Penentuan Kadar Protein Pada Susu Kental Manis Kemasan Dengan Menggunakan Metode Kjedahl

Lampiran 01 Kadar Protein

Kadar protein = � −� ×�× , ×��× ,

�×

×

%

Dimana :

V1 = Volume HCl 0,1 N untuk titrasi sampel V2 = Volume HCl 0,1 N untuk titrasi blanko

N = Normalitas HCl 0,1 N W = Berat sampel

Fp = Faktor pengenceran

Lampiran 02 Kadar Protein Sampel A

Sampel A

Kadar protein (1) = � −� ×�× , ×��× ,

�×

×

%

= , − , × , �× , × , × ,

, �×

×

%

= 2,78%

Kadar protein (2) = � −� ×�× , ×��× ,

�×

×

%

= , − , × , �× , × , × ,

, �×

×

%

Kadar protein (3) = � −� ×�× , ×��× ,

�×

×

%

=

, − , × , �× , × , × ,

, �×

×

%

= 2,77%

Lampiran 03 Kadar Protein Sampel B

Sampel B

Kadar protein (1) = � −� ×�× , ×��× ,

�×

×

%

=

, − , × , �× , × , × ,

, �×

×

%

= 1,71%

Kadar protein (2) = � −� ×�× , ×��× ,

�×

×

%

=

, − , × , �× , × , × ,

, �×

×

%

= 1,85%

Kadar protein (3) = � −� ×�× , ×��× ,

�×

×

%

=

, − , × , �× , × , × ,

, �×

×

%

Lampiran 04 Kadar Protein Sampel C

Sampel C

Kadar protein (1)

=

� −� ×�× , ×��× ,

�×

×

%

=

, − , × , �× , × , × ,

, �×

×

%

= 3,56 %

Kadar protein (2) = � −� ×�× , ×��× ,

�×

×

%

=

, − , × , �× , × , × ,

, �×

×

%

= 3,57 %

Kadar protein (3) = � −� ×�× , ×��× ,

�×

×

%

=

, − , × , �× , × , × ,

, �×

×

%

DAFTAR PUSTAKA

Aak .(1995). Petunjuk Praktis Berternak Sapi Perah. Yogyakarta: Kanisius. Hal. 103-111

Bintang, M. (2010). Biokimia Teknik Penelitian. Jakarta: Erlangga. Hal.100; 108– 110.

Budianto, A. K. (2009). Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Cetakan Keempat. Malang: UMM Press. Hal. 55 – 63.

David W. Martin, Jr., MD. (1985) Harper’s Review Of Biochemistry. California:

Large Media. Hal. 40-41

Ellya, E. S. (2010). Gizi Dalam Kesehatan Reproduksi. Jakarta: Trans Info Media. Hal. 30 – 42.

Ernawati et al. (1986).Pengaruh Penanganan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Air Susu Sapi. Fakultas Peternakan : Institud Pertanian Bogor. Hal. 21-23

Hadiwiyoto, S. (1994).Pengujian Susu Mutu Dan Hasil Olahannya.Yogyakarta : Liberty. Hal. 131

Mochamad Adnan. (1984). Kimia Dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada. Hal. 61

Poedjiadi, A., dan Supriyanti, F.M. T. (2006).Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press. Hal. 81; 109 – 122.

Priyani.dan Mizawarti. (2006). Buku Ajar: Biokimia.Medan: Departemen Biologi USU. Halaman 72.

Soedarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. (1989). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty. Hal. 119 – 144.

Soeparno, Rihastuti, R.A, Indratiningsih, Triatmojo, S. (2011). Dasar Teknologi Hasil Ternak. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Hal. 43 – 66.

Yazid, E., dan Nursanti, L. (2006). Penuntun Praktikum Biokimia untuk Mahasiswa Analis. Yogyakarta: Penerbit Andi. Hal. 66 – 68.

BAB III

METODE PERCOBAAN 3.1. Alat-Alat

 Erlenmeyer 250 ml

 Gelas Piala

 Labu Ukur 100 ml

 Corong Kaca

 Buret

 Labu kjedahl 100 ml

 Labu Destilasi

 Statif Dan Klem

 Batu Didih

 Neraca Analitik

 Pipet Volume 25 ml

 Pipet Tetes

 Alat Penyulingan Dan Kelengkapannya

 Pembakaran

 Tabung reaksi

3..2 Bahan-bahan

 Bubuk Campuran Selen

 NaOH 40%

 HCl 0,01N

 Indikator Campuran (mengsel)

 H2SO4 pekat

 Larutan Asam Borat 2%

3.3. Prosedur Percobaan 

 Ditimbang seksama 0,51 gram cuplikan , dimasukkan kedalam labu kjedahl 100 ml

 Ditambahkan 2 gr campuran selen dan 25 ml h2SO4 pekat

 Dipanaskan diatas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau hijauan (sekitar 2 jam)

 Dibibiarkan dingin , kemudian encerkan dan masukkan kedalam labu ukur 100 ml , tepatkan sampai tanda garis

 Dipipet 5 ml larutan dan masukkan kedalam alat penyuling , tambahkan 5 ml NaOH 40%

 Disulingkan selama lebih kurang 10 menit , sebagai penampung gunakan 10 ml larutan Asam borat 2 % yang telah dicampur indikatornya

 Dibilasi ujung pendingin dengan air suling

 Dititar dengan larutan Hcl 0,01N

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Hasil

Dok.No.F-LP-107/1-I-00/14

LABORATORIUM PENGUJI BARISTAND INDUSTRI MEDAN

(LP-BIM)

LEMBAR KERJA KADAR PROTEIN METODE TITRIMETRI

Tahun : 2016 Makanan Minuman SNI 01-2891-1992

Nomor Perlakuan Berat Contoh (g) V1 (ml) V2 (ml)

N HCL BM Nitrogen

Fp Faktor Protein

Kadar Protein

(%)

1 Susu Kental Manis Enaak

3,1528 2,40 0,00 0,1045 14,007 4,0 6,25 2,79 2 3,1014 2.35 0,00 0,1045 14,007 4,0 6,25 2,77 3 3,0284 2,30 0,00 0,1045 14,007 4,0 6,25 2,78

Rata-Rata 2,78

1 Susu Kental Manis Indomilk

3,5210 1,65 0,00 0,1045 14,007 4,0 6,25 1,71 2 3,2496 1,50 0,00 0,1045 14,007 4,0 6,25 1,69 3 3,3418 1,55 0,00 0,1045 14,007 4,0 6,25 1,70

Rata-Rata 1,70

1 Susu Kental Manis Frisian Flag

2,4108 2,35 0,00 0,1045 14,007 4,0 6,25 3,57 2 2,2531 2,20 0,00 0,1045 14,007 4,0 6,25 3,57 3 2,7265 2,65 0,00 0,1045 14,007 4,0 6,25 1,56

4.2. Pembahasan

Dari penentuan kadar protein pada Susu Kental Manis kemasan dengan menggunakan metode kjedahl sesuai dengan SNI (Standar Nasional Indonesia) yang dilakukan di Balai Riset Standarisasi (BARISTAND) Industri Medan, dimana untuk mengetahui kadar protein pada yoghurt kemasan Susu Kental Manis Enaak, Susu Kental Manis Indomilk, dan Susu Kental Manis Frisian flag dengan alat metode kjedahl.

