Kajian Mutu Fisikokimia dan Sensori Produk Es Lilin Dari Campuran Sari Bit Merah dan Nenas Dengan Penambahan Gelatin
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Es lilin merupakan salah satu jajanan pasar yang telah lama dikenal oleh
masyarakat luas dan sangat digemari terutama oleh anak-anak, karena es lilin
memiliki warna yang menarik serta citarasa yang dapat memberikan kesegaran bagi
konsumen. Es lilin termasuk salah satu produk water ice, yaitu produk minuman
tanpa lemak yang dibekukan hingga menjadi fase padatnya. Produk es lilin juga
identik dengan harga beli yang ekonomis dan proses pengolahannya yang sederhana,
dengan hampir 90% es lilin yang dipasarkan ke konsumen hanya mengandung air,
gula, dan bahan aditif seperti pewarna, flavor dan pemanis sintetis. Menurut
Purwaningsih, dkk., (2010), gula siklamat termasuk pemanis sintetis yang paling
sering digunakan sebagai alternatif gula dalam pembuatan produk es lilin karena
harganya yang relatif murah dan tingkat kemanisannya yang lebih tinggi
dibandingkan gula biasa, padahal penggunaan siklamat yang berlebih justru
berdampak negatif terhadap kesehatan konsumen.
Es lilin dapat dikembangkan menjadi produk pangan fungsional, terutama
sebagai alternatif pengganti diet karena tidak mengandung lemak serta menggantikan
produk jajanan pasar yang tidak memenuhi syarat gizi. Pengembangan mutu produk
es lilin dapat dilakukan dengan mengubah komposisi bahan baku es lilin yakni
dengan menggunakan campuran sari buah-buahan maupun sayuran disertai
penambahan zat penstabil untuk memperbaiki karakteristik fisikokimia dan sensoris
produk.
1
2
Bit merah (Beta vulgaris) atau akar bit merupakan sayuran asal pesisir Eropa,
tergolong tanaman berbunga dari famili Chenopodiaceae yang telah banyak
dibudidayakan di Indonesia karena tanaman berwarna merah gelap yang
menggembung pada bagian akarnya ini memiliki nilai ekonomis dan manfaat yang
baik untuk dikonsumsi. Ciri khas dari bit merah adalah warna akar bit yang berwarna
merah pekat, rasa yang manis seperti gula, serta aroma bit yang dikenal sebagai bau
tanah (earthy taste). Warna merah keunguan pada bit merah berasal dari gabungan
senyawa betalain, yaitu warna ungu dari pigmen betaxanthin dan warna kuning
betasianin. Warna merah pekat pada akar bit memiliki tingkat kestabilan yang lebih
baik dibandingkan dengan pigmen alamiah lainnya sehingga bit banyak digunakan
sebagai pewarna alamiah produk pangan dan kosmetik (Widyaningrum dan
Suhartiningsih, 2014).
Bit merah memiliki sifat fungsional yang baik untuk dikonsumsi karena
kandungan nutrisi yang tinggi, antara lain senyawa antioksidan betalain yang tinggi,
asam folat, riboflavin serta kaya akan mineral sehingga bit merah juga bersifat
isotonik.
Kandungan
antioksidan
pada
bit
merah
berpotensi
menghambat
pertumbuhan sel-sel kanker, mencegah proses penuaan dini, regenerasi sel-sel darah
merah, serta mengontrol sirkulasi dan tekanan darah. Penelitian Coles dan Clifton
(2012) menunjukkan bit merah termasuk sayuran dengan kandungan nitrat yang
tinggi dan senyawa nitrat pada bit merah efektif untuk mengontrol sirkulasi dan
tekanan darah manusia. Konsumsi bit merah sebagai produk pangan masih kurang
optimal karena aroma bit yang spesifik, yaitu bau tanah yang dihasilkan cukup
mempengaruhi nilai sensori produk dan menurunkan penerimaan konsumen terhadap
2
3
produk yang diolah dengan bahan baku bit merah. Tanaman bit memiliki bau khas
yaitu bau tanah (earthy) yang kuat dan tidak dapat dihilangkan melalui pemanasan
sehingga bau tanah yang dihasilkan bit cukup mendominasi pada setiap produk yang
dihasilkan.
