Penentuan Kadar Lemak Pada Susu Kental Manis Di Balai Pengawas Obat Dan Makanan Dengan Metode Sokletasi

Lampiran 1. Filtrat Susu Kental Manis Bebas Asam

Lampiran 3. Alat Sokletasi

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standar Nasinal Indonesia No. 01 – 2971 - 2011. 2011. Susu Kental Manis. Jakarta: Departemen Kesehanan Republik Indonesia.

Bukle, K. A. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Ditjen POM. (1995). Farmakope Indonesia, Jilid IV. Departemen Kesehatan R.I. Jakarta.

Fessenden. 1986. Kimia Organik. Edisi Ketiga. Jilid 1. Erlangga. Jakarta. Iswari, R.S. 2006. Biokimia. Cetakan Pertama. Graha Ilmu. Yogyakarta.

Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Moehyi, S.1992. Ilmu Gizi. Cetakan kedua. Bhrata Karya Aksara. Jakarta.

Montgomery, R.1993. Biokimia. Universitas Gadjah Mada Press. Yogyakarta. Poedjiadi, A. 1994. Dasar – Dasar Biokimia. Universitas Indonesia Press. Jakarta. Sudarmadji, S. 1989. Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian. Liberty. Jakarta. Winarno, F.G. 1995. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

(http://animalscience-info.blogspot.co.id/2011/03/struktur-dan-komposisi susu.html).

BAB 3

METODE PERCOBAAN

3.1 Alat

1. Labu erlenmeyer Iwaki

2. Refluks Iwaki

3. Labu alas datar Iwaki

4. Soxhlet Iwaki

5. Oven Memmert

6. Gelas ukur Iwaki

7. Pipet tetes

8. Neraca analitik Precisa

9. Kertas saring

10. Corong kaca Iwaki

3.2 Bahan

1. Asam klorida 4N p.a. Merck

2. Petroleum benzen p.a. Merck

3.3 Prosedur

1. Dipanaskan labu alas datar 250 mL di dalam oven pada suhu 105˚C hingga di dapat bobot tetap

2. Ditimbang seksama lebih kurang 5 g cuplikan, masukkan kedalam erlenmeyer, kemudian dimasukkan 50 mL Asam klorida 4 N

3. Direfluks dengan menggunakan pendingin udara dan dipanaskan dengan api bebas selama 1 jam

4. Disaring larutan dan cuci dengan air panas hingga filtrat bebas asam terhadap kertas lakmus

5. Dikeringkan kertas saring yang berisi lemak didalam oven 60˚C selama 1-2 jam

6. Dimasukkan kertas saring ke dalam selongsong

7. Diekstraksi dengan 130 mL petroleum benzen dengan menggunakan soxhlet selama 5 jam

8. Dipisahkan labu lemak dari alat pengekstraksi 9. Di uapkan

10. Dikeringkan labu dalam oven 60˚C 11. Ditimbang labu sampai bobot tetap

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Percobaan

Tabel 4.1.1 Data Penetapan Kadar Lemak dalam Susu Kental Manis Sebelum Ekstraksi

Nama Sampel Berat Erlenmeyer Kosong Berat Erlenmeyer + Sampel Berat Sampel Susu Kental Manis

185,7908 g 190,9150 g 5,1242 g

Tabel 4.1.2 Data Penetapan Kadar Lemak dalam Susu Kental Manis Sesudah Ekstraksi

Nama Sampel Berat Labu Kosong

Berat Labu + Sampel

Berat Lemak

Susu Kental Manis

117,2666 g 117,7492 g 0,4826 g

4.2 Perhitungan

Berat erlenmeyer + sampel = 190,9150 g Berat erlenmeyer kosong = 185,7908 g _

Berat sampel = 5,1242 g

Berat labu + sampel setelah penguapan = 117,7492 g Berat labu kosong = 117,2666 g _ Berat lemak = 0,4826 g Kadar lemak = e e

e pe × %

Diketahui :

Berat sampel = 5,1242 g Berat lemak = 0,4826 g Kadar lemak = , 8

, × % = 9,4 %

4.3 Pembahasan

Dari hasil penetapan kadar lemak diketahui bahwa pada sampel susu kental manis didapatkan kadar lemak sebanyak 9,41% Dapat disimpulkan bahwa kadar lemak yang terdapat dalam susu kental manis adalah kadar lemak yang diperbolehkan

untuk dikonsumsi, karena berdasarkan penetapan Standar Nasional Indonesia 2971 : 2011 bahwa kadar lemak dalam susu kental manis yang dianalisis tersebut adalah 8-10%. Kandungan lemak susu dapat sangat beragam tergantung pada beberapa faktor. Akan tetapi angka rata-rata lemak untuk semua jenis kondisi dan jenis sapi perah adalah 3,9%. Dengan demikian, susu kental manis yang dianalisis tersebut merupakan susu kental manis yang mempunyai kualitas yang bagus untuk dikonsumsi oleh konsumen karena telah memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia 2971 : 2011.

