PENGARUH PENAMBAHANUBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA ES KRIM.

Feni Mustika Sari, 2015

PENGARUH PENAMBAHANUBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA ES KRIM

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

PENGARUH PENAMBAHANUBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK

PADA ES KRIM

SKRIPSI

diajukan untuk memenuhi sebagian syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains Program Studi Kimia

oleh Feni Mustika Sari

NIM. 1100458

PROGRAM STUDI KIMIA DEPARTEMEN PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS PENDIDIKAN MATEMATIKAN DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA BANDUNG

Feni Mustika Sari, 2015

PENGARUH PENAMBAHANUBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA ES KRIM

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

PENGARUH PENAMBAHAN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK

PADA ES KRIM

Oleh Feni Mustika Sari

Sebuah skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana pada Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

©Feni Mustika Sari Universitas Pendidikan Indonesia

Agustus 2015

Hak Cipta dilindungi undang-undang

Skripsi ini tidak boleh diperbanyak seluruhnya atau sebagian dengan dicetak ulang, difoto kopi, atau cara lainnya tanpa ijin dari penulis.

Feni Mustika Sari, 2015

PENGARUH PENAMBAHANUBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA ES KRIM

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

FENI MUSTIKA SARI

PENGARUH PENAMBAHAN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK

PADA ES KRIM

DISETUJUI DAN DISAHKAN OLEH: Dosen Pembimbing I

Dra. Zackiyah, M.Si NIP. 195912291991012001

Dosen Pembimbing II

Dra. Gebi Dwiyanti, M.Si NIP.195612061983032002

Mengetahui,

Feni Mustika Sari, 2015

PENGARUH PENAMBAHANUBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA ES KRIM

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu Dr.rer.nat. Ahmad Mudzakir, M.Si.

Feni Mustika Sari, 2015

PENGARUH PENAMBAHANUBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA ES KRIM

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

ii

ABSTRAK

Es krim ubi jalar ungu merupakan makanan fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan, aman, dan menyenangkan untuk dikonsumsi. Ubi jalar ungu mengandung antosianin yang betindak sebagai antioksidan dan pewarna alami, juga memiliki kandungan pati yang dapat mempengaruhi tekstur dari es krim tersebut.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L) terhadap aktivitas antioksidan dan sifat organoleptik.Es krim ubi jalar ungu dibuat melalui kombinasi proses pembekuan bahan-bahan yang terdiri dari susu, kuning telur, gula, whipped cream dan ubi jalar ungu sebagai substituen. Es krim ubi jalar ungu dibuat dengan berbagai formulasi perbandingan massa ubi jalar ungu dan adonan utama es krim, yaitu 0:10 (kontrol); 1:9; 2:8; 3:7 dan 4:6. Kadar antioksidan dan total antosianin ekstrak metanol ubi jalar ungu dan es krim dicari dengan menggunakan metode spektrofotometri. Uji organoleptik dilakukan terhadap 20 panelis tidak terlatih dengan atribut uji warna, rasa, tekstur dan sensasi di mulut (mouthfeel). Hasil penelitian menunjukan bahwa semakin banyak ubi jalar ungu yang ditambahkan pada es krim semakin meningkat aktivitas antioksidan dantotal antosianinnya. Formulasi es krim yang disukai panelis untuk warna adalah 4:6, untuk rasa 1:9, sedangkan untuk tekstur dan sensasi di mulut (mouthfeel) 3:7. Berdasarkan hasil uji statistik diketahui bahwa formulasi berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, tekstur dan mouthfeel pada taraf kepercayaan 95% (P=0,05).

Feni Mustika Sari, 2015

PENGARUH PENAMBAHANUBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA ES KRIM

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

ii

ABSTRACT

Purple sweet potato ice cream is a functional food that are beneficial to health, safe, and enjoyable to consume. Purple sweet potato contain anthocyanins which act as antioxidant, natural dyes and have a starch content which can affect the texture of ice cream. The aim of this research is to know the effect of addition purple sweet potato (Ipomoea batatas L) of antioxidant activity and organoleptic properties. Purple sweet potato ice cream is made through a combination of milk, egg yolk, sugar, whipped cream, and purple sweet potato as substituent. Purple sweet potato ice cream made with different formulations mass ratio of purple sweet potato and dough ice cream 0:10 (as control); 1:9; 2:8; 3:7 and 4:6. Antioxidant activity and total anthocyanin pigment content of methanolic extract from purple sweet potato and ice creamis measured with spectro-photometric methods. Organoleptic test conducted on 20 trained panelists which variables tested were color, taste, texture and mouthfeel. The result of this research showed that the more purple sweet potato is added to the ice cream has increased antioxidant activity and total anthocyanin pigment. Ice cream formulation for the panelists preferred for the color is 4:6, taste is 1:9, and for texture and mouthfeel is 3:7. Based on the result of the statistical test known formulation significantly (P=0,05) affect on color, taste, texture and mouthfeel. Keywords: antioxidant, anthocyanin, ice cream, mouthfeel, purple sweet potatO

