melakukan pemeriksaan formalin pada hasil industri pengolahan tahu yang ada .

4.2.1 Karakteristik Produsen Tahu

Karakteristik produsen tahu meliputi jenis kelamin, umur, tingkat pendidikan, lama berproduksi, jumlah tenaga kerja, jumlah produksi tahu setiap minggu, pernah mengikuti kursus mengolah tahu atau tidak. Karakteristik tersebut dapat dilihat pada tabel 4.1 berikut :

Tabel 4.1 Distribusi Karakteristik Produsen Tahu Di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Tahun 2016

Karakterist ik Produsen Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3 Sampel 4 Sampel 5 Sampel 6 Sampel 7 Jenis Kelamin Laki-laki Laki-laki Laki-laki Laki-laki Laki-laki Laki-laki Laki-laki

Umur 30 62 42 42 36 48 34

Tingkat Pendidikan

SMA SMA SMP SD SD Tidak

Sekolah Tidak Sekolah Lama Produksi 20 Tahun 32 Tahun 5 Tahun 1,5 Tahun 3 Tahun 17 Tahun 11 Tahun Jumlah Tenaga Kerja

4 Orang 5 Orang 2 Orang 3 Orang 3 Orang 25 Orang 6 Orang Jumlah Produksi 250 kg/hari 250 kg/hari 150 kg/hari 200 kg/hari 150 kg/hari 1000 kg/hari 300 kg/hari Pernah menngikuti Kursus/tida k

Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak

Berdasarkan tabel 4.1 diketahui bahwa karakteristik produsen tahu di Kelurahan Sari Rejo adalah semua produsen tahu berjenis kelamin laki-laki, umur produsen tahu berkisar 30-62 tahun, tingkat pendidikan produsen tahu yang

(30)

tertinggi adalah tamat SMA dan tingkat pendidikan terakhir yang paling rendah adalah tidak sekolah, yang paling lama berproduksi adalah 32 tahun dan yang paling muda berproduksi adalah 1,5 tahun, jumlah tenaga kerja berkisar 2-25 orang pekerja, jumlah bahan baku produksi tahu berkisar 150-1000 kg/hari, dan tidak ada satupun industri rumah tangga pengolahan tahu yang pernah mengikuti kursus mengolah makanan sebelum mereka memproduksi tahu.

Tahu yang dihasilkan industri rumah tangga di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia didistribusikan kepada masyarakat di daerah industri rumah tangga dan kepada seluruh daerah kota Medan seperti dari Medan Johor, pajak Pringgan, pajak sore, Medan Selayang dan bahkan dari rumah makan.

4.2.2 Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pada Industri Rumah Tangga Pengolahan Tahu Di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016

Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan peneliti terhadap 7 industri rumah tangga pengolahan tahu di Kelurahan Sari Rejo, diperoleh gambaran pelaksanaan enam prinsip higiene sanitasi pengolahan tahu yang disajikan dalam bentuk tabel distribusi.

4.2.2.1 Pemilihan Bahan Baku

(31)

Tabel 4.2 Distribusi Berdasarkan Pemilihan Bahan Baku Pada Industri Rumah Tangga Pengolahan Tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016

No Kriteria Penilaian Ya

Jumlah

% Tidak

Jumlah

1. 2. 3.

Kacang kedelai dalam kondisi segar dan tidak busuk

Kacang kedelai utuh dan tidak rusak

Kacang Kedelai diperoleh dari tempat penjualan yang diawasi pemerintah 7 7 7 100 100 100 0 0 0 0 0 0

Berdasarkan tabel 4.2 diatas diperoleh bahwa kriteria penilaian dalam pemilihan bahan baku tahu pada industri rumah tangga pengolahan tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016

diantaranya adalah semua industri rumah tangga pengolahan tahu telah memenuhi syarat kesehatan.

4.2.2.2 Penyimpanan Bahan Baku

(32)

Tabel 4.3 Distribusi Berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku Pada Industri Rumah Tangga Pengolahan Tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016

No Kriteria Penilaian Ya

Jumlah

% Tidak

Jumlah % 1. 2. 3. 4.

Tempat penyimpanan bahan baku tahu (kedelai) dalam keadaan bersih

Tempat penyimpanan bahan baku tahu (kedelai) tertutup Tempat penyimpanan bahan baku tahu (kedelai) tidak menjadi tempat bersarang serangga dan tikus

Tempat penyimpanan bahan baku terpisah dengan makanan jadi 4 3 4 1 57 43 57 14 3 4 3 6 43 57 43 86

Berdasarkan Tabel 4.3 di atas diketahui bahwa tidak ada satupun industri pengolahan tahu yang memenuhi syarat kesehatan, terlihat dari 3 IRT pengolahan tahu (43%) tempat penyimpanan bahan baku tahu dalam keadaan tidak bersih, tidak rapat seranggga dan tidak rapat tikus, 4 IRT pengolahan tahu (57%) tempat penyimpanan bahan baku tidak tertutup, dan terdapat 6 IRT pengolahan tahu (86%) tempat penyimpanan bahan baku tidak terpisah dengan makanan jadi. 4.2.2.3 Pengolahan Tahu

Hasil observasi yang telah peneliti lakukan pada 7 industri rumah tangga pengolahan tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016 berdasarkan prinsip pengolahan tahu termasuk tenaga penjamah makanan, cara pengolahan makanan dan tempat pengolahan makanan disajikan ke dalam tabel 4.4 di bawah ini :

(33)

Tabel 4.4 Distribusi Berdasarkan Tenaga Penjamah Makanan Pada Industri Rumah Tangga Pengolahan Tahu di Kelurahan Sari Rejo

Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016

No Kriteria Penilaian Ya

Jumlah

% Tidak

Jumlah % 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Penjamah makanan tidak menderita penyakit mudah menular misal: batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut dan sejenisnya

Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian Memakai celemek dan tutup kepala

Mencuci tangan setiap kali hendak menangani tahu Menjamah tahu menggunakan Alat/perlengkapan atau dengan alas tangan.

Tidak merokok pada waktu melakukan pengolahan tahu Tidak batuk atau bersin dihadapan tahu atau tanpa menutup hidung atau mulut Tidak menggunakan perhiasan saat mengolah tahu

Tidak menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut, atau bagian lainnya) saat mengolah tahu 7 2 0 5 0 2 7 7 0 100 29 0 71 0 29 100 100 0 0 5 7 2 7 5 0 0 7 0 71 100 29 100 71 0 0 100

Berdasarkan Tabel 4.4 di atas diperoleh bahwa penilaian berdasarkan kriteria tenaga penjamah tidak ada yang memenuhi syarat kesehatan terlihat dari 5 IRT pengolahan tahu (71%) penjamah makanan merokok dan tidak menjaga kebersihan kuku,tangan, rambut serta pakaian saat mengolah tahu. Seluruh IRT pengolahan tahu penjamah makanan tidak memakai celemek dan penutup kepala serta menggaruk anggota badan saat mengolah tahu. Terdapat sebanyak 2 IRT

(34)

pengolahan tahu (29%) penjamah makanan tidak mencuci tangan setiap menangani tahu.

Tabel 4.5 Distribusi Berdasarkan Cara Pengolahan Makanan Pada Industri Rumah Tangga Pengolahan Tahu di Kelurahan Sari Rejo

Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016

No Kriteria Penilaian Ya

Jumlah

% Tidak

Jumlah % 1. 2. 3. 4.

Mencuci dan merendam kedelai dengan air bersih

Tidak terjadi pengkotoran atau kontaminasi makanan

Menggunakan bahan tambahan pangan

Bahan tambahan pangan yang digunakan BTP yang diijinkan

7 5 7 6 100 71 100 86 0 2 0 1 0 29 0 14

Berdasarkan Tabel 4.5 di atas diperoleh bahwa penilaian berdasarkan kriteria cara pengolahan tahu tidak ada yang memenuhi syarat kesehatan terlihat dari sebagian besar (71%) industri pada saat pengolahan tidak terjadi

pengkotoran atau kontaminasi makanan dan 2 IRT pengolahan tahu (29%) pada saat pengolahan terjadi pengkotoran atau kontaminasi makanan dan terdapat 1 IRT pengolahan tahu (14%) menggunakan bahan tambahan pangan yang tidak di ijinkan.

