Pengaruh Konsentrasi Gula dan Penyimpanan Terhadap Mutu Manisan Basah Batang Daun Pepaya Chapter III V
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Desember 2015 – Januari
2016
di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan dan Reagensia Penelitian
Bahan yang digunakan adalah batang daun pepaya yang diperoleh dari
pasar tradisional yang berada di Medan. Bahan lain yaitu gula pasir, kapur sirih,
garam dapur, dan air. Reagensia yang digunakan adalah asam sulfat (H2SO4)
pekat dan 0,325 N, alkohol 80% dan 95%, fenol 5%, NaOH 1,25 N, iodin 0,01 N,
indikator pati, plate count agar (PCA), dan akuades.
Alat Penelitian
Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, pisau
stainless steel, panci stainless steel, sendok pengaduk, baskom, talenan, tirisan,
toples, kertas label, handrefractometer, cawan aluminium, cawan porselin, oven
blower, desikator, kertas saring Whatman No 41, mikro pipet, laminar, inkubator,
vortex, dan alat-alat kaca.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL) faktorial (Bangun, 1991) yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
19
Universitas Sumatera Utara
20
Faktor I
: Konsentrasi gula (G) terdiri dari 4 taraf, yaitu :
G1
= 40%
G2
= 50%
G3
= 60%
G4
= 70%
Faktor II : Lama penyimpanan (L) terdiri dari 3 taraf, yaitu :
L1
= 2 hari
L2
= 4 hari
L3
= 6 hari
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 12,
maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n-1) ≥ 15
12 (n-1) ≥ 15
12 n -12 ≥ 15
n
≥ 2,25
Untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 3 kali.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
(Bangun, 1991) dengan model :
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor G pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek dari faktor G pada taraf ke-i
βj
: Efek dari faktor L pada taraf ke-j
Universitas Sumatera Utara
21
(αβ)ij : Efek interaksi faktor G pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor G pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan
uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Pengujian bahan baku
Batang daun pepaya dipilih yang masih muda dan segar (berada pada
10 – 15 cm dari pucuk), dikupas dan disortasi kemudian dilakukan pengujian
bahan baku, yaitu pengujian kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, total gula, dan
kadar vitamin C.
Pembuatan manisan basah
Batang daun pepaya dipilih yang masih muda dan segar (berada pada
10 – 15 cm dari pucuk), dikupas dan disortasi. Dipotong batang daun papaya
menjadi ukuran kecil dengan panjang ± 5 cm, kemudian batang daun pepaya
ditimbang 150 g dan dicuci bersih. Setelah itu direbus dengan menggunakan
larutan garam 10% selama 10 menit dan ditiriskan. Selanjutnya direndam dengan
larutan kapur 10% selama 2 jam, ditiriskan dan dibilas dengan air yang telah
dimasak. Kemudian batang daun pepaya dimasukkan dalam setiap 500 g larutan
gula yang dipanaskan dengan konsentrasi gula (G1 = 40%, G2 = 50%, G3 = 60%,
G4 = 70%) di dalam toples kaca dengan lama penyimpanan (L1 = 2 hari,
L2 = 4 hari, L3 = 6 hari) pada suhu ruang. Setelah itu dilakukan analisis terhadap
manisan basah batang daun pepaya.
Universitas Sumatera Utara
22
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data terhadap bahan baku dilakukan dengan
cara analisis terhadap parameter sebagai berikut.
1.
Kadar air
2.
Kadar abu
3.
Kadar serat kasar
4.
Total gula
5.
Kadar vitamin C
Pengamatan dan pengukuran data terhadap manisan basah dilakukan
dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut.
1.
Kadar air
2.
Kadar vitamin C
3.
Total padatan terlarut
4.
Padatan terlarut yang masuk dalam bahan
5.
Jumlah air yang keluar dari bahan
6.
Kadar serat kasar
7.
Total gula
8.
Total mikroba
9.
Nilai hedonik warna
10. Nilai hedonik tekstur
11. Nilai hedonik rasa dan skor rasa
Penentuan kadar air
Kadar air ditentukan dengan metode oven menurut AOAC (1995), yaitu
dengan cara sampel dihaluskan dan ditimbang sebanyak 5 gram ke
Universitas Sumatera Utara
23
dalam cawan aluminium kering (dipanaskan di oven selama 24 jam) yang
diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven
dengan suhu sekitar 105 oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam
desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Perlakuan ini diulangi sampai
diperoleh berat yang konstan.
Kadar air (%) =
Berat awal sampel (g)–berat akhir sampel
x 100%
Berat awal sampel (g)
Penentuan kadar abu
Kadar abu ditentukan dengan metode SNI-01-3451-1994. Sampel ditimbang
sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya
(cawan porselin dibakar terlebih dahulu pada suhu 100 oC selama satu jam, kemudian
didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya). Cawan porselin yang berisi sampel
dibakar dalam dengan suhu awal 100 oC selama satu jam, kemudian dinaikkan suhunya
menjadi 300 oC selama 2 jam dan terakhir 600 oC selama 2 jam. Kemudian dimatikan
tanur, cawan yang berisi abu didinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu kamar
dan selanjutnya ditimbang beratnya. Kadar abu dihitung dengan formula sebagai berikut :
Kadar abu(%)Berat awal – berat akhir
Berat awal
Kadar abu (%) =
x 100%
Penentuan kadar vitamin C
Kadar vitamin C ditentukan dengan metode Sudarmadji (1989). Sampel
ditimbang sebanyak 10 g dan dimasukkan dalam labu ukur. Kemudian
ditambahkan akuades sampai volume 100 ml dan diaduk hingga merata.
