Prosedure Mempersiapkan Makan Pagi Di Pastry Section Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
1
PROSEDUR MEMPERSIAPKAN MAKAN PAGI DIPASTRY SECTION
HOTEL SANTIKA PREMIERE DYANDRA MEDAN
KERTAS KARYA
OLEH
REZQI FITHRIANA PANJISILA
112204001
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA
FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
2
LEMBAR PERSETUJUAN
PROSEDURE MEMPERSIAPKAN MAKAN PAGI DI PASTRY SECTION
HOTEL SANTIKA PREMIERE DYANDRA MEDAN
KERTAS KARYA
OLEH
REZQI FITHRIANA PANJISILA
112204001
Dosen Pembimbing,
Drs. Naimmuddin Deli Putra
Dosen Pembaca,
Drs. Gustanto, M. Hum
NIP. 19630805 198903 1 004
3
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Kertas Karya
: PROSEDURE MEMPERSIAPKAN MAKAN
PAGI DI PASTRY SECTION HOTEL SANTIKA
PREMIERE DYANDRA MEDAN
Oleh
: REZQI FITHRIANA PANJISILA
NIM
: 112204001
FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Dekan,
Dr. Syahron Lubis,M.A.
NIP. 19511013 197603 1 001
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA
Ketua,
Arwina Sufika, S.E., M.Si.
NIP. 19640821 199802 2 001
4
ABSTRAK
Pastry merupakan sweets center suatu hotel. Pastry memiliki peranan dalam
menghasilkan produk yang oven fresh dan menghasilkan beragam jenis dessert, karena itu
management pastry tidak cukup menguasai secara teknis pembuatan produk pastry, tetapi juga
harus menguasai sistem administrasi dan sistem pengawasan yang harus selalu ditekankan.
Menu breakfast merupakan hal yang penting di setiap hotel. Setiap hotel yang berada di
Indonesia baik hotel bintang satu sampai hotel bintang lima mempunyai menu spesialnya
masing-masing dan beragam. Mempersiapkan menu breakfast dibutuhkan kemampuan dan
keterampilan yang baik. Agar terciptanya produk yang berkualitas maka penggunaan bahanbahan yang bermutu sangat diperlukan di pastry section Hotel Santika Premiere Dyandra
Medan. Ada tiga sistem penyimpanan bahan makanan dan penggunaan bahan makanan
diantaranya sistem FIFO (First In First Out), LIFO (Last In First Out), DIFO (Dayly In First
Out), yang biasa digunakan hotel dalam penyimpanan dan penggunaan bahan baku makanan
yaitu sistem FIFO. Bahan baku yang diolah dan disajikan ke para tamu hotel harus yang
masih segar dan berkualitas, dengan menggunakan teknik pengolahan yang tepat kandungan
gizi pada makanan akan tetap utuh. Teknik pengolahan makanan diantaranya : Teknik Boilling
(merebus), teknik Steaming (mengukus dengan uap air panas), teknik Frying (menggoreng
dengan minyak panas), dan teknik baking (membakar bahan makanan dengan tehnik panas di
oven). Kualitas makanan dan pelayanan yang bagus membuat para tamu merasa senang untuk
menginap, melakukan meeting, menggunakan ballroom untuk pesta, atau hanya sekedar
menikmati makanan yang ada di benteng restaurant, santika gourment dan lain sebagainya.
Hotel Santika Premiere Dyandra Medan adalah hotel dengan level/bintang (4).
Keyword
: Menu Breakfast Pastry Hotel Santika Premiere Dyandra Medan, Sistem
Penyimpanan Bahan Makanan, Teknik Pengolahan Makanan.
i
5
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah
memberikan berkat dan karunia-Nya kepada penulis untuk menyelesaikan kertas karya ini.
Kertas karya ini merupakan salah satu syarat akademis untuk mendapatkan gelar Diploma
III Program Studi Pariwisata Bidang Keahlian Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya
Universitas Sumatera Utara.
Penulis menyadari bahwa kertas karya ini masih banyak kekurangan. Dengan
segala kerendahan hati, penulis mengharapkan kritik dari pembaca untuk kesempurnaan
kertas karya ini.