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Kandungan lemak susu dapat sangat beragam tergantung pada beberapa faktor. Akan tetapi angka rata-rata lemak untuk semua jenis kondisi dan jenis sapi perah adalah 3,9%.

Dari hasil percobaan penetapan kadar lemak dalam susu kental manis secara sokletasi, diketahui bahwa susu kental manis yang diuji mengandung lemak dengan kadar 9,41%, susu kental manis yang diuji memenuhi persyaratan menurut SNI 2971 : 2011 yaitu kadar lemak dalam susu kental manis adalah 8-10%.

5.2 Saran

Pada percobaan selanjutnya perlu pengawasan yang baik pada saat proses pengerjaan, baik mulai dari penimbangan sampel, proses sokletasi hingga penimbangan hasil yang diperoleh. Sebaiknya instansi terkait melakukan sampling secara berkala pada produk sejenis untuk mengawasi kadar lemak yang terkandung didalamnya agar tetap memenuhi persyaratan yang telah di tetapkan.

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Susu

Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, casein, laktosa yang disentesa oleh alveoli dalam ambing, tidak terdapat di tempat lain manapun dalam tubuh sapi. Sejumlah besar darah harus mengalir melalui alveoli dalam tubuh sapi. Sejumlah besar darah harus mengalir melalui alveoli dalam pembuatan susu yaitu sekitar 50 kg darah dibutuhkan untuk menghasilkan 30 liter susu (Buckle, 1987).

Sebagian besar susu yang dikonsumsi manusia berasal dari sapi, susu sapi segar merupakan bahan pangan yang sangat tinggi gizinya, bukan saja bagi manusia tetapi juga bagi jasad renik pembusuk. Karena itu, susu merupakan komoditi yang sangat mudah rusak. Kontaminasi bakteri mampu berkembang secara cepat sekali sehingga susu menjadi tidak bisa diolah lebih lanjut atau tidak pantas lagi dikonsumsi manusia. Susu merupakan sumber protein dengan mutu sangat tinggi. Kadar protein susu segar sekitar 3,5% dengan kadar lemak sekitar 3,0-3,8% (Winarno,1995).

2.1.1. Sifat Fisik dan Kimiawi Susu 1. Kerapatan

Kerapatan susu bervariasi antara 1,0260 dan 1,0320 pada suhu 20°C, kerapatan susu berangsur-angsur meningkat dari saat pemerahan dan mencapai maksimum pada 12 jam sesudah pemerahan.

2. pH

pH susu segar berada diantara pH 6,6-6,7 dan bila terjadi cukup banyak pengasaman oleh aktivitas bakteri, angka-angka ini akan menurun secara nyata. Bila pH susu naik di atas pH 6,6-6,8 biasanya hal ini dianggap sebagai tanda adanya mastitis pada sapi, karena penyakit ini menyebabkan perubahan keseimbangan mineral di dalam susu.

3. Warna

Susu mempunyai warna putih kebiru-biruan sampai kuning kecoklat-coklatan. Warna putih pada susu, serta penampakannya adalah akibat penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat, dan bahan utama yang memberi warna kekuning-kuningan adalah karoten. Jenis sapi dan jenis makanan sapi juga dapat mempengaruhi warna susu.

4. Cita Rasa

Cita rasa susu hampir tidak dapat diterangkan tetapi rasa manis ini berasal dari laktosa sedangkan rasa asin berasal dari klorida.

5. Penggumpalan

Penggumpalan atau pengentalan merupakan salah satu sifat susu yang paling khas. Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam (Buckle, 1987).

2.1.2. Komposisi Susu

Komposisi susu dapat sangat beragam tergantung pada beberapa faktor. Akan tetapi angka rata-rata untuk semua jenis kondisi dan jenis sapi perah adalah

sebagai berikut : Lemak 3,9%

Protein 3,4% Laktosa 4,8% Abu 0,72%

Air 87,10% (Buckle, 1987). 2.1.3. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Komposisi Susu

Komposisi susu dapat sangat beragam tergantung pada beberapa faktor :

1. Jenis ternak, jenis-jenis sapi yang berbeda akan menghasilkan susu dengan komposisi keseluruhan yang agak berbeda, perbedaan yang terbesar dijumpai pada kandungan lemaknya.

2. Waktu pemerahan, unsur laktosa dan protein dalam susu relatif konstan dan menunjukkan keragaman yang kecil bila pemerahan dilakukan pada siang hari. Tetapi kandungan lemak susu mungkin berbeda jika pemerahan dilakukan pada pagi dan kemudian pada sore hari.