Feni Mustika Sari, 2015

PENGARUH PENAMBAHANUBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA ES KRIM

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

24

BAB III

METODE PENELITIAN 3.1 Alat dan Bahan

3.3.1 Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pemanas listrik, panci alumunium, saringan, peralatan gelas (labu Erlenmayer, botol vial, gelas ukur, gelas kimia, corong kaca, kaca arloji, batang pengaduk, labu ukur, pipet tetes, pipet volumetri, tabung reaksi), neraca analitik, blender, dan Spektrofotometer UV-Vis Mini Shimadzu 1240.

3.3.2 Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi jalar ungu yang dibeli dari daerah Lembang Bandung Jawa Barat. Bahan lain yang digunakan untuk pembuatan es krim diantaranya susu full cream, gula pasir, air mineral, telur ayam, dan whipped cream. Bahan yang digunakan untuk pengujian adalah aquades, H2SO4 pekat, CH3COOH pekat, serbuk Mg, HCl pekat, KCl,

CH3COONa, FeCl3 1%, metanol, dan DPPH (2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl).

3.2 Prosedur Penelitian

Secara umum langkah-langkah yang dilakukan dalam penelitian ini yaitu, pengukusan ubi jalar ungu, pembuatan eskrim ubi jalar ungu dengan perbandingan massa ubi jalar ungu dan massa adonan utama (susu,kuning telur, gula dan whipped cream) yang berbeda-beda 0:10, 1:9, 2:8, 3:7, dan 4:6, uji fitokimia, pengukuran aktivitas antioksidan dengan metode DPPH pada panjang gelombang 517 nm, uji total antosianin, uji kecepatan leleh es krim, dan uji organoleptik produk es krim ubi jalar ungu. Bagan alir penelitiannya dapat dilihat pada Gambar 3.1.

25

Feni Mustika Sari, 2015

PENGARUH PENAMBAHANUBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA ES KRIM

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Didinginkan kedalam freezer dalam wadah tertutup selama 4 jam Adonan es krim ubi jalar ungu

Es krim ubi jalar ungu Dicampurkan dengan

perbandingan massa pasta ubi jalar ungu : adonan utama: a. 0:10 b. 1:9 c. 2:8 d. 3:7 e. 4:6

Dihomogenkan dengan menggunakan mixer

Adonan utama

Whipped cream

Ditambah air dingin

Dikocok dengan dialasi es batu sampai adonan menjadi kaku

4 butir kuning telur Dimasukan dalam wadah Ditambah 125 gram gula pasir Dicampur menggunakan mixer hingga

mengembang dan mengental

Ditambah 400 mL susu sapi full cream cair

Dipanaskan pada 85oC

Dicampurkan dengan

menggunakan mixer ubi jalar ungu

Pasta ubi jalar ungu

Dicuci dengan air mengalir

Dibersihkan kulitnya

Dihaluskan dengan blender

Diekstraksi dengan metanol

Disaring

ekstrak Dicuci dengan air mengalir

Dikukus

Dibersihkan kulitnya Dilumatkan dengan blender

residu

Diuji fitokimia Diuji total

antosianin Diuji aktivitas

antioksidan

hasil

residu

Diuji fitokimia Diuji total antosianin Diuji aktivitas antioksidan hasil

residu

Diuji fitokimia Diuji total antosianin Diuji aktivitas antioksidan

hasil Pasta ubi jalar ungu ekstrak ekstrak hasil

Diekstrak dengan metanol Disaring

Es krim ubi jalar ungu

Diekstrak dengan metanol Disaring

Diuji hedonik

26

Feni Mustika Sari, 2015

PENGARUH PENAMBAHANUBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA ES KRIM

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

3.3 Tahapan Penelitian 1.3.1 Determinasi Tanaman

Tumbuhan yang diteliti dideterminasi di Jurusan Pendidikan Biologi Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Pendidikan Indonesia.

1.3.2 Persiapan Ubi Jalar Ungu

Ubi jalar ungu mentah dicuci dengan menggunakan air bersih, kemudian dikupas kulitnya dan di potong kecil-kecil. Ubi jalar ungu yang telah dipotong kemudian dihaluskan dengan menggunakan blender hingga benar-benar halus.

