FORTIFIKASI TAHU MENGGUNAKAN ANTIOKSIDAN DARI EKSTRAK KULIT PISANG KEPOK (Musa bluggoe).

(1)

FORTIFIKASI TAHU MENGGUNAKAN ANTIOKSIDAN DARI EKSTRAK KULIT PISANG KEPOK (Musa bluggoe)

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Sains Program Studi Kimia

Oleh Riska Rosdiana

NIM 1003420

PROGRAM STUDI KIMIA JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

BANDUNG 2014

(2)

FORTIFIKASI TAHU MENGGUNAKAN ANTIOKSIDAN DARI EKSTRAK KULIT PISANG KEPOK (Musa bluggoe)

Oleh Riska Rosdiana

Sebuah skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Sains pada Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Oktober 2014

Hak Cipta dilindungi undang – undang.

Skripsi ini tidak boleh diperbanyak seluruhnya atau sebagian, dengan dicetak ulang, difoto kopi, atau cara lainnya tanpa ijin dari penulis.

(3)

RISKA ROSDIANA

Fortifikasi Tahu Menggunakan Antioksidan dari Ekstrak Kulit Pisang Kepok (Musa bluggoe)

Disetujui dan disahkan oleh :

Pembimbing I

Dr. F.M Titin Supriyanti, M.Si. NIP. 195810141986012001

Pembimbing II

Drs. Hokcu Suhanda, M.Si NIP. 196611151991011001

Mengetahui,

Ketua Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA UPI

Dr. rer.nat. Ahmad Mudzakir, M.Si. NIP. 196611211991031002

(4)

Riska Rosdiana, 2014

Fortifikasi Tahu Menggunakan Antioksidan Dari Ekstrak Kulit Pisang Kepok (Musa Bluggoe) Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

DAFTAR ISI

PERNYATAAN ... i

ABSTRAK ... ii

ABSTRACT ... iii

KATA PENGANTAR ... iv

UCAPAN TERIMA KASIH ... v

DAFTAR ISI ... vii

DAFTAR TABEL ... x

DAFTAR GAMBAR ... xi

DAFTAR LAMPIRAN ... xii

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Rumusan Masalah ... 4

1.3 Pembatasan Masalah ... 4

1.4 Tujuan Penelitian ... 5

1.5 Manfaat Penelitian ... 5

1.6 Struktur Organisasi Skripsi ... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 6

2.1 Tahu ... 6

2.1.1 Deskripsi Tahu ... 6

2.1.2 Kandungan Gizi Pada Tahu ... 7

2.1.3 Bahan Utama Pembuat Tahu ... 8

2.1.4 Proses Pembuatan Tahu ... 8

2.2 Pisang (Musa paradisiaca) ... 10

2.2.1 Pisang Kepok ... 11

(5)

Riska Rosdiana, 2014

Fortifikasi Tahu Menggunakan Antioksidan Dari Ekstrak Kulit Pisang Kepok (Musa Bluggoe) Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

2.3 Antioksidan ... 13

2.3.1Kandungan Antioksidan Kulit Pisang ... ₁₄

2.3.2 Pengujian Aktivitas Antioksidan ... 15

2.4 Pengertian Fortifikasi ... 17

2.5 Pengujian Hedonik ... 17

BAB III METODOLOGI PENELITIAN ... 18

3.1 Waktu dan Lokasi Penelitian ... 18

3.2 Alat dan Bahan ... 18

3.2.1 Alat ... 18

3.2.2 Bahan ... 18

3.3 Tahapan Penelitian ... 18

3.4 Bagan Alir ... 19

3.5 Prosedur penelitian ... 21

3.5.1 Determinasi Tumbuhan ... 21

3.5.2 Persiapan Sampel Kulit Pisang Kepok ... 21

3.5.3 Ekstraksi Kulit Pisang Kepok ... 21

3.5.4 Uji Fitokimia ... 21

3.5.5 Pembuatan Susu Kedelai ... 23

3.5.6 Fortifikasi ekstrak kulit pisang kepok ke dalam susu kedelai ... 23

3.5.7 Ekstraksi Tahu ... 23

3.5.8 Uji Aktivitas Antioksidan ... 23

3.5.9 Uji Hedonik Terhadap Produk Tahu... 24

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 25

4.1Hasil Determinasi Tumbuhan ... 25

4.2 Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kulit Pisang ... ₂₆

4.2.1 Hasil Ekstraksi Kulit Pisang ... 26

4.2.2 Hasil Uji Fitokimia ... 28

4.2.3 Hasil Uji Aktivitas Antioksidan ... 30

4.3 Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Tahu ... 32

4.3.1 Produksi Tahu ... 32

(6)

Riska Rosdiana, 2014

Fortifikasi Tahu Menggunakan Antioksidan Dari Ekstrak Kulit Pisang Kepok (Musa Bluggoe) Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

4.4 Hasil Uji Hedonik Produk Tahu ... 37

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 40

5.1 Kesimpulan ... 40

5.2 Saran ... 40

DAFTAR PUSTAKA ... 41

(7)

Riska Rosdiana, 2014

Fortifikasi Tahu Menggunakan Antioksidan Dari Ekstrak Kulit Pisang Kepok (Musa Bluggoe) Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Kandungan Gizi Tahu Tiap 100 gram ... 7

Tabel 2.2. Kandungan Gizi Pisang Kepok Tiap 100 gram ... 12

Tabel 2.3. Kandungan Gizi Kulit Pisang Kepok Tiap 100 gram ... 13

Tabel 4.1. Hasil Ekstraksi Kulit Pisang Kepok ... 27

Tabel 4.2. Hasil Uji Fitokimia dari Ekstrak Kulit Pisang Kepok... 28

Tabel 4.3. pH dan Massa Tahu Sebelum dan Sesudah Terfortifikasi Kulit Pisang ... 34

