Prosiding Inovasi Teknologi Ramah Lingkungan 2013
EVALUASI TINGKAT PENERIMAAN KONSUMEN TERHADAP
HASIL OLAHAN BUAH DURIAN DAN ANALISA USAHATANINYA
Sri Sudarwati, Muh. Rizal dan Farid Rakhmad Abadi
srisudarwati_thp@yahoo.com
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Kalimantan Timur
Telp/Fax. 0541-220857
ABSTRAK
Buah durian (Durio sp.) merupakan salah satu jenis buah-buahan yang banyak digemari masyarakat
banyak karena rasanya enak dan memiliki beberapa manfaat untuk tubuh manusia. Buah durian di Kalimantan
Timur biasanya dikonsumsi dalam bentuk segar dan harganya cukup tinggi, namun pada musim panen harganya
murah. Untuk meningkatkan nilai tambah dan diversifikasi produk olahan perlu dilakukan pengolahan menjadi
beberapa macam hasil olahan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen
terhadap hasil olahan durian dan untuk mengetahui keuntungan usahatani pengolahan durian. Percobaan untuk
mengevaluasi respon petani terhadap dodol dan sarikaya durian telah dilaksanakan di Kabupaten Kutai
Kartanegara Provinsi Kalimantan Timur yang merupakan wilayah sentra durian. Percobaan ini melibatkan 25
orang petani yang terdiri dari ibu-ibu PKK, wanitatani dan ibu rumah tangga. Evaluasi referensi dilakukan dengan
menggunakan daftar pertanyaan dengan metode uji rasa. Tahap pelaksanaannya terdiri dari pembuatan dodol
durian dengan penambahan tepung 25% (dodol A), 50% (dodol B) dan 75% (dodol C), pembuatan sarikaya
durian dengan penambahan gula 25% (sarikaya A), 50% (sarikaya B) dan 75% (sarikaya C), uji organoleptik dan
analisa usahatani pengolahan dodol dan sarikaya durian. Dari hasil pengamatan menunjukkan bahwa dodol
durian yang paling disukai adalah dodol B baik warna, aroma, tekstur maupun rasa dengan nilai 5 sampai 6
dan sarikaya durian yang paling disukai adalah sarakaya durian B baik warna, aroma, tekstur maupun rasa
dengan nilai 4 sampai 6. Sedangkan B/C ratio dari hasil analisis usahatani dodol durian adalah 1,91 dan sarikaya
durian 1,93.
Kata kunci : penerimaan konsumen, pengolahan durian, Analisa usahatani
PENDAHULUAN
Durian merupakan jenis buah-buahan yang sangat digemari oleh masyarakat luas dan sangat
terkenal di Indonesia sehingga diberi julukan “King of the fruit”. Karena banyaknya penggemar,
hukum pasar bagi durian-durian yang dijajakan di kota-kota besar seakan-akan tidak berlaku.
Meskipun pada saat panen harga durian tidak pernah turun,harga semakin melonjak ketika pasokan
durian kurang. Pada saat panen tiba para pemilik pohon durian mendapat penghasilan yang sangat
tinggi, tetapi pada saat panen raya terjadi serempak harga durian menurun. Untuk meningkatkan
nilai tambah pada saat panen raya, durian diolah menjadi beberapa hasil olahan diantaranya dodol
dan sarikaya. Disamping itu dengan adanya produk olahan durian konsumen masih tetap bisa
menikmati cita rasa durian pada saat tidak musim durian.
Dodol merupakan salah satu produksi olahan hasil pertanian (buah-buahan) yang termasuk
dalam jenis pangan semi basah yang terdiri dari campuran tepung dan gula yang dikeringkan.
Makanan ini biasanya digunakan sebagai makanan ringan atau makanan selingan. Buah durian yang
digunakan untuk pembuatan dodol durian tidak harus durian yang bagus tetapi bisa juga
menggunakan buah durian yang kurang enak bila dimakan segar. Sedangkan Srikaya adalah jenis
makanan seperti selai yaitu cara menghidangkannya bersama roti tawar.
Penerimaan konsumen merupakan salah satu cara yang dapat digunakan untuk
memperkenalkan produk olahan durian. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian tentang tingkat
penerimaan konsumen terhadap produk olahan durian dengan tujuan untuk mengetahui tingkat
kesukaan konsumen terhadap produk olahan durian yang telah dikembangkan di wilayah sentra
produksi durian. Setelah diketahui besarnya tingkat penerimaan produk olahan durian maka produk
olahan durian yang penerimaan konsumennya tinggi selanjutnya dikembangkan secara luas.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap hasil
olahan durian yaitu dodol dan sarikaya dan untuk mengetahui keuntungan usahatani pengolahan
durian.
METODE KEGIATAN
Kegiatan dilaksanakan di daerah sentra produksi durian, yaitu di Kecamatan Tenggarong,
Kabupaten Kutai Kartanegara Provinsi Kalimantan Timur. Alat yang digunakan adalah kompor gas,
blender, panci, baskom, pengaduk, wajan dan alat untuk uji organoleptik. Sedangkan bahan yang
digunakan adalah durian segar, gula pasir, kuning telur, tepung beras ketan, santan, mentega dan
garam serta bahan yang digunakan untuk uji organoleptik.
Prosedur pembuatan dodol durian
Daging durian 500 gram dimasak, setelah setengah kering, masukkan tepung ketan yang
telah dicairkan dengan sedikit air. Masak sampai air mengering. Masukkan gula pasir 250 gram, gula
merah 150 gram, santan dan sedikit garam. Tepung ketan yang diberikan tergantung perlakuan yaitu
25 % (dodol A), 50 % (dodol B) dan 75 % (dodol C). Masak hingga agak kering dan sambil diadukaduk.
