Analisis Manajemen Penyelenggaraan Makanan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Lubuk Pakam
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Berdasarkan Undang–Undang Republik Indonesia Nomor 36 tahun 2009
tentang kesehatan dinyatakan bahwa penyelenggaraan upaya kesehatan dilaksanakan
antara lain melalui kegiatan pengamanan makanan dan minuman, kesehatan
lingkungan, pemberantasan penyakit, penyembuhan penyakit dan pemulihan
kesehatan maupun melalui kegiatan penyuluhan kesehatan masyarakat yang didukung
oleh sumber daya kesehatan.
Penyelenggaraan upaya kesehatan salah satunya adalah rumah sakit, yang
mana merupakan institusi pelayanan kesehatan bagi masyarakat dengan karakteristik
tersendiri serta dipengaruhi oleh perkembangan ilmu pengetahuan kesehatan,
kemajuan teknologi, dan kehidupan sosial ekonomi masyarakat.Institusi pelayanan
kesehatan ini diharapkan tetap mampu meningkatkan pelayanan yang lebih bermutu
dan terjangkau oleh masyarakat agar terwujud derajat kesehatan yang setinggitingginya (Depkes RI, 2009).
Mencapai derajat kesehatan masyarakat, rumah sakit dituntut untuk
meningkatkan
mutu
pelayanan
baik
kualitas
maupun kuantitas pelayanan
kesehatan.Untuk menciptakan jasa pelayanan kesehatan yang prima, hendaknya
rumah sakit perlu didukung oleh sumber daya manusia yang profesional, dengan
kinerja sesuai dengan harapan masyarakat (Utami, 2011).Saat ini pelayanan
Universitas Sumatera Utara
kesehatan menjadi lebih kompetitif dan pasien juga menjadi sangat selektif dalam
memilih rumah sakit berdasarkan kualitasnya.Keadaan ini juga berdampak pada
pelayanan gizi di suatu rumah sakit dan menuntut ahli gizi untuk memberikan
pelayanan gizi dengan kualitas terbaik (Kyungjo, 2010).
Selain itu, rumah sakit berfungsi sebagai sarana pelayanan kesehatan bagi
masyarakat luas yang diharapkan dapat mewujudkan kesehatan masyarakat.Akan
tetapi, di dalam fungsinya tersebut tidak sedikit permasalahan yang dihadapi.Peranan
rumah sakit untuk mempercepat penyembuhan dan pemulihan penderita sebagaimana
yang
diharapkan,
belum
diselenggarakan
secara
optimal.Sehingga
dapat
menimbulkan dampak negatif.Dampak negatif ini menjadikan tujuan utama rumah
sakit memberi pelayanan yang berkualitas tinggi bagi pasien belum dapat tercapai
secara optimal, salah satu penyebab adalah kurangnya perhatian terhadap sanitasi dan
higiene rumah sakit. Salah satu hal penting dalam sanitasi rumah sakit adalah
penyelenggaraan makanan terutama bagi penderita yang dirawat inap, sebab
kebutuhan akan makanan merupakan kebutuhan dasar yang juga bisa berperan untuk
membantu proses penyembuhan.
Salah satu upaya untuk membantu proses penyembuhan di rumah sakit
dilakukan melalui pelayanan penunjang medis seperti pelayanan gizi. Instalasi gizi
adalah unit fungsional di rumah sakit. Instalasi gizi bertujuan untuk memberikan
makanan yang bermutu, bergizi, higiene dan sanitasi yang baik pada instalasi gizi
yang sesuai dengan standar kesehatan bagi pasien, sekaligus untuk mempercepat
proses penyembuhan pasien. Untuk mencapai tujuan tersebut, maka penting
Universitas Sumatera Utara
diterapkan manajemen dalam penyelenggaraan makanan sehingga menghasilkan
makanan yang bermutu dan kebersihan makanan yang memenuhi syarat kesehatan
(Aritonang, 2009).