(35)

Tabel 4.6 Distribusi Berdasarkan Tempat Pengolahan Makanan Pada Industri Rumah Tangga Pengolahan Tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016

No Kriteria Penilaian Ya

Jumlah

% Tidak

Jumlah % 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

Lantai dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, tahan lama, dan kedap air

Dinding kedap air dan mudah dibersihkan

Pintu dan jendela terhindar dari lalat dan serangga

Jauh dari pencemaran

Tersedia air bersih yang cukup Tersedia tempat sampah yang terbuat dari bahan yang kuat, kedap air, tertutup, mudah diangkut

Memiliki ventilasi yang cukup baik (10% dari luas lantai) Tersedia SPAL (Saluran Pembuangan Akhir Limbah) Langit-langit sebaiknya berwarna terang, tidak bocor dan mudah dibersihkan

Pencahayaan tidak menyilaukan Tersedia toilet/kamar mandi yang bersih untuk pekerja Tersedia tempat mencuci tangan, bahan makanan dan peralatan 4 1 0 7 7 0 2 0 0 7 6 0 57 14 0 100 100 0 29 0 0 100 86 0 3 6 7 0 0 7 5 7 7 0 1 7 43 86 100 0 0 100 71 100 100 0 14 100

Berdasarkan Tabel 4.6 di atas diperoleh bahwa penilaian berdasarkan kriteria tempat pengolahan tahu tidak ada yang memenuhi syarat kesehatan terlihat dari 3 IRT pengolahan tahu (43%) yang tidak memiliki lantai dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, tahan lama dan kedap air, ada 6 IRT pengolahan tahu (86%) yang tidak memiliki dinding kedap air dan mudah dibersihkan, serta seluruh IRT pengolahan tahu tidak memiliki pintu dan jendela

(36)

yang terhindar dari serangga, tidak memiliki tempat sampah dari bahan yang kuat, kedap air, tertutup, mudah dibersihkan dan mudah di angkut dan tidak memiliki tempat mencuci tangan, bahan makanan dan peralatan. Hasil observasi juga di ketahui bahwa ada 5 IRT pengolahan tahu (71%) yang tidak memiliki ventilasi yang cukup baik dan seluruh IRT pengolahan tahu tidak memiliki SPAL, serta ada 1 IRT pengolahan tahu (14%) yang tidak memiliki kamar mandi/toilet yang bersih.

Tabel 4.7 Distribusi Berdasarkan Peralatan Pengolahan Makanan Pada Industri Rumah Tangga Pengolahan Tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016

No Kriteria Penilaian Ya

Jumlah

% Tidak

Jumlah % 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Peralatan dicuci terlebih dahulu sebelum diggunakan

Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan dengan sabun

Peralatan masak dikeringkan dengan alat pengering/lap yang bersih

Mesin pengolah bersih dan bebas karat

Peralatan disimpan dalam rak penyimpanan tertutup/bebas pencemaran

Peralatan tidak rusak, gompel, atau retak

Wadah penampungan bubur kedelai terbuat dari aluminium atau baja

Tersedia bak air pencucian kedelai yang bersih dan bebas lumut

Tungku dilengkapi alat penangkap asap 5 1 0 2 0 7 1 4 4 71 14 0 29 0 100 14 57 57 2 6 7 5 7 0 6 3 3 29 86 100 71 100 0 86 43 43

(37)

Berdasarkan Tabel 4.7 diperoleh bahwa penilaian berdasarkan kriteria peralatan pengolahan tahu tidak ada yang memenuhi syarat kesehatan terlihat dari 2 IRT pengolahan tahu (29%) yang tidak mencuci peralatan sebelum digunakan, ada 6 IRT pengolahan tahu (86%) yang tidak mencuci peralatan dengan menggunakan air bersih dan sabun dan tidak memiliki wadah penampungan bubur yang terbuat dari aluminium/baja. Dari hasil observasi di ketahui bahwa seluruh IRT pengolahan tahu tidak mengeringkan alat dengan alat pengering/lab yang bersih dan tidak menyimpan peralatan dalam rak penyimpanan tertutup/bebas pencemaran. Terdapat 5 IRT pengolahan tahu (71%) yang tidak memiliki mesin pengolah bersih dan bebas karat, ada 3 IRT pengolahan tahu (43%) yang tidak memiliki tempat kedelai yang bersih dan bebas lumut serta tidak memiliki tungku yang dilengkapi alat penangkap asap.

4.2.2.4 Penyimpanan Makanan Jadi

(38)

Tabel 4.8 Distribusi Berdasarkan Penyimpanan Makanan Jadi Pada Industri Rumah Tangga Pengolahan Tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016

No Kriteria Penilaian Ya

Jumlah

% Tidak

Jumlah % 1. 2. 3. 4.

Ada wadah khusus untuk menyimpan tahu

Tempat penyimpanan dalam keadaan bersih

Disimpan pada tempat yang tertutup

Tahu yang sudah jadi disimpan jauh dari bahan pencemar dan binatang pengganggu 7 2 0 0 100 29 0 0 0 5 7 7 0 71 100 100

Berdasarkan Tabel 4.8 di atas diperoleh bahwa penilaian berdasarkan kriteria penyimpanan tahu tidak ada yang memenuhi syarat kesehatan terlihat dari seluruh IRT pengolahan tahu menyimpan tahu pada tempat yang terbuka dan dekat dengan bahan pencemar dan binatang pengganggu. Terdapat 5 IRT pengolahan tahu (71%) tempat penyimpanan tahu dalam keadaan yang tidak bersih.

4.2.2.5 Pengangkutan Makanan Jadi

(39)

Tabel 4.9 Distribusi Berdasarkan Pengangkutan Makanan Sudah Jadi Pada Industri Rumah Tangga Pengolahan Tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016

No Kriteria Penilaian Ya

Jumlah

% Tidak

Jumlah % 1. 2. 3. 4. 5.

Tersedia pengangkut khusus untuk mengangkut tahu Tahu diangkut dalam keadaan tertutup

Tempat tahu dalam keadaan bersih

Tempat tahu tidak berkarat dan mudah dibersihkan

Pengangkutan tahu tidak melewati daerah kotor

6 0 6 7 7 86 0 86 100 100 1 7 1 0 0 14 100 14 0 0

Berdasarkan Tabel 4.9 di atas diperoleh bahwa penilaian berdasarkan kriteria pengangkutan tahu tidak ada yang memenuhi syarat kesehatan terlihat dari seluruh IRT pengolahan tahu mengangkut tahu dalam keadaan terbuka dan

terdapat 1 IRT pengolahan tahu (14%) yang tempat tahu dalam keadaan tidak bersih dan tidak memiliki alat pengangkut khusus tahu.

4.2.2.6 Penyajian Tahu

(40)

Tabel 4.10 Distribusi Berdasarkan Penyajian Makanan Sudah Jadi Pada Industri Rumah Tangga Pengolahan Tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016

No Kriteria Penilaian Ya

Jumlah

% Tidak Jumlah

% 1.

2. 3.

