Analisis Manajemen Penyelenggaraan Makanan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Lubuk Pakam
ANALISIS MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN
DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH
LUBUK PAKAM
TESIS
MAESTRO BINA UTAMA SIMANJUNTAK
117032053/IKM
PROGRAM STUDI S2 ILMU KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
Universitas Sumatera Utara
Judul Tesis
:
Nama Mahasiswa
Nomor Induk Mahasiswa
Program Studi
Minat Studi
:
:
:
:
ANALISIS
MANAJEMEN
PENYELENGGARAAN
MAKANAN
DI
INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT UMUM
DAERAH LUBUK PAKAM
Maestro Bina Utama Simanjuntak
117032053
S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat
Administrasi dan Kebijakan Gizi Masyarakat
Menyetujui
Komisi Pembimbing
(Ir. Etti Sudaryati, M.K.M, Ph.D)
Ketua
(dr. Fauzi, S.K.M)
Anggota
Dekan
(Dr. Drs. Surya Utama, M.S)
Tanggal Lulus : 24 Desember 2014
Universitas Sumatera Utara
Telah diuji
Pada tanggal :24 Desember 2014
PANITIA PENGUJI TESIS
Ketua
Anggota
: Ir. Etti Sudaryati, M.K.M, Ph.D
: 1. dr. Fauzi, S.K.M
2.dr. Heldy, BZ, M.P.H
3. Ernawati Nasution, S.K.M, M.Kes
Universitas Sumatera Utara
ANALISIS MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN
DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH
LUBUK PAKAM
TESIS
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis ini tidak terdapat karya yang pernah
diajukan untuk memperolah gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan
sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah
ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam
naskah ini disebutkan dalam daftar pustaka.
Medan, Januari 2015
Maestro Bina Utama Simanjuntak
117032053 /IKM
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Instalasi gizi bertujuan untuk memberikan makanan yang bermutu,
bergizi, memenuhi higiene dan sanitasi yang sesuai dengan standar kesehatan
untuk mempercepat proses penyembuhan pasien, oleh karena itu manajemen
penyelenggaraan makanan di Instalasi gizi RSUD Lubuk Pakam perlu
dilaksanakan sesuai dengan pedoman Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui manajemen penyelenggaraan
makanan yang meliputi perencanaan, penerimaan, penyimpanan, pengolahan dan
penyaluran di RSUD Lubuk Pakam dengan melakukan wawancara mendalam
terhadap 19 orang informan. Data dianalisis secara kualitatif dengan pendekatan
fenomenologis.
Hasil penelitian menunjukkan penyelenggaraan makanan di RSUD Lubuk
Pakam dalam proses : perencanaan, penerimaan, penyimpanan, pengolahan serta
penyaluran telah berpedoman kepada PGRS tahun 2013. Variasi jawaban
informan pada setiap tahapan penyelenggaraan makanan menjadi fenomena yang
menggambarkan manajemen penyelanggaraan makanan di RSUD Lubuk Pakam
secara umum sudah baik, namun faktor kelengkapan peralatan pada petugas
penyaji makanan perlu diperhatikan untuk mencegah kontaminasi makanan
terhadap mikroorganisme. Kualitas makanan pasien belum dapat memuaskan
pasien, karena secara umum masih ditemukan cita rasa makanan yang kurang,
khususnya rasa makanan yang disajikan kepada pasien. Demikian juga dari
indikator fisik masih ditemukan makanan sisa dari peralatan makan pasien
sebagai fenomena yang menunjukkan bahwa kualitas makanan pasien masih perlu
ditingkatkan.
Disarankan kepada Kepala Instalasi Gizi RSUD Lubuk Pakam perlu
membuat kebijakan tentang pemakaian celemek serta topi khususnya kepada
petugas penyalur makanan, sebagai upaya meningkatkan keamanan makanan dari
kontaminasi mikroorganisme atau cemaran makanan lainnya. Perlu dilakukan
kegiatan evaluasi kualitas makanan pasien, sehingga dapat ditemukan faktor apa
yang kurang atau belum memuaskan pasien serta dapat dilakukan langkahlangkah atau proses perbaikan dan peningkatan kualitas makanan pasien.
