Analisis Manajemen Penyelenggaraan Makanan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Lubuk Pakam

BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Rumah Sakit
Rumah sakit dalam bahasa Inggris disebut hospital. Kata hospital berasal dari
kata bahasa latinhospital yang berarti tamu. Secara lebih luas kata itu bermakna
menjamu para tamu.Memang menurut sejarahnya, hospital atau rumah sakit adalah
suatu lembaga yang bersifat kedermawanan (charitable), untuk merawat pengungsi
atau memberikan pendidikan bagi orang-orang yang kurang mampu atau miskin,
berusia lanjut, cacat, atau para pemuda(Kemenkes RI. 2012).
Rumah sakit adalah sarana kesehatan yang menyelenggarakan pelayanan
kesehatan secara merata dengan mengutamakan upaya penyembuhan penyakit dan
pemulihan kesehatan, yang dilaksanakan secara serasi dan terpadu dengan upaya
peningkatan kesehatan dan pencegahan penyakit dalam suatu tatanan rujukan, serta
dapat dimanfaatkan untuk pendidikan tenaga dan penelitian.Rumah sakit juga
merupakan institusi yang dapat memberi keteladanan dalam budaya hidup bersih dan
sehat serta kebersihan lingkungan(Depkes RI. 2009).
2.1.1 Tugas dan Fungsi Rumah Sakit
Dalam Permenkes No 340 tentang klasifikasi rumah sakit disebutkan bahwa
rumah sakit mempunyai tugas memberikan pelayanan kesehatan perorangan secara
paripurna. Untuk menjalankan tugas rumah sakit mempunyai fungsi :

Universitas Sumatera Utara

a. Penyelenggaraan pelayanan pengobatan dan pemulihan kesehatan sesuai dengan
standar pelayanan rumah sakit
b. Pemeliharaan dan peningkatan kesehatan perorangan melalui pelayanan kesehatan
yang paripurna tingkat kedua dan ketiga sesuai kebutuhan medis
c. Penyelenggaraan pendidikan dan pelatihan sumber daya manusia dalam rangka
peningkatan kemampuan dalam pemberian pelayanan kesehatan
d. Penyelenggaraan penelitian dan pengembangan serta penapisan teknologi bidang
kesehatan dalam rangka peningkatan pelayanan kesehatan dengan memperhatikan
etika ilmu pengetahuan bidang kesehatan.
2.1.2 Klasifikasi Rumah Sakit
Permenkes RI No 340 tahun 2010 tentang klasifikasi rumah sakit dibedakan
berdasarkan : pelayanan, sumber daya manusia, peralatan, sarana dan prasarana dan
administrasi dan manajemen. Adapun klasifikasi rumah sakit umum adalah :
a. Rumah Sakit Umum Kelas A
Rumah sakit umum yang mempunyai fasilitas dan kemampuan pelayanan medik
paling sedikit 4 (empat) spesialis dasar yaitu: pelayanan penyakit dalam, kesehatan
anak, bedah, obstetri dan ginekologi, 5 (lima) spesialis penunjang medik yaitu:

pelayanan anestesiologi, radiologi, rehabilitasi medik, patologi klinik dan patologi
anatomi, 12 (dua belas) spesialis lain yaitu: mata, telinga hidung tenggorokan,
syaraf, jantung dan pembuluh darah, kulit dan kelamin, kedokteran jiwa, paru,
orthopedi, urologi, bedah syaraf, bedah plastik dan kedokteran forensik dan 13
(tiga belas) subspesialis yaitu: bedah, penyakit dalam, kesehatan anak, obstetri dan

Universitas Sumatera Utara

ginekologi, mata, telinga hidung tenggorokan, syaraf, jantung dan pembuluh darah,
kulit dan kelamin, jiwa, paru, onthopedi dan gigi mulut.
b. Rumah Sakit Umum Kelas B
Rumah sakit umum yang mempunyai fasilitas dan kemampuan pelayanan medik
paling sedikit 4 (empat) spesialis dasar yaitu: pelayanan penyakit dalam, kesehatan
anak, bedah, obstetri dan ginekologi, 4 (empat) spesialis penunjang medik yaitu
:pelayanan anestesiologi, radiologi, rehabilitasi medik dan patologi klinik.
Sekurang-kurangnya 8 (delapan) pelayanan spesialis lain yaitu :mata, telinga
hidung tenggorokan, syaraf, jantung dan pembuluh darah, kulit dan kelamin,
kedokteran jiwa, paru, orthopedi, urologi, bedah syaraf, bedah plastik dan
kedokteran forensik: mata, syaraf, jantung dan pembuluh darah, kulit dan kelamin,
kedokteran jiwa, paru, urologi dan kedokteran forensik. Pelayanan Medik

Subspesialis 2 (dua) subspesialis dasar yang meliputi :Bedah, Penyakit Dalam,
Kesehatan Anak, Obstetri dan Ginekologi.
c. Rumah Sakit Umum Kelas C
Rumah sakit umum yang mempunyai fasilitas dan kemampuan pelayanan medik
paling sedikit 4 (empat) spesialis dasar :pelayanan penyakit dalam, kesehatan anak,
bedah, obstetri dan ginekologi dan 4 (empat) spesialis penunjang medik yaitu :
pelayanan anestesiologi, radiologi, rehabilitasi medik dan patologi klinik.
d. Rumah Sakit Umum Kelas D adalah rumah sakit umum yang mempunyai fasilitas
dan kemampuan pelayanan medik paling sedikit 2 (dua) dari 4 (empat) spesialis

Universitas Sumatera Utara

dasar yaitu: pelayanan penyakit dalam, kesehatan anak, bedah, obstetri dan
ginekologi.