Pelayanan gizi merupakan suatu kegiatan yang membantu dalam upaya
penyembuhan dan pemulihan penderita, yang kegiatannya dimulai dari usaha dapur
sampai pengolahan diet bagi penderita.Dalam petunjuk tentang ukuran akreditas
rumah sakit, dinyatakan bahwa pelayanan gizi merupakan salah satu fasilitas dan
pelayanan yang harus ada di rumah sakit.Bagian ini harus diatur dengan
mempertimbangkan kebutuhan klinis, kebutuhan masyarakat, keamanan, kebersihan,
sumber-sumber dan manajemen tepat guna. Dalam proses penyembuhan pasien perlu
dibantu dengan adanya makanan yang memenuhi syarat, baik dari segi kualitas
maupun kuantitas (Hartono, 2000).Untuk menunjang pelayanan medis bagi pasien
yang diselenggarakan rumah sakit, perlu adanya pengolahan makanan yang baik dan
memenuhi syarat hygiene dan sanitasi makanan (Djarismawati, 2004).Menurut
Moehyi
(2003)
rumah
sakit
juga
merupakan
salah
satu
institusi
yang
menyelenggarakan makanan kelompok yang bersifat non komersial (institutional
food service).
Keberhasilan pelayanan gizi di rumah sakit yang berperan dalam mendukung
penyembuhan penyakit pada pasien, sangat ditentukan oleh proses pengelolaan
makanan mulai dari bahan makanan mentah sampai makanan matang yang siap
dikonsumpsi oleh pasien. Proses ini akan terlaksana dengan baik apabila didukung
oleh manajemen penyelenggaraan makanan yang baik. Manajemen penyelenggaraan
Universitas Sumatera Utara
makanan sendiri sebenarnya berfungsi sebagai sistem dengan tujuan untuk
menghasilkan makanan yang berkualitas baik.Fungsi-fungsi manajemen dalam gizi
institusi mencakup perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan, dan pengawasan.
Terdapat tahapan-tahapan dalam penyelenggaraan makanan, yang apabila
dilakukan dengan tepat dapat menghindari terjadinya kerusakan pada makanan baik
secara fisik, kimia, maupun cita rasa. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang
meliputi pengadaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengangkutan
makanan masak, penyimpanan makanan masak dan penyajian makanan, hendaknya
memperhatikan syarat higiene dan sanitasi, mengingat permasalahan dari suatu
makanan ditentukan oleh ada tidaknya kontaminasi terhadap makanan (Soediano,
2009). Pelaksanaan penyelenggaraan makanan meliputi perencanaan anggaran
belanja makanan, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
penyediaan, penerimaan, penyimpanan, dan penyaluran bahan makanan, persiapan,
pengolahan, penyaluran makanan hingga pencatatan dan pelaporan sesuai dengan
ketentuan yang berlaku.
Berdasarkan tahap-tahapan penyelenggaraan makanan tersebut, terdapat
bagian penting bagi keberlanjutan proses penyelenggaraan makanan yaitu proses
peneriman dan penyimpanan bahan makanan. Proses penerimaan dan penyimpanan
bahan makanan dapat menentukan kualitas makanan yang akan diolah kemudian.
Proses penerimaan memastikan apakah bahan makanan yang dipesan sesuai dengan
kriteria pada saat pemesanan atau tidak. Sedangkan proses penyimpanan sangat
menentukan kualitas bahan makanan dalam selang waktu sebelum proses pengolahan
Universitas Sumatera Utara
makanan dimulai. Bahan makanan yang digunakan dalam proses produksi, baik
bahan baku, bahan tambahan maupun bahan penolong, harus disimpan dengan cara
penyimpanan yang baik karena kesalahan dalam penyimpanan dapat berakibat
penurunan mutu dan keamanan makanan (Kemenkes RI, 2013).
Upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan
yang dapat atau mungkin menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan
makanan, maka perlu diketahui enam prinsip higiene sanitasi makanan yang
tujuannya adalah untuk mencapai tersedianya makanan sehat atau membahayakan
kesehatan dan harus memenuhi standar mutu yamg ditetapkan.Prinsip pertama dan
kedua dalam food hygiene adalah pemilihan bahan makanan dan penyimpanan bahan
makanan.