Ternyata dari hasil penentuan kadar protein yang telah dilakukan, didapatkan hasil dengan rata-rata kadar protein sebesar 2,78%, 1,70%, dan 3,57%. Menurut SNI 01– 2971–1998, dinyatakan kadar protein pada Susu Kental Manis kemasan adalah minimal 3,5%. Ini berarti yogurt kemasan yang menjadi sampel tidak memenuhi syarat Standar Nasional Indonesia (SNI).

Kadar protein susu kental manis sangat ditentukan oleh kualitas bahan dasarnya, yaitu susu, semakin tinggi kadar protein susu semakin baik kualitas yogurt yang dihasilkannya. Oleh karena itu, perlu peningkatan kadar protein susu melalui pemberian pakan yang berkualitas terhadap ternak sapi perah dan sistem pengolahan susu itu sendiri, dan perlu diperhatikan juga dalam penambahan starter sebagai protein mikrobial yang ada didalam susu.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

 Hasil yang diperoleh dengan kadar rata-rata protein Susu Kental Manis Kemasan A adalah 2,78 %, Susu Kental Manis Kemasan B adalah 1,70 %, dan Susu Kental Manis kemasan C adalah 3,57% Kadar protein yang diperoleh tidak sesuai dengan SNI 01–2981–1992, dimana persyaratan kadar protein susu dinyatakan minimal 6,5%

 Kadar protein Susu Kental Manis sangat ditentukan oleh kualitas bahan dasarnya, yaitu Susu sapi. Semakin tinggi kadar protein, semakin baik kualitas susu yang dihasilkannya.

 Proses pengolhan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran dan transportasi, serta meingkatkan nilai tukar dan daya guna bahan mentahnya.

5.2 Saran

Para peneliti selanjutnya menggunakan metode analisis kuantitatif yang lain, seperti Metode Lowry dalam menentukan mutu pada susu kental manis kemasan. Pengujian tersebut sangat dibutuhkan untuk mengetahui kelayakan suatu produk yang dipasarkan sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI).

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Susu

Susu merupakan bahan makanan yang sangat penting untuk kebutuhan manusia, karena mengandung zat yang sangat diperlukan oleh tubuh, seperti protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral. Kecuali susu merupakan bahan asal untuk produk olahan susu, seperti susu kental manis, susu bubuk, susu skim,butter, ice cream, keju, yogurt dan lain-lain. Susu mudah rusak oleh lingkungan,baik oleh temperatur udara ataupun udara sekitarnya, sehingga perlu perhatiankhusus untuk penanganan pada waktu pemerahan ataupun sesudah pemerahanagar diperoleh susu yang berkualitas baik, memenuhi standar susu yang telahditentukan dan masih layak dikonsumsi (Soeparno, 2011).

Susu kental diperoleh dengan cara mengurangi (menguapkan) kandungan air susu sampai kandungan airnya tinggi sekitar 40%. Dengan kadar air yang rendah ini susu dapt tahan disimpan lama dalam keadaan baik. Apabila akan diminum, susu kental harus diencerkan lagi dengan air panas atau air hangat.

Beberapa contoh jenis susu kental adalah : susu kental tidak manis, susu kental manis, susu skim kental dank rim kental. Beda susu kental manis dengan susu kental tidak manis adalah penambahan gula sehingga terasa manis.

Tahap pembuatan susu kental : Penyaringan (klarifikasi) Standarisasi (I)

Pemanasan untuk mengurangi kadar air susu sampai kadar tertentu (Hadiwiyoto, S., 1994)

2.1.1 jenis-jenis air susu

Kita mengenal bebagai produk air susu, antara lain: sus segar, whole milk, susu skim, fortified milk, concentrated milk, dan susu kering

A. Susu Segar

Susu segar ialah air susu hasil dari pemerahan yang tidak dikurangi atau ditambahkan apapun, yang diperoleh dari pemerahan sapi yang sehat secara continue sampai apuh.

B. Whole Milk

Whole milk: raw milk, Fresh milk sebenarnya susu segar yang setidak-tidaknya memiliki kandungan lemak 3,25% dan bahan kering tiada lemak (solid non fat) 8,25%.

Whole milk ini kemudian dipasteurisasi untuk membinasakan bakteri yang mendatangkn penyakit.

C. Susu Skim

Susu skim adalah susu segar yang sdah dikurangi lemaknya menjadi 0,1%. Sehingga susu bawah atau susu skim ini cocok untuk bayi.

D. Fortified Milk

Fortified skim adalah susu segar yang ditambahkan dengan vitamin-vitamin dan mineral. Vitamin yang ditambahkan biasanya adalah vitamin D. Vitamin ini sangat penting dalam pembentukan tuang bayi.

E. Susu Konsentrat ( concentrated milk)

Susu Konsentrat adalah susu segar yang dipanaskan ditempat khusus untuk mengurangi kadar air sehingga menjadi susu yang kental. Susu konsentrat dapat dibedakan menjadi dua, yakni:

1) Susu kental tanpa gula (unsweeted condensed milk)

Adalah air susu segar yang sebagian airnya, yakni kurang lebih separuhnya telah diuapakan didalam ruang hampa pada suhu 1240 _{- 130}0 _F.

2) Susu kental manis (sweet condensed milk)

Adalah susu segar yang lagsung ditambah gula terlebih dahulu kemudian diuapkan seperti pada susu kental tanpa gula. Kadar tanpa gula ditambahkan sebagai bahan pengawet adalah 40% - 44%, sedangkan kadar lemak nya minimal 8,5% dan bahan kering tanpa lemak 28% . Susu kental ini tidak baik untuk bayi, karena kandungan lemaknya tiggi.