2.2Manajemen
Ilmu manajemen dikemukakan dalam beberapa aliran, yaitu aliran klasik,
aliran hubungan manusiawi dan aliran manajemen modern .Aliran aliran tersebut
merupakan cikal bakal teori manajemen yang berkembang terus dengan berbagai
aliran lainnya.Aliran pemikiran klasik dikenal dengan pendekatan proses dan

produksi. Sedangkan aliran hubungan manusiawi lebih melihat dari sisi bagaimana
sumber daya manusia yang berada dalam organisasi.Seseorang manajer hendaklah
mempelajari dan memahami secara keseluruhan tentang perkembangan (evolusi)
manajemen yang telah rnenghasilkan teori-teori manajemen yang muncul dari
berbagai aliran, sehingga manajer dapat menggunakan teori yang paling sesuai untuk
menghadapi situasi tertentu (Griffin, 2006).
Kata manajemen berasal dari bahasa Prancis kuno ménagement, yang artinya
seni melaksanakan dan mengatur. anajemen sebagai seni menyelesaikan pekerjaan
melalui orang lain. Definisi ini berarti bahwa seorang manajer bertugas mengatur dan
mengarahkan orang lain untuk mencapai tujuan organisasi. Menurut Griffin (2006)
pengertian manajemen adalah sebuah proses perencanaan, pengorganisasian,
pengkoordinasian, dan pengontrolan sumber daya untuk mencapai sasaran (goals)
secara efektif dan efesien. Efektif berarti bahwa tujuan dapat dicapai sesuai dengan

Universitas Sumatera Utara

perencanaan, sementara efisien berarti bahwa tugas yang ada dilaksanakan secara
benar, terorganisir, dan sesuai dengan jadwal.
2.2.1 Fungsi Manajemen
Fungsi manajemen adalah elemen-elemen dasar yang akan selalu ada dan

melekat di dalam proses manajemen yang akan dijadikan acuan oleh manajer dalam
melaksanakan kegiatan untuk mencapai tujuan. Fungsi manajemen pertama kali
diperkenalkan oleh Fayol pada awal abad ke-20. Ketika itu, ia menyebutkan lima
fungsi manajemen, yaitu merancang, mengorganisir, memerintah, mengordinasi, dan
mengendalikan. Namun saat ini, kelima fungsi tersebut telah diringkas menjadi empat
sebagaimana dinyatakan Robbins dan Coutler (2007), yaitu:
1. Perencanaan (planning) adalah memikirkan apa yang akan dikerjakan dengan
sumber yang dimiliki. Perencanaan dilakukan untuk menentukan tujuan
perusahaan secara keseluruhan dan cara terbaik untuk memenuhi tujuan itu.
Manajer mengevaluasi berbagai rencana alternatif sebelum mengambil tindakan
dan kemudian melihat apakah rencana yang dipilih cocok dan dapat digunakan
untuk memenuhi tujuan perusahaan. Perencanaan merupakan proses terpenting
dari semua fungsi manajemen karena tanpa perencanaan, fungsi-fungsi lainnya
tak dapat berjalan.
2. Pengorganisasian (organizing) dilakukan dengan tujuan membagi suatu kegiatan
besar

menjadi

kegiatan-kegiatan

yang

lebih

kecil.

Pengorganisasian

mempermudah manajer dalam melakukan pengawasan dan menentukan orang
yang dibutuhkan untuk melaksanakan tugas-tugas yang telah dibagi-bagi

Universitas Sumatera Utara

tersebut. Pengorganisasian dapat dilakukan dengan cara menentukan tugas apa
yang harus dikerjakan, siapa yang harus mengerjakannya, bagaimana tugas-tugas
tersebut dikelompokkan, siapa yang bertanggung jawab atas tugas tersebut, pada
tingkatan mana keputusan harus diambil.
3. Pengarahan (directing) adalah suatu tindakan untuk mengusahakan agar semua
anggota kelompok berusaha untuk mencapai sasaran sesuai dengan perencanaan

manajerial dan usaha-usaha

organisasi.

Jadi actuating

artinya

adalah

menggerakkan orang-orang agar mau bekerja dengan sendirinya atau penuh
kesadaran secara bersama-sama untuk mencapai tujuan yang dikehendaki secara
efektif. Dalam hal ini yang dibutuhkan adalah kepemimpinan (leadership).
4. Pengevaluasian (evaluating) adalah proses pengawasan dan pengendalian
performa perusahaan untuk memastikan bahwa jalannya perusahaan sesuai
dengan rencana yang telah ditetapkan. Seorang manajer dituntut untuk
menemukan masalah yang ada dalam operasional perusahaan, kemudian
memecahkannya sebelum masalah itu menjadi semakin besar.
2.2.2Prinsip Manajemen
Prinsip-prinsip dalam manajemen bersifat lentur dalam arti bahwa perlu

dipertimbangkan sesuai dengan kondisi-kondisi khusus dan situasi-situasi yang
berubah. Menurut Fayol dalam Robbins dan Coutler (2007), prinsip-prinsip umum
manajemen ini terdiri dari: pembagian kerja (division of work), wewenang dan
tanggung jawab (authority and responsibility), disiplin (discipline), kesatuan perintah
(unity of command), kesatuan pengarahan (unity of direction), mengutamakan

Universitas Sumatera Utara

kepentingan organisasi di atas kepentingan sendiri, penggajian pegawai, pemusatan
(centralization), hirarki (tingkatan), ketertiban, keadilan dan kejujuran, Stabilitas
kondisi karyawan, prakarsa serta semangat kesatuan.

2.3 ManajemenPenyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
Manajemen rumah sakit pada umumnya menghendaki pengelolaan rumah
sakit yang efektif dan efisien.Efektif dalam arti tingkat keberhasilan penanganan
terhadap pasien cukup tinggi, dan efisien berarti optimal dalam penggunaan sumber
daya rumah sakit yang ada. Konsep “Better Hospital Food” yang ditetapkan oleh
National Health Service (NHS) merupakan salah satu upaya dalam meningkatkan
mutu pelayanan gizi, dimana food waste atau sisa makanan diasumsikan sebagai
angka asupan makanan, energi atau zat gizi (Pucket, 2004).Langkah awal penerapan

prinsip manajemen dalam penyelenggaraan makanan institusi dan jasa boga, yaitu
menentukan strategi yang akan diterapkan dalam penyelenggaraan kegiatan tersebut.
Penentuan strategi itu merupakan dasar penerapan prinsip manajemen dalam
penyelenggaraan kegiatan selanjutnya.
Dalam Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) tahun 2013 (Kemenkes
RI, 2013) dinyatakan bahwa kegiatan manajemen atau administrasi pelayanan gizi
atau system pelayanan makanan mempunyai ruang lingkup meliputi operasional dan
manajemen intervensi asuhangizi dalam menyediakan makanan sesuai kebutuhan gizi
yangoptimal dan berkualitas melalui pengelolaan sistem pelayananmakanan.