Kata Kunci :Manajemen, Penyelenggaraan Makanan, Instalasi Gizi
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Installationnutritionaimstoprovidequalityfood,
nutritious,
meethygieneandsanitationin
accordancewithhealth
standardstoaccelerate
thehealing
process
of
patients,
thereforethe
management
ofnutritionalfoodinhospitalsLubuk PakamInstallationshould be carried outin
accordancewith the guidelines ofthe HospitalNutritionCareGuidelines.
This studyaims to determinethe management offoodwhichincludes
planning,
receipt,
storage,
processinganddistributionin
hospitalsLubukpakamconductin-depth interviewswith19informants. Datawere
analyzed qualitativelywith thephenomenologicalapproach.
The results showedimplementation Lubuk Pakamfoodinhospitalsin the
process: planning, receipt, storage, processinganddistributionhas beenguided by
thePGRSin 2013Variationsanswerinformantsat eachstage ofthe implementation
offoodinto aphenomenonthat describes the managementpenyelanggaraanLubuk
Pakamfoodin hospitalsin generalhavegood, but thecompletenessfactorto the
officialpresenterof
foodequipmentneed
to
be
consideredtoprevent
thecontamination offoodagainstmicroorganisms. The quality of foodthe
patientcannotsatisfythe patient, becausein generalstillfoundthefoodlackingflavor,
especially
thetaste
offood
served
topatients.
Similarly,physicalindicatorsstillfoundleftovers
fromtablewarepatientas
a
phenomenonthatindicatesthatthe quality of foodthe patientstillneeds to be
improved.
It
is
recommendedto
the
HeadInstallationNutritionHospitalLubukpakamneed to createa policyonthe use
ofapronsandhats, especially thefooddistributorofficers, asan effort to
improvefoodsecurityofmicroorganismcontaminationorcontaminationof
other
foods. Activitiesnecessary toevaluatethe quality of foodthe patient, in order to
discoverwhatfactorsarelackingorhave not beensatisfactoryand thepatientcandothe
stepsorprocessquality improvementof patient food.
Keywords: Management, Implementation ofFood, NutritionInstallation
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa atas
atas bimbingan dan karuniaNya, penulisan tesis ini dapat di selesaikan dengan
baik.Penyusunan tesis ini dimaksudkan untuk memenuhi sebagian persyaratan
menyelesaikan pendidikan pada Program Studi S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara Medan.
Penulis menyadari begitu banyak dukungan, bimbingan, bantuan dan
kemudahan yang diberikan oleh berbagai pihak, sehingga tesis ini dapat
diselesaikan. Dengan penuh ketulusan hati, penulis menyampaikan ucapan terima
kasih sebesar-besarnya kepada :
1. Prof Dr. dr Syahril Pasaribu, D.T.M&H., M.Sc.(CTM)., Sp.A,(K), Rektor
Universitas Sumatera Utara.
2. Dr. Drs. Surya Utama, M.S. Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara
3. Dr. Ir. Evawany Aritonang, M.Si, Sekretaris Program Studi S2 Ilmu Kesehatan
Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat
4. Ir. Etty Sudaryati, M.K.M, Ph.D selaku Ketua Komisi Pembimbing dan
dr. Fauzi, S.K.M selaku Anggota Komisi Pembimbing.
5. dr. Heldy B.Z. M.P.H dan Ernawati Nasution, S.K.M, M.Kes selaku dosen
Penguji Tesis.
Universitas Sumatera Utara
6. Para dosen, staf dan semua pihak yang terkait di lingkungan Program Studi S2
Ilmu Kesehatan Masyarakat Minat Studi Administrasi dan Kebijakan Gizi
Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
7. drg. Reskhi Jonian sebagai Direktur RSUD L Pakam.