Berdasarkan Riset Fasilitas Kesehatan (Rifaskes) tahun 2011 disebutkan
bahwa hanya sekitar 66,7% instalasi gizi di rumah sakit seluruh Indonesia yang
mempunyai Standar Operasional Prosedur (SPO) pelayanan gizi dan 79,9% yang
mempunyai ruang penyimpanan bahan makanan kering dan basah.
Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Lubuk Pakam merupakan salah satu
rumah sakit milik pemerintah di wilayah Kabupaten Deli Serdang dan merupakan
pusat rujukan bagi masyarakat. Kedudukan, tugas pokok dan fungsi serta susunan
organisasi RSUD Lubuk Pakam diatur dalam Peraturan Daerah Kabupaten Deli
Serdang No 5 tahun 2007 tentang pembentukan organisasi dan tata kerja perangkan
daerah Kabupaten Deli Serdang serta Peraturan Bupati Deli Serdang No 886 tahun
Universitas Sumatera Utara
2008 tentang tugas pokok, fungsi dan rincian tugas jabatan perangkat daerah
Kabupaten Deli Serdang.
Pengelolaan makanan di RSUD Lubuk Pakam sebagai rumah sakit kelas B
dilakukan pada Instalasi Gizi yang terdiri dari 20 orang petugas dengan pembagian
tugas mulai dari perencanaan, penerimaan, penyimpanan, pengolahan dan penyaluran
makanan. Latar belakang pendidikan petugas Instalasi Gizi hanya 11 orang yang
lulusan pendidikan gizi (D.3 dan D.4) dengan spesifikasi pendidikan gizi klinik,
sedangkan 9 orang lainnya adalah lulusan SMU. Jumlah tenaga pengelola gizi RSUD
Lubuk Pakam belum sesuai dengan standar yang ditetapkan PGRS tahun 2013 yaitu
37 orang, dimana terdapat kekurangan tenaga sebanyak 17 orang.
Standar kebutuhan Sumber Daya Manusia (SDM) dalam pengelolaan
makanan rumah sakit mengacu kepada PGRS tahun 2013 untuk rumah sakit kelas B
terdiri dari tenaga registered dieticien sebanyak 22 orang yang bertugas sebagai
pengelola gizi rumah sakit dari aspek manajerialnya dan tenaga technical registered
dieticien sebanyak 15 orang yang bertugas sebagai pelaksana gizi rumah sakit dari
aspek operasionalnya, dengan demikian jumlah keseluruhan tenaga gizi rumah sakit
kelas B sebanyak 37 orang.
Berdasarkan survei pendahuluan yang dilakukan pada Maret 2014 ditemukan
beberapa permasalahan yang dihadapi dalam pelaksanaan pengelolaan makanan di
RSUD Lubuk Pakam yaitu : (1) kondisi fisik ruang instalasi gizi yang kurang
memadai dan kurang layak sebagai tempat pengolahan makanan pasien (lampiran 3),
(2) jumlah tenaga pemasak makanan sekaligus sebagai tenaga penyaji makanan
Universitas Sumatera Utara
kepada pasien, karena jumlah pengolah makanan di dapur hanya 8 orang dibagi
dalam 2 shift kerja, sedangkan standar Depkes RI (2003) sebanyak 15 orang, (3) dari
8 orang tenaga pengolah makanan yang lulusan SMU belum pernah mengikuti
pelatihan gizi rumah sakit, sedangkan syarat tenaga pengolah makanan rumah sakit
harus memiliki profesionalisme di bidang gizi dalam memberikan pelayanan gizi
diatur berdasarkan Permenkes No 26 tahun 2013, tentang Penyelenggaraan Pekerjaan
dan Praktek Tenaga Gizi.