Universitas Sumatera Utara

Pelaksanaan

kegiatan

administrasi

pelayanan

makanan

meliput

:

(a) merencanakan, mengontrol, dan mengevaluasi pelayananmakanan, (b) mengelola
sumber dana dan sumber daya lainnya, (c)menetapkan standar sanitasi, keselamatan
dan keamanan, (d) merencanakan dan mengembangkan menu, (e) menyusun
spesifikasi untuk pengadaan makanan dan peralatan, (f) memantau dan mengevaluasi
penerimaan

pasien/klien

terhadappelayanan

makanan,

(g)

merencanakan,

melaksanakan dan mengevaluasi pengawasanmutu makanan, (h) merencanakan dan
menentukan tata letak ruang pengolahanmakanan dan kebutuhan peralatan,
(i) menerapkan hasil studi/ penelitian untuk mengembangkanoperasional, efisiensi
dan kualitas sistem pelayanan makanan(Kemenkes RI, 2013).
PGRS adalah pelayanan yang diberikan dan disesuaikan dengan keadaan
pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuh.
Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit,
sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi
pasien (Kemenkes RI, 2013).
Terapi gizi atau terapi diet adalah bagian dari perawatan penyakit atau kondisi
klinis yang harus diperhatikan agar pemberiannya tidak melebihi kemampuan organ
tubuh untuk melaksanakan fungsi metabolisme.Terapi gizi harus selalu disesuaikan
dengan perubahan fungsi organ.Pemberian diet pasien harus dievaluasi dan diperbaiki
sesuai dengan perubahan keadaan klinis dan hasil pemeriksaan laboratorium, baik
pasien rawat inap maupun rawat jalan.Upaya peningkatan status gizi dan kesehatan

Universitas Sumatera Utara

masyarakat baik di dalam maupun di luar rumah sakit, merupakan tugas dan tanggung
jawab tenaga kesehatan, terutama tenaga gizi (Kemenkes RI, 2013).
Penyelenggaraan makanan merupakan salah satu sarana penunjang dalam
pelayanan kesehatan.Tujuan dari penyelenggaraan makanan untuk mencukupi
kebutuhan pasien terhadap gizi seimbang.Sekitar 20-40 % anggaran rumah sakit
digunakan untuk makanan.Keberhasilan suatu penyelenggaraan makanan dapat
dinilai dari ada tidaknya sisa makanan, sehingga sisa makanan dapat dipakai sebagai
indikator untuk mengevaluasi kegiatan penyelenggaraan makanan rumah sakit.
PGRS adalah pelayanan gizi yang disesuaikan dengan keadaan pasien dan
berdasarkan keadaan klinis, status gizi dan status metabolisme tubuhnya. Keadaan
gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses
perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien (Kemenkes RI,
2013).
Fungsi rumah sakit adalah menyediakan dan menyelenggarakan pelayanan
medik, pelayanan penunjang medik, pelayanan perawatan, pelayanan rehabilitasi,
pencegahan dan peningkatan kesehatan, sebagai tempat pendidikan atau latihan
tenaga medis dan paramedis, dan sebagai tempat penelitian dan pengembangan ilmu
dan teknologi bidang kesehatan (Wiyono, 1999).
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan
mulai dari penetapan peraturan pemberian makan rumah sakit, perencanaan menu,
sampai distribusi makanan pada pasien/konsumen dalam rangka pencapaian status
kesehatan yang opimal melalui pemberian diet yang tepat.Tujuan penyelengaaraan

Universitas Sumatera Utara

makanan di rumah sakit untuk menyediakan makanan dengan kualitas yang baik dan
jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi
pasien/konsumen yang membutuhkan (Depkes RI, 2007).
Tujuan dari penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit adalah untuk
menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan serta
pelayanan yang layak dan memadai bagi konsumen yang membutuhkannya.Sasaran
penyelenggaraan makanan di rumah sakit yaitu konsumen/pasien dan karyawan
(dokter dan pegawai).Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan
penyelenggaraan makan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien).
Kegiatan penyelenggaraan makanan meliputi: penetapan peraturan pemberian
makanan rumah sakit, penyusunan standar makanan, perencanaan anggaran bahan
makanan, perencanaan menu, perhitungan taksiran kebutuhan bahan makanan,
perhitungan harga makanan, pengadaan bahan makanan, pemesanan bahan makanan,
penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, distribusi bahan
makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan dan distribusi
makanan (Depkes RI, 2007)
2.3.1 PerencanaanMakanan Rumah Sakit
Perencanaan merupakan inti kegiatan manajemen, karena semua kegiatan
manajemen diatur dan diarahkan oleh perencanaan tersebut.Pengertian perencanaan
secara umum adalah suatu kegiatan atau proses menganalisis dan pemahaman sistem,
penyusunan konsep dan kegiatan yang akan dilaksanakan untuk mencapai tujuan–

Universitas Sumatera Utara

tujuan demi masa depan yang baik.Perencanaan dapat diartikan sebagai serangkaian
tindakan yang dilakukan untuk mencapai suatu hasil yang diinginkan.
2.3.2 Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi
pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan
kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang
telah ditetapkan dalam perjanjian jual beli.Langkah penerimaan bahanmakanan harus
disesuaikan dengan sistem pembelian yang dilakukan, apakah melalui tender atau
sistem pembelian lainnya (Depkes RI, 2007).
Prinsip penerimaan bahan maknan adalah jumlah yang diterima harus sesuai
dengan yang dipesan, mutu yang diterima harus dengan spesfifikasi yang disepakati
dalam perjanjian dan harga bahan makanan yang tercantum dalam faktur pembelian
harus sama dengan harga bahan makanan yang tercantum dalam perjanjian jual beli.
Syarat penerimaan bahan makanan antara lain: (1) Tersedianya rincian
pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan
diterima

dan

(2)