3. Urutan pemerahan, pada saat-saat pertama dari pemerahan selalu di peroleh susu yang paling sedikit mengandung lemak, dan pada saat akhir pemerahan diperoleh sisa-sisa yang paling banyak mengandung lemak.

4. Keragaman akibat musim, di daerah iklim sedang kandungan lemak menurun pada waktu udara menjadi lebih panas dan meningkat lagi ketika udara menjadi lebih dingin.

5. Umur sapi, umur sapi hanya berpengaruh sedikit terhadap komposisi susu, umur sapi yang baik adalah 10 tahun.

6. Penyakit, penyakit pada sapi biasanya mengacaukan keseimbangan unsur-unsur didalam sapi.

7. Makanan ternak, kurangnya pemberian makanan akan mengurangi volume hasil susu (Buckle, 1987).

2.2. Lemak Susu

Lemak atau lipid terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil yang bergaris tengah antara 1-20 mikron dengan garis tengah rata-rata 3 mikron. Biasanya terdapat kira-kira 1000 x 10⁶ butiran lemak dalam setiap mL susu. Butiran-butiran ini mempunyai daerah permukaan yang luas dan hal tersebut menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap flavor asing (Buckle, 1987).

Dalam lemak susu terdapat 60-75% lemak yang bersifat jenuh, 25-30% lemak yang bersifat tak jenuh, gambar dari lemak susu dapat dilihat pada gambar 2.2 keterangan dari gambar tersebut lemak susu adalah yang berbentuk bulat atau disebut fat globule dan disekitar nya itu adalah serum (http://animalscience-info.blogspot.co.id/2011/2013/struktur-dan-komposisisusu.html).

Gambar 2.2. Lemak Susu 2.2.1. Kerusakan Lemak Susu

perkembangan flavor yang menyimpang dalam produk-produk susu, seperti: 1. Ketengikan, yang disebabkan karena hidrolisa dari gliserida dan pelepasan

asam lemak seperti butirat dan kaproat, yang mempunyai bau yang keras, khas dan tidak menyenangkan.

2. Tallowiness yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh. 3. Flavor teroksidasi yang disebabkan karena fosfolipid.

4. Amis atau bau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi hidrolisa (Buckle, 1987).

2.3. Susu Kental Manis

Susu kental manis merupakan produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dari campuran susu dan gula dengan menghilangkan sebagian airnya sehingga mencapai tingkat kekentalan tertentu, atau hasil rekonstitusi susu bubuk dengan penambahan gula dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan (Badan Standarisasi Nasional Indonesia, 2011).

2.3.1. Proses Pembuatan Susu Kental Manis

a. Susu yang diperoleh dari peternakan distandarisasi pada suatu perbandingan tetap dari lemak : benda padat bukan lemak yaitu 9 : 22 baik dengan ditambah krim maupun susu skim. Susu itu kemudian dihangatkan dahulu dengan suhu pemanasan 65°C sampai 95°C selama 10 – 15 menit. Pemanasan pendahuluan ini penting, sebab hal ini akan menolong menstabilkan susu terhadap pengentalan selama penyimpanan produk jadi dan juga akan menghancurkan organisme patogen dan enzim tidak akan diinaktifkan pada prosedur penguapan susu selanjutnya. Sesudah pemanasan pendahuluan,

ditambahkan gula sehingga diperoleh konsentrasi gula 62,5% sebagai sukrosa dalam produk akhir. Gula yang ditambahkan harus bebas dari mikroba patogen pencemar dan harus bebas dari gula invert, karena hal ini akan membantu terjadinya pengentalan selama penyimpanan seperti disebutkan terdahulu. Fungsi gula terutama adalah sebagai pengawet, karena sebagian besar mikroba kecuali ragi – ragi osmofilik tak dapat hidup pada konsentrasi gula 62,5%.

b. Proses selanjutnya meliputi penguapan susu yang sudah mengandung gula dengan kondisi yang sangat ringan dengan menggunakan penguap hampa pada suhu 77°C. Pada suhu 49°C, fase cair dari produk yang dikentalkan menjadi jenuh dengan laktosa dan pada waktu susu kental itu didinginkan terjadi larutan jenuh dan kristalisasi. Jika tidak dilakukan dengan sangat hati – hati, akan terbentuk inti laktosa dalam jumlah sedikit dan ini akan tumbuh menjadi kristal berukuran makro yang cukup keras dan terasa kasar. Akibat kristalisasi laktosa ini adalah “rasa seperti pasir” yang dianggap dapat mengurangi mutu susu kental manis. Untuk menghindari hal ini harus diadakan pendinginan sedemikian rupa sehingga terjadi kristalisasi laktosa secara cepat dan dengan demikian terbentuk kristal –kristal kecil. Hal ini dijalankan dengan mendinginkan susu sampai suhu 30°C yang akan menghasilkan keadaan lewat jenuh dari laktosa dan kemudian dilakukan pembibitan dengan menambahkan laktosa yang berbentuk halus dengan jumlah 0,6 g/l susu kental. Kristalisasi akan selesai selama waktu 3 jam. c. Bila proses kristalisasi telah selesai, susu kental didinginkan, dimasukkan