Campuran lalu disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml
dengan pipet dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes
Universitas Sumatera Utara
24
larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan Iodin 0,01 N. Titrasi dianggap
selesai bila timbul warna biru stabil.
ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
=
Berat sampel (g)
FP = Faktor Pengencer
Penentuan total padatan terlarut
Total padatan terlarut ditentukan dengan metode Sudarmadji (1989).
Sampel dihaluskan dan ditimbang sebanyak 5 g, dimasukkan ke dalam gelas ukur,
kemudian diberi penambahan akuades sebanyak 20 ml dan diaduk hingga
homogen.
Diambil
satu
tetes
larutan
dan
diteteskan
pada
prisma
handrefractometer lalu dibaca angka di titik terang dan gelap pada skala
refraktometer. Nilai total padatan terlarut (TSS) dihitung dengan mengalikan skala
refraktometer dengan faktor pengenceran (FP).
TSS (ºBrix) = skala refraktometer x FP
FP = Faktor pengencer
Penentuan larutan yang masuk dalam bahan
Larutan yang masuk dalam bahan ditentukan dengan metode Magdalena,
dkk. (2014). Menghitung larutan yang masuk dalam bahan (Solid Gain) dilakukan
dengan melakukan penimbangan sampel kering sebelum perendaman (Wd0) dan
sampel kering setelah perendaman (Wdt), juga berat sampel basah pada waktu t=0
(sebelum perendaman). Data-data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan
perhitungan sebagai berikut.
Universitas Sumatera Utara
25
SGt =
(Wdt - Wd0)
W0
x 100%
Keterangan:
SGt = Solid Gain pada waktu ke t (%)
Wd0 = Berat sampel kering sebelum perendaman (g)
Wdt = Berat sampel kering setelah perendaman (g)
W0 = Bobot sampel sebelum perendaman (g)
Penentuan jumlah air yang keluar dari bahan
Jumlah air yang keluar dari bahan ditentukan dengan metode Magdalena,
dkk. (2014). Jumlah air yang keluar dari bahan dihitung menggunakan bobot
sampel sebelum perendaman (W0), bobot sampel setelah perendaman pada setiap
interval waktu (Wt), kadar air bahan sebelum perendaman (M0) dan kadar air
bahan setelah perendaman pada setiap interval waktu (Mt). Data-data yang
diperoleh kemudian dianaisis dengan perhitungan sebagai berikut.
WL =
(W0M0 - WtMt)
W0
Keterangan:
WL = Water Loss pada waktu t (%)
W0 = Bobot sampel sebelum perendaman (g)
M0 = Kadar air sampel pada waktu sebelum perendaman (%bb)
Wt = Bobot sampel setelah perendaman pada setiap interval waktu (g)
Mt = Kadar air sampel pada waktu t (%bb)
Universitas Sumatera Utara
26
Penentuan kadar serat kasar
Kadar serat kasar ditentukan dengan metode Apriyantono, dkk. (1989).
Sampel sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 250 ml kemudian
ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N. Kemudian diautoklaf pada suhu 105 oC
selama 15 menit. Kemudian ditambahkan NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml, lalu
diautoklaf selama 15 menit pada suhu 105 oC. Dituang sampel yang di dalam
erlenmeyer ke corong porselen yang dilapisi kertas whatman No.41 yang telah
dikeringkan. Disaring suspensi melalui kertas whatman dan residu yang tertinggal
dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih. Residu dalam kertas whatman
dicuci dengan H2SO4 sebanyak 25 ml, akuades mendidih dan ditambah alkohol
95% sebanyak 25 ml. Kertas saring dikeringkan dengan isinya pada 70 oC
setengah jam kemudian suhu 105 oC selama setengah jam. Didinginkan dalam
desikator selama 15 menit dan timbang sampai konstan.
Berat kertas saring + serat (g) – berat kertas saring (g)
Serat kasar (%) =
x100%
Berat awal sampel (g)
Penentuan total mikroba
Total mikroba ditentukan dengan metode Fardiaz (1992). Bahan diambil
sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang telah berisi akuades 9
ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran ini diambil dengan mikropipet
sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan akuades 9 ml. Pengenceran ini dilakukan
sampai 10-2 kali pengenceran.
Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang kelima diambil sebanyak
1 ml dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disiapkan di atas cawan
Universitas Sumatera Utara
27
petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37 oC dengan posisi
terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.
Total koloni = jumlah koloni x
1
FP
FP = Faktor Pengencer
Penentuan total gula
Total gula ditentukan dengan metode Apriyantono, dkk. (1989). Terlebih
dahulu dilakukan persiapan sampel dengan cara ditimbang bahan 5 g, tambahkan
±10-20 ml alkohol 80% ke dalam beaker glass 100. Disaring dengan kertas saring
dan dicuci dengan akuades sampai volume filtrat 200 ml. Dipanaskan di
waterbath hingga tidak berbau etanol lagi (volume air berkurang ±50 ml).
Dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml dan ditambahkan akuades hingga tanda
tera. Dilakukan pengenceran dengan mengambil 1 ml sampel ke labu tera 100 ml,
ditambahkan akuades hingga tanda tera, kemudian diaduk. Setelah persiapan
sampel selesai, diukur total gula dengan cara diambil 1 ml sampel, ditambahkan
0,5 ml larutan fenol 5%, dikocok. Kemudian ditambahkan dengan cepat 2,5 ml
larutan asam sulfat pekat dengan cara menuangkan secara tegak lurus ke
permukaan larutan. Dibiarkan selama 10 menit, dikocok. Diukur adsorbansinya
pada 490 nm.
Dibuat kurva standar dengan menggunakan larutan glukosa standar yang
mengandung 10 mg glukosa dan dimasukkan ke dalam labu tera 100 ml.
Kemudian diambil 1 ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml, 5 ml glukosa dan ditambahkan akuades
sebanyak 9 ml, 8 ml, 7 ml, 6 ml, 5 ml. Ditambahkan 0,5 ml larutan fenol 5%,
dikocok. Ditambahkan dengan cepat 2,5 ml larutan asam sulfat dengan cara
Universitas Sumatera Utara
28
menuangkan secara tegak lurus ke permukaan larutan, vortex. Dipanaskan di
penangas air selama 15 menit. Dibiarkan selama 10 menit, dikocok. Diukur
absorbansinya pada 490 nm.
Total gula (%) =
jumlah gula x FP x 0,001
berat bahan
x 100%
FP = Faktor Pengencer
Penentuan nilai organoleptik warna
Penentuan nilai organoleptik terhadap warna dilakukan dengan uji skala
hedonik aroma dengan metode Soekarto (1985). Caranya contoh yang telah diberi
kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi
(organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala hedonik
warna adalah seperti Tabel 4.
Tabel 4. Skala hedonik warna
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Numerik
5
4
3
2
1
Penentuan nilai organoleptik tekstur
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skala
hedonik aroma dengan metode Soekarto (1985). Caranya contoh yang telah diberi
kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi
(organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala hedonik
tekstur adalah seperti Tabel 5.
Universitas Sumatera Utara
29
Tabel 5. Skala hedonik tekstur
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Numerik
5
4
3
2
1
Penentuan nilai organoleptik rasa
Organoleptik terhadap uji skala hedonik rasa dan uji skor rasa ditentukan
dengan metode Soekarto (1985). Caranya contoh yang telah diberi kode diuji
secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik)
yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk nilai hedonik rasa adalah
seperti Tabel 6 dan skala skor rasa seperti pada Tabel 7.
Tabel 6. Skala hedonik rasa
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Numerik
5
4
3
2
1
Tabel 7. Skala skor rasa
Skala rasa
Sangat manis
Manis
Agak manis
Tidak manis
Sangat tidak manis
Skor
5
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara
30
Dilakukan pengujian
bahan baku :
1. Kadar air
2. Kadar abu
3. Kadar serat kasar
4. Total gula
5. Kadar vitamin C
Batangdaun
daunpepaya
pepaya
Batang
Dikupas, disortasi, dipotong dengan
panjang ±5 cm dan dicuci bersih
Ditimbang sebanyak 150 g
Direbus dengan larutan garam 10%
selama 10 menit dan ditiriskan
Direndam dalam larutan
kapur 10% selama 2 jam
Ditiriskan dan dibilas
dengan air
Dimasukkan dalam toples kaca
dengan larutan gula yang
dipanaskan dan konsentrasi
sesuai perlakuan
Konsentrasi gula:
G1 : 40%
G2 : 50%
G3 : 60%
G4 : 70%
Manisan basah batang
Manisan basah batang
daundaun
pepaya
batang
pepaya
Lamanya penyimpanan :
L1 : 2 hari
L2 : 4 hari
L3 : 6 hari
Dilakukan penyimpanan
pada suhu ruang sesuai
perlakuan
Dilakukan analisa data :
1. Kadar air
2. Kadar vitamin C
3. Total padatan terlarut
4. Padatan terlarut yang
masuk dalam bahan
5. Jumlah air yang keluar
dari bahan
6. Kadar serat
7. Total gula
8. Total mikroba
9. Uji organoleptik rasa,
warna, dan tekstur
mm
Gambar 2. Skema pembuatan manisan basah batang daun pepaya
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan yaitu batang daun pepaya yang dilakukan
analisis terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g), total
gula (%) dan kadar serat kasar (%) hasilnya dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Analisa bahan baku
Komposisi kimia
Kadar air (%)
Kadar abu (%)
Kadar vitamin C (mg/100 g)
Total gula (%)
Kadar serat kasar (%)
Jumlah
91,873
1,357
60,697
5,233
2,675
Keterangan: Hasil diperoleh dengan analisis sebanyak 2 kali
Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula memberikan
pengaruh terhadap kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, larutan yang
masuk dalam bahan, air keluar dari bahan, kadar serat kasar, total mikroba, total
gula, nilai hedonik warna, nilai hedonik tekstur, nilai hedonik rasa, dan nilai skor
rasa yang dapat dilihat pada Tabel 9.
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan
pengaruh terhadap kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, larutan yang
masuk dalam bahan, air keluar dari bahan, kadar serat kasar, total mikroba, total
gula, nilai hedonik warna, nilai hedonik tekstur, nilai hedonik rasa, dan nilai skor
rasa dapat dilihat pada Tabel 10.