Tersediannya

spesifikasi

bahan

makanan

yang

telah

ditetapkan.Langkah penerimaan bahan makananadalah : (1) Bahan makanan diperiksa
sesuai dengan daftar pesanan (yang memuat satuan dan jumlah volume) dan
spesifikasi bahan makanan. (2) Bahan makanan basah langsung didistribusikan ke
bagian pengolahan, bahan makanan kering disimpan di gudang/penyimpanan kering.
(3) Bahan makanan yang tidak langsung dipergunakan saat itu dilakukan
penyimpanan di ruang pendingin(Depkes RI, 2007).

Universitas Sumatera Utara

Proses dasar pada penerimaan bahan makanan menurut Grossbauer (2001),
adalah :(1) Memeriksa kembali daftar pemesanan bahan makanan, (2) Memeriksa
spesifikasi bahan makanan, (3) Memutuskan menerima atau menolak bahan makanan
yang dating, (4) Memeriksa kembali daftar penerimaan bahan makanan, (5) Membuat
laporan penerimaan bahan makanan dan (6) Menyalurkan bahan makanan ke gudang.
Orang yang bertanggung jawab untuk menerima makanan dan persediaan harus
terbiasa dengan spesifikasi.Setiap makanan yang ditentukan oleh berat harus
dipertimbangkan seperti yang disampaikan. Produk segar dan beku harus diperiksa
untuk kualitas, suhu daging dan produk susu dinilai, dan setiap item dihitung. Setelah
memastikan semua barang diterima dalam kondisi memuaskan, slip pengiriman dari
pemasok harus ditandatangani.Pengiriman tidak boleh diterima tanpa berat
memverifikasi atau menghitung, kualitas, dan harga.
Tugas dan tanggung jawab tim penerima bahan makanan menurut Moehyi
(1992), adalah sebagai berikut: (a). Meneliti apakah bahan makanan yang diserahkan
oleh pemasok sesuai dengan ketentuan-ketentuan (spesifikasi) sebagaimana
tercantum dalam kontrak kerja, (b). Mencocokan jumlah dan jenis bahan makanan
yang diserahkan oleh pemasok apakah sudah sesuai dengan pesanan yang tercantum
dalam Daftar Pesanan Bahan Makanan, (c).Mengambil keputusan menerima atau
tidak menerima bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok.
Bentuk atau cara menerima bahan makanan secara umum ada dua macam,
yaitu :

Universitas Sumatera Utara

(1). Blind receiving atau cara buta
Dimana petugas penerimaan bahan makanan tidak menerima spesifikasi bahan
makanan serta faktur pembelian dari penjualan/vendor. Petugas penerimaan
langsung mengecek, menimbang dan menghitung bahan makanan yang datang di
ruang penerimaan kemudian mencatat di buku laporan atau formulir yang telah
dilengkapi dengan jumlah, berat dan spesifikasi lain jika diperlukan. Pihak
vendor mengirim faktur pengiriman bahan makanan langsung ke bagian
pembayaran dan bagian penerimaan mengirim lembar formulir bahan makanan
yang diterima untuk dicocokkan oleh bagian pembelian/pembayaran.
(2). Conventional atau konvensional
Dimana petugas penerimaan bahan makanan menerima faktur dan spesifikasi
satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan.Jika jumlah dan mutu tidak
sesuai, petugas penerima berhak mengembalikannya.Namun petugas penerima
harus mencatat semua bahan makanan yang dilaporkan kepada bagianpembelian
atau pembayaran.Prosedur pengembalian bahan makanan, sebaiknya petugas
pengiriman bahan makanan ikut mengakui adanya ketidakcocokan pesanan
dengan pengiriman yang ditandai dengan membubuhkan tanda tangan di formulir
pengembalian bahan makanan.Disamping itu perlu diberi catatan bahwa
makanan yang dikembalikan tersebut harus segera diganti atau mengubah isi
faktur pengiriman.
Pencatatan bahan makanan yang diterima harus dilakukan secara teliti,
sistematis dan teratur.Hal ini merupakan salah satu faktor penting sebagai

Universitas Sumatera Utara

dokumentasi tertulis tentang jumlah, mutu bahan makanan yang diterima. Data
tersebut dapat dijadikan bahan monitoring, pengawasan dan pengendalian kegiatan
atau bahkan dapat dijadikan bahan perencanaan kebutuhan yang akan datang.
Receiving area adalah tempat yang secara spesifik digunakan untuk menerima
dan mengontrol barang yang telah dipesan oleh bagian pembelian. Pemeriksaan
terhadap barang yang masuk meliputi: berat, temperatur, kuantitas, ukuran, dan
kualitas barang. Lantai daerah penerimaan barang harus memiliki permukaan yang
rata untuk memudahkan pembersihan dan mencegah mikroorganisme untuk
berkembang biak. Barang–barang yang masuk seharusnya tidak diletakkan dilantai,
minimal barang-barang diletakkan 10 cm dari lantai(Depkes RI, 2007).
Petugas penerima barang harus menguasai penggunaan berbagai macam
peralatan

utama,

antara

lain

timbangan,

dimana

keakuratan

timbangan

sangatpenting.Petugas penerimaan harus mengukur berat dari semua barang dan
membandingkannya dengan berat yang tetera pada nota pembelian.Timbangan harus
diperiksa ulang keakuratannya sekurang-kurangnya setiap 6 bulan sekali. Dalam buku
Seri Perencanaan Pedoman Teknis Sarana dan Prasarana Rumah Sakit Kelas B,
fasilitas yang harus ada di ruang penerimaan bahan makanan adalah meja dan
timbangan (Depkes RI, 2009)
Selain peralatan yang cukup, untuk penerimaan bahan makanan juga
diperlukan ruangan atau jarak penerimaan.Idealnya, ruang penerimaan harus dekat
dari pintu pengiriman bahan makanan, gudang penyimpanan, lemari es dan freezer
untuk meminimalisir waktu dan usaha memindahkan ke dalam tempat penyimpanan.

