Penanganan Bahan Baku Pastry Dan Bakery Dalam Upaya Memenuhi Standar Kualitas Di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan.

BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1

Pengertian Hotel dan Klasifikasi hotel

a.

Pengertian Hotel
Sejarah perkembangan usaha akomodasi telah dimulai belasan ribu tahun

yang lampau yaitu sejak zaman yunani dan romawi kuno. Salah satu jenis
pemondokan yang dianggap sebagai jenis akomodasi permulaan adalah inn, yang
tidak lebih dari pemondokan, rupa sebagian kecil rumah perorangan yang mana
disewakan kepada pelancong, pedagang selama dalam perjalanan atau orang yang
kebetulan lewat di daerah itu. Setelah mengalami masa yang cukup panjang, pada
tahun 1974 berdirilah hotel pertama, cikal bakal dari inn yang berkapasitas 75
kamar dengan nama City Hotel di kota New York. Akibatnya, bermunculan hotelhotel lain bak jamur di musim hujan. Dalam masalah akomodasi hotel merupakan
salah satu jenis akomodasi yang paling banyak di dunia terbukti jumlah kamar
yang terbanyak dari semua jenis akomodasi adalah disediakan oleh hotel.
Beberapa defenisi hotel adalah:

• Hotel adalah bangunan yang menyediakan kamar-kamar untuk menginap
para tamu, makanan, dan minuman, serta fasilitas-fasilitas lain yang diperlukan,
dan

dikelola

secara

professional

untuk

mendapatkan

keuntungan

(Rumekso,2002:2).

7
Universitas Sumatera Utara

• Hotel adalah salah satu bentuk akomodasi yang dikelola secara komersial
yang disediakan bagi setiap orang untuk memperoleh penginapan dan pelayanan
makan dan minum (SK Menteri Perhubungan No. 10 Pm. 10 / Pw. 301 / Ph.).
• Hotel adalah perusahaan yang menyediakan jasa dalam bentuk
akomodasi serta menyediakan hidangan dan fasilitas lainya di dalam hotel untuk
umum yang memenuhi syarat comfort bertujuan komersial dalam jasa tersebut
(SK Menteri Perthubungan No. 241 / II / 1970).
• Hotel adalah suatu jenis akomodasi yang menggunakan sebagian atau
seluruh bangunan untuk menyediakan jasa pelayanan/penginapan, makan, minum,
serta jasa lainnya bagi umum yang dikelola secara komersial (SK. Menparpostel
No. km. 34 / HK 103 / MPPT. 87).
b.

Klasifikasi Hotel

1. Hotel Bintang Satu.
Hotel bintang satu merupakan jenis hotel yang tergolong kecil karena
dikelola oleh pemiliknya langsung biasanya terletak di kawasan yang ramai dan
memiliki transportasi umum yang dekat serta hiburan dengan harga yang masuk

akal. Adapun kriterianya antara lain:
-

Jumlah kamar standar minimum 15 kamar

-

Kamar mandi di dalam

-

Luas kamar standar, minimum 20 m persegi

8
Universitas Sumatera Utara

2. Hotel Bintang Dua.
Hotel bintang dua biasanya terletak dilokasi yang mudah dicapai artinya
akses menuju lokasi tersebut sangat mudah, bangunannya terawat, bersih dan rapi
bebas polusi. Adapun kriterianya:

-

Jumlah kamar standar, minimun 20 kamar

-

Kamar suite minimum 1 kamar

-

Kamar mandi di dalam

-

Kamar memiliki telepon dan televisi

3. Hotel Bintang Tiga.
Sementara itu untuk hotel bintang tiga biasanya lokasi terdapat di tol,
pusat bisnis dan perbelanjaan, dengan menawarkan pelayanan terbaik, kamar yang
luas dan loby yang penuh dekorasi. Para karyawan hotel yang bertugas terlihat

rapi dan profesional. Berikut kriterianya:
-

Jumlah kamar standar minimum 20 kamar.

-

Terdapat minimum 2 kamar suite

-

Memiliki kamar mandi sendiri.

-

Memiliki sarana rekreasi dan olah raga

-

Tersedia restoran yang menawarkan hidangan di atas rata-rata saat

sarapan, makan siang, dan makan malam.

