Penentuan Kadar Protein Pada Susu Kental Manis Kemasan Dengan Menggunakan Metode Kjedahl
PENENTUAN KADAR PROTEIN PADA SUSU KENTAL MANIS
KEMASAN DENGAN MENGGUNAKAN METODE KJEDAHL
TUGAS AKHIR
RIZKA PUTRI
132401165
PROGRAM STUDI D-3 KIMIA
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
PENENTUAN KADAR PROTEIN PADA SUSU KENTAL MANIS
KEMASAN DENGAN MENGGUNAKAN METODE KJEDAHL
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar
Ahli Madya
RIZKA PUTRI
132401165
PROGRAM STUDI D3 KIMIA
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
i
PERSETUJUAN
Judul
Kategori
Nama
Nomor Induk Mahasiswa
Program Studi
Departemen
Fakultas
: PENENTUAN KADAR PROTEIN PADA
SUSU KENTAL MANIS KEMASAN
DENGAN MENGGUNAKAN METODE
KJEDAHL
: KARYA ILMIAH
: RIZKA PUTRI
: 132401165
: DIPLOMA (D3) KIMIA
: KIMIA
: MATEMATIKA DAN ILMU
PENGETAHUAN ALAM (FMIPA)
UNIVERSITAS SUMATERAUTARA
Disetujui di Medan,
Diketahui/Disetujui Oleh
Ketua Program Studi
Diploma III Kimia
(Dra. Emma Zaidar, M.si)
NIP. 195512181987012001
Disetujui Oleh
Pembimbing
(Drs. Darwin Yunus Nasution, M.S)
NIP. 195508101981031006
Departemen Kimia FMIPA USU
Ketua
(Dr. Rumondang Bulan, MS)
NIP. 195408301985032001
Universitas Sumatera Utara
ii
PERNYATAAN
PENENTUAN KADAR PROTEIN PADA SUSU KENTAL MANIS
KEMASAN DENGAN MENGGUNAKAN METODE KJEDAHL SESUAI
DENGAN SNI
KARYA ILMIAH
Saya mengakui bahwa karya ilmiah ini adalah hasil karya saya sendiri, kecuali
beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.
Medan,
RIZKA PUTRI
132401165
Universitas Sumatera Utara
iii
PENGHARGAAN
Tiada kata yang pertama-tama penulis ucapkan, selain puji dan syukur
kepada Allah SWT atas segala limpahan rahmat dan hidayah-Nya serta segala
nikmat-Nya terutama nikmat kesehatan dan kesempatan untuk berkarya, sehingga
penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini sesuai dengan yang diharapkan
dengan judul PENENTUAN KADAR PROTEIN PADA SUSU KENTAL MANSI
KEMASAN DENGAN MENGGUNAKAN METODE KJEDAHL, dapat penulis
selesaikan.
Karya Ilmiah ini disusun berdasarkan hasil praktek kerja lapangan yang
dilaksanakan di Balai Riset Standarisasi Industri di Medan dari tanggal 25 Januari
s/d 25 Februari 2016, Karya Imliah ini disusun untuk melengkapi dan memenuhi
syarat kelulusan dalam meraih gelar Ahli Madya Kimia Departemen Kimia
Universitas Sumatera Utara.
Dalam kesempatan ini perkenankanlah penulis menyampaikan ucapan
terima kasih yang tak terhingga kepada semua pihak yang telah ikut serta membantu
penulis baik secara langsung maupun tidak langsung, baik secara moril maupun
materil selama penulis belajar sampai terselesaikannya Tugas Akhir ini. Untuk
selanjutnya penulis menyampaikan ucapan terima kasih dan penghargaan yang
setinggi-tingginya atas pengarahan, bimbingan, dorongan serta bantuan yang telah
diberikan selama penulis menyelesaikan Tugas Akhir di Kimia Departemen Kimia
Universitas Sumatera Utara, terutama yang terhormat :
1. Kepada Ayahanda Ridwan Hasibuan dan Khairunnawa Spd. Msi. yang telah
memberikan perhatian dan kasih sayangnya baik secara moril maupun
materil yang tiada pernah henti kepada penulis.
2. Bapak Drs. Darwin Yunus Nasution M.Sselaku dosen pembimbing yang
telah memberikan bimbingan dan arahan selama penulisan Karya Imiah ini.
