Analisis Manajemen Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe Kabupaten Karo Tahun 2017

ANALISIS MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN
DI INSTALASI GIZI RSUD KABANJAHE
KABUPATEN KARO TAHUN 2017

SKRIPSI

OLEH
ROTUA ULI CAROLINA
131000568

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTRA
MEDAN
2017

Universitas Sumatera Utara

ANALISIS MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN
DI INSTALASI GIZI RSUD KABANJAHE
KABUPATEN KARO TAHUN 2017

Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat

OLEH
ROTUA ULI CAROLINA
131000568

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTRA
MEDAN
2017

Universitas Sumatera Utara

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “ANALISIS
MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN DI INSTALASI GIZI
RSUD KABANJAHE KABUPATEN KARO TAHUN 2017” ini beserta
seluruh isinya adalah benar hasil karya saya sendiri, dan saya tidak melakukan

penjiplakan atau mengutip dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika
keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya
menanggung risiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian
ditemukan dalam karya saya ini, atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian
karya saya ini.
Medan,

Juli 2017

Yang membuat pernyataan

Rotua Uli Carolina

i
Universitas Sumatera Utara

HALAMAN PENGESAHAN
Skripsi dengan Judul

ANALISIS MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN

DI INSTALASI GIZI RSUD KABANJAHE
KABUPATEN KARO TAHUN 2017
Yang disiapkan dan dipertahankan oleh
ROTUA ULI CAROLINA
NIM : 131000568

Disahkan oleh :
Komisi Pembimbing

Pembimbing I

Pembimbing II

dr.Rusmalawaty, M.Kes
NIP. 19750804200212001

Puteri Citra Cinta Asyura Nst, SKM. MPH
NIP. 198508232015042001

Medan,

Juli 2017
Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara
Dekan,

Prof. Dr.Dra. Ida Yustina, M.Si
NIP. 196803201993082001

ii
Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan serangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
pasien rawat inap. Fungsi manajemen dalam kegiatan penyelenggaraan makanan
tersebut harus dilakukan dengan baik dan sesuai pedoman PGRS untuk menjamin
tersedianya makanan yang berkualitas sesuai dengan kebutuhan gizi, biaya, aman,
dan dapat diterima oleh konsumen untuk mencapai status gizi yang optimal dan
mempercepat proses penyembuhan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis manajemen

penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe. Penelitian ini
adalah penelitian deskriptif kualitatif dengan menggunakan metode wawancara
mendalam kepada 16 informan utama, tabel check list dan observasi dalam
pengumpulan data.
Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa masukan dari
penyelenggaraan makanan meliputi tenaga, sarana dan prasarana dan biaya
operasional masih tergolong minim. Secara umum, sebagian besar proses dalam
penyelenggaraan makanan sudah dilakukan sesuai dengan pedoman PGRS. Proses
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan
anggaran, proses penerimaan dan pendistribusian sudah dilakukan sesuai
pedoman PGRS. Sementara proses pemesanan, penyimpanan dan pengolahan
belum sepenuhnya dilakukan sesuai pedoman PGRS. Selain itu, penilaian atau
pengukuran mutu pelayanan gizi dengan beberapa indikator yang sudah ada
belum seluruhnya dilakukan oleh pihak instalasi gizi.
Berdasarkan hasil penelitian ini, disarankan kepada pihak RSUD
Kabanjahe Kabupaten Karo untuk melakukan perekrutan tenaga gizi, melengkapi
sarana dan prasarana serta meningkatkan biaya operasional untuk
penyelenggaraan makanan. Seluruh proses dalam penyelenggaraan makanan harus
dilakukan sesuai dengan pedoman PGRS dan penilaian mutu harus dilakukan
secara menyeluruh dan rutin sehingga dapat ditemukan faktor-faktor yang belum

sesuai dan dapat dilakukan proses perbaikan.
Kata Kunci : Analisis, Manajemen, Penyelenggaraan Makanan