Universitas Sumatera Utara

2.3.3 Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan merupakan suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun
kuantitas digudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan
pelaporannya (Depkes RI,2007). Penyimpanan yang tepat dari makanan yaitu segera
setelah bahan makanan diterima dan diperiksa merupakan faktor penting dalam
pencegahan dan pengendalian kerusakan kualitas dari bahan makanan tersebut.
Pengetahuan dasar tentang berbagai bahan makanan mencakup berbagai aspek
seperti: jenis bahan makanan, mutu bahan makanan, cara penyimpanan dan mengolah
bahan makanan yang bertalian dengan sifat-sifat fisik bahan makanan sangat penting
karena untuk menghasilkan makanan dengan cita rasa yang memuaskan harus
menggunakan bahan makanan yang berkualitas (Moehyi, 2003).
Fungsi dari penyimpanan bahan makanan adalah menyelenggarakan
pengurusan bahan makanan agar setiap waktu diperluka dapat melayani dengan tepat,
cepat dan aman digunakan dengan cara yang efisien. Sesuai dengan jenis barang
dalam suatu proses industri, terdapat empat jenis gudang yaitu gudang operasional,
gudang perlengkapan, gudang barang jadi dan gudang musiman. Dalam sistem
penyelenggaraan makanan yang terkait dengan bahan makanan adalah gudang
operasional. Prinsip dasar dalam penyimpanan bahan makanan adalah: tepat tempat,
tepat waktu, tepat mutu, tepat jumlah dan tepat nilai.
Syarat penyimpanan bahan makanan secara umum antara lain: (a) Adanya
sistem penyimpanan barang, (b) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan

Universitas Sumatera Utara

makanan sesuai persyaratan, (c) Tersedianya kartu stock/ buku catatan keluar
masuknya

bahan

makanan.Langkah-langkah

penyimpanan

bahan

makanan:

(a) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus segera dibawa ke
ruangan penyimpanan, gudang atau pendingin ruangan, (b) Apabila bahan makanana
langsung digunakan, setelah ditimbang dan diawasi oleh bagian penyimpanan bahan
makanan setempat dibawa ke ruang persiapan bahan makanan. Untuk semua kelas
rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering (gudang
bahan makanan) dan ruang pendingin, serta ruang pembeku (freezer).Luas macam
dan jenisnya berbeda menurut rumah sakit masing-masing.Freezer (pembeku)
umumnya dimiliki oleh instansi yang besar yang dimaksudkan untuk menyimpan
bahan makanan dalam jangka waktu yang agak lama(Depkes RI, 2007).
Syarat utama untuk menyimpan bahan makanan kering adalah ruangan khusus
kering, tidak lembab, pencahayaan cukup, ventilasi dan sirkulasi udara baik, serta
bebas dari serangga dan binatang pengerat lainnya. Penyimpanan bahan makanan
dalam kondisi gelap dan lembab akan mendorong pertumbuhanorganisme tertentu
seperti jamur. Suhu ruangan yang dianjurkan adalah 19-21oC, yang harus sering
dikontrol untuk menjaga kestabilan.Dalam penataan/penempatan barang, bahan
makanan harus disusun beraturan, diberi tanggal penerimaan dan setiap jenis bahan
makanan diberi pembatas.Bahan makanan yang peraturannya cepat, diletakkan dekat
dengan tempat penyaluran dan sebaliknya. Bahan makanan yang berbau tajam seperti
terasi, harus dipisahkan dn tidak berdekatan dengan bahan makanan yang mudah
menyerap bau seperti tepung-tepungan(Depkes RI, 2007).

Universitas Sumatera Utara

Syarat penyimpanan bahan kering (gudang) menurut Depkes RI (2007) :
a) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menuntut macam, golongan
ataupun urutan pemakaian bahan makanan.
b) Menggunakan bahan yang diterima lebih dahulu (FIFO= First In First Out). Untuk
mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanda tanggal penerimaan.
c) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di bagian
penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stock bahan makanan harus
segera diisi tanpa ditunda, diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara
kontinyu.
d) Kartu/buku stock dan pengeluaran bahan makanan, harus segera diisi dan
diletakkan pada tempatnya
e) Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.
f) Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat dan
tidak berlobang di letakkan di atas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak
menempel pada dinding(Depkes RI, 2007).
g) Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktuwaktu yang ditentukan. Pegawai yang masuk dan keluar gudang juga hanya
pegawai yang ditentukan.
h) Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19-210C.
i) Pembersihan ruangan secara periodik, 2 kali seminggu.
j) Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara periodik
dengan mempertimbangkan keadaan ruangan.

Universitas Sumatera Utara

k) Semua lubang yang ada digudang harus berkasa, serta bila terjadi pengerusakan
oleh binatang pengerat, harus segera diperbaiki.
Gudang bahan makanan segar merupakan tempat penyimpanan bahan
makanan yang masih segar seperti: daging, ikan unggas, sayuran dan buah. Bahan
makanan yang mudah rusak, sehingga perlu dilakukan perlu dilakukan tindakan
untuk untuk memperlambat kerusakkan terutama disebabkan oleh mikroba.Secara
umum setiap jenis bahan makanan segar memiliki suhu penyimpanan tertentu yang
optimal untuk menjaga kualitas.
Pengelompokkan bahan makanan segar sesuai dengan suhu penyimpanan
adalah:
a) Penyimpanan segar (Fresh cooling), bahan makanan disimpan dalam lemari
pendingin dengan suhu yang berkisar antara 1-40C.
b) Penyimpanan dingin (chilly), bahan makanan disimpan di lemari es dengan suhu
antara suhu (-5)-00C. Suhu ini dibutuhkan untuk menyimpan daging ikan atau
unggas tidak lebih dari 3 (tiga) hari.
c) Penyimpanan beku (Freezer), suhu di ruang penyimpanan ini sangatlah dingin
yaitu sekitar (-10)oC, dapat digunakan untuk menyimpan daging dalam waktu
lama.Suhu makanan gudang bahan makanan segar diperiksa 2x sehari, yaitu pada
saat gudang dibuka dan ditutup sehingga keamanan bahan makanan didalamnya
dapat terkontrol.
Bahan makanan segar mudah sekali rusak dalam suhu tingi atau sinar
matahari, maka bahan makanan ini harus disimpan dalam temperatur yang dingin