Kendala tersebut mempengaruhi perencanaan kebutuhan bahan makanan serta
perencanaan tentang peralatan yang dibutuhkan dalam pengolahan bahan makanan,
serta berdampak terhadap proses selanjutnya yaitu penerimaan, penyimpanan,
pengolahan maupun penyaluran bahan makanan. Pelayanan gizi yang baik menjadi
salah satu penunjang rumah sakit dalam penilaian standar akreditasi untuk menjamin
keselamatan pasien yang mengacu pada The Joint Comission Internasional (JCI) for
Hospital Accreditation.Semakin baik pelayanan gizi yang diberikan oleh rumah sakit,
maka semakin baik pula standar akreditasi rumah sakit tersebut.Hal ini dapat
terlaksana bila tersedia tenaga gizi yang profesional dalam memberikan pelayanan
gizi (Kemenkes RI, 2013).
Penilaian cita rasa makanan di RSUD Lubuk Pakam oleh pasien dilakukan
melalui wawancara menggunakan kuesioner terhadap 10 pasien yang dipilih secara
acak pada setiap ruang rawat inap. Hasil dari penilaian tersebut menunjukkan bahwa
sebagian besar menyatakan makanan yang disediakan untuk pasien sudah cukup baik,
seperti makanan yang diterima masih dalam keadaan hangat, waktu penyajian sesuai
Universitas Sumatera Utara
jam makan. Namun masih ditemukan beberapa aspek yang belum memuaskan seperti
: variasi buah yang kurang dalam sehari, kebersihan alat, rasa olahan lauk hewani
serta kematangan nasi.
Penilaian tentng kualitas penyelenggaraan makanan di RSUD Lubuk Pakam
diperoleh dari hasil pengamatan tentang makanan sisa sebagai indikator kualitas
makanan yang dilakukan pada pasien rawat inap menunjukkan persentase makanan
sisa pasien sekitar 30%, yaitu dari 10 orang pasien yang diamati hanya 3 orang pasien
yang mempunyai makanan sisa. Saat ditanyakan kepada pasien atau keluarganya
tentang kebiasaan membawa makanan dari luar rumah sakit, hanya 2 orang yang
menyatakan pernah membawa makanan dari luar.Berdasarkan hasil wawancara serta
pengamatan yang dilakukan penulis menunjukkan masih terdapat permasalahan yang
ditemukan tentang cita rasa serta kualitas makanan di RSUD Lubuk Pakam.
Gambaran tentang penyelenggaraan makanan di RSUD Lubuk Pakam mulai
dari tahap perencanaan dilakukan Kepala Instalasi Gizi yang disesuaikan dengan
kebutuhan jumlah pasien serta karakteristik penyakit yang diderita pasien. Pembelian
bahan makanan dilakukan sesuai kebutuhan serta dilakukan pembelian langsung
secara harian secara haria, khususnya untuk bahan makanan basah seperti ikan, buah
dan sayuran. Selanjutnya dilakukan proses penerimaan bahan makanan kepada
petugas gudang untuk dilakukan penyimpanan sebelum dilakukan pengolahan.
Pengelolaan makanan pasien di RSUD Lubuk Pakam belum pernah diteliti,
khususnya yang terkait dengan manajemen yang meliputi perencanaan, penerimaan,
penyimpanan, pengolahan dan penyaluran, sehingga penulis berasumsi bahwa
Universitas Sumatera Utara
penelitian atau kajian terhadap manajemen penyelenggaraan makanan perlu
dilakukan sebagai upaya meningkatkan pelayanan gizi di RSUD Lubuk Pakam.
1.2 Permasalahan
Berdasarkan uraian latar belakang diatas bahwa di RSUD Lubuk Pakam
ditemukan pengelolaan makanan pasien yang kurang baik, sehingga permasalahan
dalam penelitian ini adalah : bagaimana manajemen penyelenggaraan makanan, yang
meliputi perencanaan, penerimaan, penyimpanan, pengolahan dan penyaluran di
RSUD Lubuk Pakam.
1.3 Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui manajemen penyelenggaraan makanan yang meliputi
perencanaan, penerimaan, penyimpanan, pengolahan dan penyaluran di RSUD Lubuk
Pakam.
1.4 Manfaat Penelitian
Sebagai bahan masukan bagi RSUD Lubuk Pakam tentang manajemen
pengelolaan makanan pasian serta petugas instalasi gizi dalam meningkatkan
pelayanan makanan pasien.