Prosedur pembuatan sarikaya durian
Daging durian 200 gram, santan 200 cc, gula pasir dan kuning telur satu butir dimasak
dengan cara ditim selama 30 menit sambil sesekali diaduk. Gula yang ditambahkan tergantung
perlakuan, yaitu 25 % (sarikaya A), 50 % (sarikaya B) dan 75 % (sarikaya C). Kemudian ditambahkan
margarin 50 gram yang sudah dilelehkan dan 3 tetes pewarna kuning, aduk dan masak hingga
tercampur.
Jumlah petani yang terlibat pada penelitian ini sebanyak 25 orang yang terdiri dari petani
durian, ibu rumah tangga, ibu-ibu PKK dan wanitatani yang dijadikan sebagai penilai terhadap produk
olahan durian yang akan dikembangkan. Evaluasi preferensi dilakukan dengan menggunakan daftar
pertanyaan yang terdiri dari organoleptik dodol durian (tekstur, warna, aroma dan rasa) dan sarikaya
durian (tekstur, warna, aroma dan rasa). Kegiatan penelitian ini dilakukan dengan beberapa tahap
yaitu penilaian petani terhadap organoleptik dodol durian dan sarikaya durian.
Karakteristik dodol diamati dengan uji organoleptik dan untuk mengetahui keuntungan usaha
dodol durian dilakukan analisa usahatani. Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat
kesukaan atau penerimaan panelis terhadap dodol, meliputi warna, tekstur, aroma dan rasa. Kriteria
yang digunakan untuk menilai tekstur, warna, aroma dan rasa dodol durian adalah dengan memberi
nilai skor: 1 sangat tidak suka; 2 tidak suka; 3 agak suka; 4 suka; 5 sangat suka; 6 amat suka; 7
sangat amat suka.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Evaluasi Penerimaan Konsumen terhadap Produk Olahan Durian
Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah tepung ketan yang ditambahkan pada
pembuatan dodol durian dan jumlah gula yang ditambahkan pada pembuatan sarikaya sebagian
besar berpengaruh terhadap semua karakteristik organoleptik yaitu warna, tekstur, aroma dan rasa
(Tabel 1).
Tabel 1. Hasil evaluasi penerimaan konsumen terhadap dodol dan sarikaya durian.
Produk Olahan Durian
Karakteristik kesukaan
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Dodol durian A
4
5
5
5
Dodol durian B
5
5
5
6
Dodol durian C
3
4
4
4
Sarikaya durian A
4
5
4
5
Sarikaya durian B
4
5
5,5
6
Sarikaya durian C
4
4
4
5
Keterangan:
Dodol durian A: penambahan tepung ketan 25%, Dodol durian B: penambahan tepung ketan 50%, Dodol
durian C: penambahan tepung ketan 75%; Sarikaya durian A: penambahan gula 25%, Sarikaya durian B:
penambahan gula 50%, Sarikaya durian C: penambahan gula 75%. Nilai organoleptik yaitu: 1 sangat
tidak suka; 2 tidak suka; 3 agak suka; 4 suka; 5 sangat suka; 6 amat suka; 7 sangat amat suka.
Warna
Dari hasil penelitian (Tabel 1) menunjukkan bahwa warna dodol A disukai karena dengan
penambahan tepung ketan 25% dodol yang diasilkan warnanya kuning, warna dodol B amat disukai
karena dengan penambahan tepung ketan 50 % warna dodol yng dihasilkan agak kekuningan yaitu
tidak terlalu kuning atau tidak kuning pucat tetapi kuning cerah, sedangkan dodol C agak disukai
karena dengan penambahan tepung ketan 75 % warna dodol kuning pucat. Hal ini berarti semakin
banyak tepung ketan yang ditambahkan warna kuningnya semakin berkurang karena semakin banyak
tepung ketan yang ditambahkan volume dodolnya semakin tinggi sehingga warna kuningnya semakin
kurang.
Dari hasil dodol sarikaya, baik dengan penambahan gula 25 %, 50% dan 75% tidak
memberikan pengaruh terhadap warna sarikaya yaitu disukai konsumen. Kriteria warna merupakan
faktor utama yang dipilih konsumen, warna yang sama secara mutu hedonik menjadi pertimbangan
tingkat kesukaan konsumen terhadap warna. Konsumen memberikan penilaian terhadap warna dodol
dan sarikaya durian dengan tingkat kesukaan suka sampai sangat suka.
Aroma
Dari hasil uji penerimaan konsumen terhadap aroma dodol durian didapatkan bahwa
konsumen menyukai semua aroma dodol duriandengan nilai dari suka sampai sangat suka, dimana
aroma dodol A dan dodol B sangat disukai dan dodol C disukai konsumen. Semakin banyak
penambahan tepung ketan aroma dodol semakin kurang disukai karena semakin banyak penambahan
tepung ketan volume dodolnya semakin banyak sehingga aroma dari buah durian yang timbul
semakin berkurang. Sedangkan hasil evaluasi terhadap aroma sarikaya durian menunjukkan bahwa
sarikaya A dan B sangat disukai konsumen dan sarikaya C disukai konsumen. Hal ini terlihat bahwa
semakin banyak gula yang ditambahkan aroma durian yang timbul berkurang karena aroma durian
yang timbul tertutup dengan adanya gula.