Tabel 4.4. Ekstrak Tahu Sebelum dan Sesudah Terfortifikasi Kulit Pisang ... 35

Tabel 4.5. Data Aktivitas Antioksidan Ekstrak Tahu Sebelum dan Sesudah Terfortifikasi Kulit Pisang ... 36

Tabel 4.6. Hasil Uji Kruskal Wallis Mengenai Perubahan Tekstur, Aroma dan Warna Tahu terhadap Tingkat Kesukaan Rata-Rata Panelis ... 39

(8)

Riska Rosdiana, 2014

Fortifikasi Tahu Menggunakan Antioksidan Dari Ekstrak Kulit Pisang Kepok (Musa Bluggoe) Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Pisang Kepok ... 11

Gambar 2.2. Struktur Kimia Katekin, Gallokatekin dan Epikatekin ... 15

Gambar 2.3. Struktur DPPH ... 16

Gambar 2.4. Reaksi antara DPPH dengan Antioksidan ... 16

Gambar 3.1. Bagan Alir Penelitian ... 21

Gambar 4.1. Buah Pisang Kepok ... 25

Gambar 4.2. Maserasi Kulit Pisang Kepok ... 26

Gambar 4.3. Ekstrak Air Kulit Pisang Kepok ... ₂₇

Gambar 4.4. Reaksi Epikatekin dengan DPPH ... 31

Gambar 4.5. Proses Koagulasi Tahu ... 33

Gambar 4.6. Produk Tahu ... 33

Gambar 4.7. Ekstrak Tahu ... 35

Gambar 4.8. Grafik tingkat kesukaan panelis berdasarkan tekstur, warna dan aroma pada tahu ... 37

(9)

Riska Rosdiana, 2014

Fortifikasi Tahu Menggunakan Antioksidan Dari Ekstrak Kulit Pisang Kepok (Musa Bluggoe) Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Determinasi Tanaman Pisang Kepok ... 45 Lampiran 2. Hasil Perhitungan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kulit Pisang dan

Tahu ... 46 Lampiran 3. Penentuan Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Tekstur, Aroma dan

Warna Tahu Terfortifikasi Ekstrak Kulit Pisang ... 50 Lampiran 4. Dokumentasi Penelitian ... 57

(10)

Riska Rosdiana, 2014

Fortifikasi Tahu Menggunakan Antioksidan Dari Ekstrak Kulit Pisang Kepok (Musa Bluggoe) Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

ABSTRAK

Judul Penelitian ini adalah “Fortifikasi Tahu Menggunakan Antioksidan dari

Ekstrak Kulit Pisang Kepok (Musa bluggoe)”. Kulit pisang diketahui mengandung senyawa metabolit sekunder yang berpotensi sebagai antioksidan. Antioksidan dari kulit pisang dapat dikonsumsi dengan dilakukan upaya fortifikasi ke dalam makanan yakni tahu. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui nilai aktivitas antioksidan ekstrak kulit pisang, mengetahui aktivitas antioksidan tahu sebelum dan sesudah terfortifikasi ekstrak kulit pisang dan menemukan penambahan terbaik ekstrak kulit pisang pada produk tahu berdasarkan parameter tekstur, warna dan aroma yang disukai oleh panelis. Metode yang dilakukan meliputi: pengujian aktivitas antioksidan pada ekstrak kulit pisang dan tahu sebelum dan sesudah terfortifikasi ekstrak kulit pisang dilakukan dengan metode DPPH, penambahan ekstrak kulit pisang ke dalam tahu dilakukan dengan berbagai variasi yaitu 1%, 5%, 10% dan 15% serta analisis tekstur, warna dan aroma tahu dengan uji hedonik oleh 25 panelis tidak terlatih. Hasil penelitian menunjukan bahwa aktivitas antioksidan ekstrak kulit pisang diperoleh sebesar 95,14%. Aktivitas antioksidan pada tahu sebelum terfortifikasi ekstrak kulit pisang sebesar 34,98% dan aktivitas antioksidan pada tahu terfortifikasi ekstrak kulit pisang pada penambahan ekstrak kulit pisang sebesar 1%, 5%, 10%, 15% berturut-turut adalah 51,87%, 84,69%, 93,12%, 88,75%. Aktivitas antioksidan pada tahu sebelum terfortifikasi lebih kecil dibandingkan dengan aktivitas antioksidan pada tahu sesudah terfortifikasi. Penambahan terbaik ekstrak kulit pisang pada produk tahu yang paling disukai panelis berdasarkan parameter tekstur adalah sebesar 10%, warna sebesar 1%, sedangkan aroma sebesar 10%.

(11)

Riska Rosdiana, 2014

Fortifikasi Tahu Menggunakan Antioksidan Dari Ekstrak Kulit Pisang Kepok (Musa Bluggoe) Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

ABSTRACT

The tittle of this research is “Tofu Fortification by Using Antioxidant From Peel Extract of Banana Kepok (Musa Bluggoe)”. The banana’s peel was known as a

part of fruit that contained a lot of secondary metabolites which is have a potential as an antioxidant. By doing the fortification into a tofu, the antioxidant

from banana’s peel can be obtained by all of us. This research aims to investigate the value of antioxidant activity from the extract of banana’s peel, and also to

investigate the antioxidant activity from tofu with and without the addition of

extract. Besides, this research aims to gain the best additional banana’s peel

extract into tofu based on texture, color, and scent that are favored by panelist. The methods of this research were an experiment of antioxidant activity was determined by using DPPH method. The additional of the banana peel extract into tofu was done by using some variation 1%, 5%, 10% and 15% and also texture analysis, color, and tofu scent by using a hedonik test by 25 untrained panelist. The result of this research show that antioxidant activity from the extract

of banana’s peel was around 95,14%. The antioxidant activity from unfortified

tofu was around 34.98%. However, the antioxidant activity from fortified tofu with the variation additional of the extract 1%, 5%, 10%, 15% changing into 51,87%, 84,69%, 93,12%, 88,75%. The antioxidant activity from the unfortified tofu is lower than the antioxidant activity from the tofu fortified. By adding the best extract into tofu that are favored by panelist based on texture was about 10%, color was 1 %, and scent was 10 %.