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Berdasarkan Undang–Undang Republik Indonesia Nomor 36 tahun 2009
tentang kesehatan dinyatakan bahwa penyelenggaraan upaya kesehatan dilaksanakan
antara lain melalui kegiatan pengamanan makanan dan minuman, kesehatan
lingkungan, pemberantasan penyakit, penyembuhan penyakit dan pemulihan
kesehatan maupun melalui kegiatan penyuluhan kesehatan masyarakat yang didukung
oleh sumber daya kesehatan.
Penyelenggaraan upaya kesehatan salah satunya adalah rumah sakit, yang
mana merupakan institusi pelayanan kesehatan bagi masyarakat dengan karakteristik
tersendiri serta dipengaruhi oleh perkembangan ilmu pengetahuan kesehatan,
kemajuan teknologi, dan kehidupan sosial ekonomi masyarakat.Institusi pelayanan
kesehatan ini diharapkan tetap mampu meningkatkan pelayanan yang lebih bermutu
dan terjangkau oleh masyarakat agar terwujud derajat kesehatan yang setinggitingginya (Depkes RI, 2009).
Mencapai derajat kesehatan masyarakat, rumah sakit dituntut untuk
meningkatkan
mutu
pelayanan
baik
kualitas
maupun kuantitas pelayanan
kesehatan.Untuk menciptakan jasa pelayanan kesehatan yang prima, hendaknya
rumah sakit perlu didukung oleh sumber daya manusia yang profesional, dengan
kinerja sesuai dengan harapan masyarakat (Utami, 2011).Saat ini pelayanan
Universitas Sumatera Utara
kesehatan menjadi lebih kompetitif dan pasien juga menjadi sangat selektif dalam
memilih rumah sakit berdasarkan kualitasnya.Keadaan ini juga berdampak pada
pelayanan gizi di suatu rumah sakit dan menuntut ahli gizi untuk memberikan
pelayanan gizi dengan kualitas terbaik (Kyungjo, 2010).
Selain itu, rumah sakit berfungsi sebagai sarana pelayanan kesehatan bagi
masyarakat luas yang diharapkan dapat mewujudkan kesehatan masyarakat.Akan
tetapi, di dalam fungsinya tersebut tidak sedikit permasalahan yang dihadapi.Peranan
rumah sakit untuk mempercepat penyembuhan dan pemulihan penderita sebagaimana
yang
diharapkan,
belum
diselenggarakan
secara
optimal.Sehingga
dapat
menimbulkan dampak negatif.Dampak negatif ini menjadikan tujuan utama rumah
sakit memberi pelayanan yang berkualitas tinggi bagi pasien belum dapat tercapai
secara optimal, salah satu penyebab adalah kurangnya perhatian terhadap sanitasi dan
higiene rumah sakit. Salah satu hal penting dalam sanitasi rumah sakit adalah
penyelenggaraan makanan terutama bagi penderita yang dirawat inap, sebab
kebutuhan akan makanan merupakan kebutuhan dasar yang juga bisa berperan untuk
membantu proses penyembuhan.
Salah satu upaya untuk membantu proses penyembuhan di rumah sakit
dilakukan melalui pelayanan penunjang medis seperti pelayanan gizi. Instalasi gizi
adalah unit fungsional di rumah sakit. Instalasi gizi bertujuan untuk memberikan
makanan yang bermutu, bergizi, higiene dan sanitasi yang baik pada instalasi gizi
yang sesuai dengan standar kesehatan bagi pasien, sekaligus untuk mempercepat
proses penyembuhan pasien. Untuk mencapai tujuan tersebut, maka penting
Universitas Sumatera Utara
diterapkan manajemen dalam penyelenggaraan makanan sehingga menghasilkan
makanan yang bermutu dan kebersihan makanan yang memenuhi syarat kesehatan
(Aritonang, 2009).