Wadah penyajian harus bersih Tempat/wadah penyajian bebas dari debu

Tahu disajikan dalam keadaan tertutup 7 0 0 100 0 0 0 7 7 0 100 100

Berdasarkan Tabel 4.10 diketahui bahwa seluruh IRT pengolahan tahu tidak memenuhi syarat kesehatan terlihat dari seluruh IRT pengolahan tahu tempat penyajian tahu tidak bebas debu dan disajikan dalam keadaan tidak tertutup. 4.2.2.6 Higiene dan Sanitasi Pengolahan Tahu

Berdasarkan hasil observasi yang peneliti telah lakukan pada ketujuh indutri rumah tangga pengolahan tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016, penerapan prinsip higiene sanitasi dalam pengolahan tahu dapat diketahui sudah memenuhi syarat kesehatan atau belum memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan ketentuan yang berlaku dapat dilihat pada Tabel 4.11 di bawah ini :

Tabel 4.11 Hasil Rekapitulasi Higiene dan Sanitasi Pengolahan Tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota medan Tahun 2016 Kode Sampel Pemilihan Bahan Baku Penyimpan an Bahan Baku Pengolahan Tahu Penyimpan an Tahu Pengangku tan Tahu Penyajian Tahu

1 MS TMS TMS TMS TMS TMS

2 MS TMS TMS TMS TMS TMS

3 MS TMS TMS TMS ` TMS TMS

4 MS TMS TMS TMS TMS TMS

5 MS TMS TMS TMS TMS TMS

6 MS TMS TMS TMS TMS TMS

(41)

Keterangan :

MS : Memenuhi Syarat TMS : Tidak Memenuhi Syarat

Berdasarkan pada Tabel 4.11 dapat dilihat bahwa higiene sanitasi pemilihan bahan baku pada 7 industri rumah tangga pengolahan tahu secara keseluruhan memenuhi syarat. Dimana bahan baku dalam kondisi segar dan tidak busuk. Kedelai yang digunakan tidak rusak dan utuh dan diperoleh dari tempat penjualan yang di awasi pemerintah. Penyimpanan bahan baku pada 6 industri rumah tangga pengolahan tahu belum memenuhi syarat, dimana tempat

penyimpanan bahan baku tahu dalam keadaan tidak bersih, tempat penyimpanan bahan baku tidak tertutup dan tidak terpisah dengan penyimpananan tahu jadi.

Higiene sanitasi pengolahan tahu pada 7 industri rumah tangga tahu tidak ada yang memenuhi syarat yang terlihat dari penjamah makanan tidak

menggunakan APD lengkap (celemek, tutup kepala, sarung tangan, dan penutup mulut) saat mengolah makanan, merokok dan menggaruk anggota badan saat mengolah makanan dan tidak mencuci tangan setiap mau mengolah tahu. Begitu juga cara pengolahan terjadi pengkotoran dari lumut yang berasal dari bak

penampungan air dan ember perendaman bahan baku, tempat pengolahan tahu dan alat yang digunakan saat mengolah tahu tidak memenuhi syarat terlihat dari lantai, dinding, pintu dan ventilasi yang tidak sesuai persyaratan, alat yang tidak dicuci dengan sabun, tidak memiliki rak penyimpanan dan alat tidak dikeringkan dengan alat pengering/lap bersih. Pada higiene sanitasi penyimpanan tahu tidak ada industri yang memenuhi syarat karena tahu disimpan dalam keadaan terbuka dan dibiarkan begitu saja sehingga binatang pencemar seperti lalat menghinggapi tahu.

(42)

Pada prinsip higiene sanitasi pengangkutan tahu tidak ada industri tahu yang memenuhi syarat karena tahu diangkut dalam keadaan terbuka dan tempat tahu dalam keadaan tidak bersih. Pada penyajian tahu seluruh industri tahu tidak ada yang memenuhi syarat terlihat dari tempat penyajian terbuka dan tidak bebas dari debu.

4.2.3 Analisis Kandungan Formalin Pada Tahu Di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016

Berdasarkan hasil pemeriksaan secara kualitatif di laboratorium dari 10 sampel tahu yang di periksa, diperoleh hasil seperti yang disajikan dalam tabel 4.12 di bawah ini :

Tabel 4.12 Hasil Pemeriksaan Formalin Pada Tahu Hasil Industri Rumah Tangga Pengolahan Tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota medan Tahun 2016

Kode Sampel Jenis Tahu Keterangan

1 2 3 4 5 6 7 Tahu Sumedang Tahu Sumedang Tahu Sumedang Tahu Cina Tahu Sumedang Tahu Sumedang Tahu Cina Tahu Sumedang Tahu Sumedang Tahu Cina

Formalin (-) Formalin (-) Formalin (+) Formalin (+) Formalin (-) Formalin (+) Formalin (+) Formalin (-) Formalin (-) Formalin (+)

Berdasarkan hasil pemeriksaan formalin yang dilakukan peneliti pada 10 sampel tahu, ada 5 sampel tahu yang diuji positif (+) memiliki kandungan

formalin. Dari 5 sampel tahu yang positif, 3 diantaranya merupakan tahu cina dan 2 lagi merupakan tahu sumedang.

(43)

5.1 Karakteristik Produsen Tahu 5.1.1 Jenis Kelamin

Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada 7 industri rumah tangga pengolahan tahu di kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016, maka diperoleh data bahwa distribusi produsen tahu

berdasarkan jenis kelamin seluruhnya berjenis kelamin laki-laki.

Menurut analisis peneliti, kemampuan dan keahlian dalam mengolah produk tahu tidak dibatasi oleh jenis kelamin. Baik laki-laki maupun perempuan dapat mengolah dan menghasilkan tahu. Tetapi jenis kelamin sangat berpengaruh terhadap jumlah tahu yang dihasilkan setiap harinya, karena pada umumnya kekuatan fisik laki-laki lebih kuat dari pada perempuan.

Menurut Sianipar (2009), penjamah makanan perempuan lebih baik dalam menerapkan prinsip higiene sanitasi makanan dibandingkan dengan penjamah makanan laki-laki. Hal ini disebabkan karena perempuan lebih memperhatikan kebersihan saat mengolah makanan seperti mencuci tangan sebelum mengolah makanan, mengikat rambutnya saat mengolah makanan, memakai celemek, dan lain-lain sedangkan laki-laki tidak terlalu memperhatikan kebersihan saat

mengolah makanan, bahkan terkadang penjamah laki-laki merokok saat mengolah makanan dan batuk di hadapan makanan tanpa menutup mulut dan hidung.

(44)

5.1.2 Umur

berdasarkan umur diperoleh data bahwa umur yang paling muda adalah 30 tahun dan yang paling tua yaitu 62 tahun. Produsen yang berumur 62 tahun selalu mencuci tangannya saat hendak menangani tahu, tidak merokok dan

menggunakan pakaian yang bersih. Dapur tempat pengolahan juga terlihat bersih dibanding produsen tahu yang lainnya. Lantai dapur terbuat dari keramik sehingga mudah untuk dibersihkan dan penempatan barang-barang juga rapi dan teratur.

Menurut penelitian Marsaulina (2004) menunjukkan bahwa ada hubungan antara higiene sanitasi dengan umur. Semakin tinggi umur penjamah makanan maka semakin baik kebersihan penjamah makanan.

5.1.3 Tingkat Pendidikan

Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada 7 industri rumah tangga pengolahan tahu di Kelurah Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia

diperoleh bahwa tingkat pendidikan akhir produsen tahu yang paling tinggi adalah SMA (28%) dan yang paling rendah adalah tidak sekolah (28%). Produsen tahu yang memiliki pendidikan terakhir SMA, higiene sanitasinya tidak lebih baik dibandingkan dengan produsen tahu yang memiliki tingkat pendidikan yang lebih rendah.

Menurut Aritonang (2012) tidak terdapat hubungan tingkat pengetahuan dengan pelaksanaan higiene sanitasi. Jadi tingkat pendidikan yang tinggi belum

(45)

tentu higiene sanitasinya terjaga dengan baik dibandingkan yang berpendidikan rendah.

5.1.4 Lama Produksi

Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada 7 industri rumah tangga pengolahan tahu di Kelurah Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia

diperoleh bahwa lama produksi industri rumah tangga yang paling lama adalah 32 tahun dan yang paling muda berproduksi yaitu 1 tahun.