31
Universitas Sumatera Utara
32
Tabel 9. Pengaruh konsentrasi gula terhadap mutu manisan basah batang daun
ipepaya
Konsentrasi Gula (G)
Parameter
G1
G2
G3
G4
(40%)
(50%)
(60%)
(70%)
Kadar Air (%)
64,019
55,957
48,800
43,529
Kadar Vitamin C (mg/100 g)
30,399
26,913
24,183
21,742
Total Padatan Terlarut (°Brix)
28,667
33,444
38,556
42,444
Larutan yang Masuk dalam
28,081
36,108
43,296
48,504
Bahan (%)
Air Keluar dari Bahan (%)
28,103
36,206
43,327
48,633
Kadar Serat Kasar (%)
2,777
2,787
2,789
2,792
Total Mikroba (LOG CFU/g)
3,989
3,947
3,934
3,910
Total Gula (%)
17,097
19,031
21,299
22,870
Nilai hedonik (numerik)
- Warna
3,711
3,704
3,889
3,741
- Tekstur
3,696
3,793
3,837
3,793
- Rasa
3,756
3,859
4,015
3,807
Nilai skor (numerik)
- Rasa
3,570
3,637
4,044
4,163
Tabel 9 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan
G1 sebesar 64,019% dan terendah diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 43,529%.
Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 30,399 mg/100 g
dan terendah diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 21,742 mg/100 g. Total padatan
terlarut air tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 42,444 (oBrix) dan
terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 28,667 (oBrix). Larutan yang masuk
dalam bahan tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 48,504% dan terendah
diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 28,081%.
Air keluar dari bahan bahan tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 sebesar
48,633% dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 28,103%. Kadar serat
kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 2,792% dan terendah
diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 2,777%. Total mikroba tertinggi diperoleh
pada perlakuan G1 sebesar 3,989 LOG CFU/g dan terendah diperoleh pada
perlakuan G4 sebesar 3,910 LOG CFU/g. Total gula tertinggi diperoleh pada
Universitas Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara
33
perlakuan G4 sebesar 22,870% dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar
17,097%.
Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 3,889
dan terendah diperoleh pada perlakuan G2 sebesar 3,704. Nilai hedonik tekstur
tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 3,837 dan terendah diperoleh pada
perlakuan G1 sebesar 3,696. Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan
G3 sebesar 4,015 dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 3,756. Nilai
skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 4,163 dan terendah
diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 3,570.
Tabel 10. Pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu manisan basah batang daun
ipepaya
Lama Penyimpanan (L)
Parameter
L1
L2
L3
(2 hari)
(4 hari)
(6 hari)
Kadar Air (%)
53,961
53,741
51,527
Kadar Vitamin C (mg/100 g)
29,181
25,943
22,305
Total Padatan Terlarut (°Brix)
34,250
35,500
37,583
Larutan yang Masuk dalam Bahan (%)
38,117
38,335
40,540
Air Keluar dari Bahan (%)
38,188
38,401
40,612
Kadar Serat Kasar (%)
2,740
2,785
2,833
Total Mikroba (LOG CFU/g)
3,964
3,938
3,932
Total Gula (%)
18,248
20,130
21,845
Nilai Hedonik (numerik)
- Warna
3,872
3,778
3,633
- Tekstur
3,850
3,733
3,756
- Rasa
3,878
3,861
3,839
Nilai Skor (numerik)
- Rasa
3,783
3,850
3,928
Tabel 10 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan L1
sebesar 53,961% dan terendah diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 51,527%.
Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 29,181 mg/100 g
dan terendah diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 22,305 mg/100 g. Total padatan
terlarut air tertinggi diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 37,583 (oBrix) dan
Universitas Sumatera Utara
34
terendah diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 34,250 (oBrix). Larutan yang masuk
dalam bahan tertinggi diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 40,540% dan terendah
diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 38,117%.
Air keluar dari bahan tertinggi diperoleh pada perlakuan L3 sebesar
40,612% dan terendah diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 38,188%. Kadar serat
kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 2,833% dan terendah
diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 2,740%. Total mikroba tertinggi diperoleh
pada perlakuan L1 sebesar 3,964 LOG CFU/g dan terendah diperoleh pada
perlakuan L3 sebesar 3,932 LOG CFU/g. Total gula tertinggi diperoleh pada
perlakuan L3 sebesar 20,848% dan terendah diperoleh pada perlakuan L1 sebesar
17,250%.
Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 3,872
dan terendah diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 3,704. Nilai hedonik tekstur
tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 3,850 dan terendah diperoleh pada
perlakuan L2 sebesar 3,733. Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan
L1 sebesar 3,878 dan terendah diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 3,839. Nilai
skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 3,928 dan terendah
diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 3,783.
Kadar Air (%)
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air manisan basah batang daun
pepaya
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi
gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P0,05) terhadap kadar
air manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap kadar
air manisan basah batang daun pepaya
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi
konsentrasi gula dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak
nyata (P>0,05) terhadap kadar air manisan basah batang daun pepaya yang
dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Vitamin C (mg/100 g)
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C manisan basah batang
daun pepaya
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi
gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P0,05) terhadap
total mikroba manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji
LSR tidak dilanjutkan.