8. Filia Devi Nasution, SST sebagai Kepala Instalasi Gizi RSUD L Pakam .
9. Seluruh pegawai di Instalasi Gizi RSUD L. Pakam yang telah bersedia menjadi
responden dalam penelitian ini
10. Rekan-rekan mahasiswa Program Studi S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara, khususnya pada Minat Studi Administrasi dan
Kebijakan Gizi Masyarakat
Terima kasih yang tak terhingga kepada Ayahanda Prof. dr. David H.
Simanjuntak, DAKM dan Ibunda Tiar Normalia Marpaung yang telah membesarkan
serta memberikan cinta dan kasih sayang. Terima kasih juga kepada kakak-kakakku
dan abangku yang selalu memberi doa, dukungan dan motivasi kepada penulis serta
seluruh teman-teman yang telah memberikan doa, dukungan dan motivasi untuk
menyelesaikan penelitian dan pendidikan S2 ini.
Penulis menyadari atas segala keterbatasan, untuk itu saran dan kritik yang
membangun sangat penulis harapkan demi kesempurnaan tesis ini dengan harapan,
semoga tesis ini bermanfaat bagi pengambil kebijakan di bidang kesehatan, dan
pengembangan ilmu pengetahuan bagi penelitian selanjutnya.
Medan, Januari 2015
Maestro Bina Utama Simanjuntak
117032053 /IKM
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
Maestro Bina Utama Simanjuntak lahir di Medan pada tanggal 23 Oktober
1987 dari pasangan bapak Prof. dr. David H. Simanjuntak, DAKM dan ibu Tiar
Normaria Marpaung. Penulis anak ke 7 (tujuh) dari 7 (tujuh) orang bersaudara.
Pendidikan formal penulis dimulai dari SD Methodist 1 Medan selesai tahun
1994, pendidikan Sekolah Menengah Pertama di SMP Methodist 1 Medan selesai
tahun 1997, pendidikan Sekolah Lanjutan Tingkat Atas di SMA Methodist 1 Medan
selesai tahun 2000, kemudian melanjutkan ke Perguruan Tinggi pada Fakultas
Kedokteran
Universitas Methodist Medan selesai tahun 2006, pendidikan S2
Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Minat Studi Administrasi dan Kebijakan
Gizi Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sampai
saat ini.
Mulai bekerja tahun 2010 hingga saat ini sebagai staf Pengajar di Fakultas
Kedokteran Universitas Methodist Medan
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK .........................................................................................
ABSTRACT ........................................................................................
KATA PENGANTAR........................................................................
RIWAYAT HIDUP............................................................................
DAFTAR ISI ......................................................................................
DAFTAR TABEL ..............................................................................
DAFTAR GAMBAR .........................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................
i
ii
iii
vi
vii
ix
x
xi
BAB 1. PENDAHULUAN ................................................................
1.1 Latar Belakang ...................................................................
1.2 Permasalahan......................................................................
1.3 Tujuan Penelitian ................................................................
1.4 Manfaat Penelitian ..............................................................
1
1
9
9
9
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................
2.1 Rumah Sakit ......................................................................
2.1.1 Tugas dan Fungsi Rumah Sakit .................................
2.1.2 Klasifikasi Rumah Sakit ............................................
2.2 Manajemen .......................................................................
2.2.2 Fungsi Manajemen ....................................................
2.2.3 Prinsip Manajemen ...................................................
2.3 Manajemen Penylenggaraan Makanan Rumah Sakit ...........
2.3.1 Perencanaan Makanan Rumah Sakit ..........................
2.3.2 Penerimaan Makanan Rumah Sakit ...........................
2.3.3 Penyimpanan Makanan Rumah Sakit ........................
2.3.4 Pengolahan Makanan Rumah Sakit ..........................
2.3.5 Penyaluran Makanan Rumah Sakit ............................
2.4 Instalasi Gizi Rumah Sakit..................................................
2.5Landasan Teori ....................................................................