iii
Universitas Sumatera Utara

ABSTRACT
Hospital Food Implementation is a series of activities from menu planning
to food distribution for inpatients. Management function in activities of hospital
food implementation must be applied well according to PGRS guidelines to
ensure the quality of food based on nutritional needs, cost, safe and acceptable by
consumer to achieve optimal nutritional status and accelerate the healing
process.
The purpose of this research is to analyze management of food
implementation in Nutrition Installation of Kabanjahe Hospital. This research is
descriptive qualitative research which use indepth interview for 16 main
informants, use check list table and observation methods in collecting data.
The result of this research indicates that, input of food implementation
include human resources, facilities and infrastructure and operational cost are
relatively minimal. In general, most of food implementation process have been

done according to PGRS guidelines. Process of menu planning, food material
needs planning, budget planning, process of acceptance, and distribution have
been done according to PGRS guidelines. Meanwhile, process of ordering,
storage and cooking have not been done according to PGRS guidelines. In
addition, the assessment or measurement of the nutrition service quality with
some indicator has not been done by Nutrition Installation. So, the output of food
implementation has not been measured regularly.
Based on the result of this research, it is suggested to Kabanjahe Hospital
to recruit nutritionists, complete all of facilities and infrastructure and increase
operational cost for the food implementation. The whole process of food
implementation must be done according to PGRS guidelines and assessment
quality of food implementation must be done comprehensively and regularly to
find the factors which are inappropriate and can be improved.
Keywords : Analyze, Management, Food Implementation

iv
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama

:

Rotua Uli Carolina Simanjuntak

Tempat Lahir

:

Pematang Siantar

Tanggal Lahir

:

30 September 1995

Suku Bangsa

:

Batak Toba

Agama

:

Protestan

Nama Ayah

:

Muara Jaya Simanjuntak

Suku Bangsa Ayah

:

Batak

Nama Ibu

:

Elfrida Deliana br Purba

Suku Bangsa Ibu

:

Batak

1. TK Swasta Santo Yosef Duri

:

Tahun 2000-2001

2. SD Swasta Santo Yosef Duri

:

Tahun 2001-2007

3. SMP Swasta Santo Yosef Duri

:

Tahun 2007-2010

4. SMA Negeri 2 Mandau

:

Tahun 2010-2013

5. S-1 Ilmu Kesehatan Masyarakat :

Tahun 2013-2017

Pendidikan Formal

Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara

v
Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas segala rahmat dan
karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Analisis
Manajemen Penyelenggaraan Makanan Di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe
Kabupaten Karo Tahun 2017.”
Selama proses penyusunan skripsi ini, penulis banyak mendapat
bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak baik secara moril maupun materil.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1.

Prof. Dr. Runtung Sitepu, SH, M.Hum selaku Rektor Universitas Sumatera
Utara.

2.

Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

3.

Dr. Drs. Zulfendri, M.Kes selaku Ketua Departemen Administrasi dan
Kebijakan Kesehatan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara.

4.

dr.Rusmalawaty, M.Kes selaku Dosen Pembimbing I yang telah meluangkan
waktu dalam memberikan arahan, bimbingan, dan saran mulai dari
pengerjaan proposal sampai penyelesaian skripsi ini.

5.

Puteri Citra Cinta Asyura Nst, SKM. MPH selaku Dosen Pembimbing II yang
telah meluangkan waktu dalam memberikan arahan, bimbingan, dan saran
dalam penyelesaian skripsi ini.

6.

dr. Heldy B.Z, MPH selaku Dosen Penguji I yang telah meluangkan waktu
untuk memberikan saran serta kritik dalam penyempurnaan skripsi ini.

vi
Universitas Sumatera Utara

7.

dr. Fauzi, SKM selaku Dosen Penguji II yang telah meluangkan waktu untuk
memberikan saran serta kritik dalam penyempurnaan skripsi ini.

8.

Ir. Indra Chahaya, M.Si selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah
membing dan mengarahkan penulis dalam segala hal yang berkaitan dengan
akademik mulai dari awal perkuliahan sampai selesai.

9.

Rony Tarigan, SKM dan Marsaulianna br Purba, SKM selaku Kepala
Instalasi Gizi dan Administrasi Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe serta seluruh
pegawai di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe yang telah meluangkan waktu
sebagai informan dalam penyelesaian skripsi ini.