3. Ibu Rumondang Bulan, M.S, selaku ketua Departemen Kimia program studi
Diploma III Kimia FMIPA USU.
Universitas Sumatera Utara
iv
4. Ibu Dra. Emma Zaidar, M.Si, selaku ketua program studi Diploma III
Kimia.
5. Beserta seluruh keluarga penulis Abang dan Kakak yang telah memberikan
semangat, doa dan dukungan kepada penulis.
6. Bapak Alhamra, selaku Kepala Lab.MMHP di Balai Riset Standarisasi
Indusutri Medan
7. Seluruh staf dan para pegawai BARISTAND Medan yang telah
membimbing dan menyediakan fasilitas selama penulis melaksanakan
praktek kerja lapangan.
8. Para staf pengajar dan pegawai Kimia FMIPA USU.
9. Teman-teman dekat penulisPutri Amaliyah Siregar, Muhammad Khairul,
Stefanie Duree Aden, Devina Saera Daulay dan Jannah Siregaryang selalu
memberikan dukungan dan perhatiannya.
10. Teman-teman Stambuk 2013 di D3-KIMIA FMIPA USU yang telah
memberikan suasana kuliah yang menyenangkan dan memberikan
dukungannya.
11. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan Karya
Ilmiah ini yang tidak mungkin penulis sebutkan satu persatu.
Atas segala bantuan dan dorongan yang telah diberikan kapada penulis akan
memperoleh balasan dari Allah SWT.
Akhir kata, penulis menyadari sepenuhnya bahwa penyajian Karya Ilmiah
ini, masih jauh dari sempurna, untuk itu dengan kerendahan hati penulis
mengharapkan segala kritik dan saran dari berbagai pihak demi kesempurnaan
Karya Ilmmiah ini.
Medan,
Penulis
PENENTUAN KADAR PROTEIN PADA SUSU KENTAL MANIS
KEMASAN DENGAN MENGGUNAKAN METODE KJEDAHL
Universitas Sumatera Utara
v
ABSTRAK
Menurut SNI, Susu Kental Manis adalah Susu segar yang kadar airnya dikurangi
menggunakan pemanasan sekurang kurangnya 1000C. yang ditambah gula sukrosa
atau campuran gula sukrosa dan desktrosa kemudian diuapkan sebagian airnya
sehingga kental. Sampel yang digunakan dalam pengujian adalah Susu kental manis
kemasan sebanyak tiga sachet. Penetapan kadar protein dilakukan menurut metode
Kjeldahl sesuai dengan prosedur Standard Nasional Indonesia (SNI) dan peralatan
kerja untuk metode Kjeldahl yang digunakan di laboratorium Makanan Minuman
Hasil Pertanian Balai Riset dan Standardisasi (Baristand) Industri Medan. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa Susu Kental Manis A yang diperiksa mengandung
kadar protein2,78 %, Susu Kental Manis B 1,70 % dan Susu Kental Manis C 3,57
%. Hasil ini tidak mencapai batas minimum kadar protein yang tertera di SNI 01 –
2971 – 1998, yakni minimal 6,5 %. Kadar protein susu kental manis sangat
ditentukan oleh kualitas bahan dasarnya, yaitu susu. Semakin tinggi kadar protein,
semakin baik kualitas susu yang dihasilkannya
DETERMINATION OF PROTEIN CONTENT IN SWEETENED
CONDENSED MILK PACKAGING BY USING THE METHOD
KJEDAHL
Universitas Sumatera Utara
vi
ABSTRACT
By SNI, sweetened condensed milk is fresh milk that the water contest is resduced
using a warming of at least 100oC. Added sugar sucrose or sucrose sugar mixture
and desktroksa the evaporated some of the water so thick. The sample used in the
test is sweetened condensed milk packaging as much as three sachets. Protein assay
was perfomed according to the method in accordance with the procedure kjedahl
Indonesian National Standard (SNI) and tools for kjedahl method used in Food and
Beverage Laboratories Agricultural research centers and standardization