Tekstur/kekerasan
Hasil uji penerimaan konsumen terhadap tekstur dodol durian memperlihatkan bahwa
dengan penambahan tepung ketan berpengaruh terhadap tekstur dodol dengan nilai suka sampai
sangat suka. Tekstur dodol A dan dodol B sangat disukai konsumen, sedangkan dodol C dengan nilai
disukai konsumen. Semakin banyak tepung ketan yang ditambahkan tekstur dodol semakin keras
sehingga konsumen semakin tidak suka. Biasanya konsumen menyukai teksur dodol yang tidak keras
atau lembek.
Dari hasil uji penerimaan konsumen terhadap teksur sarikaya durian, dengan penambahan
gula berpengaruh terhadap teksur sarikaya yang dihasilkan dengan nilai dari suka hingga amat
sangat suka dimana sarikaya A dan C dengan nilai suka sedangkan sarikaya B dengan nilai sangat
suka. Tekstur sarikaya A dan B disukai konsumen karena dengan penambahan gula 25 %
kekentalannya tinggi sehingga teksturnya terlalu keras dan penambahan gula 75 % kekentalannya
rendah atau terlalu encer. Tekstur sarikaya C sangat disukai konsumen karena kekentalannya sedang.
Gula pasir apabila terkena panas mencair sehingga sangat mempengaruhi kekentalan sarikaya yang
berhubungan dengan tekstur.
Rasa
Dari hasil penerimaan konsumen terhadap rasa dodol durian, memperlihatkan bahwa semua
dodol durian disukai konsumen dengan nilai dari suka sampai amat sangat suka, dimana dodol durian
A sangat disukai konsumen karena dengan penambahan tepung ketan 25% rasa durian yang timbul
tajam, dodol B amat sangat disukai konsumen karena dengan penambahan tepung ketan 50% rasa
duriannya sedang dan dodol C disukai konsumen karena dengan penambahan tepung ketan 75%
rasa duriannya semakin berkurang. Semakin banyak tepung ketan yang ditambahkan rasa duriannya
semakin berkurang.
Dari hasil uji penerimaan konsumen terhadap rasa sarikaya durian menunjukkan bahwa
semua sarikaya durian disukai konsumen dengan nilai sangat suka sampai sangat suka. Rasa sarikaya
A sangat disukai konsumen karena dengan penambahan gula 25% rasa duariannya masih tajam, rasa
sarikaya B amat sangat disukai konsumen karena dengan penambahan gula 50% rasa duriannya
sedang dan rasa sarikaya C sangat disukai konsumen karena dengan penambahan gula 75% rasa
terlalu manis sehingga rasa duriannya berkurang.
Hasil Analisa Usahatani Olahan Buah Durian
Hasil analisis usaha tani pengolahan dodol durian di Kabupaten Kutai Kartanegara
menunjukkan nilai B/C ratio 1,91, sedangkan nilai B/C ratio pengolahan sarikaya durian mencapai
1,93. Benefit cost ratio (B/C R) merupakan suatu analisa pemilihan proyek yang biasa dilakukan
karena mudah, yaitu perbandingan antara benefit dengan cost. Apabila nilainya B/C ratio < 1 maka
proyek itu tidak ekonomis, kalau > 1 berarti proyek itu feasible, dan kalau = 1 dikatakan proyek itu
marginal (tidak rugi dan tidak untung) (Tabel 2 dan 3).
Tabel 2. Analisa usahatani pengolahan dodol durian.
1. Alat
No.
Jenis alat
Jumlah
Jumlah Nilai alat Umur pakai alat
*Nilai
(Rp)
(bulan)
penyusustan (Rp.)
1
Wajan
1
100.000
6
16.667
2
Pengaduk
1
25.000
6
4.167
3
Baskom
3
45.000
6
7.500
4 Pisau
2. 5
Bahan
Kompor
2
10.000
6
1.667
1
500.000
No
1
12
41.667
71.667
Jenis bahan
Jumlah
Volume
Harga satuan
Jumlah (Rp.)
*Nilai penyusustan : Jumlah nilai alat (Rp.)/Umur pakai
(Rp.)alat (bulan)
Bahan Utama
a Buah durian
300
buah
20.000
6.000.000
b Gula merah
45
kg
15.000
675.000
75
kg
15.000
1.125.000
d Kelapa
c Gula putih
300
bks
3.000
900.000
e Tepung ketan
150
kg
10.000
1.500.000
a Gas
10
tabung
15.000
150.000
b Bhn pembungkus
1
paket
100.000
100.000
2
Bahan penunjang
10.450.000
3. Lain-lain
No
Jenis bahan
Jumlah
Volume
1
Upah tenaga
30
OH
Harga satuan
(Rp.)
50.000
Jumlah (Rp.)
2
Transportasi
30
hari
5.000
150.000
3
Sewa tempat
1
bln
300.000
300.000
4
Listrik
30
hari
3.000
90.000
1.500.000
2.040.000
Jumlah biaya produksi pengolahan dodol durian = Rp. 12.561.667
Pemasukan = 1.200 bks x Rp. 20.000 = Rp. 24.000.000
Keuntungan = Rp. 24.000.000 - Rp. 12.561.667 = 11.438.333
B/C Ratio = Rp. 24.000.000/12.561.667 = 1,91
Tabel 3. Analisa usahatani pengolahan sarikaya durian.
1. Alat
No.
1
2
3
4
5
Jenis alat
Panci
Pengaduk
Baskom
Pisau
Kompor
Jumlah
1
1
3
2
1
Jumlah Nilai
alat (Rp)
Umur pakai alat *Nilai penyusutan
(bulan)
(Rp.)