Pada pembuatan es krim ubi jalar ungu, digunakan pasta ubi jalar ungu yang dibuat dengan cara pelumatan ubi jalar ungu yang telah dikukus. Pengukusan dilakukan hingga ubi jalar ungu benar-benar lunak. Pengukusan ubi jalar ungu dilakukan selama 1 jam pada suhu lebih dari 100oC, kemudian dilakukan pengupasan dan pelumatan dengan menggunakan blender sampai halus dan ditambahkan air hingga terbentuk pasta.

1.3.3 Pembuatan Es Krim Ubi Jalar Ungu

Pembuatan es krim dilakukan dengan metode yang digunakan oleh Astari (2014). Es krim dibuat dengan cara mencampurkan bahan utama yaitu telur, gula dan susu cair full cream. Campuran bahan utama kemudian dikocok dengan menggunakan mixer . Setelah itu dipasteurisasi (dipanaskan) pada suhu 85oC. Adonan kemudian didinginkan hingga suhu kamar dan ditambahkan whipped cream yang telah dikocok pada kondisi suhu rendah sehingga diperoleh adonan utama. Kemudian adonan utama ditambah pasta ubi jalar ungu dengan komposisi massa yang telah ditentukan yaitu dengan perbandingan massa adonan utama dan ubi jalar ungu

27

Feni Mustika Sari, 2015

PENGARUH PENAMBAHANUBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA ES KRIM

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

0:10, 1:9, 2:8, 3:7, 4:6 . Campuran adonan dihomogenkan dan dimasukan ke dalam freezer selama 4 jam.

1.3.4 Ekstrasi Ubi Jalar Ungu dan Es Krim Ubi Jalar Ungu

Ekstraksi ubi jalar ungu dan es krim ubi jalar ungu dilakukan dengan menggunakan metode ektraksi dingin (maserasi). Ubi jalar ungu dan es krim ubi jalar ungu masing-masing ditimbang sebanyak 5 gram dan ditambah 20 mL metanol. Ekstraksi dilakukan selama 1 jam

1.3.5 Uji Fitokimia

Uji fitokimia dilakukan menggunakan metode yang digunakan oleh Sangi (2008). Tiap sampel diidentifikasi komponen fitokimianya dengan menggunakan metode pereaksi warna yang bertujuan untuk mengetahui kandungan senyawa metabolit sekunder yang terdapat dalam ekstrak ubi jalar ungu dan es krim ubi jalar ungu. Uji fitokimia yang dilakukan meliputi:

 Flavanoid

Sebanyak 1 mL ekstrak ditambah 1 gram bubuk Mg, ditambah 10 mL asam klorida pekat. Apabila terjadi perubahan warna ungu menjadi merah, berarti sampel mengandung flavanoid.

 Antosianin

Sebanyak 1 mL ekstrak ditambah 2 mL HCl 2 M dan dipanaskan dalam suhu 100oC selama 5 menit. Apabila terjadi perubahan warna ungu menjadi merah, berarti sampel mengandung antosianin. Ditambahkan NaOH 2 M akan terbentuk warna hijau biru yang memudar perlahan yang merupakan antosianin dalam keadaan netral.

28

Feni Mustika Sari, 2015

PENGARUH PENAMBAHANUBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA ES KRIM

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Sebanyak 1 mL ekstrak ditambah asam asetat glasial 1 mL, kemudian ditambah 1 mL H2SO4. Apabila terjadi perubahan warna ungu menjadi

merah, berarti sampel mengandung senyawa terpenoid.  Tanin

Sebanyak 1 mL ekstrak ditambah beberapa tetes FeCl3 1%. Apabila terjadi

perubahan warna menjadi biru tua, berarti sampel mengandung tanin.

1.3.6 Uji Aktivitas Antioksidan

Penentuan aktivitas antioksidan (%AA) dilakukan dengan metode Brand dkk (1995). Hal yang pertama dilakukan adalah membuat larutan DPPH 0,5 mM yaitu dengan cara melarutkan 4,9 mg DPPH dalam 25 mL metanol. Selanjutnya untuk mengetahui presentase aktivitas antioksidan dalam suatu sampel, dibutuhkan beberapa larutan. Larutan pertama adalah larutan sampel tanpa tambahan DPPH yang merupakan campuran 0,5 mL larutan sampel yang akan diuji yaitu ekstrak es krim ubi jalar ungu, 3,3 mL pelarut metanol. Larutan kedua adalah larutan kontrol yang merupakan campuran dari 0,3 mL DPPH dengan konsentrasi 0,5 mM , 3,5 mL pelarut metanol. Larutan ketiga adalah larutan sampel yang merupakan campuran dari 0,5 mL sampel, 0,3 mL larutan DPPH 0,5 mM dan 3 mL metanol. Ketiga larutan tersebut diinkubasi dalam ruang gelap selama 60 menit, selanjutnya ketiga larutan tersebut diukur absorbansinya pada panjang gelombang 517 nm. Penentuan aktivitas antioksidan (%AA) ditentukan dengan menggunakan rumus berikut:

%AA =100-

1.3.7 Uji Total Antosianin

Menurut Steed, L.E dan V.D. Truong (2008) pengukuran total konsentrasi antosianin dilakukan dengan menggunakan metode perbedaan pH. Disiapkan 2

29

Feni Mustika Sari, 2015

PENGARUH PENAMBAHANUBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA ES KRIM

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

sampel larutan, larutan pertama adalah larutan buffer pH 1 yang dibuat dari campuran larutan KCl 0,2 M dengan larutan HCl 0,2 M dan larutan buffer pH 4,5 yang terbuat dari campuran larutan CH3COONa 1 M dengan larutan HCl 1 M.

Ekstrak metanol ubi jalar ungu dari masing-masing sampel diambil 1 mL dan diencerkan dengan 10 mL larutan buffer (faktor pengenceran 10). Masing-masing sampel yang sudah diencerkan kemudian diukur absorbansinya pada panjang gelombang 530 nm dan 700 nm, dan untuk menentukan nilai absorbansinya digunakan rumus di bawah ini:

A = (Aλ530 - Aλ700)pH 1– (Aλ530- Aλ700) pH 4,5

dan untuk menentukan total konsentrasi antosianin dapat digunakan persamaan berikut:

Total antosianin (mg/L) = A x MW x DF x 103

ɛ x 1 Keterangan:

A : Absorbansi sampel

ɛ : koefisien absorptivitas molar (29600 L mol-1cm-1) MW : bobot molekul (449,2)

DF : faktor pengenceran (10 kali) 1 : tebal kuvet (1 cm )

1.3.8 Uji Kecepatan Meleleh

Kecepatan meleleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh sempurna. Uji kecepatan meleleh dilakukan dengan cara menimbang es krim dengan formulasi 0:10, 1:9, 2:8, 3:7 dan 4:6 sebanyak 50 gram dalam cup kecil. Es krim dalam cup kemudian dimasukan kembali dalam freezer selama satu jam agar suhu es krim sama. Secara bersamaan es krim dikeluarkan dalam freezer dan disimpan pada suhu ruang, catat waktu saat semua es krim dalam suhu ruang sampai es krim benar-benar mencair semua_.

30

Feni Mustika Sari, 2015

PENGARUH PENAMBAHANUBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA ES KRIM

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

1.3.9 Uji Organoleptik (Uji Hedonik)

Uji hedonik merupakan salah satu uji berdasarkan tingkat kesukaan panelis terhadap sampel. Uji hedonik dilakukan pada produk es krim yang yang memiliki komposisi massa adonan utama es krim dengan massa pasta ubi jalar ungu yang berbeda yaitu 0:10, 1:9, 2:8, 3:7, dan 4:6.

Analisis organoleptik yang dilakukan berupa warna (skala 1-tidak menarik sampai sangat menarik); tekstur yang tampak (skala 1-tidak baik sampai 5-sangat baik), rasa (skala 1- tidak enak sampai 5-5-sangat enak) dan mouthfeel (skala 1- tidak lembut sampai 5-sangat lembut). Analisis dilakukan dengan melibatkan 20 panelis tidak terlatih.

Feni Mustika Sari, 2015

PENGARUH PENAMBAHANUBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA ES KRIM

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

48

DAFTAR PUSTAKA

Arixs.(2006). Mengenal Olahan Bahan Pangan Nonberas. Bandung :Cybertokoh. Astari, H.A. (2014).Pengaruh Waktu Penyimpanan Terhadap Dwifungsi Ekstrak

Biji Alpukat Sebagai Zat Warna dan Antioksidan Alami pada Pembuatan Es Krim.(Skripsi).Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung.

Balagopalan, C.G. & Morthy.(1998).Cassava in Food. Florida : Feed and Industry.

Bolívar, A.C.C. & Luis, C.Z. (2004). Stability of anthocyanin-based aqueous extracts of Andeanpurple corn and red-fleshed sweetpotato compared to synthetic and natural colorants. Food Chemistry, 86 .hlm. 69–77.

Brand, W.W., Cuvelier, M.E. & Berset, D.(1995).Use of Free Radical Method to Evaluate Antioxidant activity. Lebensm. Wiss. Technology, 28, hal 25-30. Campbell, J.R. & Marshall, R.T. (2000). The Science of Providing Milk for Men.