dalam kaleng. Produk itu kemudian ditutup dan tidak memerlukan proses pemanasan lagi. Stabilitas mikrobiologis produk tersebut ditentukan oleh kandungan gula yang tinggi dan masalah kerusakkan biasanya terbatas pada pertumbuhan jenis ragi osmofilik (Buckle, 1987).

2.4. Lemak / Lipida

Lipida dapat didefenisikan sebagai senyawa organik yang terdapat dalam alam serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar seperti suatu eter, benzen, atau kloroform, hidrokarbon atau dietil eter. Ini juga mencakup banyak macam senyawa. Lipid juga dapat dihubungkan satu sama lain berdasarkan kemiripan sifat fisisnya, tetapi hubungan kimia, fungsional dan struktur, maupun fungsi-fungsi biologis yang beranekaragam (Fessenden, 1986).

Lemak (fat) mempunyai arti yaitu suatu zat yang tidak larut dalam air dapat dipisahkan dari tanaman atau binatang. Untuk memberikan defenisi yang jelas tentang lipid sangat sukar, sebab senyawa yang serupa atau mirip. Sifat kimia dan fungsi biologinya juga berbeda-beda, dan walaupun demikian para ahli biokimia bersepakat bahwa lemak dan senyawa organik yang mempunyai sifat fisika seperti lemak, dimasukkan dalam satu kelompok yang disebut lipid, struktur lemak dapat dilihat pada gambar 2.4 (Fessenden, 1986)

O

H2C – O – C – R1 O

HC – O – C – R2 O

H2C – O – C – Rȝ

2.4.1. Sifat-Sifat Fisik Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak meskipun serupa dalam struktur kimianya, menunjukkan keragaman yang besar dalam sifat-sifat fisiknya :

1. Sifat fisik yang paling jelas adalah tidak larut dalam air. Hal ini disebabkan oleh adanya asam lemak berantai karbon panjang dan tidak adanya gugus-gugus polar.

2. Viskositas minyak dan lemak cair biasanya bertambah dengan bertambahnya panjang rantai karbon; berkurang dengan naiknya suhu.

3. Minyak dan lemak lebih padat dalam keadaan padat dari pada dalam keadaan cair.

4. Lemak adalah campuran trigliserida dalam bentuk padat dan terdiri dari suatu fase padat dan fase cair (Buckle, 1987).

2.4.2. Pembagian Lemak

Senyawa-senyawa yang termasuk lemak ini dapat dibagi dalam beberapa golongan.

1. Lemak jenuh ialah lemak yang gugus alkil dari lemak tersebut merupakan rantai hidrokarbon jenuh (rantai karbon tunggal)

Contoh asam butirat CH (CH ) CO H, asam palmitat CH (CH ) CO H 2. Lemak tak jenuh ialah lemak yang gugus alkil dari lemak tersebut merupakan

rantai hidrokarbon tak jenuh (rantai karbon ganda)

Contoh asam palmitoleat CH (CH )₅CH=CH(CH )₇CO H, asam oleat CH (CH )₇CH=CH(CH )₇CO H (http://library.usu.ac.id/download/ft/tkimia-Netti.pdf)

2.4.3. Fungsi Lemak

Dalam tubuh manusia lipid berfungsi sebagai komponen struktural membran sel, sebagai penyimpanan energi, sebagai bahan bakar metabolik, dan agen pengemulsi (Montgomery, 1993)

Lapisan lemak dibawah kulit merupakan isolator untuk menjaga stabilitas tubuh. Lemak membantu transpor atau absorbsi vitamin-vitamin yang ada dalam lemak. Didalam lambung lemak menekan sekresi lambung. Dengan demikian ini akan memperlambat waktu pengosongan lambung-lambung yang akibatnya memperlambat rasa lapar seseorang (Poedjiadi, 1994)

Dalam bidang biologi lemak dan minyak dikenal sebagai salah satu bahan penyusun dinding sel dan penyusun bahan biomolekul. Dalam bidang ini nilai gizi kalori yaitu 9 kilokalori setiap gramnya (Sudarmadji, 1989).

Dalam pengolahan makanan, lemak dan minyak berfungsi sebagai berikut: 1. Sebagai media penghantar panas sewaktu mengoreng makanan

2. Sebagai bahan makanan untuk memperbaiki tekstur cita rasa makanan. 3. Lemak yang ditambahkan pada pembuatan kue, misalnya akan memperbaiki

tekstur kue itu disamping cita rasanya lebih lezat.