Dalam menyelesaikan kertas karya ini, penulis telah banyak menerima bantuan
dari berbagai pihak baik moril maupun materil. Oleh sebab itu penulis mengucapkan
banyak terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. Syahron Lubis, M.A., selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya, Universitas
Negeri Medan.
2. Ibu Arwina Sufika, S.E, M.Si, selaku Ketua Program Studi D-III Pariwisata
Fakultas Ilmu Budaya, Universitas Sumatera Utara.
3. Bapak Drs. Naimmuddin Deli Putra, Selaku dosen pembimbing yang telah
mendidik dan membimbing serta meluangkan waktu untuk penulis dalam
menyelesaikan kertas karya ini.
4. Bapak Drs. Gustanto, M. Hum, selaku dosen pembaca yang telah memberikan
masukan demi kesempurnaan kertas karya ini.
5. Seluruh staf pengajar Program Studi Pariwisata di Fakultas Ilmu Budaya,
Universitas Sumatera Utara.
ii
6
6. Pimpinan dan seluruh karyawan Hotel Santika Premiere Dyandra Medan, yang
telah banyak membantu memberikan informasi kepada penulis yang ada kaitannya
dengan kertas karya ini.
7. Terkhusus buat kedua orangtua penulis ayahanda Hino Afyafan Panjisila dan
ibunda Suharti yang selalu mendoakan, memberi motivasi, serta dukungan moril
kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan kertas karya ini.
8. Buat adik-adik dan keluarga penulis, penulis mengucapkan terima kasih atas
dukungan, nasehat dan doa yang saudara penulis berikan.
9. Buat Riky Syahputra dan seluruh teman-teman DIII pariwisata perhotelan 2011
yang selalu memberi dukungan serta motivasi kepada penulis.
Akhir kata penulis mengharapkan semoga kertas karya ini ada manfaatnya bagi
kita semua, khususnya bagi penulis yang telah berusaha menyelesaikan kertas karya ini
dengan sebaik-baiknya.
Medan, 08 Agustus 2014
Penulis,
Rezqi Fithriana Panjisila
112204001
iii
7
DAFTAR ISI
ABSTRAK ...................................................................................i
KATA PENGANTAR .................................................................ii
DAFTAR ISI................................................................................IV
BAB I : PEDAHULUAN
1.1 Alasan Pemilihan Judul ..................................................................... 1
1.2 Batasan Masalah ................................................................................. 2
1.3 Tujuan Penulisan ................................................................................ 2
1.4 Metode Penelitian ............................................................................... 3
1.5 Sistematika Penulisan ......................................................................... 4
BAB II. URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Pastry dan Bakery Section ................................................. 6
2.2 Perlengkapan & Peralatan dalam Pembuatan Produk Pastry............... 10
2.3 Ruang Lingkup Kegiatan Pastry .......................................................... 14
2.4 Jenis-jenis Produk Pastry yang Populer ............................................... 17
BAB
III.
GAMBARAN
UMUM
HOTEL
SANTIKA
PREMIERE
DYANDRA MEDAN
3.1 Sejarah Berdirinya Hotel ..................................................................... 23
3.2 Klasifikasi Hotel .................................................................................. 27
3.3 Fasilitas yang Dimiliki Hotel ............................................................... 29
iv
8
BAB IV. PROSEDUR MEMPERSIAPKAN MAKAN PAGI DI PASTRY
SECTION HOTEL SANTIKA PREMIERE DYANDRA MEDAN
4.1 Tugas dan Tanggung Jawab Pastry dalam Breakfast Preparation ........... 33
4.2 Pra Penyiapan Makan Pagi di Pastry Section ............................................ 33
4.3 Menu Makan Pagi yang di Persiapkan Oleh Pastry Section ..................... 34
4.4 Masalah yang di Hadapi dalam Mempersiapkan Makan Pagi ................... 34
4.5 Upaya Mengatasi Masalah ......................................................................... 35
BAB V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan ............................................................................................. 36
5.2 Saran........................................................................................................ 37
LAMPIRAN
Lampiran Fasilitas Hotel Santika Premiere Dyandra Medan ........................... 38
Lampiran Struktur Organisasi Hotel Santika Medan ....................................... 40
Lampiran Struktur Organisasi Pastry Hotel Santika Medan ............................ 41
Lampiran Menu Breakfast Pastry Hotel Santika Medan.................................. 42
DAFTAR PUSTAKA
v
PROSEDUR MEMPERSIAPKAN MAKAN PAGI DIPASTRY SECTION
HOTEL SANTIKA PREMIERE DYANDRA MEDAN
KERTAS KARYA
OLEH
REZQI FITHRIANA PANJISILA
112204001
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA
FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
2
LEMBAR PERSETUJUAN
PROSEDURE MEMPERSIAPKAN MAKAN PAGI DI PASTRY SECTION
HOTEL SANTIKA PREMIERE DYANDRA MEDAN
KERTAS KARYA
OLEH
REZQI FITHRIANA PANJISILA
112204001
Dosen Pembimbing,
Drs. Naimmuddin Deli Putra
Dosen Pembaca,
Drs. Gustanto, M. Hum
NIP. 19630805 198903 1 004
3
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Kertas Karya
: PROSEDURE MEMPERSIAPKAN MAKAN
PAGI DI PASTRY SECTION HOTEL SANTIKA
PREMIERE DYANDRA MEDAN
Oleh
: REZQI FITHRIANA PANJISILA
NIM
: 112204001
FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Dekan,
Dr. Syahron Lubis,M.A.