New York: McGraw Hill Book Co. Inc.

Dewan Standarisasi Nasional.(1992). SNI Es Krim (SNI 01-3713-1995).Jakarta: Dewan Standarisasi Nasional.

Dzomba, P., Ngoroyemoto, N. & Musarurwa, R.(2013).Antioxidant Capacity and Microbial Attributes of Raw Cow Milk Fortified with Hypotrigona Squamuligera Honey.Global Journal of Medical research Microbiology and Pathology, 13 (3), hal. 9-12.

Eckert, E., Aleksandra, Z., Marta, P., Anna, D., Marek, S, Jozefaa, C. & Tadeusz, T.(2013).Application of Microbial Proteases to Obtain Egg Yolk Protein Hydrolysates with Antioxidant and Antimicrobial Activity.Technologia. Jakość, 1 (86), hal. 105 – 118.

49

Feni Mustika Sari, 2015

PENGARUH PENAMBAHANUBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA ES KRIM

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Febrianti, A. (2014).Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan Terhadap Aktivitas antioksidan dan Total Antosianin Minuman Sari Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L).(Skripsi).Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung.

Fennema, O.R. (1996). Food Chemistry, Thrid Edition. New York: Marcel Dekker

Giorgio, P.P.(2000).Flavonoids as Antioxidants.J. Nat. Prod., 2000, 63 (7), hal. 1035–1042

Harris, A. (2011). Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) dengan Susu Skim terhadap Pembuatan Es Krim.(Skripsi). Fakultas Pertanian, Universitas Hassanudin, Makassar.

Hayati, E., Budi, U. & Hermawan, R.(2012). Konsentrasi Total Senyawa Antosianin Ekstrak Kelopak Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa L); Pengaruh Temperatur dan pH. Jurnal Kimia UIN Maulana Malik Ibrahim Malang 2, hal 138-147.

Hertog, M.G.L., Peter C.H.H. & Dini P.V. (1992). Optimization of Potentially Anticarcinogenic Flavonoids in Vegetables and Fruits. J. Agric. Food Chem (40): hal. 1591-1598.

Jawi, I.M., Dewa, N.S. & Anak, A.N.S. (2008). Ubi Jalar Ungu Menurunkan Kadar MDA dalam Darah dan Hati Mencit setelah Aktivitas Fisik Maksimal. Jurnal Veteriner, 9 (2), hal.65-72.

Julianti E, (2011). Tinjauan Pustaka Ubi Jalar (Ipomoea batatas L)[online].Tersedia:.http://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=ubi% 0jalar%20(ipomoea%20batatas%20l)% [1 februari 2014].

Jusuf, M., Rahayuningsih, S.T.A. & Erliana, G.(2008).Ubi Jalar Ungu. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 30(4), hal.13-14.

50

Feni Mustika Sari, 2015

PENGARUH PENAMBAHANUBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA ES KRIM

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Kano, M., Tomomi, T., Katsuhisa, H., Kumiko, M. & Fumiyasu, I. (2005). Antioxidative Activity of Anthocianins from Purple Sweet Potato, Ipomea batatas Culitivar Ayamurasaki. Biosci. Biotechnol. Biochem., 69(5), hal. 979-988.

Kumalaningsih, S. (2006). Antioksidan Alami Penangkal Radikal Bebas. Surabaya: Trubus Agrisarana

Lenny, S. 2006. Uji Bioaktifitas Kandungan Kimia Utama Puding Merah dengan Metode Brine Shirmp. Medan: USU

Mahawan, A. (2012). Penambahan Ubi Jalar Ungu pada Es Krim.(Skripsi).Universitas Hasanudin, Makasar.

Markakis, P. (1982). Introduction in Anthocyanin in fruits, vegetable, and grain.London: CRC press

Molyneux, P.(2004). The Use of The Stable Free Radical Diphenylpicryl-hydrazyl (DPPH) for Estimating Antioxidant Activity. Songklanakarin J. Sci. Technol., 2004, 26(2), hal. 211-219

Padaga, M. & Sawitri, M.E.(2005). Es Krim yang Sehat. Surabaya: Trubus Agrisarana.

Pokorny, J., Yanishlieva, N. & Gordon, M.(2001). Antioxidant in Food. England: CRC Press Cambridge

Pamungkasari, D.(2008).Kajian Penggunaan Susu Kedelai Sebagai Substitusi Susu Sapi Terhadap Sifat Es Krim Ubi Jalar (Ipomoea batatas).(Skripsi).Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Prangdimurti, E.(2007). Metode Evaluasi Antioksidan secara In Vitro dan In Vivo. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian ITB.