2.6 Kerangka Pikir ....................................................................
10
10
10
11
13
14
15
16
19
20
24
34
36
37
38
39
BAB 3. METODE PENELITIAN .....................................................
3.1 Jenis Penelitian ..................................................................
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian .............................................
3.3 Informan Penelitian ...........................................................
3.4 Metode Pengumpulan Data................................................
3.5 Definisi Konsep Penelitian ................................................
41
41
41
42
42
43
Universitas Sumatera Utara
3.6 Metode Analisa Data.. .......................................................
44
BAB 4. HASIL PENELITIAN .........................................................
4.1 Deskripsi Lokasi Penelitian ....................................................
4.1.1 Gambaran Umum RSUD Lubuk Pakam……………... ...
4.1.2 Gambaran Umum Instalasi Gizi RSUD Lubuk Pakam…...
4.2 Hasil Wawancara ....................................................................
4.2.1Tenaga Gizi……………………………………...............
4.2.2Perencanaan…………………………………… ..............
4.2.3Penerimaan………………………………………............
4.2.4Penyimpanan…………………………………….............
4.2.5Pengolahan………………………………………. ...........
4.2.6Penyaluran……………………………………. ...............
4.3 Kualitas Makanan Pasien di RSUD Lubuk Pakam...................
45
45
45
47
52
52
53
58
62
64
69
71
BAB 5. PEMBAHASAN ...................................................................
5.1 Perencanaan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Lubuk Pakam .
5.2 Penerimaan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Lubuk Pakam ..
5.3 Penyimpanan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Lubuk Pakam
5.4 Pengolahan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Lubuk Pakam ..
5.5 Penyaluran Makanan di Instalasi Gizi RSUD Lubuk Pakam ...
5.6Kualitas Makanan di RSUD Lubuk Pakam..............................
73
73
76
78
79
81
85
BAB 6. KESIMPULAN DAN SARAN .............................................
6.1 Kesimpulan ...........................................................................
6.2 Saran.....................................................................................
89
89
91
DAFTAR PUSTAKA.........................................................................
92
LAMPIRAN .......................................................................................
95
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Nomor
Judul
Halaman
4.1
Deskripsi Informan Penelitian .....................................................
51
4.2
Bon Permintaan Bahan Makanandi Instalasi Gizi RSUD Lubuk
Pakam .........................................................................................
59
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Judul
Halaman
2.1
Landasan Teori .........................................................................................
39
2.2
Kerangka Pikir Penelitian ..........................................................................
39
4.1
Alur Pengelolaan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Lubuk Pakam ............
51
4.2
Bon Permintaan Diet di Instalasi Gizi RSUD Lubuk Pakam ......................
57
4.3
Ruang Penyimpanan Bahan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Lubuk
Pakam .......................................................................................................
64
4.4
Proses Pengolahan Bahan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Lubuk Pakam
68
4.5
Proses Penyaluran Makanan Pasien di RSUD Lubuk Pakam .....................
70
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Judul
Halaman
1.
Surat Pernyataan Bersedia Menjadi Informan ...........................................
95
2.
Panduan Wawancara Mendalam ...............................................................
96
3.
Kondisi Fisik Ruang Instalasi RSUD Lubuk Pakam ..................................
99
4.
Siklus Menu di RSUD Lubuk Pakam ........................................................ 100
5.
Spesifikasi Bahan Makanan pada Bagian Penerimaan di Instalasi Gizi
RSUD Lubuk Pakam................................................................................. 103
6.
Surat Izin Penelitian dari FKM-USU Medan ............................................ 112
7.