10. Terkhusus dan teristimewa untuk orang tua tercinta, terimakasih atas doa,
kasih sayang, motivasi, saran, dukungan materil dan banyak hal lainnya yang
dalam bentuk apapun yang senantiasa diberikan kepada penulis.
11. Sahabat-sahabat tersayang Yosefa Juniarsih, Mona Pintubatu, Anita Silaban,
Setianna Tarigan, teman-teman FKM STAMBUK 2013 dan pihak-pihak yang
sudah memberikan dukungan, ide dan saran selama penyelesaian skripsi ini.
Saya menyadari dalam skripsi ini masih banyak kekurangan. Oleh karena
itu, saya mengharapkan kritik dan saran dalam penyempurnaan skripsi ini. Akhir
kata penulis mengucapkan terimakasih dan semoga tulisan ini bermanfaat bagi
semua pihak.
Medan,

Juli 2017

Rotua Uli Carolina

vii
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ....................................i
HALAMAN PENGESAHAN ...........................................................................ii
ABSTRAK .........................................................................................................iii
ABSTRACT ........................................................................................................iv
RIWAYAT HIDUP ...........................................................................................v
KATA PENGANTAR .......................................................................................vi
DAFTAR ISI ......................................................................................................viii
DAFTAR TABEL .............................................................................................xi
DAFTAR GAMBAR .........................................................................................xiii
DAFTAR LAMPIRAN .....................................................................................xiv
DAFTAR ISTILAH ..........................................................................................xv
BAB I. PENDAHULUAN ...............................................................................1
1.1 Latar Belakang ...............................................................................1
1.2 Rumusan Masalah ..........................................................................8
1.3 Tujuan Penelitian ...........................................................................8
1.3.1 Tujuan Umum......................................................................8
1.3.2 Tujuan Khusus .....................................................................8
1.4 Manfaat Penelitian .........................................................................10
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................11
2.1 Rumah Sakit ...................................................................................11
2.2 Pelayanan Gizi Rumah Sakit .........................................................12
2.3 Manajemen.....................................................................................14
2.3.1 Pengertian Manajemen ........................................................14
2.3.2 Manajemen Dalam Penyelenggaraan Makanan ..................15
2.4 Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ......................................18
2.4.1 Pengertian ............................................................................18
2.4.2 Tujuan ..................................................................................19
2.4.3 Sasaran dan Ruang Lingkup ................................................20
2.4.4 Bentuk Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ...............20
2.5 Kegiatan Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit .......................21
2.5.1 Perencanaan Menu ..............................................................22
2.5.2 Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan ...........................25
2.5.3 Perencanaan Anggaran Bahan Makanan .............................27
2.5.4 Pengadaan Bahan Makanan.................................................28
2.5.4.1 Pemesanan Bahan Makanan ...................................29
2.5.4.2 Pembelian Bahan Makanan ....................................29
2.5.5 Penerimaan Bahan Makanan ...............................................32
2.5.6 Penyimpanan Bahan Makanan ............................................33
2.5.7 Pengolahan Bahan Makanan ...............................................35
2.5.8 Distribusi Makanan .............................................................39
2.6 Ketenagaan Gizi Rumah Sakit .......................................................41