4. Sebagai penambah kandungan energi dalam makanan itu (Moehyi, 1992). 2.4.4. Kelebihan dan Kekurangan Konsumsi Lemak

1. Kelebihan Konsumsi Lemak

Jika pada didalam tubuh terdapat lemak yang berlebihan akan mengakibatkan obesitas. Diabetes melitus, penyakit kuning, dan hipotiroidismus mempunyai kaitan dengan ketidaknormalan lipid plasma (Montgomery, 1993).

Lemak dan gula merupakan zat gizi yang menjadi sumber energi. Apabila kandungan hidran arang dalam makanan sedikit sekali digunakan sebagai sumber energi dapat menyebabkan tingginya kandungan zat lemak dalam darah, yang merupakan awal dari timbulnya masalah kesehatan dengan terjadinya penyakit pengerasan pembuluh darah atau aterosklerosis yang kemudian berkembang menjadi penyakit jantung koroner (Moehyi,1992).

Bahan pangan yang banyak mengandung kolestrol terutama berasal dari hewani. Kandungan kolesterol dalam darah yang normal 240ml/100ml. Modifikasi lemak dalam darah sesungguhnya ditunjukan untuk menurunkan kadar kolesterol dalam jaringan, khususnya dalam dinding arteri. Biasanya dengan diet kadar lemak dalam darah mulai berubah dalam beberapa hari atau minggu. Untuk mengurangi kadar kolesterol dalam darah, pengurangan konsumsi lemak jenuh akan banyak pengaruhnya (Winarno, 1995).

2. Kekurangan Konsumsi Lemak

Telah dilakukan penelitian bahwa difisiensi asam lemak selain menyebabkan gangguan pertumbuhan juga dapat menyebabkan penyakit dermatis (penyakit kulit). Menurunkan efisiensi energi dan menyebabkan gangguan transportasi lipid dalam tubuh. Kemudian minuman bagi tubuh adalah kira – kira 2% dari kebutuhan kalori, jika kelebihan akan berbahaya (Poedjiadi, 1994).

2.5Analisa Lemak

Jenis ekstraksi bahan alam yang sering dilakukan adalah ekstraksi secara panas dengan cara refluks dan penyulingan uap air dan ekstraksi secara dingin dengan cara maserasi, perkolasi dan alat soxhlet (Ditjen POM, 1995).

Sokletasi

Ekstraksi secara soxhletasi pada dasarnya merupakan jenis ekstraksi secara berkesinambungan. Pelarut dipanaskan sampai mendidih. Uap pelarut akan naik melalui pipa samping, kemudian diembunkan lagi oleh pendingin tegak. pelarut turun untuk mengekstraksi zat aktif dalam sampel. Selanjutnya bila pelarut mencapai sifon, maka seluruh pelarut akan turun ke labu alas bulat dan terjadi proses sirkulasi. Prosedur penentuan kadar lemak atau minyak yang terdapat pada bahan makanan dengan ekstraksi sokletasi.

Labu ekstraksi yang berisi beberapa butir batu didih harus dikeringkan sebelumnya didalam oven pada suhu 105°C sampai 110°C selama 1 jam. Kemudian didinginkan didalam desikator dan ditimbang. Contoh yang akan diekstraksi ditimbang kira-kira 5 gram, lalu dimasukkan kedalam kertas saring yang dibuat seperti kantong dan ditutup dengan kapas yang tidak berlemak. Kertas saring yang berisi contoh dimasukkan kedalam Soklet dan diekstraksi dengan petroleum eter, diatas penangas air selama 24-48 jam. Pelarut dapat dipisahkan dari minyak dengan cara menguapkan pelarut dengan cara destilasi. Selanjutnya labu dikeringkan dengan pompa kompresor untuk menghilangkan petroleum eter yang masih ada. Kemudian dikeringkan didalam oven pada suhu 105°C sampai 110°C selama 1 jam, selanjutnya didinginkan didalam desikator dan ditimbang. Gambar alat sokletasi dapat dilihat pada gambar 2.5 (Ketaren, 1986).

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu di definisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya. Susu merupakan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran. Selama berabad-abad sapi selalu dipilih untuk produksi susu yang tinggi, sehingga sekarang sapi perah adalah salah satu penghasil susu yang paling efisien.