Menurut Aritonang (2012) tidak ada hubungannya lama berproduksi dengan higiene sanitasi. Hal ini menguatkan peneliti bahwa memang tidak ada hubungan lama berproduksi dengan higiene sanitasi terlihat dari hasil observasi dilapangan bahwa industri yang paling lama berproduksi 32 tahun higiene sanitasinya juga tidak memenuhi syarat kesehatan.

5.1.5 Jumlah Tenaga Kerja

Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada 7 industri rumah tangga pengolahan tahu di Kelurah Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia

diperoleh bahwa jumlah tenaga kerja yang paling banyak yaitu 25 orang. Menurut Mutiara (2010) jumlah tenaga kerja berpengaruh secara signifikan terhadap produksi makanan. Hal ini dikarenakan berapapun jumlah tenaga kerja dalam proses produksi akan mempengaruhi produksi makanan, hanya saja jika jumlah tenaga kerja sedikit maka akan membutuhkan waktu yang cukup lama.

Menurut analisis peneliti memang tidak ada hubungannya jumlah pekerja dengan higiene sanitasi karena jumlah pekerja berhubungan dengan proses

(46)

produksi dan jumlah produksi. Semakin banyak pekerja maka semakin banyak pula tahu yang dapat dihasilkan setiap harinya.

5.1.6 Jumlah Bahan Baku Produksi

Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada 7 industri rumah tangga pengolahan tahu di Kelurah Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia

diperoleh bahwa bahan baku yang paling banyak digunakan yaitu 1000 kg/hari dan bahan baku yang paling sedikit yaitu 150kg/hari. Jumlah bahan baku yang paling banyak digunakan oleh IRT pengolahan tahu 6 karena IRT ini merupakan industri yang paling besar dari antara semuanya dan yang paling banyak memiliki pekerja.

5.1.7 Pernah atau Tidak Produsen Mengikuti Kursus Pengolahan Makanan Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada 7 industri rumah tangga pengolahan tahu di Kelurah Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia

diperoleh bahwa tidak satupun dari produsen industri rumah tangga pengolahan tahu yang pernah mengikuti kursus pengolahan makanan.

Hasil observasi yang peneliti lakukan, 1 produsen tahu mengaku bahwa dia memiliki niat dan pengetahuan dalam membuat industri pengolahan tahu karena belajar dari bos ditempat dia bekerja dulu. Sementara produsen tahu yang lain memiliki pengetahuan mengenai pengolahan tahu belajar dari

teman-temannya yang telah sukses dalam industri tahu dan ada juga yang belajar sendiri dari internet.

Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan No. 942 Tahun 2003,

(47)

makanan dan gizi serta menjaga kesehatan yang diperoleh melalui kursus higiene sanitasi makanan yang penyelenggaraan pelatihan adalah pusat, dinas kesehatan provinsi, dinas kesehatan kabupaten/kota atau lembaga yang telah terdaftar di pemerintah daerah setempat.

Menurut analisis peneliti, penyelenggaraan pelatihan atau kursus higiene sanitasi makanan sebaiknya diwajibkan untuk setiap produsen pengolahan makanan sehingga semua produsen pengolahan makanan memiliki landasan higiene sanitasi yang baik dalam proses pengolahan makanan.

5.2 Observasi Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pada Industri Rumah Tangga Pengolahan Tahu Di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan

Observasi yang peneliti telah lakukan tentang pelaksanaan prinsip higiene sanitasi makanan di industri rumah tangga pengolahan tahu di Kelurahan Sari Rejo. Prinsip tersebut meliputi pemilihan bahan baku, penyimpanan bahan baku, pengolahan tahu, penyimpanan tahu, pengangkutan tahu dan penyajian tahu. 5.2.1 Pemilihan Bahan Baku

Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada 7 industri rumah tangga pengolahan tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia diperoleh bahwa semua industri pengolahan tahu telah memenuhi syarat kesehatan untuk semua kriteria pada pemilihan bahan baku. Semua IRT pembuatan tahu menggunakan kacang kedelai yang segar, tidak busuk, dan dengan keadaan yang utuh dan tidak rusak. Seluruh kacang kedelai diperoleh dari

(48)

tempat yang diawasi pemerintah seperti Pasar Helvetia, Pasar Sei Kambing, dan distributor bahan makanan.

Menurut Sumoprastowo (2000) bahan makanan harus dipilih sebaik-baiknya dan harus mengetahui sumber-sumber makanan yang baik serta memperhatikan ciri-ciri bahan makanan yang baik, demikian juga menurut Depkes (2004), Sumber bahan makanan yang baik adalah berasal dari pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik (swalayan) dan tempat-tempat penjualan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan baik.

5.2.2 Penyimpanan Bahan Baku

Berdasarkan hasil observasi pada proses penyimpanan bahan baku tahu pada 7 industri rumah tangga pengolahan tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan diperoleh bahwa 57% tempat penyimpanan dalam keadaan bersih dan tidak menjadi tempat bersarang serangga dan tikus , 43% tempat penyimpanan tertutup dan 14% IRT tahu memisahkan antara tempat penyimpanan bahan baku dan tempat penyimpanan tahu yang sudah jadi.

Bahan baku tahu (kedelai) yang akan diolah pada seluruh IRT tahu rata-rata menyimpannya di dalam karung goni dan meletakkannya begitu saja di lantai namun ada juga yang memberi alas papan atau berupa broti. Selain itu, beberapa produsen tahu ada yang menyimpan bahan baku (kacang kedelai) dalam karung dibiarkan saja terbuka tetapi ada beberapa industri tahu yang menutup karung kacang kedelai dengan meletakkan sesuatu barang diatas kacang kedelai atau melipat ujung gono/bibir goni agar tertutup. Semua industri pengolahan tahu tidak

(49)

membuat tempat/ruangan khusus untuk penyimpanan bahan baku, tetapi di gabung di dalam ruang pengolahan tahu, dan diletakkan begitu saja di lantai. Hal ini dapat menyebabkan kacang kedelai menjadi lembab dan lama kelamaan dapat menjadi busuk. Selain itu bisa saja binatang pengganggu seperti tikus atau kecoa datang di malam hari dan mencemari kacang kedelai.

Berdasarkan observasi peneliti, seluruh industri tahu sudah menerapkan sistem FIFO (First In First Out) dimana dalam penggunaan kacang kedelai produsen tahu menggunakan kacang yang disimpan lebih dulu digunakan terlebih dahulu sedangkan kacang kedelai yang masuk belakangan digunakan terakhir.

Menurut analisis peneliti tempat penyimpanan kacang kedelai belum memenuhi syarat kesehatan karena tidak disimpan di tempat yang bersih, tertutup dan terpisah dengan tahu yang sudah jadi sehingga ini dapat menimbulkan kontaminasi secara fisik dari tanah atau lantai atau dari pencemaran karena vektor atau hewan pengganggu.

Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan bahan-bahan bukan pangan seperti bahan-bahan pencuci, pelumas dan oil. Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung, atau mikroba dan ada sirkulasi udara (BPOM, 2002).

5.2.3 Pengolahan Tahu

Berdasarkan hasil observasi pada proses pengolahan tahu pada 7 industri rumah tangga pengolahan tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan diperoleh bahwa semua industri rumah tangga pengolahan tahu tidak

(50)

memenuhi syarat kesehatan dalam proses pengolahan. Hal ini dapat dilihat dari tenaga pengolah tahu yang tidak ada memakai celemek dan penutup kepala saat hendak manangani tahu. Para pekerja juga tidak memperhatikan kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian mereka. Kuku mereka panjang dan hitam, pakaian yang mereka gunakan juga tidak bersih sehingga dapat mencemari tahu karena pakaian mereka berdebu dan kotor, serta rambut mereka juga dibiarkan begitu saja tanpa penutup kepala. Dari hasil pengamatan, peneliti juga mendapati bahwasanya para penjamah tahu tanpa segan-sengan menggaruk anggota tubuh mereka disaat mereka sedang mengolah tahu, dan tanpa mencuci tangan mereka yang tadi digunakan menggaruk anggota badannya tersebut mereka kembali menyentuh tahu.