(12)

Riska Rosdiana, 2014

Fortifikasi Tahu Menggunakan Antioksidan Dari Ekstrak Kulit Pisang Kepok (Musa Bluggoe) Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Saat ini, penyakit degeneratif merupakan salah satu penyebab kematian terbesar di dunia. Menurut World Health Organization (WHO), badan lembaga kesehatan dari PBB, terdapat hampir sekitar 17 juta orang meninggal dunia setiap tahunnya sebagai akibat dari penyakit degeneratif. Penyakit degeneratif merupakan penyakit yang disebabkan oleh penurunan fungsi sel, jaringan, dan organ tubuh seiring dengan bertambahnya usia seseorang, beberapa di antaranya yaitu kanker, jantung dan stroke. Penyakit tersebut saat ini bukan saja terjadi pada usia lanjut melainkan banyak ditemui pada usia produktif. Hal ini dapat terjadi akibat tingginya aktivitas dan tuntutan kerja yang menguras waktu sehingga memaksa seseorang menjalani gaya hidup yang tidak sehat dan pola makan yang tidak tepat seperti mengkonsumsi makanan cepat saji, merokok, dan minum-minuman beralkohol akibat stress yang dialaminya. Gaya hidup yang tidak sehat dan pola makan yang tidak tepat inilah salah satu penyebab timbulnya penyakit degeneratif (Barasi, 2009).

Menurut Kosasih (2006) mengatakan bahwa pemicu utama terjadinya penyakit degeneratif yaitu karena adanya radikal bebas berlebih di dalam tubuh sehingga menyebabkan kerusakan di berbagai bagian sel. Keruskan ini ditimbulkan karena radikal bebas merupakan salah satu bentuk senyawa oksigen reaktif, yang secara umum diketahui sebagai senyawa yang memiliki elektron tidak berpasangan (Umayah, 2007). Tubuh manusia sesungguhnya dapat menetralisir radikal bebas karena tubuh menghasilkan antioksidan alami tetapi jumlahnya seringkali tidak cukup untuk menetralkan radikal bebas yang masuk ke dalam tubuh terutama bila jumlah radikal bebas tersebut berlebih. Untuk

(13)

Riska Rosdiana, 2014

Fortifikasi Tahu Menggunakan Antioksidan Dari Ekstrak Kulit Pisang Kepok (Musa Bluggoe) Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

mencegah efek radikal bebas yang berlebih di dalam tubuh maka diperlukan asupan makanan yang mengandung antioksidan.

(14)

Riska Rosdiana, 2014

Fortifikasi Tahu Menggunakan Antioksidan Dari Ekstrak Kulit Pisang Kepok (Musa Bluggoe) Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

Antioksidan adalah zat yang dapat menetralkan radikal bebas, atom yang tidak berpasangan mendapat pasangan elektron sehingga tidak reaktif lagi (Kosasih, 2006). Berdasarkan sumbernya antioksidan dibagi menjadi dua, yaitu antioksidan alami dan antioksidan buatan (sintetik). Antioksidan alami adalah antioksidan yang diperoleh dari hasil ekstraksi bahan alam. Antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik yang dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin dan tokoferol. Sedangkan antioksidan sintetik adalah antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesis reaksi kimia, seperti butil hidroksi anilin (BHA), butil hidroksi toluen (BHT), propil galat dan tert-butil hidroksi quinon (TBHQ). Penggunaan antioksidan sintetik mulai berkurang karena dapat menimbulkan zat karsinogenik sehingga penggunaannya tergantikan oleh antioksidan alami.

Salah satu sumber antioksidan alami dapat diperoleh dari kulit buah pisang. Penelitian yang telah dilakukan oleh Someya et al (2007) membuktikan bahwa pada kulit pisang memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan daging buahnya. Senyawa antioksidan yang terdapat pada kulit pisang yaitu katekin, gallokatekin dan epikatekin yang merupakan golongan senyawa flavonoid (Someya et al., 2007). Penelitian lain yang menyatakan terdapatnya antioksidan pada kulit pisang dilakukan oleh Imam (2011) dan Atun (2007). Berdasarkan uji aktivitas antioksidan secara in vitro terhadap kulit pisang ambon menunjukan bahwa ekstrak kulit pisang ambon dapat menghambat 50% oksidasi pada konsentrasi 5000 mg/ml (Imam, 2011). Sedangkan penelitian yang dilakukan oleh Atun et al (2007) terhadap aktivitas antioksidan kulit pisang kepok membuktikan bahwa ekstrak kulit pisang kepok mampu menghambat 50% oksidasi hanya pada konsentrasi 693,15 mg/ml. Dari hasil penelitian tersebut ekstrak kulit pisang kepok memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi apabila dibandingkan dengan aktivitas antioksidan ekstrak kulit pisang ambon. Sehingga ekstrak kulit pisang kepok dapat dimanfaatkan sebagai sumber antioksidan pada bahan pangan.