-

Memiliki valet parking

9
Universitas Sumatera Utara

4. Hotel Bintang Empat.
Hotel bintang empat sudah termasuk hotel yang cukup berkelas dengan para
karyawan dan staff yang lebih propesional dalam melayani tamuyang datang,
mereka juga di bekali mengenai di sekitar hotel. Hotel ini memiliki bangunan
yang cukup besar, dengan dengan pusat perbelanjaan, restoran dan hiburan.
Pelayanan juga di atas rata-rata sehingga tamu akan puas bila menginap. Adapun
kriterianya:
-

Jumlah kamar standar minimum 50 kamar.

-

Memiliki minimum 5 kamar suite

-

Luas kamar standar minimum 24 m2

-

Luas kamar suite minimum 45 m2

-

Memiliki loby dengan luas minimum 100 m2

-

Memiliki bar

-

Memiliki sarana rekreasi dan olah raga

-

Kamar mandi dilengkapi dengan instalasi air panas/dingin

5. Hotel Bintang lima.
Hotel ini merupakan hotel termewah dengan berbagai fasilitas tambahan serta
pelayanan multibahasa yang tersedia. Hotel bintang lima memegang prinsip
bahwa tamu nomor satu, sehingga ketika tamu datang di sambut di pintu masuk
hotel, diberikan welcome drink, dan ketika di kamar diberikan daftar anggur yang
bisa di pilih. Adapun kriterianya:
-

Jumlah kamar standar minimum 100 kamar

-

Terdapat minimum 4 kamar suite
10
Universitas Sumatera Utara

-

Memiliki kamar mandi pribadi di dalam kamam

-

Luas kamar standar minimu 26 m2

-

Luas kamar suite minimum 56 m2

-

Tempat tidur dan prabot didalam kamar kualitas no satu

-

Terdapat restoran dengan layanan antar kamar selama 24 jam

-

Terdapat pusat kebugaran, valet parking, dan service dan concierge
dengan pengalaman matang

2.2

Pengertian F & B Product.
Food and beveragedepartment adalah bagian dari hotel yang mengurus

dan bertanggung jawab terhadap kebutuhan pelayanan makanan dan minuman
serta kebutuhan lain yang terkait, dari para tamu yang tinggal maupun yang tidak
tinggal di hotel tersebut dan dikelola secara komersial serta profesional.
Food and beverge adalah tempat untuk mengelolah makanan, oleh karena
itu dapur harus bersih dan higinies. Pada bagian dapur yang perlu diawasi adalah
tempat-tempat dimana makanan itu diolah (food production area), food and

beverage department merupakan departemen yang sangat mutlak di perhatikan
oleh hotel dalam penyediaan dan penyajian makan dan minuman. karena tempat
ini sebagai tempat mengolah segala macam makanan dan minuman, tempat
penghasil sampah, yang sebagian besar terdiri dari sampah basah dan sisa-sisa
makanan membusuk dan menimbulkan bau busuk, tempat mempersiapkan segala
jenis makanan dan minuman yang memerlukan cara penjamahan yang baik,
tempat bekerja karyawan dapur (kitchen) yang perlu sekali mendapatkan
pengawasan khusus tentang kesehatan fisiknya maupun mental serta keadaan
kebersihan individunya, tempat alat-alat pengolahan makanan, alat makan, dan
11
Universitas Sumatera Utara

minum serta fasilitas lainnya yang memegang peranan penting sebagai media
penularan penyakit atau keracunan makanan.
Food and beverage departmen terbagi menjadi dua yaitu:
-

Food and beverage bagian depan ( front Service )
Yaitu bagian yang langsung berhubungan dengan tamu, terdiri dari bar,
restorant, banquet, dan room service

-

Food and beverage bagian belakang ( back service )
Yaitu bagian yang tidak langsung berhubangan dengan tamu, karena harus
melalui perantara pramusaji, terdiri dari kitchen dan stewerding.

Tujuan departemen food and beverage menurut Soekarno dan Pendit (1998:5)
adalah:
-

Menjual makanan minuman sebanyak banyaknya dengan harga yang
sesuai

-

Memeberikan pelayanan kepada tamu dengan sebaik-baiknya sehingga
tamu merasa puas. Hal ini menyangkut dengan mutu pelayanan, mutu
makanan dan minuman, sikap karyawan, dan dekorasi ruangan serta
suasana sekitar, peralatan yang di pakai serta sanitasinya.