51

Feni Mustika Sari, 2015

PENGARUH PENAMBAHANUBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA ES KRIM

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Redha, A.(2010).Flavonoid:Struktur, Sifat Antioksidan dan Peranannya dalam Sistem Biologis. Jurnal Belian 9(2).hal. 196-202.

Reyes, L.F & Zevallos, L.C.(2007). Degradation Kinetics and Colour of Anthocyanins in Aqueous Extracts of Purple and Red-flesh Potato. Food Chem.,100, hal.885-894.

Rukmana, R. (1997).Budidaya dan Paska Panen Ubi Jalar. Yogyakarta : Kanisius Sanchez, E., Rossa, R.D., Linares, E., Bye, R. & Pereda, M. (2008).

Batatinosides II−VI, Acylated Lipooligosaccharides from the Resin

Glycosides of Sweet Potato. J. Agric. Food Chem, 56 (20), hal. 9423– 9428.

Sangi, M., Max, R.J., Henry, E.I. & Veronica, M.A.M.(2008). Analisis Fitokimia Tumbuhan Obat di Kabupaten Minahasa Utara. Chemistry Progress. 1(1), hal 47-53.

Satyatama, D.I. (2008). Pengaruh Kopigmentasi Terhadap Stabilitas Warna Antosianin Buah Duwet (Syzygium cumini). (Tesis). Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Sayeed, A.(2007).Introduction of Plant Constituent and Their Tests. New Delhi: New Delhi University

Suliartini ,N.W.S., Gusti, R.S., Teguh, W. & Muhidin.(2009). Pengujian Kadar Antosianin Padi Gogo Beras Merah Hasil Koleksi Plasma Nutfah Sulawesi Tenggara. Crop Agro, 4(2), hal. 43-48.

Suprapta, D.N., Antara, M., Arya, N.,Sudana, M., Duniaji, A.S. & Sudarma M .(2004). Kajian Aspek Pembibitan, Budidaya dan Pemanfaatan umbi-umbian sebagai sumber pangan alternatif. Laporan Hasil Penelitian. Kerjasama BAPEDA Propinsi Bali dengan Fakultas Pertanian UNUD

52

Feni Mustika Sari, 2015

PENGARUH PENAMBAHANUBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA ES KRIM

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Steed, L.E. & Truong, V.D.(2008). Anthocyanin Content, Antioxidant Activity, and Selected Physical Properties of Flowable Purple Fleshed Sweet Potato Purees. Journal of Food Science, 73(5), hal 215-221.

Susilawati., Fibra, N. & Aditya, W.N. (2014).Pengaruh Penambahan Ubi Jalar Ungu Terhadap Sifat Organoleptik Es Krim Susu Kambing Peranakan Etawa. Jurnal Teknologi dan Teknologi Hasil Pertanian, 19(3), hal 243-256.

Voight, R.(1994).Buku Pelajaran Teknologi Farmasi edisi V. Yogyakarta : Universitas Gaja Mada press

Widyastuti, Niken.(2010). Pengukuran Aktivitas Antioksidan dengan Metode CUPRAC, DPPH, dan FRAF serta Korelasinya dengan Fenol dan Flavonoid pada Enam Tanaman. (Skripsi). Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Winarno, F.G.(2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Pt Gramedia Pustaka Winarsi, H. (2007). Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta: Kanisius Winarti, S. (2010). Makanan Fungsional.Yogyakarta: Graha Ilmu

Wrolstad, E.R.,Robert W.D., & Jungmin L.(2005). Tracking Color and Pigment Changes in Anthocyanin Product. Trends in Food Science & Technology 16, hal.423-428.

Yang, J. & Gadi, R. (2006). The stability of anthocyanin in purple flesh sweet potato (Ipomoea batatasL.) during steaming and dehydration. IFT Technical Poster session, hal 3-20.

Yoshinaga, M. (1995). Genotypic divercity of anthocyanin content and compositiion in purple-fleshed sweet potato (Ipomoea batatas (L) Lam).Breeding Science 49, hal. 43-47

53

Feni Mustika Sari, 2015

PENGARUH PENAMBAHANUBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA ES KRIM

Feni Mustika Sari, 2015

PENGARUH PENAMBAHANUBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA ES KRIM

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

48

Biji Alpukat Sebagai Zat Warna dan Antioksidan Alami pada Pembuatan Es Krim.(Skripsi).Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung.

Balagopalan, C.G. & Morthy.(1998).Cassava in Food. Florida : Feed and Industry.