(15)

Riska Rosdiana, 2014

Fortifikasi Tahu Menggunakan Antioksidan Dari Ekstrak Kulit Pisang Kepok (Musa Bluggoe) Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

Salah satu upaya agar antioksidan dari kulit pisang kepok dapat dikonsumsi yaitu dengan dilakukan fortifikasi ke dalam bahan pangan. Fortifikasi adalah penambahan satu atau lebih zat gizi (nutrien) ke pangan (Siagian, 2003). Fortifikasi dapat dilakukan pada makanan yang banyak digemari masyarakat dengan tujuan agar fungsi dari penambahan yang dilakukan berjalan optimal. Salah satu makanan yang banyak digemari masyarakat Indonesia yakni tahu.

Tahu merupakan makanan berbahan dasar kedelai yang termasuk dalam makanan pokok bagi masyarakat Indonesia. Karena rasanya yang enak dan harganya yang murah, membuat tahu sangat digemari oleh semua kalangan. Berdasarkan data yang diperoleh dari Biro Pusat Statistik dan Survei Sosial Ekonomi Nasional (2002), tingkat konsumsi tahu di Indonesia mencapai 18,6 kg/kapita/tahun di wilayah perkotaan dan 13,9 kg/kapita/tahun di wilayah pedesaan. Jumlah ini lebih dari empat kali lipat jika dibandingkan dengan tingkat konsumsi daging ayam dan daging sapi. Selain pertimbangan tingkat kesukaan masyarakat terhadap tahu, dipilihnya tahu sebagai bahan pangan yang akan difortifikasi, karena tahu juga memiliki kandungan gizi yang cukup baik. Kacang kedelai sebagai bahan dasar pembuatan tahu mempunyai kandungan protein tinggi sekitar 30–45% dibandingkan dengan kandungan protein bahan pangan lain seperti daging (19%), ikan (20%) dan telur (13%), bahkan kalsium yang tekandung di dalam tahu setara dengan kandungan kalsium susu yaitu sebanyak 124 mg dan mampu menurunkan kadar kolesterol dalam darah serta menyembuhkan diare (Hardjo, 1964).

Dari berbagai uraian yang telah dipaparkan sebelumnya, maka akan dilakukan penelitian yaitu fortifikasi tahu menggunakan antioksidan dari ekstrak kulit pisang kepok (Musa bluggoe). Pisang kepok dipilih karena pisang ini memiliki kulit yang lebih tebal dibandingkan dengan kulit pisang lainnya. Selain itu hasil serupa mengenai terdapatnya senyawa antioksidan pada kulit pisang diperoleh dari penelitian yang dilakukan oleh Atun (2007) bahwa pada kulit pisang kepok mengandung senyawa flavonoid yang berpotensi sebagai antioksidan. Oleh karena itu tujuan dilakukannya penelitian ini yaitu untuk

(16)

Riska Rosdiana, 2014

Fortifikasi Tahu Menggunakan Antioksidan Dari Ekstrak Kulit Pisang Kepok (Musa Bluggoe) Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

mengetahui aktivitas antioksidan pada tahu sebelum dan sesudah terfortifikasi ekstrak kulit pisang dan menemukan penambahan terbaik ekstrak kulit pisang pada tahu yang aroma, tekstur dan warnanya disukai panelis.

1.2. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan sebelumnya, maka permasalahan dalam penelitian ini adalah bagaimana aktivitas antioksidan pada tahu sebelum dan sesudah terfortifikasi ekstrak kulit pisang. Sehingga untuk lebih memfokuskan penelitian ini, permasalahan tersebut dapat dijabarkan sebagai berikut:

1. Berapakah nilai aktivitas antioksidan ekstrak kulit pisang ?

2. Bagaimana aktivitas antioksidan pada tahu sebelum dan sesudah terfortifikasi ekstrak kulit pisang ?

3. Pada penambahan ekstrak kulit pisang berapakah didapat tahu dengan tekstur, warna dan aroma yang disukai panelis ?

1.3. Pembatasan Masalah

Fokus kajian dalam penelitian ini dibatasi pada hal-hal berikut :

1. Pisang yang digunakan dalam penelitian ini adalah jenis pisang kepok (Musa bluggoe ) yang telah masak dengan khas kulit pisangnya berwarna kuning. Pisang ini diambil dari perkebunan pisang di Desa Dukuh-Indramayu, Jawa Barat.

2. Penentuan aktivitas antioksidan dilakukan pada ekstrak kulit pisang dan produk tahu menggunakan metode DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) menurut Garcia, et al (2012).

3. Penentuan tingkat kesukaan dilakukan pada produk tahu terfortifikasi ekstrak kulit pisang meliputi parameter tekstur, warna dan aroma menggunakan uji hedonik menurut Nasren (2013).

(17)

Riska Rosdiana, 2014

Fortifikasi Tahu Menggunakan Antioksidan Dari Ekstrak Kulit Pisang Kepok (Musa Bluggoe) Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

1.4. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk :

1. Mengetahui nilai aktivitas antioksidan pada ekstrak kulit pisang.

2. Mengetahui aktivitas antioksidan pada tahu sebelum dan sesudah terfortifikasi ekstrak kulit pisang.

3. Menentukan penambahan terbaik ekstrak kulit pisang pada produk tahu yang tekstur, aroma dan warnanya disukai oleh panelis.

1.5. Manfaat Penelitian

Hasil yang diperoleh dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan kontribusi terhadap perkembangan teknologi pangan di Indonesia terutama dalam bidang fortifikasi pangan berbahan dasar kedelai untuk mendapatkan makanan fungsional yang kaya antioksidan yang bersumber dari kulit pisang dan dapat dikonsumsi sehari-hari.