NIP. 19511013 197603 1 001
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA
Ketua,
Arwina Sufika, S.E., M.Si.
NIP. 19640821 199802 2 001
4
ABSTRAK
Pastry merupakan sweets center suatu hotel. Pastry memiliki peranan dalam
menghasilkan produk yang oven fresh dan menghasilkan beragam jenis dessert, karena itu
management pastry tidak cukup menguasai secara teknis pembuatan produk pastry, tetapi juga
harus menguasai sistem administrasi dan sistem pengawasan yang harus selalu ditekankan.
Menu breakfast merupakan hal yang penting di setiap hotel. Setiap hotel yang berada di
Indonesia baik hotel bintang satu sampai hotel bintang lima mempunyai menu spesialnya
masing-masing dan beragam. Mempersiapkan menu breakfast dibutuhkan kemampuan dan
keterampilan yang baik. Agar terciptanya produk yang berkualitas maka penggunaan bahanbahan yang bermutu sangat diperlukan di pastry section Hotel Santika Premiere Dyandra
Medan. Ada tiga sistem penyimpanan bahan makanan dan penggunaan bahan makanan
diantaranya sistem FIFO (First In First Out), LIFO (Last In First Out), DIFO (Dayly In First
Out), yang biasa digunakan hotel dalam penyimpanan dan penggunaan bahan baku makanan
yaitu sistem FIFO. Bahan baku yang diolah dan disajikan ke para tamu hotel harus yang
masih segar dan berkualitas, dengan menggunakan teknik pengolahan yang tepat kandungan
gizi pada makanan akan tetap utuh. Teknik pengolahan makanan diantaranya : Teknik Boilling
(merebus), teknik Steaming (mengukus dengan uap air panas), teknik Frying (menggoreng
dengan minyak panas), dan teknik baking (membakar bahan makanan dengan tehnik panas di
oven). Kualitas makanan dan pelayanan yang bagus membuat para tamu merasa senang untuk
menginap, melakukan meeting, menggunakan ballroom untuk pesta, atau hanya sekedar
menikmati makanan yang ada di benteng restaurant, santika gourment dan lain sebagainya.
Hotel Santika Premiere Dyandra Medan adalah hotel dengan level/bintang (4).
Keyword
: Menu Breakfast Pastry Hotel Santika Premiere Dyandra Medan, Sistem
Penyimpanan Bahan Makanan, Teknik Pengolahan Makanan.
i
5
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah
memberikan berkat dan karunia-Nya kepada penulis untuk menyelesaikan kertas karya ini.
Kertas karya ini merupakan salah satu syarat akademis untuk mendapatkan gelar Diploma
III Program Studi Pariwisata Bidang Keahlian Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya
Universitas Sumatera Utara.
Penulis menyadari bahwa kertas karya ini masih banyak kekurangan. Dengan
segala kerendahan hati, penulis mengharapkan kritik dari pembaca untuk kesempurnaan
kertas karya ini.
Dalam menyelesaikan kertas karya ini, penulis telah banyak menerima bantuan
dari berbagai pihak baik moril maupun materil. Oleh sebab itu penulis mengucapkan
banyak terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. Syahron Lubis, M.A., selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya, Universitas
Negeri Medan.