Universitas Sumatera Utara

sesuai dengan suhu yang diperlukan. Adapun beberapa syarat penyimpanan di
ruangan atau lemari pendingin, adalah:
a) Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan, agar tidak
menjadi rusak.
b) Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan lemari
es/ruangan pendingin dilakukan setiap hari.
c) Pencairan lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi pengerasan. Pada
beberapa lemari es tertentu pencairan terdapat alat otomastis di dalam alat
pendingin tersebut.
d) Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari/ruang pendingin sebaiknya
dibungkus plastik atau kertas timah.
e) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan makanan
yag berbau.
f) Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul diperhatikan. Untuk
buah-buahan, ada yang tidak memerlukan pendingin, perhatikan sifat buah
tersebut sebelum dimasukkan ke dalam ruang/lemari pendingin.(Depkes RI, 2007).
Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip higiene dan
sanitasi makanan.Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam
jumlah yang banyak dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut.Adapun
tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi
makanan adalah sebagai berikut:
a) Suhu penyimpanan yang baik

Universitas Sumatera Utara

Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung
kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar
dapat dikelompokkan menjadi:(Depkes RI, 2007)
(1) Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya : (a) Menyimpan sampai 3 hari:
-50 sampai 00C, (b) Penyimpanan untuk 1 minggu: -190 sampai -50C,
(c) Penyimpanan lebih dari 1minggu: dibawah -100C.
(2). Makanan jenis telur, susu dan olahannya : (a). Penyimpanan sampai 3 hari: -50
sampai

70C,

(b).

Penyimpanan

untuk

1

minggu:

dibawah

-50C,

(c). Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu: dibawah -50C.
(3). Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1
minggu yaitu 70 sampai 100C.
(4). Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C).
b) Tata cara penyimpanan
(1). Penyimpanan suhu rendah dapat berupa: (a). Lemari pendingin untuk
penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan
makanan dan minuman dingin, (b) Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai
suhu 10-40C dalam keadaanisi bisa digunakan untuk minuman, makanan siap
santap dan telur, (c). Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50C,
dapat digunakan untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu
tidak lebih dari 3 hari, (d) Kamar beku yang merupakan ruangan khusus
untuk menyimpan makanan beku (frozen food) dengan suhu mencapai -200C

Universitas Sumatera Utara

untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu
lama(Depkes RI, 2007).
(2). Penyimpanan suhu kamar
Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu
kamar, maka rak penyimpanan harus diatur sebagai berikut:
(a) Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai
dan langit-langit, maksudnya adalah: untuk sirkulasi udara agar udara segar
dapat segera masuk keseluruh ruangan, mencegah kemungkinan jamahan dan
tempat persembunyian tikus, untuk memudahkan pembersihan lantai dan
untuk mempermudah dilakukan stok opname(Depkes RI, 2007).
(b) Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur.
(c) Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir dan tepung, ditempatkan
dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai
c) Cara penyimpanan
Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar
suhu dapat merata keseluruh bagian.Setiap bahan makanan ditempatkan secara
terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (kontainer) masing-masing.Wadah dapat
berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda(Depkes RI, 2007).
Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi
sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari
yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak
sesuai dengan kebutuhan.

Universitas Sumatera Utara

Penyimpanan didalam lemari es: (1) Bahan mentah harus terpisah dari
makanan siap santap, (2) Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong
plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang
berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan, (3) Makanan yang disimpan tidak
lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan, (4) Lemari tidak boleh terlalu
sering dibuka, maka dianjurkan lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan
lemari untuk keperluan penyimpanan makanan(Depkes RI, 2007).
Penyimpanan makanan kering: (a). Suhu cukup sejuk, udara kering dengan
ventilasi yang baik, (b) Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab, (c)
Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari langit-langit, (d)
Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan, (e) Penempatan dan pengambilan barang
diatur dengan sistem FIFO (Firs In First Out) artinya makanan yang masuk terlebih
dahulu harus dikeluarkan lebih dulu
Persyaratan hygiene dan sanitasi makanan pada penyimpanan bahan makanan
menurut Kepmenkes No 1204 Tahun 2004 tentang Persyaratan Kesehatan
Lingkungan Rumah Sakit adalah sebagai berikut:
a. Bahan Makanan Kering :
(1). Semua gudang bahan makanan hendaknya berada di bagian yang tinggi
(2). Bahan makanan tidak diletakkan di bawah saluran/pipa air (air bersih maupun
air limbah) untuk menghindari terkena bocoran.
(3). Tidak ada drainase disekitar gudang makanan.

Universitas Sumatera Utara

(4). Semua bahan makanan hendaknya disimpan pada rak-rak dengan ketinggian
rak terbawah 15 cm–25 cm.
(5). Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga kurang dari 22°C.
(6). Gudang harus dibuat anti tikus dan serangga.
(7). Penempatan bahan makanan harus rapi dan ditata tidak padat untuk menjaga
sirkulasi udara.
b. Bahan Makanan Basah/Mudah Membusuk dan Minuman (Kepmenkes RI, 2004)
(1). Bahan makanan seperti buah, sayuran, dan minuman, disimpan pada suhu
penyimpanan sejuk (cooling) 10°C–15°C
(2). Bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali disimpan pada
suhu penyimpanan dingin (chilling) 4°C–10°C
(3). Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24
jam disimpan pada penyimpanan dingin sekali (freezing) dengan suhu 0°C–
4°C.
(4). Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu kurang dari
24 jam disimpan pada penyimpanan beku (frozen) dengan suhu < 0°C.
(5). Pintu tidak boleh sering dibuka karena akan meningkatkan suhu.
(6). Makanan yang berbau tajam (udang, ikan, dan lain-lain) harus tertutup.
(7). Pengambilan dengan caraFirst in First Out (FIFO), yaitu yang disimpan lebih
dahulu digunakan dahulu, agar tidak ada makanan yang busuk.

