PERUBAHAN KARAKTERISTIK SAYUR DAN BUAH YANG DIKEMAS DENGAN KEMASAN PLASTIK PADA BEBAGAI KONDISI PENYIMPANAN laporan pratikum | Karya Tulis Ilmiah Buah dan Sayur

I . PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Penyimpanan memegang peranan penting dalam menjaga kuantitas dan
kualitas produk. Penyimpanan menjadi fokus utama pada komoditi pertanian,
terutama penyimpanan sayur dan buah. Komoditi pertanian berupa sayur dan buah
mempunyai tingkat kadar air yang tinggi yaitu sekitar 75-95%. Oleh karena itu,
modifikasi suhu penyimpanan mesti dilakukan sesuai dengan tingkat aktivitas
enzim dari masing-masing sayur dan buah.
Agar makanan atau bahan pangan baik yang belum di olah maupun yang
telah mengalami pengolahan, dapat sampai ketangan konsumen dengan selamat.
Secara kuantitas ataupun kualitas. Intraksi bahan pangan atau makanan dengan
lingkungan dapat menimbulkan dampak yang merugikan bahan pangan tersebut.
B. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dalam praktikum ini yaitu :
Untuk mengetahui tanda-tanda kerusakan yang timbul, dan kapan
kerusakan tersebut dapat terjadi.

1

II . TINJAUAN PUSTAKA

Buah dan sayuran sedapat mungkin dapat dihindarkan dari kerusakan fisik,
baik saat panen maupun dalam pruses penanganan pasca panen termasuk dalam
proses pengangkutannya. Terjadinya kerusakan fisik dapat memicu terjadinya
peningkatan laju penuaan pada buah dan sayuran segar, disamping penampakan
fisik buah dan sayuran bersangkutan menjadi jelek sehingga daya jualnya pun
akan menurun (Ariono, 2002).
Penanganan pasca panen biasanya menerapkan teknologi yang tinggi,
salah satu contoh teknologi pra pendinginan yang bertujuan untuk mengurangi
suhu lapang pada buah sesaat setelah panen, sehingga proses metabolisme pada
sayuran dan buah dapat diperlambat sebelum dilakukan teknologi penyimpanan
lainnya (Edwards, 1987).
Adanya wadah atau kemasan dapat membantu mencegah atau mengurangi
kerusakan, melindungi produk yang ada di dalamnya dan melindungi dari bahaya
pencemaran/kontaminasi serta gangguan fisik (gesekan dan benturan). Buah dan
sayuran merupakan komuditi pertanian yang sangat mudah mengalami kerusakan
dingin (chilling injury). Hal ini disebabkan karena komuditi tersebut masih
melakukan proses respirasi untuk kelangsungan hidupnya (Nadika, 1989).
Laju kerusakan yang terjadi berbanding lurus dengan kecepatan respirasi
yang dimiliki komuditi, semakin cepat laju respirasinya semakin cepat pula terjadi

kerusakan pada komuditi tersebut perhatikan beberapa hal agar produk yang
dikemas tidak mengalami kerusakan, diantaranya: kemasan tidak boleh kedap gas,
dapat memberikan efek atmosfir termodifikasi, dan tidak mencemari/bereaksi
dengan produk yang dikemas (Soesarsono, 2003).

2

III . METODOLOGI PERCOBAAN

A. Waktu dan Tempat
Praktikum Perubahan Karakteristik Sayur dan Buah yang Dikemas dengan
Kemasan Plastik pada Berbagai Kondisi Penyimpanan dilakukan di Laboratorium
Pascapanen, Teknik Pertanian, Universitas Syiah Kuala pada hari Rabu tanggal 12
Mei 2010, jam: 08.30-10.00 WIB.
B. Alat dan Bahan
Adapun alat dan bahan yang dingunakan pada praktikum ini dapat dilihat
pada tabel 1 dan tabel 2.
Table 1. Peralatan yang dingunakan
No
1. Lemari es

2. Perforator
3. Pisau

Nama

Jumlah
1 unit
1 unit
1 buah

Tabel 2. Bahan yang dingunakan
No
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Nama