Surat Keterangan Selesai Melaksanakan Penelitian dari RSUD Lubuk
Pakam Medan .......................................................................................... 113
Universitas Sumatera Utara
DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH
LUBUK PAKAM
TESIS
MAESTRO BINA UTAMA SIMANJUNTAK
117032053/IKM
PROGRAM STUDI S2 ILMU KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
Universitas Sumatera Utara
Judul Tesis
:
Nama Mahasiswa
Nomor Induk Mahasiswa
Program Studi
Minat Studi
:
:
:
:
ANALISIS
MANAJEMEN
PENYELENGGARAAN
MAKANAN
DI
INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT UMUM
DAERAH LUBUK PAKAM
Maestro Bina Utama Simanjuntak
117032053
S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat
Administrasi dan Kebijakan Gizi Masyarakat
Menyetujui
Komisi Pembimbing
(Ir. Etti Sudaryati, M.K.M, Ph.D)
Ketua
(dr. Fauzi, S.K.M)
Anggota
Dekan
(Dr. Drs. Surya Utama, M.S)
Tanggal Lulus : 24 Desember 2014
Universitas Sumatera Utara
Telah diuji
Pada tanggal :24 Desember 2014
PANITIA PENGUJI TESIS
Ketua
Anggota
: Ir. Etti Sudaryati, M.K.M, Ph.D
: 1. dr. Fauzi, S.K.M
2.dr. Heldy, BZ, M.P.H
3. Ernawati Nasution, S.K.M, M.Kes
Universitas Sumatera Utara
ANALISIS MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN
DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH
LUBUK PAKAM
TESIS
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis ini tidak terdapat karya yang pernah
diajukan untuk memperolah gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan
sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah
ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam
naskah ini disebutkan dalam daftar pustaka.
Medan, Januari 2015
Maestro Bina Utama Simanjuntak
117032053 /IKM
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Instalasi gizi bertujuan untuk memberikan makanan yang bermutu,
bergizi, memenuhi higiene dan sanitasi yang sesuai dengan standar kesehatan
untuk mempercepat proses penyembuhan pasien, oleh karena itu manajemen
penyelenggaraan makanan di Instalasi gizi RSUD Lubuk Pakam perlu
dilaksanakan sesuai dengan pedoman Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui manajemen penyelenggaraan
makanan yang meliputi perencanaan, penerimaan, penyimpanan, pengolahan dan
penyaluran di RSUD Lubuk Pakam dengan melakukan wawancara mendalam
terhadap 19 orang informan. Data dianalisis secara kualitatif dengan pendekatan
fenomenologis.
Hasil penelitian menunjukkan penyelenggaraan makanan di RSUD Lubuk
Pakam dalam proses : perencanaan, penerimaan, penyimpanan, pengolahan serta
penyaluran telah berpedoman kepada PGRS tahun 2013. Variasi jawaban
informan pada setiap tahapan penyelenggaraan makanan menjadi fenomena yang
menggambarkan manajemen penyelanggaraan makanan di RSUD Lubuk Pakam
secara umum sudah baik, namun faktor kelengkapan peralatan pada petugas
penyaji makanan perlu diperhatikan untuk mencegah kontaminasi makanan
terhadap mikroorganisme. Kualitas makanan pasien belum dapat memuaskan
pasien, karena secara umum masih ditemukan cita rasa makanan yang kurang,
khususnya rasa makanan yang disajikan kepada pasien. Demikian juga dari
indikator fisik masih ditemukan makanan sisa dari peralatan makan pasien
sebagai fenomena yang menunjukkan bahwa kualitas makanan pasien masih perlu
ditingkatkan.
Disarankan kepada Kepala Instalasi Gizi RSUD Lubuk Pakam perlu
membuat kebijakan tentang pemakaian celemek serta topi khususnya kepada
petugas penyalur makanan, sebagai upaya meningkatkan keamanan makanan dari
kontaminasi mikroorganisme atau cemaran makanan lainnya. Perlu dilakukan
kegiatan evaluasi kualitas makanan pasien, sehingga dapat ditemukan faktor apa
yang kurang atau belum memuaskan pasien serta dapat dilakukan langkahlangkah atau proses perbaikan dan peningkatan kualitas makanan pasien.