100,000
25,000
45,000
10,000
500,000
6
6
6
6
12
16,667
4,167
7,500
1,667
41,667
71,667
*Nilai penyusustan : Jumlah nilai alat (Rp.)/Umur pakai alat (bulan)
2. Bahan
No
1
Jenis bahan
Bahan Utama
Buah durian
Gula putih
Kelapa
Telur
Bahan
penunjang
a Gas
b Botol kaca
a
b
c
d
2
Jumlah
Volume
300
150
300
300
buah
kg
bks
kg
20,000
15,000
3,000
1,200
6,000,000
2,250,000
900,000
360,000
tabung
buah
15,000
500
150,000
600,000
10,260,000
10
1200
Harga satuan
(Rp.)
Jumlah (Rp.)
3. Lain-lain
No
1
2
3
4
Jenis bahan
Upah tenaga
Transportasi
Sewa tempat
Listrik
Jumlah
Volume
30
30
1
30
OH
hari
bln
hari
Harga satuan
(Rp.)
50,000
5,000
300,000
3,000
Jumlah (Rp.)
1,500,000
150,000
300,000
90,000
2,040,000
Jumlah biaya produksi sarikaya durian = Rp. 12.371.667
Pemasukan = 1.200 btl x Rp. 20.000 = Rp. 24.000.000
Keuntungan = Rp. 24.000.000 - Rp. 12.371.667 = 11.628.333
B/C Ratio = Rp. 24.000.000/12.371.667 = 1,93
KESIMPULAN
Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa:
1. Dodol durian yang paling disukai adalah dodol B dengan penambahan tepung ketan 50% baik
warna, aroma, tekstur maupun rasa dengan nilai 5 sampai 6.
2. Sarikaya durian yang paling disukai adalah sarikaya durian B baik warna, aroma, tekstur maupun
rasa dengan nilai 4 sampai 6.
3. Dari hasil analisa usahatani olahan durian menguntungkan dengan B/C ratio olahan dodol durian
adalah 1,91 dan B/C ratio olahan sarikaya durian adalah 1,93.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 1999. Mesin Penggoreng Vakum (Vacuum Frying). Balai Besar Pengembagan Alat dan Mesin Pertanian.
Badan Penelitain dan Pengembangan Pertanian. Serpong.
Anonim, 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) Dalam Industri Pangan. Ebookpangan.Com
Bambang Kartika, Pudji Astuti dan Wahyu Supartono, 1987. Pedoman Uji Inderawai Bahan Pangan. PAU Pangan
dan Gizi. Universitas Gadjah Mada Yogyakarta.
Berry S.K. 1981 Fatty acid composition and organoleptic quality of 4 clones of durian Durion-zibethinus. J. Am.
Oil Chem. Soc. 58:716-727.
Direktorat Gizi Depkes RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta, Bharata Karya Aksara
Harjadi, S.H. 1989. Penanganan Segar Buah-buahan Tropik untuk Ekspor. Makalah Seminar pada PT. Dharmala
Sakti di Jakarta tanggal 18 April 1989.
Hutabarat L.S. 1990. Mutu buah durian (Durio zibethinus) varietas Otong dan Sitokong berdasarkan waktu panen
dan lama penyimpanan. Thesis. Bogor, Program Pascasarjana IPB.
Mathur P.B. and Srivastava H.C. 1955. Effect of skin, coatings on the storage behavior of mangoes. J. Food. Sci.
20:559-566.
Mosser R., Düvel D., and Greve R. 1980. Volatile constituent and fatty acid composition of lipids in Durio
zibethinus. Phytochemistry 19:79-81
Muchtadi, T.R. 2000. Fisiologi Pasca Panen. Disampaikan pada Pelatihan Pasca Panen dan Prosesing
Hortikultura, tanggal 22 Februari 2000 di BPLLP Ciawi. Bogor.
Pantastico E.B., O.K. Bautista, D.B. Mendoza dan L.R. Baroidan. 1978. Postharvest Westage in on Cerial Crops,
with Special Reference to Fruids and Vegetable. Proceeding of a 1977. Workshop help on The Interfaces
Between Agriculture, Nutrition and Food Science. The United Nation Univ and IRRI, Philippines.
Ridwan, 2013. Sifat-sifat Organoleptik Dalam Pengujian Terhadap Bahan Makanan. Artikel Makanan, Fakultas
Pertanian Perikanan dan Biologi. Universitas Negeri Bangka Belitung
Rifky Ary Funna, 2013. Apa itu Uji Organoleptik. http://rifky1116058.wordpress.com/2013/01/09.apa-itu-ujiorganoleptik/.
Soekartawi, 2002. Teori Ekonomi Produksi dengan pokok bahasan analisis fungsi Cobb-Douglas, Cetakan ke 3,
Rajawali Pers, Jakarta.
Sushardjo, Yuniarti dan Suhardi. 2001. Hasil Pengkajian Teknologi Pasca Panen untuk Mendukung Agroindustri.
Prosiding Seminar dan Ekspose Teknologi Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur. Badan
Penelitain dan Pengembagan Pertanian. Pusata Penelitian dan Pengembangan Sosial Ekonomi Pertanian.
Bogor.
Suryanti. 2000. Teknologi Prosesing Hasil Hortikultura. Makalah disampaikan pada Pelatihan Pasca Panen dan
Prosesing Hasil Hortikultura pada tanggal 21 Ferbuari-10 Maret 2000 di BPLPP Ciawi. Bogor.
