Kajian Mutu Fisikokimia dan Sensori Es Lilin Dari Campuran Sari Buah Nenas dan Wortel Dengan Penambahan Gelatin
14
42
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Es lilin merupakan suatu produk minuman atau jajanan tradisional yang
masih digemari dari setiap kalangan baik orang dewasa maupun anak-anak,
karena es lilin mempunyai rasa yang manis dan dingin sehingga dapat
memberikan kesegaran. Es lilin termasuk salah satu produk water ice, merupakan
produk minuman tanpa lemak yang dibekukan hingga menjadi fase padatnya.
Warna yang beranekaragam merupakan daya tarik lain dari es lilin. Rasa manis es
lilin umumnya berasal dari gula sintetis sedangkan warna yang menarik berasal
dari pewarna sintetis yang sering ditambahkan dalam pembuatan es lilin.
Pemanis sintetis yang banyak digunakan dalam pembuatan es lilin adalah
siklamat. Menurut Purwaningsih, dkk., (2010) gula siklamat salah satu gula
sintetis yang sering digunakan dalam pembuatan es lilin karena mempunyai harga
yang relatif murah dan tingkat kemanisannya lebih tinggi, tetapi ini dapat
menimbulkan efek yang negatif bagi kesehatan. Produsen biasanya kurang
memperhatikan kandungan gizi serta dampak yang ditimbulkan dari penggunaan
bahan pemanis sintetis yang penggunaannya diberi secara berlebihan dapat
memicu pertumbuhan kanker pada tubuh. Oleh karena itu perlu dicari pemanis
alternatif dalam pembuatan es lilin, misalnya High Fructose Syrup (HFS).
Penggunaan flavor dan pewarna sintetis, bagi produsen tertentu bertujuan
untuk menghemat biaya produksi. Tetapi, seiring dengan meningkatnya kesadaran
masyarakat akan pentingnya pangan yang sehat dan bergizi maka penggunaan
1
2
15
42
bahan-bahan sintetis ini harus dikurangi dengan cara penggunaan bahan-bahan
alami seperti buah-buahan.
Nenas merupakan salah satu buah-buahan komersial yang banyak
dibudidayakan di Indonesia. Perkembangan produksi nenas di Indonesia selama
tahun 2000-2011 mengalami peningkatan dengan rata-rata pertumbuhan 16,08%
per tahun. Pada tahun 2000 produksi nenas yang ada di Indonesia hanya sebesar
399,299 ton, kemudian pada tahun 2011 meningkat sebesar 9,54% menjadi
1.540,626 ton (Pusdatin, 2013). Di provinsi Sumatera Utara produktivitas buah
nenas menduduki peringkat ke-4 tertinggi, yaitu sebesar 183.213 ton pada tahun
2011 (Badan Pusat Statistik Republik Indonesia, 2012).
Buah nenas yang sudah matang mempunyai rasa yang manis, dan ada juga
yang manis asam. Nenas yang sudah matang dapat diolah menjadi produk
minuman (jus) ataupun kalengan (canning) (Sunarjono, 1997). Rasa yang ada
pada buah nenas merupakan perpaduan antara gula dan asam. Kandungan gula
dalam nenas yaitu glukosa 2,32%, fruktosa 1,42% dan sukrosa 7,89%. Asamasam yang terkandung dalam buah nenas adalah asam sitrat, asam malat, dan
asam oksalat (Irfandi, 2005). Kandungan air yang tinggi pada buah nenas dapat
digunakan untuk menggantikan air yang digunakan dalam pembuatan es lilin.
Tetapi warna yang dihasilkan dari nenas kurang menarik sehingga perlu dicampur
dengan bahan yang mempunyai pewarna alami seperti wortel.
Wortel merupakan salah satu tanaman yang produk utamanya adalah
umbi. Wortel mempunyai rasa yang manis, teksturnya renyah, dan mempunyai
warna kuning kemerahan atau jingga kekuningan. Umbi wortel mengandung
karotenoid yaitu β-karoten, yang berfungsi sebagai antioksidan dan provitamin A.
163
42
Fungsi dari antioksidan yaitu untuk menangkap radikal bebas dan dapat mencegah
proses oksidasi dalam suatu sistem yang mempunyai tekanan oksigen rendah.