Universitas Sumatera Utara

d) Administrasi penyimpanan
Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang untuk
ketertiban administrasinya.Setiap jenis makanan mempunyai kartu stock, sehingga
bila terjadi kekurangan barang dapat segera diketahui.
Untuk menciptakan informasi dan pengendalian persediaan bahan baku sangat
diperlukan adanya: prosedur penerimaan barang, prosedur penyimpanan dan
pengeluaran barang, fasilitas gudang, metode penilaian persediaan, kartu persediaan
dan metode pencatatan persediaan (Kepmenkes RI, 2004).
Desain dan lay out store room berpengaruh pada proses cleaning
maintenance. Persyaratan desain dan lay out yang baik menurut Kepmenkes RI
(2004) adalah sebagai berikut:
1) Rak penyimpanan, bahannya stainless steel karena anti karat, kuat, tahan lama dan
mudah dibersihkan
2) Lantai, harus terbuat dari bahan yang tahan lama, tidak menyerap air, mudah
dibersihkan
3) Dinding, harus dicat dengan warna terang untuk mengetahui apakah dinding kotor
4) Langit-langit, harus bersih, berwarna terang dan sudutnya berhubungan dengan
dinding/tidak ada celah
5) Ventilasi, untuk memindahkan panas, uap, pengembunan dengan cepat.
6) Pencahayaan, pencahayaan yang kurang akan menyulitkan pengenalan jenis
barang.

Universitas Sumatera Utara

Dari tempat penyimpanan, bahan makanan disalurkan ke tempat pengolahan.
Penyaluran bahan makanan adalah suatu proses pengeluaran bahan makanan dari
gudang penyimpanan sesuai permintaan. Penyaluran bahan makanan adalah tata cara
dalam mendistribusikan bahan makanan yang dibutuhkan sesuai menu yang telah
ditetapkan. Tujuannya yaitu tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas
dan jumlah yang tepat sesuai kebutuhan (Depkes RI, 2007).
Penyaluran bahan makanan dengan sistem FIFO yaitu menggunakan bahan
yang diterima lebih dahulu.Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi
tanda tanggal penerimaan. Bahan makanan yang memiliki tanggal kadaluarsa yang
lebih awal di letakkan disusunan paling depan. Pemasukan dan pengeluaran bahan
makanan serta berbagai pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan
dilakukan sebulan sekali yaitu dilakukan pada akhir bulan (Depkes RI, 2007).
2.3.4Pengolahan Makanan Rumah Sakit
Pengolahan makanan yang menyangkut 2 hal pokok yang harus diperhatikan :
a. Tenaga pengolahan makanan (penjamah makanan)
Dalam PGRS (Kemenkes RI, 2013) memuat tentang ketenagaan pelayanan
gizi rumah sakit menurut kelas rumah sakit.Tenaga penjamah makanan adalah
seorang tenaga yang menjamah makanan, baik dalam persiapan, mengolah,
menyimpan, mengangkut maupun dalam menyajikan makanan.Seorang penjamah
makanan mempunyai hubungan yang erat dengan pasien, terutamapenjamah makanan
yang bekerja ditempat pengolah makanan untuk umum.Dari seorang penjamah
makanan yang tidak baik, penyakit dapat menyebar ke pasien.Karena itu seorang

Universitas Sumatera Utara

penjamah makanan, seharusnya selalu dalam keadaan sehat dan terampil.Semua
penjamah makanan harus selalu memelihara kebersihan pribadi dan terbiasa untuk
berprilaku sehat selama bekerja.
b. Tempat pengolahan makanan (dapur)
Dapur adalah suatu tempat dimana makanan dan minuman di persiapkan dan
diolah. Dapur sangat berperan terhadap kualitas makanan yang akan dihasilkan.
Mengingat hal tersebut, maka untuk mendapatkan makanan yang berkualitas baik,
dapat senantiasa dalam keadaan bersih atau lebih tepat dikatakan saniter, dapur
hendaknya memenuhi syarat sebagai berikut :lantai, dinding, jendela dan pintu,
cerobong asap, ventilasi, pencahayaan, peralatan, fasilitas pencucian peralatan bahan
makanan, tempat cuci tangan serta air bersih.
Ada 4 hal pokok yang harus diperhatikan dalam pengolahan makanan (Depkes
RI, 2007) :(1) Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara
terlindung dan kontak langsung dengan tubuh. (2) Perlindungan kontak langsung
dengan makanan jadi dapat dilakukan dengan menggunakan sarung tangan plastik,
penjepit makanan, sendok garpu, dan sejenisnya. (3). Setiap tenaga pengolah
makanan pada saat bekerja harus memakai celemek/apron, tutup rambut, sepatu
dapur, tidak merokok, tidak makan atau menguyah, tidak memakai perhiasan kecuali
cincin kawin yang tidak berhias, tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang
bukan untuk keperluan, selalu mencuci tangan sebelum bekerja, selalu mencuci
tangan sebelum dan setelah keluar dari kamar mandi, selalu memakai pakaian kerja