F. Susu Kering ( Susu tepung)

Susu tepung meliputi susu tepung whole (whole milk) dan susu skim tepung. Susu whole tepung adalah susu segar yang semua airnya diuapkan sehingga tinggal tepung saja, kadar airnya tinggal 2%. Sedangkan susu skim tepung adalah hasil dari susu segar yang kadar lemaknya telah dikurangi tinggal 0,1% dan airnya diuapkan hingga tinggal 3%. Susu tersebut cocok untuk bayi karena kandungan proteinnya tinggi dan adar lemaknya rendah. (Aak, 1995)

No. Jenis Uji Satuan

Persyaraan

I II

1. Keadaan - Bau - Rasa - Warna - Konsistensi - - - - Normal Normal Putih sampai Kekuningan Kental dan homogen Normal Normal Sesuai ganda rasa yang ditambahkan Kental dan homogeny

2. Air (b/b) % 20 - 30 20 – 30

3. Abu (b/b) % 1,4 – 2,2 1,4 – 2,2

4. Protein (N x 6,37), (b/b) % 7 – 10 Min. 6,5

5. Lemak (b/b) % Min. 8,0 Min. 8,0

6. Laktosa (b/b) % Min. 10 Min. 10

7. Sakarosa (b/b) % 43 – 48 43 – 48

8. 8.1 8.2

Bahan tambahan makanan Pewarna Pewarna buatan - Sakarin - Siklamat Tidak boleh ada Tidak boleh ada

Tidak boleh ada

Tidak boleh ada

9. Pati Tidak ternyata -

10. 10.1 10.2 10.3 10.4 10.5 Cemaran logam** Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Raksa (Hg) mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Maks. 0,3 Maks. 20,0 Maks. 40,0 Maks. 40,0/250,0* Maks. 0,03 Maks. 0,3 Maks. 20,0 Maks. 40,0 Maks. 40,0/25,0* Maks. 0,03 11. Cemaran Arsen (As) Mg/kg Maks. 0,1 Maks. 0,1 12

12.1 12.2.

Cemaran mikroba Angka lempeng total Bakteri coliform

Koloni/g APM/g

Maks.1,0x104 Maks. 10

Maks. 1,0x104 Maks. 10

2.1.2 Berat Jenis Air Susu

Berat jenis air susu sangat dipengaruhi oleh susunan air itu sendiri dan suhu lingkungan.

1) Pengaruh susuana air susu terhadap berat jenis.

Semakin tinggi bahan kering yang terkandung dalam air susu semakin tinggi pula berat jenisnya. Sebaliknya semakin rendah bahan kering yang terkandung di dalam air susu akan semakin rendah pula berat jenis air susu.

2) Pengaruh suhu terhadap berat jenis

Semakin tinggi suhu lingkungan, maka per satuan volume air susu pun akan mengembang pula, sehingga berat per satuan susu pun menurun. Sebaliknya, pada suhu yang rendah air susu akan merapat atau memadat, sehingga pengaruhnya per satuan volume air susu pun menjadi lebih berat pula.

Oleh karena itu, untuk mengukur berat jenis air susu tersebut khususnya di Indonesia ditetapkan pada suhu kamar (27,50C). Untuk mengukur berat jenis yang dikehendaki, suhu harus disesuaikan terlebih dahulu yakni 27,50_{C. Air susu yang baik atau normal memiliki berat jenis 1,027} – _1,031 pada suhu 27,50C. (Aak, 1995)

2.1.3 Sifat – Sifat Air Susu

Air susu yang normal dan sehat memiliki sifat – sifat tertentu yang dapat diamati pada warna susu, bau, rasa yang khas, berat jenis, dan derajat keasaman.

A. Warna air susu

Warna air susu yang sehat adalah putih kekuning – kuingan dan tidak tembus cahaya. Keuning – kuningan berarti memiliki kandungan vitamin A yang tinggi. Air susu yang warnanya agak merah atau biru, apalagi encer seperti air berarti susu tersebut tidak normal.

Air susu yang normal atau murni memiliki bau khas, yag mudah dibedakan dengan susu lain yang telah dipalsukan.

- Air susu yang berbau asan menunjukkan bahwa air susu tersebut sudah basi.

- Air susu yang busuk menunjukkan bahwa air susu tersebut telah rusak sama sekali.

- Air susu yang rasanya agak asin atau asam dan pahit, maka air susu itu sudah mulai rusak

- Air susu yang masih murni, rasanya enak, gurih, sedikit manis, dan agak berlemak.

C. Berat Jenis air susu dan derajat keasaman

Air susu yang normal memiliki Berat Jenis 1,027 – 1,031 pada suhu kamar, dan derajat keasamannya 4,50– 7,50 SH. (Aak, 1990)

2.1.4 Syarat – Syarat Pemerahan

Setiap peternak sapi perah di dalamnya melakukan pemerahan harus berupaya mendapatkan susu yang baik dan sehat. Maka perlu diperhatikan beberapa hal sebagai berikut:

1) Pemeriksaan kesehatan sapi yang akan diperah

Semua sapi yang akan diperah harus diperiksa kemungkinan adanya penyakit menular yang berbahaya bagi para konsumen

2) Kesehatan petugas

Setiap petugas pemerah perlu:

- Kuku – kuku tangan yang panjang harus dipotong 3) Kebersihan tempat dan peralatan yang akan dipakai

Kebersihan tempat dan peralata yang dipakai sangat mempengaruhi kebersihan dan kesehatan air susu.

3) Kebersihan Sapi

Sapi yang akan diperah juga harus bersih. Air susu yang tercemar akan mudah rusak.

4) Kebesihan Kamar Susu

Kamar tempat penampung susu harus bersih. Kamar susu yang baik harus terletak disuatu tempat yang terpisah dari kandang.

5) Pemerahan Dilakukan Dalam Waktu Tertentu

Walaupun sapi bias diperah lebih dari dua kali sehari pada setiap saat, namun pemerahan yang baik adalah ada jadwal waktu pemeraha secara teratur, sehingga tidak menimbulkan stress pada sapi yang diperah. Apabila api itu sehari diperah dua kali, pagi pada jam 5 dan sore pada jam 15.00, maka jadwal tersebut harus dipertahankan. (Aak,1995)

2.2 Protein

Protein adalah suatu polipeptida yang mempunyai bobot molekul yangsangat bervariasi, dari 5000 hingga lebih dari satu juta.Di samping berat molekulyang berbeda-beda, protein mempunyai sifat yang berbeda-beda pula.Ada proteinyang mudah larut dalam air, tetapi ada juga yang sukar larut dalam air (Poedjiadidan Supriyanti, 2006).