Kata Kunci :Manajemen, Penyelenggaraan Makanan, Instalasi Gizi
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Installationnutritionaimstoprovidequalityfood,
nutritious,
meethygieneandsanitationin
accordancewithhealth
standardstoaccelerate
thehealing
process
of
patients,
thereforethe
management
ofnutritionalfoodinhospitalsLubuk PakamInstallationshould be carried outin
accordancewith the guidelines ofthe HospitalNutritionCareGuidelines.
This studyaims to determinethe management offoodwhichincludes
planning,
receipt,
storage,
processinganddistributionin
hospitalsLubukpakamconductin-depth interviewswith19informants. Datawere
analyzed qualitativelywith thephenomenologicalapproach.
The results showedimplementation Lubuk Pakamfoodinhospitalsin the
process: planning, receipt, storage, processinganddistributionhas beenguided by
thePGRSin 2013Variationsanswerinformantsat eachstage ofthe implementation
offoodinto aphenomenonthat describes the managementpenyelanggaraanLubuk
Pakamfoodin hospitalsin generalhavegood, but thecompletenessfactorto the
officialpresenterof
foodequipmentneed
to
be
consideredtoprevent
thecontamination offoodagainstmicroorganisms. The quality of foodthe
patientcannotsatisfythe patient, becausein generalstillfoundthefoodlackingflavor,
especially
thetaste
offood
served
topatients.
Similarly,physicalindicatorsstillfoundleftovers
fromtablewarepatientas
a
phenomenonthatindicatesthatthe quality of foodthe patientstillneeds to be
improved.
It
is
recommendedto
the
HeadInstallationNutritionHospitalLubukpakamneed to createa policyonthe use
ofapronsandhats, especially thefooddistributorofficers, asan effort to
improvefoodsecurityofmicroorganismcontaminationorcontaminationof
other
foods. Activitiesnecessary toevaluatethe quality of foodthe patient, in order to
discoverwhatfactorsarelackingorhave not beensatisfactoryand thepatientcandothe
stepsorprocessquality improvementof patient food.
Keywords: Management, Implementation ofFood, NutritionInstallation
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa atas
atas bimbingan dan karuniaNya, penulisan tesis ini dapat di selesaikan dengan
baik.Penyusunan tesis ini dimaksudkan untuk memenuhi sebagian persyaratan
menyelesaikan pendidikan pada Program Studi S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara Medan.
Penulis menyadari begitu banyak dukungan, bimbingan, bantuan dan
kemudahan yang diberikan oleh berbagai pihak, sehingga tesis ini dapat
diselesaikan. Dengan penuh ketulusan hati, penulis menyampaikan ucapan terima
kasih sebesar-besarnya kepada :
1. Prof Dr. dr Syahril Pasaribu, D.T.M&H., M.Sc.(CTM)., Sp.A,(K), Rektor
Universitas Sumatera Utara.
2. Dr. Drs. Surya Utama, M.S. Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara
3. Dr. Ir. Evawany Aritonang, M.Si, Sekretaris Program Studi S2 Ilmu Kesehatan
Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat
4. Ir. Etty Sudaryati, M.K.M, Ph.D selaku Ketua Komisi Pembimbing dan
dr. Fauzi, S.K.M selaku Anggota Komisi Pembimbing.
5. dr. Heldy B.Z. M.P.H dan Ernawati Nasution, S.K.M, M.Kes selaku dosen
Penguji Tesis.
Universitas Sumatera Utara
6. Para dosen, staf dan semua pihak yang terkait di lingkungan Program Studi S2
Ilmu Kesehatan Masyarakat Minat Studi Administrasi dan Kebijakan Gizi
Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
7. drg. Reskhi Jonian sebagai Direktur RSUD L Pakam.