2.3

Mendapatkan keuntungan sebesar-besarnya dan kesinambungan usaha.
Pengertian Pastry
Berawal dari salah satu budaya Mesir, dimana mereka saling mengolah

tepung dan pasta air untuk membungkus daging yang di masa agar dapat
menyerap cairan Pastry lalu berkembang di Timur Tengah dan dibawa ke Eropa
oleh umat islam di abad ke-7. Pada abad pertengahan, mulai dikenal dengan
12
Universitas Sumatera Utara

puding dan Pie. Baru setelah memasuki abad ke-17, mulai berkembang puff
pastry dan flaky pastry.
Puff pastry awalnya ditemukan oleh pastrycook magang asal Prancis
bernama Claudius Gele pada tahun 1645 pada akhir masa magangnya, Claudius
ingin membuatkan seloyang roti lezat buatannya untuk ayahnya yang sedang
sakit, dengan mempergunakan panduan diet sang ayah yang terdiri dari air, tepung
dan mentega, Claudius mengolah adonan, melipat dan memasukkan mentega
kedalam adonan, ia lakukan berulang-ulang hingga mencapai sepuluh kali lipatan,
hingga akhirnya ia memasukkan adonan kedalam loyang.
Tak disangka pengolahan adonan tersebut menghasilkan bentuk yang di
luar dugaan. Berkat penemuan tak disangka tersebut, Claudius bisa memperoleh
pekerjaan di kota Paris, hingga akhirnya ia dapat menyempurnakan penemuannya.
Walau akhirnya hasil karya Cludius diklaim oleh Mosca bersaudara, namun
Claudius yang meninggal pada tahun 1682 tetap dikenang sebagai penemu pastry,
jika diartikan dalam menurut bahasa Pastry memiliki arti kue kering yang
berlapis-lapis dan berongga-rongga. Namun dalam dunia perhotelan pastry
digunakan sebagai nama salah satu bagian yang memproduksi makanan penutup
(dessert ) yang masuk kedalam kategori food & beverage.
Pengertian pastry menurut pengolahan kue dan roti dalam Sudewi dan
patnasih (2005) . “ pastry ialah adonan yang berlapis-lapis dengan mentega atau
lemak agar memperoleh hasil berlapisan atau berlembaran ’’ Gisslen (1994 : 151 )
berpendapat bahwa “ adonan lembaran ialah adonan Pastry yang digiling, dilipat
dan dilapisi dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapis,

13
Universitas Sumatera Utara

mengeripik karena sewaktu dalam pembakaran telah terjadi peragian dan
pengembangan pada adonan tersebut oleh adanya panas, uap air dan mentega
yang menguap”. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan produk pastry
sama dengan bahan dalam pembuatan roti, tetapi lemak yang digunakan ialah
butter cossvel / lemak pelapis ( roll in fal ) merupakan margarin khusus untuk
menghasilkan adonan yang baiasa dilipat, seperti puff pastry dan danish pastry.
Pengertian Bakery

2.4

Bakery merupakan bagian dari pastry yang bertanggung jawab pada
pembuatan roti, danish, croisant dan produk yang lain dan disiapkan setlah di
oven atau baking. Pada bakery setelah proses cooking masih diperlukan lagi
seperti memberi rasa dan tampilan sesuai dengan keperluan menurut U.S. Wheat
Associated (1981), dalam The Book The World of Bread History (2004), “Roti
adalah produk pangan olahan yang merupakan hasil proses pemanggangan adonan
yang telah difermentasi”. Roti memiliki beberapa klasifikasi tersendiri, beberapa
diantaranya adalah:
•

Tea bread and bun yaitu jenis roti yang dihidangkan pada waktu sarapan ,
coffee break atau sebagai makanan selingan.

•

Roti gandum putih yaitu gandum putih atau biasa dikenal dengan roti
tawar. Tepung yang digunakan ialah tepung terigu / wheat flour

•

Roti gandum coklat yaitu roti yang termasuk kelompok roti gandum coklat
atau wholemeals bread, yang terbuat dari tepung mengandung 90-100%,
diambil dari biji gandum coklat, karena itu tepung inimengandung lemak.

14
Universitas Sumatera Utara