Alat penghasil susu pada sapi biasanya disebut ambing. Ambing terdiri dari empat kelenjar yang berlainan, yang dikenal sebagai perempatan. Masing-masing perempatan dilengkapi dengan suatu saluran ke bagian luar yang disebut puting. Saluran ini berhubungan dengan saluran yang sebenarnya menyimpan susu. Kelenjar itu terdiri dari banyak saluran cabang yang lebih kecil yang berakhir pada suatu pelebaran yang disebut alveoli, dimana susu dihasilkan. Susu dihasilkan dan disimpan hampir secara terus-menerus pada masa-masa pemerahan. Hal ini dapat diperlambat atau terhenti sama sekali oleh tekanan susu yang terkumpul dalam alveoli. Oleh karena itu seringnya pemerahan akan mengurangi tekanan ini dan baik untuk produksi susu.

Analisis penentuan kadar lemak dalam susu kental manis dilakukan dengan metode sokletasi karena ekstraksi dengan alat soklet merupakan cara ekstraksi yang efisien karena dengan alat ini pelarut yang dipergunakan dapat

diperoleh kembali, hasil ekstrak yang didapatkan lebih sempurna dan menggunakan pelarut yang lebih sedikit.

Lemak yang terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil yang bergaris tengah antara 1-20 mikron dengan garis tengah rata-rata 3 mikron. Biasanya terdapat kira-kira 1000 x 10⁶ butiran lemak dalam setiap mL susu. Butiran-butiran ini mempunyai daerah permukaan yang luas dan hal tersebut menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap rasa asing.

Berdasarkan SNI 2971 : 2011 kadar lemak dalam susu kental manis adalah 8-10%. Tugas akhir ini berjudul “Penentuan Kadar Lemak Pada Susu Kental Manis Di Balai Pengawas Obat Dan Makanan Dengan Metode Sokletasi”. Adapun pengujian dilakukan oleh penulis melalui peraktek kerja lapangan di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan di Medan.

1.2 Perumusan masalah

Apakah kadar lemak pada susu kental manis yang di uji telah memenuhi persyaratan SNI 2971 : 2011

1.3 Tujuan percobaan

Untuk mengetahui komposisi susu yang terdapat pada susu sapi segar

Untuk mengetahui kadar lemak yang terdapat dalam susu kental manis dan kesesuaiannya dengan peraturan pemerintah yang telah ditetapkan

1.4 Manfaat percobaan

Untuk memberikan informasi komposisi susu yang terdapat dalam susu sapi segar bagi masyarakat

PENENTUAN KADAR LEMAK PADA SUSU KENTAL MANIS DI BALAI PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN DENGAN

METODE SOKLETASI

ABSTRAK

Susu kental manis merupakan produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dari campuran susu dan gula dengan menghilangkan sebagian airnya sehingga mencapai tingkat kepekatan tertentu. Tujuan analisis ini adalah untuk mengetahui kadar lemak yang ada dalam susu kental manis dan kesesuaiannya dengan persyaratan yang diizinkan oleh pemerintah. Penentuan kadar lemak yang dilakukan menurut metode sokletasi sesuai dengan prosedur dan alat yang digunakan di laboratorium pangan dan bahan berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan di Medan. Hasil analisis menunjukkan bahwa susu kental manis yang diperiksa mengandung kadar lemak sebanyak 9,41 %, hasil ini memenuhi persyaratan kandungan lemak pada susu kental manis yang diizinkan oleh Departemen Kesehatan Republik Indonesia dalam SNI 2971 : 2011. Kadar lemak untuk susu kental manis adalah 8-10%.

DETERMINATION OF FAT CONTENT IN CONDENSED MILK SWEET IN THE CENTER OF DRUG AND FOOD WITH

METHOD SOXHLETATION

ABSTRACT

Sweetened condensed milk is a dairy product shaped viscous liquid obtained from a mixture of milk and sugar by removing some of the water so as to achieve a certain density. The purpose of this analysis is to determine the levels of fat in sweetened condensed milk and compliance with requirements allowed by the government. Determination of fat content soxhletation performed according to the method in accordance with the procedures and tools used in food laboratories and hazardous materials Drug Agency and food in Medan. The analysis showed that the sweetened condensed milk is checked in fat as much as 9.41%, these results meet the requirements of the fat content in sweetened condensed milk which is authorized by the Ministry of Health of the Republic of Indonesia in ISO 2971: 2011. Fat content for sweetened condensed milk is 8- 10%.