Susiwi S, 2009. Penilaian Organoleptik. Jurusan Pendidikan Kimia. F P M I P A Universitas Pendidikan Indonesia.
HASIL OLAHAN BUAH DURIAN DAN ANALISA USAHATANINYA
Sri Sudarwati, Muh. Rizal dan Farid Rakhmad Abadi
srisudarwati_thp@yahoo.com
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Kalimantan Timur
Telp/Fax. 0541-220857
ABSTRAK
Buah durian (Durio sp.) merupakan salah satu jenis buah-buahan yang banyak digemari masyarakat
banyak karena rasanya enak dan memiliki beberapa manfaat untuk tubuh manusia. Buah durian di Kalimantan
Timur biasanya dikonsumsi dalam bentuk segar dan harganya cukup tinggi, namun pada musim panen harganya
murah. Untuk meningkatkan nilai tambah dan diversifikasi produk olahan perlu dilakukan pengolahan menjadi
beberapa macam hasil olahan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen
terhadap hasil olahan durian dan untuk mengetahui keuntungan usahatani pengolahan durian. Percobaan untuk
mengevaluasi respon petani terhadap dodol dan sarikaya durian telah dilaksanakan di Kabupaten Kutai
Kartanegara Provinsi Kalimantan Timur yang merupakan wilayah sentra durian. Percobaan ini melibatkan 25
orang petani yang terdiri dari ibu-ibu PKK, wanitatani dan ibu rumah tangga. Evaluasi referensi dilakukan dengan
menggunakan daftar pertanyaan dengan metode uji rasa. Tahap pelaksanaannya terdiri dari pembuatan dodol
durian dengan penambahan tepung 25% (dodol A), 50% (dodol B) dan 75% (dodol C), pembuatan sarikaya
durian dengan penambahan gula 25% (sarikaya A), 50% (sarikaya B) dan 75% (sarikaya C), uji organoleptik dan
analisa usahatani pengolahan dodol dan sarikaya durian. Dari hasil pengamatan menunjukkan bahwa dodol
durian yang paling disukai adalah dodol B baik warna, aroma, tekstur maupun rasa dengan nilai 5 sampai 6
dan sarikaya durian yang paling disukai adalah sarakaya durian B baik warna, aroma, tekstur maupun rasa
dengan nilai 4 sampai 6. Sedangkan B/C ratio dari hasil analisis usahatani dodol durian adalah 1,91 dan sarikaya
durian 1,93.
Kata kunci : penerimaan konsumen, pengolahan durian, Analisa usahatani
PENDAHULUAN
Durian merupakan jenis buah-buahan yang sangat digemari oleh masyarakat luas dan sangat
terkenal di Indonesia sehingga diberi julukan “King of the fruit”. Karena banyaknya penggemar,
hukum pasar bagi durian-durian yang dijajakan di kota-kota besar seakan-akan tidak berlaku.
Meskipun pada saat panen harga durian tidak pernah turun,harga semakin melonjak ketika pasokan
durian kurang. Pada saat panen tiba para pemilik pohon durian mendapat penghasilan yang sangat
tinggi, tetapi pada saat panen raya terjadi serempak harga durian menurun. Untuk meningkatkan
nilai tambah pada saat panen raya, durian diolah menjadi beberapa hasil olahan diantaranya dodol
dan sarikaya. Disamping itu dengan adanya produk olahan durian konsumen masih tetap bisa
menikmati cita rasa durian pada saat tidak musim durian.
Dodol merupakan salah satu produksi olahan hasil pertanian (buah-buahan) yang termasuk
dalam jenis pangan semi basah yang terdiri dari campuran tepung dan gula yang dikeringkan.
Makanan ini biasanya digunakan sebagai makanan ringan atau makanan selingan. Buah durian yang
digunakan untuk pembuatan dodol durian tidak harus durian yang bagus tetapi bisa juga
menggunakan buah durian yang kurang enak bila dimakan segar. Sedangkan Srikaya adalah jenis
makanan seperti selai yaitu cara menghidangkannya bersama roti tawar.
Penerimaan konsumen merupakan salah satu cara yang dapat digunakan untuk
memperkenalkan produk olahan durian. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian tentang tingkat
penerimaan konsumen terhadap produk olahan durian dengan tujuan untuk mengetahui tingkat
kesukaan konsumen terhadap produk olahan durian yang telah dikembangkan di wilayah sentra
produksi durian. Setelah diketahui besarnya tingkat penerimaan produk olahan durian maka produk
olahan durian yang penerimaan konsumennya tinggi selanjutnya dikembangkan secara luas.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap hasil
olahan durian yaitu dodol dan sarikaya dan untuk mengetahui keuntungan usahatani pengolahan
durian.
METODE KEGIATAN
Kegiatan dilaksanakan di daerah sentra produksi durian, yaitu di Kecamatan Tenggarong,
Kabupaten Kutai Kartanegara Provinsi Kalimantan Timur. Alat yang digunakan adalah kompor gas,
blender, panci, baskom, pengaduk, wajan dan alat untuk uji organoleptik. Sedangkan bahan yang
digunakan adalah durian segar, gula pasir, kuning telur, tepung beras ketan, santan, mentega dan
garam serta bahan yang digunakan untuk uji organoleptik.
Prosedur pembuatan dodol durian
Daging durian 500 gram dimasak, setelah setengah kering, masukkan tepung ketan yang
telah dicairkan dengan sedikit air. Masak sampai air mengering. Masukkan gula pasir 250 gram, gula
merah 150 gram, santan dan sedikit garam. Tepung ketan yang diberikan tergantung perlakuan yaitu
25 % (dodol A), 50 % (dodol B) dan 75 % (dodol C). Masak hingga agak kering dan sambil diadukaduk.