Buah nenas adalah salah satu buah tropis yang banyak dibudidayakan di
beberapa daerah Indonesia. Produktivitas buah nenas di provinsi Sumatera Utara
menduduki peringkat ke-4 tertinggi, yaitu sebesar 228,136 ton pada tahun 2013 (BPS,
2012). Buah nenas termasuk buah tropis yang banyak digemari karena kandungan air
buah yang tinggi, memiliki aroma menarik, rasa manis keasaman serta kandungan
asam sitrat dan asam malat yang tinggi sehingga cocok dijadikan minuman penyegar
tubuh karena senyawa asam pada buah nenas mampu meningkatkan citarasa,
menutupi bau dan memberikan efek penyegar. Selain nilai sensoris, buah nenas juga
mengandung nutrisi yang baik untuk kesehatan tubuh, terutama kandungan
antioksidan alamiah nenas, yaitu vitamin C serta ion mineral yang beragam sehingga
buah nenas berpotensi untuk dijadikan sebagai minuman isotonik.
Buah nenas memiliki kadar air yang tinggi sehingga dapat menggantikan air
yang merupakan bahan baku utama dalam pembuatan es lilin. Akan tetapi, kadar air
yang tinggi dapat menyebabkan terbentuknya kristal es bergranula besar yang
menyebabkan tekstur es lilin menjadi kasar dan hal ini menurunkan nilai fisik dan
sensoris terhadap mutu es lilin, sehingga diperlukan adanya penambahan zat penstabil
yang mampu memperbaiki nilai tekstur es lilin.
Gelatin merupakan jenis hidrokoloid turunan senyawa protein yang banyak
digunakan di industri pengolahan susu, es krim, jeli, dan konfeksionari sebagai bahan
3
4
penstabil, pengemulsi dan thickening agent. Penambahan gelatin pada produk beku
berfungsi
untuk
memperbaiki
dan
meningkatkan
kualitas
tekstur
dengan
meningkatkan viskositas, mengikat air dan menstabilkan gelembung udara pada
produk bekuan sehingga tidak mudah terlepas, memperlambat pembentukan kristal
es, memberikan efek meleleh di mulut (mouthfeel), serta memperlama daya pelelehan
pada produk es lilin yang dibekukan (Mariod dan Adam, 2013).
Pengolahan es lilin dengan pencampuran sari buah dan sayur serta
penambahan penstabil memiliki beberapa keuntungan, di antaranya adalah sebagai
alternatif produk jajanan yang sehat, menambah kandungan nutrisi produk,
meningkatkan nilai kesegaran produk, alternatif diet, mempertahankan masa simpan
produk karena diolah dalam bentuk beku, mempermudah cara penyajian dan
konsumsi serta meningkatkan nilai (value added) produk.
Penelitian sebelumnya mengenai produk beku (frozen desserts) menunjukkan
bahwa, es lilin termasuk kategori produk beku (frozen desserts) yang berbahan dasar
air, gula, partikel suspensi yang disertai dengan penambahan senyawa hidrokoloid
sebanyak 0,2-0,5% berupa pengemulsi ataupun penstabil seperti CMC, gum, ataupun
gelatin (Sharma dan Hissaria, 2009).
Hal inilah yang mendasari penulis untuk melakukan penelitian tentang
“Kajian Mutu Fisikokimia dan Sensori Produk Es Lilin Dari Campuran Sari Bit
Merah dan Nenas Dengan Penambahan Gelatin” dengan harapan akan diperoleh
produk es lilin yang sehat dengan kualitas fisik dan kimia yang baik serta dapat
diterima oleh konsumen.
4
5
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara
perbandingan sari bit merah dengan nenas, serta konsentrasi gelatin untuk
menghasilkan produk es lilin dengan karakteristik fisikokimia dan sensoris yang
terbaik serta dapat diterima oleh konsumen.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk memperoleh data dalam penyusunan skripsi
sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera
Utara, Medan. Sebagai sumber informasi mengenai kajian mutu fisikokimia dan
sensoris produk es lilin yang dihasilkan melalui campuran sari bit merah dan nenas
disertai penambahan gelatin, serta sebagai bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya.
Hipotesis Penelitian
Perbandingan sari bit merah dengan buah nenas dan konsentrasi gelatin serta
interaksi antara keduanya berpengaruh terhadap mutu fisikokimia dan sensoris produk
es lilin.