PENENTUAN KADAR LEMAK PADA SUSU KENTAL MANIS

DI BALAI PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN DENGAN

METODE SOKLETASI

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat memperoleh Ahli Madya

DEBBY NIRIANTA BR S 132401084

PROGRAM STUDI D-3 KIMIA

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN

ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

PENENTUAN KADAR LEMAK PADA SUSU KENTAL MANIS

DI BALAI PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN DENGAN

METODE SOKLETASI

TUGAS AKHIR

DEBBY NIRIANTA BR S

132401084

PROGRAM STUDI D-3 KIMIA DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2016

PERSETUJUAN

Judul : Penentuan Kadar Lemak Pada Susu Kental Manis Di Balai Pengawas Obat Dan Makanan Dengan

Metode Sokletasi

Kategori : Tugas Akhir

Nama : Debby Nirianta Br S

Nomor Induk Mahasiswa : 132401084

Program Studi : Diploma 3 (D3) Kimia

Departemen : Kimia

Fakultas : Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara

Disetujui di Medan, Juni 2016

Disetujui Oleh

Program Studi D3 Kimia FMIPA USU Pembimbing, Ketua,

Dra. Emma Zaidar Nst, M. Si Dr. Albert Pasaribu, M. Sc NIP. 195512181987012001 NIP. 196408101991031001

Disetujui Oleh

Departemen Kimia FMIPA USU Ketua,

Dr. Rumondang Bulan, MS NIP. 195408301985032001

PENENTUAN KADAR LEMAK PADA SUSU KENTAL MANIS DI BALAI PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN DENGAN

METODE SOKLETASI

ABSTRAK

Susu kental manis merupakan produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dari campuran susu dan gula dengan menghilangkan sebagian airnya sehingga mencapai tingkat kepekatan tertentu. Tujuan analisis ini adalah untuk mengetahui kadar lemak yang ada dalam susu kental manis dan kesesuaiannya dengan persyaratan yang diizinkan oleh pemerintah. Penentuan kadar lemak yang dilakukan menurut metode sokletasi sesuai dengan prosedur dan alat yang digunakan di laboratorium pangan dan bahan berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan di Medan. Hasil analisis menunjukkan bahwa susu kental manis yang diperiksa mengandung kadar lemak sebanyak 9,41 %, hasil ini memenuhi persyaratan kandungan lemak pada susu kental manis yang diizinkan oleh Departemen Kesehatan Republik Indonesia dalam SNI 2971 : 2011. Kadar lemak untuk susu kental manis adalah 8-10%.

DETERMINATION OF FAT CONTENT IN CONDENSED MILK SWEET IN THE CENTER OF DRUG AND FOOD WITH

METHOD SOXHLETATION

ABSTRACT

Sweetened condensed milk is a dairy product shaped viscous liquid obtained from a mixture of milk and sugar by removing some of the water so as to achieve a certain density. The purpose of this analysis is to determine the levels of fat in sweetened condensed milk and compliance with requirements allowed by the government. Determination of fat content soxhletation performed according to the method in accordance with the procedures and tools used in food laboratories and hazardous materials Drug Agency and food in Medan. The analysis showed that the sweetened condensed milk is checked in fat as much as 9.41%, these results meet the requirements of the fat content in sweetened condensed milk which is authorized by the Ministry of Health of the Republic of Indonesia in ISO 2971: 2011. Fat content for sweetened condensed milk is 8- 10%.

DAFTAR ISI

Halaman

Persetujuan i

Pernyataan ii

Penghargaan iii

Abstrak iv

Abstract v

Daftar Isi vi

Daftar Tabel viii

Daftar Gambar ix

Daftar Lampiran x

BAB 1. Pendahuluan 1

1.1.Latar Belakang 1

1.2.Permasalahan 2

1.3.Tujuan percobaan 2

1.4.Manfaat percobaan 3

BAB 2. Tinjauan Pustaka 4

2.1. Susu 4

2.1.1. Sifat Fisik dan Kimiawi Susu 5

2.1.2. Komposisi Susu 6

2.1.3. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Komposisi Susu 6

2.2. Lemak Susu 7

2.2.1. Kerusakan Lemak Susu 8

2.3. Susu Kental Manis 8

2.3.1. Proses Pembuatan Susu Kental Manis 8

2.4. Lemak / Lipida 10

2.4.1. Sifat-Sifat Fisik Lemak dan Minyak 11

2.4.2. Pembagian Lemak 12

2.4.3. Fungsi Lemak 12

2.4.4. Kelebihan dan Kekurangan Konsumsi Lemak 13

2.5. Analisa Lemak 14

BAB 3. Metode Percobaan 16

3.1 Alat 16

3.2 Bahan 16

3.3 Prosedur 17

BAB 4. Hasil dan Pembahasan 18

4.1. Hasil Percobaan 18

4.1.1. Data Penetapan Kadar Lemak dalam Susu Kental

Manis Sebelum Ekstraksi 18

4.1.2. Data Penetapan Kadar Lemak dalam Susu Kental

Manis Sesudah Ekstraksi 18

4.3. Pembahasan 19

BAB 5. Kesimpulan dan Saran 20

5.1. Kesimpulan 20

5.2. Saran 20

Daftar Pustaka 21

PENENTUAN KADAR LEMAK PADA SUSU KENTAL MANIS

DI BALAI PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN DENGAN

METODE SOKLETASI

TUGAS AKHIR

DEBBY NIRIANTA BR S

132401084

PROGRAM STUDI D-3 KIMIA

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2016

PERSETUJUAN

Judul : Penentuan Kadar Lemak Pada Susu Kental Manis Di Balai Pengawas Obat Dan Makanan Dengan