Bolívar, A.C.C. & Luis, C.Z. (2004). Stability of anthocyanin-based aqueous extracts of Andeanpurple corn and red-fleshed sweetpotato compared to

synthetic and natural colorants. Food Chemistry, 86 .hlm. 69–77.

Brand, W.W., Cuvelier, M.E. & Berset, D.(1995).Use of Free Radical Method to Evaluate Antioxidant activity. Lebensm. Wiss. Technology, 28, hal 25-30. Campbell, J.R. & Marshall, R.T. (2000). The Science of Providing Milk for Men.

New York: McGraw Hill Book Co. Inc.

Dewan Standarisasi Nasional.(1992). SNI Es Krim (SNI 01-3713-1995).Jakarta: Dewan Standarisasi Nasional.

Dzomba, P., Ngoroyemoto, N. & Musarurwa, R.(2013).Antioxidant Capacity and Microbial Attributes of Raw Cow Milk Fortified with Hypotrigona Squamuligera Honey.Global Journal of Medical research Microbiology and Pathology, 13 (3), hal. 9-12.

Eckert, E., Aleksandra, Z., Marta, P., Anna, D., Marek, S, Jozefaa, C. & Tadeusz, T.(2013).Application of Microbial Proteases to Obtain Egg Yolk Protein Hydrolysates with Antioxidant and Antimicrobial Activity.Technologia. Jakość, 1 (86), hal. 105 – 118.

Feni Mustika Sari, 2015

PENGARUH PENAMBAHANUBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA ES KRIM

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Febrianti, A. (2014).Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan Terhadap Aktivitas antioksidan dan Total Antosianin Minuman Sari Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L).(Skripsi).Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung.

Fennema, O.R. (1996). Food Chemistry, Thrid Edition. New York: Marcel Dekker

Giorgio, P.P.(2000).Flavonoids as Antioxidants.J. Nat. Prod., 2000, 63 (7), hal.

1035–1042

Harris, A. (2011). Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) dengan Susu Skim terhadap Pembuatan Es Krim.(Skripsi). Fakultas Pertanian, Universitas Hassanudin, Makassar.

Hayati, E., Budi, U. & Hermawan, R.(2012). Konsentrasi Total Senyawa Antosianin Ekstrak Kelopak Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa L); Pengaruh Temperatur dan pH. Jurnal Kimia UIN Maulana Malik Ibrahim Malang 2, hal 138-147.

Hertog, M.G.L., Peter C.H.H. & Dini P.V. (1992). Optimization of Potentially Anticarcinogenic Flavonoids in Vegetables and Fruits. J. Agric. Food Chem (40): hal. 1591-1598.

Jawi, I.M., Dewa, N.S. & Anak, A.N.S. (2008). Ubi Jalar Ungu Menurunkan Kadar MDA dalam Darah dan Hati Mencit setelah Aktivitas Fisik Maksimal. Jurnal Veteriner, 9 (2), hal.65-72.

Julianti E, (2011). Tinjauan Pustaka Ubi Jalar (Ipomoea batatas

L)[online].Tersedia:.http://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=ubi% 0jalar%20(ipomoea%20batatas%20l)% [1 februari 2014].

Jusuf, M., Rahayuningsih, S.T.A. & Erliana, G.(2008).Ubi Jalar Ungu. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 30(4), hal.13-14.

Feni Mustika Sari, 2015

PENGARUH PENAMBAHANUBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA ES KRIM

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Kano, M., Tomomi, T., Katsuhisa, H., Kumiko, M. & Fumiyasu, I. (2005). Antioxidative Activity of Anthocianins from Purple Sweet Potato, Ipomea batatas Culitivar Ayamurasaki. Biosci. Biotechnol. Biochem., 69(5), hal. 979-988.

Kumalaningsih, S. (2006). Antioksidan Alami Penangkal Radikal Bebas. Surabaya: Trubus Agrisarana

Lenny, S. 2006. Uji Bioaktifitas Kandungan Kimia Utama Puding Merah dengan Metode Brine Shirmp. Medan: USU

Mahawan, A. (2012). Penambahan Ubi Jalar Ungu pada Es

Krim.(Skripsi).Universitas Hasanudin, Makasar.

Markakis, P. (1982). Introduction in Anthocyanin in fruits, vegetable, and grain.London: CRC press

Molyneux, P.(2004). The Use of The Stable Free Radical Diphenylpicryl-hydrazyl

(DPPH) for Estimating Antioxidant Activity. Songklanakarin J. Sci.

Technol., 2004, 26(2), hal. 211-219

Padaga, M. & Sawitri, M.E.(2005). Es Krim yang Sehat. Surabaya: Trubus Agrisarana.