Universitas Sumatera Utara

yang bersih yang tidak dipakai di luar rumah sakit. (4) Tenaga pengolah makanan
harus memiliki sertifikat vacsinasi chotypa dan baku kesehatan yang berlaku.
2.3.5 Penyaluran Makanan Rumah Sakit
Makanan masak yang berasal dari tempat pengolahan makanan, memerlukan
pengangkutan untuk disimpan atau di sajikan. Kemungkinan pengotoran makanan
terjadi sepanjang pengangkutan, bila cara pengangkutan makanan kurang tepat dan
alat angkutnya kurang baik dari segi kualitasnya dalam hal ini yang paling penting di
jaga adalah kebersihan cara pengangkutannya, sehingga tidak mendapatkan
pengotoran dari debu, serangga (lalat, semut, dll). Selain itu kebersihan alat – alat
pengangkutanya serta kebersihan tenaga – tenaga yang mengangkutannya. Jadi baik
atau buruknya pengangkutan di pengaruhi oleh tiga faktor :(1) Tempat dan alat
pengangkutan.(2) Tenaga pengangkut.(3) Teknik pengangkutan dengan syarat –
syarat penggangkutan makanan yang memenuhi aturan sanitasi menurut Permenkes
1204 tahun 2004 adalah :(1) makanan diangkut dengan kereta dorong yang tertutup
dan bersih. (2) pengisian kereta dorong tidak sampai penuh, agar masih ada ruang
gerak untuk ruang gerak. (3) perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah untuk
pengangkutan bahan makanan dan makanan jadi.
Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari
kontaminasi, bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi kebutuhan diet pasien di
rumah sakit. Adapun persyaratan penyajian makanan (Permenkes No.1204 tahun
2004) adalah :(1) Makanan harus terhindar dari bahan pencemar, (2) Peralatan yang
digunakan untuk menyajian harus terjaga kebersihannya, (3) Makanan jadi yang siap

Universitas Sumatera Utara

saji harus ditempatkan pada peralatan yang bersih, (4) Penyajian dilakukan dengan
perilaku yang sehat dan prilaku yang bersih, (5) Makanan yang disajikan dalam
keadaan hangat di tempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu
minimal 60 °C.
Beberapa penelitian yang pernah dilakukan terkait dengan penyelenggaraan
makanan di rumah sakit, seperti penelitian Jufri dkk (2012) di Rumah Sakit Umum
Lanto Pasewang Kabupaten Jeneponto menyimpulkan perencanaan, pemesanan dan
pembelian, penerimaan, penyimpanan, pengolahan serta pendistribusian dan
penyajian makanan dilakukan sesuai prosedur.
Penelitian Rahmy (2011) di Rumah Sakit Haji Jakarta menyimpulkan proses
penyelenggaraan makanan pasien di rumah sakit dengan pelaksanaan penerimaan dan
penanganan bahan makanan di sub instalasi gizi telah sesuai dengan standar
operasional prosedur yang ada.
Penelitian Amiruddin dkk (2008) di Rumah Sakit Umum Dr. Zaenoel Abidin
Banda Aceh menyimpulkan penyelenggaraan makanan pasien di rumah sakit perlu
ditingkatkan dengan merubah kebijakan agar pengolahan makanan di kelola dan
diawasi langsung oleh ahli gizi.

2.4Instalasi Gizi Rumah Sakit
Instalasi gizi adalah wadah pelayanan gizi rumah sakit, bertujuan untuk
memberikan makanan yang bermutu, bergizi, higiene dan sanitasi yang baik pada
instalasi gizi yang sesuai dengan standar kesehatan bagi pasien, sekaligus untuk

Universitas Sumatera Utara

mempercepat proses penyembuhan pasien. Untuk mencapai tujuan tersebut, maka
penting

diterapkan

manajemen

dalam

penyelenggaraan

makanan

sehingga

menghasilkan makanan yang bermutu dan kebersihan makanan yang memenuhi
syarat kesehatan (Aritonang, 2009).
Aspek manajemen pertama dilakukan adalah menerapkan perencanaan.
Strategi penyusunan perencanaan tersebut dilakukan oleh kepala instalasi gizi rumah
sakit tersebut, yaitu meliputi perencanaan mengenai tenaga yang bekerja khusus
berhubungan dengan penyelengaraan makanan yang akan diolah, perencanaan
mengenai kebutuhan bahan-bahan makanan, dan perencanaan mengenai peralatan
yang digunakan dalam pengolahan makanan. Kepala instalasi gizi harus mempunyai
kemampuan manajemen yang baik dalam mengatur sumber daya manusia yang ada,
membuat perencanaan yang baik sehingga kebutuhan yang diperlukan dapat tersedia
di dalam pengelolaan gizi pasien (Depkes RI, 2007).

2.5Landasan Teori
Teori manajemen menurut Ivancevichet al(2007) yang meliputi masukan,
proses serta keluaran merupakan acuan atau landasan teori yang diimplementasikan
dalam manajemen penyelenggaraan makanan di rumah sakit, yang didalamnya
tercakup proses perencanaan, penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan
makanan. Skema landasan teori seperti diuraikan berikut ini.

Universitas Sumatera Utara

-

Masukan (Input)
Man
Money
Methods
Materials
Mechine
Market

Proses
-

Planning
Organizing
Staffing
Directing
Controling

Keluaran
(Output)

Gambar 2.1.Landasan Teori
Sumber :Ivancevich et al (2007)

2.6 Kerangka Pikir Penelitian
Input

Tenaga
Gizi
Sarana dan
Prasarana

Proses

Outpu

Manajemen
Penyelenggar
aan Makanan
RSUD Lubuk
Pakam

Standa
r PGRS

1. Perencanaan
2. Penerimaan
3. Penyimpanan
4. Pengolahan

Gambar 2.2Kerangka Pikir Penelitian
Berdasarkan kerangka pikir di atas dapat dijelaskan bahwa alur penelitian
yang dilakukan adalah mengkaji manajemen penyelenggaraan makanan di RSUD
Lubuk Pakam yang meliputi: (1) aspek manajerial pada tahap perencanaan, (2)
aspek logistik pada proses penerimaan dan penyimpanan, (3) aspek operasional
pada proses pengolahan serta penyaluran. Penelitian ini untuk melihat kondisi

Universitas Sumatera Utara

atau fenomena yang sebenarnya kemudian dibahas dan dibandingkan dengan
PGRS (2013).

Universitas Sumatera Utara