Hal ini tidak sesusai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indionesia No.942/MENKES/SK/VII/2003 dimana seorang penjamah makanan harus menggunakan celemek dan tutup kepala karena rambut yang kotor akan menimbulkan rasa gatal pada kulit kepala yang dapat mendorong penjamah makanan untuk menggaruknya dan dapat mengakibatkan kotoran atau ketombe dan rambut dapat jatuh ke dalam makanan.

Berdasarkan hasil observasi yang di dapat peneliti bahwasanya para pekerja tidak satupun yang menggunakan perlengkapan atau alas tangan saat hendak menangani tahu, dan masih ada para pekerja yang tidak mencuci tangan mereka saat hendak menyentuh tahu. Menurut asumsi peneliti hal ini dapat mengkontaminasi tahu apabila tangan penjamah dalam keadaan kotor dan tidak higiene.

(51)

Berdasarkan hasil penelitian Susanna (2003), yang menyatakan bahwa tangan merupakan sumber kontaminan yang cukup berpengaruh terhadap kebersihan bahan makanan. Sentuhan tangan merupakan penyebab yang paling umum terjadinya pencemaran pada makanan.

Berdasarkan hasil observasi para pekerja di IRT pengolahan tahu ini juga selalu membuka pakaian mereka saat mengolah tahu karena mereka merasakan kepanasan di dalam ruangan akibat panas yang dihasilkan dari proses pemasakan bubur kedelai. Menurut asumsi peneliti bisa saja keringat para pekerja masuk ke dalam tahu saat mereka menjamah tahu dan hal ini sangat tidak memperhatikan higiene sanitasi dari pengolahan tahu. Apabila ada salah satu dari pekerja yang mengidap penyakit menular itu bisa mengkontaminasi tahu. Karena hepatitis merupakan salah satu penyakit menular yang dapat ditularkan lewat cairan tubuh si penderita.

Berdasarkan hasil observasi, diketahui bahwasanya penjamah makanan merokok sewaktu melakukan pengolahan tahu sebesar 71 %. Menurut asumsi peneliti hal ini sangat berpengaruh terhadap hasil produksi tahu yang akan dihasilkan nantinya, karena asap, abu rokok dan puntung rokok tersebut bisa saja terkontaminasi terhadap tahu yang akan di olah. Apabila hal ini dilakukan secara terus menerus dapat membahayakan para konsumen karena rokok tersebut mengandung bahan kimia yang berbahaya. Menurut asumsi peneliti bahwasanya penjamah makanan yang kontak langsung dengan makanan seharusnya menjaga kebersihan diri karena penjamah makanan merupakan faktor terbesar yang dapat mencemari makanan baik melalui cemaran fisik, kimia maupun biologi. Dan

(52)

menurut BPOM (2012), kesehatan dan higiene pekerja yang baik dapat menjamin bahwa pekerja yang kontak langsung dengan pangan tidak menjadi sumber pencemaran.

Menurut Depkes RI (2004), perilaku penjamah makanan yang tidak higiene dapat menjadi sumber penularan penyakit terhadap makanan seperti perpindahan bakteri sehingga menyebabkan konsumen yang mengonsumsi makanan menjadi sakit. Untuk menghindarinya, maka seorang penjamah tidak boleh merokok, meggaruk anggota badan, tidak menggunakan perhiasan selama mengolah makanan, dan tidak mengobrol saat mengolah makanan.

Berdasarkan hasil obsevasi yang peneliti lakukan, seluruh industri rumah tangga pengolahan tahu menggunakan asam cuka sebagai bahan tambahan pangan untuk proses penggumpalan/memadatkan tahu. Namun ada salah satu produsen industri tahu yang mengaku bahwa mereka menggunakan bahan tambahan pangan seperti formalin di dalam tahu. Mereka mencapurkan formalin di saat proses pemasakan tahu, produsen tersebut mengaku bahwa dia menggunakan formalin untuk membuat tekstur tahu terlihat bagus, lebih padat dan tahan lama dikarenakan banyaknya produsen tahu di tempat ini sehingga produsen tersebut mencampurkan formalin agar dagangannya dapat bersaing.

Berdasarkan observasi, tempat pengolahan seluruh industri rumah tangga pengolahan tahu tidak memenuhi syarat kesehatan, dimana sebanyak 43 % lantai masih dalam keadaan kotor, licin, dan sulit untuk dibersihkan. Lantainya terbuat dari semen namun sudah pecah-pecah dan berlubang sehingga air tergenang dimana-mana dan sangat sulit untuk membersihkannya. Langit-langit ruangan

(53)

pengolahan tampak kotor dan ada sarang laba-laba. Langit-langitnya tidak berwarna terang dan bocor-bocor. Dindingnya tampak hitam dan susah dibersihkan karena terbuat dari seng atau bambu, namun ada juga yang memiliki dinding yang terbuat dari setengah batu bata dan setengah lagi bambu atau seng. Sedangkan untuk dinding belum memenuhi syarat kesehatan ada sekitar 86% dan langit-langit seluruhnya IRT pengolahan tahu tidak memenuhi syarat. Hanya 29% industri pengolahan tahu yang memiliki ventilasi yang memenuhi syarat kesehatan. Bahkan ada salah satu produsen tahu yang sama sekali tidak mempunyai ventilasi, jadi udara yang masuk keruangan tersebut hanya dari atas atap yang mulai berlubang, dari dinding yang memiliki lubang dan dari pintu. Berdasarkan observasi tidak ada industri tahu yang bebas dari lalat karena pintu dan jendela tidak dirancang rapat serangga.

Berdasarkan observasi didapati bahwa seluruh industri rumah tangga pengolahan tahu memiliki air bersih yang cukup. Semua IRT pengolahan tahu menggunakan air dari sumur bor, namun tidak ada industri tahu yang meletakkan tempat sampah disekitar tempat pengolahan tahu dan seluruh industri tahu tidak memiliki SPAL (Saluran Pembuangan Akhir Limbah). Seluruh industri tahu langsung membuang limbah tahu mereka ke parit atau ke sungai tanpa melakukan pengolahan terlebih dahulu.

Berdasarkan observasi seluruh industri pengolahan tahu tidak memiliki tempat khusus untuk mencuci tangan, mencuci bahan makanan dan mencuci peralatan. Para pekerja mencuci bahan makanan, mencuci tangan dan mencuci peralatan semuanya dilakukan didalam ruang pengolahan. Terkadang mereka

(54)

meggunakan kamar mandi/toilet untuk mencuci peralatan. Ada (86%) industri tahu yang memiliki kamar mandi khusus pekerja, namun ada 1 industri yang tidak memiliki kamar mandi sehingga apabila pekerja ingin kekamar mandi mereka pergi ke kamar mandi pemilik industri yang rumahnya terletak disamping industri tahu miliknya.

Menurut BPOM (2002), kondisi ruang pengolahan sangat menentukan mutu dan keamanan produk pangan yag dihasilkan industri pangan. Oleh sebab itu sangat penting untuk menjaga kebersihan tempat pengolahan tahu.

Berdasarkan hasil observasi terdapat 5 IRT pengolahan tahu (71%) yang mencuci peralatan sebelum dipakai, dan 2 industri tahu lagi (29%) menggunakan peralatan yang telah dicuci di hari sebelumnya, mereka menganggap peralatan tersebut sudah bersih. Namun seluruh IRT pengolahan tahu tidak ada yang mencuci peralatan dengan menggunakan sabun, peralatan yang mereka gunakan hanya disiram dengan air bersih saja. Peralatan yang digunakan juga tidak dikeringkan terlebih dahulu setiap hendak menggunakannya. Namun seluruh industri tahu memiliki peralatan yang tidak rusak, ngompel ataupun retak. Seluruh peralatannya dalam kondisi yang baik dan layak pakai.