2.2.1 Penggolongan Protein

Protein adalah molekul yang sangat vital untuk organisme dan terdapat disemua sel. Protein merupakan polimer yang disusun oleh 20 macam asam aminostandar. Rantai asam amino dihubungkan dengan ikatan kovalen yang spesifik.Struktur & fungsi ditentukan oleh kombinasi, jumlah dan urutan asam aminosedangkan sifat fisik dan kimiawi dipengaruhi oleh asam amino penyusunnya.Penggolongan protein berdasarkan strukturnya ada empat macam, yaitu strukturprimer, sekunder, tersier dan kuarterner.Struktur primer (struktur utama), terdiri dari asam-asam amino yangdihubungkan satu sama lain secara kovalen melalui ikatan peptida.Struktur Primer ProteinStruktur sekunder, protein sudah mengalami interaksi intermolekul, melaluirantai samping asam amino.Ikatan yang membentuk struktur ini, didominasi oleh ikatan hidrogen antar rantai samping yang membentuk pola tertentu bergantungpada orientasi ikatan hidrogennya. Ada dua jenis struktur sekunder, yaitu: α-heliksdan β-sheet.Struktur Sekunder Protein α-Heliks (A) dan β-Sheet (B)Struktur tersier, terbentuk karena adanya pelipatan membentuk strukturyang kompleks. Pelipatan distabilkan oleh ikatan hidrogen, ikatan disulfida, interaksi ionik, ikatan hidrofobik, ikatan hidrofilik.Struktur Tersier ProteinStruktur kuartener, terbentuk dari beberapa bentuk tersier, dengan kata lainmulti sub unit. Interaksi intermolekul antar sub unit protein ini membentukstruktur keempat/kuartener.Struktur Kuarterner Protein.

2.2.2 Sifat-Sifat Protein

Berat molekul protein sangat besar, ribuan sampai jutaan, sehinggamerupakan suatu makromolekul. Seperti senyawa polmer lain (misalnya: pati),protein dapat pula

dihidrolisis oleh asam, basa, atau enzim tertentu danmenghasilkan campuran asam-asam amino (Yazid dan Nursanti, 2006).

Sifat fisikokimia protein berbeda satu sama lain, tergantung pada komposisidan jenis asam amino penyusunnya. Sebagian besar protein bila dilarutkan dalamair akan membentuk dispersi koloidal dan tidak dapat berdifusi bila dilewatkanmelalui membran semipermeabel. Beberapa protein mudah larut dalam air, tetapiada pula yang sukar larut. Namun, semua protein tidak dapat larut dalam pelarutorganik, seperti eter, klorofom, atau benzena (Yazid dan Nursanti, 2006).

Pada umumnya, protein sangat peka terhadap pengaruh-pengaruh fisik danzat kimia, sehingga mudah mengalami perubahan bentuk. Perubahan ataumodifikasi pada struktur molekul protein disebut denaturasi. Hal-hal yang dapatmenyebabkan terjadinya denaturasi adalah panas, pH, tekanan, aliran listrik, danadanya bahan kimia seperti urea, alkohol, atau sabun. Proses denaturasi terkadang berlangsung secara reversible, tetapi ada pula yang irreversible, tergantung padapenyebabnya. Protein yang mengalami denaturasi akan menurunkan aktivitasbiologinya dan berkurang kelarutannya, sehingga mudah mengendap (Yazid danNursanti, 2006).

Molekul protein mempunyai gugus amino (–NH2) dan gugus karboksilat (–COOH) pada ujung-ujung rantainya. Hal ini menyebabkan protein mempunyai banyak muatan (protoelektrolit) dan bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi denganasam dan basa. Jika dengan larutan asam atau pH rendah, gugus amino padaprotein akan bereaksi dengan ion H+, sehingga protein bermuatan positif. Sebaliknya,dalamlarutan basa, gugus karboksilat bereaksi dengan ion OH–,sehingga protein bermuatan negatif.

Adanya muatan pada molekul proteinmenyebabkan protein bergerak di bawah pengaruh medan listrik (Yazid dan

Nursanti, 2006).

Setiap jenis protein dalam larutan mempunyai pH tertentu yang disebut titikisoelektrik (TI). Pada pH isoelektrik (pI), molekul protein mempunyai muatan positif dan negatif yang sama, sehingga saling menetralkan atau bermuatan nol.Akibatnya, protein tidak bergerak di bawah pengaruh medan listrik. Pada titikisoelektris, protein akan mengalami pengendapan atau pemurnian suatu protein(Yazid dan Nursanti, 2006).

2.2.3 Manfaat Protein

Menurut (Priyani dan Mizawarti, 2006), protein berfungsi sebagai berikut: 1. Sebagai enzim yang mengkatalisis semua reaksi kimia dalam metabolism 2. Sebagai regulator untuk aktivitas enzim (merupakan komponen dari enzim

ataupun sebagai messanger kimia dalam hormon maupun reseptor untuk hormon tersebut

3. Berperan dalam transpor berbagai senyawa penting, seperti ion logam, O2, glukosa, lipid dan lain-lain.

4. Berperan dalam gerak, seperti kontraksi serabut otot ataupun gerakan mekanis dalam pemisahan kromosom selama proses pembelahan sel

5. Dibutuhkan untuk fungsi sensor, rhodopsin, protein dalam retina, diperlukan dalam proses sel saraf.

6. Berperan dalam sistem imun, immunoglobulin yang merupakan komponen penting dalam sistem pertahanan hewan tingkat tinggi.

7. Bagian struktural yang memberikan sifat karakteristik kuat, keras sepertikolagen yang merupakan penyusun tulang, tendon, maupun ligamen.

2.2.4 Urutan Atau Tingkatan Struktur Protein

1. Primer

Protein ini (atau polipeptida besar) terdiri atas 2 rantai polipeptida yang berikatan secara kovalen dengan ikatan disulfide.

2. Sekunder

Struktur sekunder, hubungan ruang asam amino yang berdekatan pada struktur primer.

3. Tersier

Susunan keseluruhan dan ubungan berbagai bagian atau domain dan residu asam amino individual dari rantai polipeptida dinamakan struktr tersier protein. 4. Kuarter

Protein dikatakan mempunyai struktur kuarter jika protein terdiri dari 2 rantai polipeptida atau lebih disatukan oleh gaya yang bukan ikatan kovalen.

Protein oligodinamik yang sering ditemukan mengandung 2 atau 4 protomer dan masing – masing dinamakan dimer atau tetramer. (Martin W. 1985)

2.3 Akibat Kekurangan dan Kelebihan Protein 2.3.1 Akibat Kekurangan Protein

Istilah “kwashiorkor” pertama kali diperkenalkan oleh Dr. CecilyWiliams pada tahun 1993 di Ghana, Afrika. Penyakit ini lebih banyakterdapat pada usia dua hingga tiga tahun yang komposisi gizi makanannyatidak seimbang, terutama dalam hal protein (Yuniastuti, 2008).