1.6 Struktur Organisasi Skripsi

Skripsi ini terdiri dari lima bab sebagai laporan hasil penelitian yang telah dilakukan. Bab satu berisi tentang latar belakang, rumusan masalah, pembatasan masalah, tujuan penelitian, manfaat penelitian dan struktur organisasi skripsi. Adapun bab dua berisi tentang tinjauan pustaka yang mendukung penelitian ini. Bab tiga berisi tentang waktu dan lokasi penelitian, alat dan bahan, tahapan penelitian dan prosedur penelitian. Selanjutnya, bab empat berisi tentang hasil penelitian dan pembahasan. Sedangkan, bab lima berisi tentang kesimpulan dan saran. Skripsi ini juga disertai dengan lampiran yang menyertai data- data serta gambar yang tidak ditampilkan pada bab sebelumnya.

(18)

Riska Rosdiana, 2014

Fortifikasi Tahu Menggunakan Antioksidan Dari Ekstrak Kulit Pisang Kepok (Musa Bluggoe) Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Waktu dan Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan dari bulan Maret sampai dengan bulan Juni 2014 di Laboratorium Kimia Instrumen dan Laboratorium Kimia Riset Makanan dan Material Jurusan Pendidikan Kimia Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Pendidikan Indonesia.

3.2. Alat dan Bahan 3.2.1. Alat

Peralatan yang digunakan pada penelitian ini meliputi alat-alat gelas, neraca analitik, blender, saringan, heater, rotary vacuum evaporator dan UV-Vis Mini Shimadzu 1240.

3.2.2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kedelai dan kulit pisang kepok. Bahan lainnya yang akan digunakan pada proses pembuatan tahu adalah asam cuka. Bahan yang akan digunakan untuk pengujian adalah HCl 2M, NaOH 2M, serbuk Mg, HCl pekat, FeCl3 1%, CH3COOH glasial, H2SO4 pekat, kloroform, pereaksi wagner, DPPH (2,2-Diphenyl-l-picrylhydrazyl) dan aquades. 3.3. Tahapan Penelitian

Tahapan penelitian yang akan dilakukan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Determinasi tumbuhan buah pisang 2. Penyiapan sampel kulit pisang 3. Ekstraksi kulit pisang

4. Uji pendahuluan berupa uji fitokimia 5. Pembuatan susu kedelai

(19)

Riska Rosdiana, 2014

Fortifikasi Tahu Menggunakan Antioksidan Dari Ekstrak Kulit Pisang Kepok (Musa Bluggoe) Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

(20)

Riska Rosdiana, 2014

Fortifikasi Tahu Menggunakan Antioksidan Dari Ekstrak Kulit Pisang Kepok (Musa Bluggoe) Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

7. Uji aktivitas antioksidan 8. Uji hedonik pada produk tahu

3.4. Bagan Alir Penelitian

Penelitian yang akan dilakukan meliputi delapan tahapan, yaitu determiasi tumbuhan, penyiapan sampel, ekstraksi kulit pisang, uji pendahuluan, pembuatan susu kedelai, fortifikasi ekstrak kulit pisang pada susu kedelai, uji aktivitas antioksidan dan uji hedonik terhadap produk tahu. Bagan alir penelitian dapat dilihat pada gambar berikut.

(21)

Riska Rosdiana, 2014

Fortifikasi Tahu Menggunakan Antioksidan Dari Ekstrak Kulit Pisang Kepok (Musa Bluggoe) Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

Kedelai

Ditimbang sebanyak 500 gram Dibersihkan

Direndam

Dihaluskan dengan penambahan air Dimasak

Bubur Kedelai

Ampas _Filtrat

(Susu kedelai) Disaring menggunakan

kain

Kulit Pisang kepok

Ampas

Ekstrak Pekat Ekstrak

Dibersihkan

Ditimbang sebanyak 100 gram Diblender hingga halus

Dimaserasi menggunakan 300 ml air selama 1 × 24 jam

Ekstrak kulit pisang kepok + Ampas Disaring

Dipekatkan menggunakan rotatory vacuum evaporator

Tahu terfortifikasi ekstrak kulit pisang

Dilakukan Uji Fitokimia Diuji aktivitas antioksidan

Data hasil pengujian

Ditambahkan ekstrak kulit pisang sebesar 1%, 5%, 10% dan 15% dengan susu kedelai sebanyak 600 ml. Ditambahkan asam cuka

Diuji aktivitas antioksidan

Diuji tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk menggunakan uji hedonik pada 25 panelis tidak terlatih 

(22)

Riska Rosdiana, 2014

Fortifikasi Tahu Menggunakan Antioksidan Dari Ekstrak Kulit Pisang Kepok (Musa Bluggoe) Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

Gambar 3.1. Bagan Alir Penelitian 3.5. Prosedur Penelitian

3.5.1. Determinasi Tumbuhan

Tumbuhan pisang kepok yang akan diteliti, dideterminasi di Sekolah Tinggi Ilmu Hayati (SITH) ITB untuk mengetahui spesies dan famili tumbuhan yang diteliti

3.5.2. Penyiapan Sampel Kulit Pisang Kepok

Kulit pisang kepok disortasi untuk memilih kulit pisang dengan kualitas yang baik kemudian dibuang bagian yang tidak akan diolah. Kulit pisang dibersihkan dan diblender hingga halus kemudian dimaserasi.