Prosedur pembuatan sarikaya durian
Daging durian 200 gram, santan 200 cc, gula pasir dan kuning telur satu butir dimasak
dengan cara ditim selama 30 menit sambil sesekali diaduk. Gula yang ditambahkan tergantung
perlakuan, yaitu 25 % (sarikaya A), 50 % (sarikaya B) dan 75 % (sarikaya C). Kemudian ditambahkan
margarin 50 gram yang sudah dilelehkan dan 3 tetes pewarna kuning, aduk dan masak hingga
tercampur.
Jumlah petani yang terlibat pada penelitian ini sebanyak 25 orang yang terdiri dari petani
durian, ibu rumah tangga, ibu-ibu PKK dan wanitatani yang dijadikan sebagai penilai terhadap produk
olahan durian yang akan dikembangkan. Evaluasi preferensi dilakukan dengan menggunakan daftar
pertanyaan yang terdiri dari organoleptik dodol durian (tekstur, warna, aroma dan rasa) dan sarikaya
durian (tekstur, warna, aroma dan rasa). Kegiatan penelitian ini dilakukan dengan beberapa tahap
yaitu penilaian petani terhadap organoleptik dodol durian dan sarikaya durian.
Karakteristik dodol diamati dengan uji organoleptik dan untuk mengetahui keuntungan usaha
dodol durian dilakukan analisa usahatani. Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat
kesukaan atau penerimaan panelis terhadap dodol, meliputi warna, tekstur, aroma dan rasa. Kriteria
yang digunakan untuk menilai tekstur, warna, aroma dan rasa dodol durian adalah dengan memberi
nilai skor: 1 sangat tidak suka; 2 tidak suka; 3 agak suka; 4 suka; 5 sangat suka; 6 amat suka; 7
sangat amat suka.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Evaluasi Penerimaan Konsumen terhadap Produk Olahan Durian
Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah tepung ketan yang ditambahkan pada
pembuatan dodol durian dan jumlah gula yang ditambahkan pada pembuatan sarikaya sebagian
besar berpengaruh terhadap semua karakteristik organoleptik yaitu warna, tekstur, aroma dan rasa
(Tabel 1).
Tabel 1. Hasil evaluasi penerimaan konsumen terhadap dodol dan sarikaya durian.
Produk Olahan Durian
Karakteristik kesukaan
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Dodol durian A
4
5
5
5
Dodol durian B
5
5
5
6
Dodol durian C
3
4
4
4
Sarikaya durian A
4
5
4
5
Sarikaya durian B
4
5
5,5
6
Sarikaya durian C
4
4
4
5
Keterangan:
Dodol durian A: penambahan tepung ketan 25%, Dodol durian B: penambahan tepung ketan 50%, Dodol
durian C: penambahan tepung ketan 75%; Sarikaya durian A: penambahan gula 25%, Sarikaya durian B:
penambahan gula 50%, Sarikaya durian C: penambahan gula 75%. Nilai organoleptik yaitu: 1 sangat
tidak suka; 2 tidak suka; 3 agak suka; 4 suka; 5 sangat suka; 6 amat suka; 7 sangat amat suka.
Warna
Dari hasil penelitian (Tabel 1) menunjukkan bahwa warna dodol A disukai karena dengan
penambahan tepung ketan 25% dodol yang diasilkan warnanya kuning, warna dodol B amat disukai
karena dengan penambahan tepung ketan 50 % warna dodol yng dihasilkan agak kekuningan yaitu
tidak terlalu kuning atau tidak kuning pucat tetapi kuning cerah, sedangkan dodol C agak disukai
karena dengan penambahan tepung ketan 75 % warna dodol kuning pucat. Hal ini berarti semakin
banyak tepung ketan yang ditambahkan warna kuningnya semakin berkurang karena semakin banyak
tepung ketan yang ditambahkan volume dodolnya semakin tinggi sehingga warna kuningnya semakin
kurang.
Dari hasil dodol sarikaya, baik dengan penambahan gula 25 %, 50% dan 75% tidak
memberikan pengaruh terhadap warna sarikaya yaitu disukai konsumen. Kriteria warna merupakan
faktor utama yang dipilih konsumen, warna yang sama secara mutu hedonik menjadi pertimbangan
tingkat kesukaan konsumen terhadap warna. Konsumen memberikan penilaian terhadap warna dodol
dan sarikaya durian dengan tingkat kesukaan suka sampai sangat suka.
Aroma
Dari hasil uji penerimaan konsumen terhadap aroma dodol durian didapatkan bahwa
konsumen menyukai semua aroma dodol duriandengan nilai dari suka sampai sangat suka, dimana
aroma dodol A dan dodol B sangat disukai dan dodol C disukai konsumen. Semakin banyak
penambahan tepung ketan aroma dodol semakin kurang disukai karena semakin banyak penambahan
tepung ketan volume dodolnya semakin banyak sehingga aroma dari buah durian yang timbul
semakin berkurang. Sedangkan hasil evaluasi terhadap aroma sarikaya durian menunjukkan bahwa
sarikaya A dan B sangat disukai konsumen dan sarikaya C disukai konsumen. Hal ini terlihat bahwa
semakin banyak gula yang ditambahkan aroma durian yang timbul berkurang karena aroma durian
yang timbul tertutup dengan adanya gula.