Menurut (Widodo, 2009 dan Ellya, 2010), gejala penyakitkwashiorkor adalah sebagai berikut:

a. Pertumbuhan terhambat

b. Otot-otot berkurang dan lemah

c. Pembengkakan (edema) terutama pada perut (pembesaran hati), kaki dan tangan

d. Muka bulat seperti bulan (moonface) e. Gangguan psikomotorik

f. Nafsu makan berkurang

g. Rambut halus, jarang dan pirang kemerahan kusam

h. Kulit tampak kering (xerosis) dan memberi kesan kasar dengan garis-garis permukaan yang jelas

i. Di daerah tungkai dan sikut terdapat kulit yang menunjukkan hiperpigmentasi dan kulit dapat mengelupas dalam lembar yang besar, meninggalkan dasar yang licin berwarna putih mengkilat.

2. Marasmus

Marasmus berasal dari kata Yunani yang berarti wasting (merusak).Marasmus umumnya merupakan penyakit pada bayi (12 bulan pertama)karena terlambat diberi makanan tambahan. Merasmus adalah penyakitkelaparan, banyak terdapat diantara

kelompok sosial ekonomi rendah disebagian besar negara sedang berkembang dan lebih banyak darikwashiorkor (Yuniastuti, 2008).

Menurut (Widodo, 2009), gejala penyakit kwashiorkor adalah sebagaiberikut: a. Pertumbuhan yang terhambat

b. Lemak dibawah kulit berkurang c. Otot-otot berkurang dan melemah d. Muka seperti orang tua (Oldman’s face) 2.3.2 Akibat Kelebihan Protein

Jika terlalu berlebihan mengkonsumsi protein, maka dapat memberatkanginjal dan hati yang harus memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan nitrogendan juga dapat menyebabkan asidosis, dehidrasi, diare, kenaikan amonia darah,kenaikan ureum darah, dan demam. Makanan yang tinggi proteinnya biasanyatinggi lemak sehingga menyebabkan obesitas, maka diet protein tinggi dianjurkanuntuk menurunkan berat badan (Ellya, 2010).

2.4 Analisis Protein

2.4.1. Reaksi Xantoprotein

Larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati ke dalamlarutan protein. Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat berubahmenjadi kuning apabila dipanaskan. Reaksi yang terjadi ialah nitrasi padainti benzena yang terdapat pada molekul protein. Reaksi ini positif untukprotein yang mengandung tirosin, fenilalanin dan triptofan.

Larutan protein yang mengandung triptofan dapat direaksikan denganpereaksi Hopkins-Cole yang mengandung asam glioksilat. Pereaksi ini dibuat dari asam oksalat dengan serbuk magnesium dalam air. Setelahdicampur dengan pereaksi Hopkins-Cole, asam sulfat dituangkan perlahan-lahan sehingga membentuk lapisan di bawah larutan protein. Beberapa saatkemudian akan terjadi cincin ungu pada batas antara kedua lapisan tersebut.

2.4.3. Reaksi Millon

Pereaksi Millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalamasam nitrat. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akanmenghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi merah olehpemanasan. Pada dasarnya reaksi ini positif untuk fenol-fenol, karenaterbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang berwarna.

2.4.4. Reaksi Natriumnitroprusida

Natriumnitroprusida dalam larutan amoniak akan menghasilkan warnamerah dengan protein yang mempunyai gugus –SH bebas. Jadi protein yang mengandung sistein dapat memberikan hasil positif.

1. Metode Kjeldahl

Metode Kjeldahl merupakan metode sederhana untuk penetapannitrogen total pada asam amino, protein, dan senyawa yang mengandungnitrogen. Metode Kjeldahl cocok untuk menetapkan kadar protein yangtidak larut atau protein yang mengalami koagulasi akibat proses pemanasanmaupun proses pengolahan lain yang biasa dilakukan pada makanan.Metode ini digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahanmakanan secara tidak langsung karena senyawa yang dianalisisnya

adalahkadar nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan factor konversi 6,25, diperoleh nilai protein dalam bahan uji tersebut.Penentuan kadar protein dengan metode ini memiliki kelemahankarena adanya senyawa lain yang bukan protein yang mengandung N akanterdeteksi sehingga kadar protein yang diperoleh langsung dengan metodeKjeldahl ini disebut dengan kadar protein kasar (Crude Proteint).

Menurut (Bintang, 2010; Yazid dan Nursanti, 2006), metode Kjeldahldilakukan dengan beberapa tahapan kerja, yaitu:

a. Tahap Destruksi

Pada tahap ini sampel dipanaskan dengan asam sulfat (H2SO4)pekat sehingga terjadi destruksi menjadi unsur-unsur, diamana seluruh nitrogen (N) organic diubah menjadi N anorganik, yaitu elemenkarbon (C) teroksidasi menjadi karbon dioksida (CO2) dan hydrogen (H) teroksidasi menjadi air (H2O), sedangkan elemen nitrogennyaakan berubah menjadi amonium sulfat [(NH4)2SO4]. Asam sulfat yangdipergunakan untuk destruksi harus dalam jumlah yang cukup dandiperhitungkan untuk dapat mengurai bahan protein, lemak, dankarbohidrat di dalam sampel.Untuk mempercepat destruksi, maka ditambahkan katalisator.Gunning menganjurkan menggunakan kalium sulfat (K2SO4) dan tembaga (II) sulfat (CuSO4). Dengan penambahan katalisator ini,maka titik didih asam sulfat akan ditinggikan sehingga prosesdestruksi akan berjalan dengan cepat. Tiap satu gram kalium sulfat akan mampumeningkatkan titik didih asam sulfat 30C. Suhu destruksi berkisar antara 3700 – 4100C.Proses destruksi diakhiri jika larutantelah menjadi warna hijau jernih.Reaksi yang terjadi proses destruksi adalah:

Protein + H2SO4(NH4)2SO4 + CO2↑ + SO2↑ + H2O↑

b. Tahap Destilasi

Pada tahap ini, amonium sulfat [(NH4)2SO4] yang terbentukpada setiap tahap destruksi dipecah menjadi amonia (NH3) denganpenambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Amonia yangdibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh larutan baku asam.Larutan baku asam yang dipakai adalah asam sulfat. Agar kontakantara asam dan amonia berjalan sempurna, maka ujung selangpengalir destilat harus tercelup ke dalam larutan asam. Destilasi diakhiri bila semua amonia terdestilasi sempurna yang ditandaidengan destilasi tidak bereaksi basa.Reaksi yang terjadi pada tahap destilasi: (NH4)2SO4 + 2 NaOH  Na2SO4 + 2 H2O + 2 NH3↑

c. Tahap Titrasi

Penampung destilat yang digunakan adalah asam sulfat berlebih,maka sisa asam sulfat yang tidak bereaksi dengan amonia dititrasidengan NaOH 0,1 N menggunakan indikator Mengsel. Titik akhirKatalisatortitrasi dapat ditandai dengan perubahan warna dari warna ungumenjadi hijau.Rekasi yang terjadi pada tahap titrasi: NH3 + H2SO4  (NH4)2SO4

Kelebihan H2SO4 + 2 NaOH  Na2SO4 + 2 H2O Kadar protein dihitung dengan persamaan berikut:

kadar protein =(V1 – V2) x 14.007 x FP x 6.25 x 100% W x 1000

Dimana :

V1 = Volume HCl 0,1 N untuk titrasi sampel V2 = Volume HCl 0,1N untuk titrasi Blanko N = Normalitas HCl 0,1 N

W = Berat Sampel Fp = Faktor Pengenceran

Faktor konversi nitrogen tergantung pada persentase nitrogen yang menyusun protein dalam bahan pangan yang dianalisis tersebut(Budianto, 2009).