3.5.3. Ekstraksi Kulit Pisang Kepok

100 gram kulit pisang kepok yang telah dihaluskan dimaserasi dengan pelarut air sebanyak 300 ml selama 1 X 24 jam. Ekstrak yang diperoleh disaring dengan corong Buchner menggunakan vakum dan filtrat yang diperoleh diuapkan dengan rotary vacuum evaporator hingga didapat ekstrak kental. Agar diperoleh ekstrak kulit pisang dalam jumlah banyak proses ekstraksi dilakukan sebanyak enam kali ekstraksi.

3.5.4. Uji Fitokimia

Uji fitokimia dilakukan menggunakan metode menurut Sangi (2008). Tiap sampel diidentifikasi komponen fitokimianya dengan metode pereaksi warna yang bertujuan untuk mengetahui senyawa metabolit sekunder yang terdapat dalam masing-masing sampel. Uji fitokimia yang dilakukan meliputi,

1. Pemeriksaan terpenoid dan steroid

Pemeriksaan terpenoid dan steroid dilakukan dengan cara sebanyak 1 mL ekstrak dan masing-masing ekstrak kulit pisang ditambah dengan 1 mL CH3COOH glasial dan 1 mL H2SO4 pekat. Terbentuknya warna merah menunjukkan adanya terpenoid sedangkan warna biru atau ungu menunjukkan adanya steroid.

(23)

Riska Rosdiana, 2014

Fortifikasi Tahu Menggunakan Antioksidan Dari Ekstrak Kulit Pisang Kepok (Musa Bluggoe) Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

2. Pemeriksaan Flavonoid

Pemeriksaan flavonoid dilakukan dengan cara 1 mL ekstrak ditambah 1 gram serbuk Mg dan 10 mL HCl pekat, timbulnya warna merah atau orange menunjukkan adanya flavonoid.

3. Pemeriksaan Alkaloid

Uji alkaloid yang dilakukan menggunakan pereaksi Mayer yang dibuat dengan cara mencampurkan larutan HgCl2(1,36 g HgCl2 dalam 60 ml aquades) dengan larutan KI (5 g KI dalam 10 ml aquades) kemudian campuran tersebut diencerkan dengan aquades hingga 100 ml. Pereaksi selanjutnya disimpan didalam botol kaca berwarna coklat.

Sebanyak 5 tetes kloroform dimasukan kedalam tabung reaksi berisi 1 ml ekstrak kulit pisang. Selanjutnya campuran ditambah beberapa tetes pereaksi Mayer. Hasil positif terhadap alkaloid jika terbentuk endapan putih kekuningan pada campuran.

4. Pemeriksaan Tanin

Pemeriksaan Tanin dilakukan dengan cara 1 mL ekstrak ditambah beberapa tetes FeCl3 1%. Timbulnya warna hijau kebiruan menunjukkan adanya senyawa Fenolik.

5. Pemeriksaan Saponin

Pemeriksaan saponin dilakukan dengan cara 1 ml ekstrak sampel ditambah air suling sehingga seluruh cuplikan terendam, didihkan selama 2-3 menit dan selanjutnya didinginkan kemudian dilakukan proses pengocokan. Hasil positif ditunjukan dengan terbentuknya buih yang stabil.

6. Pemeriksaan Antosianin

Pemeriksaan antosianin dilakukan dengan cara sebanyak 1 ml ekstrak ditambahkan beberapa tetes HCl 0,1 N. Timbulnya warna merah menunjukan adanya senyawa antosianin.

(24)

Riska Rosdiana, 2014

Fortifikasi Tahu Menggunakan Antioksidan Dari Ekstrak Kulit Pisang Kepok (Musa Bluggoe) Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

3.5.5. Pembuatan Susu Kedelai

Kacang kedelai disortasi untuk memilih kedelai dengan kualitas yang baik. Kedelai ditimbang sebanyak 500 gram dan dibersihkan, kemudian direndam selama semalam. Kedelai selanjutnya di haluskan dengan ditambahkan air 3,5 Liter lalu dimasak dengan suhu 70⁰C-90⁰C. Bubur kedelai tersebut disaring menggunakan kain halus sehingga menghasilkan residu dan filtrat (Susu kedelai). 3.5.6. Fortifikasi ekstrak kulit pisang kepok ke dalam susu kedelai

Fortifikasi ekstrak kulit pisang ke dalam susu kedelai dilakukan dengan berbagai variasi konsentrasi yaitu 1%, 5%, 10% dan 15%, dengan volume susu kedelai yang digunakan sebanyak 600 ml. Susu kedelai yang telah terfortifikasi ekstrak kulit pisang selanjutnya ditambahkan asam cuka hingga terjadi pemisahan antara whey dengan dadih. Dadih yang terbentuk dipisakan dari whey dan dicetak menjadi tahu.

3.5.7. Ekstraksi Tahu

50 gram tahu dimaserasi dengan pelarut metanol sebanyak 100 ml selama 1 X 24 jam. Ekstrak yang diperoleh disaring dengan corong Buchner menggunakan vakum dan filtrat yang diperoleh diuapkan dengan rotary vacuum evaporator hingga didapat ekstrak kental.