8. Filia Devi Nasution, SST sebagai Kepala Instalasi Gizi RSUD L Pakam .
9. Seluruh pegawai di Instalasi Gizi RSUD L. Pakam yang telah bersedia menjadi
responden dalam penelitian ini
10. Rekan-rekan mahasiswa Program Studi S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara, khususnya pada Minat Studi Administrasi dan
Kebijakan Gizi Masyarakat
Terima kasih yang tak terhingga kepada Ayahanda Prof. dr. David H.
Simanjuntak, DAKM dan Ibunda Tiar Normalia Marpaung yang telah membesarkan
serta memberikan cinta dan kasih sayang. Terima kasih juga kepada kakak-kakakku
dan abangku yang selalu memberi doa, dukungan dan motivasi kepada penulis serta
seluruh teman-teman yang telah memberikan doa, dukungan dan motivasi untuk
menyelesaikan penelitian dan pendidikan S2 ini.
Penulis menyadari atas segala keterbatasan, untuk itu saran dan kritik yang
membangun sangat penulis harapkan demi kesempurnaan tesis ini dengan harapan,
semoga tesis ini bermanfaat bagi pengambil kebijakan di bidang kesehatan, dan
pengembangan ilmu pengetahuan bagi penelitian selanjutnya.
Medan, Januari 2015
Maestro Bina Utama Simanjuntak
117032053 /IKM
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
Maestro Bina Utama Simanjuntak lahir di Medan pada tanggal 23 Oktober
1987 dari pasangan bapak Prof. dr. David H. Simanjuntak, DAKM dan ibu Tiar
Normaria Marpaung. Penulis anak ke 7 (tujuh) dari 7 (tujuh) orang bersaudara.
Pendidikan formal penulis dimulai dari SD Methodist 1 Medan selesai tahun
1994, pendidikan Sekolah Menengah Pertama di SMP Methodist 1 Medan selesai
tahun 1997, pendidikan Sekolah Lanjutan Tingkat Atas di SMA Methodist 1 Medan
selesai tahun 2000, kemudian melanjutkan ke Perguruan Tinggi pada Fakultas
Kedokteran
Universitas Methodist Medan selesai tahun 2006, pendidikan S2
Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Minat Studi Administrasi dan Kebijakan
Gizi Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sampai
saat ini.
Mulai bekerja tahun 2010 hingga saat ini sebagai staf Pengajar di Fakultas
Kedokteran Universitas Methodist Medan
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK .........................................................................................
ABSTRACT ........................................................................................
KATA PENGANTAR........................................................................
RIWAYAT HIDUP............................................................................
DAFTAR ISI ......................................................................................
DAFTAR TABEL ..............................................................................
DAFTAR GAMBAR .........................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................
i
ii
iii
vi
vii
ix
x
xi
BAB 1. PENDAHULUAN ................................................................
1.1 Latar Belakang ...................................................................
1.2 Permasalahan......................................................................
1.3 Tujuan Penelitian ................................................................
1.4 Manfaat Penelitian ..............................................................
1
1
9
9
9
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................
2.1 Rumah Sakit ......................................................................
2.1.1 Tugas dan Fungsi Rumah Sakit .................................
2.1.2 Klasifikasi Rumah Sakit ............................................
2.2 Manajemen .......................................................................
2.2.2 Fungsi Manajemen ....................................................
2.2.3 Prinsip Manajemen ...................................................
2.3 Manajemen Penylenggaraan Makanan Rumah Sakit ...........
2.3.1 Perencanaan Makanan Rumah Sakit ..........................
2.3.2 Penerimaan Makanan Rumah Sakit ...........................
2.3.3 Penyimpanan Makanan Rumah Sakit ........................
2.3.4 Pengolahan Makanan Rumah Sakit ..........................
2.3.5 Penyaluran Makanan Rumah Sakit ............................
2.4 Instalasi Gizi Rumah Sakit..................................................
2.5Landasan Teori ....................................................................