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Latar Belakang Minuman ringan merupakan minuman olahan dalam bentuk bubuk atau cair yang mengandung bahan makanan atau bahan tambahan lainnya baik alami maupun sintetik yang dikemas dalam kemasan siap untuk dikonsumsi (Cahyadi, 2005).

Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi karena mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap seperti laktosa, lemak, protein, berbagai vitamin, dan mineral (Widodo, 2009).

Dalam kehidupan protein memegang peranan yang penting pula. Proses kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suatu protein yang berfungsi sebagai biokatalis. Kita memperoleh protein dari makanan yang bersal adari hewan dan tumbuhan.Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati.Beberapa bahan makanan sumber protein ialah daging, telur, susu, ikan,beras, kacang, kedelai, gandum, jagung, dan buahan-buahan (poedjiadi 1994).

Pencernaan protein berawal dari lambung dan selesai diusus halus.Sebagian besar protein dicernakan menjadi asam amino, selebihnya menjadi tripeptida.Enzim yang mencernakan protein dibentuk sebagai precursor inaktif (zymogen) yang berkuran lebih besar daripada enzim aktifnya. Pencernaan proein dilanjutkan didalam usu halus oleehcampuran enzim protease (Sri Iswari 2006)

Kerusakan pada susu disebabkan oleh terbentuknya asam laktat sebagai hasil dari fermentasi laktosa oleh koli. Fermentasi oleh bakteri akan menyebabkan aroma susu menjadi berubah dan tidak disukai oleh konsumen. Untuk meminimalkan kontaminasi oleh organisme dan menghambat pertumbuhan bakteri pada susu agar dapat disimpan lebih lama maka penanganan sesudah pemerahan hendaknya menjadi perhatian utama peternak.

Salah satu cara yang dapat ditempuh untuk mencegah kerusakan pada susu adalah dengan cara pemanasan (pasteurisasi) baik dengan suhu tinggi maupun suhu rendah yg dapat diterapkan pada peternak. Dengan pemanasan ini diharapkan akan dapat membunuh bakteri pathogen yang membahayakan kesehatan manusia dan meminimalisasi perkembangan bakteri lain, baik selama pemanasan maupun pada saat penyimpanan. (Ernawati et al., 1986)

Berdasarkan uraian tersebut, maka perlu dilakukan penelitian untuk mempertahankan mutu protein pada susu kental manis kemasan dengan menggunakan metode Kjeldahl. Hal-hal tersebut mendorong penulis memilih judul “Penetuan Kadar Protein Pada Susu Kental Manis KemasanDengan Menggunakan Metode

KjedahlSesuai Denagn SNI”

1.2 Permasalahan

Permasalahan dalam karya ilmiah adaah :

 Apakah kadar protein pada susu kental manis sesuai dengan SNI.

1.3 Tujuan

 Untuk mengetahui kadar protein yang terdapat di dalam susu kental maniskemasan apakah sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI).

 Untuk mengetahui faktor yang mempengaruhi kadar protein pada susu kental maniskemasan.

 Untuk mengetahui proses pengolahan produk pada susu

 Untuk mengetahui penyebab kerusakan pada susu

1.4 Manfaat

 Untuk mengetahui kadar protein yang terdapat di dalam susu kental manis kemasan apakah sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI).

 Untuk mengetahui faktor yang mempengaruhi kadar protein pada susu kental maniskemasan.

 Untuk mengetahui proses pengolahan produk pada susu

ABSTRAK

Menurut SNI, Susu Kental Manis adalah Susu segar yang kadar airnya dikurangi menggunakan pemanasan sekurang kurangnya 1000C. yang ditambah gula sukrosa atau campuran gula sukrosa dan desktrosa kemudian diuapkan sebagian airnya sehingga kental. Sampel yang digunakan dalam pengujian adalah Susu kental manis kemasan sebanyak tiga sachet. Penetapan kadar protein dilakukan menurut metode Kjeldahl sesuai dengan prosedur Standard Nasional Indonesia (SNI) dan peralatan kerja untuk metode Kjeldahl yang digunakan di laboratorium Makanan Minuman Hasil Pertanian Balai Riset dan Standardisasi (Baristand) Industri Medan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Susu Kental Manis A yang diperiksa mengandung kadar protein2,78 %, Susu Kental Manis B 1,70 % dan Susu Kental Manis C 3,57 %. Hasil ini tidak mencapai batas minimum kadar protein yang tertera di SNI 01 – 2971 – 1998, yakni minimal 6,5 %. Kadar protein susu kental manis sangat ditentukan oleh kualitas bahan dasarnya, yaitu susu. Semakin tinggi kadar protein, semakin baik kualitas susu yang dihasilkannya

DETERMINATION OF PROTEIN CONTENT IN SWEETENED CONDENSED MILK PACKAGING BY USING THE METHOD

ABSTRACT

By SNI, sweetened condensed milk is fresh milk that the water contest is resduced using a warming of at least 100oC. Added sugar sucrose or sucrose sugar mixture and desktroksa the evaporated some of the water so thick. The sample used in the test is sweetened condensed milk packaging as much as three sachets. Protein assay was perfomed according to the method in accordance with the procedure kjedahl Indonesian National Standard (SNI) and tools for kjedahl method used in Food and Beverage Laboratories Agricultural research centers and standardization (Baristand) Industrial Field. The result showed that the sweetened condensed milk containing A examined protein content of 2,78%. Sweetened condensed milk B 1,70% and sweetened condensed milk C 3,57%. This result did not reach the minimum threshold levels of protein contained in the SNI 01 – 2971 – 1998, ie at least 6,5%. Sweetened condensed milk protein content is determined by the quality of higher protein content, the better the quality of the milk produced