Berdasarkan haisl observasi seluruh industri tahu tidak memiliki rak untuk menyimpan peralatan mengolah tahu, peralatan hanya diletakkan begitu saja di atas meja karena peralatan pengolah tahu tidak terlalu banyak dan besar-besar. Menurut asumsi peneliti hal ini dapat mencemari tahu karena tidak menutup kemungkinan kecoa atau tikus datang di malam hari dan menjilati peralatan tersebut melihat ruangan pengolahan yang kotor dan seperti tidak terpelihara.

(55)

Berdasarkan hasil observasi, diketahui bahwa hanya ada 2 industri tahu (29%) yang memiliki mesin penggiling kedelai yang bersih dan bebas karat, sementara 5 industri tahu yang lain mesin penggiling kedelainya kotor dan terlihat tidak terurus dengan baik. Hanya ada beberapa industri tahu (57%) yang memiliki alat penangkap asap pada cerobong asap mesin uap yang digunakan untuk memasak bubur kedelai. Terdapat 4 industri tahu (57%) yang memiliki bak air pencucian kedelai yang bersih dan bebas lumut, sementara 3 industri tahu yang lain bak airnya berlumut. Seluruh industri pengolahan tahu di kelurahan sari rejo ini sudah termasuk maju karena dalam proses pemasakan bubur kedelai semua industri tahu sudah menggunakan mesin pemasak tenaga uap dengan bahan bakar kayu bakar untuk memasak bubur kedelai. Menurut asumsi peneliti bak air yang berlumut dan mesin penggiling yang berkarat dan kotor dapat mengkotori tahu.

Berdasarkan hasil observasi hanya ada 1 industri rumah tangga (14%) pengolahan tahu yang memiliki wadah penampungan yang terbuat dari besi/baja sementara 6 industri tahu yang lain menggunakan tong plastik sebagai wadah penampung bubur kedelai. Menurut asumsi peneliti, seharusnya industri pengolahan tahu memiliki wadah penampung bubur kedelai yang terbuat dari baja/besi karena bubur kedelai tersebut dalam keadaan panas. Apabila menggunakan wadah yang terbuat dari plastik yang tidak diperuntukkan untuk dapat menampung makanan yang panas, tong penampungan tersebut dapat mencemari bubur kedelai karena dapat mengeluarkan zat-zat yang berbahaya.

(56)

Menurut Permenkes RI no 942 tahun 2003, seharusya peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan suatu makanan harus sesuai dengan peruntukannya.

Menurut BPOM (2002), peralatan pengolahan pangan khususnya yang kontak dengan pangan dapat mencemari pangan jika kotor. Oleh karena itu, peralatan pengolahan harus dijaga selalu bersih untuk menghindari pencemaran bahaya fisisk, kimia maupun biologis dari peralatan kepada pangan yang diolah. Sebaiknya menggunakan peralatan yang mudah dibersihkan, terbuat dari baja/besi yang tahan karat dan pada umumnya mudah dibersihkan.

5.2.4 Penyimpanan Tahu

Berdasarkan hasil observasi pada proses penyimpanan tahu pada 7 industri rumah tangga pengolahan tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan diperoleh bahwa seluruh IRT tahu sudah memiliki wadah khusus untuk menyimpan tahu, namun hanya ada beberapa industri (29%) yang menyimpan tahu di tempat yang bersih. Rata-rata industri pengolahan tahu tidak memiliki ruangan penyimpanan tahu yang sudah jadi. Tahu yang sudah jadi di masukkan ke dalam ember yang berisi air bersih dan diletakkan begitu saja di lantai ruangan pengolahan dan dibiarkan tanpa penutup sehingga dapat dicemari oleh debu dan dihinggapi binatang pengganggu seperti lalat.

Menurut Keputusan Menteri Kesehatan No. 942 Tahun 2003, makanan yang dijajakan harus dalam keadaan terbungkus dan atau tertutup, tempat penyimpanan makanan jadi harus terlindungi dari debu, bahan kimia yang berbahaya, serangga dan hewan.

(57)

Menurut Depkes RI (2003), syarat penyimpanan makanan jadi yaitu terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga, tikus, dan hewan lainnya dan makanan yang cepat basi/busuk disimpan dalam suhu panas (65ºC atau lebih). 5.2.5 Pengangkutan Tahu

Berdasarkan hasil observasi pada proses pengangkutan tahu pada 7 industri rumah tangga pengolahan tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan tidak memenuhi syarat kesehatan terlihat dari hampir semua industri pengolahan tahu (86%) memiliki angkutan khusus untuk mengangkut tahu ke pasar, namun masih terdapat industri pengolahan tahu (14%) tidak memiliki tempat khusus untuk mengangkut tahu ke pasar. Rata-rata industri pengolahan tahu menggunakan kendaraan bermotor dengan keranjang/ember diikat di sisi kanan dan kiri bagian belakang. Tetapi ada 1 industri rumah tangga pengolahan tahu yang memiliki becak yang dirancang khusus menjadi becak barang dengan bentuk gerobak. Pengangkutan tahu dalam keadaan terbuka sehingga dapat mencemari tahu.

Menurut Depkes RI (2004), prinsip pengangkutan makanan yang baik adalah tidak terjadinya pencemaran selama proses pengangkutan baik pencemaran fisik, mikroba, maupun kimia. Kemungkinan pengotoran makanan terjadi sepanjang pengangkutan yang dipengaruhi oleh alat pengangkut, teknik pengangkutan maupun tenaga pengangkut makanan.

Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan No. 942 Tahun 2003, makanan yang diangkut, harus dalam keadaan yang tertutup atau terbungkus dan dalam

(58)

wadah yang bersih dan harus dalam wadah yang terpisah dengan bahan mentah sehingga terlindung dari pencemaran.

5.2.6 Penyajian Tahu

Berdasarkan hasil observasi pada proses penyajian tahu pada 7 industri rumah tangga pengolahan tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan diperoleh bahwa seluruh industri rumah tangga pengolahan tahu memiliki wadah penyajian yang bersih, tetapi tahu disajikan dalam keadaan terbuka sehingga debu dan serangga dapat mencemari tahu.

Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan No. 942 Tahun 2003, makanan yang sajikan harus dalam keadaan yang tertutup atau terbungkus dan dalam wadah yang bersih dan bebas debu.

5.3 Gambaran Higiene dan Sanitasi Pada Industri Rumah Tangga Pengolahan Tahu Di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016

Higiene sanitasi pengolahan tahu pada industri rumah tangga pengolahan tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016 secara umum tidak memenuhi syarat kesehatan karena semua industri rumah tangga pengolahan tahu belum menerapkan prinsip higiene sanitasi pengolahan makanan secara keseluruhan, mulai pada tahap penyimpanan bahan baku tahu hingga tahap penyajian tahu yang belum sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 942 Tahun 2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan. Berdasarkan observasi dengan kriteria yang peneliti sesuaikan, hanya

(59)

pada tahap pemilihan bahan baku yang semua industri pengolahan tahu telah memenuhi syarat kesehatan.

Untuk membuat suatu produk makanan ada tahap demi tahap yang harus dilalui. Setiap tahap yang dilakukan memiliki tujuan tertentu untuk menghasilkan suatu produk yang bermutu. Makanan dapat terkontaminasi oleh berbagai racun. Racun dapat berasal dari bahan makanan, cara pengolahan, penyimpanan, dan penyajian, maka pencegahan keracunan harus dimulai dari bahan baku sampai pada penyajian makanan (Slamet, 2009).

5.4 Pemeriksaan Kandungan Formalin Pada Tahu

Hasil pemeriksaan pada 10 sampel tahu, diperoleh bahwa ada 5 sampel tahu yang positif (+) mengandung formalin. Formalin ditemukan pada tahu sumedang dan tahu cina hasil dari industri 3, 5, dan 7 pengolahan tahu di Kelurahan Sari rejo. Dari hasil pemeriksaan tersebut dapat disimpulkan bahwa ada 3 IRT pengolahan tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia tidak memenuhi persyaratan kesehatan sesuai dengan Permenkes RI No. 33 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Makanan bahwa tidak boleh ada bahan tambahan makanan yang dilarang berada di dalam makanan seperti formalin.