5
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Es lilin merupakan salah satu jajanan pasar yang telah lama dikenal oleh
masyarakat luas dan sangat digemari terutama oleh anak-anak, karena es lilin
memiliki warna yang menarik serta citarasa yang dapat memberikan kesegaran bagi
konsumen. Es lilin termasuk salah satu produk water ice, yaitu produk minuman
tanpa lemak yang dibekukan hingga menjadi fase padatnya. Produk es lilin juga
identik dengan harga beli yang ekonomis dan proses pengolahannya yang sederhana,
dengan hampir 90% es lilin yang dipasarkan ke konsumen hanya mengandung air,
gula, dan bahan aditif seperti pewarna, flavor dan pemanis sintetis. Menurut
Purwaningsih, dkk., (2010), gula siklamat termasuk pemanis sintetis yang paling
sering digunakan sebagai alternatif gula dalam pembuatan produk es lilin karena
harganya yang relatif murah dan tingkat kemanisannya yang lebih tinggi
dibandingkan gula biasa, padahal penggunaan siklamat yang berlebih justru
berdampak negatif terhadap kesehatan konsumen.
Es lilin dapat dikembangkan menjadi produk pangan fungsional, terutama
sebagai alternatif pengganti diet karena tidak mengandung lemak serta menggantikan
produk jajanan pasar yang tidak memenuhi syarat gizi. Pengembangan mutu produk
es lilin dapat dilakukan dengan mengubah komposisi bahan baku es lilin yakni
dengan menggunakan campuran sari buah-buahan maupun sayuran disertai
penambahan zat penstabil untuk memperbaiki karakteristik fisikokimia dan sensoris
produk.
1
2
Bit merah (Beta vulgaris) atau akar bit merupakan sayuran asal pesisir Eropa,
tergolong tanaman berbunga dari famili Chenopodiaceae yang telah banyak
dibudidayakan di Indonesia karena tanaman berwarna merah gelap yang
menggembung pada bagian akarnya ini memiliki nilai ekonomis dan manfaat yang
baik untuk dikonsumsi. Ciri khas dari bit merah adalah warna akar bit yang berwarna
merah pekat, rasa yang manis seperti gula, serta aroma bit yang dikenal sebagai bau
tanah (earthy taste). Warna merah keunguan pada bit merah berasal dari gabungan
senyawa betalain, yaitu warna ungu dari pigmen betaxanthin dan warna kuning
betasianin. Warna merah pekat pada akar bit memiliki tingkat kestabilan yang lebih
baik dibandingkan dengan pigmen alamiah lainnya sehingga bit banyak digunakan
sebagai pewarna alamiah produk pangan dan kosmetik (Widyaningrum dan
Suhartiningsih, 2014).
Bit merah memiliki sifat fungsional yang baik untuk dikonsumsi karena
kandungan nutrisi yang tinggi, antara lain senyawa antioksidan betalain yang tinggi,
asam folat, riboflavin serta kaya akan mineral sehingga bit merah juga bersifat
isotonik.
Kandungan
antioksidan
pada
bit
merah
berpotensi
menghambat
pertumbuhan sel-sel kanker, mencegah proses penuaan dini, regenerasi sel-sel darah
merah, serta mengontrol sirkulasi dan tekanan darah. Penelitian Coles dan Clifton
(2012) menunjukkan bit merah termasuk sayuran dengan kandungan nitrat yang
tinggi dan senyawa nitrat pada bit merah efektif untuk mengontrol sirkulasi dan
tekanan darah manusia. Konsumsi bit merah sebagai produk pangan masih kurang
optimal karena aroma bit yang spesifik, yaitu bau tanah yang dihasilkan cukup
mempengaruhi nilai sensori produk dan menurunkan penerimaan konsumen terhadap
2
3
produk yang diolah dengan bahan baku bit merah. Tanaman bit memiliki bau khas
yaitu bau tanah (earthy) yang kuat dan tidak dapat dihilangkan melalui pemanasan
sehingga bau tanah yang dihasilkan bit cukup mendominasi pada setiap produk yang
dihasilkan.