PENENTUAN KADAR PROTEIN PADA SUSU KENTAL MANIS

KEMASAN DENGAN MENGGUNAKAN METODE KJEDAHL

TUGAS AKHIR

RIZKA PUTRI

132401165

PROGRAM STUDI D-3 KIMIA

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2016

PENENTUAN KADAR PROTEIN PADA SUSU KENTAL MANIS

KEMASAN DENGAN MENGGUNAKAN METODE KJEDAHL

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Ahli Madya

RIZKA PUTRI

132401165

PROGRAM STUDI D3 KIMIA DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2016

PERSETUJUAN

Judul : PENENTUAN KADAR PROTEIN PADA

SUSU KENTAL MANIS KEMASAN DENGAN MENGGUNAKAN METODE KJEDAHL

Kategori : KARYA ILMIAH

Nama : RIZKA PUTRI

Nomor Induk Mahasiswa : 132401165

Program Studi : DIPLOMA (D3) KIMIA

Departemen : KIMIA

Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU

PENGETAHUAN ALAM (FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERAUTARA

Disetujui di Medan,

Diketahui/Disetujui Oleh Disetujui Oleh

Ketua Program Studi Pembimbing

Diploma III Kimia

(Dra. Emma Zaidar, M.si) (Drs. Darwin Yunus Nasution, M.S) NIP. 195512181987012001 NIP. 195508101981031006

Departemen Kimia FMIPA USU Ketua

(Dr. Rumondang Bulan, MS) NIP. 195408301985032001

PERNYATAAN

PENENTUAN KADAR PROTEIN PADA SUSU KENTAL MANIS KEMASAN DENGAN MENGGUNAKAN METODE KJEDAHL SESUAI

DENGAN SNI

KARYA ILMIAH

Saya mengakui bahwa karya ilmiah ini adalah hasil karya saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.

Medan,

RIZKA PUTRI 132401165

PENGHARGAAN

Tiada kata yang pertama-tama penulis ucapkan, selain puji dan syukur kepada Allah SWT atas segala limpahan rahmat dan hidayah-Nya serta segala nikmat-Nya terutama nikmat kesehatan dan kesempatan untuk berkarya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini sesuai dengan yang diharapkan dengan judul PENENTUAN KADAR PROTEIN PADA SUSU KENTAL MANSI KEMASAN DENGAN MENGGUNAKAN METODE KJEDAHL, dapat penulis selesaikan.

Karya Ilmiah ini disusun berdasarkan hasil praktek kerja lapangan yang dilaksanakan di Balai Riset Standarisasi Industri di Medan dari tanggal 25 Januari s/d 25 Februari 2016, Karya Imliah ini disusun untuk melengkapi dan memenuhi syarat kelulusan dalam meraih gelar Ahli Madya Kimia Departemen Kimia Universitas Sumatera Utara.

Dalam kesempatan ini perkenankanlah penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang tak terhingga kepada semua pihak yang telah ikut serta membantu penulis baik secara langsung maupun tidak langsung, baik secara moril maupun materil selama penulis belajar sampai terselesaikannya Tugas Akhir ini. Untuk selanjutnya penulis menyampaikan ucapan terima kasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya atas pengarahan, bimbingan, dorongan serta bantuan yang telah diberikan selama penulis menyelesaikan Tugas Akhir di Kimia Departemen Kimia Universitas Sumatera Utara, terutama yang terhormat :

1. Kepada Ayahanda Ridwan Hasibuan dan Khairunnawa Spd. Msi. yang telah memberikan perhatian dan kasih sayangnya baik secara moril maupun materil yang tiada pernah henti kepada penulis.

2. Bapak Drs. Darwin Yunus Nasution M.Sselaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan arahan selama penulisan Karya Imiah ini. 3. Ibu Rumondang Bulan, M.S, selaku ketua Departemen Kimia program studi

4. Ibu Dra. Emma Zaidar, M.Si, selaku ketua program studi Diploma III Kimia.

5. Beserta seluruh keluarga penulis Abang dan Kakak yang telah memberikan semangat, doa dan dukungan kepada penulis.

6. Bapak Alhamra, selaku Kepala Lab.MMHP di Balai Riset Standarisasi Indusutri Medan

7. Seluruh staf dan para pegawai BARISTAND Medan yang telah membimbing dan menyediakan fasilitas selama penulis melaksanakan praktek kerja lapangan.

8. Para staf pengajar dan pegawai Kimia FMIPA USU.

9. Teman-teman dekat penulisPutri Amaliyah Siregar, Muhammad Khairul, Stefanie Duree Aden, Devina Saera Daulay dan Jannah Siregaryang selalu memberikan dukungan dan perhatiannya.

10.Teman-teman Stambuk 2013 di D3-KIMIA FMIPA USU yang telah memberikan suasana kuliah yang menyenangkan dan memberikan dukungannya.

11.Semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan Karya Ilmiah ini yang tidak mungkin penulis sebutkan satu persatu.

Atas segala bantuan dan dorongan yang telah diberikan kapada penulis akan memperoleh balasan dari Allah SWT.

Akhir kata, penulis menyadari sepenuhnya bahwa penyajian Karya Ilmiah ini, masih jauh dari sempurna, untuk itu dengan kerendahan hati penulis mengharapkan segala kritik dan saran dari berbagai pihak demi kesempurnaan Karya Ilmmiah ini.

Medan,

Penulis

PENENTUAN KADAR PROTEIN PADA SUSU KENTAL MANIS KEMASAN DENGAN MENGGUNAKAN METODE KJEDAHL

ABSTRAK

Menurut SNI, Susu Kental Manis adalah Susu segar yang kadar airnya dikurangi menggunakan pemanasan sekurang kurangnya 1000C. yang ditambah gula sukrosa atau campuran gula sukrosa dan desktrosa kemudian diuapkan sebagian airnya sehingga kental. Sampel yang digunakan dalam pengujian adalah Susu kental manis kemasan sebanyak tiga sachet. Penetapan kadar protein dilakukan menurut metode Kjeldahl sesuai dengan prosedur Standard Nasional Indonesia (SNI) dan peralatan kerja untuk metode Kjeldahl yang digunakan di laboratorium Makanan Minuman Hasil Pertanian Balai Riset dan Standardisasi (Baristand) Industri Medan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Susu Kental Manis A yang diperiksa mengandung kadar protein2,78 %, Susu Kental Manis B 1,70 % dan Susu Kental Manis C 3,57 %. Hasil ini tidak mencapai batas minimum kadar protein yang tertera di SNI 01 – 2971 – 1998, yakni minimal 6,5 %. Kadar protein susu kental manis sangat ditentukan oleh kualitas bahan dasarnya, yaitu susu. Semakin tinggi kadar protein, semakin baik kualitas susu yang dihasilkannya