Tahu yang mengandung formalin memiliki ciri-ciri yaitu tidak mudah hancur, memiliki tekstur yang sangat bagus, lebih padat dan kenyal. Tahu yang berformalin saat kita menekannya tahu tersebut tidak akan hancur, tahu yang berformalin juga memiliki tekstur yang padat dan aroma dari tahu yang berformalin sudah tidak terasa lagi aroma kedelainya. Sementara tahu yang tidak

(60)

mengandung formalin tidak kenyal dan sangat mudah sekali hancur saat ditekan dan tahu yang tidak mengggunakan formalin aroma kedelainya masih terasa di tahu.

Dampak penggunaan formalin pada makanan terhadap kesehatan yaitu dapat menyebabkan diare. Formalin yang terkandung dalam makanan dan tidak sengaja dikonsumsi manusia, dapat menyebabkan seorang mengalami diare. Iritasi pada lambung dapat berakibat pada terjadinya diare. Selain itu dapat mengakibatkan susah tidur. Jika formalin masuk ke dalam tubuh dan merusak sistem saraf, hal yang paling ringan yang dapat kita rasakan adalah sulit tidur atau insomnia. Pada jangka waktu yang panjang, seorang yang sering terpapar formalin bisa mengalami sulit untuk berkonsentrasi, mudah melupakan sesuatu, hingga menyebabkan anda semakin lebih sensitif. Selain itu, keterpaparan formalin dalam jangka panjang akan sangat membahayakan bagi kesehatan. Efek formalin bahkan bisa mengarah pada kematian jika seorang terpapar secara terus menerus dan dalam jangka waktu yang lama. Jika masuk ke dalam tubuh, formalin bisa menyebabkan seorang mengalami kerusakan hati dan ginjal. Formalin juga merupakan zat karsinogenik yang sifatnya bisa menyebabkan tumbuhnya sel – sel kanker (Widyaningsih, 2006).

(61)

6.1 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil observasi pelaksanaan higiene sanitasi pengolahan dan pemeriksaan formalin pada hasil industri rumah tangga pengolahan tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016, maka diperoleh hasil sebagai berikut:

1. Karakteristik produsen tahu seluruhnya berjenis kelamin laki-laki, umur produsen tahu yang paling muda adalah 30 tahun dan umur produsen yang paling tua adalah 62 tahun, tingkat pendidikan tertinggi produsen tahu adalah SMA dan yang paling rendah adalah tidak stamat SD, industri tahu yang paling lama berproduksi adalah 32 tahun, jumlah bahan baku tahu yang paling banyak adalah 1000 kg/hari, dan tidak ada satupun industri tahu yang pernah mengikuti kursus pengolahan makanan.

2. Pemilihan bahan baku tahu oleh industri rumah tangga pengolahan tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan sudah memenuhi syarat kesehatan, sedangkan untuk penyimpanan bahan baku, pengolahan bahan baku, Penyimpanan, Pengangkutan, dan penyajian tahu oleh industri rumah tangga pengolahan tahu tidak ada yang memenuhi syarat kesehatan.

3. Berdasarkan hasil uji laboratorium dari 10 sampel tahu terdapat 5 sampel tahu yang positif (+) mengandung formalin.

(62)

6.2 SARAN

1. Bagi industri rumah tangga Pengolahan tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan :

a. Agar lebih memperhatikan higiene sanitasi pengolahan tahu, mulai dari penyimpanan bahan baku, pengolahan, penyimpanan tahu yang sudah jadi, pengangkutan tahu jadi dan penyajian tahu.

b. Agar penjamah tahu menggunakan alas tangan, pakaian (baju) dan tidak merokok pada saat melakukan pengolahan tahu, sehingga tidak terjadi kontaminasi terhadap tahu hasil produksi.

c. Agar tidak menggunakan bahan tambahan pangan yang berbahaya yang dapat merugikan masyarakat.

2. Bagi Dinas Kesehatan Kota Medan agar mengadakan pengawasan, pemantauan dan pelatihan/kursus higiene sanitasi terhadap industri rumah tangga pengolahan tahu yang ada di Kota Medan.

3. Bagi Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) agar memberikan penyuluhan kepada industri rumah tangga pengolahan tahu tentang penggunaan bahan tambahan pangan yang aman dan baik terhadap kesehatan dan bahaya penggunaan formalin pada makanan.

4. Bagi masyarakat agar lebih berhati-hati dalam memilih dan membedakan tahu yang berformalin dan yang tidak berformalin.

(63)

5. Perlu penelitian lanjut mengenai kadar kandungan formalin pada tahu sebelum dan sesudah digoreng dan cara menghilangkan/mengurangi kadar formalin pada tahu.

(64)

9 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Makanan

2.1.1 Pengertian Makanan

Menurut WHO, makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh tubuh tidak termasuk air, obat-obatan, dan substansi –substansi lain yang digunakan untuk pengobatan. Air tidak termasuk dalam makanan karena merupakan elemen yang vital bagi kehidupan manusia (Chandra, 2006)

Makanan merupakan salah satu bagian yang penting untuk kesehatan manusia mengingat setiap saat dapat saja terjadi penyakit-penyakit yang diakibatkan oleh makanan. Kasus penyakit bawaan makanan (foodbornedisease) dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor. Faktor-faktor tersebut antara lain, kebiasaan mengolah makanan secara tradisional, penyimpanan dan penyajian yang tidak bersih, dan tidak memenuhi persyaratan sanitasi (Chandra, 2006). 2.1.2 Pengertian Makanan Sehat

Makanan sehat adalah makanan yang higienis dan bergizi, mengandung zat hidrat arang, protein, vitamin, dan mineral. Agar makanan sehat bagi konsumen diperlukan persyaratan khusus antara lain cara pengolahan yang memenuhi syarat, cara penyimpanan yang benar, dan pengangkutan yang sesuai dengan ketentuan (Mukono, 2005).

(65)

2.1.3 Fungsi Makanan

Makanan memiliki beberapa fungsi bagi tubuh manusia antara lain (Chandra, 2006) :

1. Makanan sebagai sumber energi karena panas dapat dihasilkan dari makanan seperti juga energi.

2. Makanan sebagai zat pembangun karena makanan berguna untuk membangun jaringan tubuh yang baru, memelihara, dan memperbaiki jaringan tubuh yang sudah tua.

3. Makanan sebagai zat pengatur karena makanan turut serta mengatur proses alami, kimia, dan proses faal dalam tubuh.

2.1.4 Syarat Minimal Makanan Sehat

Makanan sehat harus memenuhi persyaratan minimal seperti ditetapkan oleh Menteri Kesehatan. Persyaratan agar makanan sehat dikonsumsi oleh masyarakat adalah bahan makanan yang akan diolah terutama yang mengandung protein hewani seperti daging, susu, ikan/udang dan telur harus dalam keadaan baik dan segar. Demikian pula bahan sayur harus dalam keadaan segar dan tidak rusak. Dengan demikian agar makanan yang akan diolah memenuhi syarat, maka bahan tersebut harus tidak berubah bentuk, warna, dan rasa, demikian pula asal dari bahan tersebut harus dari daerah/tempat yang diawasi. Demikian pula bahan makanan terolah yang dikemas, bahan tambahn dan bahan penolong harus memenuhi persyaratan yang berlaku. Makanan yang sudah terolah dapat dibagi menjadi bahan makanan yang di kemas dan makanan yang tidak dikemas (Mukono, 2005).

(66)

2.1.5 Faktor Penyebab Makanan Menjadi Berbahaya

Terdapat 2 faktor yang menyebabkan suatu makanan menjadi berbahaya bagi manusia, antara lain (Chandra, 2006) :

1. Kontaminasi

Kontaminasi pada makanan dapat disebabkan oleh : a. Parasit, misalnya cacing dan amuba

b. Golongan mikroorganisme, misalnya salmonela dan shigela c. Zat kimia, misalnya bahan pengawet dan pewarna

d. Bahan-bahan radioaktif, misalnya kobalt dan uranium

e. Toksin atau racun yang dihasilkan oleh mikroorganisme, seperti Stafilokokus

sp dan Clostridium botulinum.