2. Ibu Arwina Sufika, S.E, M.Si, selaku Ketua Program Studi D-III Pariwisata
Fakultas Ilmu Budaya, Universitas Sumatera Utara.
3. Bapak Drs. Naimmuddin Deli Putra, Selaku dosen pembimbing yang telah
mendidik dan membimbing serta meluangkan waktu untuk penulis dalam
menyelesaikan kertas karya ini.
4. Bapak Drs. Gustanto, M. Hum, selaku dosen pembaca yang telah memberikan
masukan demi kesempurnaan kertas karya ini.
5. Seluruh staf pengajar Program Studi Pariwisata di Fakultas Ilmu Budaya,
Universitas Sumatera Utara.
ii
6
6. Pimpinan dan seluruh karyawan Hotel Santika Premiere Dyandra Medan, yang
telah banyak membantu memberikan informasi kepada penulis yang ada kaitannya
dengan kertas karya ini.
7. Terkhusus buat kedua orangtua penulis ayahanda Hino Afyafan Panjisila dan
ibunda Suharti yang selalu mendoakan, memberi motivasi, serta dukungan moril
kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan kertas karya ini.
8. Buat adik-adik dan keluarga penulis, penulis mengucapkan terima kasih atas
dukungan, nasehat dan doa yang saudara penulis berikan.
9. Buat Riky Syahputra dan seluruh teman-teman DIII pariwisata perhotelan 2011
yang selalu memberi dukungan serta motivasi kepada penulis.
Akhir kata penulis mengharapkan semoga kertas karya ini ada manfaatnya bagi
kita semua, khususnya bagi penulis yang telah berusaha menyelesaikan kertas karya ini
dengan sebaik-baiknya.
Medan, 08 Agustus 2014
Penulis,
Rezqi Fithriana Panjisila
112204001
iii
7
DAFTAR ISI
ABSTRAK ...................................................................................i
KATA PENGANTAR .................................................................ii
DAFTAR ISI................................................................................IV
BAB I : PEDAHULUAN
1.1 Alasan Pemilihan Judul ..................................................................... 1
1.2 Batasan Masalah ................................................................................. 2
1.3 Tujuan Penulisan ................................................................................ 2
1.4 Metode Penelitian ............................................................................... 3
1.5 Sistematika Penulisan ......................................................................... 4
BAB II. URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Pastry dan Bakery Section ................................................. 6
2.2 Perlengkapan & Peralatan dalam Pembuatan Produk Pastry............... 10
2.3 Ruang Lingkup Kegiatan Pastry .......................................................... 14
2.4 Jenis-jenis Produk Pastry yang Populer ............................................... 17
BAB
III.
GAMBARAN
UMUM
HOTEL
SANTIKA
PREMIERE
DYANDRA MEDAN
3.1 Sejarah Berdirinya Hotel ..................................................................... 23
3.2 Klasifikasi Hotel .................................................................................. 27
3.3 Fasilitas yang Dimiliki Hotel ............................................................... 29
iv
8
BAB IV. PROSEDUR MEMPERSIAPKAN MAKAN PAGI DI PASTRY
SECTION HOTEL SANTIKA PREMIERE DYANDRA MEDAN
4.1 Tugas dan Tanggung Jawab Pastry dalam Breakfast Preparation ........... 33
4.2 Pra Penyiapan Makan Pagi di Pastry Section ............................................ 33
4.3 Menu Makan Pagi yang di Persiapkan Oleh Pastry Section ..................... 34
4.4 Masalah yang di Hadapi dalam Mempersiapkan Makan Pagi ................... 34
4.5 Upaya Mengatasi Masalah ......................................................................... 35
BAB V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan ............................................................................................. 36
5.2 Saran........................................................................................................ 37
LAMPIRAN
Lampiran Fasilitas Hotel Santika Premiere Dyandra Medan ........................... 38
Lampiran Struktur Organisasi Hotel Santika Medan ....................................... 40
Lampiran Struktur Organisasi Pastry Hotel Santika Medan ............................ 41
Lampiran Menu Breakfast Pastry Hotel Santika Medan.................................. 42
DAFTAR PUSTAKA
v