Pokorny, J., Yanishlieva, N. & Gordon, M.(2001). Antioxidant in Food. England: CRC Press Cambridge

Pamungkasari, D.(2008).Kajian Penggunaan Susu Kedelai Sebagai Substitusi Susu Sapi Terhadap Sifat Es Krim Ubi Jalar (Ipomoea batatas).(Skripsi).Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Prangdimurti, E.(2007). Metode Evaluasi Antioksidan secara In Vitro dan In Vivo. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian ITB.

Feni Mustika Sari, 2015

PENGARUH PENAMBAHANUBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA ES KRIM

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Redha, A.(2010).Flavonoid:Struktur, Sifat Antioksidan dan Peranannya dalam Sistem Biologis. Jurnal Belian 9(2).hal. 196-202.

Reyes, L.F & Zevallos, L.C.(2007). Degradation Kinetics and Colour of Anthocyanins in Aqueous Extracts of Purple and Red-flesh Potato. Food Chem.,100, hal.885-894.

Rukmana, R. (1997).Budidaya dan Paska Panen Ubi Jalar. Yogyakarta : Kanisius Sanchez, E., Rossa, R.D., Linares, E., Bye, R. & Pereda, M. (2008).

Batatinosides II−VI, Acylated Lipooligosaccharides from the Resin

Glycosides of Sweet Potato. J. Agric. Food Chem, 56 (20), hal. 9423–

9428.

Sangi, M., Max, R.J., Henry, E.I. & Veronica, M.A.M.(2008). Analisis Fitokimia Tumbuhan Obat di Kabupaten Minahasa Utara. Chemistry Progress. 1(1), hal 47-53.

Satyatama, D.I. (2008). Pengaruh Kopigmentasi Terhadap Stabilitas Warna Antosianin Buah Duwet (Syzygium cumini). (Tesis). Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Sayeed, A.(2007).Introduction of Plant Constituent and Their Tests. New Delhi: New Delhi University

Suliartini ,N.W.S., Gusti, R.S., Teguh, W. & Muhidin.(2009). Pengujian Kadar Antosianin Padi Gogo Beras Merah Hasil Koleksi Plasma Nutfah Sulawesi Tenggara. Crop Agro, 4(2), hal. 43-48.

Suprapta, D.N., Antara, M., Arya, N.,Sudana, M., Duniaji, A.S. & Sudarma M .(2004). Kajian Aspek Pembibitan, Budidaya dan Pemanfaatan umbi-umbian sebagai sumber pangan alternatif. Laporan Hasil Penelitian. Kerjasama BAPEDA Propinsi Bali dengan Fakultas Pertanian UNUD

Feni Mustika Sari, 2015

PENGARUH PENAMBAHANUBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA ES KRIM

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Steed, L.E. & Truong, V.D.(2008). Anthocyanin Content, Antioxidant Activity, and Selected Physical Properties of Flowable Purple Fleshed Sweet Potato Purees. Journal of Food Science, 73(5), hal 215-221.

Susilawati., Fibra, N. & Aditya, W.N. (2014).Pengaruh Penambahan Ubi Jalar Ungu Terhadap Sifat Organoleptik Es Krim Susu Kambing Peranakan Etawa. Jurnal Teknologi dan Teknologi Hasil Pertanian, 19(3), hal 243-256.

Voight, R.(1994).Buku Pelajaran Teknologi Farmasi edisi V. Yogyakarta : Universitas Gaja Mada press

Widyastuti, Niken.(2010). Pengukuran Aktivitas Antioksidan dengan Metode CUPRAC, DPPH, dan FRAF serta Korelasinya dengan Fenol dan Flavonoid pada Enam Tanaman. (Skripsi). Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Winarno, F.G.(2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Pt Gramedia Pustaka Winarsi, H. (2007). Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta: Kanisius Winarti, S. (2010). Makanan Fungsional.Yogyakarta: Graha Ilmu

Wrolstad, E.R.,Robert W.D., & Jungmin L.(2005). Tracking Color and Pigment Changes in Anthocyanin Product. Trends in Food Science & Technology 16, hal.423-428.

Yang, J. & Gadi, R. (2006). The stability of anthocyanin in purple flesh sweet potato (Ipomoea batatasL.) during steaming and dehydration. IFT Technical Poster session, hal 3-20.

Yoshinaga, M. (1995). Genotypic divercity of anthocyanin content and compositiion in purple-fleshed sweet potato (Ipomoea batatas (L) Lam).Breeding Science 49, hal. 43-47

Feni Mustika Sari, 2015

PENGARUH PENAMBAHANUBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA ES KRIM