3.5.8. Uji Aktivitas Antioksidan

Penentuan aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH menurut Garcia (2012) yang dimodifikasi. Hal yang pertama dilakukan adalah membuat latutan DPPH dengan cara melarutkan 4.9 mg DPPH dalam 25 mL metanol. Selanjutnya untuk pengujian aktivitas antioksidan ekstrak kulit pisang dan tahu, dilakukan dengan cara pembuatan larutan sampel, blanko dan kontrol. Pembuatan larutan sampel dilakukan dengan memipet ekstrak sampel sebanyak 0,5 ml ditambahkan 3 ml metanol dan 0,3 ml DPPH 0,5 mM. Sebagai blanko

(25)

Riska Rosdiana, 2014

Fortifikasi Tahu Menggunakan Antioksidan Dari Ekstrak Kulit Pisang Kepok (Musa Bluggoe) Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

dicampurkan 3,3 mL metanol dengan 0,5 mL sampel. Sedangkan untuk kontrol dibuat dengan mencampurkan 3,5 mL metanol dengan 0,3 mL DPPH 0,5 mM. Pembuatan larutan sampel dan kontrol ditempatkan pada botol vial yang telah dilapisi alumunium foil. Setelah pemipetan selesai masing-masing larutan dikocok dan diinkubasi selama 100 menit. Selanjutnya dilakukan pengukuran absorbansi menggunakan instrument spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 517 nm.

Aktivitas Antioksidan dihitung menggunakan rumus sebagai berikut, [ ] 3.5.9. Uji Hedonik terhadap Produk Tahu

Kelima sampel tahu yakni tahu kontrol (T0) dan tahu terfortifikasi ekstrak kulit pisang 1% (T1), 5% (T2), 10% (T3) dan 15% (T4) disajikan dalam wadah yang telah diberi kode T0, T1, T2, T3 dan T4. selanjutnya kelima sampel tersebut dianalisis sifat sensoriknya oleh 25 panelis tidak terlatih. Sifat sensorik yang dianalisis adalah tekstur, warna dan aroma dari produk tahu.

(26)

Riska Rosdiana, 2014

Fortifikasi Tahu Menggunakan Antioksidan Dari Ekstrak Kulit Pisang Kepok (Musa Bluggoe) Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:

1. Aktivitas antioksidan pada ekstrak kulit pisang cukup tinggi yaitu sebesar 95,14%.

2. Aktivitas antioksidan pada tahu sebelum terfortifikasi ekstrak kulit pisang lebih kecil dibandingkan dengan aktivitas antioksidan pada tahu sesudah terfortifikasi ekstrak kulit pisang.

3. Penambahan terbaik ekstrak kulit pisang pada tahu yang paling disukai panelis berdasarkan parameter tekstur adalah sebesar 10%, warna sebesar 1%, sedangkan aroma sebesar 10%.

5.2 Saran

Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, maka penulis dapat memberikan saran antara lain :

1. Melakukan penelitian serupa dengan menambah parameter pengujian yakni pengaruh pengolahan tahu terhadap aktivitas antioksidan.

2. Melakukan penelitian lebih lanjut dengan menguji kandungan gizi pada produk tahu terfortifikasi ekstrak kulit pisang

(27)

Riska Rosdiana, 2014

Fortifikasi Tahu Menggunakan Antioksidan Dari Ekstrak Kulit Pisang Kepok (Musa Bluggoe) Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

DAFTAR PUSTAKA

A. Gatade, R. C. Ranveer and A. K. Sahoo. (2009). “Physico-Chemical and

Sensorial Characteristics of Chocolate Prepared from Soymilk”. Journal of

Food Science and Technology. 1(1): 1-5.

Amic DD, Beslo D, dan Trinajstic. (2003). Structure-Radical Scavenging Activity Relationship Of Flavonoids. Croatia Chem.Acta.76 (1): 55-61.

Atun, S. dkk. (2007). “Identifikasi Dan Uji Aktivitas Antioksidan Senyawa Kimia dari Ekstrak Metanol Kulit Buah Pisang (Musa paradisiaca Linn.)”. Indo. J. Chem. 7(1): 83 – 87.

Barasi, M. (2009). At a Galance Ilmu Gizi. Jakarta : Erlangga

Benzie, Iris F.F dan Strain, J.J. (1996). “The Ferric Reducing Ability of Plasma (FRAP) as a Measure of Antioxidant Power : The FRAP

Assay”.Analytical Biochemistry. 239 : 70-76.

Cai, T. D., dan K. C. Chang. (1998). “Characteristics of production-scale tofu as

affected by soymilk coagulation method : propeller blade size, mixing,

time and coagulant concentration”. Food Research International.

31(4):289-295.

Daniells, J., et al. (2001). Diversity in the genus Musa. France : International Network for the Important of the Improment of banana and plantain. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I. (1996). Daftar Komposisi Bahan

Makanan. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.

Fahmi R. (2010). Mempelajari pengaruh jenis dan konsentrasi koagulan terhadap pola elektroforesis koagulasi protein serta korelasinya terhadap mutu tekstur curd yang dihasilkan. Skripsi. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Garcia E.J., et al. (2012). “Antioxidant Activity by DPPH Assay of Potential

Solution to be Applied on Bleached Teeth”. Brazt Dent J. 23 (1): 22-27.

Hardjo, S. (1964). Pengolahan dan Pengawetan Kedelai untuk Bahan Makanan Manusia. Jakarta : Bagian Gizi Fakultas Kedokteran UI.

(28)

Riska Rosdiana, 2014

Fortifikasi Tahu Menggunakan Antioksidan Dari Ekstrak Kulit Pisang Kepok (Musa Bluggoe) Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

Harmayani, E., dkk. ( 2009). “Pemanfaatan Kultur Pediococcus acidilactici F-11 Penghasil Bakteriosin Sebagai Penggumpal Pada Pembuatan Tahu”. Jurnal Pascapanen.6(1):10-20.

Imam, M. et al. (2011). “Antioxidant activities of different parts of Musa sapientum L. ssp. sylvestris fruit”. Journal of Applied Pharmaceutical Science. 1(10): 68-72.