Senyawa β-karoten mempunyai aktivitas vitamin A yang tinggi. Di dalam tubuh
β-karoten berubah menjadi vitamin A yang akan berhenti jika vitamin A dalam
tubuh sudah tercukupi, dan selanjutnya secara utuh β-karoten akan diabsorbsi
oleh tubuh (Silalahi, 2006).
Kombinasi antara sari buah nenas dan sari wortel dalam pembuatan es lilin
diharapkan akan menghasilkan es lilin dengan flavor dan warna yang disukai oleh
konsumen. Sari buah nenas memiliki flavor yang kuat sedangkan sari wortel
memberikan warna yang menarik pada es lilin. Oleh karena itu perlu dicari
perbandingan sari buah nenas dan sari wortel yang akan menghasilkan es lilin
yang disukai oleh konsumen.
Penggunaan penstabil dapat membantu menghasilkan tekstur yang lebih
lembut untuk produk-produk sirup selain itu penstabil memiliki kemampuan
membengkak dan mengembang di dalam air, dapat membentuk film, dapat
melindungi sistem koloid, dan dapat mempengaruhi viskositas suatu bahan
(Parker, 1982). Jenis-jenis penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es
lilin adalah gelatin, agar-agar, gum, pektin, karaginan, alginat, lesitin, furcelaran,
dan Carboxy Methyl Cellulose (CMC).
Gelatin merupakan suatu polipeptida larut berasal dari kolagen, yang
termasuk bagian utama dari kulit, tulang dan jaringan ikat binatang. Gelatin pada
umumya digunakan pada pengolahan bahan pangan hal ini disebabkan oleh sifat
fisik dan kimia yang khas (Gomez dan Montero, 2001). Contoh penggunaan
gelatin dalam bidang pangan adalah pada industri pengolahan susu, es krim, jeli,
174
42
pengemulsi dan thickening agent. Pada produk beku penambahan gelatin
berfungsi untuk memperbaiki dan meningkatkan kualitas tekstur, dengan cara
meningkatkan viskositas, mengikat air dan menstabilkan gelembung udara pada
produk bekuan sehingga tidak mudah terlepas memperlambat dalam pembentukan
kristal es, memberikan efek meleleh di mulut (mouthfeel), dan juga dapat
memperlama daya pelelehan pada produk es lilin yang dibekukan (Mariod dan
Adam, 2013).
Perumusan Masalah
Es lilin merupakan produk yang digemari dari setiap kalangan baik dewasa
maupun anak-anak. Pada umumnya bahan dasar es lilin adalah flavor, pewarna
dan gula sintetis. Beberapa produsen menambahkan bahan-bahan yang dilarang
penggunaannya untuk bahan pangan seperti pewarna tekstil dan penambahan
pemanis sintetis yang berlebihan untuk menambah rasa manis dari es lilin yang
dapat menimbulkan dampak negatif bagi kesehatan konsumennya. Oleh karena itu
didalam pembuatan es lilin digunakan campuran buah dan sayuran yaitu nenas
dan wortel yang dapat menghasilkan es lilin dengan flavor dan warna yang
menarik dan juga kandungan gizi yang tinggi sehingga aman dikonsumsi terutama
bagi anak-anak.
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan perbandingan sari
buah nenas dan wortel, untuk mempelajari karakteristik fisikokimia dan sensori es
lilin dari campuran sari buah nenas dan wortel dan konsentrasi gelatin yang paling
5
18
42
tepat dalam pembuatan es lilin serta untuk mempelajari karakteristik fisikokimia
dan sensori es lilin dari campuran sari buah nenas dan wortel
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara,
Medan, serta menjadi informasi ilmiah dan rekomendasi bagi produsen es lilin
dalam menentukan bahan baku pembuatan es lilin untuk meningkatkan nilai gizi,
meningkatkan pendapatan petani nenas dan wortel, serta sebagai bahan rujukan
bagi penelitian selanjutnya.
Hipotesa Penelitian
Perbedaan perbandingan sari buah nenas, dan sari wortel dalam formulasi
dan konsentrasi gelatin sebagai interaksi antara perbandingan sari buah nenas dan
sari wortel dengan konsentrasi gelatin memberikan pengaruh terhadap
karakteristik fisikokimia dan sensori terhadap es lilin.