(Baristand) Industrial Field. The result showed that the sweetened condensed milk
containing A examined protein content of 2,78%. Sweetened condensed milk B
1,70% and sweetened condensed milk C 3,57%. This result did not reach the
minimum threshold levels of protein contained in the SNI 01 – 2971 – 1998, ie at
least 6,5%. Sweetened condensed milk protein content is determined by the quality
of higher protein content, the better the quality of the milk produced
DAFTAR ISI
Universitas Sumatera Utara
vii
Halaman
PERSETUJUAN
PERNYATAAN
PENGHARGAAN
ABSTRAK
ABSTRACT
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR LAMPIRAN
i
ii
iii
v
vi
vii
ix
x
BAB I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
1.2. Permasalahan
1.3. Tujuan Penelitian
1.4. Manfaat Penelitian
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Susu
2.1.1. Jenis Jenis Air susu
2.1.2. Berat Jenis Air Susu
2.1.3. Sifat Sifat Air Susu
2.1.4. Syarat Syarat Pemerahan
2.2. Protein
2.2.1. Peggolongan Protein
2.2.2. Sifat Sifat Protein
2.2.3. Manfaat Protein
2.2.4. Urutan Atau Tingkat Struktur Protein
2.3. Akibat Kekurangan Dan Kelebihan Protein
2.3.1. Akibat Kekurangan Protein
2.3.2. Akibat Kelebihan Protein
2.4. Analisa Protein
2.4.1. Reaksi Xantoprotein
2.4.2. Reaksi Hopkins-Cole
2.4.3. Millon
2.4.4. Reaksi Natriumnitroprusida
BAB III. BAHAN DAN METODE
3.1. Alat-Alat
3.2. Bahan-Bahan
3.3. Prosedur Analisa Sampel23
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
4.2. Pembahasan25
1
3
3
3
4
5
8
9
10
11
12
12
14
15
15
15
17
17
17
17
18
18
22
22
24
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
Universitas Sumatera Utara
viii
5.1. Kesimpulan26
5.2. Saran
DAFTARPUSTAKA
26
27
LAMPIRAN
Universitas Sumatera Utara
ix
DAFTAR TABEL
Nomor
Tabel
2.1.1.1. Spesifikasi persyaratan mutu
Judul
Halaman
7
Universitas Sumatera Utara
x
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Lampiran
Judul
01
kadar protein
02
kadar protein A
03
kadar protein B
04
kadar protein C
Halaman
Universitas Sumatera Utara
KEMASAN DENGAN MENGGUNAKAN METODE KJEDAHL
TUGAS AKHIR
RIZKA PUTRI
132401165
PROGRAM STUDI D-3 KIMIA
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
PENENTUAN KADAR PROTEIN PADA SUSU KENTAL MANIS
KEMASAN DENGAN MENGGUNAKAN METODE KJEDAHL
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar
Ahli Madya
RIZKA PUTRI
132401165
PROGRAM STUDI D3 KIMIA
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
i
PERSETUJUAN
Judul
Kategori
Nama
Nomor Induk Mahasiswa
Program Studi
Departemen
Fakultas
: PENENTUAN KADAR PROTEIN PADA
SUSU KENTAL MANIS KEMASAN
DENGAN MENGGUNAKAN METODE
KJEDAHL
: KARYA ILMIAH
: RIZKA PUTRI
: 132401165
: DIPLOMA (D3) KIMIA
: KIMIA
: MATEMATIKA DAN ILMU
PENGETAHUAN ALAM (FMIPA)
UNIVERSITAS SUMATERAUTARA
Disetujui di Medan,
Diketahui/Disetujui Oleh
Ketua Program Studi
Diploma III Kimia
(Dra. Emma Zaidar, M.si)
NIP. 195512181987012001
Disetujui Oleh
Pembimbing
(Drs. Darwin Yunus Nasution, M.S)
NIP. 195508101981031006
Departemen Kimia FMIPA USU
Ketua
(Dr. Rumondang Bulan, MS)
NIP. 195408301985032001
Universitas Sumatera Utara
ii
PERNYATAAN
PENENTUAN KADAR PROTEIN PADA SUSU KENTAL MANIS
KEMASAN DENGAN MENGGUNAKAN METODE KJEDAHL SESUAI
DENGAN SNI
KARYA ILMIAH
Saya mengakui bahwa karya ilmiah ini adalah hasil karya saya sendiri, kecuali
beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.