viii
Universitas Sumatera Utara

2.7 Sarana dan Prasarana Dalam Penyelenggaraan Makanan Rumah
Sakit ..............................................................................................43
2.8 Standar Makanan Umum Rumah Sakit .........................................45
2.9 Standar Pelayanan Gizi Rumah Sakit ............................................48
2.10Kerangka Konsep ...........................................................................49
BAB III.METODE PENELITIAN ..................................................................51
3.1 Jenis Penelitian .............................................................................51
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ........................................................51
3.2.1 Lokasi Penelitian .................................................................51
3.2.2 Waktu Penelitian .................................................................52
3.3 Informan Penelitian.......................................................................52
3.4 Metode Pengumpulan Data ...........................................................52
3.4.1 Data Primer..........................................................................52
3.4.2 Data Sekunder .....................................................................53
3.5 Variabel dan Definisi Operasional ................................................53
3.6 Metode Analisis Data....................................................................55
3.7 Triangulasi ....................................................................................55
BAB IV.HASIL PENELITIAN ........................................................................56
4.1 Gambaran Tempat Penelitian.........................................................56
4.1.1 Gambaran Umum RSUD Kabanjahe ..................................56
4.1.2 Gambaran Upaya Pelayanan RSUD Kabanjahe ..................57
4.1.3 Gambaran Tenaga Kesehatan RSUD Kabanjahe ................58
4.1.4 Gambaran Umum Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe ............60
4.1.5 Gambaran Pelayanan Makanan Yang Telah Dilakukan
Instalasi Gizi .......................................................................62
4.1.6 Struktur Organisasi Instalasi Gizi dan Gambaran Tugas
Tenaga Gizi .........................................................................64
4.1.7 Gambaran Alur Penyelenggaraan Makanan di Instalasi
Gizi RSUD Kabanjahe ........................................................69
4.2 Analisis Input .................................................................................71
4.2.1 Sumber Daya Manusia (Ketenagaan) ..................................71
4.2.2 Sarana dan Prasarana Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe .......73
4.2.3 Biaya Operasional ...............................................................80
4.3 Analisis Proses ...............................................................................81
4.3.1 Bentuk Penyelenggaraan Makanan .....................................81
4.3.2 Perencanaan Menu ..............................................................82
4.3.3 Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan ...........................86
4.3.4 Perencanaan Anggaran Belanja Bahan Makanan ................88
4.3.5 Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan .......................90
4.3.6 Penerimaan Bahan Makanan ...............................................94
4.3.7 Penyimpanan Bahan Makanan ............................................96
4.3.8 Pengolahan Bahan Makanan ...............................................99
4.3.9 Pendistribusian Makanan ....................................................103
4.4 Analisis Output ..............................................................................107

ix
Universitas Sumatera Utara

4.4.1 Standar Pelayanan Gizi Rumah Sakit ..................................107
BAB V. PEMBAHASAN ..................................................................................110
5.1 Analisis Input .................................................................................110
5.1.1 Analisis Sumber Daya Manusia (Ketenagaan) ....................110
5.1.2 Analisis Sarana dan Prasarana .............................................114
5.1.3 Biaya Operasional ...............................................................117
5.2 Analisis Proses ...............................................................................118
5.2.1 Analisis Bentuk Penyelenggaraan Makanan .......................118
5.2.2 Analisis Perencanaan Menu ................................................118
5.2.3 Analisis Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan .............122
5.2.4 Analisis Perencanaan Anggaran ..........................................124
5.2.5 Analisis Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan .........127
5.2.6 Analisis Penerimaan Bahan Makanan .................................130
5.2.7 Analisis Penyimpanan Bahan Makanan ..............................131
5.2.8 Analisis Pengolahan Bahan Makanan .................................134
5.2.9 Analisis Pendistribusian Makanan ......................................139
5.3 Analisis Output ..............................................................................141
5.3.1 Standar Pelayanan Gizi Rumah Sakit ..................................141
BAB VI.KESIMPULAN DAN SARAN...........................................................145
6.1 Kesimpulan ....................................................................................145
6.2 Saran ..............................................................................................147
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................112
LAMPIRAN

x
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL
Tabel 2.1

Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Mentah dan
Segar ................................................................................................ 35

Tabel 2.2

Kebutuhan Tenaga Gizi Berdasarkan Kelas Rumah Sakit .............. 42

Tabel 4.1

Data Tenaga Medis PNS dan Non PNS RSUD Kabanjahe ............. 58

Tabel 4.2

Data Tenaga Medis (Perawat/Bidan) PNS dan Non PNS RSUD
Kabanjahe ........................................................................................ 59

Tabel 4.3

Data Tenaga Para Medis Non Perawat PNS dan Non PNS
RSUD Kabanjahe ............................................................................. 59

Tabel 4.4

Data Tenaga Administrasi PNS dan Non PNS RSUD Kabanjahe .. 60

Tabel 4.5

Jumlah Kunjungan Pasien di RSUD Kabanjahe .............................. 62

Tabel 4.6

Gambaran Pelayanan Makanan Pasien Rawat Inap Per Ruangan ... 63

Tabel 4.7

Distribusi Tenaga di Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe ..................... 71