42
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Es lilin merupakan suatu produk minuman atau jajanan tradisional yang
masih digemari dari setiap kalangan baik orang dewasa maupun anak-anak,
karena es lilin mempunyai rasa yang manis dan dingin sehingga dapat
memberikan kesegaran. Es lilin termasuk salah satu produk water ice, merupakan
produk minuman tanpa lemak yang dibekukan hingga menjadi fase padatnya.
Warna yang beranekaragam merupakan daya tarik lain dari es lilin. Rasa manis es
lilin umumnya berasal dari gula sintetis sedangkan warna yang menarik berasal
dari pewarna sintetis yang sering ditambahkan dalam pembuatan es lilin.
Pemanis sintetis yang banyak digunakan dalam pembuatan es lilin adalah
siklamat. Menurut Purwaningsih, dkk., (2010) gula siklamat salah satu gula
sintetis yang sering digunakan dalam pembuatan es lilin karena mempunyai harga
yang relatif murah dan tingkat kemanisannya lebih tinggi, tetapi ini dapat
menimbulkan efek yang negatif bagi kesehatan. Produsen biasanya kurang
memperhatikan kandungan gizi serta dampak yang ditimbulkan dari penggunaan
bahan pemanis sintetis yang penggunaannya diberi secara berlebihan dapat
memicu pertumbuhan kanker pada tubuh. Oleh karena itu perlu dicari pemanis
alternatif dalam pembuatan es lilin, misalnya High Fructose Syrup (HFS).
Penggunaan flavor dan pewarna sintetis, bagi produsen tertentu bertujuan
untuk menghemat biaya produksi. Tetapi, seiring dengan meningkatnya kesadaran
masyarakat akan pentingnya pangan yang sehat dan bergizi maka penggunaan
1
2
15
42
bahan-bahan sintetis ini harus dikurangi dengan cara penggunaan bahan-bahan
alami seperti buah-buahan.
Nenas merupakan salah satu buah-buahan komersial yang banyak
dibudidayakan di Indonesia. Perkembangan produksi nenas di Indonesia selama
tahun 2000-2011 mengalami peningkatan dengan rata-rata pertumbuhan 16,08%
per tahun. Pada tahun 2000 produksi nenas yang ada di Indonesia hanya sebesar
399,299 ton, kemudian pada tahun 2011 meningkat sebesar 9,54% menjadi
1.540,626 ton (Pusdatin, 2013). Di provinsi Sumatera Utara produktivitas buah
nenas menduduki peringkat ke-4 tertinggi, yaitu sebesar 183.213 ton pada tahun
2011 (Badan Pusat Statistik Republik Indonesia, 2012).
Buah nenas yang sudah matang mempunyai rasa yang manis, dan ada juga
yang manis asam. Nenas yang sudah matang dapat diolah menjadi produk
minuman (jus) ataupun kalengan (canning) (Sunarjono, 1997). Rasa yang ada
pada buah nenas merupakan perpaduan antara gula dan asam. Kandungan gula
dalam nenas yaitu glukosa 2,32%, fruktosa 1,42% dan sukrosa 7,89%. Asamasam yang terkandung dalam buah nenas adalah asam sitrat, asam malat, dan
asam oksalat (Irfandi, 2005). Kandungan air yang tinggi pada buah nenas dapat
digunakan untuk menggantikan air yang digunakan dalam pembuatan es lilin.
Tetapi warna yang dihasilkan dari nenas kurang menarik sehingga perlu dicampur
dengan bahan yang mempunyai pewarna alami seperti wortel.
Wortel merupakan salah satu tanaman yang produk utamanya adalah
umbi. Wortel mempunyai rasa yang manis, teksturnya renyah, dan mempunyai
warna kuning kemerahan atau jingga kekuningan. Umbi wortel mengandung
karotenoid yaitu β-karoten, yang berfungsi sebagai antioksidan dan provitamin A.
163
42
Fungsi dari antioksidan yaitu untuk menangkap radikal bebas dan dapat mencegah
proses oksidasi dalam suatu sistem yang mempunyai tekanan oksigen rendah.