Medan,
RIZKA PUTRI
132401165
Universitas Sumatera Utara
iii
PENGHARGAAN
Tiada kata yang pertama-tama penulis ucapkan, selain puji dan syukur
kepada Allah SWT atas segala limpahan rahmat dan hidayah-Nya serta segala
nikmat-Nya terutama nikmat kesehatan dan kesempatan untuk berkarya, sehingga
penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini sesuai dengan yang diharapkan
dengan judul PENENTUAN KADAR PROTEIN PADA SUSU KENTAL MANSI
KEMASAN DENGAN MENGGUNAKAN METODE KJEDAHL, dapat penulis
selesaikan.
Karya Ilmiah ini disusun berdasarkan hasil praktek kerja lapangan yang
dilaksanakan di Balai Riset Standarisasi Industri di Medan dari tanggal 25 Januari
s/d 25 Februari 2016, Karya Imliah ini disusun untuk melengkapi dan memenuhi
syarat kelulusan dalam meraih gelar Ahli Madya Kimia Departemen Kimia
Universitas Sumatera Utara.
Dalam kesempatan ini perkenankanlah penulis menyampaikan ucapan
terima kasih yang tak terhingga kepada semua pihak yang telah ikut serta membantu
penulis baik secara langsung maupun tidak langsung, baik secara moril maupun
materil selama penulis belajar sampai terselesaikannya Tugas Akhir ini. Untuk
selanjutnya penulis menyampaikan ucapan terima kasih dan penghargaan yang
setinggi-tingginya atas pengarahan, bimbingan, dorongan serta bantuan yang telah
diberikan selama penulis menyelesaikan Tugas Akhir di Kimia Departemen Kimia
Universitas Sumatera Utara, terutama yang terhormat :
1. Kepada Ayahanda Ridwan Hasibuan dan Khairunnawa Spd. Msi. yang telah
memberikan perhatian dan kasih sayangnya baik secara moril maupun
materil yang tiada pernah henti kepada penulis.
2. Bapak Drs. Darwin Yunus Nasution M.Sselaku dosen pembimbing yang
telah memberikan bimbingan dan arahan selama penulisan Karya Imiah ini.
3. Ibu Rumondang Bulan, M.S, selaku ketua Departemen Kimia program studi
Diploma III Kimia FMIPA USU.
Universitas Sumatera Utara
iv
4. Ibu Dra. Emma Zaidar, M.Si, selaku ketua program studi Diploma III
Kimia.
5. Beserta seluruh keluarga penulis Abang dan Kakak yang telah memberikan
semangat, doa dan dukungan kepada penulis.
6. Bapak Alhamra, selaku Kepala Lab.MMHP di Balai Riset Standarisasi
Indusutri Medan
7. Seluruh staf dan para pegawai BARISTAND Medan yang telah
membimbing dan menyediakan fasilitas selama penulis melaksanakan
praktek kerja lapangan.
8. Para staf pengajar dan pegawai Kimia FMIPA USU.
9. Teman-teman dekat penulisPutri Amaliyah Siregar, Muhammad Khairul,
Stefanie Duree Aden, Devina Saera Daulay dan Jannah Siregaryang selalu
memberikan dukungan dan perhatiannya.
10. Teman-teman Stambuk 2013 di D3-KIMIA FMIPA USU yang telah
memberikan suasana kuliah yang menyenangkan dan memberikan
dukungannya.
11. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan Karya
Ilmiah ini yang tidak mungkin penulis sebutkan satu persatu.
Atas segala bantuan dan dorongan yang telah diberikan kapada penulis akan
memperoleh balasan dari Allah SWT.
Akhir kata, penulis menyadari sepenuhnya bahwa penyajian Karya Ilmiah
ini, masih jauh dari sempurna, untuk itu dengan kerendahan hati penulis
mengharapkan segala kritik dan saran dari berbagai pihak demi kesempurnaan
Karya Ilmmiah ini.
