Kajian Mutu Fisikokimia dan Sensori Produk Es Lilin Dari Campuran Sari Bit Merah dan Nenas Dengan Penambahan Gelatin

KAJIAN MUTU FISIKOKIMIA DAN SENSORI PRODUK
ES LILIN DARI CAMPURAN SARI BIT MERAH DAN
NENAS DENGAN PENAMBAHAN GELATIN

SKRIPSI
OLEH :
SUSI
110305021/ ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015

KAJIAN MUTU FISIKOKIMIA DAN SENSORI PRODUK ES
LILIN DARI CAMPURAN SARI BIT MERAH DAN NENAS
DENGAN PENAMBAHAN GELATIN

SKRIPSI
Oleh :

SUSI
110305021/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
Gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2015

Judul Skripsi

Nama
NIM
Program Studi

: Kajian Mutu Fisikokimia dan Sensori Produk Es Lilin
Dari Campuran Sari Bit Merah dan Nenas Dengan
Penambahan Gelatin

: Susi
: 110305021
: Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Elisa Julianti, MSi
Ketua

Ridwansyah, STP, M.Si
Anggota

Mengetahui :

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi

Tanggal Lulus : 27 Agustus 2015

ABSTRAK

SUSI. Kajian Mutu Fisikokimia dan Sensori Produk Es Lilin Dari Campuran Sari Bit
Merah dan Nenas dengan Penambahan Gelatin, dibimbing oleh Elisa Julianti dan
Ridwansyah.
Es lilin merupakan produk jajanan pasar yang tergolong water ice, yaitu
produk minuman tanpa lemak yang dibekukan, identik dengan harga beli ekonomis,
tampilan warna serta citarasa yang menarik bagi konsumen. Umumnya, hampir 90%
produk es lilin yang dipasarkan hanya mengandung air, gula, dan bahan aditif seperti
pewarna, flavor dan pemanis sintetis. Pengembangan produk es lilin dengan bahan
dasar campuran sari buah dan sayuran dapat menjadi produk alternatif diet karena
tidak mengandung lemak serta menggantikan jajanan pasar yang tidak memenuhi
syarat gizi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik
antara perbandingan sari bit merah dengan nenas, serta konsentrasi gelatin untuk
menghasilkan produk es lilin dengan karakteristik fisikokimia dan sensoris terbaik
serta dapat diterima oleh konsumen. Penelitian terdiri dari 2 (dua) tahap, yaitu : 1)
Pembuatan es lilin dari campuran sari bit merah dan nenas dengan 5 taraf
perbandingan yaitu 100: 0 ; 75 : 25; 50 : 50; 25 : 75; dan 0 : 100. Gelatin
ditambahkan sebagai penstabil dengan 3 taraf konsentrasi yaitu 0%, 0,25%, dan 0,5%.
Produk es lilin yang dihasilkan selanjutnya diamati karakteristik mutu fisik, kimia,

dan sensori. 2) Pemilihan perlakuan perbandingan sari bit merah dan nenas serta
konsentrasi gelatin yang menghasilkan produk es lilin dengan mutu terbaik, kemudian
produk perlakuan terbaik dan kontrol dilakukan pengujian aktivitas antioksidan dan
total mikroba. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi perbandingan sari bit
merah dan nenas dengan konsentrasi gelatin hanya memberikan pengaruh yang
berbeda sangat nyata (P