Tekstur/kekerasan
Hasil uji penerimaan konsumen terhadap tekstur dodol durian memperlihatkan bahwa
dengan penambahan tepung ketan berpengaruh terhadap tekstur dodol dengan nilai suka sampai
sangat suka. Tekstur dodol A dan dodol B sangat disukai konsumen, sedangkan dodol C dengan nilai
disukai konsumen. Semakin banyak tepung ketan yang ditambahkan tekstur dodol semakin keras
sehingga konsumen semakin tidak suka. Biasanya konsumen menyukai teksur dodol yang tidak keras
atau lembek.
Dari hasil uji penerimaan konsumen terhadap teksur sarikaya durian, dengan penambahan
gula berpengaruh terhadap teksur sarikaya yang dihasilkan dengan nilai dari suka hingga amat
sangat suka dimana sarikaya A dan C dengan nilai suka sedangkan sarikaya B dengan nilai sangat
suka. Tekstur sarikaya A dan B disukai konsumen karena dengan penambahan gula 25 %
kekentalannya tinggi sehingga teksturnya terlalu keras dan penambahan gula 75 % kekentalannya
rendah atau terlalu encer. Tekstur sarikaya C sangat disukai konsumen karena kekentalannya sedang.
Gula pasir apabila terkena panas mencair sehingga sangat mempengaruhi kekentalan sarikaya yang
berhubungan dengan tekstur.
Rasa
Dari hasil penerimaan konsumen terhadap rasa dodol durian, memperlihatkan bahwa semua
dodol durian disukai konsumen dengan nilai dari suka sampai amat sangat suka, dimana dodol durian
A sangat disukai konsumen karena dengan penambahan tepung ketan 25% rasa durian yang timbul
tajam, dodol B amat sangat disukai konsumen karena dengan penambahan tepung ketan 50% rasa
duriannya sedang dan dodol C disukai konsumen karena dengan penambahan tepung ketan 75%
rasa duriannya semakin berkurang. Semakin banyak tepung ketan yang ditambahkan rasa duriannya
semakin berkurang.
Dari hasil uji penerimaan konsumen terhadap rasa sarikaya durian menunjukkan bahwa
semua sarikaya durian disukai konsumen dengan nilai sangat suka sampai sangat suka. Rasa sarikaya
A sangat disukai konsumen karena dengan penambahan gula 25% rasa duariannya masih tajam, rasa
sarikaya B amat sangat disukai konsumen karena dengan penambahan gula 50% rasa duriannya
sedang dan rasa sarikaya C sangat disukai konsumen karena dengan penambahan gula 75% rasa
terlalu manis sehingga rasa duriannya berkurang.
Hasil Analisa Usahatani Olahan Buah Durian
Hasil analisis usaha tani pengolahan dodol durian di Kabupaten Kutai Kartanegara
menunjukkan nilai B/C ratio 1,91, sedangkan nilai B/C ratio pengolahan sarikaya durian mencapai
1,93. Benefit cost ratio (B/C R) merupakan suatu analisa pemilihan proyek yang biasa dilakukan
karena mudah, yaitu perbandingan antara benefit dengan cost. Apabila nilainya B/C ratio < 1 maka
proyek itu tidak ekonomis, kalau > 1 berarti proyek itu feasible, dan kalau = 1 dikatakan proyek itu
marginal (tidak rugi dan tidak untung) (Tabel 2 dan 3).
Tabel 2. Analisa usahatani pengolahan dodol durian.
1. Alat
No.
Jenis alat
Jumlah
Jumlah Nilai alat Umur pakai alat
*Nilai
(Rp)
(bulan)
penyusustan (Rp.)
1
Wajan
1
100.000
6
16.667
2
Pengaduk
1
25.000
6
4.167
3
Baskom
3
45.000
6
7.500
4 Pisau
2. 5
Bahan
Kompor
2
10.000
6
1.667
1
500.000
No
1
12
41.667
71.667
Jenis bahan
Jumlah
Volume
Harga satuan
Jumlah (Rp.)
*Nilai penyusustan : Jumlah nilai alat (Rp.)/Umur pakai
(Rp.)alat (bulan)
Bahan Utama
a Buah durian
300
buah
20.000
6.000.000
b Gula merah
45
kg
15.000
675.000
75
kg
15.000
1.125.000
d Kelapa
c Gula putih
300
bks
3.000
900.000
e Tepung ketan
150
kg
10.000
1.500.000
a Gas
10
tabung
15.000
150.000
b Bhn pembungkus
1
paket
100.000
100.000
2
Bahan penunjang
10.450.000
3. Lain-lain
No
Jenis bahan
Jumlah
Volume
1
Upah tenaga
30
OH
Harga satuan
(Rp.)
50.000
Jumlah (Rp.)
2
Transportasi
30
hari
5.000
150.000
3
Sewa tempat
1
bln
300.000
300.000
4
Listrik
30
hari
3.000
90.000
1.500.000
2.040.000
Jumlah biaya produksi pengolahan dodol durian = Rp. 12.561.667
Pemasukan = 1.200 bks x Rp. 20.000 = Rp. 24.000.000
Keuntungan = Rp. 24.000.000 - Rp. 12.561.667 = 11.438.333
B/C Ratio = Rp. 24.000.000/12.561.667 = 1,91
Tabel 3. Analisa usahatani pengolahan sarikaya durian.
1. Alat
No.
1
2
3
4
5
Jenis alat
Panci
Pengaduk
Baskom
Pisau
Kompor
Jumlah
1
1
3
2
1
Jumlah Nilai
alat (Rp)
Umur pakai alat *Nilai penyusutan
(bulan)
(Rp.)