Total Gula (%)
Pengaruh konsentrasi gula terhadap total gula manisan basah batang daun
pepaya
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa konsentrasi
gula berbeda sangat nyata (P
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Desember 2015 – Januari
2016
di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan dan Reagensia Penelitian
Bahan yang digunakan adalah batang daun pepaya yang diperoleh dari
pasar tradisional yang berada di Medan. Bahan lain yaitu gula pasir, kapur sirih,
garam dapur, dan air. Reagensia yang digunakan adalah asam sulfat (H2SO4)
pekat dan 0,325 N, alkohol 80% dan 95%, fenol 5%, NaOH 1,25 N, iodin 0,01 N,
indikator pati, plate count agar (PCA), dan akuades.
Alat Penelitian
Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, pisau
stainless steel, panci stainless steel, sendok pengaduk, baskom, talenan, tirisan,
toples, kertas label, handrefractometer, cawan aluminium, cawan porselin, oven
blower, desikator, kertas saring Whatman No 41, mikro pipet, laminar, inkubator,
vortex, dan alat-alat kaca.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL) faktorial (Bangun, 1991) yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
19
Universitas Sumatera Utara
20
Faktor I
: Konsentrasi gula (G) terdiri dari 4 taraf, yaitu :
G1
= 40%
G2
= 50%
G3
= 60%
G4
= 70%
Faktor II : Lama penyimpanan (L) terdiri dari 3 taraf, yaitu :
L1
= 2 hari
L2
= 4 hari
L3
= 6 hari
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 12,
maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n-1) ≥ 15
12 (n-1) ≥ 15
12 n -12 ≥ 15
n
≥ 2,25
Untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 3 kali.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
(Bangun, 1991) dengan model :
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor G pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek dari faktor G pada taraf ke-i
βj
: Efek dari faktor L pada taraf ke-j
Universitas Sumatera Utara
21
(αβ)ij : Efek interaksi faktor G pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor G pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan
uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Pengujian bahan baku
Batang daun pepaya dipilih yang masih muda dan segar (berada pada
10 – 15 cm dari pucuk), dikupas dan disortasi kemudian dilakukan pengujian
bahan baku, yaitu pengujian kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, total gula, dan
kadar vitamin C.
Pembuatan manisan basah
Batang daun pepaya dipilih yang masih muda dan segar (berada pada
10 – 15 cm dari pucuk), dikupas dan disortasi. Dipotong batang daun papaya
menjadi ukuran kecil dengan panjang ± 5 cm, kemudian batang daun pepaya
ditimbang 150 g dan dicuci bersih. Setelah itu direbus dengan menggunakan
larutan garam 10% selama 10 menit dan ditiriskan. Selanjutnya direndam dengan
larutan kapur 10% selama 2 jam, ditiriskan dan dibilas dengan air yang telah
dimasak. Kemudian batang daun pepaya dimasukkan dalam setiap 500 g larutan
gula yang dipanaskan dengan konsentrasi gula (G1 = 40%, G2 = 50%, G3 = 60%,
G4 = 70%) di dalam toples kaca dengan lama penyimpanan (L1 = 2 hari,
L2 = 4 hari, L3 = 6 hari) pada suhu ruang. Setelah itu dilakukan analisis terhadap
manisan basah batang daun pepaya.
Universitas Sumatera Utara
22
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data terhadap bahan baku dilakukan dengan
cara analisis terhadap parameter sebagai berikut.
1.
Kadar air
2.
Kadar abu
3.
Kadar serat kasar
4.
Total gula
5.
Kadar vitamin C
Pengamatan dan pengukuran data terhadap manisan basah dilakukan
dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut.
1.
Kadar air
2.
Kadar vitamin C
3.
Total padatan terlarut
4.
Padatan terlarut yang masuk dalam bahan
5.
Jumlah air yang keluar dari bahan
6.
Kadar serat kasar
7.
Total gula
8.
Total mikroba
9.
Nilai hedonik warna
10. Nilai hedonik tekstur
11. Nilai hedonik rasa dan skor rasa
Penentuan kadar air
Kadar air ditentukan dengan metode oven menurut AOAC (1995), yaitu
dengan cara sampel dihaluskan dan ditimbang sebanyak 5 gram ke
Universitas Sumatera Utara
23
dalam cawan aluminium kering (dipanaskan di oven selama 24 jam) yang
diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven
dengan suhu sekitar 105 oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam
desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Perlakuan ini diulangi sampai
diperoleh berat yang konstan.
Kadar air (%) =
Berat awal sampel (g)–berat akhir sampel
x 100%
Berat awal sampel (g)
Penentuan kadar abu
Kadar abu ditentukan dengan metode SNI-01-3451-1994. Sampel ditimbang
sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya
(cawan porselin dibakar terlebih dahulu pada suhu 100 oC selama satu jam, kemudian
didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya). Cawan porselin yang berisi sampel
dibakar dalam dengan suhu awal 100 oC selama satu jam, kemudian dinaikkan suhunya
menjadi 300 oC selama 2 jam dan terakhir 600 oC selama 2 jam. Kemudian dimatikan
tanur, cawan yang berisi abu didinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu kamar
dan selanjutnya ditimbang beratnya. Kadar abu dihitung dengan formula sebagai berikut :
Kadar abu(%)Berat awal – berat akhir
Berat awal
Kadar abu (%) =
x 100%
Penentuan kadar vitamin C
Kadar vitamin C ditentukan dengan metode Sudarmadji (1989). Sampel
ditimbang sebanyak 10 g dan dimasukkan dalam labu ukur. Kemudian
ditambahkan akuades sampai volume 100 ml dan diaduk hingga merata.