Jumlah
Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya

Kubis
Buncis
Brocolli
Kentang
Jeruk
Tomat

Tabel 3. Kemasan yang digunakan
No
1. Polypropilene
2. Polyetilen

Nama

Jumlah
3 buah
3 buah
3

C. Cara Kerja
1. Dipilih buah/sayur yang mutunya baik, bagian yang tidak diperlukan
dibuang, kemudian dicuci sampai bersih dan dikeringkan/ditiriskan dan
diangin-anginkan supaya kering.
2. Sayur dan buah dikemas sesuai dengan perlakuan dibawah ini:
a. Tanpa kemasan, disimpan pada suhu ruang.
b. Tanpa kemasan, disimpan pada suhu rendah.
c. Menggunakan kemasan, disimpan pada suhu ruang.
d. Menggunakan kemasan, disimpan pada suhu rendah.
3. Diamati perubahan yang terjadi setiap hari sampai akhirnya sampel tidak
dapat dipakai lagi.

IV. ANALISA DATA DAN PEMBAHASAN
A. Data Hasil Pengamatan

4

Data hasil pengamatan pada praktikum ini terletak pada lampiran di
halaman akhir.
B. Pembahasan
Mutu buah dan sayur dapat rusak oleh berbagai hal terutama disebabkan
oleh aktivitas mikroba. Kemasan yang biasa digunakan untuk pengemasan buah
dan sayur adalah kemasan plastik yang dibentuk sedemikian rupa. Kemasan
plastik yang digunakan harus dapat mengontrol udara dan uap air yang keluar
masuk serta tahan terhadap kerusakan. Pengemasan buah dan sayur sebaiknya
menggunakan kemasan hermetis Selain itu, buah dan sayur juga dapat mengalami
kerusakan fisik akibat pengemasan yang kurang tepat dan penanganan pascapanen
yang tidak sesuai prosedur. Oleh sebab itu, peranan pengemasan dalam menekan
kerusakan mutu dan fisik buah serta sayur perlu diterapkan dengan baik.
Seiring bertambahnya waktu penyimpanan waktu buah menjadi sedikit
lunak berait dan ringan, pelunakan selama penyimpanan oleh penurunan sifat
permeabilitas

dinding

sel

tang

menyebabkan

hilangnya

kemampuan

mengelembung sel. Penyimpanan buah yang terlalu lama menyebabkan terjadinya
pelunakan tekstur sebagai akibat perombakan molekul glukosa. Akibat lain ini
dari kehilangan permeabilitas ini adalah cairan sel dapat terlepas ke ruangan
eksrta seluler dan jaringan pembuluh.

V. PENUTUP
A. Kesimpulan

5

Dari hasil percobaan yang dilakukan dapat diambil kesimpulan sebagai
berikut:
1. Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor
penyebab kerusakan bahan pangan.
2. Buah dan sayuran merupakan komuditi pertanian yang sangat mudah
mengalami kerusakan dingin.
3. Pengemasan di sebut juga pembungkusan, pewadahan dan juga
pengepakan yang memegang peranan penting dalam pengawetan bahan
hasil pertanian.
4. Bahan kemasan secara umum dibagi menjadi 2 macam, yaitu kemasan
produk pangan dan kemasan produk non pangan.
B. Saran
Saya sangat mengharapkan kepada asisten untuk lebih banyak bersabar
dalam menjelaskan praktikum kepada praktikan dan tidak terlalu cepat dalam
penyampaiannya, agar praktikan dapat mengerti.

DAFTAR PUSTAKA

6

Aroino, 1990. Kerusakan Yang Terjadi Pada Bahan Pangan, Erlangga, Jakarta.
Edwards, 1987. Ilmu Pangan. Erlangga, Jakarta.
Nandika,D. 1989. Faktor Biologis Pengemasan. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Soesarsono, 2003. Melakukan Pengemasan Secara Manual, Erlangga, Jakarta.

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI

i

I. PENDAHULUAN..................................................................................1
7

A. Latar Belakang...................................................................................1
B. Tujuan Praktikum...............................................................................1
II. TINJAUAN PUSTAKA.........................................................................2

III.METODELOGI PERCOBAAN...........................................................3
A. Waktu dan Tempat..............................................................................3
B. Alat dan Bahan...................................................................................3
C. Cara Kerja..........................................................................................4
IV. ANALISA DATA DAN PEMBAHASAN.............................................5
A. Data Hasil Pengamatan.......................................................................5
B. Pembahasan.........................................................................................5
V. PENUTUP...............................................................................................6
A. Kesimpulan........................................................................................6
B. Saran..................................................................................................6
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

8