DETERMINATION OF PROTEIN CONTENT IN SWEETENED CONDENSED MILK PACKAGING BY USING THE METHOD

ABSTRACT

By SNI, sweetened condensed milk is fresh milk that the water contest is resduced using a warming of at least 100oC. Added sugar sucrose or sucrose sugar mixture and desktroksa the evaporated some of the water so thick. The sample used in the test is sweetened condensed milk packaging as much as three sachets. Protein assay was perfomed according to the method in accordance with the procedure kjedahl Indonesian National Standard (SNI) and tools for kjedahl method used in Food and Beverage Laboratories Agricultural research centers and standardization (Baristand) Industrial Field. The result showed that the sweetened condensed milk containing A examined protein content of 2,78%. Sweetened condensed milk B 1,70% and sweetened condensed milk C 3,57%. This result did not reach the minimum threshold levels of protein contained in the SNI 01 – 2971 – 1998, ie at least 6,5%. Sweetened condensed milk protein content is determined by the quality of higher protein content, the better the quality of the milk produced

Halaman

PERSETUJUAN i

PERNYATAAN ii

PENGHARGAAN iii

ABSTRAK v

ABSTRACT vi

DAFTAR ISI vii

DAFTAR TABEL ix

DAFTAR LAMPIRAN x

BAB I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang 1

1.2. Permasalahan 3

1.3. Tujuan Penelitian 3

1.4. Manfaat Penelitian 3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Susu 4

2.1.1. Jenis Jenis Air susu 5

2.1.2. Berat Jenis Air Susu 8

2.1.3. Sifat Sifat Air Susu 9

2.1.4. Syarat Syarat Pemerahan 10

2.2. Protein 11

2.2.1. Peggolongan Protein 12

2.2.2. Sifat Sifat Protein 12

2.2.3. Manfaat Protein 14

2.2.4. Urutan Atau Tingkat Struktur Protein 15 2.3. Akibat Kekurangan Dan Kelebihan Protein 15

2.3.1. Akibat Kekurangan Protein 15

2.3.2. Akibat Kelebihan Protein 17

2.4. Analisa Protein 17

2.4.1. Reaksi Xantoprotein 17

2.4.2. Reaksi Hopkins-Cole 17

2.4.3. Millon 18

2.4.4. Reaksi Natriumnitroprusida 18

BAB III. BAHAN DAN METODE

3.1. Alat-Alat 22

3.2. Bahan-Bahan 22 3.3. Prosedur Analisa Sampel23

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil 24

4.2. Pembahasan25

5.1. Kesimpulan26

5.2. Saran 26

DAFTARPUSTAKA 27

DAFTAR TABEL

Nomor Judul Halaman Tabel

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Judul Halaman Lampiran

01 kadar protein 02 kadar protein A 03 kadar protein B 04 kadar protein C

ABSTRAK

Menurut SNI, Susu Kental Manis adalah Susu segar yang kadar airnya dikurangi

menggunakan pemanasan sekurang kurangnya 1000C. yang ditambah gula sukrosa

atau campuran gula sukrosa dan desktrosa kemudian diuapkan sebagian airnya sehingga kental. Sampel yang digunakan dalam pengujian adalah Susu kental manis kemasan sebanyak tiga sachet. Penetapan kadar protein dilakukan menurut metode Kjeldahl sesuai dengan prosedur Standard Nasional Indonesia (SNI) dan peralatan kerja untuk metode Kjeldahl yang digunakan di laboratorium Makanan Minuman Hasil Pertanian Balai Riset dan Standardisasi (Baristand) Industri Medan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Susu Kental Manis A yang diperiksa mengandung kadar protein2,78 %, Susu Kental Manis B 1,70 % dan Susu Kental Manis C 3,57

%. Hasil ini tidak mencapai batas minimum kadar protein yang tertera di SNI 01 –

2971 – 1998, yakni minimal 6,5 %. Kadar protein susu kental manis sangat

ditentukan oleh kualitas bahan dasarnya, yaitu susu. Semakin tinggi kadar protein, semakin baik kualitas susu yang dihasilkannya

vi

ABSTRACT

By SNI, sweetened condensed milk is fresh milk that the water contest is resduced

using a warming of at least 100oC. Added sugar sucrose or sucrose sugar mixture

and desktroksa the evaporated some of the water so thick. The sample used in the test is sweetened condensed milk packaging as much as three sachets. Protein assay was perfomed according to the method in accordance with the procedure kjedahl Indonesian National Standard (SNI) and tools for kjedahl method used in Food and Beverage Laboratories Agricultural research centers and standardization (Baristand) Industrial Field. The result showed that the sweetened condensed milk containing A examined protein content of 2,78%. Sweetened condensed milk B 1,70% and sweetened condensed milk C 3,57%. This result did not reach the

minimum threshold levels of protein contained in the SNI 01 – 2971 – 1998, ie at

least 6,5%. Sweetened condensed milk protein content is determined by the quality of higher protein content, the better the quality of the milk produced

Halaman

PERSETUJUAN i

PERNYATAAN ii

PENGHARGAAN iii

ABSTRAK v

ABSTRACT vi

DAFTAR ISI vii

DAFTAR TABEL ix

DAFTAR LAMPIRAN x

BAB I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang 1

1.2. Permasalahan 3

1.3. Tujuan Penelitian 3

1.4. Manfaat Penelitian 3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Susu 4

2.1.1. Jenis Jenis Air susu 5

2.1.2. Berat Jenis Air Susu 8

2.1.3. Sifat Sifat Air Susu 9

2.1.4. Syarat Syarat Pemerahan 10

2.2. Protein 11

2.2.1. Peggolongan Protein 12

2.2.2. Sifat Sifat Protein 12

2.2.3. Manfaat Protein 14

2.2.4. Urutan Atau Tingkat Struktur Protein 15

2.3. Akibat Kekurangan Dan Kelebihan Protein 15

2.3.1. Akibat Kekurangan Protein 15

2.3.2. Akibat Kelebihan Protein 17

2.4. Analisa Protein 17

2.4.1. Reaksi Xantoprotein 17

2.4.2. Reaksi Hopkins-Cole 17

2.4.3. Millon 18

2.4.4. Reaksi Natriumnitroprusida 18

BAB III. BAHAN DAN METODE

3.1. Alat-Alat 22

3.2. Bahan-Bahan 22

3.3. Prosedur Analisa Sampel23 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

viii

5.1. Kesimpulan26

5.2. Saran 26

DAFTARPUSTAKA 27

DAFTAR TABEL

Nomor Judul Halaman Tabel

x

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Judul Halaman Lampiran

01 kadar protein

02 kadar protein A

03 kadar protein B