Campuran lalu disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml
dengan pipet dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes
Universitas Sumatera Utara
24
larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan Iodin 0,01 N. Titrasi dianggap
selesai bila timbul warna biru stabil.
ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
=
Berat sampel (g)
FP = Faktor Pengencer
Penentuan total padatan terlarut
Total padatan terlarut ditentukan dengan metode Sudarmadji (1989).
Sampel dihaluskan dan ditimbang sebanyak 5 g, dimasukkan ke dalam gelas ukur,
kemudian diberi penambahan akuades sebanyak 20 ml dan diaduk hingga
homogen.
Diambil
satu
tetes
larutan
dan
diteteskan
pada
prisma
handrefractometer lalu dibaca angka di titik terang dan gelap pada skala
refraktometer. Nilai total padatan terlarut (TSS) dihitung dengan mengalikan skala
refraktometer dengan faktor pengenceran (FP).
TSS (ºBrix) = skala refraktometer x FP
FP = Faktor pengencer
Penentuan larutan yang masuk dalam bahan
Larutan yang masuk dalam bahan ditentukan dengan metode Magdalena,
dkk. (2014). Menghitung larutan yang masuk dalam bahan (Solid Gain) dilakukan
dengan melakukan penimbangan sampel kering sebelum perendaman (Wd0) dan
sampel kering setelah perendaman (Wdt), juga berat sampel basah pada waktu t=0
(sebelum perendaman). Data-data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan
perhitungan sebagai berikut.
Universitas Sumatera Utara
25
SGt =
(Wdt - Wd0)
W0
x 100%
Keterangan:
SGt = Solid Gain pada waktu ke t (%)
Wd0 = Berat sampel kering sebelum perendaman (g)
Wdt = Berat sampel kering setelah perendaman (g)
W0 = Bobot sampel sebelum perendaman (g)
Penentuan jumlah air yang keluar dari bahan
Jumlah air yang keluar dari bahan ditentukan dengan metode Magdalena,
dkk. (2014). Jumlah air yang keluar dari bahan dihitung menggunakan bobot
sampel sebelum perendaman (W0), bobot sampel setelah perendaman pada setiap
interval waktu (Wt), kadar air bahan sebelum perendaman (M0) dan kadar air
bahan setelah perendaman pada setiap interval waktu (Mt). Data-data yang
diperoleh kemudian dianaisis dengan perhitungan sebagai berikut.
WL =
(W0M0 - WtMt)
W0
Keterangan:
WL = Water Loss pada waktu t (%)
W0 = Bobot sampel sebelum perendaman (g)
M0 = Kadar air sampel pada waktu sebelum perendaman (%bb)
Wt = Bobot sampel setelah perendaman pada setiap interval waktu (g)
Mt = Kadar air sampel pada waktu t (%bb)
Universitas Sumatera Utara
26
Penentuan kadar serat kasar
Kadar serat kasar ditentukan dengan metode Apriyantono, dkk. (1989).
Sampel sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 250 ml kemudian
ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N. Kemudian diautoklaf pada suhu 105 oC
selama 15 menit. Kemudian ditambahkan NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml, lalu
diautoklaf selama 15 menit pada suhu 105 oC. Dituang sampel yang di dalam
erlenmeyer ke corong porselen yang dilapisi kertas whatman No.41 yang telah
dikeringkan. Disaring suspensi melalui kertas whatman dan residu yang tertinggal
dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih. Residu dalam kertas whatman
dicuci dengan H2SO4 sebanyak 25 ml, akuades mendidih dan ditambah alkohol
95% sebanyak 25 ml. Kertas saring dikeringkan dengan isinya pada 70 oC
setengah jam kemudian suhu 105 oC selama setengah jam. Didinginkan dalam
desikator selama 15 menit dan timbang sampai konstan.
Berat kertas saring + serat (g) – berat kertas saring (g)
Serat kasar (%) =
x100%
Berat awal sampel (g)
Penentuan total mikroba
Total mikroba ditentukan dengan metode Fardiaz (1992). Bahan diambil
sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang telah berisi akuades 9
ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran ini diambil dengan mikropipet
sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan akuades 9 ml. Pengenceran ini dilakukan
sampai 10-2 kali pengenceran.
Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang kelima diambil sebanyak
1 ml dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disiapkan di atas cawan
Universitas Sumatera Utara
27
petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37 oC dengan posisi
terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.
Total koloni = jumlah koloni x
1
FP
FP = Faktor Pengencer
Penentuan total gula
Total gula ditentukan dengan metode Apriyantono, dkk. (1989). Terlebih
dahulu dilakukan persiapan sampel dengan cara ditimbang bahan 5 g, tambahkan
±10-20 ml alkohol 80% ke dalam beaker glass 100. Disaring dengan kertas saring
dan dicuci dengan akuades sampai volume filtrat 200 ml. Dipanaskan di
waterbath hingga tidak berbau etanol lagi (volume air berkurang ±50 ml).
Dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml dan ditambahkan akuades hingga tanda
tera. Dilakukan pengenceran dengan mengambil 1 ml sampel ke labu tera 100 ml,
ditambahkan akuades hingga tanda tera, kemudian diaduk. Setelah persiapan
sampel selesai, diukur total gula dengan cara diambil 1 ml sampel, ditambahkan
0,5 ml larutan fenol 5%, dikocok. Kemudian ditambahkan dengan cepat 2,5 ml
larutan asam sulfat pekat dengan cara menuangkan secara tegak lurus ke
permukaan larutan. Dibiarkan selama 10 menit, dikocok. Diukur adsorbansinya
pada 490 nm.
Dibuat kurva standar dengan menggunakan larutan glukosa standar yang
mengandung 10 mg glukosa dan dimasukkan ke dalam labu tera 100 ml.
Kemudian diambil 1 ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml, 5 ml glukosa dan ditambahkan akuades
sebanyak 9 ml, 8 ml, 7 ml, 6 ml, 5 ml. Ditambahkan 0,5 ml larutan fenol 5%,
dikocok. Ditambahkan dengan cepat 2,5 ml larutan asam sulfat dengan cara
Universitas Sumatera Utara
28
menuangkan secara tegak lurus ke permukaan larutan, vortex. Dipanaskan di
penangas air selama 15 menit. Dibiarkan selama 10 menit, dikocok. Diukur
absorbansinya pada 490 nm.
Total gula (%) =
jumlah gula x FP x 0,001
berat bahan
x 100%
FP = Faktor Pengencer
Penentuan nilai organoleptik warna
Penentuan nilai organoleptik terhadap warna dilakukan dengan uji skala
hedonik aroma dengan metode Soekarto (1985). Caranya contoh yang telah diberi
kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi
(organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala hedonik
warna adalah seperti Tabel 4.
Tabel 4. Skala hedonik warna
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Numerik
5
4
3
2
1
Penentuan nilai organoleptik tekstur
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skala
hedonik aroma dengan metode Soekarto (1985). Caranya contoh yang telah diberi
kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi
(organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala hedonik
tekstur adalah seperti Tabel 5.
Universitas Sumatera Utara
29
Tabel 5. Skala hedonik tekstur
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Numerik
5
4
3
2
1
Penentuan nilai organoleptik rasa
Organoleptik terhadap uji skala hedonik rasa dan uji skor rasa ditentukan
dengan metode Soekarto (1985). Caranya contoh yang telah diberi kode diuji
secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik)
yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk nilai hedonik rasa adalah
seperti Tabel 6 dan skala skor rasa seperti pada Tabel 7.
Tabel 6. Skala hedonik rasa
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Numerik
5
4
3
2
1
Tabel 7. Skala skor rasa
Skala rasa
Sangat manis
Manis
Agak manis
Tidak manis
Sangat tidak manis
Skor
5
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara
30
Dilakukan pengujian
bahan baku :
1. Kadar air
2. Kadar abu
3. Kadar serat kasar
4. Total gula
5. Kadar vitamin C
Batangdaun
daunpepaya
pepaya
Batang
Dikupas, disortasi, dipotong dengan
panjang ±5 cm dan dicuci bersih
Ditimbang sebanyak 150 g
Direbus dengan larutan garam 10%
selama 10 menit dan ditiriskan
Direndam dalam larutan
kapur 10% selama 2 jam
Ditiriskan dan dibilas
dengan air
Dimasukkan dalam toples kaca
dengan larutan gula yang
dipanaskan dan konsentrasi
sesuai perlakuan
Konsentrasi gula:
G1 : 40%
G2 : 50%
G3 : 60%
G4 : 70%
Manisan basah batang
Manisan basah batang
daundaun
pepaya
batang
pepaya
Lamanya penyimpanan :
L1 : 2 hari
L2 : 4 hari
L3 : 6 hari
Dilakukan penyimpanan
pada suhu ruang sesuai
perlakuan
Dilakukan analisa data :
1. Kadar air
2. Kadar vitamin C
3. Total padatan terlarut
4. Padatan terlarut yang
masuk dalam bahan
5. Jumlah air yang keluar
dari bahan
6. Kadar serat
7. Total gula
8. Total mikroba
9. Uji organoleptik rasa,
warna, dan tekstur
mm
Gambar 2. Skema pembuatan manisan basah batang daun pepaya
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan yaitu batang daun pepaya yang dilakukan
analisis terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g), total
gula (%) dan kadar serat kasar (%) hasilnya dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Analisa bahan baku
Komposisi kimia
Kadar air (%)
Kadar abu (%)
Kadar vitamin C (mg/100 g)
Total gula (%)
Kadar serat kasar (%)
Jumlah
91,873
1,357
60,697
5,233
2,675
Keterangan: Hasil diperoleh dengan analisis sebanyak 2 kali
Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula memberikan
pengaruh terhadap kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, larutan yang
masuk dalam bahan, air keluar dari bahan, kadar serat kasar, total mikroba, total
gula, nilai hedonik warna, nilai hedonik tekstur, nilai hedonik rasa, dan nilai skor
rasa yang dapat dilihat pada Tabel 9.
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan
pengaruh terhadap kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, larutan yang
masuk dalam bahan, air keluar dari bahan, kadar serat kasar, total mikroba, total
gula, nilai hedonik warna, nilai hedonik tekstur, nilai hedonik rasa, dan nilai skor
rasa dapat dilihat pada Tabel 10.