2.6 Kerangka Pikir ....................................................................
10
10
10
11
13
14
15
16
19
20
24
34
36
37
38
39
BAB 3. METODE PENELITIAN .....................................................
3.1 Jenis Penelitian ..................................................................
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian .............................................
3.3 Informan Penelitian ...........................................................
3.4 Metode Pengumpulan Data................................................
3.5 Definisi Konsep Penelitian ................................................
41
41
41
42
42
43
Universitas Sumatera Utara
3.6 Metode Analisa Data.. .......................................................
44
BAB 4. HASIL PENELITIAN .........................................................
4.1 Deskripsi Lokasi Penelitian ....................................................
4.1.1 Gambaran Umum RSUD Lubuk Pakam……………... ...
4.1.2 Gambaran Umum Instalasi Gizi RSUD Lubuk Pakam…...
4.2 Hasil Wawancara ....................................................................
4.2.1Tenaga Gizi……………………………………...............
4.2.2Perencanaan…………………………………… ..............
4.2.3Penerimaan………………………………………............
4.2.4Penyimpanan…………………………………….............
4.2.5Pengolahan………………………………………. ...........
4.2.6Penyaluran……………………………………. ...............
4.3 Kualitas Makanan Pasien di RSUD Lubuk Pakam...................
45
45
45
47
52
52
53
58
62
64
69
71
BAB 5. PEMBAHASAN ...................................................................
5.1 Perencanaan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Lubuk Pakam .
5.2 Penerimaan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Lubuk Pakam ..
5.3 Penyimpanan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Lubuk Pakam
5.4 Pengolahan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Lubuk Pakam ..
5.5 Penyaluran Makanan di Instalasi Gizi RSUD Lubuk Pakam ...
5.6Kualitas Makanan di RSUD Lubuk Pakam..............................
73
73
76
78
79
81
85
BAB 6. KESIMPULAN DAN SARAN .............................................
6.1 Kesimpulan ...........................................................................
6.2 Saran.....................................................................................
89
89
91
DAFTAR PUSTAKA.........................................................................
92
LAMPIRAN .......................................................................................
95
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Nomor
Judul
Halaman
4.1
Deskripsi Informan Penelitian .....................................................
51
4.2
Bon Permintaan Bahan Makanandi Instalasi Gizi RSUD Lubuk
Pakam .........................................................................................
59
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Judul
Halaman
2.1
Landasan Teori .........................................................................................
39
2.2
Kerangka Pikir Penelitian ..........................................................................
39
4.1
Alur Pengelolaan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Lubuk Pakam ............
51
4.2
Bon Permintaan Diet di Instalasi Gizi RSUD Lubuk Pakam ......................
57
4.3
Ruang Penyimpanan Bahan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Lubuk
Pakam .......................................................................................................
64
4.4
Proses Pengolahan Bahan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Lubuk Pakam
68
4.5
Proses Penyaluran Makanan Pasien di RSUD Lubuk Pakam .....................
70
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Judul
Halaman
1.
Surat Pernyataan Bersedia Menjadi Informan ...........................................
95
2.
Panduan Wawancara Mendalam ...............................................................
96
3.
Kondisi Fisik Ruang Instalasi RSUD Lubuk Pakam ..................................
99
4.
Siklus Menu di RSUD Lubuk Pakam ........................................................ 100
5.
Spesifikasi Bahan Makanan pada Bagian Penerimaan di Instalasi Gizi
RSUD Lubuk Pakam................................................................................. 103
6.
Surat Izin Penelitian dari FKM-USU Medan ............................................ 112
7.
Surat Keterangan Selesai Melaksanakan Penelitian dari RSUD Lubuk
Pakam Medan .......................................................................................... 113
Universitas Sumatera Utara