100,000
25,000
45,000
10,000
500,000
6
6
6
6
12
16,667
4,167
7,500
1,667
41,667
71,667
*Nilai penyusustan : Jumlah nilai alat (Rp.)/Umur pakai alat (bulan)
2. Bahan
No
1
Jenis bahan
Bahan Utama
Buah durian
Gula putih
Kelapa
Telur
Bahan
penunjang
a Gas
b Botol kaca
a
b
c
d
2
Jumlah
Volume
300
150
300
300
buah
kg
bks
kg
20,000
15,000
3,000
1,200
6,000,000
2,250,000
900,000
360,000
tabung
buah
15,000
500
150,000
600,000
10,260,000
10
1200
Harga satuan
(Rp.)
Jumlah (Rp.)
3. Lain-lain
No
1
2
3
4
Jenis bahan
Upah tenaga
Transportasi
Sewa tempat
Listrik
Jumlah
Volume
30
30
1
30
OH
hari
bln
hari
Harga satuan
(Rp.)
50,000
5,000
300,000
3,000
Jumlah (Rp.)
1,500,000
150,000
300,000
90,000
2,040,000
Jumlah biaya produksi sarikaya durian = Rp. 12.371.667
Pemasukan = 1.200 btl x Rp. 20.000 = Rp. 24.000.000
Keuntungan = Rp. 24.000.000 - Rp. 12.371.667 = 11.628.333
B/C Ratio = Rp. 24.000.000/12.371.667 = 1,93
KESIMPULAN
Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa:
1. Dodol durian yang paling disukai adalah dodol B dengan penambahan tepung ketan 50% baik
warna, aroma, tekstur maupun rasa dengan nilai 5 sampai 6.
2. Sarikaya durian yang paling disukai adalah sarikaya durian B baik warna, aroma, tekstur maupun
rasa dengan nilai 4 sampai 6.
3. Dari hasil analisa usahatani olahan durian menguntungkan dengan B/C ratio olahan dodol durian
adalah 1,91 dan B/C ratio olahan sarikaya durian adalah 1,93.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 1999. Mesin Penggoreng Vakum (Vacuum Frying). Balai Besar Pengembagan Alat dan Mesin Pertanian.
Badan Penelitain dan Pengembangan Pertanian. Serpong.
Anonim, 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) Dalam Industri Pangan. Ebookpangan.Com
Bambang Kartika, Pudji Astuti dan Wahyu Supartono, 1987. Pedoman Uji Inderawai Bahan Pangan. PAU Pangan
dan Gizi. Universitas Gadjah Mada Yogyakarta.
Berry S.K. 1981 Fatty acid composition and organoleptic quality of 4 clones of durian Durion-zibethinus. J. Am.
Oil Chem. Soc. 58:716-727.
Direktorat Gizi Depkes RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta, Bharata Karya Aksara
Harjadi, S.H. 1989. Penanganan Segar Buah-buahan Tropik untuk Ekspor. Makalah Seminar pada PT. Dharmala
Sakti di Jakarta tanggal 18 April 1989.
Hutabarat L.S. 1990. Mutu buah durian (Durio zibethinus) varietas Otong dan Sitokong berdasarkan waktu panen
dan lama penyimpanan. Thesis. Bogor, Program Pascasarjana IPB.
Mathur P.B. and Srivastava H.C. 1955. Effect of skin, coatings on the storage behavior of mangoes. J. Food. Sci.
20:559-566.
Mosser R., Düvel D., and Greve R. 1980. Volatile constituent and fatty acid composition of lipids in Durio
zibethinus. Phytochemistry 19:79-81
Muchtadi, T.R. 2000. Fisiologi Pasca Panen. Disampaikan pada Pelatihan Pasca Panen dan Prosesing
Hortikultura, tanggal 22 Februari 2000 di BPLLP Ciawi. Bogor.
Pantastico E.B., O.K. Bautista, D.B. Mendoza dan L.R. Baroidan. 1978. Postharvest Westage in on Cerial Crops,
with Special Reference to Fruids and Vegetable. Proceeding of a 1977. Workshop help on The Interfaces
Between Agriculture, Nutrition and Food Science. The United Nation Univ and IRRI, Philippines.
Ridwan, 2013. Sifat-sifat Organoleptik Dalam Pengujian Terhadap Bahan Makanan. Artikel Makanan, Fakultas
Pertanian Perikanan dan Biologi. Universitas Negeri Bangka Belitung
Rifky Ary Funna, 2013. Apa itu Uji Organoleptik. http://rifky1116058.wordpress.com/2013/01/09.apa-itu-ujiorganoleptik/.
Soekartawi, 2002. Teori Ekonomi Produksi dengan pokok bahasan analisis fungsi Cobb-Douglas, Cetakan ke 3,
Rajawali Pers, Jakarta.
Sushardjo, Yuniarti dan Suhardi. 2001. Hasil Pengkajian Teknologi Pasca Panen untuk Mendukung Agroindustri.
Prosiding Seminar dan Ekspose Teknologi Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur. Badan
Penelitain dan Pengembagan Pertanian. Pusata Penelitian dan Pengembangan Sosial Ekonomi Pertanian.
Bogor.
Suryanti. 2000. Teknologi Prosesing Hasil Hortikultura. Makalah disampaikan pada Pelatihan Pasca Panen dan
Prosesing Hasil Hortikultura pada tanggal 21 Ferbuari-10 Maret 2000 di BPLPP Ciawi. Bogor.
Susiwi S, 2009. Penilaian Organoleptik. Jurusan Pendidikan Kimia. F P M I P A Universitas Pendidikan Indonesia.