31
Universitas Sumatera Utara
32
Tabel 9. Pengaruh konsentrasi gula terhadap mutu manisan basah batang daun
ipepaya
Konsentrasi Gula (G)
Parameter
G1
G2
G3
G4
(40%)
(50%)
(60%)
(70%)
Kadar Air (%)
64,019
55,957
48,800
43,529
Kadar Vitamin C (mg/100 g)
30,399
26,913
24,183
21,742
Total Padatan Terlarut (°Brix)
28,667
33,444
38,556
42,444
Larutan yang Masuk dalam
28,081
36,108
43,296
48,504
Bahan (%)
Air Keluar dari Bahan (%)
28,103
36,206
43,327
48,633
Kadar Serat Kasar (%)
2,777
2,787
2,789
2,792
Total Mikroba (LOG CFU/g)
3,989
3,947
3,934
3,910
Total Gula (%)
17,097
19,031
21,299
22,870
Nilai hedonik (numerik)
- Warna
3,711
3,704
3,889
3,741
- Tekstur
3,696
3,793
3,837
3,793
- Rasa
3,756
3,859
4,015
3,807
Nilai skor (numerik)
- Rasa
3,570
3,637
4,044
4,163
Tabel 9 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan
G1 sebesar 64,019% dan terendah diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 43,529%.
Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 30,399 mg/100 g
dan terendah diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 21,742 mg/100 g. Total padatan
terlarut air tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 42,444 (oBrix) dan
terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 28,667 (oBrix). Larutan yang masuk
dalam bahan tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 48,504% dan terendah
diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 28,081%.
Air keluar dari bahan bahan tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 sebesar
48,633% dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 28,103%. Kadar serat
kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 2,792% dan terendah
diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 2,777%. Total mikroba tertinggi diperoleh
pada perlakuan G1 sebesar 3,989 LOG CFU/g dan terendah diperoleh pada
perlakuan G4 sebesar 3,910 LOG CFU/g. Total gula tertinggi diperoleh pada
Universitas Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara
33
perlakuan G4 sebesar 22,870% dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar
17,097%.
Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 3,889
dan terendah diperoleh pada perlakuan G2 sebesar 3,704. Nilai hedonik tekstur
tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 3,837 dan terendah diperoleh pada
perlakuan G1 sebesar 3,696. Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan
G3 sebesar 4,015 dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 3,756. Nilai
skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 4,163 dan terendah
diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 3,570.
Tabel 10. Pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu manisan basah batang daun
ipepaya
Lama Penyimpanan (L)
Parameter
L1
L2
L3
(2 hari)
(4 hari)
(6 hari)
Kadar Air (%)
53,961
53,741
51,527
Kadar Vitamin C (mg/100 g)
29,181
25,943
22,305
Total Padatan Terlarut (°Brix)
34,250
35,500
37,583
Larutan yang Masuk dalam Bahan (%)
38,117
38,335
40,540
Air Keluar dari Bahan (%)
38,188
38,401
40,612
Kadar Serat Kasar (%)
2,740
2,785
2,833
Total Mikroba (LOG CFU/g)
3,964
3,938
3,932
Total Gula (%)
18,248
20,130
21,845
Nilai Hedonik (numerik)
- Warna
3,872
3,778
3,633
- Tekstur
3,850
3,733
3,756
- Rasa
3,878
3,861
3,839
Nilai Skor (numerik)
- Rasa
3,783
3,850
3,928
Tabel 10 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan L1
sebesar 53,961% dan terendah diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 51,527%.
Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 29,181 mg/100 g
dan terendah diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 22,305 mg/100 g. Total padatan
terlarut air tertinggi diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 37,583 (oBrix) dan
Universitas Sumatera Utara
34
terendah diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 34,250 (oBrix). Larutan yang masuk
dalam bahan tertinggi diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 40,540% dan terendah
diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 38,117%.
Air keluar dari bahan tertinggi diperoleh pada perlakuan L3 sebesar
40,612% dan terendah diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 38,188%. Kadar serat
kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 2,833% dan terendah
diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 2,740%. Total mikroba tertinggi diperoleh
pada perlakuan L1 sebesar 3,964 LOG CFU/g dan terendah diperoleh pada
perlakuan L3 sebesar 3,932 LOG CFU/g. Total gula tertinggi diperoleh pada
perlakuan L3 sebesar 20,848% dan terendah diperoleh pada perlakuan L1 sebesar
17,250%.
Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 3,872
dan terendah diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 3,704. Nilai hedonik tekstur
tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 3,850 dan terendah diperoleh pada
perlakuan L2 sebesar 3,733. Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan
L1 sebesar 3,878 dan terendah diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 3,839. Nilai
skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 3,928 dan terendah
diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 3,783.
Kadar Air (%)
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air manisan basah batang daun
pepaya
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi
gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P0,05) terhadap kadar
air manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap kadar
air manisan basah batang daun pepaya
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi
konsentrasi gula dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak
nyata (P>0,05) terhadap kadar air manisan basah batang daun pepaya yang
dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Vitamin C (mg/100 g)
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C manisan basah batang
daun pepaya
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi
gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P0,05) terhadap
total mikroba manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji
LSR tidak dilanjutkan.
Total Gula (%)
Pengaruh konsentrasi gula terhadap total gula manisan basah batang daun
pepaya
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa konsentrasi
gula berbeda sangat nyata (P