Pelayanan gizi merupakan suatu kegiatan yang membantu dalam upaya
penyembuhan dan pemulihan penderita, yang kegiatannya dimulai dari usaha dapur
sampai pengolahan diet bagi penderita.Dalam petunjuk tentang ukuran akreditas
rumah sakit, dinyatakan bahwa pelayanan gizi merupakan salah satu fasilitas dan
pelayanan yang harus ada di rumah sakit.Bagian ini harus diatur dengan
mempertimbangkan kebutuhan klinis, kebutuhan masyarakat, keamanan, kebersihan,
sumber-sumber dan manajemen tepat guna. Dalam proses penyembuhan pasien perlu
dibantu dengan adanya makanan yang memenuhi syarat, baik dari segi kualitas
maupun kuantitas (Hartono, 2000).Untuk menunjang pelayanan medis bagi pasien
yang diselenggarakan rumah sakit, perlu adanya pengolahan makanan yang baik dan
memenuhi syarat hygiene dan sanitasi makanan (Djarismawati, 2004).Menurut
Moehyi
(2003)
rumah
sakit
juga
merupakan
salah
satu
institusi
yang
menyelenggarakan makanan kelompok yang bersifat non komersial (institutional
food service).
Keberhasilan pelayanan gizi di rumah sakit yang berperan dalam mendukung
penyembuhan penyakit pada pasien, sangat ditentukan oleh proses pengelolaan
makanan mulai dari bahan makanan mentah sampai makanan matang yang siap
dikonsumpsi oleh pasien. Proses ini akan terlaksana dengan baik apabila didukung
oleh manajemen penyelenggaraan makanan yang baik. Manajemen penyelenggaraan
Universitas Sumatera Utara
makanan sendiri sebenarnya berfungsi sebagai sistem dengan tujuan untuk
menghasilkan makanan yang berkualitas baik.Fungsi-fungsi manajemen dalam gizi
institusi mencakup perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan, dan pengawasan.
Terdapat tahapan-tahapan dalam penyelenggaraan makanan, yang apabila
dilakukan dengan tepat dapat menghindari terjadinya kerusakan pada makanan baik
secara fisik, kimia, maupun cita rasa. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang
meliputi pengadaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengangkutan
makanan masak, penyimpanan makanan masak dan penyajian makanan, hendaknya
memperhatikan syarat higiene dan sanitasi, mengingat permasalahan dari suatu
makanan ditentukan oleh ada tidaknya kontaminasi terhadap makanan (Soediano,
2009). Pelaksanaan penyelenggaraan makanan meliputi perencanaan anggaran
belanja makanan, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
penyediaan, penerimaan, penyimpanan, dan penyaluran bahan makanan, persiapan,
pengolahan, penyaluran makanan hingga pencatatan dan pelaporan sesuai dengan
ketentuan yang berlaku.
Berdasarkan tahap-tahapan penyelenggaraan makanan tersebut, terdapat
bagian penting bagi keberlanjutan proses penyelenggaraan makanan yaitu proses
peneriman dan penyimpanan bahan makanan. Proses penerimaan dan penyimpanan
bahan makanan dapat menentukan kualitas makanan yang akan diolah kemudian.
Proses penerimaan memastikan apakah bahan makanan yang dipesan sesuai dengan
kriteria pada saat pemesanan atau tidak. Sedangkan proses penyimpanan sangat
menentukan kualitas bahan makanan dalam selang waktu sebelum proses pengolahan
Universitas Sumatera Utara
makanan dimulai. Bahan makanan yang digunakan dalam proses produksi, baik
bahan baku, bahan tambahan maupun bahan penolong, harus disimpan dengan cara
penyimpanan yang baik karena kesalahan dalam penyimpanan dapat berakibat
penurunan mutu dan keamanan makanan (Kemenkes RI, 2013).
Upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan
yang dapat atau mungkin menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan
makanan, maka perlu diketahui enam prinsip higiene sanitasi makanan yang
tujuannya adalah untuk mencapai tersedianya makanan sehat atau membahayakan
kesehatan dan harus memenuhi standar mutu yamg ditetapkan.Prinsip pertama dan
kedua dalam food hygiene adalah pemilihan bahan makanan dan penyimpanan bahan
makanan.