Metode Sokletasi

Kategori : Tugas Akhir

Nama : Debby Nirianta Br S

Nomor Induk Mahasiswa : 132401084

Program Studi : Diploma 3 (D3) Kimia

Departemen : Kimia

Fakultas : Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara

Disetujui di Medan, Juni 2016

Disetujui Oleh

Program Studi D3 Kimia FMIPA USU Pembimbing, Ketua,

Dra. Emma Zaidar Nst, M. Si Dr. Albert Pasaribu, M. Sc NIP. 195512181987012001 NIP. 196408101991031001

Disetujui Oleh

Departemen Kimia FMIPA USU Ketua,

Dr. Rumondang Bulan, MS NIP. 195408301985032001

PENENTUAN KADAR LEMAK PADA SUSU KENTAL MANIS DI BALAI PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN DENGAN

METODE SOKLETASI

ABSTRAK

Susu kental manis merupakan produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dari campuran susu dan gula dengan menghilangkan sebagian airnya sehingga mencapai tingkat kepekatan tertentu. Tujuan analisis ini adalah untuk mengetahui kadar lemak yang ada dalam susu kental manis dan kesesuaiannya dengan persyaratan yang diizinkan oleh pemerintah. Penentuan kadar lemak yang dilakukan menurut metode sokletasi sesuai dengan prosedur dan alat yang digunakan di laboratorium pangan dan bahan berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan di Medan. Hasil analisis menunjukkan bahwa susu kental manis yang diperiksa mengandung kadar lemak sebanyak 9,41 %, hasil ini memenuhi persyaratan kandungan lemak pada susu kental manis yang diizinkan oleh Departemen Kesehatan Republik Indonesia dalam SNI 2971 : 2011. Kadar lemak untuk susu kental manis adalah 8-10%.

DETERMINATION OF FAT CONTENT IN CONDENSED MILK SWEET IN THE CENTER OF DRUG AND FOOD WITH

METHOD SOXHLETATION

ABSTRACT

Sweetened condensed milk is a dairy product shaped viscous liquid obtained from a mixture of milk and sugar by removing some of the water so as to achieve a certain density. The purpose of this analysis is to determine the levels of fat in sweetened condensed milk and compliance with requirements allowed by the government. Determination of fat content soxhletation performed according to the method in accordance with the procedures and tools used in food laboratories and hazardous materials Drug Agency and food in Medan. The analysis showed that the sweetened condensed milk is checked in fat as much as 9.41%, these results meet the requirements of the fat content in sweetened condensed milk which is authorized by the Ministry of Health of the Republic of Indonesia in ISO 2971: 2011. Fat content for sweetened condensed milk is 8- 10%.

DAFTAR ISI

Halaman

Persetujuan i

Pernyataan ii

Penghargaan iii

Abstrak iv

Abstract v

Daftar Isi vi

Daftar Tabel viii

Daftar Gambar ix

Daftar Lampiran x

BAB 1. Pendahuluan 1

1.1.Latar Belakang 1

1.2.Permasalahan 2

1.3.Tujuan percobaan 2

1.4.Manfaat percobaan 3

BAB 2. Tinjauan Pustaka 4

2.1. Susu 4

2.1.1. Sifat Fisik dan Kimiawi Susu 5

2.1.2. Komposisi Susu 6

2.1.3. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Komposisi Susu 6

2.2. Lemak Susu 7

2.2.1. Kerusakan Lemak Susu 8

2.3. Susu Kental Manis 8

2.3.1. Proses Pembuatan Susu Kental Manis 8

2.4. Lemak / Lipida 10

2.4.1. Sifat-Sifat Fisik Lemak dan Minyak 11

2.4.2. Pembagian Lemak 12

2.4.3. Fungsi Lemak 12

2.4.4. Kelebihan dan Kekurangan Konsumsi Lemak 13

2.5. Analisa Lemak 14

BAB 3. Metode Percobaan 16

3.1 Alat 16

3.2 Bahan 16

3.3 Prosedur 17

BAB 4. Hasil dan Pembahasan 18

4.1. Hasil Percobaan 18

4.1.1. Data Penetapan Kadar Lemak dalam Susu Kental

Manis Sebelum Ekstraksi 18

4.1.2. Data Penetapan Kadar Lemak dalam Susu Kental

Manis Sesudah Ekstraksi 18

4.3. Pembahasan 19

BAB 5. Kesimpulan dan Saran 20

5.1. Kesimpulan 20

5.2. Saran 20

Daftar Pustaka 21