Senyawa β-karoten mempunyai aktivitas vitamin A yang tinggi. Di dalam tubuh
β-karoten berubah menjadi vitamin A yang akan berhenti jika vitamin A dalam
tubuh sudah tercukupi, dan selanjutnya secara utuh β-karoten akan diabsorbsi
oleh tubuh (Silalahi, 2006).
Kombinasi antara sari buah nenas dan sari wortel dalam pembuatan es lilin
diharapkan akan menghasilkan es lilin dengan flavor dan warna yang disukai oleh
konsumen. Sari buah nenas memiliki flavor yang kuat sedangkan sari wortel
memberikan warna yang menarik pada es lilin. Oleh karena itu perlu dicari
perbandingan sari buah nenas dan sari wortel yang akan menghasilkan es lilin
yang disukai oleh konsumen.
Penggunaan penstabil dapat membantu menghasilkan tekstur yang lebih
lembut untuk produk-produk sirup selain itu penstabil memiliki kemampuan
membengkak dan mengembang di dalam air, dapat membentuk film, dapat
melindungi sistem koloid, dan dapat mempengaruhi viskositas suatu bahan
(Parker, 1982). Jenis-jenis penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es
lilin adalah gelatin, agar-agar, gum, pektin, karaginan, alginat, lesitin, furcelaran,
dan Carboxy Methyl Cellulose (CMC).
Gelatin merupakan suatu polipeptida larut berasal dari kolagen, yang
termasuk bagian utama dari kulit, tulang dan jaringan ikat binatang. Gelatin pada
umumya digunakan pada pengolahan bahan pangan hal ini disebabkan oleh sifat
fisik dan kimia yang khas (Gomez dan Montero, 2001). Contoh penggunaan
gelatin dalam bidang pangan adalah pada industri pengolahan susu, es krim, jeli,
174
42
pengemulsi dan thickening agent. Pada produk beku penambahan gelatin
berfungsi untuk memperbaiki dan meningkatkan kualitas tekstur, dengan cara
meningkatkan viskositas, mengikat air dan menstabilkan gelembung udara pada
produk bekuan sehingga tidak mudah terlepas memperlambat dalam pembentukan
kristal es, memberikan efek meleleh di mulut (mouthfeel), dan juga dapat
memperlama daya pelelehan pada produk es lilin yang dibekukan (Mariod dan
Adam, 2013).
Perumusan Masalah
Es lilin merupakan produk yang digemari dari setiap kalangan baik dewasa
maupun anak-anak. Pada umumnya bahan dasar es lilin adalah flavor, pewarna
dan gula sintetis. Beberapa produsen menambahkan bahan-bahan yang dilarang
penggunaannya untuk bahan pangan seperti pewarna tekstil dan penambahan
pemanis sintetis yang berlebihan untuk menambah rasa manis dari es lilin yang
dapat menimbulkan dampak negatif bagi kesehatan konsumennya. Oleh karena itu
didalam pembuatan es lilin digunakan campuran buah dan sayuran yaitu nenas
dan wortel yang dapat menghasilkan es lilin dengan flavor dan warna yang
menarik dan juga kandungan gizi yang tinggi sehingga aman dikonsumsi terutama
bagi anak-anak.
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan perbandingan sari
buah nenas dan wortel, untuk mempelajari karakteristik fisikokimia dan sensori es
lilin dari campuran sari buah nenas dan wortel dan konsentrasi gelatin yang paling
5
18
42
tepat dalam pembuatan es lilin serta untuk mempelajari karakteristik fisikokimia
dan sensori es lilin dari campuran sari buah nenas dan wortel
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara,
Medan, serta menjadi informasi ilmiah dan rekomendasi bagi produsen es lilin
dalam menentukan bahan baku pembuatan es lilin untuk meningkatkan nilai gizi,
meningkatkan pendapatan petani nenas dan wortel, serta sebagai bahan rujukan
bagi penelitian selanjutnya.
Hipotesa Penelitian
Perbedaan perbandingan sari buah nenas, dan sari wortel dalam formulasi
dan konsentrasi gelatin sebagai interaksi antara perbandingan sari buah nenas dan
sari wortel dengan konsentrasi gelatin memberikan pengaruh terhadap
karakteristik fisikokimia dan sensori terhadap es lilin.