Berdasarkan Riset Fasilitas Kesehatan (Rifaskes) tahun 2011 disebutkan
bahwa hanya sekitar 66,7% instalasi gizi di rumah sakit seluruh Indonesia yang
mempunyai Standar Operasional Prosedur (SPO) pelayanan gizi dan 79,9% yang
mempunyai ruang penyimpanan bahan makanan kering dan basah.
Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Lubuk Pakam merupakan salah satu
rumah sakit milik pemerintah di wilayah Kabupaten Deli Serdang dan merupakan
pusat rujukan bagi masyarakat. Kedudukan, tugas pokok dan fungsi serta susunan
organisasi RSUD Lubuk Pakam diatur dalam Peraturan Daerah Kabupaten Deli
Serdang No 5 tahun 2007 tentang pembentukan organisasi dan tata kerja perangkan
daerah Kabupaten Deli Serdang serta Peraturan Bupati Deli Serdang No 886 tahun
Universitas Sumatera Utara
2008 tentang tugas pokok, fungsi dan rincian tugas jabatan perangkat daerah
Kabupaten Deli Serdang.
Pengelolaan makanan di RSUD Lubuk Pakam sebagai rumah sakit kelas B
dilakukan pada Instalasi Gizi yang terdiri dari 20 orang petugas dengan pembagian
tugas mulai dari perencanaan, penerimaan, penyimpanan, pengolahan dan penyaluran
makanan. Latar belakang pendidikan petugas Instalasi Gizi hanya 11 orang yang
lulusan pendidikan gizi (D.3 dan D.4) dengan spesifikasi pendidikan gizi klinik,
sedangkan 9 orang lainnya adalah lulusan SMU. Jumlah tenaga pengelola gizi RSUD
Lubuk Pakam belum sesuai dengan standar yang ditetapkan PGRS tahun 2013 yaitu
37 orang, dimana terdapat kekurangan tenaga sebanyak 17 orang.
Standar kebutuhan Sumber Daya Manusia (SDM) dalam pengelolaan
makanan rumah sakit mengacu kepada PGRS tahun 2013 untuk rumah sakit kelas B
terdiri dari tenaga registered dieticien sebanyak 22 orang yang bertugas sebagai
pengelola gizi rumah sakit dari aspek manajerialnya dan tenaga technical registered
dieticien sebanyak 15 orang yang bertugas sebagai pelaksana gizi rumah sakit dari
aspek operasionalnya, dengan demikian jumlah keseluruhan tenaga gizi rumah sakit
kelas B sebanyak 37 orang.
Berdasarkan survei pendahuluan yang dilakukan pada Maret 2014 ditemukan
beberapa permasalahan yang dihadapi dalam pelaksanaan pengelolaan makanan di
RSUD Lubuk Pakam yaitu : (1) kondisi fisik ruang instalasi gizi yang kurang
memadai dan kurang layak sebagai tempat pengolahan makanan pasien (lampiran 3),
(2) jumlah tenaga pemasak makanan sekaligus sebagai tenaga penyaji makanan
Universitas Sumatera Utara
kepada pasien, karena jumlah pengolah makanan di dapur hanya 8 orang dibagi
dalam 2 shift kerja, sedangkan standar Depkes RI (2003) sebanyak 15 orang, (3) dari
8 orang tenaga pengolah makanan yang lulusan SMU belum pernah mengikuti
pelatihan gizi rumah sakit, sedangkan syarat tenaga pengolah makanan rumah sakit
harus memiliki profesionalisme di bidang gizi dalam memberikan pelayanan gizi
diatur berdasarkan Permenkes No 26 tahun 2013, tentang Penyelenggaraan Pekerjaan
dan Praktek Tenaga Gizi.