2. Makanan yang pada dasarnya telah mengandung zat berbahaya, tetapi tetap dikonsumsi manusia karena ketidaktahuan mereka dapat dibagi menjadi 3 golongan, yaitu :

a. Secara alami makanan itu memang telah mengandung zat kimia beracun, misalnya singkong yang mengandung HCN dan ikan dan kerang yang mengandung unsur toksik tertentu (logam berat, misalnya, Hg dan Cd) yang dapat melumpuhkan sistem saraf dan napas.

b. Makanan dijadikan sebagai media perkembangbiakan sehingga dapat menghasilkan toksin yang berbahaya bagi manusia, misalnya dalam kasus keracunan makanan akibat bakteri (bacterial food poisoning).

c. Makanan sebagai perantara, jika suatu makanan yang terkontaminasi di konsumsi manusia, di dalam tubuh manusia agent penyakit pada makanan itu

(67)

memerlukan masa inkubasi untuk berkembang biak dan setelah beberapa hari dapat mengakibatkan munculnya gejala penyakit. Contoh penyakitnya antara lain

typhoid abdominalis dan disentri basiler.

2.2. Higiene dan Sanitasi Makanan

Higiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena sangat erat kaitannya. Tetapi bila kita kaji lebih mendalam lagi pengertian higiene dan sanitasi ini mempunyai perbedaan, yaitu “hygiene” yang berarti usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi manusia, dan “sanitation” yang berarti usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Azwar, 1990).

Higiene dan sanitasi makanan bertujuan untuk mengendalikan faktor makanan, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.

2.2.1. Pengertian Higiene

Hygiene adalah usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh lingkungan kesehatan tersebut serta membuat lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan, termasuk usaha melindungi, memelihara dan mempertinggi derajat kesehatan manusia. Sehingga berbagai faktor lingkungan yang tidak menguntungkan tidak sampai menimbulkan gangguan terhadap kesehatan (Azwar, 1990).

(68)

Sudah menjadi suatu keharusan bahwa setiap orang yang bekerja atau menangani soal makanan menyadari makanan yang akan dimakan itu harus bersih dan aman dari segala macam penyebab penyakit yang disebabkan karena makanan.

2.2.2. Pengertian Sanitasi Makanan

Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi masyarakat atau konsumen (Widyawati, 2002)

Menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia tahun 1970 bahwa sanitasi makanan dan minuman sebagai suatu pengolahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya-bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan di produksi, selama dalam proses pengolahan, pengangkutan, penjualan sampai pada atau dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi masyarakat atau konsumen.

Menurut Chandra Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada manusia. Dengan demikian tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi makanan antara lain :

1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan 2. Mencegah penularan wabah penyakit

(69)

3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat 4. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan

Di dalam upaya sanitasi makanan ini, terdapat beberapa tahapan yang harus di perhatikan, seperti berikut (Chandra, 2006) :

1. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang di produksi. 2. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan. 3. Keamanan terhadap penyediaan air.

4. Pengolahan pembuangan air limbah dan kotoran.

5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan, penyajian dan penyimpanan.

6. Penyucian dan pembersihan alat perlengkapan.

Menurut Prabu (2008) sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan/pemborosan makanan.

2.2.3 Pengertian Higiene Sanitasi Makanan

Secara umum hygiene sanitasi makanan adalah upaya mengendalikan faktor makanan dan minuman orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan (Depkes RI, 2003).

Dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.1096/MENKES/PER/IV tahun 2011 menyebutkan bahwa higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor resiko terjadinya kontaminasi terhadap

(1)

2.4.4 Makanan Mengandung Formalin ... ..37

2.4.5 Gangguan Kesehatan karena Formalin ... ..38

2.5 Tahu ... ..39

2.5.1 Pengertian Tahu ... ..39

2.5.2 Bahan Baku Tahu ... ..39

2.5.3 Mekanisme Pembuatan Tahu ... ..40

2.5.3.1 Bahan-Bahan Pembuatan Tahu. ... ..40

2.5.3.2 Alat-Alat Pembuatan Tahu. ... ..41

2.5.3.3 Proses Pembuatan Tahu. ... ..43

2.6. Kerangka Konsep ... ..47

BAB III METODE PENELITIAN ... ..48

3.1 Jenis Penelitian ... ..48

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ... ..48

3.2.1 Lokasi Penelitian ... ..48

3.2.2 Waktu Penelitian ... ..48

3.3 Populasi dan Sampel. ... ..49

3.3.1 Populasi... ..49

3.3.2 Sampel. ... ..49

3.3.3 Objek Penelitian ... ..49

3.4 Metode Pengumpulan Data ... ..50

3.4.1 Data Primer ... ..50

3.5 Defenisi Operasional ... ..50

3.6 Pelaksanaan Penelitian ... ..52

3.6.1 Alat dan Bahan ... ..52

3.6.2 Prosedur Analisa Data ... ..53

3.7 Aspek Pengukuran ... ..53

3.8 Metode Analisa Data ... ..54

BAB IV HASIL PENELITIAN... ..55

4.1 Gambaran Umum Wilayah Penelitian. ... ..55

4.2 Hasil Penelitian. ... ..56

4.2.1 Karakteristik Produsen Tahu. ... ..56

4.2.2 Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pengolahan Tahu. ... ..57

4.2.2.1 Pemilihan Bahan Baku. ... ..57

4.2.2.2 Penyimpanan Bahan Baku. ... ..58

4.2.2.3 Pengolahan Tahu. ... ..59

4.2.2.4 Penyimpanan Tahu. ... ..64

4.2.2.5 Pengangkutan Tahu. ... ..65

4.2.2.6 Penyajian Tahu. ... ..66

4.2.2.7 Higiene dan Sanitasi Pengolahan Tahu. ... ..67

4.2.3 Analisis Kandungan Formalin. ... ..68

BAB V PEMBAHASAN. ... ..70

5.1 Karakteristik Produsen Tahu. ... ..70

5.1.1 Jenis Kelamin. ... ..70

5.1.2 Umur. ... ..71

5.1.3 Tingkat Pendidikan. ... ..71

5.1.4 Lama Produksi. ... ..72

5.1.5 Jumlah Tenaga Kerja. ... ..72

(2)

5.1.6 Jumlah Produksi. ... ..73

5.1.7 Pernah atau Tidak Mengikuti Kursus Pengolahan Makanan. ... ..73

5.2 Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pengolahan Tahu. ... ..74

5.2.1 Pemilihan Bahan Baku. ... ..74

5.2.2 Penyimpanan Bahan Baku. ... ..75

5.2.3 Pengolahan Tahu. ... ..76

5.2.4 Penyimpanan Tahu. ... ..83

5.2.5 Pengangkutan Tahu. ... ..84

5.2.6 Penyajian Tahu. ... ..85

5.3 Gambaran Higiene dan Sanitasi Pengolahan Tahu. ... ..85

5.4 Pemeriksaan Formalin Pada Tahu. ... ..86

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN. ... ..88

6.1 Kesimpulan. ... ..88

6.2 Saran. ... ..89 DAFTAR PUSTAKA

(3)

xii

DAFTAR TABEL

Halaman 2.1 Penyimpanan Bahan Makanan Mentah ... 20 3.1 Jenis Tahu hasil Industri Rumah Tangga di Kelurahan Sari Rejo

Kecamatan Medan Polonia Kota Medan... 49 4.1 Distribusi Karakteristik Produsen Di Kelurahan Sari Rejo

Kecamatan Medan Polonia Tahun 2016. ... 56 4.2 Distribusi Berdasarkan Pemilihan Bahan Baku Pada Industri