Tabel 4.8

Hasil Observasi Sarana dan Prasarana Instalasi Gizi RSUD
Kabanjahe Tahun 2017 .................................................................... 78

Tabel 4.9

Pelaksanaan Langkah-langkah Perencanaan Menu Instalasi Gizi
RSUD Kabanjahe ............................................................................. 82

Tabel 4.10 Prasyarat Perencanaan Menu ........................................................... 83
Table 4.11 Pelaksanaan Langkah-langkah Perencanaan Anggaran Belanja
Bahan Makanan Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe ........................... 88
Tabel 4.12 Prasyarat Pemesanan Bahan Makanan............................................. 91
Tabel 4.13 Pelaksanaan Langkah-langkah Pemesanan Bahan Makanan
Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe ...................................................... 91
Tabel 4.14 Prasyarat Penerimaan Bahan Makanan ............................................ 94
Tabel 4.15 Pelaksanaan Langkah-langkah Penerimaan Bahan Makanan
Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe ...................................................... 95
Tabel 4.16 Prasyarat Penyimpanan Bahan Makanan ......................................... 96
Tabel 4.17 Pelaksanaan Langkah-langkah Penyimpanan Bahan Makanan
Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe ...................................................... 97
Tabel 4.18 Prasyarat Persiapan Bahan Makanan ............................................. 100

xi
Universitas Sumatera Utara

Tabel 4.19 Prasyarat Pemasakan Bahan Makanaan ...................................... 100
Tabel 4.20 Prasyarat Pendistribusian Makanan ............................................ 104
Tabel 4.21 Jadwal Pendistribusian Makanan Pasien di RSUD Kabanjahe .. 104

xii
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Rumus kebutuhan bahan makanan untuk satu tahun ..................... 27
Gambar 2.2 Landasan Teori .............................................................................. 49
Gambar 2.3 Kerangka Pikir Penelitian .............................................................. 50
Gambar 4.1 Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe .................... 64
Gambar 4.2 Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan RSUD Kabanjahe ............ 69
Gambar 4.3 Denah Ruangan Instalasi Gizi ....................................................... 75

xiii
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.

Siklus Menu 10 Hari Instalasi Gizi RSUD Kabanjahe

Lampiran 2.

Pedoman Wawancara

Lampiran 3.

Dokumentasi Penelitian

Lampiran 4.

Surat Izin Penelitian dari FKM USU

Lampiran 5.

Surat Balasan Izin Penelitian dari RSUD Kabanjahe Kab. Karo

xiv
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISTILAH
Singkatan

Singkatan dari

PGRS

Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Kemenkes

Kementerian Kesehatan

Depkes

Departemen Kesehatan

JCI

Joint Comission International

IPTEK

Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

BLU

Badan Layanan Umum

RSJ

Rumah Sakit Jiwa

RSUD

Rumah Sakit Umum Daerah

BOR

Bed Occupancy Ratio

VIP

Very Important Person

FAOP

Firm At the Opening Of Price

SAOP

Subject Approval Of Price

FIFO

First In First Out

FEFO

First Expired First Out

BTP

Bahan Tambah Pangan

Kepmenkes

Keputusan Menteri Kesehatan

RD

Registered Dietisien

TRD

Techincal Registered Dietisien

WISN

Work Load Indicator Staf Need

AKG

Angka Kecukupan Gizi

MB

Makanan Biasa

ML

Makanan Lunak

MS

Makanan Saring

MCJ

Makanan Cair Jernih

MCK

Makanan Cair Kental

xv
Universitas Sumatera Utara

SPO

Standar Prosedur Operasional

HCU

High Care Unit

CS

Cleaning Service

PAGT

Proses Asuhan Gizi Terstandar

Persagi

Persatuan Ahli Gizi Indonesia

PNS

Pegawai Negeri Sipil

STR

Surat Tanda Registrasi

APBD

Anggaran Pendapatan Belanja Daerah

PPMRS

Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit

PPTK

Pejabat Pelaksana Teknis Kegiatan

APD

Alat Pelindung Diri

STRGz

Surat Tanda Registrasi Tenaga Gizi

xvi
Universitas Sumatera Utara