Buah nenas adalah salah satu buah tropis yang banyak dibudidayakan di
beberapa daerah Indonesia. Produktivitas buah nenas di provinsi Sumatera Utara
menduduki peringkat ke-4 tertinggi, yaitu sebesar 228,136 ton pada tahun 2013 (BPS,
2012). Buah nenas termasuk buah tropis yang banyak digemari karena kandungan air
buah yang tinggi, memiliki aroma menarik, rasa manis keasaman serta kandungan
asam sitrat dan asam malat yang tinggi sehingga cocok dijadikan minuman penyegar
tubuh karena senyawa asam pada buah nenas mampu meningkatkan citarasa,
menutupi bau dan memberikan efek penyegar. Selain nilai sensoris, buah nenas juga
mengandung nutrisi yang baik untuk kesehatan tubuh, terutama kandungan
antioksidan alamiah nenas, yaitu vitamin C serta ion mineral yang beragam sehingga
buah nenas berpotensi untuk dijadikan sebagai minuman isotonik.
Buah nenas memiliki kadar air yang tinggi sehingga dapat menggantikan air
yang merupakan bahan baku utama dalam pembuatan es lilin. Akan tetapi, kadar air
yang tinggi dapat menyebabkan terbentuknya kristal es bergranula besar yang
menyebabkan tekstur es lilin menjadi kasar dan hal ini menurunkan nilai fisik dan
sensoris terhadap mutu es lilin, sehingga diperlukan adanya penambahan zat penstabil
yang mampu memperbaiki nilai tekstur es lilin.
Gelatin merupakan jenis hidrokoloid turunan senyawa protein yang banyak
digunakan di industri pengolahan susu, es krim, jeli, dan konfeksionari sebagai bahan
3
4
penstabil, pengemulsi dan thickening agent. Penambahan gelatin pada produk beku
berfungsi
untuk
memperbaiki
dan
meningkatkan
kualitas
tekstur
dengan
meningkatkan viskositas, mengikat air dan menstabilkan gelembung udara pada
produk bekuan sehingga tidak mudah terlepas, memperlambat pembentukan kristal
es, memberikan efek meleleh di mulut (mouthfeel), serta memperlama daya pelelehan
pada produk es lilin yang dibekukan (Mariod dan Adam, 2013).
Pengolahan es lilin dengan pencampuran sari buah dan sayur serta
penambahan penstabil memiliki beberapa keuntungan, di antaranya adalah sebagai
alternatif produk jajanan yang sehat, menambah kandungan nutrisi produk,
meningkatkan nilai kesegaran produk, alternatif diet, mempertahankan masa simpan
produk karena diolah dalam bentuk beku, mempermudah cara penyajian dan
konsumsi serta meningkatkan nilai (value added) produk.
Penelitian sebelumnya mengenai produk beku (frozen desserts) menunjukkan
bahwa, es lilin termasuk kategori produk beku (frozen desserts) yang berbahan dasar
air, gula, partikel suspensi yang disertai dengan penambahan senyawa hidrokoloid
sebanyak 0,2-0,5% berupa pengemulsi ataupun penstabil seperti CMC, gum, ataupun
gelatin (Sharma dan Hissaria, 2009).
Hal inilah yang mendasari penulis untuk melakukan penelitian tentang
“Kajian Mutu Fisikokimia dan Sensori Produk Es Lilin Dari Campuran Sari Bit
Merah dan Nenas Dengan Penambahan Gelatin” dengan harapan akan diperoleh
produk es lilin yang sehat dengan kualitas fisik dan kimia yang baik serta dapat
diterima oleh konsumen.
4
5
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara
perbandingan sari bit merah dengan nenas, serta konsentrasi gelatin untuk
menghasilkan produk es lilin dengan karakteristik fisikokimia dan sensoris yang
terbaik serta dapat diterima oleh konsumen.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk memperoleh data dalam penyusunan skripsi
sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera
Utara, Medan. Sebagai sumber informasi mengenai kajian mutu fisikokimia dan
sensoris produk es lilin yang dihasilkan melalui campuran sari bit merah dan nenas
disertai penambahan gelatin, serta sebagai bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya.
Hipotesis Penelitian
Perbandingan sari bit merah dengan buah nenas dan konsentrasi gelatin serta
interaksi antara keduanya berpengaruh terhadap mutu fisikokimia dan sensoris produk
es lilin.
5