Irfania, Winani. (2012). Pengaruh Suhu dan Jumlah Air Ekstraksi Bubur Kedelai Terhadap Mutu Tahu. Skripsi. Universitas Pasundan: Tidak Diterbitkan. Kartika, B., dkk. (1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta :

Gadjah Mada University Press.

Kosasih, E.N., Tony S. dan Hendro H. (2006). Peran Antioksidan pada Lanjut Usia. Pusat Kajian Nasional Masalah Lanjut Usia. Jakarta.

Kumalaningsih. (2007). Antioksidan Alami Penangkal Radikal Bebas. Surabaya : Trubus Agrisarana.

Muchtadi, D. (2009). Gizi Anti Penuaan Dini. Bandung : Alfabeta.

Molyneux, P. (2004). “The Use of Stable Free Radical Dyphenilpicryl-hydrazil

(DPPH) for Estimating Antioxidant Activity”. J. Sci. Technology.

211-219.

Munadjim. (1988). Teknologi Pengolahan Pisang. Jakarta : PT Gramedia.

Nuramanah, eva. (2012). Kajian Aktivitas Antioksidan Kulit Pisang Raja Bulu (Musa paradisiaca L. Var spientum ) Dan produk Olahannya. Skripsi. FPMIPA Universitas Pendidikan Indonesia: Tidak Diterbitkan.

Nurhidayah, Siti. (2009). Perbandingan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Pisang Raja (Musa AAB 'Pisang Raja') dengan Vitamin A, Vitamin C dan Katekin melalui Perhitungan Bilangan Peroksida. Skripsi. Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia.

Prakash, A., et all. (2001). “Antioxidant Activity”. Medallion Laboratories Analitical Progress. Vol 19. No.2.

Raharjo, M. (2005). Tanaman Berkhasiat Antioksidan. Jakarta : Penebar Swadaya. Sangi, M., et al. (2008). “Analisis Fitokimia Tumbuhan Obat Di Kabupaten

(29)

Riska Rosdiana, 2014

Fortifikasi Tahu Menggunakan Antioksidan Dari Ekstrak Kulit Pisang Kepok (Musa Bluggoe) Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

Sarwono, S dan Saragih Y.P. (2003). Membuat Aneka Tahu. Jakarta : Penebar Swadaya.

Satuhu, S. (1994). Penanganan dan Pengolahan Buah-buahan. Jakarta : Swadaya. Schmidl, M.K dan Labuza, T. P. (2000). Essential of Functional Foods. Aspen

Publiser, Inc : Gaithersburg, Maryland.

Selawa, W., Runtuwene, M.R.J., Citraningtyas, G. (2013). “Kandungan Flavonoid dan Kapasitas Antioksidan Total Ekstrak Etanol Daun Binahong [Anredera cordifolia (Ten.) Steenis]”. Jurnal Ilmiah Farmasi. 2(1) : 1-6. Shimamura, T., Zhao, W.H., Hu Z.Q. (2007). “Mechanism of Action and

Potential for Use of Tea Cathecihin as an Anti-infective Agent”. Medicinal Chemistry. 6(1): 57-58

Shurfleff, W., dan Aoyagi. (1977). The Book of Tofu. Massachussets : Autum Press.

Siagian, Albiner. (2003). Pendekatan Fortifikasi Pangan Untuk Mengatasi Masalah Kekurangan Zat Gizimikro. Fakultas Kesehatan Masyarakat : Universitas Sumatera Utara.

Smith, K. and C.J. Circle. (1972). Soybean : Chemistry and Technology. The AVI Publishing Co. Inc. Westport,Connecticut.

Someya, S., Y. Yoshiki dan K. Okubo. (2002). “Antioxidant Compounds from Bananas (Musa Cavendish)”. Food Chemistry. 79(3): 351-354.

Suprapti, L. (2005). Pembuatan Tahu. Yogyakarta : Penerbit Kanisius.

Tim Pengajar Pendidikan Industri Tahu. (1981). Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan. Bogor : Institut Pertanian Bogor.

Umayah, U dan M, Amrun. (2007). “Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Buah Naga (Hylocereus undatus (Haw.) Britt. & Rose)”. Jurnal Ilmu Dasar. 8 (1): 83-90.

Vaya, Jacob dan Michael Aviram. (2001). “Nutritional Antioxidant: Mechanism

of Action, Analyses of Activities and Medical Applications”. Current

(30)

Riska Rosdiana, 2014

Fortifikasi Tahu Menggunakan Antioksidan Dari Ekstrak Kulit Pisang Kepok (Musa Bluggoe) Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

Widyastuti, N. (2010). Pengukuran aktivitas antioksidan dengan metode CUPRAC, DPPH, dan FRAP serta korelasinya dengan fenol dan flavonoid pada enam tanaman. Bogor : Institut Pertanian Bogor.

Winarsi, Hery. (2007). Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta: Kanisius.

Yulistiani, Ratna. (2009). “Efektifitas Asam Sitrat Sebagai Bahan Penggumpal dan Pengawet Pada Produk Tahu”. Jurnal teknologi Pangan. 3(2):103-112

Zuhrina. (2011). “Pengaruh Penambahan Tepung Kuilt Pisang (Musa

paradisiciaca) Terhadap Daya Terima Kue Donat”. Skripsi. Program Sarjana. Universitas Sumatera Utara : Tidak Diterbitkan.

(1)

Riska Rosdiana, 2014

Fortifikasi Tahu Menggunakan Antioksidan Dari Ekstrak Kulit Pisang Kepok (Musa Bluggoe)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu |perpustakaan.upi.edu

Aktivitas Antioksidan dihitung menggunakan rumus sebagai berikut, [ ]

3.5.9. Uji Hedonik terhadap Produk Tahu