Medan,
Penulis
PENENTUAN KADAR PROTEIN PADA SUSU KENTAL MANIS
KEMASAN DENGAN MENGGUNAKAN METODE KJEDAHL
Universitas Sumatera Utara
v
ABSTRAK
Menurut SNI, Susu Kental Manis adalah Susu segar yang kadar airnya dikurangi
menggunakan pemanasan sekurang kurangnya 1000C. yang ditambah gula sukrosa
atau campuran gula sukrosa dan desktrosa kemudian diuapkan sebagian airnya
sehingga kental. Sampel yang digunakan dalam pengujian adalah Susu kental manis
kemasan sebanyak tiga sachet. Penetapan kadar protein dilakukan menurut metode
Kjeldahl sesuai dengan prosedur Standard Nasional Indonesia (SNI) dan peralatan
kerja untuk metode Kjeldahl yang digunakan di laboratorium Makanan Minuman
Hasil Pertanian Balai Riset dan Standardisasi (Baristand) Industri Medan. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa Susu Kental Manis A yang diperiksa mengandung
kadar protein2,78 %, Susu Kental Manis B 1,70 % dan Susu Kental Manis C 3,57
%. Hasil ini tidak mencapai batas minimum kadar protein yang tertera di SNI 01 –
2971 – 1998, yakni minimal 6,5 %. Kadar protein susu kental manis sangat
ditentukan oleh kualitas bahan dasarnya, yaitu susu. Semakin tinggi kadar protein,
semakin baik kualitas susu yang dihasilkannya
DETERMINATION OF PROTEIN CONTENT IN SWEETENED
CONDENSED MILK PACKAGING BY USING THE METHOD
KJEDAHL
Universitas Sumatera Utara
vi
ABSTRACT
By SNI, sweetened condensed milk is fresh milk that the water contest is resduced
using a warming of at least 100oC. Added sugar sucrose or sucrose sugar mixture
and desktroksa the evaporated some of the water so thick. The sample used in the
test is sweetened condensed milk packaging as much as three sachets. Protein assay
was perfomed according to the method in accordance with the procedure kjedahl
Indonesian National Standard (SNI) and tools for kjedahl method used in Food and
Beverage Laboratories Agricultural research centers and standardization
(Baristand) Industrial Field. The result showed that the sweetened condensed milk
containing A examined protein content of 2,78%. Sweetened condensed milk B
1,70% and sweetened condensed milk C 3,57%. This result did not reach the
minimum threshold levels of protein contained in the SNI 01 – 2971 – 1998, ie at
least 6,5%. Sweetened condensed milk protein content is determined by the quality
of higher protein content, the better the quality of the milk produced
DAFTAR ISI
Universitas Sumatera Utara
vii
Halaman
PERSETUJUAN
PERNYATAAN
PENGHARGAAN
ABSTRAK
ABSTRACT
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR LAMPIRAN
i
ii
iii
v
vi
vii
ix
x
BAB I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
1.2. Permasalahan
1.3. Tujuan Penelitian
1.4. Manfaat Penelitian
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Susu
2.1.1. Jenis Jenis Air susu
2.1.2. Berat Jenis Air Susu
2.1.3. Sifat Sifat Air Susu
2.1.4. Syarat Syarat Pemerahan
2.2. Protein
2.2.1. Peggolongan Protein
2.2.2. Sifat Sifat Protein
2.2.3. Manfaat Protein
2.2.4. Urutan Atau Tingkat Struktur Protein
2.3. Akibat Kekurangan Dan Kelebihan Protein
2.3.1. Akibat Kekurangan Protein
2.3.2. Akibat Kelebihan Protein
2.4. Analisa Protein
2.4.1. Reaksi Xantoprotein
2.4.2. Reaksi Hopkins-Cole
2.4.3. Millon
2.4.4. Reaksi Natriumnitroprusida
BAB III. BAHAN DAN METODE
3.1. Alat-Alat
3.2. Bahan-Bahan
3.3. Prosedur Analisa Sampel23
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
4.2. Pembahasan25
1
3
3
3
4
5
8
9
10
11
12
12
14
15
15
15
17
17
17
17
18
18
22
22
24
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
Universitas Sumatera Utara
viii
5.1. Kesimpulan26
5.2. Saran
DAFTARPUSTAKA
26
27
LAMPIRAN
Universitas Sumatera Utara
ix
DAFTAR TABEL
Nomor
Tabel
2.1.1.1. Spesifikasi persyaratan mutu
Judul
Halaman
7
Universitas Sumatera Utara
x
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Lampiran
Judul
01
kadar protein
02
kadar protein A
03
kadar protein B
04
kadar protein C
Halaman
Universitas Sumatera Utara