Kendala tersebut mempengaruhi perencanaan kebutuhan bahan makanan serta
perencanaan tentang peralatan yang dibutuhkan dalam pengolahan bahan makanan,
serta berdampak terhadap proses selanjutnya yaitu penerimaan, penyimpanan,
pengolahan maupun penyaluran bahan makanan. Pelayanan gizi yang baik menjadi
salah satu penunjang rumah sakit dalam penilaian standar akreditasi untuk menjamin
keselamatan pasien yang mengacu pada The Joint Comission Internasional (JCI) for
Hospital Accreditation.Semakin baik pelayanan gizi yang diberikan oleh rumah sakit,
maka semakin baik pula standar akreditasi rumah sakit tersebut.Hal ini dapat
terlaksana bila tersedia tenaga gizi yang profesional dalam memberikan pelayanan
gizi (Kemenkes RI, 2013).
Penilaian cita rasa makanan di RSUD Lubuk Pakam oleh pasien dilakukan
melalui wawancara menggunakan kuesioner terhadap 10 pasien yang dipilih secara
acak pada setiap ruang rawat inap. Hasil dari penilaian tersebut menunjukkan bahwa
sebagian besar menyatakan makanan yang disediakan untuk pasien sudah cukup baik,
seperti makanan yang diterima masih dalam keadaan hangat, waktu penyajian sesuai
Universitas Sumatera Utara
jam makan. Namun masih ditemukan beberapa aspek yang belum memuaskan seperti
: variasi buah yang kurang dalam sehari, kebersihan alat, rasa olahan lauk hewani
serta kematangan nasi.
Penilaian tentng kualitas penyelenggaraan makanan di RSUD Lubuk Pakam
diperoleh dari hasil pengamatan tentang makanan sisa sebagai indikator kualitas
makanan yang dilakukan pada pasien rawat inap menunjukkan persentase makanan
sisa pasien sekitar 30%, yaitu dari 10 orang pasien yang diamati hanya 3 orang pasien
yang mempunyai makanan sisa. Saat ditanyakan kepada pasien atau keluarganya
tentang kebiasaan membawa makanan dari luar rumah sakit, hanya 2 orang yang
menyatakan pernah membawa makanan dari luar.Berdasarkan hasil wawancara serta
pengamatan yang dilakukan penulis menunjukkan masih terdapat permasalahan yang
ditemukan tentang cita rasa serta kualitas makanan di RSUD Lubuk Pakam.
Gambaran tentang penyelenggaraan makanan di RSUD Lubuk Pakam mulai
dari tahap perencanaan dilakukan Kepala Instalasi Gizi yang disesuaikan dengan
kebutuhan jumlah pasien serta karakteristik penyakit yang diderita pasien. Pembelian
bahan makanan dilakukan sesuai kebutuhan serta dilakukan pembelian langsung
secara harian secara haria, khususnya untuk bahan makanan basah seperti ikan, buah
dan sayuran. Selanjutnya dilakukan proses penerimaan bahan makanan kepada
petugas gudang untuk dilakukan penyimpanan sebelum dilakukan pengolahan.
Pengelolaan makanan pasien di RSUD Lubuk Pakam belum pernah diteliti,
khususnya yang terkait dengan manajemen yang meliputi perencanaan, penerimaan,
penyimpanan, pengolahan dan penyaluran, sehingga penulis berasumsi bahwa
Universitas Sumatera Utara
penelitian atau kajian terhadap manajemen penyelenggaraan makanan perlu
dilakukan sebagai upaya meningkatkan pelayanan gizi di RSUD Lubuk Pakam.
1.2 Permasalahan
Berdasarkan uraian latar belakang diatas bahwa di RSUD Lubuk Pakam
ditemukan pengelolaan makanan pasien yang kurang baik, sehingga permasalahan
dalam penelitian ini adalah : bagaimana manajemen penyelenggaraan makanan, yang
meliputi perencanaan, penerimaan, penyimpanan, pengolahan dan penyaluran di
RSUD Lubuk Pakam.
1.3 Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui manajemen penyelenggaraan makanan yang meliputi
perencanaan, penerimaan, penyimpanan, pengolahan dan penyaluran di RSUD Lubuk
Pakam.
1.4 Manfaat Penelitian
Sebagai bahan masukan bagi RSUD Lubuk Pakam tentang manajemen
pengelolaan makanan pasian serta petugas instalasi gizi dalam meningkatkan
pelayanan makanan pasien.
Universitas Sumatera Utara